תריסר בת שנתיים. מי היה מאמין? מי היה מאמין שמסעדה שנפתחה בנמל תל אביב – לוקיישן שהוא לא "על הדרך", אלא כזה שבאים אליו במיוחד – ורק חודש לפני השבעה באוקטובר, תשרוד את השנתיים הכי קשות של המדינה ושל עולם המסעדנות? ומי האמין אז, כשהכל התחיל, שיעברו שנתיים ונהיה באותו מקום בדיוק?
>>געגוע בבטן: 20 מסעדות אדירות שנסגרו בשנת תשפ"ה בתל אביב

מרגיש לי קצת פתטי לחגוג כזה מן הישג, כשהכל בחוץ שברירי וכבד, ואנשים מתעסקים בחיים ומוות – ואתה כאילו מתעסק במה תגיש לשולחן. מצד שני, אני אסיר תודה על התרומה הקטנה שלי לשפיות הכל כך חמקמקה שלנו. אני מתעסק במילה הזאת שנכנסה למילון שלנו דקה אחרי פרוץ המלחמה – אסקפיזם. אני בהנאה, בעונג, בטפל, וזה חשוב. אנחנו לא יכולים להיות כל הזמן במוד של מלחמה ובמחשבה של איך נציל את עצמנו. חלק נכבד מהתרבות שלנו כעם זה אוכל ומסורת של אוכל, שני דברים שמאד מעסיקים אותי. אנחנו חייבים לשמור על תרבות ועל מסורת, כדי שכשהחטופים יחזרו הביתה והמלחמה תיגמר, נדע לומר שהצלחנו לשמור על פיסת ישראל שפויה לחיות בה.

אני בר-מזל. תריסר חוגגת שנתיים. ואולי חוגגת היא לא המילה. תריסר שורדת שנתיים, ויום הולדת זה משהו שחייבים לציין, אם לא לחגוג. הכנתי תפריט יום הולדת עם (תיראו מופתעים) תריסר מנות, חלקן חדשות שנבראו במיוחד לאירוע וחלקן המנות שאתם הכי אוהבים וחוזרים בשבילן שוב ושוב, ותודה לכם על זה. בתפריט תמצאו מנות כמו פסיפלורה ג'מבו טרטר דג-ים עם צ'ילי, שמן טרגון ובצל קריספי; פטה חמה בגרעיני חמניה ודלעת עם רוטב עגבניות שרי ועגבניות מגי מפולטות; קבב דג-ים ושומן טלה עטוף בקייל, בצל, יוגורט, מלפפון ושמן לאושטיאן; או ראמן ים-יבשה אטריות כרישה עם ציר עוף חום, ליים, חריף, שמן בזיל, סרטנים כחולים ודג-ים עשוי למחצה.

שתיים מתוך המנות – לאב סבידה עם בצק סולת מטוגן במקום הסטיקי רייס, ושיפודי פלייק סטייק ברוטב אבטיח חריף עם המון ירוק וליים – נוצרו בהשראת חופשת הקיץ המשפחתית שלנו בתאילנד. אני בדרך כלל לא מחפש השראות במטבחים זרים, ומתמקד במקומי שלנו, באדמה ובים שמספקים שפע של השראה, אבל בחופשה הזאת הבנתי – כשהצנעתי את הישראליות שלי והשתקתי את הילדים שצעקו בעברית בבנגקוק – שעוד דבר שאיבדנו במלחמה זה את החופש לטוס ברחבי העולם ולהיות מי שאנחנו. אז החלטתי להביא קצת חו"ל לתוך התפריט המקומי שלי.

שתי מנות אחרות – סטייק פטריית מאיטקה, ובשר כף מיושן עם קריספי קורדיספס – ועוד פתיח מפתיע שמגיע לשולחן מיד בהתחלה, הם חלק משיתוף פעולה מתמשך עם רע סופר, שמלקט ומגדל פטריות מאכל ומרפא. רע עושה את הדבר הכי מדהים ששף יכול לצפות מספק שלו (שהפך לחבר) – הוא מרחיב את מנעד הטעמים והמרקמים שאני יכול להביא לסועדים אצלי. תריסר לא היתה המסעדה שהיא בלעדיו ובלעדי הפטריות המיוחדות שלו.

גם האלכוהול שמלווה את הערב מגיע מתוצרת מקומית. הייננית מיקה רן מנדל מיקב מיקה שבדרום הגולן, ביחד עם אוסקר הסומלייה שלנו, בנו תפריט שייקח אתכם למסע של טעמים בהתאמה אישית לחך של כל סועד. את הקוקטיילים לערב הזה רקחה המיקסולוגית שלנו, עמית קצוביץ' המוכשרת, בשיתוף פעולה עם NEGAVE, תזקיק אגבה חדש ומפתיע מהנגב שנולד מתוך חיבור יוצא דופן בין אדמות הבזלת של חליסקו במקסיקו, מולדת הטקילה, לבין אדמות המדבר העשירות במינרלים של הנגב. יהיה שמח, וטעים, ומלא באהבה.
יום הולדת שנתיים לתריסר, ימים ב'-ד' (15-17.9) בשתי הושבות (18:00; 21:00), 420 ש"ח לאחד, ארוחה במתכונת זוגית, כולל פתיח, קוקטייל ויינות
תריסר, נמל תל אביב, בקומה השנייה של שוק האיכרים.להזמנות, או ב-073-2329721

