"הכי חשוב לי להדגיש שזו אינה מסעדה אלא ביסטרו/בר אוכל. האוכל והיין הם קדימון למוצר האמיתי, שהוא האירוח, ואני", אומר אבישי בן הרוש על המקום החדש שפתח בשולי שוק הכרמל. לה סיטה (La Cité), שייפתח רשמית מחר (שלישי) משקף את ההיסטוריה האישית והמשפחתית שלו וראיה מפוכחת על עסקי הקולינריה בעיר, תוצר של ניסיון רב ולב שבור. בחלל שאכלס עד לאחרונה מסעדת פועלים ותיקה מזגזג בן הרוש בין מרוקו לפריז ומתעקש על יין ואוכל במחיר נגיש באמת, ולא רק כמס שפתיים.

לה סיטה, "הרחבה שנמצאת בין בנייני רכבת בפריפריה. שם עשו כביסה, אבא שתה בירה ואנחנו הילדים שיחקנו בכדור", מזכירה זמנים אחרים. על הכיריים עומדים סירים כמו במטבח של רינה, אמו של בן הרוש, שמהווה השראה וגם לוקחת חלק פעיל במחקר ובבישול: פרוסות בקר בשום ומשייה ("מנה שבדרך כלל היו מכינים לפסח"), עוף עם סלרי אפונה ושומר ("של סבתא"), בורקס עוף צנוברים ופירות יבשים ("של סבתא מהצד השני") ורולדת פרגית. בשעות הצהריים המקום דומה למזנון קובי שפעל כאן, והמנות נדיבות ומשביעות. בערב האווירה משתנה לכיוון טאפאס בר או ביסטרו פריזאי. הסירים שבים אל מקומם במטבח והמנות קטנות יותר, אף שהאוכל נותר באותו סגנון. "זהו ניסיון כן ואמיתי לחבר בתמחור, בנראות ובאווירה את כל מה שלמדתי בתל אביב עם בית אמא, ילידת מרוקו שהתגוררה בפריז שמונה שנים והצליחה מאוד. הייתה לה מספרה קטנה בבית והקליינטיות היו חלק מההתנהלות היומיומית. היא הייתה מורחת צבע למישהי ונכנסת למטבח לבשל, והכל ברוח טובה וללא תלונות".

לאורך כל השיחה בן הרוש מקפיד להנמיך ציפיות ומדייק ללא הרף את הקונספט. כמי שחווה את שני צדי המטבע – מנהל בר א וין ודא דא אנד דא וכיום מבעלי קפה תמתי, הוא מאמין בכל לבו שאפשר לעשות מסעדנות שפויה. "הרעיון התחיל להירקם במסע לאיטליה. ישבתי במקומות שהמשותף להם הוא הצוות, בעל הבית ועוד עובד או עובדת. הבנתי שככה זה צריך להיות".

האם יש לכך היתכנות במציאות הנוכחית?
"ככל שהזמן עובר, מי שחושב שאפשר להמשיך לפתוח מסעדות על בסיס עובדים יראה כי רע. המסר לא עובר בצורה המדויקת, התשוקה אינה אותה תשוקה. בעיניי המקצוע הזה צריך לחזור המון שנים אחורה כמו שקורה באירופה. אני לא משקיע שמושך את הכסף בסוף החודש. אני רוצה לראות כל אורח, להרגיש אותו ולדעת באיזה מצב רוח הוא הגיע היום. אני לא בחונטת השפים והטבחים של העיר הזו, שכולם עושים באף. הייתי שם, ראיתי את זה מהצד וזה לא בשבילי. אני ניגש לעסק בצורה קצת מיושנת. מבחינתי מסעדה היא מקום של בעל הבית. הוא חי אותה ונושם אותה, והכל במידת הרחמים. ברמת הכלכלה, מקום עם עשרה עובדים משלם 300 אלף ש"ח משכורות. אין לי את הסכום הזה. אני מוציא את הכסף מהכיס, בלי לדבר על הנפילה בפורטוגל שריסקה אותי".

ההרפתקה בפורטוגל הגיעה לאחר סגירת דא דא אנד דא ובר א וין. בן הרוש שבור הלב ארז מזוודה ונסע במטרה לפתוח בר אוכל בדיוק כמו לה סיטה. "רוקנתי את כל החסכונות ונסעתי להגשים את החלום. התמקמתי בפורטו, מצאתי מקום והכל קרה בצורה מדהימה. ואז חודש לפני הפתיחה פרצה הקורונה", הוא מספר והכאב ניכר בפניו. "הייתי צריך להחליט אם להישאר ולקוות שהקורונה תיגמר בקיץ או לחזור לארץ. בתוך 12 שעות הפסדתי 400 אלף ש"ח". בשובו לארץ הוא התנתק מהסביבה הקרובה והתגורר במשך חודשיים בבקתה ביער ליד טבעון. "הייתי מרוסק לחלוטין. ואז התקשר אלי מיקי פרץ, שהיה הבוס הראשון שלי בתל אביב. הוא הציע לי להיכנס כשותף בקפה תמתי ושאחר כך נפתח ביחד את 'רינה', המסעדה על שם אמא שלי".

