נתחיל בהכי חשוב: ספר הזה הוא יותר מספר מתכונים – כל הרווחים ממכירתו ייתרמו לתוכניות החינוך וההסברה של איגוד מרכזי הסיוע לנפגעות ולנפגעי תקיפה מינית בישראל, שמטרתן למנוע אלימות מינית בקרב ילדים ובני נוער ולחנך למיניות מיטיבה והדדית. עוד לפני שאמרנו מילה על"מטבח משלהן", זה לבדו הופך אותו לספר חשוב שכדאי וראוי לרכוש.

>> מתכונים מעולים מתוך הספר "מטבח משלהן" עכשיו באתר "השולחן"

אבל איזה ספר מתכונים שזה, רק תראו את רשימת המשתתפות: מדובר באוסף מתכוני הדגל של 50 נשות האוכל המובילות בארץ. משתתפות בו מסעדניות כמו רותי ברודו (R2M), אירית שנקר (קרן, דיקסי) ועפרה גנור (מאנטה ריי ו־Shi Shi); מתכונאיות ומחברות ספרי בישול ואפייה כמו קרן אגם (נשואה למאפייה), נטלי לוין (עוגיו.נט) וחגית ביליה (לייזה פאנלים); יזמיות אוכל כמו אפרת אנזל, שיר הלפרן ורחלי קרוט; שפיות כמו אביבית פריאל (אוזריה) ורינה פושקרנה (טנדורי); עיתונאיות אוכל כמו מרב סריג, הילה אלפרט ומאיה דרין ועוד נשים שכבר מזמן נכנסו למטבחים (או לשקיות הטייק־אווי) של כולנו.

עם שמות כאלה, כל מה שצריך כדי להפוך אותו לאחד הספרים הכי משומשים במטבח שלהם זה מתכונים טובים. ובכן, יעל כלב, יוזמת ועורכת הפרויקט ולשעבר עורכת מגזין "על השולחן", ביקשה מכל משתתפת לבחור מתכון אחד או שניים שאהובים עליה במיוחד. התוצאה מסחררת ומרגשת: חלק מהנשים בחרו במנות שליוו אותן בתחנות שונות בקריירה המסעדנית שלהן, וחלק בחרו במנות אישיות יותר, כאלה שהן אוהבות לבשל למשפחה ולחברים.

כך, למשל, השפית לילך רווה בחרה במתכון הדג שמלווה אותה עוד ממסעדת אסיה, לצד מתכון הקובה של דודותיה. רותי ברודו חשפה (לראשונה!) את המתכון לסלט הקיסר של מסעדות R2M, ופרסמה גם את מתכון הרוגלך שאותם היא נהגה לאכול כשגרה בניו יורק והתגעגעה לארץ, הרבה לפני שפתחה את הקופי בר. קרן קדוש מקפה קדוש בחרה לחלוק את המתכון שלה לקראמיק – בריוש בלגי שהיא מכינה רק לחברתה חן קורן, שמצידה בחרה לפרסם את המתכון למקלות הבירה המשפחתיים שלה.

מאחורי כל מנה כזאת יש סיפור אישי, היסטוריה והמון רגש וכולן מנות נגישות ומזמינות שאפשר לעוף עליהן במטבח הביתי. בין המתכונים שזורים סיפורים מחייהן של חלק מהמשתתפות – על המשפחות, ההשראה ששאבו מנשים אחרות, המאבק לתפוס את מקומן בעולם המסעדנות והאופן שבו האוכל והעיסוק בו עיצבו את חייהן. התוצאה היא ספר שהוא קצת כמו ארוחת ערב של חברות שנפגשות כדי לבשל, לאכול ולדבר – רק שכל אחת מהחברות האלה היא שפית או בשלנית מקצועית, שמביאה לארוחה את המנות הכי מוצלחות שלה.

כל המשתתפות בספר לקחו בו חלק ללא כל תמורה, וכך גם רוב אנשי הצוות שעמלו על ההפקה. אם רשימת המשתתפות המכובדת והמתכונים שבספר הם סיבה לקנות לעצמנו עותק של הספר היפהפה הזה – העובדה שמדובר בתרומה למטרה חשובה כל כך היא סיבה לקנות כמה עותקים, ולחלק לכל מי שאתן מכירות ומכירים.פרטים נוספים ורכישה ממש כאן.

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• ספרי בישול
• רותי ברודו
• עפרה גנור
• אביבית פריאל
• הילה אלפרט

כמה מוזר שהגענו למאנטה ריי, מ-1 ועד "בוא'נה יא בומר, איך בכלל ידעת שהמקום הזה עדיין קיים"? כי זה הכי מקום של פעם. נכון, היו תקופות שזאת הייתה מסעדה נחשבת שמאוד אהבנו. יש אפילו חיבור רגשי. ביום של החתונה שלנו קרן לקחה אותי לשם לאכול ארוחת בוקר. רק שמאז עברו 22 שנה ונרשמה… התרחקות. בעשור האחרון לא היינו שם אפילו פעם אחת. בחמש השנים האחרונות לא חושב ששמעתי את השם בכלל.

ואז פתאום השם עלה באיזו שיחה. הכי סתמי שיש ובלי שום הקשר רלוונטי. סתם אזכור אגבי וציון עובדה היסטורית. ומשהו קרה. תקראו לזה טריגר. תקראו לזה התקף נוסטלגיה. בפועל כבר חודש אני מסתובב עם דודא למרפסת של המאנטה ריי. והייתה התלבטות כי הנסיון מלמד שלעיתים קרובות מדי, הפער בין הזיכרון לבין המציאות עלול לכאוב וששינוי הוא לא תמיד לטובה.

