אחרי עשור של פעילות הודיעה בסופ"ש מסעדת סאלוף ובניו שבשוק לוינסקי על סגירת השערים בסוף החודש, מה שאומר שיש לכם רק עד ה-30.5 לפתוח שולחן אחרון. הסגירה הזו מעציבה במיוחד, משום שלרגע היה נדמה שיש עצירה במגמת הסגירות, ולשניה הרשנו לעצמנו לדמיין מעט יציבות. על מי אנחנו עובדים? לא יציבות ולא נעלי אדידס – גם מוסד לוינסקאי ותיק נופל, אז בואו עד לסוף השבוע הקרוב כדי לתקוע מלאווח לאות פרידה.

>>המעורר הרשמי של העיר: 40 בתי הקפה הכי טובים בכל תל אביב

"החלטנו להתמקד בקטן, הבר שלנו בשוק יחד עם השף עידו קבלן", מסביר אחד מהבעלים, אורי לוין. "המאפייה בשוק התקווה תמשיך כרגיל, אז אין מה לדאוג לאספקת לחוח וסאלוף. היה עשור כיפי ומהנה והגיע הזמן לעבור הלאה". או וול, נראה שהדבר היחיד שינחם אותנו עכשיו זה קובנה, לחוח ופעמיים סאלוף. אפשר גם ג׳חנון לקינוח.

מסעדת סאלוף ובניו נולדה כחמארה תימנית ב-2015, ובהתאם סיפקה חוויה של שמחה ופחמימות, ערק ומוזיקה, פתיחת שולחן נדיבה ואווירת שוק. היא הוקמה כשלוחה של הסאלוף בשוק התקווה, המאפיה של יעקב צוברי שכבר 23 שנים מכין שם אוכל תימני מסורתי לפי מתכוני סבתו, לרבות המאפים הקסומים (שכאמור, ממשיכה לפעול). הסאלוף ובניו, בהתאם, הוקם על ידי בנו גל צוברי שחברלאורי לוין (אז מבעלי דלידה זצ״ל), והשניים הפכו את המקום לפנינה פחמימתית כיפית במיוחד, שהציעה שילוב מופתי בין מטבח מסורתי בטעם של פעם לבין אווירה עדכנית ואף היפסטרית במידה, כי ככה קראו למקומות באותם השנים.

מרקים מהבילים לפי מיטב המסורת התימנית, לחוח רך מאלי תימן, סאלוף בכמויות, קובנה מלכותית, ג׳חנון מתקתק, מלוואח ומיני בצקים תימניים הפכו אותו לאחד המקומות הכי שמחים בשוק לוינסקי,על כן אין זה פלא שכשהודעת הסגירה פורסמה בקבוצת הפייסבוק של תושבי פלורנטין, וגררה שלל תגובות מבואסות. איפה עכשיו תושבי שוכנת פלורנטין ישיגו קובנה נגישה, ילגמו מרק שעועית מנחם בליל חורף קר או ירימו לחיים עם כוס ערק צוננת? אוקי, עבור האחרון כנראה שיש עוד כמה מקומות בשוק, אבל עבור השאר? כנראה שרק נסיעה לשכונת התקווה, או לכל היותר, להסתפק בוולט.
"סאלוף ובניו" יסגרו ביום ו' הקרוב, 30.5. נחלת בנימין 80

• אוכלים שותים
• סגירה
• סאלוף ובניו
• אוכל תימני
• שוק לוינסקי

המונח "אוכל ביתי" הוא, יש להודות, די מתעתע. כי, כאילו, בית של מי? בפועל, מדובר במונח גג שמרכז תחתיו כמה סוגי מאכלים שונים – מרקים, בשרים בבישול ארוך, תבשילים מבעבעים, ירקות ממולאים ומשום מה, גם לא מעט אוכל תימני. טוב, לא תשמעו אותנו מתלוננים על זה, ובטח לא אם זה מגיע ממוסד האוכל התל אביבי הותיק שמדלג בין שוק התקווה לשוק לוינסקי כאילו יש לו קורקינט מרחף.

