בין כל השפים שפרצופם ניבט מתכניות הבישול והריאליטי, אין ספק שאנחנו הכי מתגעגעות למאיר אדוני. מי שהיה עד לפני כמה שנים בצמרת הקולינריה הישראלית מעדיף כיום לרכז את עסקיו בחו"ל, ובקרוב הוא פותח מסעדה בסינגפור ועוד היד נטויה. ומה יהיה עם ישראל? לא תודה, לא כרגע בכל אופן. Aniba, שנמצאת בשלבי הקמה, היא מסעדת דגים חלבית כשרה, בקונספט דומה לזה של בלו סקיי התל אביבית ז"ל.

"בסינגפור יש כ-300 משפחות יהודיות וישראליות שצורכות אוכל כשר", מסביר אדוני. "בנוסף זהו מרכז עסקי מתפתח עבור חברות ומשקיעים שמעבירים את עסקיהם מהונג קונג. בחרנו בחלבי־דגים כדי להימנע מחיפוש אחר בשר איכותי כשר. בתחרות עם הקולינריה בסינגפור אנו שואפים לרמה הגבוהה ביותר, כדי שגם אנשים שכשרות אינה הכרח מבחינתם ירצו להגיע".

הפתיחה בסינגפור מעלה את מספר המסעדות שאדוני מחזיק בהן בחו"ל לשלושה, אחרי לילה בברלין וסמנה בקייב ("אנחנו פותחים אותה מחדש תוך כדי המלחמה. החיים שם חזרו לשגרה יחסית"). בד בבד הוא נמצא בעיצומו של מו"מ לפתיחת מסעדה בלונדון, חלבית-דגים כשרה גם כן. בתחילת השנה האזרחית הבאה הוא מתכנן לפתוח מסעדה לא כשרה במלון בוטיק בפאפוס ומסעדה נוספת באתונה. "היא ממוקמת סמוך לשוק ותהיה הכי קרובה למזללה באופן שבו היא נבנית וגם בתכני האוכל", הוא מספר.

מספר יעדים נוספים נמצאים אף הם על מפת ההתרחבות, אך מוקדם עדיין לספר. השם היחיד שאינו נמצא ברשימה הוא דווקא תל אביב. בעיר שבעבר פרשה בפני אדוני שטיח אדום נותר כעת מקום אחד בלבד שבו אפשר להיזכר בבישולים של השף המחונן – מלי מלו, בר מסעדה במלון בובו של רשת מלונות בראון.

"אחרי 30 שנות עשייה נראה לי שנתתי בישראל את כל מה שאפשר. אין תחום שקשור לקולינריה ולא נגעתי בו – כתיבה, טלוויזיה, שלל מסעדות לסוגיהן כולל אוכל רחוב, אירועים,פוד טקועוד ועוד. אני מסמן וי וממשיך הלאה", הוא מסביר. "אדם צריך לדעת מתי להניח את המפתחות. יש היום דור צעיר של שפים מוכשרים שעושים עבודה מדהימה וזה הזמן שלהם, למשל OCD שהיא ממשיכת דרכה של כתית, תומר טל בג'ורג' וג'ון ויוני דנון, שהיה שף שלי ופתח את נומי בעמק חפר. אני עובד על פרויקטים בעולם היהודי והיום זו הנישה שלדעתי יש מקום להשלים אותה".

ובכל זאת מה איתנו?
"ישראל תמיד תהיה הבית. אני מקבל המון הצעות ודוחה אותן, אך בגילי המופלג אני לעולם לא אומר 'לעולם לא'".

• אוכלים שותים
• מאיר אדוני
• כתית
• מסעדות בחו"ל
• סינגפור
• שף

מדור מיוחד בגיהינום שמור למסעדות שהחלו את פעילותן זמן קצר לפני פרוץ הקורונה. מסעדות ותיקות נשענות בתום שנת סגרים על המוניטין שלהן בדרכן לפעילות מחודשת. למסעדות חדשות אין את הפריבילגיה הזו והן נאלצות לבנות את עצמן כמעט מאפס. הדבר נכון אפילו למוסדות בעלי שם כמו Reviva – Second Floor מבית היוצר של רביבה וסיליה.