אתה פותח בתקופה קשוחה במיוחד.
"כל הזמן יש במדינה שלנו רעשים וקשה לדעת אם להתקדם או להמשיך במקום. אף פעם לא פתחתי בתקופה טובה. לדא דא נכנסתי יומיים אחרי שהבנתי שאני פוסט טראומטי מאובחן מצוק איתן. את תמתי פתחנו בסגר השני וחשבתי שאנחנו מחוסלים. אני טוב בתופת כמו כל העם הזה. אין לנו שגרה. אני יותר זמר שמוציא אלבום מאשר מסעדן שפותח עסק. המקום הזה הוא הקרביים שלי. אני מעצב אותו, מהמר עליו ולא מסוגל לעשות משהו אחר. ככל שהמצב ימשיך להידרדר, הביזנס הזה יהיה אחד המקומות הבודדים שבהם נוכל לראות אחד את השני. שם נמצא הסוד שלי, ששאבתי מאמא".

אתה מדגיש את האירוח אבל המקום חייב להיות רווחי.
"אני לא מחזיק פה חומרי גלם יקרים, מקררים מפוצצים ומכונת יח"צ. אני מחזיק פה אותי, את המורשת שלי, את בן דודי שמנהל את המטבח וזה הכול. באירופה תמיד התרגשתי לראות פועל פשוט ואיש עסקים יושבים באותה מסעדה. והלוקיישן כאן משקף בדיוק את זה, בין נווה צדק לשוק הכרמל. אני רוצה לנסות, גם אם כולם יודעים את התשובה, ולראות בעיניים שלי אם הגיוני לעשות את העסק הזה. ואחרי שראיתי את הצד השני וחתמתי על 700 אלף ש"ח משכורות ומחזורים חודשיים של שלושה מיליון ש"ח כשנשאר אולי 20 אלף ש"ח רווח – אני לא מוכן לעשות את הריצות האלו יותר. אני רוצה לעמוד כאן, להכיר את הלקוחות ולנשום אותם כמו בתמתי. אני מוריד את הדרמה מהיין, מתייחס אליו כמיץ ענבים מקולקל ומוכר אותו במחיר שנראה לי נכון, 18-25 ש"ח לכוס. צלחות קטנות מתומחרות ב-18-28 ש"ח מתוך מטרה לאפשר לאנשים לבלות ב-130 ש"ח לאדם. אני לא מביא דגים כבושים וסשימי ולא חמון שמישהו הבריח במזוודה שאינם מדברים את שפת המחירים שאני רוצה לדבר. אם במקום הזה יעברו 150 אנשים שמשהו בחך אצלם נרגע ומצב הרוח התרומם – אני את שלי עשיתי".
הכרמל 4, שני-חמישי, 17:00-21:00, שישי 10:00-15:00 (שעות פתיחה בהרצה),להזמנות

• אוכלים שותים
• שוק הכרמל
• דא דא ודא
• בר א וין

אין שף או מסעדן בעיר שאינו זוכר את יום סגירת המסעדות ב-15 במרץ. אצל עינב אזאגורי נחקק דווקא רגע מהימים שאחרי הפתיחה המחודשת, בסוף מאי: "הייתי אצל חברים במסעדה, שתיתי כוס יין, הזמנתי מונית כדי לחזור הביתה ואני עובר עם המונית ליד המסעדה הזאת וליד המסעדה ההיא, וזאת מלאה והשנייה כמעט מלאה וכולם מספרים כמה כיף להם. המונית חלפה על פני קפה נורדוי ואני רואה מקום חשוך, סגור, מלא אבק וחובות שמצטברים".

לפני קצת יותר מחצי שנה הכל עוד נראה דבש, לפחות מבחוץ. אזאגורי, שהיה אחד המועמדים לשף השנה בתחרות פרסי האוכל 2019, החזיק את קפה נורדוי המדוברת ופתח את נורדיניו הסמוכה, הציג פיגורה חדשה בזכות ניתוח לקיצור קיבה שעבר ושיגר מהמטבח של המסעדה המוקפדת מנות כמו מוס פרמזן ועוגת גבינה באסקית שהפכו לאיקונות בן רגע. אבל בפנים, הוא מספר, החלה כבר אז להתחולל אצלו סערה לא קטנה.

"קפה נורדוי תפסה אותי בשלב הכי גרוע בחיים שלי. נכנסתי להליך רפואי שגרר השלכות שלא הבנתי איך להתמודד איתן. הייתי שותה כמו סוס. זה השפיע על המסעדה, על היחסים הזוגיים שלי ועל המשפחה. יום אחד קמתי בבוקר והבנתי שאני לא בטוב. שאני לא נהנה מהחיים".

"קפה נורדוי תפסה אותי בשלב הכי גרוע בחיים שלי. נכנסתי להליך רפואי, הייתי שותה כמו סוס. יום אחד קמתי בבוקר והבנתי שאני לא נהנה מהחיים"

מבחוץ נראה היה שהכל מושלם.
"זה היה משחק ששיחקתי כי הרגשתי שאני חייב. היה הייפ על קפה נורדוי, כל הזמן הרגשתי שאני חייב להביא עוד הברקה ועוד הברקה. ומסעדה זו מחוייבות, אתה לא יכול לבוא ולהגיד יאללה ביי אני הולך. אבל ההבנה חילחלה. הבנתי שפאק איט, אני לא צריך להיות המסעדה הכי טובה בעיר. אמרתי לשותפים שלי – די. בואו נעשה בר יין, כמו שהיה בר אה וין".

