מטבע הדברים, סצנת הקולינריה בעיר מתמקדת בעיקר במסעדות חדשות, וכאלו לא חסר גם בזמן מלחמה. השמות הלוהטים בענף עוברים מפה לפה בפוסטים בקבוצות פודיז, שמצידם מקפידים להגיע, לסמן וי ולדווח. אחריהם הקהל הרחב שמחפש משהו חדש, ובאקלים שכזה מקומות ותיקים צריכים להילחם על מנת להישאר בתודעה. אנו חולפים על פניהם שוב ושוב מבלי להיעצר, כי אותם ברים, מסעדות ובתי קפה פשוט נמצאים שם כבר שנים. זה המקרה עם KANU, מסעדת רחוב וייטנאמית בפלורנטין שמציינת עשור (!), ומתחדשת בשף חדש ובעלים חדשים. וזו הזדמנות נהדרת להיזכר בה, ולתת צ'אנס חדש.

>>זה הזמן לשינוי: 3 מסעדות שף מומלצות שעשו סוויץ' דרמטי

לפני עשר שנים המטבח הווייטנאמי היה בשיא פריחתו בעיר. מול הדלת של וונג והאנוי השתרך תור תמידי, ומסעדות אסיאתיות רבות הוסיפו לתפריט מנות וייטנאמיות על תקן עדכון אופנתי. קאנו התחילה את דרכה כדוכן קטן בנחלת בנימין, שעם ההצלחה עבר לפלורנטין והתרחב למסעדה. תושבי השכונה אהבו והצביעו ברגליים, ואחדים מאיתנו אף אימצו בחורף את הפו כתחליף אקזוטי למרק עוף. מאז היו לקאנו עוד כמה גלגולים לא מאוד מוצלחים, שעזרו לה להיבלע בזיכרון הקצר של אכלני העיר, אך עכשיו היא חוזרת בכוחות מחודשים בהנהלת אייל קלימיאן ושף לירון ברנר.

כאן באים הבעלים החדשים. מימין לשמאל: אייל קלימיאן (מוקשה) ושף לירון ברנר. קאנו (צילום נמרוד כהן)

אם השמות נשמעים מוכרים סימן שאתם כאן לא מאתמול: קלימיאן, שכולם מכירים כ"מוקשה", פעיל יותר מ-20 שנה בהפקת אירועי תרבות בארץ ובעולם, כולל ליין מסיבות טבע סודיות באותו שם. ברנר היה שף ובעלי וונג (מותג שקיים כיום במשלוחים בלבד תחת מטריית הפוד טרמינל) ו-Miss V, מסעדה אסיאתית טבעונית במתחם הבורסה ברמת גן. כעת הם משלבים כוחות כדי להשיב את קאנו לימיה הטובים. קלימיאן עיצב את המקום בעצמו ויצר פריטים ברוח הקיימות, גופי תאורה בעבודת יד מבמבוק למשל, וברנר מדייק את המטבח ולוקח אותו למקומות אותנטיים יותר.

התפריט החדש מתמקד במנות מהמטבח הווייטנאמי שכבר התאזרחו בארץ. במרכזו עומד פו בו קלאסי, ציר בקר שבתוכו משכשכים נתחי בקר פרוסים דק ואטריות אורז טריות. ליד מוגשים עשבי תבלין טריים – עלי נענע, בזיל תאילנדי וכוסברה, נבטים, פרוסות צ'ילי ועוד. כשמוסיפים הכול לציר ומסיימים בשפריץ לימון, הפו פורש את נוצותיו וממלא את הפה בטעמים עדינים. למרות שהוא מתבשל תשע שעות, אל תצפו מהציר לאוממי בועט כמו בראמן או לחריפות של קוטייאו תאילנדי. במקום זאת יש בו איפוק וארומת טרגון, וכשמוסיפים את הירקות ועשבי התיבול מתקבלת מנה מחממת, מנחמת, נדיבה ומשביעה. המחיר 74 ש"ח זהה גם בשאר הגרסאות – פו גא עם חזה עוף באותו ציר בקר ופו טופו עם אצות ופטריות מיובשות בציר ירקות שורש.

