מעבדת מזון – המנות המולקולריות הטובות בישראל

כשהבישול והכימיה נפגשים, התוצאות יכולות להיות מרהיבות. מ"כתית" התל אביבית ועד "אנדיב" שבאשדוד - מנות הבישול המולקולרי שאתם חייבים לנסות

3 באפריל 2014

מנות מולקולריות מיועדות למי שאוהב לשחק עם האוכל. לפעמים מצורפות אליהן הוראות הפעלה, או שהן הופכות לחידון רכיבים עבור הסועדים. להלן עשר מנות מעולות המשלבות את הטכניקות של המטבח הפרוגרסיבי. צ'ירס, השיקו את גביעי החנקן הנוזלי.

קרפצ'יו שרימפס ב"כתית"

המחשבה לנעוץ מזלג ביצירת האמנות המושלמת הזאת מזעזעת כמו להגיע עם אולר למוזיאון. אבל השף מאיר אדוני, שמגיש את המנה במסעדת "כתית", מצפה שהיצירה תעלם בפה שלכם. אז תפסיקו רגע לצלם ולהעלות לאינסטוש ותאכלו את מנת הקרפצ'יו שרימפס קריסטל, עגבניות ערבה, ג'ל קונסומה עגבניות ולימון גראס, קוויאר שמן זית, בקבוקוני פומולות, כפיר ליים ווינגרט ופרחי אלדר.

כתית. נחלת בנימין 57, ת"א. 03-5107001

הקרפצ'יו של מאיר אדוני ב"כתית". צילום: דן פרץ

בומביי ג'ין אנד טונה ב"מטבח לילה"

המסעדה הלילית "מטבח לילה" מגישה "קוקטיילים אכילים". מנות מולקולריות מפתיעות שעל הדרך יסייעו לכם לדפוק את הראש. הבולטת במנות האלה היא "בומביי ג'ין אנד טונה". סשימי טונה אדומה נא עם ג'ל של ג'ין וטוניק, פלפל חריף, חזרת לבנה ומלפפון.

מטבח לילה. לילנבלום 43 ת"א. 03-5660481

בישול מולקולרי שדופק את הראש ב"מטבח לילה". צילום: שרית גופן

ספיישלים ב"אנדיב"

מנות מולקולריות תפגשו לא רק בתל אביב. תוכלו לקבוע איתן דייט במסעדת "אנדיב" האשדודית של השף גיא פרץ. כבר בשלב הפתיחים מוגש ספיישל של מתאבן ספרות של קפרנייה על מלח שחור וגרידת תפוז. כמו שמתאבן צריך להיות, מסקרן אבל לא ממלא את הבטן, ומשאיר מספיק ספייס למנה העיקרית.

אנדיב. האורגים 16, אשדוד. 08-6711219

מנה מולקולרית ב"אנדיב" האשדודית

טארט לימון ב"בלו סקיי"

יצוג נוסף בעשיריה המולקולרית לשף מאיר אדוני, מגיע מהמסעדה הכשרה שלו, "בלו סקיי", הישר מהגג של מלון קרלטון. קינוח טארט לימון שמשתלב בו מוטיב של אבקת שמן זית!

בלוסקיי. מלון קרלטון, קומה 15, רחוב אלעזר פרי, ת"א. 03-5201830

טארט לימון ב"בלוסקיי"

פנקוטה עם קוויאר ב"בינדלה"

השף רועי סופר מגיש ב"בינדלה", מסעדה חדשה ואלגנטית המתמחה במטבח איטלקי עדכני, קינוח של פנקוטה צ'אי עם קוויאר אננס. כך מצליח סופר להפתיע את הסועדים לקראת סיום הארוחה ומעניק להם מבט חדש במנת הפנקוטה המסורתית.

בינדלה. מונטיפיורי 27, ת"א. 03-6500071

קוביות דג ב"פופינה"

מסעדת "פופינה" של השף אוראל קמחי עוסקת בטכניקות בישול. התפריט מחולק לשיטות הכנה, והמטבח הפתוח מאפשר לראות חלקים נרחבים מהכנת המנות. מנת קוביות דג הים עם קולי ירוק, שאלוט, מלפפון, טוביקו וואסבי וג'לי ג'ין טוניק משלבת טכניקות פרוגרסיביות במנת רעננות שיא.

פופינה. אחד העם 3, ת"א. 03-5757477

טרטר טונה ב"קיטשן מרקט"

השף יוסי שיטרית מ"קיטשן מרקט" משחק עם מערכת היחסים שבין ציפיה לטעמים מסוימים לעומת התוצאה שיוצרים תהליכי הכנה וטכניקות בישול. התופעה בולטת במנת טרטר טונה מעושנת עם ביצת שלו, צנונית ורוי פלפלים.

קיטשן מרקט. האנגר 12, נמל תל אביב. 03-5446669

טרטר פילה טלה ב"פיצרוי"

השף רועי גנצ'ולה ידוע במנות המתוחכמות שהוא מגיש במסעדת "פיצרוי", מתוך ידע נרחב במטבח הפרוגרסיבי. מנה שעוסקת בחומרי הגלם המקומיים בשילוב שיטות הכנה מולקולריות היא טרטר של פילה טלה עם ביצה, ג'לי טבסקו ובריוש.

פיצרוי. הירקון 136, ת"א. 03-5206100

קרודו דג ים ב"מל ומישל"

ב"מל ומישל", האיטלקיה הרומנטית, יעשו לכם טיזינג בעזרת מנת קרודו דג ים עם פסיפלורה, צ'ילי ופניני בלסמי. זהו חלק מתפריט ה"צ'יקטי", מנות איטלקיות קטנות, המוגש בימי רביעי בלבד.

מל ומישל. בן יהודה 155, ת"א. 03-5293232

בישול מולקולרי בבית עם "לגעת באוכל"

לא נשחרר אתכם בלי שעורי בית. השף שחר דבאח הוא ילד הפלא של המטבח המולקולרי בארץ והשף הרישתי של "לגעת באוכל". פה הוא הכין לכבודכם סלט מולקולרי, סתם כדי להוכיח שגם אתם יכולים, בעזרת המכשור הנכון לעשות זאת בעצמכם בבית. חסות, ג'ל גזר, ספרות זיתים ועשבי תבלין, פרחים אכילים. טוויל של ארבעה לחמים קראנצ'ים, מלח ים אטלנטי עם לבנדר כחול ומבחנה עם וינגרט חרדל וקוויאר תפוז על מעמד כסוף. מהיום הסלט שלכם כבר לא יראה אותו הדבר.

ציוד ואבקות לרכישה בכל סניפי "לגעת באוכל"