איך זה התקבל?
"זו הייתה תקופה אינטנסיבית ומבולבלת לכולם. היו כאלה שזרמו, היו כאלה שהיה קשה להם להתנתק. לוקח זמן להתרגל לרעיון אחר. בסביבות דצמבר-ינואר ראינו שנפח העבודה מתחיל לרדת, כבר היו דיבורים על הקורונה. בעשירי במרץ החלטנו לסגור את קפה נורדוי לשבועיים ולפתוח מחדש כבר יין. ב-14 במרץ כבר הבנו שזהו, הכל נסגר".

ואז מה?
"בהתחלה אתה בטוח שייקח שבוע שבועיים והכל יחזור. ואז זה נמשך ונמשך, ובסוף כולם חוזרים לעבודה ורק אתה לא. אתה מסתובב בעיר, לא מייצר שום דבר, לא מבשל, וכולם כל הזמן שואלים אותך מתי אתה פותח. כשף התחלתי להגיע למשבר. מה עושה אותי שף אם אין לי מסעדה? אני כבר לא שף, אני עוד טבח. המסעדות שלי תמיד היו משהו שהגדיר אותי, חלק מהטייטל, ופתאום זה נעלם. הרגשתי כמו שמשון שגזרו לו את המחלפות".

הקורונה בעצם תפסה אותך באמצע התהליך של ההבנה שאתה כבר לא רוצה את נורדוי?
"כן. ושל התהליך של להבין שאני בדיכאון וצריך עזרה. שהאוכל שאני עושה היום פחות רלוונטי ושאני צריך שינוי. הכל התערבב ביחד. והפנמתי שזה בסדר לפעמים לעצור ולשאול את עצמך אם אתה רוצה עכשיו לפנות ימינה או שמאלה".

"הבנתי שקפה נורדוי, כבר כשנפתחה, הייתה לא רלוונטית לכאן. אתה אונס את חומר הגלם בשביל להגיע לתוצאות של המטבח הצרפתי ואף פעם לא באמת מצליח"

אזאגורי, אב לשתי בנות קטנות, נלחם להמשיך לתפקד למרות המשבר האישי והמקצועי שעבר. "קודם כל אתה נכנס למוד של הישרדות. חייב להביא פרנסה הביתה. אתה מחפש בתוך האופציות שיש להתפרנס את מה שאתה אוהב ויכול להתחבר אליו. לא נתתי לעצמי לשבת בבית ולהיכנס לדיכאון. התחלתי להיות יותר ספורטיבי, ללכת לחדר כושר, להיות בים. הייתי חייב לתפוס את עצמי בידיים בגלל המשפחה. בסוף אתה קם בשש בבוקר ויש לך ילדה שמנענעת אותך ומבקשת בקבוק ואתה תקום ותכין את הבקבוק ותהיה אבא".

הוא החל לבנות תפריט חדש עבור מסעדת פורט קפה בנמל קיסריה, גילה את המטבח היווני והתחבר מחדש לבישול הישראלי."בתהליך הזה הבנתי שקפה נורדוי, כבר כשנפתחה, הייתה לא רלוונטית לכאן.זה לא מעניין אנשים שאתה עושה פאטה און קרוט, מעניין אותם טעמים פשוטים שהם מכירים מכאן. בעבר זלזלתי בזה, היום אני מעריך את זה.כשהתחלתי להגיע לתובנות לגבי עצמי הבנתי שכל השיטה שלמדתי – של המטבח הצרפתי – היא לא נכונה לסועדים של היום, לא נכונה לסועדים הישראלים ולא נכונה לחומרי הגלם שלנו. אתה אונס את חומר הגלם בשביל להגיע לתוצאות של המטבח הצרפתי ואף פעם לא באמת מצליח".

"פתאום אני לא מרגיש שאני חייב להביא את המוס פרמזן הבא. כל הדיבור הזה על המנות המטורפות הרי מטומטם. פתאום אני פשוט מכין אוכל כדי שאנשים ייהנו"

התפריט החדש בקיסריה שיוצא לדרך ממש בימים אלה, הוא אומר, מרגש אותו. "זו מסעדה שהיא מסעדת חוף, משהו שאף פעם לא עשיתי. אני מגיע מהמטבח האירופאי, שבו לפני שהתחלת לבשל אתה שם ציר על האש. כאן אתה בודק שהדג טרי, בודק שהירקות טריים, מכין טחינה. לפני הקורונה עשיתי עם הבעלים של פורט קפה מהלך של לפתוח מסעדה יוונית בקיסריה, זה עדיין לא יצא לפועל אבל גיליתי בזכותו את היופי של המטבח הזה. זה נהדר לעשות אוכל אירופאי קלאסי אבל אוכל של ים יכול להיות ממש כיף. פתאום אני לא מרגיש שאני חייב להביא את המנה הכי מטורפת, את המוס פרמזן הבא, כל הדיבור הזה על המנות המטורפות הרי מטומטם ומכניס אותך כשף למקום לא בריא. פתאום אני פשוט מכין אוכל כדי שאנשים ייהנו. זה תענוג גדול".במקביל, הוא נותן משמרות במנזר. "אני מאוד אוהב את המקום הזה, הוא בית, אני נהנה לבשל שם וזו עוד דרך להתפרנס".

