• Facebook
• Twitter
• Email

לרחרח תבלינים בשוק הכרמל, למשש נתחים בשרונה מרקט, לנגב בתנועה סיבובית אצל אבו חסן, לספוג אווירה בירושלים ואת הרוטב במחבת של ד"ר שקשוקה, לבחור ירקות בשוק האיכרים, להגיע באישון לילה לברקפסט, למלא מזוודות בטחינה היונה ובקבוקי יין מהגולן – בארבעת הימים שחלפו מאז נחת בארץ פיל וינזר, הבעלים של ה־Fat radish הניו יורקית, הוא לא נח לרגע אלא העדיף לטייל, לסייר, לטעום, להסתובב, לבשל, לשוחח, לבקר ובכלל, לסמן וי על כל תחנות החובה הקלאסיות לפודי המבקר לראשונה בישראל, ולהגיע, בנוסף, מדי ערב ל"תרנגול הכחול" לארח, לפזר שארם וחיוכים ולפקח על סרוויס עמוס ותזזיתי. ועדיין, במוצאי שבת, כשפגשתי אותו במהלך הערב האחרון לאירועי ה"ראונד טייבלס", לא נראו עליו שום סימני עייפות. ההיפך – הוא היה רענן, ערני וקורן במיוחד. כנראה זה בגלל הטבילה בים המלח שהצליח להשחיל בבוקר.

סיפור ההצלחה של וינזר (30), הוא דוגמה מוחשית ועדכנית להגשמת החלום האמריקאי ולקלישאת "יגעת ומצאת תאמין", או כפי שהוא מנסח זאת "אף אחד לא מגיע לניו יורק כדי להקים משפחה". תוך שבע שנים הפך הילד האנגלי הדיסלקטי, הברדקיסט, שמעדיף לשחק פולו מאשר להכין שיעורים, ולצפות בשקיקה בתכניות של ג'יימי אוליבר מאשר להתכונן לבחינות, לאיט בוי של עולם המסעדנות הניו יורקי, לבעלים של Silk stone – מטרייה קונספטואלית מובילה בז'אנר ה־Farm to table הכוללת שלוש מסעדות הייפיות, חברת קייטרינג, אירועים והפקות לאלפיון העליון ובקרוב גם מלונות בוטיק – לבנזוגה של הדוגמנית דריי האמינגווי (כן, יש קשר), ולמוזמן קבוע לפתיחות, תצוגות ומסיבות בעיר הגדולה.

כשהוא הגיע לניו יורק לפני שמונה שנים, זה היה סתם כדי לבקר חבר ילדות, בן טוויל, (שהפך לשותפו ולשף הראשי של מסעדות החברה). טוויל, שכבר השתפשף כסטאז'ר אצל הג'ינג'י האימתני גורדון רמזי, עבד באותה תקופה במטבחים של כל מיני מסעדות, גר בקופסת גפרורים אופיינית למעמד, ולאף אחד מהם לא היה אישור שהייה. "לא היה לי משהו ספציפי לחזור אליו באנגליה", נזכר וינזר, "אז פשוט נשארתי עם בן". כדי לנסות לגרד פרנסה ממשהו ששניהם אוהבים הם התחילו להכין כריכים ולמכור אותם במשרדים במנהטן: "היינו מגיעים בבוקר לשוק האיכרים ביוניון סקוור וקונים מצרכים טריים, חוזרים הביתה ומכינים אוכל – כריכים, סלטים, מרק – ויוצאים למכור אותם במשרדים. אחרי הצהריים חוזרים לבשל שוב וכך מדי יום. גם בחורף, בשלג, ברגל. זה היה קשה".

יש מי שממשיך ככה כל החיים או סתם מתייאש.

"נכון, אבל לנו היה מזל ויצא שהציעו לנו להקים דוכן אוכל בשבוע האופנה בשנת 2008. זו היתה חשיפה אדירה, התלהבו שם מהאוכל הטרי והבריא שהגשנו, יצרנו קשרים ומשם התחלנו לגלגל את הרעיון של מסעדה קטנה, שבה נוכל להגשים את תפיסת העולם שלנו".

שהיא?

"אוכל טרי, מקומי ולא מתחכם, הרבה ירקות, מעין אוכל ביתי קצת משודרג, שמוגש באווירה משפחתית. יש בעינינו חשיבות אדירה לאכילה המשותפת, לישיבה סביב שולחן, לשיחה, למה שקורה לא רק על הצלחת אלא גם בין האנשים. זה משהו שאנחנו עובדים עליו מאד חזק".