• אוכלים שותים
• יוצרים כותבים
• שפים
• תריסר
• ענר בן רפאל פורמן

יום הולדת הוא בדרך כלל סיבה למסיבה, אבל בישראל הרי אי אפשר לתכנן מעבר ליממה הקרובה, וגם זה לא תמיד. חגיגות השנתיים לפתיחת ביינה תוכננו לחודש יולי, ואז פרצה מלחמה עם איראן. טיל שנפל ברחוב אלנבי גרם לנזק קל יחסית, אך החשק לשמוח התפוגג. "ביינה נפצעה חלקית. רוב החלונות נשברו אבל למזלי הנזק לא היה גדול מאוד", אומרת השפית נרקיס אלפי. יחד עם שותפתה שלי גרבלר פינו השתיים את השברים וחזרו לעבודה במשנה מרץ.

כמה מרץ? עד כדי כך שאת השיחה איתה אלפי מתזמנת להפסקה בין משמרות, בדרך לדירת חברים שמתגוררים בסמוך למסעדה. "אני גרה ברמת גן, ובימים של משמרת כפולה אני עולה אליהם, מתקלחת ונחה קצת. מקלחת זה פינוק. יש ימים שגם זה לא קורה", היא צוחקת, ומספרת שיום עבודה שלה מתחיל בעשר בבוקר ומסתיים לקראת חצות. מי שחשב שחיי שף מסתכמים בהסתחבקות עם אורחים והשקות נוצצות, שיחשוב שוב.

שום דבר בחזותה של אלפי אינו מסגיר את הניסיון והוותק. בגיל 38 היא מחזיקה ברזומה שכמו מסמן וי על המסעדות הטובות ביותר בעיר לאורך השנים: כתית והמזללה, סנטה קתרינה של תומר אגאי ואיגרא רמא של ענר בן רפאל־פורמן, שקוף (מסעדת קונספט שהקדימה את זמנה) ופושקין של שף גלעד פלד, שכיום מוביל מסעדת שני כוכבי מישלן בשווייץ. במשך שלוש שנים היא שימשה סו שף של אייל שני בצפון אברקסס, והתגוררה חצי שנה באמסטרדם לקראת פתיחת מסעדת Samhoud places& של מושיק רוט. "רציתי ללכת לדה בסט, להתחיל ברמה גבוהה. אני יודעת שאני אנדרדוג אבל יש לי קבלות שאין להרבה שפים בגילי. וזה חשוב כי למדתי להתמודד, בעיקר עם אספקטים שקשורים בניהול", היא מסבירה.

>> מי צריך פיין דיינינג: 36 מסעדות הקז'ואל הכי מומלצות בעיר
>> העיר הטעימה: 31 מקומות מומלצים לאכול ולשתות טוב בחיפה

ההשראה ששאבה מהמנטורים, כך היא מספרת, מלווה אותה עד היום. "בטעמים השפיע עלי תומר אגאי, שמבשל נדיר ואותנטי, והאסתטיקה באה מכיוון מושיק וענר. ואז שילבתי ביניהם כי רציתי שהתפריט לא יהיה פיין מדי וגם לא קז'ואל, אלא באמצע". נקודת האמצע הזו, בתוספת צניעות לא מזויפת והכרה בערך עצמי, מלווה את אלפי לאורך כל הדרך. מסיבה זו היא בחרה לקרוא למקום ביינה. "עבדתי אצל שפים גדולים שסגרו ופחדתי מהמילה מסעדה. הטייטל 'בר' לא התאים, כי אני עושה אוכל של מסעדה ולא מכירה משהו אחר. אז החלטתי להתחכם עם עצמי ועם הקהל וקראתי למקום ביינה, בין לבין".

בתחילת דרכה ביינה סבלה ממחלות ילדות מוכרות. חברה אמרה לאלפי שהאוכל "מיינסטרימי מדי" וגם התקשורת לא פינקה ("שגיא כהן מעיתון הארץ עשה לי שחור"), אך כל זה לא ריפה את ידיה. במקום זאת היא בלעה את העלבון וניגשה לתקן את הכשלים. "התחלתי לחשוב איזה אוכל אני רוצה לבשל. נקודת המוצא הייתה אוכל טעים, אבל עם הזמן הביטחון גבר. יש לי את ההעדפות ואת הטעם שלי, אבל כשמנה מקבלת מחיאות כפיים אני יודעת שניצחתי. בסוף בשביל מי אני מבשלת? בשביל הכפיים. מי שאומר אחרת משקר או מחרטט".

