"מה עשתה הקורונה לשפים שישבו בבית? בעולם ההתמכרויות, לאלו שנכנסו לתוך המצב עם בסיס חזק – הוא התחזק עוד יותר. מי שנכנס מראש כשהבסיס שלו רעוע נפשית וכלכלית, התקופה הזו הורידה אותו לקבר", אומר אלי שטיין (רעמסס, 85/15). "כמטפל אני מרגיש שיש עליה בביקוש לטיפולים בזמן הקורונה, אבל אנשים כמוני מגדירים את התקופה הזו כמדהימה".

אם אפשר לאפיין דמות לשף התל אביבי העכשווי, שטיין הוא טייפקאסט מושלם: קריירה מטאורית במסעדות איי ליסט, אופי פרוע ואגו בהתאם, פירסינג, קעקועים ובקיצור כל מה שמאפיין את דורי בסדרה הטבח. "כשצפיתי בסדרה באמת הרגשתי מתח בכל הגוף ממקום פוסט טראומטי שקשור אצלי לשימוש בסמים תוך כדי עבודה, משפחה, זוגיות ומה לא. הסדרה ממש עלי למרות שבאותה תקופה לא שמתי לב שהייתי בלופ".

בגיל 33 שטיין הוא שף קבוצת רעמסס, מטפל ומאמן. כתת-תחום ייחודי הוא מסייע לשפים, טבחים ואנשים מתחום הקולינריה וחיי הלילה בגמילה מהתמכרויות. הרקע לעיסוק נובע כצפוי מהסיפור הפרטי של שטיין. הוא התאהב בבישול בזמן הצבא. פציעה הובילה לוויתור על החלום להיות קצין בקומנדו. בישול לחבר'ה ביחידה פתח את הצ'אקרה. "כשהשתחררתי חיפשתי עבודה והגעתי להרברט סמואל. משם התחיל ספרינט שלא נגמר עד שהוא נגמר. אז הבנתי שאני לא אדם לספרינטים, אבל זו כבר השורה הכמעט תחתונה", הוא משחזר. "אחרי שנה בהרברט הציעו לי להיות סו שף. כולי ילדון והתחלתי לנהל טבחים עם ותק של 15 שנה עם הרבה פאסון ואגו. התחלתי לשתות. הייתי חייב את הבוסטים".

תוך כדי תנועה הוא פתח עם רושפלד את מלון עלמה ועבד ביבנה-מונטיפיורי. כשפרק רושפלד הסתיים, הצטרף שטיין ליובל בן־נריה, קולגה יוצא הרברט, לסיור מחקר בן מספר חודשים באסיה לקראת הקמת טאיזו. "זו ההקמה הכי אינטנסיבית שחוויתי. עבדתי בטאיזו 400 שעות בחודש. עד היום אני חושב שהרבה ממני נמצא שם. בעצם בכל מטבח שבו עבדתי". בין לבין הוא בנה לאימפריאל תפריט ("שכולם זוכרים עד היום") ועבד שנה כשף תפעולי בטוטו תחת ירון שלו לאחר עזיבת מושיק רוט. אחר כך הגיעה אדורה, המסעדה הראשונה על שמו.

"היתה לי פנטזיה על ביסטרו לא גדול אבל כנראה גם לא כלכלי. אחרי כמה חודשים יצאתי עם חור כלכלי ומכה באגו", הוא נוגע בטון יבש בנקודה כאובה. "הרגשתי שאני מקדים את זמני והכנסתי שותפים שלא כל כך התאימו לי. הפסדתי כסף וקצת התדרדרתי בעצמי". את השלב המקצועי הבא בקבוצת רעמסס מתאר שטיין כתקופת הארדקור. "נכנסתי חזק לעניינים של לילה ואלכוהול וסמים. הלחץ, החרדה, המחשבה האובססיבית איפה אני על ציר הזמן ומתי אני מתקדם, העייפות היומיומית, התקשורת שכל הזמן בוחנת אותך בזכוכית מגדלת – ההצגה הזו שכל יום צריך להעלות מחדש ואנרגיות שצריך לגייס. יש אנשים שיש להם את זה באופן טבעי. לי לא היה. וכשראיתי עובד באותו מצב הייתי מעודד אותו לשתות חצי בקבוק וודקה כי יש לנו מופע להעלות. אצלי כולם היו שיכורים, מי שרצה כמובן".