וכשוינזר אומר "עובדים חזק", הוא לא מתכוון רק לעובדה שכבר שבע שנים הוא מתחיל את יום העבודה בשבע בבוקר ומסיים אותו בחצות, אלא בעיקר לאופן שבו הוא וטוויל מיישמים הלכה למעשה את מה שהם מאמינים בו. ארוחות צוות, למשל, מתקיימות ב־Fat radish כל ערב לפני תחילת הסרוויס על שולחן ארוך, ובמהלכן משוחחים כל העובדים על נושא שנבחר על ידי מנהל המשמרת. "זה יכול להיות מנה מהספיישלים, ירק שעכשיו נמצא בשיא העונה או יין מעניין שהוספנו לתפריט. זה לא סתם שהצוות שלנו הולך איתנו כבר שנים. אנחנו כמו משפחה".

יחסים קרובים נרקמים גם עם הלקוחות, שרבים מהם מגיעים לאכול במסעדה שלוש־ארבע פעמים בשבוע. לא נדיר למצוא סביב השולחנות פרצופים מוכרים כמו ג'ייק ג'ילנהול, ליב טיילר או ג'ף קונץ, וכשהוא בעיר, גם אלטון ג'ון קופץ לאכול משהו.

בעיר שבה מדי יום נפתחות שלוש מסעדות חדשות ושתיים נסגרות אתם משגשגים עם שלוש מסעדות, אירועים, חברים מפורסמים וחשבון אינסטגרם מהמם. עניין של מזל? של יחסי ציבור מעולים?

"אני חושב שאנחנו מספקים לאנשים צורך כפול – תזונתי וחברתי. לאנשים כבר קצת נמאס מהיכלי אוכל ענקיים שמגישים מנות גורמה. ברמה היומיומית הרוב מחפשים אוכל טעים ופשוט, ומקום שתמיד יקבל אותם בשמחה. אנחנו מקפידים להעניק חוויה שלמה ומכילה, ביתית אם כי מוקפדת, ולתת לאורחים שלנו משהו נוסף מעבר למנה על הצלחת. תמיד צריך להיות עניין, משהו חדש ומסקרן, בנוסף ליחס המאד אישי שאנחנו נותנים לכל אחד. המסעדות שלנו לא גדולות במיוחד, אנחנו נמצאים בהן כל הזמן ואני בטוח שהתשוקה שלנו עוברת גם לצד השני, לאורחים".

הטוטאליות הווינזרית מביאה, בין היתר, לכך שהבנאדם לא היה בחופש כבר כמה שנים טובות. לא מה שאנחנו, בכל אופן, קוראים לו חופשה. לעומת זאת, הוא מרבה לטייל, לטעום, לקיים שיתופי פעולה קולינריים במסגרת מיזמים שונים (אירוע אוכל בריו דז'נרו לתושבי הפאבלות שנערך בשיתוף עם ג'יימי אוליבר הוא רק אחד מהם), ולחקור את התחום העצום הגלום בצירוף "תרבות אוכל".

ממה שראית כאן, מה דעתך עלינו?

"זה מקסים בעיני שהמאכלים הכי פופולאריים כאן הם בני אלפי שנים ולא איזו המצאה חדשה. החומוס זה אחד הדברים הגאוניים והלהט שבו אתם מדברים עליו זה משהו לא נורמאלי. אני מודה שמאד הופתעתי מהרמה המקצועית והמעודכנות של המסעדות כאן, מהמבחר של חומרי גלם טריים ומעולים ומכמות האנשים שיושבים בבתי קפה ויוצאים לאכול. ישראל , בעיני, היא בהחלט מקום עם יחסי ציבור לא משהו".

לאיזה כיוון עתידי הולך, לדעתך, תחום המסעדות בניו יורק?

"אני מאמין, וגם מקווה, שהפאסט פוד בגירסה הג'אנקית שלו ילך ויגווע, או לפחות יצטמצם מאד, כי יותר ויותר אנשים שמים לב למה שהם מכניסים לגוף דרך הפה. במקום זאת תימשך ותתעצם המגמה , שכבר החלה, של פאסט פוד בריא וטרי, שאפשר לאכול במשרד או בבית. חלק ניכר מהאנרגיה שלנו כחברה מופנה למתן עזרה ועידוד לבעלי חוות ומשקים סביב ניו יורק, כדי להפוך את התוצרת הטרייה לנגישה לכמה שיותר אנשים, דבר שגם יוזיל את העלויות לצרכן. אני בטוח שתוך כמה שנים אנשים כבר לא יראו שום היגיון בלשלם שני דולר על פאסט פוד שהוא לא באמת אוכל. זה פשוט יעבור מן העולם".