לאונג' האירוח/חלל אירועים הממוקם מעל סניף רביבה וסיליה בקניון G נפתח שלושה חודשים לפני פרוץ הקורונה. כל תג ותו בו שיקף את אהבתה של רביבה אפל ז"ל לפריז – מאירוח ברמה הגבוהה ביותר אך בגובה העיניים דרך כיסאות שבחירתם ארכה שלושה חודשים ועד סכין חמאה בייצור אמן ישראלי.

שף הקבוצה שי מונטג והשפית של Reviva אידית פדידה (לשעבר כתית ופנטסטיק) יצרו תפריט אלגנטי תואם, והקינוחים הו הקינוחים, הם המשיכו את מורשתה הבלתי מתפשרת של אפל בתוספת טוויסט מקומי.

עד כאן מה שהיה, ומכאן מה שיהיה: ערבי בק טו בק של אוכל וקוקטיילים בהובלת פדידה והמיקסולוג נועם הס, זוכה תחרות הברמנים העולמית World Class 2018 ישראל. בסבב הראשון (16-18.8) תגיש פדידה ארוחת טעימות בת שמונה מנות שתכלול בין היתר פנקוטה תירס לבן, פצפוצי שום שחור, וקרמבל ליים צ'ילי; בצק פריך עם טרטר בקר, ג'ל בצלי שאלוט וקולי עירית ואספרגוס מעושן עם קרם שקדים, בצל מוחמץ וקרוטונים, וכן תפריט קוקטיילים תואמים שהס יצר (350 ש"ח לאדם).

בסבב השני (24-26.8) התפקידים מתחלפים – במרכז הבמה יעמדו 18(!) קוקטיילים (42-56 ש"ח), ומנות בר קטנות וסקסיות ישחק כינור שני: בטן חזיר ומשמש בווינגרט הבנרו, טבעות קלמרי פריכות ואיולי קפיר ליים, טטאקי סינטה עם שומר צלוי בדבש ועוד (36-74 ש"ח).

"הקומה השנייה היא ההצגה הכי טובה שאנחנו יודעים ורוצים לבצע. אי אפשר לבצע אותה 'על יד'. הקומה השנייה הותירה באנשים רושם חיובי מאוד וקיבלנו פניות רבות בנושא", אומר הבעלים עמוס אפל. "עד כה ריכזנו את כוח האדם במסעדה שבקומת הקרקע. כעת אנו מרגישים שאנו יכולים להביא מקסימום אנרגיה מערכתית לערבים בודדים כמו שאנחנו חושבים שאפשר וצריך, עם חוויית אירוח והיבט קולינרי כפי שאידית יודעת לבטא".

הסבב השני נועד כדי להביא למקום קהל צעיר יותר, שאינו מתרשם מארוחת פיין דיינינג ארוכה. "עבדנו עם נועם תקופה, וביקשנו ממנו להרכיב את הקוקטיילים הכי וואו. לידם נכין אוכל מספיק מעניין ומגוון קולינרית כדי ליצור חוויה משוחררת ופחות מחייבת".

רביבה הייתה מאשרת?
"זו שאלה ששי ואני שואלים את עצמנו עד היום בקשר לכל מיני דברים, האם רביבה הייתה מעבירה את זה. במקרה זה אני חושב שכן כי לקחנו הכול לקצה – תפריט גדול של קוקטיילים מעניינים ותפריט אוכל נועז. אמא שלי תמיד הייתה אומרת שכל דבר שלוקחים לקצה ועושים הכי טוב שאפשר, עובר".