מתוך הבנה זו, מנות שאלפי הייתה בטוחה בהן עברו פירוק והרכבה מחדש. כך הפך טרטר שייטל לכוכב התפריט ולמנה הנמכרת ביותר במסעדה. "יומיים לפני הפתיחה שלי ואבא שלה טעמו ואמרו שהוא בסדר, ושיש מנות יותר טעימות. לי בינוניות לא מספיקה, והלכתי לישון בחרדות. למחרת בבוקר ביקשתי מהשף התפעולי שיכין חלות בריוש קטנות, הוספתי חריף ובניתי את המנה בצורה שונה. אני כל כך שמחה שהקשבתי להם. יש לקוחות קבועים שאפילו מזמינים טרטר לקינוח".

למרות הקז'ואליות, הקהל הצעיר והמוזיקה הרועשת, הבישול של אלפי ממצב את ביינה במשבצת מסעדות שף – ואחת הטובות שבהן. יש לה יד עדינה ובוטחת, שאינה חוששת לשים בתפריט אחד רביולי פטיסייר תירס וקבב טלה עם סלט טורקי וחריף. אותה דואליות משתקפת גם במנות עצמן, למשל שיפוד שקדי עגל ברוטב קרמל ברנדי, שילוב של חריכת פחמים ועידון צרפתי. עם ההצלחה בא התיאבון, ואלפי וגרבלר כבר עובדות על "קוטה" – מקום חדש שגם הוא בין לבין: פיצריה ("אבל לא נפוליטנית. אני לא מתחברת לבצק הרטוב הזה") ומנות ראשונות מושקעות, נקניקים בעבודת יד וסלטים מיוחדים.

אותו טיל איראני שפגע בביינה עשה שמות גם במקום החדש, שבעבר פעל בו סניף של מאפיית שרויטמן. החזית היפה נהרסה כולה ואלפי נאלצה להיכנס לשיפוץ מקיף. "חתמתי על החוזה לפני המתקפה האיראנית, ואם המצב היה שונה אולי לא הייתי פותחת, אבל אצלי זה 'נגעת נסעת'. להגיד שזה חכם? להיות פה זה לא חכם", היא פוסקת, ומספרת שהפתיחה מיועדת לחודש ינואר, בתקווה שלא יהיו עוד אירועים ביטחוניים שיחבלו בלו"ז.

"חברה שאלה אותי מה הייתי רוצה להיות אם לא הייתי שפית, ועניתי לה שרת התחבורה, כי היא מרוויחה מלא כסף ולא עושה כלום. איך יכול להיות ששביל אופניים נגמר באמצע ונכנס לנת"צ? כי אין מחשבה. שיתנו לי לנהל ואני בטוחה שאעשה שירות טוב לכולנו. זה בטוח פחות מסובך ממסעדה, להאכיל 30 איש ולהתפלל שיישאר רווח בסוף החודש".
ביינה, טשרניחובסקי 4, תל אביב

• אוכלים שותים
• נרקיס אלפי
• ביינה
• שפים

השף הוא אייקון. הרעיון של "שף" הוא איקוני – דמות לבושה לבן ועטויית הילה של חשיבות שמנצחת על מטבח כמו על תזמורת ומתייחסת אל כל צלחת כאל סימפוניה – וכמו כל רעיון איקוני הוא מחלחל אל המסכים מרגע היוולדו. בטלוויזיה, בקולנוע, במסכי הסמארטפון, לפעמים בתור אתנחתא קומית, לעתים בתור דמות מרכזית, לאחרונה גם כאליל פופ. אי אפשר להתכחש לעובדה שב-25 השנים האחרונות יש אינפלציה רצינית של שפים על המסך, כמעט ברמת האובססיה, לא רק בתחומי הריאליטי ותחרויות הבישול, אלא גם כמויות הולכות וגוברות של שפים בדיוניים. "הדוב", שהעונה הרביעית שלה עלתה ממש עכשיו בדיסני+, סימנה אולי את שיאה (הזמני?) של התופעה, הזדמנות טובה לברר איך הגענו עד הלום.

>> רעב כמו דוב: כשסדרת הדרמה הטובה בעולם ממליצה לכם איפה לאכול
>> המסעדות הכי טובות בשיקגו: לא בטוח ש"הדוב" הייתה נכנסת לרשימה

השף המגוחך: דאחקה חביבה בואכה מעליבה

זה התחיל בקריקטורה. הדרך הטובה ביותר לתאר את הארכיטיפ הזה היא לדמיין את השף של "היפהפייה והיחפן": דמות עגלגלה ומגוחכת בעלת שפם ומזג חם. אפשר לחשוב גם על השף השוודי של "החבובות" ועל שפים מצוירים אחרים. בעולם שבו קולינריה גבוהה עדיין לא הייתה ספורט לאומי, לשפים היה דימוי פומפוזי ונלעג. אפשר לקשר את הדימוי הזה למקור המילה הצרפתי ולגזענות ההוליוודית הידועה לשמצה כלפי כל מה שלא אמריקאי לבן וסטרייט, כמו גם לעובדה שבישול נחשב אז סטריאוטיפית למלאכה נשית בעיקרה.

