אפשר לומר די בוודאות שתל אביב במגמת התכנסות, לכל הפחות מבחינה קולינרית. ברמה הגיאוגרפית, רוב מה שקורה נע על הציר בין נחלת בנימין לדיזנגוף. ברמה האתנית, אחוז מכריע מתוך בתי האוכל החדשים הוא אסייאתי. לשמחתנו, "אדמתי" אינה לא זה ולא זה. השם ממקם אותה במשבצת המטבח המקומי, והלוקיישן ברוטשילד מזכיר נשכחות מימיה היפים של השדרה. רובד נוסף שהשם מתייחס אליו הוא השיר "על גבעות שייח' אבריק" – ובשמו המוכר יותר "אדמה אדמתי": מחברו המשורר אלכסנדר פן הוא סבו של עמרי אייזנשרייבר, מבעלי המקום. עבר והווה, תוצרת מקומית ושורשים שנטועים עמוק באדמת הארץ – כל חומרי הגלם שמרכיבים קונספט כהלכתו כבר בפנים.

>>

אדמתי ממוקמת בחלקו הדרומי של רוטשילד, סמוך למפגש עם רחוב הרצל ושלוש דקות הליכה מנחלת בנימין (טוב נו, זה כנראה בלתי נמנע). בחלל שבו פעלה בעבר מסעדת וונג הוצבו 60 מקומות ישיבה והותקנה מרפסת מקורה הפונה לשדרה. אייזנשרייבר, שנתן למקום את שמו, אוחז בניסיון של יותר מ-20 שנה בתחום המסעדנות והאירוח באגדיר, ומאוחר יותר כשותף בפאסטל. לפני חמש שנים הוא הגשים חלום ופתח מקום בבולוניה, העיר הכי גרגרנית באיטליה (ומכאן כינויה "השמנה").

כשהקורונה שיבשה את התוכניות הוא מכר את העסק, שב לתל אביב והקדיש את זמנו לחיפוש זוגיות קולינרית לקראת פתיחת מקום חדש בעיר. השותף שנמצא מתאים למשימה הוא אביב אטינגר, שבגיל 32 כבר הספיק לעבוד בטוטו, הבסטה ומשייה. את הניסיון המשמעותי ביותר בקריירה הוא צובר בפרנצ’י, מסעדת כוכבי מישלן בפריז, שמפורסמת בגישת ה”ניאו-ביסטרו” שלה, שמתמקדת בחומרי גלם עונתיים וטכניקות מוקפדות.

את אותם עקרונות מעתיק אטינגר לתל אביב: בישול מקומי עונתי (בחורף לא תמצאו כאן עגבניות חממה או מיובאות) ממרכיבים פשוטים, שמשודרגים על ידי שימוש בטכניקות בישול חדישות, ותפריט יין ישראלי על מלא. תפריט הפתיחה נשען על ירקות חורף וטעמי אש ואדמה כהצהרת כוונות מקומית ברורה וחד משמעית. לדוגמה: ירקות חורף בפחם עם לאבנה מעושנת, מקדמיה ושום ירוק; בריוש שרוף עם פרפה כבדים וריבת דלעת וחזרת; כופתאות ריקוטה ופטריות יער, חלמון קונפי וקצף חלב; ושקדי עגל צלויים עם קייל, טבחה ורוטב ורמוט של יוליוס (112-48 ש"ח). מתחילת החודש הבא ייכנס לתוקף אפריטיבו (מ-17:00), שעליו נרחיב כשיבוא, ויבוא.

לאדמתי מגיעים 100 ימי חסד על מנת להוכיח רצינות ושהיא כאן כדי להישאר – ולא רק בגלל המלחמה והזמנים המטורללים שאנו חיים בהם. עד כמה התימה המקומית אכן תעמוד במרכז כמדיניות ולא כסיסמה בלבד – כמו בהרבה מקומות אחרים – ימים יגידו. אבל על הנייר, אדמתי מפגינה מקוריות, ומשב רוח רענן בשוק הולך ומתכנס. חובת ההוכחה לגמרי עליה.
>> אדמתי, רוטשילד 15, שני-רביעי 19:00-00:30, חמישי-שבת 19:00-01:30 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• שדרות רוטשילד
• אוכל מקומי
• מטבח עונתי