איפה הבשר: "הטבח" הרגה את הגבר-של-פעם ובכל זאת נכשלה

איך מתפקדים בסיטואציה?
"יש כאלה שלא מתפקדים. אני מכור שמתפקד מעולה. אני יכול לשבת לדבר אחרי בקבוק ויסקי ואף אחד לא ירגיש. אבל אי אפשר להחזיק את זה לאורך זמן. בסוף מגיעה נקודת שבירה. אני הרמתי ידיים והלכתי למוסד גמילה. רק כשישבתי בבית סגור עם אנשים שמבינים אותי ואני אותם, הרגשתי לראשונה בחיי בחופש. אף פעם לא הייתי בחופש, גם בתאילנד או ביוון. עד שלא נכנסות חמש כוסות אין חופש. פתאום היה לי זמן לתכנן, להתחיל טיפול נפשי ולהבין יותר מכול מה אני לא יכול לעשות. להפסיק להגיד כן תמיד, כמו בפעם הראשונה שהציעו לי להיות סו שף. בדיעבד זו היתה טעות. האבסורד הוא שהדבר שאני הכי טוב בו הוא הדבר שאני לא יכול לעשות, להיות שף בפועל ולנהל צוות. זו התגלית הגדולה ביותר בתהליך שניפצה את כל מה שחשבתי על עצמי בתוך המקצוע".

מהמקום הנמוך ביותר שטיין החל לצמוח. הוא למד אימון, פילוסופיה, בודהיזם ופסיכותרפיה, ארגז כלים שרכש בתחילה עבור עצמו ומיישם כעת ב"נפשא", מסגרת טיפולית לילדים ובני נוער והוריהם. בנוסף הוא מטפל בגמילה מהתמכרויות, גם בקולגות. "חשוב לי שאנשים מהתעשייה יוכלו לראות שיש כאן בית. מישהו מהתחום שיודע מה זו התמכרות ויכול לחבר אותה לחרדה ולילדות, אבל גם מדבר שפה משותפת ויודע מה זה מטבח ועל מה ההתמכרות יושבת במקצוע".

איך מטפלים בהתמכרות בסביבת המטבח? יש פרופיל שאפשר לזהות?
"התמכרות חוצה גילים ומגזרים. אנשים מתחום הקולינריה מתמכרים להרגשה הטובה, לחרדה, ואז באים החומרים. אין סט כלים אחיד, רק תפיסות על החיים ועל עצמך שצריכות להשתנות. אני יושב עם המטופל בחדר טיפולים ויש אותי, אותו ואת הקשר בינינו שהוא מרחב ההחלמה. בסך הכל שני אנשים שמחזיקים ידיים, ילד שחונך ילד צעיר ממנו".

לקראת פתיחת המסעדות, איך תשלב בין שתי הקריירות?
"85/15 היה בזמן קצר הצלחה גדולה מאוד, שאני מאמין שתמשיך. אני חוזר לתפקיד שף הקבוצה ויש תכניות לפתוח עוד מקומות. עבודה כשף ומאמן בו זמנית זו דרך שמוכרת לי והלכתי בה עוד לפני הקורונה. הבנתי שאני לא יכול להיות השף שחשבתי שאני צריך להיות. אני יודע להעמיד תפריט ולכתוב נהלים, ויכול ורוצה ללוות את השכבה הניהולית ולנהל ב'שלט קרוב'. אני לא עומד כל יום במטבח ומוציא סרוויס אלא מתמקד בלהיות מנטור".