מקפה נורדוי הוא והשותפים כבר נפרדו. "כשראינו את הזיגזוגים של הלפתוח-לסגור שהממשלה עשתה אמרנו, איזה מזל שלא פתחנו מחדש. נורדוי הייתה מבוססת על תיירות, לא היה לה סיכוי עכשיו". אם הכל יתנהל כמתוכנן, המסעדה מתעתדת להיפתח בספטמבר בגרסת בר אה וין. במקביל, בונה אזאגורי גם בנורדיניו קונספט של בר יין בשעות הערב, עם דלפק שף שבו יבשל בעצמו. "אני כשף פשוט התעייפתי ממסעדות, אני יודע שאני בנוי הרבה יותר לכיוון של ברי יין וטאפאס ברים. אני כבר לא רוצה להיות במקום של להוכיח שאני יודע לעשות כזה או ההוא. חיים כהן אני כבר לא אהיה וגם לא מחפש להיות".

• הישרדות: קורונה
• חדשות האוכל
• עינב אזגורי
• אוכלים שותים
• קפה נורדוי
• בר א וין
• קורונה

• Facebook
• Twitter
• Email

גיא אריש, פרונטו

בניגוד לרוב בני גילו הכישרוניים והשאפתניים, שמחליפים מקומות עבודה בקצב מסחרר מתוך אמביציה לדהור קדימה ולמעלה, גיא אריש דווקא מעורר התפעלות בוותק שהוא צובר: שש שנות עבודה בפרונטו. הוא בן 28, הגיע למסעדה כטבח צעיר עם מעט מאוד ניסיון, ובתוך שנה וחצי כבר הפך לסו-שף של דיוויד פרנקל. הוא אוטודידקט, לא מחפש קיצורי דרך, יורד לפרטים וחוקר אוכל משתי זוויות מרכזיות: תרבותית וכימית. התססות, לדוגמה, זו טכניקה שמאוד מרתקת אותו עכשיו. פרנקל כל כך מעריך אותו, שהוא נותן לו יד חופשית במטבח, ואף שלח אותו לסטאז'ים בנומה שבקופנהגן ובמוגריץ בסאן סבסטיאן. אריש בורח מפרסום ומעדיף להתמקד ביצירה ובחדשנות קולינרית, אבל למרות זאת אנחנו בטוחים שאתם עוד תשמעו עליו.

ג'ניפר פרגסון (35), טאיזו

ג'ניפר פרגסון הגיעה מניו יורק לפני 6 שנים בעקבות אהבה לבחור ישראלי. בניו יורק עבדה במסעדת dovetail המכוכבת (שנסגרה בינתיים), ובישראל החלה את דרכה בטאפאס אחד העם. משם עברה לטאיזו, שינתה מיקום לטוטו, ואז חזרה לטאיזו. היום היא שפית המסעדה ויד ימינו של השף הראשי, יובל בן נריה. היא בת לאב אמריקני ולאם תאילנדית, וגדלה בבית שהכל בו סובב סביב אוכל. את עיקר השראתה היא שואבת מבית ההורים, ובמיוחד מהמטבח הצבעוני והססגוני של אמה. בניגוד לרוב השפים הישראלים, שגדלו על מטבח עדתי, ג'ניפר מביאה לידי ביטוי פרספקטיבות מעולמות קולינריים שונים לחלוטין ממה שאנחנו מכירים פה, ובעיקר נוטה לשלב את מטבחי צרפת ותאילנד. התוצאה – מרהיבה.

דנה לי ברמן (28), בר א וין

תערובת של הבנה קולינרית מעמיקה, אישיות בשלה, יד טובה ותשוקה עזה לחומרי גלם, הופכת את דנה לי ברמן לאחד השמות החמים ביותר בתעשייה. זמן קצר לאחר שהשתחררה מהצבא היא נסעה לאוסטרליה והגשימה חלום: לימודים בקורדון בלו ועבודה במסעדה של ג'יימי אוליבר בסידני. היא סיימה את הלימודים כמצטיינת נשיאותית, חזרה לארץ ועבדה בפרונטו, עד שהתקדמה שם לתפקיד סו שף. לפני כשנתיים וחצי השתלבה בקבוצת דא ודא, אחרי ששף הקבוצה, עינב אזגורי, הציע לה תפקיד. כבר עשרה חודשים היא מנהלת את המטבחים של דא דא ודא, רוטיסרי ובר א וין, ונושאת גם בתואר השפית בפועל של בר א וין. אזגורי מעיד שהיה קל מאוד להעביר לה את המושכות: היא מצטיינת ביכולת ניהולית גבוהה, חיה ונושמת קולינריה, ויש לה חיבה עזה לטכניקות בישול מגוונות. מדי יום היא יוצרת במסעדה 4-6 ספיישלים, אתגר לא פשוט, שהיא צולחת בהצלחה יתרה. אזגורי נודע בהעצמת נשים במטבחים שהוא מנהל, ובמקרה של דנה לי ברמן, יש לו את כל הסיבות הטובות לכך.