הבשורות הטובות הן, כמאמר המשוררת, שבחוף צ'רלס קלור כמו מאומה לא קרה. אותה האווירה וגם אותה התפאורה. כלומר אם לא לוקחים בחשבון את הגיהנום התנועתי המכונה "הכניסה ליפו". ואת הקיוסק הצמוד שהופך בשעות הערב למועדון טכנו שמפוצץ בבאסים את כל האזור. ואת ההודעה המוקלטת, בכמה שפות, שמודיעה שתחנת ההצלה סגורה ואין להיכנס למים. אבל במאנטה ריי עצמה שום דבר לא השתנה. הכל בדיוק כמו שהשארנו. אותו חלל אפלולי בפנים. ואותה מרפסת. ה-מרפסת. כנראה אחת מפיסות הנדל"ן הקולינרי הכי מושלמות בעיר.

לא שיש כזאת תחרות. אין דרך קלה להגיד את זה – חוף הים של תל אביב הוא כישלון ענק כשזה מגיע לאוכל. די מדהים שבעיר עם רצועת חוף כל כך ארוכה, אפשר לספור על יד אחת את מספר מסעדות החוף הסבירות פלוס. כאילו יש חוק עזר עירוני שקובע שאם אתה רוצה לאכול עם בריזה נעימה ונוף לשקיעה, אתה מחוייב לשבת על כיסא פלסטיק ולהזמין טוסט גבינה במחיר מופקע עם נגיעות חול מלמעלה. טוב, אולי הגזמתי. יש גם שניצלונים.

אבל אנחנו במרפסת של מאנטה ריי. וגם אחרי 20 שנה עדיין נשמר כאן הקסם. ועדיין מדובר בלוקיישן המושלם. הכי ללכת בלי ולהרגיש עם. אתה נהנה מכל הבונוסים של הים – שקיעה, בריזה, רעש של גלים, גברים בבגדי ים קטנים שעושים ספורט – ובלי כל הקטע של תנאי השטח. האפקט של זה מיידי. עוד לפני שפתחנו תפריט היה קשה למחוק את החיוך, למרות שיש מצב שזה קשור גם למרגריטות המוצלחות ששתינו. הגיע הזמן לגלות האם האוכל מצליח לעמוד באותם סטנדרטים.

התחלנו עם מנה שנקראת שרימפס וקלאמרי כבושים. שם יותר מדויק היה "טעם של פעם", וזה נאמר באופן הכי חיובי שאפשר. זאת מנה שהיא ילד האהבה של שרימפ קוקטייל וסלט תפוחי אדמה. שרימפס וקלמרי מצוינים שמוגשים במין מבנה סלטי עם צ'ילי ועם חתיכות תפוח אדמה. ואז אתה נותן ביס ומגלה שזאת בכלל מנה קרה. ולמרות שזה טעים מאוד קשה שלא להבחין בארומת הניינטיז שעולה מהמנה.

הסשימי אינטיאס על עדשים נתן אפקט דומה, מכיוון קצת שונה. הסשימי היה טוב ומטופל נכון, בלי המון רעשים או התחכמויות אבל הוא ישב על מצע לא פרופורציונלי של עדשים שחורות שדאגו להסתיר אותו. זה היה נעים, אבל הרגיש כמו פעם, כשהיו מסתירים את הדג הנא כדי לא להפחיד את הלקוחות.

ואז הגיעו המאזטים. למי שלא מכיר, זה תמיד היה חלק מרכזי בארוחה במאנטה ריי. מגש עם צלוחיות קטנות שמביא המלצר וממנו אפשר לבחור מה שרוצים. בזיכרון שלי זה היה תמיד מה שהפך את הארוחה שם ליקרה כל כך. אבל מסתבר שדברים משתנים (או שהזיכרון כבר לא מה שהיה פעם): במחיר של22-25 ₪לצלוחית, במצב העניינים הנוכחי בעיר, מדובר בעסקה לא רעה בכלל. שילמתי כבר פי שתיים ופי שלוש על מנות לא הרבה יותר גדולות.

המנות עצמן הפתיעו לטובה והיו החלק הכי מוצלח בארוחה. זה התחיל בטרטר דג בפיסטוק, שהיה כיף מתמשך של טעמים ומרקמים, המשיך במנת תמנון עם עדשים לבנות שהצליחה להימלט מכל המוקשים האפשרים (תמנון לא צמיגי, עדשים משתלטות) והגיע לשיא בסביצ'ה בורי. הטיפול החכם בדג נתן לו מרקם בשרני כמו של עוף, והתיבול המוצלח, שבמרכזו בצל אדום וירוק יצר סוג של שווארמה דג כמעט מושלמת. מנה לא פחות מאדירה שכיף לאכול עם הפוקצ'ה הנהדרת (ואחרי המחמאות –21 ₪לחצי פוקצ'ה זה חתיכת הגזמה פראית). מסיבה לא ברורה הגיע לשולחן גם סלט אנדיב שכל מה שיש לי להגיד עליו זה שמי שמזמין סלט אנדיב, שלא יתפלא שהוא מקבל סלט אנדיב.

שתי המנות העיקריות לא הצליחו לשחזר את השיאים של המאזטים. בשתיהן השרימפס והקלאמרי היו מהטובים שאכלנו לאחרונה, גם באיכות וגם ברמת העשייה, אבל מה שמסביב קצת קלקל. המנה שבחשבון נקראת "ריזוטו במיטבו" אכן הכילה ריזוטו, שאפילו היה לא רע, אבל אם זה המיטב שלו אז אולי כדאי לעשות שיחת יחסינו לאן. יש תחושה שאם הריזוטו היה מתאמץ יותר זו הייתה מנה מאוד טובה.

מנת הניוקי שרימפס, סבלה מהפער בין השרימפס שהיו נהדרים, לבין הניוקי שהיו, בהעדר מילה אחרת, מוזרים. המרקם שלהם הרגיש קצת משונה ויותר מדי מהם סבלו מסימני צריבה ושאריות של מרירות. זאת לא הייתה מנה רעה בשום צורה, אבל גם כאן נדמה שעם עוד מאמץ קטן אפשר היה לקבל משהו מוצלח הרבה יותר.