שף טוני ושף ג'ו, "היפהפיה והיחפן" (צילום: יחסי ציבור/דיסני)

עד לשנות ה-90' של המאה שעברה, אם ראיתם שף על המסך זה היה בעיקר כסוג של דאחקה חביבה או אפילו בתפקיד עם גרוב של נבל כמו ב"בת הים הקטנה". למעשה, בין שנות השלושים לשנות התשעים, תחום הקולינריה לא נחשב למאוד קולנועי (וגם לטלוויזיה נחותה ומשעממת לעקרות בית), והשפים נשארו דמויות שוליות ומעט נלעגות עם הכובעים הלבנים הגבוהים והמצחיקים שלהם. כך זה היה. עבודה בהכנת והגשת אוכל לא נחשבה סקסית, והשאלה המעניינת לא הייתה "מי הכין את האוכל?" אלא "למה מי שהכין את האוכל מתנהג כאילו הוא חשוב?". מעליב, אבל כשזה השתנה זה השתנה מהר מאוד.

שף לואי, "בת הים הקטנה" (צילום: יחסי ציבור/דיסני+)

השף הריאליסטי: מה משותף ל"חברים" ו"הסופרנוס"

אי אפשר להתעלם מכך שאמנות תמיד שיקפה את רוח התקופה. צמיחת תיאטרון האבסורד לאחר מלחמת העולם השנייה המחישה את חוסר המשמעות שאנשים הרגישו באותה תקופה, הריאליזם התפתח לאחר מאות שנים שאנשים התמקדו בסיפורים על אבירים, גיבורים, אצילים, מלכים ומלכות, והתרבות העכשווית שלנו התפתחה סביב אנשים שרצו לראות את עצמם על המסך. במקביל, תרבות האוכל התפתחה ושפים החלו להפוך לדמויות ציבוריות ותקשורתיות, תרבות הפודיז החלה להראות את ניצניה, ערוצי אוכל כמו Food Network נפתחו והשפים נדחפו אל קדמת המסך.

השינויים שהתרחשו במשך העשורים בתחום הקולינריה ובאופן שבו אנשים תופסים אוכל, הביאו לבסוף את השפים אל מרכז תשומת הלב בהוליווד של שנת 1996, עם הסרט "Big Night" בכיכובם של סטנלי טוצ'י וטוני שלהוב.מדובר בדרמה קומית המתמקדת בשני אחים, מהגרים איטלקיים, שרוצים לחשוף את המסעדה שלהם לכמה שיותר סועדים באמצעות ערב אחד בו הם מגישים אוכל לקהל הרחב – בחינם. זה היה הסרט הראשון שהתמקד בשפים ובאתגרים שהם מתמודדים איתם וגם הסרט האמריקאי הראשון שעשה פורנו אוכל (בעולם כבר ראו כעשור קודם לכן את "טמפופו" ואת "החגיגה של באבט"), וכן, המנות נראות נהדר.

הסרט זכה לביקורות מאד אוהדות וזאת גם הייתה הפעם הראשונה בהוליווד שבה התייחסו על המסך לאופן יצירת האוכל ומה שעומד מאחוריו, ולראשונה המסעדה לא הייתה רק תפאורה שבה הגיבורים נפגשים. המסעדה הפכה לעולם בפני עצמו, כי גם במציאות הסועדים החלו להתייחס למסעדות באופן הזה. למרות הכל, אפילו שהסרט מנסה לשמור על מידת-מה של רצינות, היחס לדמות השף כאן עדיין קרוב מדי לעולמות הפארודיה, עם מבטא בולט מדי, דרמטיות יתרה ותנועות ידיים מוקצנות.

שף מוניקה גלר, "חברים" (צילום: יחסי ציבור/NBC)

במקביל, טפטופים ראשונים זלגו גם לטלוויזיה, כשבסדרה "חברים" קיבלנו את השפית מוניקה גלר, שהאופי שלה די מתאים לשפים כשחושבים על זה: נוירוטית, תחרותית וחייבת סדר וניקיון, צמד מילים ששמעתי לא פעם במטבחים, והמקצוע שלה קיבל זרקור מיוחד לא מעט פעמים לאורך השנים. שינוי מהותי יותר הגיע בדמותו של השף ארטי בוקו לבית "הסופרנוס" (בגילומו של ג'ון ונטימיליה), הלוא השף של מסעדת "ואסוביו" בה סועדים המאפיונרים הכי מפחידים של ניו ג'רזי. ארטי הוא חבר קרוב של טוני והוא גם דמות השף הכי אנושית שנראתה עד שנות ה-2000. הוא לא רק מכין אוכל, אלא מתמודד עם בעיות אמיתיות ורציניות כמו תשלום חשבונות, בעיות בחיי הנישואים או שריפה פתאומית במסעדה שמעניין מאוד איך היא פרצה.

השף העירום: רוק סטאר, סמל סקס, בדרן

עם תחילת שנות ה-2000, השפים הולכים ותופסים יותר מקום על המסך. זה קורה כשהשפים האמיתיים יוצאים מהמטבח ונכנסים למסך הקטן. בתקופה הזאת דמות השף החלה להיות מיוצגת באופן מגוון יותר. השף היה יכול להיות פוץ מתנשא או כוכב רוק, אבל הוא גם היה יכול להיות כמו רמי, העכבר מ"רטטוי" ששולט בשף דרך השיער שלו. השף למעשה הורכב משני חלקים, הראשון הוא העכבר רמי, שהוא בעל ההבנה הקולינרית, הושני הוא לינגוויני ( כן, זה באמת השם של הדמות), שמייצג את הרגש ואת התשוקה.