מה יהיה בהמשך הדרך בקומה השנייה?
"קשה לדעת. אנו חיים במציאות שבה אי הוודאות משחקת תפקיד פעם אחר פעם ולוקחת את הניהול מידינו. אוגוסט וחגים מתובלים בהרבה קורונה הם מתכון די גרוע, אך אנו מאמינים ומקווים שבתום החגים נפעיל את המקום לפחות מספר ימים בשבוע, כנראה לארוחות צהריים וערב. אנחנו מנסים למצוא שוב את השפיות והפוקוס ולהתחיל מחדש".
Reviva – Second Floor, ניסים אלוני 10 (קניון G) תל אביב, הזמנת מקומות באתרובטלפון 050-9006402

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• כתית
• רביבה וסיליה
• קוקטיילים

• Facebook
• Twitter
• Email

חיכינו וחיכינו והנה זה קורה: כתית חוזרת כפופ אפ לארבעה ימים במסעדת קלארו. לפני זמן קצר העלה השף מאיר אדוני פוסט נרגש שבו נכתב "פופ אפ כתית יוצא לדרך יחד עם מסעדת קלארו, הפרטנר המושלם ליצור מחדש את הזכרונות הטעימים מכתית. בנינו תפריט שמשחזר את הטירוף והעונג וכולו על טהרת חומרי הגלם הישראלים. מחכים לכם לקוחות יקרים שלנו לחגוג לכמה רגעים את כתית". התפריט המלא טרם פורסם אך למערכת טיים אאוט נודע כי מחירו יהיה 485 ש"ח לאדם וכי קינוח אדמה המיתולוגי יוגש לסועדים.

"מאיר מתגעגע לכתית ורוצה לעבוד. אנחנו ידידים טובים כבר הרבה שנים וחשבנו ששיתוף הפעולה מתאים למלא את ימי ראשון בקלארו", מספר השף והבעלים רן שמואלי. "הוא אוהב להשתמש בכל החלקים של תוצרת חקלאית ובעלי חיים, ולכן חלק מהמנות מתבססות על חלקי פנים. האני מאמין של קלארו מופיע בצורת ירקות וחומרים מקומיים ועונתיים. זו תזכורת למסעדנות שאסור שתיעלם והדרך שלנו להראות שיש חיים בצד הקורונה ולא בצל הקורונה".

הפופ אפ שיתקיים בסוף יולי (20-21.7, 27-28.7) תופס את המאסטר שף בתקופת התכנסות: מסעדות לומינה ובלו סקיי הכשרות במלון קרלטון נסגרו ו־YAM בירושלים תיפתח מחדש בסוף הקיץ אם לא יהיו הפתעות. מבין המסעדות בחו"ל רק LAYLA בברלין חזרה לפעול.

בזמן הפנוי שנותר פותח אדוני השבוע את Méli-Mélo – מסעדה ים־תיכונית עם השפעות ממטבחי צרפת ויפן.המסעדה שפתיחתה התעכבה בשל הקורונהממוקמת בגג Hôtel BoBo, מלון חדש מרשת בראון, ובערב היא משנה סגנון והופכת ללאונג'. לאחר שנים שבהן אדוני בישל בארץ רק אוכל כשר, מסקרן לראות אותו מפלרטט שוב עם שרצים וחיות אחרות.
קלארו, דוד אלעזר 30 (מתחם שרונה) תל אביב, להזמנות 03-6017777
Hôtel BoBo, יבנה 42 תל אביב, 9646*

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מלון בראון
• מאיר אדוני
• קלארו
• כתית

• Facebook
• Twitter
• Email

אורנה ואלה

זו הייתה אולי הסגירה הכואבת ביותר. מוסד תל אביבי בן 25 שנה, שוקק חיים וטעים כמו ביום פתיחתו, שהודיע לפני שנה וחצי על סיום הפעילות וגרם לנו להיפרד בצער מלביבות הבטטה המיתולוגיות שלו. המסעדה נסגרה במרץ 2018 אחרי שנודע לבעלות המקום אורנה אגמון ואלה שיין כי הבניין עתיד לעבור שיפוץ מאסיבי. כמו סדרה טובה באמת, הן החליטו לפרוש בשיא ולהשאיר אותנו במתח. לפחות הן השאירו לנו ספר בישול כנחמה.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לביבות בטטה