והיה גם קינוח, וגם הוא היה מסע אל מחוזות העבר, הפעם בצורת קרם ברולה מקורמל עם דפי פילו ורוטב הרבה יותר מדי מתוק ולא פחות אדום מהצד. האם זה היה טעים? ברור. היה לזה טעם של ילדות מתקתקה. האם יש עוד משהו להגיד על זה? כן. איך שהקינוח הגיעה התחילה אחלה בריזה מהים.

וזאת בדיוק השורה התחתונה. במאנטה ריי עושים אוכל לא רע בכלל. בנקודות מסוימות הוא אפילו טוב מאוד. זה לא המקום לחפש ריגושים או הרפתקאות קולינריות (כלומר אפשר לחפש, יותר קשה למצוא) אבל בהחלט אחת מאופציות "אוכל החוף" הכי יציבות ומוצלחות בעיר. כמה כיף היה לנו? עוד לפני שיצאנו כבר הזמנו שולחן במרפסת לשבוע אחר כך לאיזה מפגש חברי. וכשהחברים תהו אם המקום בכלל עוד עובד, אמרנו להם את האמת. האוכל סבבה, אבל הלוקשיין? ליגה.

★★★ 3 כוכבים (★★★★ 4 כוכבים אם אתם תופסים שולחן במרפסת)
מאנטה ריי – לכל הפרטים

שרימפס וקלאמרי כבושים 49
סשימי אינטיאס ועדשים 50
סביצה בורי 25
תמנון שעועית לבנה 25
סלט אנדיב 22
טרטר פיסטוק 25
לחם 21
ריזוטו במיטבו 120
שרימפס ניוקי 120
קרם ברולה 38

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• עפרה גנור
• מאנטה ריי
• חופים בתל אביב

איפה השפים אוכלים \\ עפרה גנור ב"ג'מה"

קשה למצוא אנשים שחיים את הקולינריה התל אביבית ומאמינים בה יותר מאשר עפרה גנור. מסעדת מאנטה ריי שלה פועלת כבר יותר מ־20 שנה ומהווה נ.צ עירוני משמעותי לכל דבר, שלא לומר בדרכה הבטוחה לתואר התל אביבי הנכסף "מיתולוגית". עם זאת, כשאנו מבקשים ממנה לנקוב בשם של מקום שבו היא אוהבת לאכול, גנור מהססת.

"אני חיה בתל אביב אך מתגוררת ברמת השרון. כשאני בבית אני מזמינה אוכל מהסביבה הקרובה, למשל נונו וסן סבסטיאן בהרצליה ונוצ' ברמת השרון, שהשתפרה פלאים בסושי. יש עכשיו היצע מטורף וממש קשה לבחור", היא מחייכת. כשאנו מתעקשים על תל אביב היא מפרגנת בחום לג'מה האיטלקית ממתחם נוגה. "אני חוטאת בפיצה שלהם כי פיצה ואוכל אסייתי הם לא דברים שאני מכינה בבית. אני לא נצמדת לפיצה אחת אלא מזמינה כל פעם בהתאם להרכב הסועדים. רוב שעות היממה אני ביפו וג'מה נמצאת קרוב, אבל זו מסעדה שכונתית במובן הטוב של המילה. ישבתי שם גם לפני הקורונה ואהבתי את האווירה".

בשבוע שעבר: שף עינב אזגורי מרים לבית תאילנדי
איפה השפים אוכלים 2019: דוכני אוכל רחוב

כאחת מוותיקות הענף גנור כבר ראתה פיגועים, מלחמות ושפל כלכלי. אלא שכל אלה לא הכינו אותה לסגירת המסעדה לפרק זמן של חודשים. בסוף מאי היא פתחה את המרפסת והציגה תפריט שיצרה יחד עם השף הוותיק רונן סקינזיס באווירת אביב ובריאות, ואז נחת הסגר השני. "אני מתגעגעת למפה לבנה ולכוס יין מזכוכית. לסכו"ם לא מפלסטיק ולאכול בלי אריזות חד פעמיות", היא אומרת. "אני פשוט מתגעגעת לתחושה של לשבת במסעדה. הייתי חוזרת בכיף לטוטו ולאברקסס צפון, למרות שאין שם מפה לבנה, אבל האוכל סוער".

במקום זאת היא מתמקמת ליד הדלת, עם הפנים לרצועת החוף שמזוהה עם המסעדה, ומוציאה שקיות לשליחים. "פתחנו למשלוחים ואיסוף עצמי לפני כחודש ובינתיים הולך סבבה. זו התחלה משמחת מאוד כי אנשים מתקשרים ואומרים שהם מתגעגעים לאוכל, למנות מסוימות".

מיקס פירות ים, שבמסעדה מוגש בסיר ברזל שחור וכבד, נרשם כבסט סלר. כדי להעביר את החוויה בצורה נאמנה למקור ככל האפשר עיצבה גנור סיר מיוחד שכלול במחיר. מרק בויאבז בערכת רק־לחמם־ולהגיש מביא גם כן את המסעדה הביתה עד כמה שניתן – קופסאות ובהן ציר ארומתי, דגים ופירות ים בוהקים מטריות, פסטיס ושמן זית, לצד פוקאצ'ה ורוטב רווי. לפי הוראות ההכנה יש להעביר את נוזל המרק לסיר ולהשליק פנימה את כל היתר, והמנה מוכנה. אחרי חמש דקות מרגישים כמעט כמו במרסיי ורק הנוף של הים בחורף חסר.

"הבנתי שמשלוחים הם הסיפור כרגע ואין בלתו", היא מסכמת את נושא הטייק אווי, "ואני מנתבת לשם את כל היצירתיות והתשוקה שלי. הפיתוח הבא הוא פופ אפ של ארוחות בוקר בסופי שבוע ויש לי עוד רעיונות שיראו אור בקרוב".

את אופטימית?
"בלי אופטימיות אין אפשרות לתפקד. זה הדבר היחיד שנשאר לנו. אני קמה בבוקר בתחושה שהיום יהיה טוב יותר מאתמול עם ציפייה לעשיית דברים שלא הספקתי".