חומרי גלם עונתיים הם לא סתם קלישאה – מדובר בירקות ובפירות שאשכרה נקטפים (או נשלפים מהאדמה) בדיוק מתי שצריך, כך שהם מגיעים לצלחת טריים, ובאיכות מירבית. אז זה כבר הזמן לוותר על ענבים, אפרסקים או אבטיח, כי אתם יכולים להיות בטוחים שקרוב לוודאי מדובר בתוצרת קפואה או מיובאת, ולעבור לארטישוקים, כרישה, תותים ופירות חורפיים אחרים. חוץ מזה, עונתי גם אומר לצרוך מקומי, ואנחנו ממש בעד – ועל כן אספנו לכם את המנות של העונה הנוכחית, שהיא משהו בין סתיו לחורף.

>>בית יש רק שניים: המסעדה הכי אהובה בתל אביב משתכפלת

סלט ארטישוק | צפונה בנגה

ארז קומרובסקי חרת על דגלו להכיר לחיך הישראלי את חשיבות האוכל העונתי, והוא מקפיד על כך הן בערוגת הירקות הגלילית שלו שבמושב מתת והן בעסקים שלו בעיר הגדולה.כבר סיפרנו לכםכי לכבוד העונה החורפית השף מתארח בפר דרייר שביפו, עם תפריט שכולו על טהרת התוצרת העונתית ומותאם היטב לעונה הקרירה. כך למשל תמצאו בתפריט קלמארי עם חוביזה וריבת אתרוגים (בתמונה למעלה) או מנה מופלאה של ארטישוקים טריים של תחילת העונה עם צלפים ואנשובי בליווי ריקוטה טרייה של המחלבה הקטנה.
78 ש"ח, בימי רביעי וחמישי בפר דרייר. בת עמי 7

קולורבי | דוק

מנת הקולורבי המפורסמת של דוק מעידה יותר מכל על בואו של החורף. האחים דוקטור הרי מקפידים אך ורק על חומרי גלם עונתיים והמקומיים, והקולורבי היוצא מהאדמה החורפית הישר אל הצלחת במדובר במנה שהפכה לאייקונית ולא בכדי – הקולורבי נחרך תחת גחלים לוחשות מה שמעניק לו טעם צלוי-מעושן מופלא, ומרקם רך ברמה שאתם שואלים את עצמכם – מה, יכול להיות שהדבר הטעים הזה זה קולורבי? חוץ מזה הוא נח על שמן זית עוצמתי, ומסביבו גבינת המאירי ומעט פלפל חריף. חלום של יום קריר.
61 ש״ח, אבן אבירול 27

פולנטה וירוקים של חורף | שאפה

החורף היא עונתו של הברוקולי ואפונת השלג, וגם של השעועית הירוקה והבאק צ'וי – ובשאפה שביפו קטפו אותם מהערוגה והניחו אותם במחבת מעל מצע של פולנטה חמימה ורכה. מה כבר יכול להשתבש? ממש כלום. מדובר אחרי הכל בפחמימה פשוטה וריקה בטעמי תירס ענוגים ועדינים שעושים טוב בבטן, ותוספת הגונה של ירקות טריים ומטופלים היטב, כאשר על כל החגיגה הזו יש גם גילופי פרמזן עבותים שלהם אף פעם לא נסרב.
58 ש"ח, נחמן 2

פרחי קישוא | ארנסטו

עונת פרחי הקישוא היא קצרה מתמיד, ןהיא בדיוק עכשיו למספר שבועות בודדים. במסעדה האיטלקית והאינטימית של ארנסטו בבן יהודה חוגגים את העונה הקצרה כמיטב המסורת, עם פרחי קישוא ממולאים בריקוטה, מוצרלה טרייה ואנשובי, כאשר הם מטוגנים קלות וענוגים מתמיד. ביס מנצח עם ניחוח חורפי שכדאי להספיק לפני שכבר אי אפשר יהיה לקטוף.
49 ש״ח, בן יהודה 90.