באצ'ו

אחרי לא מעט תהפוכות בנוגע לסגירתו, נאלצנו להיפרד מבית הקפה הוותיק לפני כשנתיים. הקפה, שהיה ממוקם בתצורתו האחרונה בחוב קינג ג'ורג', התפאר בלקוחות קבע ותיקים ונאמנים שמדברים עליו כעל לא פחות מבית שני. מאז הסגירה פתח הבעלים בועז טרגרמן חנות גלידה עם אותו שם שממוקמת לצד "המרסנד" – קפה מיתולוגי אחר בעיר שאף הוא בבעלותו כעת. אבל אין מה לעשות, מתוק הוא בסך הכל פלסטר, והחור שנפער בלב הקבועים של הבאצ'ו עדיין לא נסגר.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לשבת חמש שעות על קפה בלי לקבל פייס מהמלצרית

ננוצ'קה

אחת הקורבנות הכי גדולים של שנת 2018 היה מסעדת ננוצ'קה, שהייתה מעוז של בליינים ואכלנים עם מנות גרוזיניות מדהימות, מהפכה טבעונית בתפריט ובר שלא היה מרים כמוהו בסביבה. אלא שארבע שנים אחרי שננה שרייר לימדה את הלקוחות הנאמנים שלה שאוכל גרוזיני יכול להיות טבעוני ולהישאר טעים, היא החליטה לסיים את המסיבה. מאז עוד לא מצאנו מקום לרקוד בו על הבר.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לחינקלי

הסינית האדומה

המנצחת הגדולה במבחן הזמן, שנסגרה בשנת 2017 אחרי לא פחת מ-40 שנות פעילות מלאות בסויה ומרק תירס. המסעדה נפתחה ברחוב דיזינגוף בשנות ה-70, לפני שמישהו בכלל חלם שאוכל סיני יהפוך למיינסטרים פה בארץ. מה שהכניע את המקדש היה, איך לא, תמ"א 38 שאחרי מאבק ארוך בבית המשפט אילץ את המסעדה לסגור את הדלתות האדומות.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?אגרול בטעם של פעם. בקטע טוב

רפאל

חובות לספקים וככל הנראה גם לעובדים הביאו את המסעדה לסף סגירה ב-2017 ומה שהתחיל ב"חופשה זמנית" התברר בהמשך כסגירה לצמיתות. השף, רפי כהן, שפתח את המסעדה ב-2001 ונחשב לאחד השפים הכי כשרוניים בארץ נעצר בחשד שאיים לרצוח את שותפו לשעבר והוכרז לבסוף כפושט רגל. אולם למרות מסלול התדרדרות של המסעדה אי אפשר להתעלם ממנות הדגל היוקרתיות והבלתי נשכחות שלה.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לעסקית בסוף השבוע

כתית

15 שנים אחרי שהוקמה כתית ו-6 שנים לאחר פתיחת המזללה, האחות הצעירה והקלילה שלה, החליט השף מאיר אדוני לסגור את שתי המסעדות שהכי מזוהות איתו ולהתמקד במסעדות בבתי במלון ובמסעדה החדשה שפתח בניו יורק. אנחנו מודים, לא צפינו את הסגירה הזאת מראש, הרי כתית היא מאיר אדוני ומאיר אדוני הוא כתית. היא נחשבה לאחת היוקרתיות בארץ, וללא ספק גם אחת הטובות שבהן, אבל אין מה לעשות – לכל דבר טוב יש סוף.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לאכול במזללה ולהרגיש בכתית

דה באן

המסעדה של האחים אייל ושי קיצ'ס נפתחה ב-2011 והיתה החלוצה הבלתי מעורערת של טרנד הבאים שכבש את כל המסעדות האסייתיות. הבאן שלהם נחשב לאחת ממנות אוכל הרחוב הכי טובות בעיר, בלי לזנוח כמובן את הראמן והקריספי צ'יקן המעולים. לאחר הסגירה חזרו האחים לסיבוב נוסף עם מסעדת צ'יינה קלאב – אך גם זו לא החזיקה מעמד ונסגרה לאחר חצי שנה בלבד.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לבאן, נו מה