חזון קולינארי אוטופי ממש.

"אני די בטוח שאם כולם יאכלו חומוס כל יום, העולם יהפוך למקום הרבה יותר רגוע".

silkstonenyc.com

instagram.com/silkstonenyc

• אוכלים שותים
• אוכל בחו"ל
• התרנגול הכחול
• שולחנות עגולים
• ראונד טייבלס
• פול וינזר
• פאט ראדיש
• ניו יורק

• Facebook
• Twitter
• Email

בחודש הבא יערכו במסעדות ברחבי תל אביב אירועי "שולחנות עגולים", בהם שפים מרחבי העולם יחליפו מקומות עם השפים המקומיים. לקראת האירוע יצאו השפים הישראלים המשתתפים בקמפיין "מנות יעופו באוויר" בו הושלכו על השפים מנות לבחירתם. בקמפיין לקחו חלק השפים מאיר אדוני (לומינה), יובל בן נריה (טאיזו), חיים כהן (יפו תל אביב), ויקטור גלוגר (קלואליס) ושאול בן אדרת (התרנגול הכחול).

הסט כולו נעטף בניילון, לכל שף הביאו עשרה חלוקי שף להחלפה ומאפרת צמודה שניקתה את הפנים בין טייק לטייק. הראשון שחטף היה שף חיים כהן שביקש להוסיף לימון בטייק השני. השף יובל בן נריה, שקיבל נודלס הישר לעין, ביקש תוספת קארי.

לפרטים המלאים על אירועי שולחנות עגולים

• אוכלים שותים
• לומינה
• שולחנות עגולים
• שאול בן אדרת
• התרנגול הכחול
• יפו תל אביב
• קלואליס
• ויקטור גלוגר
• מאיר אדוני
• טאיזו
• יובל בן נריה
• חיים כהן
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

המסעדן יאיר בקייר (אקס הרברט סמואל וקלארו) יצא למסע ליקוט של שפים ממסעדות מומלצות ואיכותיות ממדריכי אוכל ומגזינים נחשבים בעולם (לאו דווקא מסעדות יוקרה). הוא הזמין צוותים משמונה מהמסעדות האלה להתארח במסעדות מובילות בתל אביב, ואת השפים של אותן מסעדות הוא ישלח להתארח במסעדות של הצוותים. זהו צעד ראשון שכולל טיסות באלפי מיילים במסגרת פרויקט Round Tables by American Express.

הרעיון המנחה הוא שכל שף אורח יגיע לתל אביב מלווה בשני אנשי צוות מהמסעדה בחו"ל, ויחד הם יכינו ארוחת טעימות במסעדה מקומית במשך כשבוע, במחיר קבוע של 269 ש"ח (229 ש"ח+יין קינוח מתנה למחזיקי אמריקן אקספרס). בהמשך יארחו ערים נוספות בעולם את הפרויקט, שייפתח בתל אביב בנובמבר. משרד החוץ מסייע להפקת הארוחות ו־15 עיתונאים מובילים מארצות המוצא של השפים מסקרים את האירועים. שותפים נוספים להפקה: צוות היח"צ נירית וייס ומאיה קרבט, יקב רמת הגולן שהתאים יינות לארוחות ועיריית תל אביב.

מי האושפיזין ואיפה?

סטאציונה די פוסטה: המסעדה הטרנדית בעלת כוכב המישלן של השף מרקו מרטיני מוגדרת כאיטלקית מודרנית עם נגיעות מולקולריות, ונמצאת בחלל שהיה בית המטבחיים של העיר. במבנה המסעדה שוק אורגני קטן, חלל לתערוכות ובית קפה. מרטיני יהיה השף היחיד שיאותגר בעבודה במטבח כשר, בלומינה הבשרית הכשרה של המגה שף מאיר אדוני.

לומינה, 1.11־5.11

פאט רדיש: מסעדת הפארם טו טייבל – הנחשבת להוט ספוט של הלואר איסט סייד בניו יורק (במשנשים הקבועים תמצאו את הזמר מייקל סטייפ, האמן ג'ף קונץ והשחקנים ג'ייק ג'ילנהול וליב טיילר) – היא פרי עבודה של צמד החברים השפים והיזמים הבריטים, פיל ווינזר ובן טוויל. האחרון עבד אצל גורדון רמזי. שניהם החלו את דרכם במכירת סנדוויצ'ים למשרדים והיום הם הבעלים של קבוצת סילקסטון, החולשת על שלוש מסעדות ניו יורקיות מצליחות, על חברת קייטרינג לאלפיון העליון ועל חברת קריאייטיב להפקת אירועים. אנשי הפאט רדיש יתארחו במעוז הסלבריטאים המקומי התרנגול הכחול אצל השף שאול בן אדרת.