כרישה מבושמת בנוזלים של עצמה | צפון אברקסס

אולי התרגלתם למצוא כרישה בסופר בכל ימי השנה, אבל שעתה היפה ביותר היא ממש עכשיו. ומי אם לא איל שני יודע זאת? אדון חומרי הגלם הבלתי מעורער מביא אל מסעדתו בלילנבלום כרישה מופלאה בבישול ארוך, כשהיא במילותיו "מבושמת בנוזלים של עצמה", יחד עם לא מעט חמאה וגם קצת שמן זית. מלמעלה פתיתי פרמזן שמפוזרים בנדיבות לכדי ביס עונתי וחלומי.
52 ש"ח, לילינבלום 40

תותים ומסקרפונה | קפה איטליה

אם תשאלו את איתי בידרמן, השף של קפה איטליה, איך הוא יודע שהגיע החורף? הוא יענה לכם, קל – עונת התותים כבר כאן, מה שאומר שמוגש קינוח התותים האלמותי של קפה איטליה. בידרמן אף סיפר לנו שאנשים מתקשרים מראש ומבקשים שישמרו להם, ושגם בימי הקיץ אין לפחות שולחן אחד במסעדה שלא שואל עליו. תותים, מרנג מוקצף, מסקרפונה ורוטב תות, זוהי התורה כולה, ואיכשהו – זה הכי הכי הכי טעים בעולם. קינוח שחוגג את החורף במלוא תפארתו.
44 ש"ח, יונה קרמינצקי 6

גלידה גויאבה | קסטה

הגלידרייה של איל שני בפארק המסילה מקפידה על ג'לטו טרייה ואוורירית, שמכינים ממיטב פירות העונה. עכשיו תמצאו שם גלידת גויאבה ורודה בטעמי הפרי ובניחוח פרדסים מרגש, המדגישה את טעמי הפרי הנפלאים וחפה מתוספות סינתטיות וחומרים מיותרים. האמרה הידועה מספרת שגויאבה היא פרי שאו שאוהבים או ששונאים, ואנחנו תכלס לא מבינים איך אפשר שלא לאהוב את הפרי המופלא הזה, שגם בגלידה המדוברת נוכח במלוא תפארתו.
17 ש"ח לכדור, פארק המסילה (צמוד לבית רומנו)

קינוח הדרים | תריסר

שף ענר בן רפאל פורמן הוא מהשפים הבולטים שמקפידים על תוצרת עונתית, ואף עובד עם מלקטים שמלקטים במיוחד בעבור המסעדה חומרי גלם בדמותם של ירקות, עלים ועשבי תיבול טובים ומיוחדים. איכות חומרי הגלם ניכרת בכל ביס, וקינוח ההדרים הוא ביטוי אידאלי לשפה הקולינרית של המסעדה. מדובר בכדור מרנג, ממולא בקרם פטיסייר קלמנטינה, ג'ל אשכולית אדומה, פירות הדרים טריים, קונפיטורת פירות הדר וקרם אנגלייז תפוז. קינוח ריחני, חורפי ומופלא.
52 ש"ח, שוק הנמל, האנגר 12.

• אוכלים שותים
• חורף
• אוכל מקומי
• קפה איטליה
• דוק
• צפון אברקסס
• ארנסטו
• שאפה

שף ענר בן רפאל פורמן מעולם לא היה מסוג השפים ששוקטים על השמרים, לא פעם באופן מילולי לגמרי. נאמן לעונתיות ולחומרי הגלם המתחלפים, בן רפאל פורמן נותר יצירתי וסקרן כל העת. כעת לכבוד הסתיו שמגיע סוף סוף הוא יוצא למסע קולינרי בזמן במסגרת פרויקט שנקרא "שנות הקסם", בו הוא סוקר את המטבח הישראלי המתפתח, לפי עשורים. התפריט המיוחד של שנות הקסם יוגש בתריסר במהלך נובמבר לצד תפריט המסעדה הרגיל, ונוגע בין מנות משנות ה-40 ועד קוסקוס סרטנים משנות האלפיים. יהיה טעים, יהיה נוסטלגי.