איך תיראה לדעתך סצנת המסעדות ביום שאחרי?
"תהיה שמחה מטורפת. אנשים רוצים להתלבש ולהיראות, לצאת מהבית ולשבת בסיטואציה שבה הם מדברים עם המלצר ויש זריחה ושקיעה וים. אני מאמינה שהמסעדות שישרדו יעשו דברים מעניינים כי מתוכי אני יודעת שכולם מתכננים מה לעשות כשהדלתות ייפתחו מחדש. ברור לי שמה שהיה הוא לא מה שיהיה ושהכול צריך להתחדש ולהיות מדויק יותר. כשפתחנו לאחר הסגר הראשון עשינו דברים חדשים, ואני מאמינה שכשנפתח בפעם הבאה זה יהיה עוד יותר עוצמתי. אני בטוחה שיהיה נהדר".

• איפה השפים אוכלים
• מאנטה ריי
• עפרה גנור
• משלוחי אוכל בימי קורונה
• פיצה
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

כשרשימת המועמדים הסופית לטקס פרסי האוכל הונחה על שולחן המערכת, אי אפשר היה לא לשים לב למיעוט הנשים לעומת שנים קודמות. ננה שרייר, תמר כהן צדק ועינב ברמן הן רק כמה מהנשים שאינן מועמדות השנה, מסיבות שונות, דבר שגרם לאיחוד מגדרים בקטגוריית שף השנה. השפית רימה אולברה (אואזיס), שמועמדת בקטגוריית מסעדת הקז'ואל הטובה ביותר, לא רק תומכת בכך – השאלה אם יש הבדל בין שף גבר לשפית אישה שורפת לה את הפיוז. "אין דבר כזה שף גבר ושפית אישה. כולנו שפים, לחלק יש פין ולחלק יש וגינה. ההבדל הוא רק בין אנשים שהם שפים ואנשים שהם לא", היא אומרת בכעס. "השקעתי את כל חיי בעבודה ואני טובה יותר מכל גבר. אני לא מוכנה להיות קשורה לשום כתבה שמתייחסת להבדל בין שפים גברים לשפיות נשים. כל העיסוק בשפים על בסיס מגדר הוא בעיניי פוגע ופסול ואני לא מוכנה להשתתף בו".

השפית אביבית פריאל־אביחי (אוזריה) מתנסחת בצורה זהירה יותר. בשנה שעברה היא התנגדה לקטגוריית השפית הטובה ביותר ולבסוף קטפה את התואר. השנה היא מתמודדת מול איל שני, יוסי שטרית ושפים נוספים מהטובים בארץ. "אני אדם ריאלי ויודעת שהסיכויים שלי לזכות בקטגוריה ירדו לאפס, אבל עדיין מבחינה תפיסתית ערכית זה הדבר הנכון. אני לא מאמינה שצריכה להיות הפרדה כי אין הבדל מקצועי בין גברים ונשים".

אז איך את בכל זאת מסבירה את מיעוט השפיות ברשימה?

"אני לא חושבת שיש פחות שפיות מאשר בעבר. ליהלומה אין כרגע מסעדה אבל היא מפעילה קייטרינג. זה לא אומר שהיא לא עובדת. לילך רווה עדיין פעילה ועושה ארוחות. פיפי'ז של יפעת תבואה עובדת אבל בצורה אחרת. זה לא שהבנות האלו לא עובדות כשפיות, הן פשוט עובדות בפורמט אחר. חוץ מזה יש אחרות כמו ב־OPA וק־פה האנוי. הן אולי קצת פחות מדובררות ויותר צעירות, אבל הן עוד יפרצו".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
המסעדה שמגישה לכם בלינצ'ס רוסיים קלאסיים
העברנו לילה ארוך וסליזי לאורכו של רחוב אלנבי
הבר החדש של בעלי הלואי והרובינא

פריאל־אביחי היא כאמור המתמודדת היחידה בקטגוריית השף הטוב ביותר, אבל גם בשאר הקטגוריות נשים הן מיעוט. בקטגוריית השף המבטיח מופיעות שתי נשים מתוך שמונה מועמדים. בין כל השף קונדיטורים בקטגוריית הבולנז'רי/פטיסרי נמצאת רביבה וסיליה, שמנוהלת על ידי בנה של רביבה ז"ל. הרוב המוחלט של העסקים שמתמודדים השנה הוא בבעלות או מנוהל על ידי גברים ורק במיעוטם נשים עומדות בפרונט, למשל דוכן הדגים המלוחים של שרי אנסקי בשוק הנמל, מאפיית הבורקס הטורקי דילק'ס ומעדניית משק ברזילי.

ההסבר הפשוט ביותר לכך הוא הקונפליקט בין בית לקריירה. כל אישה שמנסה לשלב בית ועבודה נתקלת בו, אך בענף המסעדנות הדילמה מוקצנת בגלל שעות עבודה שנמתחות אל תוך הלילה והסופ"ש, הימצאות תמידית במטבח – פיזית או מנטלית – ורגשות אשם מכאן ומכאן.