• אוכלים שותים
• ראיון
• רעמסס
• הרברט סמואל
• טאיזו
• אלי שטיין
• שף אלי שטיין
• התמכרויות

בתל אביב של 2020 מסעדות זה הכי "אוקי בומר". מסעדה דורשת השקעה. עוד לפני שעשית סרוויס אחד אתה שופך כסף על עיצוב, על ריהוט, על מטבח. שלא לדבר על זה שמישהו עוד יצפה לסטנדרט של אירוח ושירות. מי צריך את זה? מה שהולך עכשיו זה ללכת בקטן, להוריד ציפיות ולנסות להפתיע. אז פותחים אוכל רחוב. ומי שממש רוצה להתפרע הולך על בר אוכל.

85/15, המקום החדש של קבוצת רעמסס,מראשוני המקומות שהגדירו את שוק הפשפשים, הוא הנמכת ציפיות אחת מתמשכת. מקום בלי שם (נסו לחפש 85/15 בגוגל ולקבל משהו שהוא לא 5.66666), הוא יושב בצד הלא נכון של כיכר רבין (או לפחות "הצד שבו המקום היחיד שמחכים בו לשולחן זה תולעת ספרים"), הוא עטוף בקירוי חורף זמני, אבל בפועל מדובר על מקום שהוא לא יותר משולחן וכסאות לא נוחים במיוחד שפוזרו באופן אקראי על המדרכה. תוסיפו מוזיקה רועשת ושירות שנע בין חובבני למביך ותגלו מקום שעושה הכל כדי שלא תצפו ממנו לכלום. ואז, מביא לכם אוכל לגמרי לא צפוי.

למשל הטרטר שייטל. אין מנה נדושה מזו בתפריט של בר אוכל בתל אביב, ואין שום קשר בין הבנאליות הזו לבין הטרטר שקיבלנו. זה אפילו לא נראה כמו טרטר, אלא כמו סלט טונה, כאילו כדי להנמיך עוד קצת את הציפיות. בפועל זו הייתה מנה מעולה. גרסה עדינה של סטייק טרטר קלאסי, מתובל בדייקנות בחרדל ובצלפים ומוגש עם באגט כפרי טבול בשום ובשמן זית.

עוד הפתעה טובה הייתה הסביצ'ה אינטיאס שעל פניו נראתה כאילו זרקו על הצלחת מגוון מרכיבים (בצלים מוחמצים, שמן צ'ילי וכוסברה) וקיוו לטוב, אבל הייתה כל כך הרבה יותר. אפילו עלעלי המיקרו שפוזרו מלמעלה, שנראו כמו קישוט דבילי שאיש צוות לקוי ראיה בחר להניח על הדג, תרמו לקבלת ביס מוצלח.

מצד שני, היו כמה הפתעות לרעה. קודם כל הקרפצ'ו תמנון. לא ברור מה עבר על התמנון המסכן ומה חשב לעצמו מי שתיבל את הבשר הצמיגי שלו ככה באגרסיביות, אבל זה היה מפגן מושלם למה שאסור לעשות עם תמנון. אותו הדבר עם שקדי העגל. אין בעולם דבר טעים יותר משקדי עגל, ואין הרבה דברים גרועים יותר משקדי עגל שלא הוכנו כהלכה. ואלו היו עשויים רע במיוחד, והרגישו כאילו בושלו הרבה יותר מידי זמן. הם הוגשו עם כרוב ניצנים, ירק שגם הוא דורש עבודה טובה כדי להפיק משהו ראוי – וגם העבודה הזו לא נעשתה כאן. התחושה הכללית הייתה שפשוט זרקו אותם לצלחת ביחד וקיוו לטוב.

אבל עוד לפני ששקענו באכזבה הגיע פילה בר ים צרוב וכולנו השתתקנו. פשוט כי כבר הרבה זמן לא נתקלנו בדג שהיה עשוי בצורה כל כך מוצלחת, עם עור כל כך קריספי עד שהוא התנתק בנגיעה מהבשר והפך את המנה לא רק לחגיגה של טעמים אלא גם של מרקמים.