עבור רבים "רטטוי" היה המפגש המשמעותי הראשון עם שפים על המסך. עבור אחרים היו אלה שפים מפורסמים דוגמת גורדון ראמזי, ג'יימי אוליבר וגאי פיירי שהביאו את ענף הקולינריה לעולמות הריאליטי. גורדון רמזי הוא אולי האחראי המרכזי ליצירת תדמית השף הזועף והמשוגע שאנחנו מכירים ואוהבים לראות על המסך, עם הפה המלוכלך והעלבונות היצירתיים שלו. לראשונה השף היה גם בדרן וקומיקאי, גם סמכותי ומלחיץ, וגם נלקח ברצינות הקולינרית הראויה. עד גבול מסוים כמובן, בכל זאת ריאליטי. ג'יימי אוליבר הביא איתו טייפקאסט חדש נוסף: צעיר, מתוק וחתיך, עם טייטל פתייני כמו "השף העירום" שמסמן אותו כסמל סקס.

תוכניות הבישול הפכו לתחרויות, הציבור נדלק מהפנטזיה, ופתאום כל אחד יכול להיות שף. כל ערוץ חייב תחרות אוכל, גם בטלוויזיה הישראלית, אפילו נטפליקס נדבקה ומצאה מקום לתחרויות אוכל משלה, אבל תיכף נגיע לשם. המאסטר-שפים של עולמות הריאליטי אמנם אחראים במידה רבה על שלל תוכניות נוראיות ומיותרות, אבל הם נתנו לצופים הצצה מקו ראשון לאופן שבו שפים מדברים ומתנהגים. אחר כך קיבלנו הצצה לחיים שלהם, ומכאן הדרך לכרמי ברזאטו מ"הדוב" קצרה.

אחת הנקודות המכריעות בהתפתחותה של דמות השף עד הלום היא הסרט "שף" (2014) בכיכובו של ג'ון פאברו. הסרט מספר על קארל קספר, שף מוכשר שמגשים את החלום של שפים רבים – להתעמת עם המבקר שקטל אותו. בעקבות זאת הוא מתפטר מהמסעדה בה הוא עובד, קונה פוד טראק ומתחיל להגיש אוכל ברחבי ארה"ב. בתור התחלה זאת המלצת צפייה כי אין סרט פיל גוד יותר טוב מזה (רק תכינו את המאנצ' כי האוכל נראה טוב באופן קיצוני). למעשה, אני רק חושב על צפייה בסרט וכבר הבטן שלי מקרקרת. זה גם אחד התיאורים האותנטיים של שף עם מזג חם מתפרץ שנאלץ לעשות לעצמו רפלקציה אמיתית, משהו ששפים נורא רוצים להגיד שהם עושים, אבל בדרך כלל רק ממשיכים לחזור על דפוס ההתנהגות שלהם.

השף המשוגע: המפלצתיות היא בילט אין

כמו רבים מאיתנו, גם אני עבדתי עם שפים בעבר. אני יודע איזה פה מסריח יש להם, אני יודע גם כמה הם יכולים להיות עצבניים. כשעבדתי בתור צ'קר גיליתי שהשף הראשי של מקום בו עבדתי לא ידע איך לעבוד עם צ'קר, או איך להיות מסודר. היה סיוט לעבוד איתו והכי נורא זה שהוא היה מתעצבן על הצ'קר על טעויות שהוא בעצמו עשה. בסוף המשמרת, כשהתנשפתי לרווחה שזה נגמר, הוא אמר לי: "מה, אתה עייף?" ואני עניתי לו: "בטח. אתה לא עבדת עם עצמך אף פעם אז אתה לא יודע איך זה מרגיש".

למחרת הוא בא לדבר איתי ולהפתעתי הרבה גיליתי שהוא לקח את מה שאמרתי לו וממש חשב עליו לעומק. "חשבתי על מה שאמרת לי אתמול, ואתה יודע מה הבנתי?", הוא שאל ואני הייתי בטוח שהנה בא קתרזיס של הבנה ושינוי, אבל הוא המשיך: "הבנתי שבכל בוקר אתה צריך להודות לאלוהים שאתה עובד איתי, לצלם איתי סלפי ולהראות לכל החברים שלך שאתה עובד איתי". אז כן, שפים במציאות לא באמת עושים רפלקציה. אבל הקסם של המסך מאפשר דברים לא מציאותיים לפעמים, כמו מכוניות מעופפות, הצלת דינוזאורים מהכחדה ושפים שיודעים להתנצל.

היכולת של השף קספר להראות נכונות לשנות את דרכיו אחרי רפלקציה מעמיקה היא מה שהפך גם את השף לאמן מיוסר ולרוק סטאר. כבר ראינו הצצות בעבר לחיים של שפים, כמו הסדרה "סודות המטבח" שעקבה אחר דמות של שף רוק סטאר, ולמרות שהסדרה הייתה די מוצלחת, הזמן עבר והיא לא נצרבה בזיכרון הקולקטיבי כמו סדרות אחרות מהתקופה. "שף" לעומת זאת עשתה את זה בצורה חיובית יותר, מה שאפשר לעוד סיפורים בסגנון לצמוח, כשהמוצלח ביניהם הוא "הדוב", שהתחבר לתפיסת הסועד המודרני לפיה בישול הוא אמנות שוות ערך לציור ופיסול.