>>שוברים צלחות: 9 מקומות אוכל חדשים שנפתחו החודש, ו-3 שנסגרו

את המסע שלו מתחיל בן רפאל פורמן בשנותיה הראשונות של מדינת ישראל הצעירה, עם מחווה לגברת הראשונה של המטבח הישראלי ליליאן קורנפלד, שתייצג את שנות הארבעים. קורנפלד נחשבת לחלוצה באופן שבו התאימה מתכונים למטבח הביתי, ושילבה בין מסורת לחדשנות הן במרכיבים, והן בטכניקות הבישול. לכבודה יבשל השףצלחת ירקות, פירות, ועשבים ברוטב בר בלאן ופקיילה. “היה מדהים לראות איך כבר בשנות הארבעים הגברת קורנפלד הסבירה למי שקורא בספרים שלה, שיש להשתמש בתוצרת שמסביב", מסביר בן רפאל פורמן. "כדי לבסס את התפריט קראנו בכמה ספרים שלה, ובכולם היא כתבה באותיות קידוש לבנה 'אנחנו בישראל ולא באירופה, השתמשו בירקות מסביב ובשמן זית'. היום שפים בארץ ובעולם חושבים שהם המציאו את העונתי ומקומי, אבל קו המחשבה הזה היה אצל הגברת כבר בשנות הארבעים״.

את שנות החמישים, כמו שאתם בטח זוכרים, מאפיינת תקופת הצנע – שנים שדרשו יצירתיות יש מאין, והפכו לתור הזהב של תחליפים ולחם אחיד, אבקת ביצים במקום עין, וכמובן פתיתים במקום אורז. כציון לשנים אלו, השף מגיש את הקלאסיקה חציל בטעם כבד, עם לחם של אתמול, צנוניות ועשבי תיבול. אם זה מרגיש לכם דל מדי, אז קודם כל כנראה שמעולם לא טעמתם מנה של ענר, ושנית אתם יכולים להזמין את מנת שנות השישים, שמייצגת את הגעתם של המסעדות הפולניות והרומניות.מסעדות העולים היו בשיאן באותה התקופה, והגישו את מיטב הזיכרונות מבית מזרח-אירופה: גפילטע פיש, קרעפלך, צ'ולנט, ומרק קניידלך, לצד מאכלים רומניים כמו ממליגה וקציצות מיט׳טיי. בניחוח הנוסטלגי הזה, ולכבוד סבתא בלה, השף יגיש קרפ ממולא בשר לחי, וירקות ברוטב פטריות קורדיספס וחמאה.

ומעשור לעשור כוחנו עולה, ואת שנות השבעים מציינים עם כניסת המטבח המזרחי, שהחל לתפוס מקום מרכזי יותר בתפריט הישראלי וביסס את החומוס, הפלאפל וסלט הירקות הקצוץ כמנות לאומיות. במקביל לו, החלה להתפתח בארץ תרבות אכילה מחוץ לבית, עם פתיחתן של מסעדות אתניות ומזנונים שהציעו אוכל מהיר וקליל שלא חייב ישיבה מהוגנת עם מפה לבנה. לכן בתפריט לכבוד שנות השבעים יוגשו קלמארי בגריל עם בשר סרטנים, בריוש צרוב, טחינה חציל, עשבים ות'טבילה – מנה שכולה קיבוץ גלויות, ממש כמו בימינו.האייטיז היו שנים מסתוריות יותר (אנחנו עדיין לא מבינים מה הקטע עם כריות הכתפיים?), אבל המטבח הישראלי החל אז להתבגר, לצד מספר רשתות בתי קפה ותוכניות בישול. לצערנו, בן רפאל פורמן שומר בשושו את קינוח האייטיז שהוא עומד להכין, אז בשמחה רבה נתקדם לשנות התשעים.

זה עשור שללא ספק הניח את היסודות לעולם הפיין דיינינג המקומי, עם כניסתם של השף-סלב והתקדמות לעבר מטבחים ברמה בינלאומית. באותו הזמן השף של תריסר עבד באירוע של חיים כהן, והיה אמון על הכנת בורקס הסרטנים האייקוני. "כבר אז נדהמתי מהחוכמה של המנה, ומהרעיון הגאוני להכניס בשר סרטנים ענוג ויוקרתי לתוך בורקס פשוט לכאורה", הוא אומר, וברור לכם שזה יהיה טעים ברמות אייקוניות. לסיום, כי תיכף אנחנו כבר מגיעים לעכשיו, את שנות האלפיים המוקדמות ייצג המטבח הצפון אפריקאי עם מחווה לרפי כהן מרפאל, ולכבודו יוגש – ותקשיבו לזה – קוסקוס בעבודת יד עם סרטנים, קלמרי, ציר פירות ים וירקות העונה. פלאשבק קסום לעבר.
התפריט יהיה זמין במסעדת תריסר במהלך נובמבר, טווח מחירי המנות יהיה בין 60-134 ש״ח. שוק הנמל, האנגר 12. קומה שני