ובדיוק כשחשבנו שיותר מוצלח מזה כבר לא יכול להיות הגיעו המנות המטוגנות. הריזונצ'יני, כדורי אורז וגבינה מטוגנים היו עשויים בדיוק במידה והוגשו עם פסטו עשבים מושלם. הקרוקטים היו אפילו יותר טובים. תערובת תפוחי אדמה ודג מטוגנת שתובלה ביד כל כך עדינה שבכל ביס אתה מרגיש את אמסטרדם על קצה הלשון. נתח הקצבים הפרוס היה סיום מצויין לארוחה. יש לי מה להגיד על המיונז והחרדל שהוא הוגש איתם (כלומר להגיד: לא!) אבל הבשר עצמו היה עשוי ברמה של וואו.

וזה השאיר אותנו עם הקינוחים. אגסים בגראן מרינייה עם קרמבל וגבינה כחולה הייתה מנה שקיבצה את המרכיבים הפחות חביבים עלי, אבל הציגה שילוב מושלם. האגסים נשארו נגיסים במרקם מושלם, הקרמבל היה מתקתק במידה והוסיף פריכות והגבינה הכחולה הוסיפה את העוקץ הנדרש. גם הקינוח השני, מוס שוקולד עם טוויל בצק עלים, עבד באותה הצורה והיה מדוייק, מאוזן וטעים.

כשנחזור ל85/15, ואנחנו נחזור בוודאות, כבר יהיה אביב. והשולחנות יהיו סתם מפוזרים על המדרכה ברחוב מלכי ישראל. ויהיה תור בכניסה, כמו בבראסרי, בצד השני של הכיכר. ובטח נעמוד בתור ונסתכל מסביב ונשאל למה בעצם? ואז נאכל ושוב נופתע לטובה ונזכר בדיוק כמה מעט מקומות לא מתיימרים ומוצלחים כאלו יש בתל אביב.

כוכבים: 5/4

כמה זה עולה לנו:
טרטר שייטל 54 ש"ח
סביצ'ה אינטיאס 56 ש"ח
קרפצ'ו תמנון 52 ש"ח
ריזונצ'יני 44 ש"ח
קרוקטים 48 ש"ח
שקדי עגל 82 ש"ח
פילה בר ים 72 ש"ח
נתח קצבים 86 ש"ח
אגסים וגבינה כחולה 42 ש"ח
מוס שוקולד 38 ש"ח
85/15

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• מסעדות בתל אביב
• אלי שטיין

• Facebook
• Twitter
• Email

אחרי סגירתה של אדורה ביסטרו שלושה חודשים בלבד אחרי פתיחתה, לטיים אאוט נודע כי השף אלי שטיין נמצא במגעים עם קבוצת הבוקסה. הקבוצה, שלה בר גלרייה בשדרות רושטשילד, עתידה לפתוח מקום חדש בשוק הטורקי ביפו. בעלי הקבוצה פנו למספר שפים בעיר במטרה לבנות תפריט למקום החדש, ובהם גם שטיין. שטיין בתגובה: "אם אחליט לעבוד איתם זה יהיה נחמד. כרגע אני בוחן הרבה הצעות".

לדברי אחד הבעלים של הבוקסה, המקום החדש עתיד להיפתח בחודשים הקרובים והוא יהיה שונה בתחליט מהמקום בשדרות רוטשילד.

[tmwdfpad]

בנצי ארבל עושה את בן גוריון

השף בנצי ארבל (מפגש האושר, סורא מארה, אספרנטו) יפתח לקראת סוף מרץ את "ויה סאן גוריון", בית אוכל בשדרות בן גוריון פינת ריינס. הבוטקה, שיחליף את קפסיטו השכונתי, עתיד להיפתח מחדש כקיוסק אירופאי. "אנחנו רוצים לגרום לכל אחד או אחת להרגיש, גם אם זה לרגע אחד קטן, כמו במקום שהם היו בו פעם באירופה", משתף ארבל על הפרויקט העתידי. "התפריט יתבסס על אירופה כמו שאנחנו מכירים אותה היום – אוכל שכולו השפעות מהגרים". בנוסף לתפריט המסקרן, האווירה כולה תשדר אירופה: הזמנות שנלקחות ללא צעקות כשהמנה מוכנה, חיבור חופשי ל־WiFi ומיתוג מהוקצע. "חלמתי על הקונספט עוד מהימים שגרתי באיטליה" ארבל מוסיף בהתרגשות. "ויה סאן גוריון תהיה קצת ברלין, קצת לונדון, קצת רומא, קצת פריז ולא מעט תל אביב"