אלנבי 99

זה נחת עלינו כרעם ביום בהיר: חמשת הברים של אלנבי 99 ייסגרו לטובת הקמת פרויקט דיור יוקרתי. הדוראק, הטיילור מייד, הוטל אלנבי, הסליפרז ובית הפסנתר הלכו לנו, הותירו אותנו יתומים מאב והשאירו אותנו לבד עם האם הקצת יותר מנומנמת – מתחם בית הכנסת הגדול. כדי לדרוך לנו עוד קצת על הלב הוחלט לקרוא לפרויקט המגורים שיוקם על חורבות העסקים "בית הפסנתר", כאילו לא נתגעגע מספיק. מאז הספיק להיסגר גם הפסאז' שנמצא ממול, או בקיצור – כל הנהרות זורמים אל הלוציפר.
למה אנחנו הכי מתגעגעים?לעבור מבר לבר בלי לעשות ווק אוף שיים ברחוב

• מסעדות בתל אביב
• אורנה ואלה
• ננוצ'קה
• באצ'ו
• הסינית האדומה
• דה באן
• רפאל
• כתית
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

נור, המסעדה שלמאיר אדוניבניו יורק, זכתה הערב בדירוג של שני כוכבים בניו יורק טיימס, פלוס המלצת מערכת. המבקר, פיט וולס, התפעל מהמסעדה הים תיכונית־מודרנית שפתח אדוני במנהטן באפריל האחרון בפינת רחוב עשרים ופארק אבניו סאות', והעניק לה שני כוכבים מתוך ארבעה, מה שמוגדר כציון טוב מאוד. ציונים גבוהים יותר מוענקים בדרך כלל על ידי הניו יורק טיימס רק למסעדות של מעל 300 דולר לסועד (כ־200 מסעדות בלבד מתוך 17 אלף בניו יורק זכו לשני כוכבים).

וולס כתב בביקורת כי "לא ניכר שאדוני מחלק את זמנו בין שתי המסעדות שלו בתל אביב, למסעדת נור שבמנהטן ולביתו שלא רחוק מירושלים". המבקר מציין את החיבור היחודי שעושה אדוני בין המטבח הערבי לצפון אפריקאי (טעמים ממרוקו, לוב, ישראל, סוריה ותימן) ומתפעם משכבות התחכום שבטרטר הפלסטיני ומהקוסקוס. כזכור, לא מזמן השף גורדון רמזי הביע את התפעלותו ממסעדת נור בפוסט מפרגן.

גם אנחנו אכלנו בנור של מאיר אדוני

אולם למרות הטונים האוהדים, וולס גם מבקר את סגנון הבישול של אדוני, ומגדיר את חלק מהמנות כ"סובלות מהיפראקטיביות שבוודאי מונעת מהרצון להרשים". למשל, ב"מנת הטרטר הפלסטיני המורכבות גורמת לכאוס, אך אינה מפילה את המנה", ובמנת הסקאלופ היה מוטב לדעתו להסתפק רק ברוטב אחד. עם זאת הקוסקוס מוכתר כ"מנת הקוסקוס הטובה ביותר" שאכל המבקר. בהמשך טוען וולס שאדוני מתכוון לפתוח מסעדה נוספת בניו יורק, ובאופן אישי הוא מקווה שזאת תהיה מסעדה צפון אפריקאית ומפנטז שאדוני יבנה תפריט שלם על קוסקוס בסגנון לוב. מה שבטוח, כל עוד המחירים אינם נוסקים, וולס רואה במסעדות של אדוני הבטחה של ממש.

אדוני מסר לטיים אאוט בתגובה: "אני מאושר עד דמעות לקרוא ביקורת כזאת בניו יורק טיימס ושמח לקבל הערכה כזאת. נור היא שגרירה של הקולינריה הישראלית והמזרח תיכונית. כולנו קיבלנו היום עוד הוכחה לכך שאם חולמים מספיק חזק ועובדים מספיק קשה, חלומות מתגשמים. אני מעניק את הכוכבים של נור לכל טבח וטבחית בישראל שממשיכים להאמין שהכל אפשרי".

ומה עם המסעדה הנוספת שהניו יורק טיימס מזכיר בביקורת?

"מתישהו היא אכן תיפתח. חושבים על מסעדה כשרה, אבל כל האופציות פתוחות כרגע".

הביקורת המלאה של הניו יורק טיימס על נור

• אוכלים שותים
• מאיר אדוני
• כתית
• נור
• מאפיית לחמים
• ניויורק טיימס
• חדשות האוכל