• אוכלים שותים
• ענר בן רפאל פורמן
• אוכל מקומי
• מטבח מקומי

השבוע בקושי התחיל, ואנו כבר עם הפנים לסופ"ש, ויש לנו סיבה טובה – שוקשוקה, אירוע (לא נעים להגיד פסטיבל) שמוקדש כולו לשקשוקה. בתקופה שבה מצב הרוח הלאומי בשפל יגיעו שפים ובשלנים מכל הארץ לשוק הנמל, יאספו ירקות מהדוכנים וישקשקו גרסאות מקוריות ככל האפשר למנה האהובה: החל מהשקשוקה המיתולוגית של בינו גבסו, דרך שקשוקה עונתית מענר בן רפאל (תריסר) ושקשוקה גלילית של אביבית פריאל (אוזריה), ועד לשקשוקות הצבעוניות של בנדיקט.

>> יצאנו לרחוב: 19 מקומות חדשים לטרוף בהם אוכל רחוב בתל אביב

עוד באירוע יציעו שקשוקות: אלון פלד (לאקל בורגר), אורן גולדוואסר ("פסטה בנמל"), אושיית האינסטה רותם בן מויאל, שף עזרא קדם ומסעדת אלמרסא הנהדרת מעכו. השפית פרח רסלאן (כנאפה כעכ) צפויה לגנוב את ההצגה עם שקשוקה כעכ – בייגלה ביירותי ממולא שקשוקה מתובלת בכמונה, תערובת תבלינים מדרום לבנוני המבוססת על עשבי תבלין מיובשים, עלי ורדים וכמון. האירוע יתקיים בהאנגר 12, שוק הנמל, במהלך שני ימי שישי הקרובים (23.2, 1.3) החל מ-9:00 בבוקר, ועד שעות הצהריים.

לרגל האירוע – וגם כי אנחנו אוהבים לאכול הישר מהמחבת – אספנו עבורכם תשע שקשוקות עירוניות שיטלטלו לכם את המערכת, ויפתחו לכם את הבוקר כמו שצריך. החל מהשקשוקה הקלאסית ביותר, ועד להפתעות בכל מיני צבעים. תפסו לכם חתיכת פחמימה, וצאו לנגב את דרככם לאושר דרך השקשוקות הכי שוות בתל אביב.

חומוס שקשוקה | פינת אביגדור

כניסתו של שף חמודי אבולעפיה למטבח, משדרגת אתהחומוסייה הזמניתשל קבוצת בוקה מנטע זר בצפון העיר לישות אורגנית אמינה. החומוס שאבולעפיה מכין אינו נופל מהקבב הזכור לטוב בדלידה, וכשמניחים עליו שקשוקה לוהטת מקבלים מנת חלומות. זאת ועוד: חציל קלוי, גרגירים, מטבוחה ורשימת טופינגז ארוכה מאפשרת להפוך את המנה ליצירה מקורית לטעמכם. 32 ש"ח.
יהודה המכבי 61 ובמשלוח

שקשוקה בפיתה | הג'וקר פוד טראק

למה פוד טראק כשמדובר בעצם בדוכן – רק לג'וקר פתרונים, אבל זה לא באמת משנה. מה שמשנה זה שבסעיף "בוקר כל היום" מופיעה השקשוקה הזולה ביותר בעיר כנראה, 24 ש"ח טבין ותקילין. הסכום הזעום יקנה לכם שקשוקה בפיתה משתי ביצים ברוטב אדום במינימום גינונים. תמורת 6 ש"ח נוספים תוכלו לבקש שיזרקו פנימה נקניקיית עוף, מרגז או פסטרמה (מי שממש מתחזר יכול להוסיף את שלושתם). נכון שזו לא ארוחת גורמה אבל במחיר כזה אין מה לבוא בטענות, רק לשמוח שהאופציה בכלל קיימת.
פרישמן 42,וולטומשלוחה