בספרה "להיות מסעדנית" כותבת אירית שנקר על ההחלטה לסגור את מסעדת קרן: "נחמה גדולה מצאתי בהורות ובזוגיות, ולא יכולתי להעלות על הדעת לעמוד מדי ערב בשמונה במסעדה. רציתי ואהבתי להיות בבית אבל מסעדה זה עסק שאינו נותן מנוח". המסעדנית עפרה גנור (מאנטה ריי) מגיעה יום יום למסעדה כבר 20 שנה, אך מודה שהיו מקרים שהילדים כעסו עליה. כיום השילוב של מטבח מקצועי וחיי משפחה מתקבל ביתר הבנה, אך עדיין דורש ג'אגלינג ששף גבר אינו נדרש לו. "אני כבר 32 שנים במקצוע וזה לא עניין של תקופה אלא של תמיכה. התחלתי את הקריירה כרווקה אבל כשהילדים נולדו קיבלתי המון תמיכה מהמשפחה. אישה שרוצה להתמיד במקצוע הזה צריכה רשת תמיכה רחבה. היום השילוב בין עבודה כשפית ומשפחה אולי נתפס קצת יותר בסדר, אבל זה עדיין לא מספיק", אומרת פריאל־אביחי. "למרות כל התנועות הפמיניסטיות, ההווי במסעדנות הוא עדיין פטריארכלי. לכן כשנשים מגיעות לשלב הקמת משפחה רובן לוקחות צעד אחורה, כי זה מקצוע שדורש הימצאות בשעות לא קונבנציונליות. לתפיסתי זה לא הקושי במקצוע אלא קושי חברתי, להסביר שאת לא נמצאת עם הילדים בסופי שבוע ולרוב לא מוציאה אותם מהגן, דברים שנתפסים כמשימה אימהית. אבל זה בסדר. כשגבר מקדיש יום בשבוע להוציא את הילדים מהגן אומרים איזה אבא נפלא הוא ואיך הוא עוזר לאשתו. כשזה הפוך האישה נתפסת כאימא מזניחה".

התהליך שקורה ברפואה, משפטים, הייטק וכל מקצוע אחר שמחייב שעות עבודה ארוכות מחלחל למסעדנות. חוסר שוויון מגדרי כבר לא נתפס כסיבה לוותר על החלום, גם אם במחיר ויתור על שעות שינה. "אם היו מציעים לי מחר לפתוח מסעדה הייתי קופצת על ההזדמנות בחיבוק גדול. אני מתגעגעת לעבוד במסעדה ומכורה לסרוויסים ולעשייה", מודה השפית לילך רווה, אימא לבן 4 ולבת חודש. "אני יודעת שזה נשמע מוזר וברור לי שזה מאתגר, אבל כשיש מחויבות לדבר ולמשפחה מוצאים את הדרך. ישנים הרבה פחות ומתזזים קצת יותר וקמים בשש בבוקר כדי לעשות זמן איכות עם הילדים".

המקצוע השוחק, עם או בלי קשר למצב המשפחתי, מוביל נשים שפיות וטבחיות לפתרונות יצירתיים כמו קייטרינג או אירוח בבית. לא סתם קטגוריית המארחים הביתיים הטובים ביותר היא היחידה שבה קיים איזשהו איזון מגדרי. השפית שיראל ברגר (OPA) בחרה להגדיר את המקום שלה כסטודיו. "אחרי מיס קפלן לא חשבתי שיגיע יום שאפתח מסעדה. הרגע שבו הייתה לי הארה היה כשהבנתי שאני לא מתייחסת לעצמי כאל שפית אלא כאל אמנית יוצרת. כמו שלכל אמן יש סטודיו כך גם לי יש הסטודיו שלי, רק שהעבודה היא כמובן הרבה יותר סיזיפית מאשר יצירה נטו. אני מבינה שיש לי משהו שהוא שלי, ולא מסעדה שדומה למשהו אחר".

מה מבדל את הסטודיו שלך ממסעדה של שף גבר ואפילו שפית אישה?

"הקטע המגדרי לא מעניין אותי כל כך. גדלתי במטבחים קשים שנוהלו על ידי שפים גברים, אבל ברגע שאני רואה לפניי מטרה כל המסביב לא מעניין אותי. כשמישהו הולך עם האמת שלו יש לזה מקום ואני חושבת שזה יתרון גדול שאני אישה בעולם הקולינרי. גברים שולטים בתחום ודווקא שפיות הרבה אין, במיוחד לא בארץ, אז זו ההזדמנות שלי ושל נשים אחרות לבלוט ולהצליח".

הרבה אמונה יש לנשים שעוסקות בבישול כמקצוע בעצמן וביכולתן להצליח. כמי שכבר הוכיחו את עצמן, הן לא חוששות לנקוט עמדה ולקחת פיקוד. עפרה גנור הייתה שותפה להקמת איגוד המסעדות ועמדה בראשו עד לאחרונה. אורנה רסקין מבעלי מסעדת קיטון ורותי ברודו מקבוצת R2M עומדות בחוד החנית של מאבק המסעדנים. אפשר היה לצפות שהכוח יתורגם לסיסטרהוד שיקדם את מעמד הנשים בענף, אך הוא נשאר בגדר פרגון בלבד. "לפני כמה שנים הקמתי קבוצת נשים שפיות והיא איכשהו לא מתרוממת. מדי פעם אני מנסה להפיח בה חיים אבל לצערי בלי הצלחה", אומרת פריאל־אביחי. "אני יודעת שיש פרלמנטים של שפים שעושים דברים ומפרים זה את זה. יש לי חברות שפיות ואני תמיד שמחה לפרגן לקולגות נשים, אבל אנחנו לא מצליחות להתארגן". מקום שבו הכוח הנשי כן בא לידי ביטוי נוגע לנושא ההטרדות המיניות. כל הנשים שאיתן שוחחנו הביעו תמיכה בלתי מסויגת במתלוננות והצביעו על שינוי שחל בעקבות #MeToo. "בעיניי התנועה הזו משפיעה על נשים יותר מאשר על גברים ומעצימה אותן. הן לא פוחדות לדבר ויודעות שיקבלו תמיכה", אומרת ג'ניפר פרגוסון, מנהלת מטבח במסעדת טאיזו. "רוב האנשים שעובדים במטבח הם גברים בגיל 23־27, והם מבינים איפה עובר הקו בין בדיחה מצחיקה לכזו שפוגעת. בעבר הייתי במצבים שבהם צחקתי כי לא רציתי שיחשבו שאני כבדה, אבל הדור הצעיר מבין את ההבדל".

מה צריך לקרות כדי שנשים תהיינה שוות לגברים במטבח?

