שנת תשפ"ה כנראה לא במקרה מתחרזת עם אשפה. וגם עבור סצנת האוכל בתל אביב, זו הייתה שנה מטלטלת. משבר כלכלי, ביטחוני וחברתי מהעמוקים והכואבים בתולדות המדינה מכתיב אקלים ציבורי שפוף במיוחד, ומכאן קצרה הדרך לקריסה. מסעדות אהובות, ברים ובתי קפה – חלקם מוסדות ותיקים, אחרים יוזמות טריות ונועזות – נאלצו לסגור את שעריהם, לעתים בלי התרעה מוקדמת. חלקם עזבו בשקט, אחרים עוררו גל של תגובות נוסטלגיות ברשתות, אבל לכולם היה מקום של כבוד בהיסטוריה הקולינרית והתרבותית של העיר. אנו נפרדים מהטעמים והזיכרונות, ומציינים את אלה שהיו ואינם לתמיד, או חזרו בגלגול אופטימי אחר.

1. אדמתי

תואר הסגירה המבאסת של השנה שייך חד משמעית לאדמתי, מסעדת שף פואטית שכנראה הקדימה את זמנה. הבעלים עמרי אייזנשרייבר, נכדו של המשורר אלכסנדר פן (שם המסעדה נלקח משירו "על גבעות שייח' אבריק", ובשמו המוכר יותר "אדמה אדמתי") ושף אביב אטינגר יצרו מקום צנוע שלא הצליח להתבלט בשדרות רוטשילד הצפופות, והשאיר אחריו טארט טאטן סלרי פנומנלי שנחרט בזיכרון.

2. נחמה וחצי

הסגירה הפתאומית של בית הקפה האייקוני ומעוז הברנז'ה הותירה את תושבי השכונה של מרכז העיר המומים, ואת התסריטאים בפוטנציה ללא מקום להניח בו את הלפטופ ולהרהר באוסקר, לא שיהיה להם סיכוי רב עם כל החרם הזה. לקוחה קבועה ניסתה להרים מיזם גיוס המונים להצלת נחמה וחצי, אך הבור הכלכלי היה עמוק מדי ולא הותיר לבעלים ברירה אלא לסגור. מאז הלוקיישן האיקוני נותר מיותם, עד שיבוא יזם בעל ממון וימחה עוד פיסה מהזיכרון הקולקטיבי של תל אביב.

3. גלבי (המקום של ענת)

כך העיר מתפרקת מנכסיה התרבותיים ומבתי אוכל שהם הכול חוץ מאשר גנריים, ולנו נשאר חור בלב בצורת קובנה. ענת שבו ניסתה בכל כוחה להחזיק את מסעדת הבישול הביתי שלה, אבל גם 15 שנים בשוק לא עזרו מול השינויים של העיר. "העולם שייך לצעירים והשוק הפך להיות מלא בשפים צעירים שפותחים פה מסעדות טרנדיות. יש פחות מקומות כמו שלי עם אוכל טוב של פעם" היא אמרה לנו עם הסגירה, ונשאר רק למחות דמעה וגעגוע למרק רגל.

4. קונתאי

מבלי להיכנס לביף המתוקשר, קונתאי נסגר מהר מדי. הגסטרו־בר התאילנדי, שנולד בעקבות פלירטוט קולינרי בין השפים תומאס זוהר ויוסי שטרית, לא הצליח להפוך ללהיט המקווה, והתפייד לאחר שבעה חודשים אל תהום הנשייה של המסעדנות בעיר. בינתיים שטרית כבר פתח באותו חלל אתבנדיט, בר שבו הוא מגשים את חלומות הקז'ואל שלו, והקהל מצביע ברגליים. ומה עם תומאס זוהר? זו לא פעם אחרונה שתשמעו עליו, בוודאות.

5. פרדס

שמונה חודשים בלבד החזיקה המסעדה היפה לפני שהדלתות נסגרו בגלל "אתגרים בגיוס כוח אדם". שף ברק אהרוני עזב, מנת הקובה בלאבן הנהדרת נכנסה להקפאה עמוקה ובמלון דה ג'ורג' החלו לחשב מסלול מחדש. ומכיוון שביקום ובתל אביב אין ואקום, בקרוב תיפתח באותו חלל מסעדה בהובלת שף תומר טל (לשעבר ג'ורג' וג'ון). יש למה לחכות.