דמותו של כרמי ברזאטו היא גם דמות אמן מיוסר, מאחר והוא אוחז בתפיסה הזאת, וכמו אמן אמיתי הוא גם עושה המון חשבון נפש עם עצמו ומלקה את עצמו כל טעות שעשה, בין אם זה במטבח ובין אם זה בחייו האישיים. הקונפליקט הזה מייצר אצל כרמי יצר הרס עצמי גבוה, שראינו בהילוך גבוה גם בסדרה הישראלית "הטבח" וחיי הרוק סטאר שמתוארים בה. באותה מידה זאת הייתה יכולה להיות תכנית על הייטקיסט שמצטרף ללהקה מוצלחת במקום למסעדת שף.

וכך הגענו עד הלום: השף הוא יצור מחונן ומוכשר, שיריביו אינם המבקרים או הסועדים אלא הוא עצמו, והוא נאלץ להתמודד עם יצר ההרס העצמי שפיתח. דמותו של האמן הגאון והמוטרף סוללת את הדרך לשלב הבא באבולוציה – פטישיזם מפלצתי. ראינו את זה בא בסרט "התפריט", שם רייף פיינס מגלם שף שמזמין את סועדיו לארוחה מפוארת שכל תכליתה היא נקמה. אם מסתכלים על המסלול המלא, מהשף כקריקטורה בסרטי ילדים ועד דמותו כרוקסטאר בדרמות ריאליסטיות, אפשר להניח שז'אנר האימה רק התחיל להתענג על הפרוורסיה שלהם. האם זה יעבוד? אין לדעת, אבל המפלצתיות כבר שם בילט אין.

• המסך
• הדוב
• דיסני+
• שפים

פרויקט American Express Experiences מבית Round Tables concepts בבעלות היזם יאיר בקייר מביא לנו בימים אלה את אחד השפים המובילים באמריקה הלטינית, הלוא הוא ג'רמן מרטיטגי. מרטיטגי ניצח במהלך עשור על מסעדת Tegui היוקרתית שבבואנוס איירס, והיא כיכבה לאורך כל העשור בטופ-10 של המסעדות הטובות באמריקה הלטינית לפי מגזין "פיפטי בסט", ואף דורגה במקום ה-25 ברשימת המסעדות הטובות בעולם.

>> שותי חינם: הקוקטיילים הכי זולים בתל אביב (יחסית לתל אביב)
>> לובסטר רול בנמל תל אביב וסופ"ש של ירידי שבועות // חדשות האוכל

שף מרטיטגי הפך עם השנים לאייקון קולינרי בארגנטינה והפך לשופט נלהב ב"מאסטר שף ארגנטינה". בואו נודה באמת, אנחנו כבר ממש אוהבים אותו. אגב, המסעדה שלו בבואנוס איירס עומדת סגורה מאז 2022 עקב נזקי מגיפת הקורונה, אך עתידה להיפתח שוב בחודשים הקרובים, מה שאומר למעשה ש-Tegui חוזרת לראשונה לחיים ממש אצלנו, בפופ אפ שיימשך שלושה שבועות במבנה היפהפה של הסוהו האוס ברחוב יפת.

כידוע סוהו האוס תל אביב הינו בית לקהילה היוצרת, וחלק מרשת עולמית של למעלה מ-40 בתים ממיאמי עד איביזה, שפועלת במסגרת מועדון חברים. הפעם לא צריך להיות מחזיק כרטיס אמריקן אקספרס או חבר בסוהו האוס כדי ליהנות, כיהחוויה פתוחה גם לקהל הרחב.

לצד מרטיטגי יעמוד לא אחר מאשר אחד הברמנים הטובים בעולם, חוזה מנדס מפורטוגל. הבאתו של חוזה והצטרפותו לפרויקט נעשתה בשיתוף המותג היוקרתי GREY GOOSE, על בסיסו יירקח חוזה תפריט ייחודי ומותאם לארוחה. חוזה הצעיד את הבר שלו TORTO בפורטו לרשימה היוקרתית DISCOVERY BEST 50 וזכה בתואר הברמן הטוב בפורטוגל. לצד תפריט הקוקטיילים חוזה יערוך מאסטר קלאס לקהל הרחב ואף יארח בחלל ה-Courtyard בסוהו ערב קוקטיילים לצד לייב די.ג'יי.

ומה בנוגע למחירים? אז האמת שהם מפתיעים משהו. עבור 399 ש"ח בלבד (חברי אמריקן אקספרס נהנים מהטבה) תקבלו ארוחת טעימות בת 7 מנות לצד קוקטייל פתיחה ומי פררלה.