תעשו פו לקירור. מרק פו, קאנו (צילום נמרוד כהן)

במנות הפתיחה תוכלו למצוא ספרינג רולז במילוי עוף, בקר, טופו וגבינת עזים (43-49 ש"ח), נאמס טבעוני/עוף (52/54 ש"ח), דמפלינגז לא מתוצרת בית (49 ש"ח ל-4 יחידות) ובאנים במילוי טופו, עוף ובקר (56-59 ש"ח לזוג, תוספת באן 30 ש"ח). תחת הכותרת Fresh נמצאים סלטים אסיאתיים, למשל סלט סלט פפאיה תאילנדי (49 ש"ח) וסלט ג'ינג'ר ואצות פריך וטוב עם אטריות שעועית דקיקות, אצות ווקאמה, עלי נענע טריים ועוד ועוד ברוטב ג'ינג'ר-תמרינדי חמוץ עדין (49 ש"ח).

לעיקריות אפשר לבחור בין מנות קארי ירוק ביתי ומסמאן (74 ש"ח) ומנות ווק מוקפצות. בהמלצת המלצרית נבחר האנוי – מנה חדשה פיקנטית מאטריות באן מי (ביצים) טריות מוקפצות ברוטב קארי אדום וקפיר ליים, למון גראס, קשיו וחלב קוקוס (74 ש"ח), שמתחברת היטב לתמה האסיאתית. הקינוחים ממשיכים באותו קו: טפיוקה בקרם קוקוס, קרם וניל וסילאן עם קוביות תפוח ובננה; קאנו מתוק – שלישיית מיני באנז מאודים במילוי חלווה/שוקולד עם סילאן, תפוח ירוק, קרם לוטוס וצ’יפס קוקוס; ובננה לוטי שוקולד (42 ש"ח).

הסתגלו לארץ. קאנו (צילום נמרוד כהן)

זה לא שיש בקאנו החדשה משהו שלא ראינו קודם, אבל מה שיש מבוצע היטב. חלק נאה מהתפריט ניתן לטבען או לקבל בגרסת לל"ג, וגם זו נקודה ראויה לציון. המנות נדיבות בגודלן, ואם מסתפקים בסלט ומנה ראשונה או במנה עיקרית ושתייה, אפשר לצאת עם עודף משטר של 100 ש"ח. במחירים כאלה, כמעט אפשר לשכוח באיזו עיר אנחנו חיים. אבל רק כמעט.
הרצל 77, ראשון-שבת מ-11:00, 03-6430846 ובוולט

• אוכלים שותים
• ווייטנאם
• אוכל ויאטנמי
• פלורנטין

לא שאנחנו רוצים להתרברב, אבל אנחנו ממובילי מהפיכת הבאן מי בישראל. וכשאנחנו אומרים זאת, אנחנו מתכוונים שאנחנו כנראה אכלנו הכי הרבה באן מי מחוץ לגבולות ויאטנאם. מה לעשות, התמכרנו לכריך, התאהבנו בבגט הפריך, ועכשיו זה כל מה שאנחנו צריך. סליחה, צריכים. בכל אופן, אם אתם עוד לא התמכרתם לבאן מי, אז כדאי מאוד שתבדקו את "באן מי נונג" הקטנה שנפתחה במקווה ישראל, ומאז קצת התרחבה ועברה לרחוב הרכבת.

>>זאת העיר שלנו: 7 המלצות מעולות שקיבלנו השבוע בתל אביב

המקום מספק כמה כריכים מהממים מהמנעד הויאטנאמי-צרפתי, ומאז המעבר החל להגיש גם מנות נוספות, אבל אנחנו שומרים אמונים לבאן מי שגרם למבקר אוכל הרחוב שלנו להינות מ"מנעד הטעמים האסייתי שמדלג בין חמוץ למתוק ומלוח לאוממי במהירות של לעיסה, ולמרות שעדיין לא הבנתי מה לעזאזל הופך את הבגט הפשוט לוויאטנמי, הוא ספג מצוין את הטעם, והיווה קונטרת קראנץ' מוצלחת למילוי שבפנים. אבל שם בעצם קורה הדבר המעניין ביותר, במילוי, בפיסות בשר החזיר הטעימות שבפנים. הן מוגשות קרות כמו בויאטנם, ומלאות בטעם מצוין".