6. קפה מרסנד

קפה מרסנד, ממוסדות הקולינריה הוותיקים בעיר, הוקם לפני יותר מ-70 שנה על ידי יוצאי העלייה היקית וולטר מרסנד ורעייתו חנה, שבהמשך העבירו אותו לבנם מייק. בתחילת המילניום נמכר המקום לבועז טרגרמן, בעלי קפה באצ'י, שהקפיד לשמור על אווירת בית קפה באירופה שקסמה גם לקהל חדש שהתרפק על גלי הנוסטלגיה ועל עוגות מבית סבתא. אלא שבדיוק כשנראה היה שעתידו של המקום מובטח פרצה הקורונה, שסללה מדרון תלול ותזזיתי, עד לסגירה סופית בחודש פברואר השנה. תל אביב הקטנה שנעלמה.

7. אורבי

בית הקפה הסובייטי שעשה את רביעיית פלורנטין למגניבה (וזו לא היתה משימה קלה) התחיל ברגל שמאל עם פתיחה בספטמבר 2023, ומאז לא היה לו אפילו חודש אחד פשוט, והמלחמה ועבודות הבנייה הכריעו לבסוף. עוד נתגעגע ללביבות הגבינה התפוחות סירנקי, ועוד יותר למנות הוופל המוגזמות שהצליחו לגרום לנו לקום בבוקר לפחמימה.

8. בוטרגה

התאהבנו כמעט בן רגע באוכל של פריאל שבו, שכבר בשנות ה-20 שלה למדה לבשל כמו מאמא בת 80, והפכה את הפינה העמוסה בשוק הכרמל לקצת יותר שמחה. אבל עכשיו אם נרצה מרק סולת מרוקאי נאלץ לטוס ללונדון (למרות שבטח יש גם במרוקו). כואב לראות כשרונות צעירים נוטשים.

9. סאלוף ובניו

הבן הקטן והפרוע של "הסאלוף" מסיים עשור של פעילות, והגיש בחודש מאי את הקובנה האחרונה שלו, כנראה בליווי ערק כמיטב המסורת. עוד לא הצלחנו להבין איך הם קשורים לזה, אבל אנחנו מאשימים את החות'ים בכך ששוק לוינסקי הפך בן רגע לפחות מהנה, ועם פחות לחוח. לא בסדר, חות'ים. לא בסדר.

10. בתה וגריגה

אחד מנזקי הצד של המלחמה הזו היא סגירתם של רוב בתי האוכל הלהט"בים בעיר, לרבות הריסת הגיי-בר האחרון בעיר מ.א.ש מטיל איראני. בית הקפה האהוב על הקהילה הלסבית, וגם אם הוחלף באחר על פינת אלנבי-לבונטין, האווירה פשוט לא אותו הדבר.

11. הדיינר של גוצ'ה

אחד הגורמים הבולטים לסגירת מסעדות בעיר בשנים האחרונות, למעט שנתיים של מלחמה ללא עתיד, הם עבודות הרכבת הקלה שלעיתים מרגישות כמו מלחמה ללא עתיד. הדיינר הוותיק של גוצ'ה הוא אחד מהנפגעים האלו, אחרי שנתקע על עבודות אבן גבירול שהפכו את הגישה למסעדה למערבולת של אבק ורעש. הם עוד ניסו נואשות להחלים פורמט לדיינר איטלקי, אבל אין דבר העומד בפני ההרס של תל אביב. איפה עוד אנחנו אמורים לאכול המבורגר בסופגנייה בחנוכה הקרוב?!

12. ויקי כריסטינה

המאבק המתמשך של מתחם התחנה להפוך את עצמו למקום שאליו תל אביבים ותיירים מבחוץ נמשך כבר שנים לא מעטות, אבל עם היעלמותם של תיירים מחו"ל כל מה שנותר זה תיירים מהפריפריה, וזה לא מספיק כדי להחזיק את המסעדה הספרדית הוותיקה שהיתה שם כבר לפני 15 שנה, ולתקופה היתה המקום להיות בו. המקום עוד ניסה לשרוד בתור מסעדה עונתית, ואז עם השף ברק אביטל – עד שהמלחמה הכריעה. ביי טאפאס.

13. בלאדי שיק

שף ארז קומרובסקי נאלץ לסגור השנה את המסעדה שהקים עם האחים ירזין, וכנגזרת מכך גם את השווארמה בפיתה הצהובה שלו, שווארמה וייסברג. אל תדאגו לשף, הוא כבר הספיק לעבור לדברים הבאים, והזיכרון מהשווארמה שסבא שלו נהג לקחת אותו אליו וודאי יחזור בגלגול חיים אחר.