דור פרחי (36), סנטה קתרינה

את דרכו הקולינרית החל פרחי בכמה בתי קפה בתל אביב, אבל רק כשהגיע להרברט סמואל הבין שזה המקצוע האמיתי עבורו. הוא התחיל כטבח, וכעבור שנתיים הפך לסו שף. משם התקדם לעוד 5 שנים בטאיזו, מהן שנתיים כשף התפעולי של המסעדה תחת יובל בן נריה. לסנטה קתרינה המצליחה הגיע לפני פחות משנה, והפך לשף בפועל. במעבר שבין המטבח האסיאתי לים תיכוני מגלה פרחי עניין רב בחיבור שבין אוכל לתרבות. הוא אוהב להתעמק במקורות האוכל ובמסורות הקשורות בו, והטעמים במנות שלו ברורים, מזוקקים ולא מתחנפים. יונתן רושפלד, יובל בן נריה ותומר אגאי הם האנשים שנתנו ועדיין נותנים לו השראה ליצירה, ואת המנות שלו אפשר לזהות ממרחקים בזכות הקו הנון שלנטי הנינוח והכייפי שלו.

יובל לשם (34), הסלון

לפני 9 שנים, שנה אחרי שנפתחה מסעדת הסלון, הגיע יובל לשם, סטודנט צעיר למנהל עסקים, וביקש לעבוד במסעדה יום בשבוע בהתנדבות, רק כתחביב. כמה חודשים לאחר מכן עזב אחד הטבחים, ולשם התבקש להניח להתנדבות ולהתחיל לעבוד במטבח באופן קבוע. כשסיים את הלימודים קודם בתפקידו, וכבר 5 שנים הוא השף של הסלון. היום הוא גם השף התפעולי של כל מסעדות הקבוצה של אייל שני, ואחראי על תפריטים, הדרכות האוכל ויצירת מנות חדשות. את ההשראה שלו הוא שואב דווקא מעולמות שאינם קשורים באוכל: בדים ומרקמים הלקוחים מעולמה של בת זוגו, מעצבת אופנה במקצועה, שיעורי הפסנתר שהוא ממשיך לקחת מאז שהיה ילד, מופעי מחול ועוד. בקרוב הוא נוסע לניו יורק, לפתוח סלון בתפוח הגדול.

ירון מלכה (34), הולה

ב-2001 הגיע לשף ויקטור גלוגר בקלואליס נער צעיר בן 17 ושמו ירון מלכה, תלמיד כתה י"א בבית הספר לבישול תדמור. גלוגר זיהה את הפוטנציאל הגדול בנער החרוץ שעמד מולו, שבא לעשות סטאז' מטעם הלימודים. הוא הדריך וטיפח אותו, שלח אותו בגיל 18 לסטאז' במסעדת שלושה כוכבי מישלן בעיר קאן שבצרפת, ולימים הפך אותו ליד ימינו. מלכה הספיק לעבור בתחנות נוספות בארץ ובחו"ל, לבשל שנה לאיש עסקים בשוויץ וללמוד כמה קורסים בלה נוטרה בפריז. בארץ עבד שנה וחצי בקונדיטוריה, ועוד שנה וחצי בבר לחם, כדי להרחיב את ידיעותיו גם לאפייה. הוא מת על עבודה עם בצק, אבל בדיוק כמו מורו ורבו, גם מצטיין בטיפול בדגים ובפירות ים. יש לו יד טובה וכישרון לצילחות ברמה גבוהה. היום הוא השף התפעולי של מסעדת הולה, והקו הנוכחי שלו קליל, צבעוני וים תיכוני הרבה יותר מאלה שיצר בתחילת הדרך. את החמאה והשמנת החליפו שמן זית והרבה עשבי תיבול טריים, והמטבח הפורמלי והמעט חנוט של קלואליס החליף קו רענן ומשוחרר יותר.

עומר אבישר (37), קלארו

עומר אבישר בכלל חשב להיות מוזיקאי, אז הוא מצא עבודה בזאפה כדי להתחיל להתקדם. רק שבמקום להישאב לעולם המוזיקלי, הוא נשאב למטבח של המקום. משם התקדם לטוטו עד שהגיע לתפקיד סו שף, עברסטאז' מרתק במסעדת Ledbury המכוכבת בלונדון, ולפני כמעט שש שנים הגיע לקלארו. בארבע השנים האחרונות הוא השף בפועל של המסעדה, אבל בסוף דצמבר יעזוב ויפנה לדרך עצמאית. כמי שמאוד מחובר לטבע, סגנון הבישול שלו מושפע מאוד מחומרי גלם עונתיים, ומעניין אותו לא רק איך לבשל אותם, אלא גם איך לגדל אותם. טכניקות של התססות וכבישות מאוד מעסיקות אותו בזמן האחרון, ובמסעדה הוא גם נודע בחיבתו לייצור עצמי של מוצרים כמו בוטרגה, נקניקים כמו סלמי ופסטרומה (נקניק תורכי), בשרים מעושנים ועוד מוצרי שרקוטרי. בסוף השנה יעזוב אבישר את המסעדה ויפנה לדרך עצמאית, במטרה להגשים את חלומו ולפתוח מקום משלו.