שקשוקה ירוקה | קלארו

לבחור מנה אחת מתפריט הבראנץ' בקלארו זו משימה לא פשוטה כלל (היוש לטוסט הכי מושחת בעיר). מבין שלוש אופציות השקשוקה של קלארו – אדומה, אדומה בתוספת פירות ים, ושקשוקה ירוקה – האחרונה משקפת יותר מכול את גישת הפארם טו טייבל של המסעדה ואת החורף: תבשיל לוהט מקייל, מנגולד, תרד, חוביזה ושאר ירוקים עונתיים עם יוגורט, שמנת וגבינת פטה. כל היופי הזה מוגש עם חלה רכה וחמה שתוודא שלא יישאר אף עלה בצלחת.
קלארו,68 ש"ח

שקשוקה חצילים קלויים ותרד | דלאל

בבראנץ' של דלאל משלבים עם השקשוקה הקלאסית גם תרד, חצילים וטחינה לכדי ארוחת בוקר עם כל אבות המזון. השקשוקה מורכבת מקולי עגבניות חלומי שעשוי נפלא, מעליו חצילים קלויים בטעם מעושן קלות, ביצים עם חלמון נוזלי לפי הספר וגם טחינה ותרד להשלמת הביס האידאלי. מוגש עם לחמניות טריות שקשה לעמוד בפניהן אז בהצלחה.
שבזי 10, 54 ש"ח

שקשוקה טבעונית | פועה

בפועה מגישים שקשוקה טבעונית נהדרת, שמגיעה מוגשת במחבת ועטופה ברוטב עגבניות מהביל, במרכזה, במקום החלמונים – קציצות ירק ריחניות שעשויות היטב וחפות מטעמים של טיגון יתר ולכן משתלבות יופי עם רוטב העגבניות. אם כי בואו, בתכלס מה לא משתלב עם רוטב עגבניות? תוסיפו סלט ירקות, טחינה וגם לחם – ואתם מוכנים להתחיל את היום, להמשיך או אפילו לסיים אותו.
רבי יוחנן 8, 58 ש"ח

חמשוקה | חומוס הבן של הסורי

לא יכולנו להתעלם מעוד מאכל שכבר הפך לנכס צאן ברזל בארצנו: החמשוקה (הלחם בסיסים די שערורייתי): חומוס עם שקשוקה, כמובן. אל קערת חומוס עם גרגרים, שמן זית, מעט טחינה נוספות להם שתי ביצי עין במרקם רך אך יציב, ורוטב עגבניות שמנצח על הכל והופך את השילוב בין השתיים למנצח על אמת. תוסיפו פיתות ויש לכם ניגוב באמת אולטימטיבי.
הלל הזקן 10, 36 ש"ח

שקשוקה במחבת | דוקטור שקשוקה

עם יותר מ-30 שנות ניסיון באופן רשמי ומי יודע כמה באופן לא רשמי, בינו גבסו מחזיק בדוקטורט מוצדק במדעי השקשוקה. בתקופה כה ארוכה חוותה המסעדה האהובה עליות ומורדות, אופנות וטרנדים מתחלפים, מהומות וחפירות. ולמרות הכול אין תחליף לשקשוקה הקלאסית, אדומה ולוהטת בטעם של נוסטלגיה יפואית. 45 ש"ח.
בית אשל 3

שקשוקה שווארמה עוף | שקשוקיה

עוד מקום שהוא מחווה לשקשוקה עם גרסאות סקסיות שמעודדות יציאה מגבולות המסורת, למשל שקשוקה פיקנטית מעגבניות טריות ופלפל אדום משובצת נתחי שווארמה עוף ושתי ביצים במידת עשייה מדיום או וול דאן. תזמינו אותה אחרי אימון כושר והגוף יודה לכם. 70 ש"ח.
בן יהודה 94 ובמשלוח

שקשוקה טבעונית 2 | אנסטסיה

האם שקשוקה ללא ביצים היא באמת שקשוקה? באנסטסיה לא מתעסקים בשאלות קיומיות ובמקום זאת מכינים שקשוקה שגם אומניבורים ישמחו לנגב: כדורי פולנטה וטופו ברוטב עגבניות ביתי עם קונפי שום, קרם קשיו ואורגנו, ובצד לאבנה (טבעונית כמובן), טחינה עם עשבי תיבול, זיתים ולחמניית כוסמין או לחם לל"ג לניגוב. ביצים הן ממילא אובררייטד. 59 ש"ח.
אנסטסיה