ויש גם בצלחת. באן מי נונג (צילום גיא רובננקו)

מנה מומלצת?אל תוותרו על מנת הבאן מי קלאסי (62 ש"ח), כי הוא מלא בכל טוב – פטה כבד, חזיר ברביקיו, נקניק חזיר וכל הירקות המרעננים שרק תרצו. שלמות.
יש אופציה לטבעונים?כן, יש באן מי טבעוני (52 ש"ח), עם טופו צלוי ברוטב ברביקיו סיני ומיונז טבעוני, ככה שנשמע מבטיח מאוד.
איך מזמנים?בוולט.
ואם לא בא לי? אז אולי תרצו כריך יותר פאנסי, ואין הרבה יותר פאנסימכריך הענק של רחל בן אלול. ואם גם הוא לא עבורכם, בטוח תמצאו משהו אחר ברשימתהמשלוחים הכי טובים בתל אביבשלנו.

• מה מזמינים היום
• אוכלים שותים
• באן מי
• אוכל ויאטנמי

תל אביב כמנהגה נוהגת, כך שעוד יום עובר, עוד בר יין צץ. אלא שהפעם לא מדובר בבר יין מפונפן עם מפות לבנות ונרות נוטפי שעווה, וגם לא באחד שיגיש לכם רק גבינות ונקניק – אלא בבר יין המבוסס על אוכל רחוב ויאטנמי. לבאן מי נונג, הוויאטנמית האהובה של רחוב הרכבת, נולד בר יין, שמתפקד גם כחנות יין, ושמו בישראל – פטיט. קפצנו לשתות ריזלינג ולזלול וונטון. תודו שזה שילוב משגע.

>>אלעזר טמנו מגשים את חלום האפרו-פיוז'ן שלו במסעדת פופ-אפ

יובל סופר ודן קרייצר הם שני צלעות מתוך המשולש שהוא ראשי באן מי נונג, כאשר הצלע האחרונה היא השפית לילך רווה יערי. היא מובילה את האוכל, ולהם יש רקורד מפואר בתחום חיי הלילה והאלכוהול (AKA44, גסט רום, ג'ין קלאב סופרים, וואן). כשבחודש מרץ האחרון המסעדה עברה לחלל הגדול והנוכחי ברחוב הרכבת, הם הבינו שמין הראוי כי חלק מהחלל המרווח יוקדש לאלכוהול. ואם כבר אלכוהול, אז שיהיה יין.

באן מי לצד יין. פטיט. צילום: נדב אוחנה

האם העיר הזו באמת צריכה עוד בר יין? לא ממש. אך השלושה דמיינו לעצמם מקום שכונתי ומהנה, שיתפקד בשעות היום כחנות יין ובערב יתאים לזוג שיוכל להגיע אליו בכפכפים, ולשבת על בקבוק ב-79 ש"ח. מקום שלא יהיו בו דיבורים על זני הענב, חלקות וכרמים, אלא פשוט יין טוב ונגיש בלי דוואינים מיותרים. לשם כך הם חברו לאנשי אלכוהום גרופ, ובנו יחד איתם תפריט יין עשיר ומגוון, שנע במחירים שבין 79-250 ש"ח לבקבוק, עם יינות מהארץ ומהעולם. "אין הרבה מקומות וברי יין שיש בהם בקבוקים מתחת ל-100 ש"ח, בזכות אלכוהום התאפשר לנו להביא טווח מחירים סביר בעיקר כי הכל נורא יקר מסביב, ואני באמת רוצה שזוג יישב פה על בקבוק יין ונשנושים, וייצא עם חשבון של פחות מ-200 ש״ח. התפריט שהרכבנו מראה שזה אפשרי", מספר גיא גורן מאלכוהום גרופ.