תומר טל (33), יפו תל אביב

המושבניק מתימורים שבקסטינה נסע אחרי הצבא לאוסטרליה וניו זילנד, ושם, במקביל לעבודה במסעדות, עסק גם בחקלאות של צאן ובקר. כששב לארץ החל לעבוד במסעדת ערמונים בסגולה ולמד בבית הספר בישולים. בסיום הקורס נחת לראשונה בתל אביב, ומהר מאוד השתלב בטאפאס אחד העם. הוא עבד שם שנתיים עם יונתן רושפלד, עבר לשנתיים נוספות בהרברט סמואל, ועבד עוד שנתיים במלון עלמה. ביולי 2015, כשהשותפות שטראוס-רושפלד התפרקה, הגיע ליפו תל אביב של חיים כהן. מאז הוא השף התפעולי של המסעדה. המנות שלו מצטיינות באסתטיקה גבוהה ומתמקדות בעיקר בדגים ובירקות. הוא לוקח טעמי ילדות שגדלנו עליהם ומעניק להם אינטרפרטציה אישית מתוחכמת ומנחמת. יש באוכל שלו משחק מתמיד בין ישן לחדש, נמוך וגבוה, והוא מכין אוכל ים תיכוני עם השפעות צרפתיות ואיטלקיות. עכשיו הוא כבר מרגיש בשל דיו להגשים חלום, לפרוש כנפיים ולהתקדם לעבר מסעדה משלו, בצלמו ובדמותו. אם לא יקרה משהו בלתי צפוי, זה יקרה בשנה הקרובה. חיים מפרגן.

• פרונטו
• בר א וין
• הסלון
• יפו תל אביב
• קלארו
• סנטה קתרינה
• טאיזו
• הולה
• פרסי האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אנחנו אוהבים את הבראנצ'ים שלנו מושחתים ועמוסים בפחמימות, מאפים שווים, מנות לא שגרתיות ואם אפשר גם אלכוהול שווה בצד, מה טוב. יש המון בראנצ'ים בתל אביב, אבל אלו הם השמונה הכי שווים של השנה.

אלנה

הבראנצ' של אלנה החדשה יחסית במלון נורמן הוא אולי ארוחת בופה, אבל לפני שאתם ממשיכים הלאה, אנחנו רוצים להדגיש שמדובר בבופה שווה את זה לגמרי. חוץ מכל החשודים המידיים הוא כולל גם קישים משתנים, מאפים חמאתיים ודגים כבושים ואחרי כל זה תקבלו גם לשולחן מנת ביצים לפי בחירה, כולל כל הקלאסיקות. לא חדשני או מטורף, אבל כשזה כל כך מושקע, למי אכפת?

בר א וין

בבר א וין דוגלים בשתי שיטות אהובות עלינו במיוחד. הראשונה היא בראנצ' בסגנון "הרכב זאת בעצמך" שבו מזמינים למרכז השולחן כמה מנות כדי ליצור ארוחה מושלמת. השניה היא השימוש הרבה בחמאה ושומן, שמרפדים לנו את הבטן לכל סוף השבוע. המנות פה מושחתות, כבדות ומענגות וכוללות כמעט כל שילוב של בשר, חמאה וביצים שאפשר למצוא.

בבי

במסעדה הקטנה והחמודה הזו מגישים בבראנצ' את כל החשודים העיקריים בדמות שקשוקה, חביתה וארוחת בוקר עם מטבלים, אבל השוס הגדול באמת הוא ארוחות החומוס של שישי, שבנוסף לחומוס עם גרגירים השגרתי כוללות גם מנות כמו חומוס עם קלמארי או עם בשר טלה. יחד עם לחוח בצד, אין הכנה טובה יותר מזו לשנ"צ מושלם.

דלאל

זה מתחיל בסלסלת מאפים עם ניחוח ממכר של חמאה, עובר דרך שקשוקה חצילים קלויים עם תרד, עגבניות ויוגורט צאן ומגיע עד לקרואסון קרוק מאדם שיכניס אתכם לסוף השבוע עם ביצה עלומה, פסטרמה, אמנטל וקציפת כמהין.

האחים

הבראנץ' של האחים הגדיר מחדש את המונח בופה: חומרי גלם טריים ומקומיים, מאפים חמימים ומחיר שפוי. אחרי שתעמיסו צלחת תמצאו על השולחן שקשוקה, מאפה תרד, ביצים חצי קשות, ירקות קלויים ואפויים, חומוס תוצרת בית, מבחר גבינות, סלטים טריים ואזור שלם שמוקדש לקינוחים. והשוס? תפריט קוקטיילים ואלכוהול זול.