14. סופר פיצה

זה מרגיש כאילו נחתך לנו סלייס מהלב, והוא בצורת מרובע: הפיצרייה שהאכילה אותנו במי יודע כמה חתיכות של פיצה רומאית נסגרה, ונתגעגע במיוחד לבצק האוורירי ולאשליה שיש גיבור על בשם סופר פיצה. האופה יובל שניר (מאפיית בר לחם לשעבר) נעזר בשף דיוויד פרנקל כיועץ, ולקח את הפיצה למחוזות השף. סלייסים נדיבים בגודל ובתוספות כנראה לא הספיקו להחזיק מעמד יותר מ-5 שנים.

15. הקסבה

נדמה שאין תושב פלורנטין – או כל תל אביבי שביקר בשכונה – שלא מכיר את הקסבה. גם עם הסיכון של ליפול לקלישאות, באמת שמדובר במקום שהיה יותר מסתם עוד קפה-מסעדה-בר, אלא מקום שהפך ב-15 שנות פעילותו למוסד של ממש, כזה שנוצרה סביבו קהילה ותחושת בית גם אם זו הפעם הראשונה שלכם. הפופ-אפים של קאלו באבא הזכירו שהמקום נולד באווירת יוצאי הודו, אבל כנראה שאין יותר בעיר לרוח הזו, ונשאר רק פנקייקים יפנים תפוחים ורוטטים.

16. צ'נה

אחרי ארבע שנים, מתוכן שנה וחצי בניצוחו של השף המוכשר גיל דהאן, אחת מהמסעדות עם הבאזז הכי טוב בעיר נסגרה. במקור נפתחה כמסעדה של השף תומר אגאי, והפכה באוגוסט 2023 לספינת הדגל של השף גיל דהאן והשף קונדיטורית מיכל גולדברגר, שהגיעו יחד ממסעדת וייס. יחדיו הם יצרו מסעדה מחוננת, שהתאפיינה בקו חכם אך לא מתחכם, עם אוכל יצירתי שיוצא מחוץ לקופסא ובראנץ' שהעמיד חצי עיר בתור. אבל כנראה שהייפ זה לא מספיק, ובראשית השנה העברית נאלצו לסגור. דהאן עבר מאז למשייה, אבל הייחוד של צ'נה יזכר בתולדות העיר.

17. מנסורה

לא כל הסגירות עצובות, כי למרות שנתגעגע למסעדת מנסורה המצוינת מיפו, שמחנו עבור השפים אלעד דגן וטל סוחמי שגוייסו למסעדת ג'ורג' וג'ון. במשך שבע שנות פעילותה הצליחה מנסורה להתבלט במטבח המקומי שלה, והפתיעה את המבקרים בה במתח שבין חלל צנוע למראה, לרמה קולינרית גבוהה. תוצרת חקלאית מקומית, במיוחד דגים ופירות ים טריים, זכו לטיפול ביד אוהבת והוגשו כמנות חדשניות, או כפרשנות מקורית וטעימה למנות מוכרות. ולמרות שנתגעגע, יש עוד ברכה בסגירה הזו, שכן במקומה נפתחה המסעדה החדשה הכי מעניינת של השנה – סטודיו גורשה.

18. אלגריה

המסעדה/מעדנייה נסגרה בסוף שנת 2024 לאחר תריסר שנים של אוכל טבעוני מצוין, עשוי ברובו בעבודת יד מחומרי גלם איכותיים, שהפך אותו למוקד עלייה לרגל לפודיז, בין אם הם נמנעים מאכילת חיות או לא. במשך זמן לא קצר אלגריה זכתה להיות אחת מהמדורגות הגבוהות בוולט, וכשבחנו את זהגילינו שבצדק גמור– מנות טבעוניות שהצליחו לסחרר אותנו בטעמן, ונתגעגע אליהן מכאן והלאה.

19. בנדיקט רוטשילד

נכון שלא מדובר כאן בקולינריה עילית והעיר לא עצרה את נשימתה, אך המשמעות הסמלית של סגירת הסניף המרכזי, שפעל 24/7 וסיפק מוצא לכל בילוי, לא חמקה מאיתנו. מבחינות רבות, הרבה יותר משזה סימל את סוף ארוחות הבוקר של בנדיקט, הסגירה הזו הצביעה לנו עלסוף חיי הלילהכפי שהכרנו אותם.