אז מה בתפריט? אטיטיוד של פסקל ג'וליבה, סוביניון בלאן מטוריין שבעמק הלואר (125 ש״ח לבקבוק), ברברה ד׳אלבה של ג׳אקוזה פרטלי (33 ש״ח לכוס, 99 ש״ח לבקבוק), פרימיטיבו סאלנטו אגריקולו של פאלו לאו שבפוליה (79 ש״ח לבקבוק), מרלו מקומי של יקב קדש ברנע מרמת הנגב (95 ש״ח לבקבוק), בראנקו, לברדורס די פטורייה שבעמק הדורו (85 ש״ח לבקבוק) ועוד רבים וטובים שעוד יצטרפו בהמשך .

מחכים לבראנץ'. פטיט. צילום: גיא גורן

את תפריט האוכל הרכיבה לילך רווה יערי, מתוך מחשבה על נשנושים בנוסח ויאטנמי שיחמיאו ליין, ויתאימו לאווירה הקז׳ואלית במקום. יובל סופר מספר כי תוך כדי הניסיונות השונים להרכיב את התפריט, הם הבינו כי "קודם כל אוכל ויאטנמי הוא מצמיא, ונע במנעד שבין חריפות, מליחות, מתיקות ואוממי. גילינו שהטעמים האלה בהחלט מחמיאים ומתאימים ליין". גם אנחנו גילינו שיין לא הולך רק עם נקניק וגבינה. בתפריט האוכל, שנמצא כרגע עדיין בשלבי הרצה, איתרנו נכון וונטון פרגית (42 ש"ח לחמש יחידות), סלט חסה עם וינגרט חרדל, תמרים ואגוזים (44 ש"ח), שרימפס עם בצלים כבושים וסרירצ'ה (52 ש"ח), פטה כבד שניחן במרקם חמאתי, טעים ונעים שמוגש עם לחם, קורנישונים ושאלוט מוחמץ (56 ש"ח), טרטר שייטל עם קפיר ליים, למון גראס, ויניגרט, שמן זית, צ'ילי מותסס והדרים (56 ש"ח).

נסו את זה ותהיו חייבים לשתות. פטיט. צילום: גיא גורן

לקינוח עם היין המתוק יותר תוכלו להזמין ברד פודינג עם חלב קוקוס, אננס וקפיר ליים (28 ש"ח), והבונוס היפה – אפשר גם להזמין מהתפריט הקבוע של באן מי נונג, המורכב מכריכי באן מי מהטעימים שבנמצא, מנות בון מסורתיות, סלטים ומנות קארי. ובכל זאת, החבורה לא שוללתאת האפשרות שיגישו בפטיט גם גבינות ויין, "אנחנו רוצים להיות קלילים וקז'ואליים, ושכל אחד ימצא את עצמו פה. ואם אוכל ויאטנמי הוא נישה שפחות עובדת ללקוחות מסוימים, אנחנו רוצים לתת מענה בעבורם אבל עדיין לשמור על הייחודיות והשפה שלנו. לכן נכניס גם נשנושים יותר "שגרתיים" בהמשך". וזה לא הכל, כי בעתיד הם גם צפויים להתחיל להפעיל בראנץ', המילה האהובה עלינו בשפה העברית, למרות שהיא בכלל באנגלית, ולא באמת מילה.
פטיט, הרכבת 18, ראשון-חמישי 18:00:00:30 או עד אחרון הלקוחות (שעות פתיחה בהרצה, בהמשך גם בסופ״ש)

• אוכלים שותים
• ווייטנאם
• אוכל ויאטנמי
• באן מי
• בר יין

בשבועות האחרונים השפית לילך רווה טרודה למדי. לדאגה הקולקטיבית של המלחמה והחטופים והעתיד מתווסף אלמנט עסקי-אישי הקשור לבאן מי נונג, הספוט הווייטאנמי שלה – הוא בקרוב עובר דירה. "זו תקופה מאתגרת באופן כללי, ובמיוחד לעסקי המסעדנות, אבל זו גם תקופת עשייה שמזריקה אנרגיה ומפיחה תקווה", היא אומרת, ומוסיפה שהלוקיישן החדש נמצא ברחוב הרכבת הסמוך, ברחבה המשופצת שמול בית המכס. "לקראת דברים חדשים תמיד יש חששות אבל גם אנרגיה מתפרצת. היו אילוצים עם החלל הנוכחי, והרגשנו שהוא קטן מדי מכדי לממש בו תוכניות לעתיד".