"סאלוף ובניו" האחד והיחיד מאכיל כבר שנים פלורנטינאים רעבים על לוינסקי, ועוד לפני כן היה מוסד מוכר ואהוב בשכונת התקווה, כך שאפשר לסמוך עליו שכאשר תזמינו ממנו אוכל ביתי, יש חתיכת בית שיעמוד מאחוריו. הבשרים מתפרקים מרוב בישול, המרקים כבר הפכו למיתולוגיים (ביחוד המרק בשר התימני, עם חילבה והסאלוף), ואפילו מציע כמה קלאסיקות בצק תימניות (אתם יודעים איזה) במידה ובא לכם לסגור פינה. סליחה, במקרה של בצקים תימנים, הביטוי המדויק הוא "לסתום פינה".

• מה מזמינים היום
• משלוח
• סאלוף ובניו
• הסאלוף
• שוק לוינסקי

>> עידו קבלן הוא הבעלים והשף של "הקטן",המסעדה הכי קטנה בעירומקום שאם עוד לא אכלתם בו עולה השאלה – למה? אתם בסדר? צריכים עזרה? אנחנו כאן בשבילכם.

1. פנדה פיתה

עידן חבר שלי למעלה מעשור, עברנו לא מעט דברים ביחד. אני חושב שיש לו את הפיתה הכי טעימה בעיר ללא ספק.מל"ן 45, הסוללים 5

2. ביינה

נרקיס אלפי שפית מוכשרת שהאמינה בי ונתנה לי את המוטיבציה להאמין במקצוע הזה. אין ספק שהמסעדה שלה היא אחת מהטובות בעיר.טשרניחובסקי 4

3. ויויאן

כמובן שהקוקטייל בר האהוב עליי בתל אביב הוא ויוויאן, שנמצא במרחק הליכה מהמסעדה שלי. מקום מושלם לסיים בו את היום.סמטת השוק 3

4. סאלוף ובניו

לארוחת צהריים אני אוהב לקפוץ לסאלוף ובניו, מקום מנחם עם אוכל ביתי כיפי. המנה האהובה עליי שם היא קציצות בקר על אורז לבן.נחלת בנימין 80

5. פרונטו

מעולם לא היו לי אכזבות או נפילות במסעדת פרונטו המצוינת, מהשירות עד לקינוחים הכי טעימים. הקינוח קסטה שלהם פשוט מטורף.הרצל 4

• העיר שלי
• הקטן בלוינסקי
• פיתה פנדה
• ביינה
• ויויאן קוקטייל בר
• פרונטו
• סאלוף ובניו

קמתם בשבת לבית מחומם וניחוח ג'חנון באוויר? כל השאר בונוס. ואם מדובר בג'חנון בוטיק – אז על אחת כמה וכמה. בשני סופי השבוע הקרובים יעמוד מלך הבצקים הבלתי מעורער של המטבח הישראלי במרכז פסטיבל בשוק הנמל, יחד עם שאר החשודים המיידיים: עגבניות בשלות לרסק ולרוטב, ממרחים וניגובים (חריף, ברור שחריף), אלכוהול מתוצרת מקומית, קפה ותכנית אמנותית: תחרות אכילת פלפלים חריפים נושאת פרסים, הופעה של יהודה קיסר ותערוכת צילומי יהדות תימן מקריית עקרון.