20. בית הפנקייק בנמל ת"א

נכון שלא מדובר כאן בקולינריה עילית והעיר לא עצרה את נשימתה (מוכר לנו מאיפשהו), אך ללא הסניף המיתולוגי הנמל כבר אינו מתוק כשהיה. המוסד הוותיק לא הצליח לשרוד את המלחמה וסגר סופית את הדלתות, עוד מכה קטנה ומבאסת בכנף של הקולינריה בעיר ומקום שיישאר זיכרון נוסטלגי לזמנים תמימים ומתוקים יותר.

• אוכלים שותים
• סגירה
• בנדיקט
• צ'נה
• קסבה
• ויקי כריסטינה
• הדיינר של גוצ'ה
• הסאלוף
• בתה וגריגה
• בוטרגה
• אורבי

הרעידות הסיסמיות בזירת המסעדנות ממשיכות להכות גלים בעיר, ולא מפסיקות להפתיע: לאחר שהשפים ממנסורה עברו לג'ורג' וג'ון אנו מתבשרים על סיבוב כיסאות מוזיקליים נוסף, עם מינויו של גיל דהאן לתפקיד שף מסעדת משייה, במקום גיא אריש הפורש, שעבר להתעסק יותר בסנטי. למי ששכח, כי קורה פה כל כך הרבה, נזכיר כי עד לא מזמן היה דהאן שף מסעדת צ'נה המוערכת, שנסגרה בעקבות עזיבתו ועזיבת שותפתו למטבח, שף קונדיטורית מיכל גולדברגר.

>>שלושה ברים, שתי מסעדות ואחד אלוהינו: אסף גרניט פתח מלון בוטיק

משייה נפתחה במלון מנדליי בשנת 2015, וסומנה מיידית כאטרקציה. במקור היא הוקמה עבור השף רפי כהן כהקדמה למסעדת בשרים שהייתה אמורה להיפתח במלון, אך עקב עזיבתו של כהן וסגירת רפאל הפרויקט בוטל. למשך תקופה מסוימת פעלה המסעדה ללא שף עד לכניסתו של יוסי שטרית, שהטיס אותה לעולמות הפיין דיינינג בזכות שילוב של מטבח ביתי־גלילי ובישול עילי מודרני. בחודש אוקטובר 2019 הודיע שטרית על פרידה מקבוצת בארקה האוס, וכנגזרת, על עזיבת משייה וקיטשן מרקט. בסיבוב יפה של הגורל, לנעליו בקיטשן מרקט נכנס לא אחר מדהאן, שקודם מעמדת סו שף.

במקביל, למטבח של משייה נכנס גיא אריש, אז שף צעיר ולא מוכר שעשה סטאז' במוגריץ ונומה המהוללות. ספקנים הרימו גבה, אך ההימור שקבוצת הבעלים לקחה הוכיח את עצמו: תחת שרביטו של אריש עברה משייה מהפך, השתדרגה ("גם היום אחרי החילופים במטבח, משייה נמצאת בטופ של המסעדות בישראל",כתב המבקר שלנולפני כשנתיים) ונכנסה למחוזות של התססות ואוממי. לפני כשבועיים, בתום קדנציה בת שלוש שנים, הודיע אריש כי הוא עוזב את משייה ובוחר להתמקד בסנטי, בר היין המוערך ברחוב גורדון. בבארקה האוס התלבטו בין מספר מועמדים, ולבסוף בחרו בדהאן המוכשר לא פחות, שייכנס לתפקידו בתחילת השנה האזרחית.

עם פרסום הידיעה על מינויו לשף של משייה אמר דהאן "כמה טוב שבאתי הביתה", משפט קצר שמשקף סגירת מעגל מרגשת. אסף ליס, מבעלי המסעדה, מסר "משייה הייתה ועודנה חממה לשפים הטובים והיצירתיים ביותר בישראל. אני שמח ונרגש שגיל חוזר אלינו הביתה". כיצד ייכנס דהאן לנעליים הגדולות שאריש הותיר אחריו ואיזו השפעה תהיה לכך על אופי האוכל המוגש במסעדה, זו שאלה שנותרת כרגע פתוחה. המשימה קשה אבל אפשרית, ודהאן הוא האיש הנכון במקום הנכון.
משייה, מנדליי מוכר ספרים 5