משיה

את הבראנץ המופלא של משייה לא תמצאו בימי שבת אלא רק בשישי ובאמצע שבוע- סיבה טובה לקחת בוקר של חופש ולהנות מבראנץ' מקצועי ומהודק: הבראנץ' כולל מנת ביצים מרכזית (שקשוקה, ביצים נוסח פלורנטין ודומיהן) בופה ומשקה קל או חם. הבופה מכיל מבחר גדול של מאפים מהטאבון, סלטים מיוחדים (צזיקי, חציל בטחינה, כרובית בטחינה), דגים כבושים וגבינות, מאפים מתוקים, ריבות ויוגורט עם פירות. מעל לטעם, ניכרת ההשקעה בפרזנטציה, הכל מסודר בצורה דקורטיבית ובאופן תדיר דואגים להשלים חוסרים.

קלארו

שקשוקה פירות ים, בנדיקט ים תיכוני עם רוטב הולנדייז וצ'ילי חרוך, טוסט שינקן וגאודה בציפוי קורנפלקס פריך, בוצ'ר עם הרינג, כבד קצוץ וחלה, ולקינוח – מגדל פנקייק מושחת. רוצים ממש להתפנק? לכו על ארוחת בוקר זוגית שכוללת גם פורל מעושן, בורקס ביתי ועוד פינוקים.

קנדינוף

הבר מסעדה של המרכז לאמנות קנדינוף פצח גם הוא בתפריט בראנצ'ים והוא נהדר. פותחים במגש מטבלים וסלטים יפואי וסלסילת לחמים עם חלה, פיתה זעתר ובייגל; ממשיכים עם מנה עיקרית לבחירה מתוך סטייק אנד אגס עם קרעי תפוחי אדמה ושיפקה; מסבחה של שעועית לימה או אופציה לשקשוקה עם חציל קלוי ומתגברים בקוקטיילים במחיר מוזל.

• דלאל
• בבי
• אלנה
• בר א וין
• משייה
• האחים
• קלארו
• קנדינוף
• פרסי האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אואזיס

רימה אולברההיא אחת השפיות המבריקות בתל אביב,טוטאלית ומלאת תשוקה שמתאבדת על החזון שלה. במסעדה שלה היא מציגה מטבח אקלקטי, מגוון ומרתק, שקשה למצוא במקומות אחרים. בקרב מעריציה היא נחשבת למומחית גדולה בבישול אסייתי, על אף שבתפריט יש גם מנות איטלקיות ומקסיקניות ברוחן.למרות האקלקטיות, תוצר גאה של אסכולת הבישול המופלאה של צפון קליפורניה, יש הרבה קפדנות ומשמעת בעבודתה, ובעיקר כבוד – לחומרי הגלם שעוברים תחת ידיה, למסורת שצמחה בה, לשפים ולשפיות שמהם למדה, ובעיקר לסועד.בין המנות בתפריט יש סלט מצוין של זוקיני א-לה רומא, אוקונומיאקי יפני, גרבדלקס סלמון עם ריבת מלפפונים ולואיזה, ונתח קצבים צרוב במרק מיסו עם איטריות סובה.

בר א וין

בין המוני מסעדות בעיר שנוטות להיתקע על קלישאות ישראליות זמן רב מדי, האוכל בבר א וין מספק זריקת פרנקופיליות מזוקקת. ההשפעה הצרפתית על התפריט שיצר שף עינב אזגורי ניכרת מכף רגל ועד ראש, עם קלאסיקות כמו בויאבז מופתי, פטה און קרוט מצוין וקרפ סוזט לקינוח. הכל בלי בלבולי מוח, פינפונים או קשקושים מיותרים. לא מכבר העביר אזגורי את המושכות לשפית המחוננת דנה לי ברמן, ממשיכת דרכו, והפליג הלאה לקפה נורדוי, אבל ברמן ממשיכה בקו שהתווה. תפריט היינות פה מגוון ומושכל, ואת כולם אפשר לטעום ולהזמין בכוסות. בר א וין הוא מסוג המקומות שרוצים לחזור אליהם שוב ושוב, או לפחות בכל פעם שהגעגוע לפאריז גואה.

ברוט

לא תמצאו הרבה גינונים בברוט, בר יין בבעלותם של שף יאיר יוספי, שף עומר בן גל וזוגתו, אשת היין ג'מה נווה. זהו אחד המקומות החביבים על פודים ואנשי תעשיית האוכל והיין בעיר, בעיקר כי פה אפשר להחליף דעות, ללמוד, לבחון, לטעום ולהשתכר יחד. הטנגו של יוספי ובן גל, יחד עם צוות הטבחים, מצליח לשלב את זיקתו של יוספי למטבח הצרפתי (עבד כעשור בצרפת במסעדות מכוכבות), והבנתו של בן גל בטרואר המקומי. השניים מייצרים מנעד של מנות ביסטרו, קבועות ומשתנות, בהתאם לדגה, ירקות הבר העונתיים ובעיקר ההשראה טרטר אמריקן משייטל עם איולי, חרדל ושמן אנשובי; קציצות אנטרקוט ביין אדום עם רוטב עגבניות, זיתים וזעתר; שקדי טלה עם חצילים ועגבניות שרופים, וגם ספיישלים של דגים שהביא באותו יום מוסי הדייג. כמעט כל היינות, חלקם נדירים, אפשר לשתות פה בכוס, והם בהחלט נותנים רוח גבית לארוחה.