הג'חנוניאדה הראשונה משקפת את האבולוציה שעבר הבצק המגולגל: ג'חנון מקמחים מיוחדים וחמאה מזוקקת של אשת הקולינריה רינת צדוק ואמה רחל, ג'חנון ממולא מג'חנון בר הירושלמי, ג'חנון ללא גלוטן (שמישהו יסביר לנו את האוקסימורון הזה, בבקשה) ועוד. את תל אביב מייצגים אנשי הסאלוף ובניו, ממשיכי הדרך של הסאלוף משוק התקווה. לפסטיבל הם יביאו ג'חנון מסורתי וגם סאלוף, קובנה על בסיס חמאה, לחוח וחריפים. למי שאינו בקי בהשתלשלות המאורעות נספר שהסאלוף הוקם לפני 20 שנה כמאפייה על ידי יעקב צוברי. במהלך השנים התקבע המקום כפרזנטור של שוק התקווה בזכות קבלת שבת שמחה עם מוזיקה, אלכוהול וכמובן ג'חנון. לפני כשמונה שנים פתחו הבן גיל צוברי ושותפיו אורי לוין דאנג'לי ודן פרידמן את סאלוף ובניו בשוק לוינסקי. "כאן אנחנו מעמיקים במטבח של סבתא. בתפריט יש יותר תבשילים כמו שאווייה – תבשיל בשר בבישול ארוך, מרק בשר ומרק רגל. את המתכונים קיבלנו מסבתא ז"ל. עשינו אדפטציות קטנות אבל הבסיס נשאר והוא לגמרי מקורי ואותנטי".

לאוכל התימני יש דימוי לא בריא.
"תלוי למי", צוחק צוברי. "הקמח אמנם לבן אבל הבצק אינו מתועש, אין בו חומרים משמרים והוא מבוסס רק על קמח, מים, שמרים ושמן. במטבח התימני יש גם חילבה, שהיא בריאה מאוד, חווייאג' ותבלינים. כל דבר שאוכלים במינון אינו מזיק, גם ג'חנון שאוכלים פעם בשבוע בשבת בבוקר וזה כבר בריא לנפש".

>> לא תספיקו להגיע ועדיין ממש רוצים ג'חנון? יש לנו מתכון עבורכם

עם כל הכבוד לג'חנון ולקובנה, צוברי ושות' אינם מגבילים את עצמם לז'אנר: לפני כחמישה חודשים הם פתחו לא הרחק מחללית האם את בר האוכל סאלוף הקטן. "זה מקום שעושה דברים אחרים לגמרי, לא משהו שקשור למטבח התימני". גם השותפות ב"הקטן" (יישות נפרדות מסאלוף הקטן), בר האוכל של שף עידו קבלןמעמיקה עוד יותר את אחיזתם בשוק. "אנחנו אוהבים להתפתח ואומרים כן ליוזמות שנראות לנו טובות ונכונות", הם מסבירים. "הכל קשור לשיתופי פעולה, כמו שקרה עם עידו. יש לו ראש פתוח ועיניים פקוחות כמונו והכל קרה מהר מאוד. ברגע שיש רצון לשיתוף פעולה הכל מסתדר". לשאלה האם כל העסקים שלהם קטנים משיבים השותפים בחיוך ובשלילה ומספרים שהם נושאים עיניים לחו"ל ושמגעים כבר מתנהלים לפתיחת סניף הסאלוף בלונדון. עם זאת, שוקי לוינסקי והתקווה היו ונותרו נמל הבית והעסק יישאר משפחתי. צוברי אופטימי. "לי יש שתי בנות אז אולי בעתיד נפתח הסאלוף ובנותיו", הוא צוחק. כשזה יקרה, אנחנו מבטיחים שדור העתיד של כתבי טיים אאוט יהיה כאן כדי לדווח גם על זה.
פסטיבל הג'חנון, האנגר 12, שוק נמל תל אביב, חמישי-שישי (19-20.1, 26-27.1), 16:00-21:00

• אוכלים שותים
• שוק הנמל
• ג'חנון
• אוכל תימני
• הסאלוף
• סאלוף ובניו

בצהרי שישי, מצאנו את עצמנו בחלקו הדרומי של העיר, מחפשות תחפושת לפורים שנמצא מעבר לפינה. ידענו שהיום רק הולך להשתפר כשהבנו שאת ארוחת הצהריים נאכל במסעדת הפועלים "סאלוף ובניו" שממוקמת באזור שוק לוינסקי. כבר מרחוק היה ניתן לראות את התור המשתרך, ולשמוע את קולות המוזיקה המזרחית הבוקעים מן המקום. את ההמתנה לתורנו העברנו עם בדיחות קרש של המארח, שבין לבין הוציא כוסות בירה לממתינים. היה קשה מאוד להישאר אדישות לריחות שיצאו מהמטבח הפתוח, שגרמו ל-10 דקות המתנה להרגיש כמו נצח.