• אוכלים שותים
• משייה
• גיל דהאן
• צ'נה

כן, זאת עוד פרידה עצובה:אחרי ארבע שנים, מתוכן שנה וחצי בניצוחו של השף המוכשר גיל דהאן, מסעדת צ'נה צפויה להיסגר בסוף השבוע הנוכחי. המסעדה, שנפתחה במקור כמסעדה של השף תומר אגאי, הפכהבאוגוסט 2023 לספינת הדגל של השף גיל דהאן והשף קונדיטורית מיכל גולדברגר שהגיעו יחד ממסעדת וייס. יחדיו הם יצרו מסעדה מחוננת, שהתאפיינה בקו חכם אך לא מתחכם עם אוכל יצירתי שיוצא מחוץ לקופסא ובראנץ' שהעמיד חצי עיר בתור. ההצלחה הייתה כנראה יחסית בלבד, כי עכשיו זה נגמר.

>> תומר אגאי סוגר מטבח: פרידה ממסעדת השף סנטה קתרינה
>> שנה לתוך המלחמה: המסעדות של תל אביב נסגרות על ימין ועל שמאל

על אף המומנטום הטריקי שבו נפתחה מחדש, כחודשיים לפני המלחמה, המסעדה הצליחה להתרומם מעל הקשיים ולהפוך לאחת המובילות בסצנת הפיין דיינינג בעיר. היא זכתה לשבחי הביקורת, בלטה בייחודיות וסגנון משלה וגם הציעה טווח מחירים נוח באופן יחסי. המלחמהנתנה בה כמובן את אותותיה: זה התחיל ביציאתם של דהאן וגולדברגר למילואים כבר בשבעה באוקטובר, המשיך בהפעלת חמ"ל אוכל משוכלל הן לחיילים בשטח והן למפונים שהתאכסנו במלון בראון בו שוכנת המסעדה.

למעשה, במשך חצי שנה האכיל צוות המסעדה משפחות מפונות שהשתכנו במלון, ונדרש היה לסרוויס בוקר וצהריים בנוסף לזה המפונפן שבערב. בחודש יולי האחרון עוד אפשר היה לחגוג את ההצלחה של צ'נה, אךבריאיון שערכנו אז עם השף גיל דהאן, בצל סגירתה של מסעדת אנימאר הנהדרת, כבר הורגש המשבר בענף באוויר. "תמיד מלחיץ להיות שף או מסעדן בארץ", אמר אז דהאן, "כל הזמן יש תנודות ודברים שמקשים על הענף. הקשיים האלו, בתקופות קשות יותר או פחות, ליוו אותי תמיד בכל המסלול שלי עד היום. אז מלחיץ? אני לא יודע להגיד. קשה? כן, בהחלט קשה. אני פשוט בוחר להמשיך הלאה בכל הכוח ולפזר טוב בדרך".

צ'נה נסגרת הן בעקבות המלחמה והמחיר שהיא גובה מעסקים מקומיים, והן בעקבות חילוקי דעות בין מלון בראון וקבוצת OTH שמפעילה את המסעדה. סועדים שהזמינו מקום לשבוע הבא כבר קיבלו הודעות ביטול הגעתם והיום (שישי, 25.10) יהיה יום הפעילות האחרון שלה. הנה עוד מסעדה נהדרת מצטרפת למה שכבר מצטייר כמגמה ברורה: סצנת הפיין דיינינג מתקשה לשרוד את אתגרי המלחמה והמשבר הכלכלי שעוד עתיד להעמיק.

חרף אתגרי השעה הצליחו דהאן וגולדברגר להבריק בצ'נה עם מנות בלי נשכחות שטביעת היד הייחודית שלו בהחלט חתומה עליהן, כמו גלידת פטריות שיטאקי שהייתה פצצת אוממי שלא נשכח לעולם, נקניקיית שרימפס חלומית על גבול הגאונית, מנת בטטה לבנה חד פעמית ועוד רבות וטובות שביטאו שימוש נבון בחומרי גלם בלתי שגרתיים. גם הקינוחים של גולדברגר, שעזבה את צ׳נה כבר לפני חודש לטובת ניהול הקונדיטוריה בקבוצת איל שני בסינגפור, העלו את אגף המנות האחרונות לסטנדרט חדש ומופלא (או במילים אחרות, קונסומה תות, אנחנו רוצים ממך עוד). אם לסיים בנימה אופטימית: אין לנו לנו ספק שאת האוכל הנהדר של שניהם עוד נפגוש.

• אוכלים שותים
• סגירה
• צ'נה
• מסעדות בתל אביב
• גיל דהאן