ג'וז ולוז

מסעדת ג'וז ולוז החליפה כתובת, בעלים ושף, אבל למרות השינויים הדרמטיים האלה היא מוסיפה להיות מקום ייחודי. אחרי עזיבתן של המייסדות, עלמה פוגל ואורית רביבו, נכנסו למקום בני הזוג נאור לוי ושי קניגסברג, שהשאירו על כנו את העיצוב הבוהמייני, ביטלו את שיטת הטיפים, ושינו את התפריט. המנות האסיאתיות פינו את מקומן למנות מקומיות כמו מלפוף חרוך עם חמאה ושמנת, ג'יבנה מטוגנת עם מרווה, ולברק בביסק דגים וסרטנים כתום. רק המלבי פירות יבשים מיתולוגי, נותר על כנו עוד מימי פתיחת המסעדה.

דוק

מסעדה קטנטנה שהצליחה לרכוש לה מעמד ייחודי של נציגת המטבח המקומי, בזכות אג'נדה קפדנית של הבעלים – האחים אסף ויותם דוקטור (ממסעדת האחים הסמוכה): לבשל ולהגיש חומרי גלם מקומיים ועונתיים בלבד. יש בכך היגיון חברתי – לסייע לחקלאים וליצרנים ישראלים, יש היגיון סביבתי – לקצר את טווחי השינוע, ויש אפילו היגיון שיווקי. כל זה טוב ויפה, אבל מבחינה קולינרית זה לא קריטריון לשום דבר, אלא אם כן התוצאה ממש טובה. והתוצאה אכן טובה: האוכל איכותי וטעים, ולמרות הממדים הצנועים יש הקפדה רבה על הגשה אסתטית בכלים נאים ועל שירות אדיב ומאיר פנים.

הבסטה

מהדקה הראשונה להקמתה היה ברור שיש לבסטה הייפ. מדהים לגלות שהוא עדיין קיים שם, עשור מאוחר יותר. המסעדה המינימליסטית למראה בפאתי שוק הכרמל משמשת כבר שנים מקום המפגש של העוסקים בתחום האוכל והפודיז. מה שהיה אמור להיות בר היין של איתי הרגיל ומעוז אלונים, הפך להגדרה הכי ברורה של מסעדת שוק. היום מוביל את המטבח של הבסטה השף אילון עמיר, וכמו אז גם עכשיו, חומרי הגלם העונתיים המסקרנים והמענגים ביותר נחשפים כאן בביצוע שנותן להם ביטוי מלא. הרעיונות, שמלוקטים בשיטוטים בארץ ובעולם, יוצרים חוויה קצת שיכורה ומלאת תשוקה לבישול. סלו פוד במלוא הדרו.

מלגו ומלבר

אור מיכאלי ומוטי טיטמן הם נציגיה הבולטים של המסעדנות החדשה בעיר. מלגו ומלבר שלהם פונה לקהל אקלקטי, במסעדה שמפגינה אווירה קלילה אבל מציעה אוכל מורכב. טיטמן עושה נסים קולינריים במטבח הפתוח ומביא לידי ביטוי את הידע הרחב שצבר בצרפת, מבית מדרשם של שפים מעוטרים בכוכבי מישלן. לוקוס על קרם ארטישוק ירושלמי ווניל; נתח קצבים עם קרם כרישה וציר עוף חום; קוביות דג לבן בוויניגרט מיסו, עם פאקוס ואשכולית אדומה – כל אלה הן חלק מהמנות המעניינות שלו. ההתרחשות במטבח, החשוף כולו לכל אורכו של הבר, הופכת את הסועדים לאקטיביים בתהליך ההכנות. תפריט היין במקום מדויק, מתאים לכיסים בעומקים שונים ומעניק עטיפה מושלמת לבילוי.

סנטה קתרינה

תומר אגאי עבד במטבח של אלן דוקאס, היה יד ימינו של חיים כהן ביפו תל אביב וגם הסתובב לא מעט במסעדות בטוסקנה. כשפתח את סנתה קתרינה במתחם הר סיני, יישם את כל הידע שצבר והקהל התאהב מיידית. אצל אגאי מצטלבים מטבחי סוריה, לבנון והמטבח המקומי שלנו, יחד עם טכניקות מתקדמות שלמד במסעדות מכוכבות בחו"ל. זוהי פרשנות מודרנית לאוכל מקומי, מעין תחנת ביניים שבין אוכל רחוב למסעדת שף, והכל בתמחור הוגן. יחד עם תפריט היין המצוין, שהרכיבו למקום הג'אקונדות, זאת אחת המסעדות הכי שוות ועסוקות בעיר.

• ג'וז ולוז
• בר א וין
• דוק
• מלגו ומלבר
• הבסטה
• אואזיס
• סנטה קתרינה
• ברוט
• פרסי האוכל