"השינוי כבר קורה אבל צריך לעבוד יותר על תקשורת ישירה ופתוחה. מטבח הוא מקום קשה שאי אפשר לשרוד אותו בלי הומור. השכר נמוך, שעות העבודה ארוכות, לא רואים מספיק את המשפחה וצריך לעשות בחירות קשות. אם אנשים לא ידברו בכלל לא יהיה שיח ומטבח לא יכול לתפקד בכאלה תנאים. מה שחשוב יותר הוא זה איך מטפלים בחציית הקווים מול אנשים שנמצאים איתם לפעמים יותר מאשר עם המשפחה. יש מצבים של התפרצויות שבדרך כלל נסלחים, אבל הקו האדום שאסור לעבור ברור היום הרבה יותר".

MeToo במסעדות

לפני חודשיים סערה סצנת המסעדנות כשדפנה לוסטיג פרסמה בפייסבוק עדות על תקיפה מינית שעברה מצד שף ידוע. "בגיל 24 הלכתי לשתות בבית של מסעדן ידוע בתל אביב. חצי מכן מכירות אותו, בחלקכן הוא גם פגע, אבל אף אחת מאיתנו לא התלוננה עליו אף פעם. בכנות, אני לא ממש יודעת מה היה שם. באתי, שתיתי, אני זוכרת שלא יכולתי לנהוג הביתה ושהתעוררתי בוכה במיטה שלי, ערומה, בארבע לפנות בוקר", נכתב בפוסט. הווידוי של לוסטיג קיבל אלפי לייקים, חלקם מקרב אנשים מהתחום: המתכונאית שי־לי ליפא העלתה לאינסטגרם סטורי נחרץ כי לא תשוב לאכול באותה מסעדה של השף התוקף, והשפים אייל קיצ'ס (דה באן) ויהלומה לוי הביעו תמיכה. ימים ספורים אחר כך פרסמה אשת האוכל נעמה פלד פוסט שבו סיפרה כי שף מפורסם אחר תקף אותה מינית. בניגוד לתיאור המעורפל של לוסטיג, פלד שיבצה בטקסט מספיק רמזים כדי להבין במי מדובר. טבחיות, שפיות, נשות יח"צ וכאלו שמכירות שפים מקרוב לא הרימו גבה. "ידעתי שיום אחד זה יתחילו לדבר גם על מה שקורה אצלנו. נכון שלא כל השפים מטרידנים אבל יש כמה שבטוחים שמותר להם הכל", אומרת אחת מהן שמבקשת לשמור על עילום שם. עדויות נוספות מהשטח צצו בלי כל מאמץ.

בולט במיוחד סיפורה של ג', שפית מוערכת, שהוטרדה על ידי שף סלב הפעיל גם מעבר לים. "הוא הזמין אותי לטעום קינוח שהושק באותו שבוע. סיפרו לו שזה יום ההולדת שלי, ואז הוא אמר: 'אם הייתי יודע שזה יום ההולדת שלך הייתי נוסע לסיסטרז, בוחר תבנית של זין, מכין ג'ל מלפפון צלול צלול וקושר אותו באגר אגר כדי שיימס לאט לאט כשתדחפי אותו פנימה בשירותים. כי את יודעת, לאגר אגר לוקח זמן להתמוסס בטמפרטורת גוף'". אלא שגם העדות הזו, בוטה וחריפה ככל שתהיה, לא הצליחה לגרום לפיצוץ המקווה. באקלים חברתי פוליטי שבו פצמ"רים בדרום ומנהרות בצפון תופסים כותרות ומשאירים מקום רק לשחיתות ותככנות בשלטון, ההטרדות המיניות של סצנת הקולינריה יצטרכו כנראה לחכות.

• אוכלים שותים
• metoo#
• קפה האנוי
• שיראל ברגר
• יהלומה לוי
• רותי ברודו
• אביבית פריאל אביחי
• לילך רווה
• רימה אולברה
• R2M
• עפרה גנור
• דפנה לוסטיג
• opa
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

בסוף מאי תערוך עיריית תל אביב־יפו אירוע פופ-אפ קולינרי תחת הכותרת תל אביב EAT. בהפנינג, שנערך בייעוץ קולינרי של המסעדנית עפרה גנור (מאנטה ריי) ובהפקת אגף תרבות ואמנויות והמחלקה למופעים בראשות שאבי מזרחי, יציעו מיטב המסעדות בעיר טעימה מפועלן באמצעות מנות רחוב שיימכרו במחירים נגישים לקהל התל אביבי הרעב. אם זה מזכיר לכם משהו, זה מפני שהקונספט לגמרי מתבסס על אירועי טעם העיר המיתולוגיים.

הכל התחיל ב־1995, כשבעלת מסעדת הטאבון בנמל יפו, עפרה גנור, נתקלה במקרה במגזין "ווג" בכתבה על יריד האוכל טייסט אוף שיקגו. האינטרנט היה אז בחיתוליו וטרם נוסדו הבלוגים של האוכל. גנור אמנם הספיקה כבר אז לשוטט די הרבה בעולם מתוקף עבודתה
הקודמת כדיילת, אבל בשיקגו טרם ביקרה. בכל זאת משהו בכתבה גרם לה להרגיש שזה בדיוק מה שהיא רוצה לחוות, והיא דמיינה את השוק, שוטטה וטעמה בו בעיני רוחה הגרגרניות והרגישה צורך לעורר את השוק הזה לחיים בתל אביב.

היא נפגשה עם יוסי ורשבסקי מנכ"ל רשת שוקן ועם עופר לוי מנהל עיתון "העיר", ויחד הם רקמו את מה שיהפוך לימים לאחד מאירועי האוכל ושוקי האוכל הגדולים התקיימו פה אי פעם. ב־1996 יצא לדרך "טעם העיר" הראשון ברחוב הארבעה. כל השפים המשמעותיים בעיר באותה השנה – בהם חיים כהן (קרן), יונתן רושפלד (מול ים), ישראל אהרוני (יין יאנג) ורינה פושקרנה (טנדורי) – הציגו בו מנות שנוצרו במיוחד לאירוע, נוחות לאכילה ברחוב ובתמחור צנוע. גנור עוד זוכרת את עצמה מציבה ברגע האחרון דוכן של חקלאי שהביא איתו פירות יער טריים והוזמן למכור אותם מבלי לשלם על הדוכן, ובלבד שהפנטזיה שלה על שיקגו תושלם.