מי שמצוי במחירים במסעדות השף ובכלל לא יכול להתכחש לעובדה שמדובר במחיר ממש מציאה לארוחה חד פעמית של אחד השפים הטובים בעולם.
הארוחות יתקיימו החל מה-9.6 ועד ה-26.6 (למעט ימי ראשון) בערב, מספר המקומות ממש מצומצם, אז אנו מציעים לכם לתפוס את מקומכם.
>> להזמנת כרטיסים

• אוכלים שותים
• ראונד טייבלס
• ארגנטינה
• שפים
• בואנוס איירס

בסצנת האוכל התזזיתית של העיר יש כמה הימורים בטוחים – מסעדות שתמיד מספקות את הסחורה ואינן נגררות אחרי טרנדים. בקבוצה הלא מאוד גדולה הזו, לפופינה יש מקום של כבוד כמוסד שפועל כבר 12 שנים ביציבות ראויה לציון ואף מפליאה במונחים מקומיים. אורחים שמגיעים למסעדה יכולים להיות בטוחים שההמבורגר שרימפס יוגש בדיוק כפי שהם זוכרים אותו, ושלטרטר ג'ין אנד טוניק יהיה אותו טעם. אבל יום אחד לשף אוראל קמחי נמאס, אז הוא החליט לשנות את הפורמט ולקצר דרמטית את התפריט.

>>תחיית המתים: מסעדת השף הקטנה והחמודה חוזרת לפעילות ברעמסס

"זה צעד שתמיד רציתי לעשות, והמלחמה כאילו אותתה לי 'אם לא עכשיו אימתי'", מספר קמחי על הבחירה לטלטל את הסירה. "היו לנו 22 מנות, ונוצר מצב שאני לא יכול להוריד אף אחת מהן כי האורחים יבואו בטענות. נכנסתי למשבר עד ששקלתי לשחרר את הנכס ולעבור לדבר הבא, או להיכנס לשיפוץ שאחריו פופינה לא תהיה אותה מסעדה". במקום לשבור את הראש, בחר השף הוותיק להתנתק לכמה ימים. הוא נסע למקדוניה, מקום הולדתה של סבתו, אכל, ושתה וחזר עם אנרגיות חדשות ועם רעיון איך לפתור את הפלונטר.

"הכנתי לשותפים שלי ולסו שפים שאלון על איזה מנות אפשר לוותר. הייתה הסכמה על 13 מנות. אחרי מריבות נשארנו עם תשע", הוא אומר בחיוך, ומציג את התפריט החדש, שמודפס על נייר עבה. "תמיד היו לי תפריטים עם כריכה שעולה 150 ש"ח. עכשיו הדפסתי בבית דפוס שליד המסעדה תפריטים בשני שקלים ליחידה. אני צריך דינמיות – אם בא לי להחליף מנה אני יכול, בלי להיכנס להוצאות מיותרות". לתשע מנות הדגל, מהן כאלו שמלוות את המסעדה מיום הקמתה, נוספו תשע מנות עונתיות שחלקן "מדברות" זו עם זו, למשל פיצה פירות ים הוותיקה מול פיצה שוק אווז קונפי בטור המנות החדשות. "אנחנו מנסים להעז יותר. אני מת על מוח עגל, לחי עגל וזנב שור, אבל הם לא נגישים לאכילה לרוב האנשים. ואז אני אומר לעצמי 'תדע מה אתה רוצה ואנשים כבר יבואו'".

במבט מרפרף, פופינה נראית כמו מאז ומתמיד, עם אותם קירות אבן בסגנון פרובאנס. מבחינת תוכן השתנה בה לא מעט: בר היין איטה נסגר ("קשה מאוד לתפעל שני עסקים במקביל וכשיש יותר עבודה, כיסא בפופינה שווה יותר כסף מכיסא באיטה"), והמסעדה פועלת רק חמישה ימים בשבוע בגלל מחסור באנשי צוות. בשיא המלחמה, 15 מתוך 50 העובדים שירתו במילואים, מתוכם שני שותפיו של קמחי.

בשבעה באוקטובר המסעדה נסגרה לחודש וחצי, והפעילות הועברה למטבח הקייטרינג הכשר, שפעל כחמ"ל. "בכל יום הוצאנו 500-600 מנות. התעקשנו לקנות סחורה מהספקים וגייסנו תרומות מלקוחות. כשהקופה התחילה להתרוקן וגם הכיס שלנו, לא הרגשתי בנוח לפנות שוב וחזרנו לעבודה במתכונת חמישה ימים בשבוע. אנחנו חושבים להוסיף יום בשבוע אבל קשה לי. בקורונה הבנתי שיש לי משפחה שעד אז לא הכרתי אותה. שתינו יין, בישלנו ואכלנו והיה שמח. עכשיו חרא. בשבעה באוקטובר איבדתי חבר קרוב והחרדה הקיומית והכלכלית קשה".

כפוסט טראומתי מטופל, קמחי אינו שש לדבר על מצבו אך מתוך הבנה שישנם רבים כמותו, הוא אינו מסתיר זאת. בעקבות המלחמה הוא החל ללוות אתTERRA UMA,עמותה שמסייעת ללוחמים ולוחמות המתמודדים עם פוסט-טראומהלחזור לחיים מלאים באמצעות ייצור יין, תהליך המשלב חקלאות, יצרנות ורגש (ראו אירוע בסוף). מפגש עם מייסד העמותה תומר וינברג, המתמודד עם פוסט טראומהבעקבות פציעה קשה ממלחמת לבנון השנייה, גרם לו להציע את עצמו כמתנדב.