• אוכלים שותים
• שקשוקה
• ד"ר שקשוקה
• רוטב עגבניות
• אוכל מקומי

• Facebook
• Twitter
• Email

לקראת יום הולדתה החמישי נסגרה מסעדת האחים לשיפוץ. "התשתית כבר הייתה רעועה", מסביר יותם דוקטור (37), הבכור מבין שני האחים־הבעלים. "חוץ מזה התרחקנו מהרעיון הראשוני של המקום. פתחנו כשיפודייה בייסיק, ועם הזמן הבנו שצריך להעמיק את הקונספט. בסופו של דבר מצאנו את עצמנו מחזיקים תפריט מורכב ועובדים בנפחים גדולים יותר, וזה התחבר לכך שאנחנו רוצים להעלות את הרמה. אמרו לנו 'תראו איזה יופי המקום עובד', אבל לנו זה לא הספיק".

עוד לפני שמדברים על מסעדת האחים המשופצת, צריך לחזור ל־2006, השנה שבה הוקם קרפצ'יו בר. דרום אבן גבירול היה אז שממה קולינרית, ואסף ויותם, שראו את הנולד ובמידה מסוימת יצרו אותו, פתחו מקום קטן וטוטאלי עם תפריט שמחיל טכניקה אחת על חומרי גלם שונים, מבקר עד דלעת. מחירים נוחים ווייב שמח הכשירו את הקרקע לפתיחת האחים – שיפודייה אורבנית עם DNA דומה, שנפתחה במרחק דקת הליכה. תל אביב אהבה את הסלטים שיצאו ממשבצת החומוס־טחינה־חצילים, את השיפודים ואת הבראנץ' בשישי. האחים התמסרו להצלחה ותוך כדי כך שייפו את הקונספט: יותם יזם ערבים סיטונאיים שבמהלכם הורדו מחירי המשקאות לרצפה, אסף השתעשע בחומרי גלם ובטכניקות שונות כגון צלייה בגזרי עץ. בפברואר השנה נסגר קרפצ'יו בר, ושלושה חודשים אחר כך נפתח דוק – ביסטרו קטן המגיש אוכל מקומי בלבד, שמשתנה מדי יום לפי עונת השנה והחשק של השף.

"הקרפצ'יו בר לא התכתב עם האחים", אומר אסף, השותף השף.

"להבדיל מקרפצ'יו בר, באחים גילינו עומק", מוסיף יותם. "התוכן מאוד מעניין אותנו: האוכל, כמו המוזיקה במקום, התחבר לתרבות הישראלית ולחוויית השיפוד כמשהו ישראלי".

אף שהדוק עדיין לומד ללכת, החליטו האחים לעצור את הפעילות בעסק העיקרי שלהם כדי להתחדש ולחזק את הקשר הרעיוני בין שתי המסעדות.

מה השתנה בתפריט של האחים?

אסף: "דייקנו אותו וכיום הוא ישראלי יותר. אנחנו מאמינים בשפה קוהרנטית, ולכן מנה כמו בייבי בק ריבס, שהיא אמריקאית מאוד, לא התאימה. במקומה הכנסנו מדפונה שנמצאת על אותו מנעד, רק שבמקום שומן חזיר יש שומן טלה. סלמון נחשב לדג הלאומי והוא כל כך לא מפה. בדן יש פורלים מצוינים שהם מאותה משפחה של הסלמון מבחינת איכות, שומן וטעם".

התמחור שאפיין את האחים בהתחלה נשאר או שזנחתם את קונספט ה־VFM?

יותם: "מחיר נגיש הוא חלק בלתי נפרד מהאחים, ואנחנו משחקים על המתח שבין המוצר הכי טוב לבין המחיר הכי נמוך. לדוגמה, הקוקטיילים – לפני השיפוץ הגשנו ערק עם אשכוליות ונענע ומשקאות בסיסיים, עכשיו יצרנו עם החבר'ה של האימפריאל תפריט מורכב יותר בטעמים ובחוויה, והמחיר עלה מ־20 ש"ח בממוצע ל־25 ש"ח בממוצע. העלינו את הרמה מאוד, והמחיר עלה קצת".