המסעדן אלי גרוסמן (שהקים את מסעדת אונמי ברחוב הארבעה ולפני כן היה מחלוצי האוכל היפני בארץ עם מסעדת טקמארו) זוכר תחושה עזה של ראשוניות ואווירה של הפנינג סוער באוויר: "מה שלא ידענו לחזות זה את עוצמת ההתנפלות. הקהל המתלהב היה רעב אז להיכרות עם המסעדות בעיר. אני הצעתי שיפודי יקיטורי וסושי. אני זוכר שאנשים באותם ימים לא בדיוק הבינו מה זה סושי, אבל קנו המון. למזלי המסעדה שלי הייתה ממש סמוכה לדוכן ויכולתי לרוץ שוב ושוב ולהביא עוד אספקה, אבל היו מסעדנים שמצאו את עצמם בלי אוכל למכור. זה התגלגל לכך שמישהו בקהל ביקש ממני לקנות עגבנייה שקישטה את הדוכן".

הקרביים של המטבח נחשפים

טעם העיר המשיך לפעול עד 2012 (עם גדילתו הוא עבר לפארק הירקון). בשנתיים האחרונות גנור לא לקחה בו חלק כי הרגישה שהאירוע מאבד מהאופי התל אביבי שלו.

בפרספקטיבה של זמן, איך את רואה את טעם העיר המקורי?

"בשנות ה־90 זה היה צעד משמעותי בעולם האוכל. לא היה אז מבול של תוכניות בישול וריאליטי בישול, שפים היו מוכרים כמעט רק לעוסקים בתחום הבישול והמסעדנות, והידע בתחום הקולינריה לא היה נפוץ לקהל הרחב. טעם העיר הביא את השפים והמסעדות לקדמת הבמה התרבותית. עד לטעם העיר השפים היו חבויים במטבחים סגורים, אחרי טעם העיר האדריכלים החלו לפתוח את המטבחים במסעדות כדי שהקהל יראה מה נעשה שם. הקרביים של המטבח נחשפו וזה עורר שיח חדש.

"מלבד זאת האירוע חשף את התחום גם למי שלא היה לו תקציב לארוחה במסעדה. כתוצאה מהאירוע התפתח ז'אנר שלם של מסעדות שלא היו מסעדות פועלים אך בכל זאת הציעו ארוחות בתקציב מוגבל. מה שעוד צמח מטעם העיר הוא שוקי האיכרים. נכון שמיכל אנסקי ושיר הלפרן קיבלו את ההשראה מתנועת הסלואו פוד, אבל קיומו של טעם העיר הוכיח להן שיש קהל גדול שמתאווה לקולינריה, והמחיש להן שהרעיון שלהן לגמרי אפשרי. מה שהיה נפלא בעיניי הוא שיתופי הפעולה שנרקמו בין השפים בעקבות האירוע: שפים הפכו לדמויות מוכרות ויצרו שיתופי פעולה מעניינים, שבהם התארחו זה אצל זה לערבים חד פעמיים".

העיקר זה הרומנטיקה

חיים כהן נזכר בנוסטלגיה באירוע ברחוב הארבעה: "אני חושב שהרעיון להביא את המסעדות המובילות בארץ אל העם נולד בשיתוף עם קרן הנדלר (ז"ל, ממסעדות קרן ולילית). כל מסעדה הכינה שתיים־שלוש מנות מיוחדות שמאפיינות את הקו הקולינרי ואת הסגנון של המסעדה, והציעה אותן במחיר שווה לכל נפש. בהמשך, כשהאירוע עבר לפארק הירקון וגדל ונעשה מסחרי מאוד, הוא איבד מהרומנטיקה. אני לא יודע אם היום, בעולם הציני והדיגיטלי שלנו, עוד יש מקום לרומנטיקה, אבל אני רוצה לקוות שכן ושהאירוע הקרוב יהיה אירוע טעים ושאנשים ייהנו בו".

השף שאול בן אדרת זוכר בהערכה את הדקדקנות שבה נוהל טעם העיר השני. "זה היה אירוע כל כך בוטיקי וקטן שהייתה הרגשה שכל שף מביא את הבונבוניירה האישית הכי גורמה שלו. אהרוני הביא פוא גרא ואני רציתי להביא כבד אווז, אז הוחלט שאני אביא פטריות ממולאות כבד אווז כדי ששום מנה לא תחזור על עצמה. האירוע היה מדהים עד שבשנים האחרונות הפך
לעיר נוער ואלכוהול ואיבד את המרכז שלו, של אוכל טוב".

בשיאו הביא האירוע המוני משתתפים מחוץ לעיר וגרם לפקקים עצומים בכל תל אביב. גנור: "זה התחיל כאירוע עם המון אנרגיה ואחווה של אנשים שיושבים יחד לאכול, והוא יצר תהודה משמעותית. אני מניחה שזו הסיבה שלשאבי מזרחי, מנהל מחלקת המופעים והאירועים של עיריית תל אביב־יפו, היה חשוב להחזיר את האירוע לחיים, כי הוא חלק מה־ DNA של העיר".

מזרחי פנה אל גנור לפני יותר משנה עם ההצעה להצטרף לפסטיבל אוכל דומה. יחד איתה גייס אנשי מקצוע, ובסוף 2015 הוחלט לקיים את האירוע בגן צ'רלס קלור, מתוך רצון לקיים פסטיבל אוכל באווירת העיר, המשלב אוכל טוב, ים ואנשים.

למה דווקא צ'רלס קלור? כדי להיות קרוב למסעדת האם?