>>מחירי הטיסות מופקעים, אז מה דעתכם על בית קפה-בייקרי אוסטרי?

באן מי נונג נפתח לפני קצת יותר משנה כסוג של סופרגרופ קולינרי: רווה וגיא רובננקו (רפאל, אקסטרה ברוט/ מקונג) על הקולינריה, ואנשי האלכוהול יובל סופר ודן קרייצר (ג'ין קלאב סופרים, גסט רום, AKA44) על כל השאר. השמועה עלהכריכים הווייטנאמיים הסקסייםהתפשטה בעיר ואפילו שגריר וייטנאם בא והחמיא.

לילך רווה (צילום דן פרץ)

אך לאחרונה הכל משתנה, הרביעייה התפרקה ורובננקו פרש. "פרידה היא דבר מורכב, כמו תמיד בזוגיות ובחברות קרובה. הבנו שהגישה שלנו קצת שונה ושאנחנו רואים דברים אחרת", משחזרת רווה. היא מספרת שבחרה להישאר בעסק שקרוב ללבה, ושחופש היצירה החדש ממלא אותה. "אני רוצה לעשות דברים כמו שאני מאמינה בהם, מבלי למצוא פשרות עדינות שלא תמיד עובדות".

איך הדינמיקה עובדת כששאר השותפים גברים?
"כולנו הורים מעורבים, וכשילד חולה ובשעות של ההרדמות ברור שזהו זמן שמוקדש למשפחה, אלא אם קורה משהו דחוף. כמובן שהעסק חשוב, אבל יש המון מקום לבית".

ובבית?
"לשמחתי, אחרי כל כך הרבה שנים במקצוע גברי ותחת עין שיפוטית, יצרנו בן זוגי ואני מערכת שנוחה לנו. בתקופות שאני יכולה ויש צורך אני לוקחת יותר על עצמי, וכך גם הוא. זה לא קל בעיקר כלפי חוץ, מול מעגלים קרובים ורחוקים, ויש הרבה שיפוטיות כלפי הבחירות שאני עושה. הרצון לחזור לעבוד בערב ולהיות פחות נוכחת בבית הוא לגמרי מבחירה, ובכל זאת גורם לאנשים להרים גבה ולתת את משנתם – 'את לא צריכה את זה', 'מה עם הילדים' ו'עד שהגעת למקום שאת עם הילדים בערב בבית'. הכוונה ודאי טובה אבל הערה כזו מחזירה לפטריארכליות חזקה שעדיין קיימת. אני אחרי הרבה שנים של ייסורים עצמיים וריבים מרים עם המשפחה והסביבה, אבל אלו הבחירות שלי ואני שמחה שהילדים רואים את אמא שלהם עושה משהו שהיא אוהבת ובטוחה שהיא טובה בו. יש לכך ערך, גם אם אני לא נמצאת כל ערב כדי להשכיב אותם לישון. אנחנו הדור שמרגיש את המעבר בין חלוקה ברורה מאוד בין תפקיד גברי ונשי למצב של חלוקה שוויונית".

היי רגע, זה לא באן. באן מי נונג. (צילום: מתוך עמוד האינסטגרם banh.mi.nong)

בסוף השבוע הקרוב (7-8.3) לוקחת רווה חלק באירוע "נשים יוצרות", לכבוד יום האישה הבינלאומי. כחלק מנבחרת מרשימה של נשים מתחום הקולינריה (אך לא רק) היא מנצלת את הבמה לפופ אפ שייתן הצצה לתפריט של באן מי נונג במקומו החדש – למשל "כיסן כרית" ממולא פרגית בטיגון עמוק, ומרק וונטון עם כיסוני שרימפס ופרגית. "עדיין אוכל רחוב, אבל אני רוצה להגיע לעולמות נוספים, דמפלינגס שבא לי להכין וספיישלים קצת יותר הרפתקנים".