"אמרתי לו שחוץ מכסף שאין לי הוא יכול לבקש הכול, ואני כנראה אגיד כן. אני עם יותר מ-20 שנות הדחקה עמוקה, והתפקיד שלי הוא להבהיר לכל מי שחושב שהוא דפוק – שהוא לא". בסדנת בישול שהתקיימה בפופינה התארחו 25 מתמודדים מהעמותה, שעבדו במטבח ובישלו ארוחה. בהזדמנות אחרת נידב קמחי את הפאטיו לסדנת יין. "התנדבות ונתינה מחזקות בהתמודדות עם הקשיים ועם היומיום. זה לא גורם לי להמעיט בערך הקושי שלי, אבל אני מבין שיש קושי אחר. הקבלה הזו עוזרת להתמודד עם המצב בצורה יותר נעימה".

אדוות השינוי שחל בו – מהמסע למקדוניה ועד ללימודי פיתוח קול – מגיעות גם למשפחה. ביום רגוע קמחי מרגיש בנוח (יחסית) להשאיר את העבודה לסו שפים, ולצאת הביתה מוקדם. אשתו הדר לקחה שנת הפסקה מלימודי דוקטורט בחינוך, ובמהלך מספר ערבים בשבוע היא עוזרת במסעדה, "בכל מה שצריך. הכי כיף בעולם שיוצא לנו לעבוד יחד". הבת תמרה (12), בוגרת לימודי קונדיטוריה בדנון, היא עובדת מן המניין. לתפריט יום ההולדת למסעדה היא יצרה קינוח עוגיית חמאה עם קרם לימון וברגמוט, מרנג פטל ופטל מיובש.

"עשינו את הקורס יחד, והשבתתי את עצמי לערב בשבוע", אומר האב הגאה בחיוך רחב, ומספר שמזה שנתיים משובצת הקונדיטורית הצעירה למשמרות בכל יום שישי, כי למחרת אין בית ספר. "בשישי הקרוב חסרים אנשי צוות במטבח וכבר שריינתי אותה. היא עושה משמרת ברמת לקרוא בונים, להוציא פיצות מהתנור ולאפות סופלה שוקולד. זה התחיל בכיף שלה ואז היא הבינה שכיף לה".

המשפחה, זו הפרטית וזו המקצועית במסעדה, מפיחה בקמחי אופטימיות ותקווה. בתום העבודה על התפריט החדש הוא מתפנה לצעד הבא, חיפוש מקום חדש עבור בר היין. "אנחנו מחפשים לאיטה בית בסביבה המאוד קרובה. ראיתי נכס ממול וכמעט חתמנו, אבל הבעלים התחרטו. אני חולם על ארוחות בוקר ובר יין, לעשות משהו שונה וקליל". לשאלה האם התוכניות לא יפגעו בדי.אן.איי של המסעדה הוא משיב בשלילה, וכמושבניק בדם מסביר שמהשורשים אפשר רק להתפתח. "עץ מנגו לא יוציא אבוקדו, הוא רק נראה אותו הדבר. אם יבוא לי שווארמה, היא כנראה תדבר בשפה של פופינה. יש לי רצון לעשות דברים חדשים ולהשתולל. במקרה הכי גרוע, תמיד אפשר לחזור אחורה".
>>פופינה, אחד העם 3

מסר בבקבוק | TERRA UMA

הגפן – חצר יין מקומי וקן הקוקיה ביפו מארחים בשבוע הבא את עמותת TERRA UMA, בערב שבמהלכו תוצג תערוכה תוויות יין שמשקפות את הסיפור האישי של כל חניך. בשפת העמותה "מסר בבקבוק" הוא השלב הכי מתגמל בווינותרפיה – תהליך שיקומי ראשון מסוגו בעולם שבו דרך עבודה חקלאית בכרם ניתן להצית מחדש את התשוקה לחיים. במשך שנה, כל אחד ממשתתפי המסע מייצר יין בחבית אישית עם תווית אישית – משלב טיפוח הגפנים בכרם, דרך בציר וייצור יין ועד ייצור סדרת בקבוקים אישית, שיוצגו באירוע. בדוכנים תוכלו לטעום את היינות האישיים ולרכוש אותם כמו גם מארזים (לחג?) בחנות היין "הסוד" הצמודה. בחצר "הגפן" שף ארז קומרובסקי יחבור לשפים דור דטנר ואמיר אברמסון בתפריט מחומרי גלם עונתיים ומקומיים, מלווה ביינות נבחרים של TERRA UMA מסדרת "לילה".
נעם 3, יפו, שני (24.3), הכניסה חופשית לתערוכה ודוכנים בקן הקוקייה, הזמנת שולחן בגפןבאתר

• אוכלים שותים
• אוראל קמחי
• פופינה
• שפים
• ריאיון