"צ'רלס קלור הוא מבחינתי ליד הבית, והוא גם בדיוק התפר שבין תל אביב ליפו. אי אפשר לחוות את תל אביב בלי יפו. תושבי יפו ותל אביב יכולים לצעוד אל הפארק בהליכה, לכל היותר באופניים. אנחנו נדאג שתהיה חניה נוחה לאופניים".

התמימות שאבדה

כל מי שהשתתף בטעם העיר נזכר בהתלהבות בתמימות שאפפה את האירוע בשנים הראשונות, אירוע שהיה לנדבך ראשון להתקדמות הקולינריה המואצת בעיר. "זה לא שלא היינו מוכרים אז, אבל הכל היה בווליום אחר ובממדים אחרים. היינו קטנים וכל הסצנה אז הייתה בחיתוליה", משחזר ישראל אהרוני. "לכן כל כך הופתענו שזה הצליח. כי כל הארגון של זה היה כזה חפיפניקי, מתוך חוסר הבנה במטרייה, התגלחנו על הזקן של עצמנו".

אלא שלהבדיל משנות ה־90 , עכשיו יש בעיר שוקי אוכל רבים ומסעדות שוק רבות ומצוינות. האם האירוע ב־2016 יכול להתחרות בהם?

"האירוע הזה לא אמור להתחרות בשוקי האוכל, הוא מציע משהו שונה לגמרי. זה לא שאת מצטופפת בשוק המקורה של שרונה ואז מאתרת איזה שולחן פנוי ואוכלת בזריזות כדי לפנות מקום לסועד הבא. פה, בכל זאת, אני מציעה מדשאה עצומה עם נוף לים ובריזה תל אביבית מדהימה, כוכבים, ירח, מוזיקה ואנרגיות של הפנינג, אווירת פופ־אפ לא ממוסדת וחוויית פיקניק שאנשים חולקים יחד באחווה".

את חושבת שבעידן הקולינרי הנוכחי יש מקום לאירוע כזה?

"מדובר באירוע לילי, פסטיבלי, שמח. כמו שאני מכירה את התל אביבים, הם יכולים לפנות זמן לערב אביבי מקסים מול הים בשביל לאכול במחיר שווה לכל נפש אוכל של חיים כהן, מאנטה ריי והתרנגול הכחול. אני מאמינה מאוד גדולה בתל אביבים שאוהבים ומזהים דברים טובים וחוויות טובות".

יש רצון לשחזר את הקסם של טעם העיר?

"לא, בפירוש אין סיכוי לשחזר את הקסם הישן מאז. בגלל זה אנחנו עושים פה קסם חדש, כי
אנחנו לא בענייני שחזור. טעם העיר היה אורבני מאוד, פה אנחנו יוצרים אירוע בחוויית ים, זה יהיה שונה לגמרי. אירוע חדש קסם חדש".

תוך כדי שיחה גנור קמה מדי פעם כדי לברך את הסועדים הקבועים שלה במאנטה ריי, המסעדה הוותיקה והמוערכת שלה ושל בן זוגה אבי גנור: משפחה תל אביבית, זוג סטודנטים, שולחן של בכירים מעולם התעשייה. אף שהאווירה הים תיכונית השלווה לא השתנתה פה מיום ההקמה, ומלצריות עדיין נושאות מגשים כבדים של מזטים, הרבה מאוד דברים קרו כאן. בין השאר משרד החוץ הצרפתי הכריז על המסעדה כאחת מאלף המסעדות הטובות בעולם, ובשילוב ההמלצות של טריפ אדווייזר ההזמנות זורמות מכל העולם.

מה השתנה בסצנה הקולינרית מאז שנכנסת לתחום?

"האוכל הפך להיות בחזית, העוגן של הפריים טיים, המטבח הישראלי עשה קפיצת דרך שאפשר להשוות רק להיי־טק. אני רואה את זה גם בתפקידי כיו"ר איגוד המסעדות. ההתפתחות ממוקדת מאוד, המסעדנים והשפים יוצרים מטבח מקומי מחובר לעולם בקדחת של יצירתיות. אני מסתכלת על דוד ויוסף שיוצרים מטבח עדכני שיכול להצליח בכל מקום בעולם ורואה עד כמה הוא נובע מהבית שלהם. המטבח הזה יכול להיות מוגש כמסעדת יוקרה, אבל גם כאוכל רחוב כמו שהם עושים ברמת גן.

"יהלומה לוי מכינה קציצות כרובית ושרימפס. היא לא המציאה את זה, אבל המנות שהיא מבשלת נוצרו בעומק הלב שלה. מרגש אותי לגלות כיום מסעדנים שהתחילו את דרכם כשוליות בטעם העיר, למשל החבורה של קרפרי ברטאן. זה רגע אמיתי של נחת, החזון שלי מתממש, והייתה לי הזכות להיות עוד תרווד בסיר הגועש של הקולינריה המקומית".

את כל הזמן מדגישה את התל אביביות של האירוע, אבל מה ההבדל בין האירוע הזה לפסטיבלים קולינריים שערים אחרות בארץ מתהדרות בהם עכשיו?

"זה אירוע שמייצג את הבועה התל אביב־יפואית במיטבה. זאת שבה מתחברות מסעדת לימה ניפו היוקרתית, שאני מאוד אוהבת, ודוקטור שקשוקה שהוא מעולה וותיק מאוד. תל אביב היא בועה גם במובן ריכוז של הרבה מאוד אנשים שמבינים באוכל ועוסקים באוכל. בפנטזיה שלי אנשים עוברים בין הדוכנים ואוספים בכל מסעדה מנה או משקה, ומייצרים לעצמם בישיבה על הדשא את הארוחה שתמיד חלמו עליה".

• אוכלים שותים
• תל אביב Eat
• מאנטה ריי
• עפרה גנור
• ישראל אהרוני
• מול ים
• יונתן רושפלד
• חיים כהן
• חדשות האוכל