שדרגתם את המטבח?

אסף: הוספנו ג'וספר, שילוב מושלם בין תנור לגריל שמגיע מספרד. חוץ מפתרון לוגיסטי שאמור לייעל, מצאנו שהוא הרבה יותר טוב מכל גריל אחר, ומפני שהוא יכול להגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד, דגים וירקות עובדים איתו מצוין. את הקולרבי אני צולה בג'וספר וכך המתיקות שלו יוצאת החוצה".

הקולרבי כמשל

הקולרבי, פשוט ככל שיישמע, הוא אבן דרך שמסמנת את המהפך של הדוקטור הצעיר מגריל מן בשיפודייה לשף עם אג'נדה. בדוק, מעבדת הניסויים הפרטית שלו, הוא שורף אנטרקוט במבער, משחק עם חושחשים שקטף ברחוב סמוך ומחפש איך להיות יותר ויותר אדוק בשימוש בחומרי גלם מקומיים.

"כשחיפשנו שם לדוק, אחת האופציות הייתה 'מחלקת פיתוח'. זו תוכננה להיות פינת היצירה של אסף שבה אין לו מגבלות ואני לא מפריע לו", צוחק יותם. "האחים היא מסעדת גריל ישראלית שנותנת כבוד לטכניקות מהמטבח הישראלי בעבר ובהווה. הדוק נותן לי אפשרות לעוף עם תפריט על בסיס יומי ולחקור חומרי גלם", משלים אסף. "למשל, המדפונה כטכניקה נכנסה לאחים באופן קצת שונה. בדוק הבשר מוגש כנתח עם קרם חציל שחור, ובאחים הוא מונח על לחם בצורה יותר קומוניקטיבית".

לאחר שהגדרתם את הדוק כסוג של מעבדה, לאן אתם שואפים לקחת אותו?

אסף: "זה הולך לכיוון המקומי. יש לי תפריטים מתויקים ברמה היומית לפי חודשים ועונות, וכבר באביב הקרוב אדע להתבסס על חומרי גלם מהאביב הקודם. יש לנו המון משימות איסוף, קטיף ושימור. אספתי לימונים מעץ שגדל באחת החצרות בסביבה. השנה כבשתי אותם ובחורף הבא אדע יותר טוב מה לעשות בהם. אותו הדבר עם פיטנגו, לאחר שבשנה שעברה עשיתי ניסויים על עשרות קילוגרמים שהגיעו בברטר מהקהילה. בעיקרון אין בדוק חומרי גלם מיובאים. באחים אין בקר מיובא ואין דגים מיובאים".

עד לאן אפשר ללכת בלי חומרי גלם מיובאים? זה לא יוצר תפריט מאולץ?

אסף: "בהתחלה באמת חששתי מכך, אבל אני נהנה ממגבלות. אם היה לי מטבח בהשקעה של מיליונים, הייתי כנראה פחות יצירתי. נכון שאני מוגבל בתבלינים יבשים ובעוד כמה חומרי גלם, אבל יש התעוררות מדהימה ואני מקבל פניות מאנשים. אחרי הכתבה ב'הארץ' שבה אמרתי שאין שומשום ישראלי, התקשר אליי מגדל שומשום. אני יודע שללקוחות הכי קשה עם זה שאין קפה במסעדה, ולכן יש לי תוכנית לשתול כמה עצים בחצר של ההורים".

איפה נמצא את האחים ואת דוק בשנה הבאה?

יותם: "הדוק נראה לי די ברור, אבל באחים אנחנו רוצים לעשות אוכל ישראלי איכותי ונגיש".

אסף: "החזון שלי ארוך טווח – ממש לקרוא את עונות השנה, ללמוד אותן, לתייק ולתייג, ולעשות מעין מעגל מושלם שיחגוג בכל עונה את המיטב שיש לה להציע".

• אוכלים שותים
• יותם דוקטור
• האחים דוקטור
• מסעדת האחים
• אסף דוקטור
• אוכל מקומי
• אימפריאל
• דוק
• חדשות האוכל