לדעתך יש עדיין צידוק לאירוע שמוקדש למגדר?
"בדיוק היה לי ויכוח על כך עם גיסתי. סיפרתי לה על 'נשים יוצרות' והיא אמרה בכעס שהיא לא מבינה למה צריך פסטיבל ליום האישה ו'מה היית אומרת אם היה יום הגבר'. אבל כל עוד המאבק קיים ונשים אינן זוכות לייצוג שווה, יש לכך מקום. המון נשים עושות עבודה מדהימה ולא בהכרח דוחפות את עצמן לקדמת הבמה, וצריך לעזור להן".

לצאת מהבאן. באן מי נונג. (צילום: חיים יוסף)

את מרגישה שחל שינוי בתפיסת נשים שעוסקות בבישול כמקצוע?
"מטבחים רבים עדיין גבריים בצורה אבסולוטית, עם דינמיקה ורטוריקה גברית של קרב ויחד ננצח. עם זאת, חל שינוי גדול לעומת התקופה שבה אני התחלתי את דרכי המקצועית, אישה בודדה בצוות גברי. כיום יש הרבה יותר טבחיות ונשים שמובילות מטבחים ורואים יותר מודלים נשיים שאפשר להזדהות איתם, כמו בביטוי 'את יכולה להיות מה שאת רואה'. כשאני מלמדת בדנון, האחוזים אפילו לא חצי-חצי, אבל יש שינוי. אני מניחה שייקח עוד כמה שנים עד שנרגיש אותו ממש".
"נשים יוצרות", קלמן מגן 3 (שרונה מרקט),חמישי 10:00-22:00 שישי 9:00-15:00

• אוכלים שותים
• אוכל אסייתי
• באן מי
• אוכל ויאטנמי

פחות משנה חלפה מאז הוקם קפה מרטיני בדיזינגוף – בחודש מרץ, זמן קצר לפני ליל גלנט, פתח הבר האיטלקי את הדלתות עם הרבה תקווה בלב. שף רז רהב (OCD) יצר את הבצק לפיצה, שף עידן פרץ (לה שוק, פופינה) הוביל את המטבח, השפית יונה ששון (לוקה ולינו, טופולינו) תרמה מנות שגרמו למבקרים לגרגר בהנאה, והמיקסולוגית מור קורל (223) הרכיבה את תפריט הקוקטיילים. ואז קרו החיים, ואז קרתה המלחמה. המסעדה נסגרה, תנור הפיצה כבה, והאופק כבר לא נראה ורוד כל כך.

80 ומשהו יום אחרי, נפתח המקום מחדש ברוח התקופה. המטבח האיטלקי עדיין מתווה את הקו, אך שעות הפעילות צומצמו. "בעקבות המלחמה יצא לנו לחשוב, להתארגן ולשדרג. אנחנו רוצים שהחוויה תהיה יותר קלילה ופחות מחייבת, דבר שבא לידי ביטוי גם במחירי היין והאלכוהול", מסביר הבעלים אלי פישר. במסגרת ההתארגנות המחודשת נמסרה ההובלה הקולינרית לידי דניאל נגויין (29), שף ישראלי ממוצא וייטנאמי־תימני שמתמחה במטבח האיטלקי. ולא, זו אינה התחלה של בדיחה.

מהודק ומצומצם ברוח התקופה. קפה מרטיני (צילום סינדי לוי)

"אבא הגיע לישראל כפליט מווייטנאם בשנות ה-70 בתקופת ממשלת בגין, ועבד כטבח בסינית האדומה ובמסעדות אסיאתיות נוספות", מספר נגויין, ומודה שעל אף האהבה והקרבה הוא מעולם לא חשב על בישל כמקצוע. בנערותו הוא שיחק כדורסל, עד שבגיל 17 גדעה תאונת דרכים קשה את האופק המקצועי. בית הלוחם סיפק לו מסגרת להמשיך לשחק, ונגויין נכלל בנבחרת ישראל בכדורסל בכיסאות גלגלים, ושיחק בקבוצת כדורסל מקצוענית בעיר ברגמו שבצפון איטליה, שם נחשף למטבח האיטלקי. "בגלל שהייתי די בודד אכלתי במסעדות של מאמות את האוכל הכי קלאסי שיש, עם קאראף יין ולחם מתוצרת בית. חששתי שהמגבלה הפיזית שלי לא תאפשר לי לעבוד במטבחים עד שיום אחד פגשתי את הסו שף של צ'יקטי שאמר 'אם אתה רציני – תבוא'. יום למחרת הגעתי, נפגשתי עם השף התפעולי והתחלתי לעבוד".