התרנגול הכחול, 3.11־7.11

טרגלוס: המסעדה הקטלונית מודרנית היא ספינת הדגל של קבוצת Grupo Tragaluz אשר בבעלותה 16 מסעדות ומלון חמישה כוכבים (Hotel Omm). קבוצה שעליה כתב "ניו יורק טיימס" כי היא זו שקובעת את הסטנדרט לאכילה בסטייל בברצלונה. השף הראשי של הקבוצה הוא אלן דבהיבה טולסה, ולצדו עובד השף חוזה סאנטיגו. טולסה, מומחה לגסטרונומיה מולקולרית, עבד באל בולי של פראן אדריה כראש מעבדת המחקר. הוא יתארח ביפו תל אביב של המאסטר שף חיים כהן.

יפו תל אביב, 9.11־14.11

קראפט לונדון: נפתחה על ידי השף כוכב הצעיר, סטיבי פארל, שהתמחה במטבח בריטי חדש, ועל ידי מעצב העל טום דיקסון. המסעדה פרושה על פני שלוש קומות, בבניין מדהים של המרכז התרבותי החדש של גריניץ', שבו מסעדה, קפה, בר קוקטיילים וחנות. לפארל תוכנית בישול בערוץ 4 הבריטי, טורי בישול ושתי מסעדות נוספות, והוא יתארח בקופי בר של מסעדני העל רותי ומתי ברודו

קופי בר, 9.11־14.11

מילוס: שבעה סניפים בעולם למילוס היוונייה (במקום ה־23 מתוך 100 המסעדות המומלצות במדריך "זאגט" בניו יורק), שנוסדה במונטריאול ב־1979 על ידי השף והמסעדן קוסטס ספיליאדיס, שיתארח בקלואליס היוקרתית של ויקטור גלוגר.

קלואליס, 9.11־14.11

סינמון קיטשן: שייכת לקבוצת המסעדות ההודיות של השף ויוואק סינג'ה (Vivek Singh), מי שנחשב לשף המוביל בייצוג הבישול ההודי המודרני בממלכה הבריטית. שלוש המסעדות שלו: The Cinnamon Club ,Cinnamon Kitchen ו־Cinnamon Soho – מדורגות באופן קבוע ברשימות 50 המסעדות הטובות בלונדון. ויוואק יתארח בטאיזו האסייתית היצירתית (זוכת מסעדת השנה של Time Out 2014) של השף יובל בן נריה.

טאיזו, 16.11־21.11

פרויסהמר'ס: השפית ובעלת המסעדה, סוניה פרויסהמר, מתמחה במטבח גורמה קלאסי ממטבחי הים התיכון ודרום מזרח אסיה, בפרשנות מודרנית. היא נחשבת למלכת הגורמה בגרמניה ועד עתה היא האישה היחידה בברלין שזכתה בכוכב מישלן. פרויסהמר תביא את הגישה המיוחדת שלה למטבח אטי ומקומי להרברט סמואל האקסקלוסיבית בניצוחו של השף אדיר כהן.

הרברט סמואל, 12.11־21.11

רון גסטרובר: השף רון בלאו הפך ב־2013 את מסעדת שני כוכבי המישלן המצליחה שלו לגסטרו־בר המתמחה בבישול הקוסמופוליטי צרפתי שלו, במחיר אחיד של 15 יורו למנה. עוד ב־2014 זכה שוב בכוכב מישלן אחד, והמסעדה נבחרה למסעדה המקומית הכי טובה באמסטרדם על ידי מערכת Time Out. בלאו יתארח אצל השף המוכשר הלל תווקולי בפאסטל שבמוזיאון תל אביב.

פאסטל, 16.11־21.11

הזמנות מראש באתר

הטבת הדיגיתל: 249 ש"ח (במקום 269 ש"ח) לארוחה + כוס יין קינוח של יקב רמת הגולן + מארז של 6 כוסות יין איכותית מתנת ארגל

• אוכלים שותים
• מישלן
• לומינה
• שולחנות עגולים
• התרנגול הכחול
• קלואליס
• קופי בר
• פאסטל
• מאיר אדוני
• טאיזו
• הרברט סמואל
• חדשות האוכל