בדרך פנימה היו מסביבנו שולחנות עמוסים ואנשים שצועקים בניסיון לשמוע אחד את השני, בזמן שמחרוזת של מוזיקה תימנית משנות ה-90 מתנגנת ברקע בקולי קולות. עוד לא נגמר הפזמון של "פני מלאך" והמלצרית כבר הגישה לנו תפריטים וכוסות כמעט נקיות עם קנקן מים. הסכמנו במבט (כי לשמוע אחת את השניה היה קצת מאתגר) שנפתח בקובנה עם מטבלים. תוך דקות ספורות קובנה פוטוגני שרק התחנן שנצלם אותו ללא פילטר לאינסטגרם הונח במרכז השולחן. התימנייה מבין שתינו התכבדה בביס הראשון ופסקה כי הקובנה אמנם טעים אך לא דומה לבית סבתא, ונדמה שהקובנה שנפרש לפנינו השתכנז.

לעומת זאת, האשכנזייה מבית התענגה על הרוך והמתיקות של הבצק. באגף הצמחוני נרשמה התלבטות בין שקשוקה לירקות מבושלים ברוטב אדום על מצע קוסקוס. בגלל שלא היה תחליף ראוי לביצה בשקשוקה, דבר שהשאיר את השקשוקה בעצם כרוטב עגבניות חם, הוחלט ללכת על הקוסקוס שהתברר כהחלטה נבונה. הרוטב היה שילוב בין מתוק וחרפרף שכיסה ירקות מבושלים ונימוחים, כאלה שבילו הרבה מאוד זמן על הגז וקשה לזהות בתור איזה ירק הם התחילו .

הקוסקוס עצמו לא היה מיוחד בטעמו, אם כי לא רע. הדבר היחיד שהפריע היו הפרופורציות בין הקוסקוס לרוטב, לא היה מספיק קוסקוס כדי לספוג את כל הטעמים של הרוטב. בסה"כ המנה הייתה טעימה ומשביעה. בין לבין המנות הגיעו במהירות, וצוות המלצרים היה חמוד והציע בכל הזדמנות צ'ייסרים על חשבון הבית בשביל להיכנס לאווירה.

גולת הכותרת על פי האגף הבשרי בשולחן היה המרק בשר תימני שהגיע עם לחוח אוורירי וחילבה ירוק. אמנם המרק הכיל רק תפוח אדמה אחד וגלמוד, אך הבשר והחריפות המנחמת היו שילוב מנצח. הבשר היה טעים ורך, ובשילוב עם טבילה של הלחוח המוצלח עם חילבה שרענן כל ביס הצליח להביא אותו לדירוג אלוהי.

למרות שהרגשנו שאנחנו צריכות הליקופטר שייקח אותנו חזרה הביתה אל השנ"צ המיוחל, העיניים כבר בחנו את אזור הקינוחים שהציע שתי אופציות מובילות: בצק עם נוטלה או בצק מטוגן עם נוטלה. בחרנו את האופציה השמנונית פחות – לחוח עם נוטלה אפוי בתנור. כשמדובר בקינוח של פחמימה עם שוקולד אין הרבה מקום לטעויות. למופע הסיום הגיע המאנץ' המושלם בדמות ארבעה סלייסים של לחוח שאיבד את צורתו המקורית, ועכשיו הוא רק מנשא לשוקולד חם ומבעבע שמשכיח את כל הצרות של השבוע שחלף. הוכחנו את הטענה הרווחת שיש קיבה נפרדת למתוקים וסיימנו את כולו.
הצמחונית: 4וחצי כרוביות |הבשרית: 4סטייקים

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• שוק לוינסקי
• סאלוף ובניו