לאחר שנתיים שבהן טיפס במעלה הפסים, החליט הטבח הצעיר להרחיב את עולמות ההשראה ועבר לעבוד במסעדת רדלר תחת שף מושיקו גמליאלי. בתום ארבעה חודשים בלבד הוא קיבל הצעה להוביל את קפה מרטיני אל מחוזות המייקאובר וההידוק. "המלחמה טרפה את הקלפים ועכשיו אנחנו משנסים מותניים מחדש. אני רוצה להכניס את האוכל שלי ולהביא את מה שלמדתי, בסגנון פחות קלאסי ולא מסובך מדי".

דניאל נגויין (צילום סינדי לוי)

התפריט החדש משקף את המציאות שבה מתנהל עולם המסעדנות כרגע, המחייבת צמצום והידוק. התופעה חוצת מגזרים וקיימת במקומות רבים בעיר, למשל מסעדת ג'ורג' וג'ון שהוציאה קוויאר מהתפריט. לכן טורטליני פקיילה עם גראטן ארטישוק וכמהין אאוט, ארנצ'יני פתיתים (עד סוף המלחמה הם ייצאו לנו מהאף) וסלט פנצנלה אין. לפתיחה תוכלו להזמין צלחת גבינות, לחם, זיתים וממרחים (68 ש"ח) וברוסקטות (34-46 ש"ח) – למשל ברוסקטה נקניקיית טבעונית מפורקת עם ריבת בצל.

העיקריות מתמקדות בנקודות החוזק של המטבח האיטלקי – פיצה מאותו בצק לפי מתכון של רז רהב ופסטה, שבעתיד תיוצר גם היא במקום. באגף הפיצות תמצאו מרגריטה, מרינרה חריפה, פיצה מרטיני (רוטב עגבניות, פרמזן, אספרגוס, פטריות), קישואים צלויים וגבינת עזים ופיצה לבנה עם תפוחי אדמה, רוזמרין, שום מסוכר ורוטב בשמל, הרחק מתעלולי פיצריות השף המתוחכמות שמלפני המלחמה. גזרת הפסטה, המונה שתי מנות בלבד, מהדהדת תמה דומה: פסטה א-לה סיציליאנה (רוטב עגבניות, זיתי קלמטה, צלפים, שום, צ'ילי) ופסטה קון מוליקה (יין לבן, חמאה, מרווה, שום, צלפים). בשר, דגים ופירות ים אין, לא מטעמי כשרות אלא מתוך שאיפה לצמצם עלויות. מחירי הפיצות עומדים על 52-68 ש"ח והפסטה 69-74 ש"ח. טירמיסו בטעמי פיסטוק/פירות אדומים/נוטלה ושוקו, פרופיטרול ושאר הקינוחים מתומחרים בתחום הסביר, 38-46 ש"ח.

בוראטה וסלסת בצל ירוק ופיסטוק. קפה מרטיני (צילום סינדי לוי)

עד כמה יסייע הידוק החגורה הקונספטואלי לקפה מרטיני, ימים יגידו. המנות שיונה ששון תרמה לפתיחה וגרפו מחמאות הוסרו מהתפריט, וחובת ההוכחה מוטלת על כתפיו של נגויין, אך לו כבר יש שפן בשרוול. "אני מתכנן להכין מנות ספיישל שמשלבות את העולם של אבא והמטבח האיטלקי. כבר יש לי רעיון למנטו ממולא תפוח אדמה ופרמזן עם פלפל שחור וגרידת לימון ברוטב יין לבן, חמאה ואגוזי לוז". וגם אם עבור המנה הזו לבדה, כבר שווה יהיה להגיע במיוחד.
דיזנגוף 130, ראשון-חמישי17:00 – 22:30, שישי 10:00 – 15:00 (בהמשך יפתח גם בשעות הצהריים ובמוצ״ש)

• אוכלים שותים
• קפה מרטיני
• תל אביב נלחמת
• אוכל איטלקי
• אוכל ויאטנמי