בבוקר תמצאו במקום קפה, סנדביץ' ומאפה, ומהצהריים ייתווספו גם פסטות, פיצות וסנדביצ'ים עם שמות וטעמים מיוחדים כמו רומא־מומבאי עם הרבה קארי וסנדביץ' טונה־קלברזה עם נוכחות מרשימה של חריף. הקיוסק, שמתפרש על פני שמונה מטרים שלמים, יכיל בכל סנטימטר את הדנ"א של ארבל: אוכל שמח ואווירה נהדרת. והשוס? עשרות מגזינים מחו"ל שרק יחכו שתעלעלו בהם.

משפדים את רוטשילד

מאז אביב 2012 קפה אירופה הוא אחד ממקומות הבילוי עם ההייפ הכי מבעבע בעיר, שלא לדבר על התפריט המבריק שהשף שרון כהן בנה בו של מנות סקסיות בתמחור הגיוני ונוח. עכשיו קבוצת השותפים של קפה אירופה מקימה את שיפודי אירופה, בשדרות רוטשילד 9א', במבנה הצמוד לקפה אירופה, ובמקום מסעדת האוכל הבריא קפה לואיז. מזללת השיפודים אמורה להיפתח באפריל.

אסייתית חדשה במקום הביסטרון של יהלומה

פיפי (פעמיים בפ' לא דגושה) הוא הכינוי שבו מוכרת השפית יפעת תבואה. אחרי 15 שנים של עבודה במטבחי העיר, ובהם במסעדת האנוי, תבואה תפתח בית אוכל אסייתי בשם פיפי'ז ברחוב זבולון, במקום הביסטרון של יהלומה (שעבר לנמל תל אביב). תבואה תנסה לתת במקום ייצוג למנות אסייתיות החביבות עליה באופן אישי מהמטבח הוויטנאמי, הסיני וההודי, ובמחירים נגישים במיוחד של עד 55 ש"ח למנה.

רכש חדש בז'אז'ו

לאחר עזביתה של השפית עדי לוי, ז'אז'ו בר יין במתחם שרונה גייס רכש חדש. תכירו את אילון פרבר, אקס טאיזו, שיעמוד בראש המטבח של ז'אז'ו בחודשים הקרובים. פרבר נמצא במקום על תקן זמני עד שיימצא מנהל מטבח קבוע.

• אוכלים שותים
• בוקסה
• אספרנטו
• מפגש אושר
• מפגש האושר
• בנצי ארבל
• עדי לוי
• ז'אז'ו בר יין
• קפה אירופה
• אלי שטיין
• סורה מארה
• חדשות האוכל
• אדורה

• Facebook
• Twitter
• Email

"אני לא מאמין במילה קונספט", מצהיר אלי שטיין (27), השף שיעמוד החל מהשבוע הבא בראש אדורה ביסטרו – גלגולה החדש של מסעדת אדורה הוותיקה בצפון בן יהודה. "קונספט הוא תבנית שמחוברת לטרנד, לתנועה, לאופנה שיכולה לעבור. למסעדת טוטו למשל, אחד המקומות הטובים בעיר, אין שום קונספט. בתחילת הדרך היא הוגדרה כמסעדה איטלקית, אבל אם תעברי על התפריט היום תמצאי מנות עם רוטב צדפות, שום מטוגן, תבלינים אסייתיים ופיצה. אז מה הקונספט? אין לי מושג. כששף רוצה לחשוב מופשט ולבשל בלי הגדרות שסוגרות אותו, הוא יסתייג מהמילה קונספט, ולכן אני חד משמעית אומר שלאדורה ביסטרו אין קונספט".

לא תמצאו הרבה שפים מתחת לגיל 30, ודאי לא שפים שמדברים בכזאת נינוחות ובכזאת הבנה עמוקה על המסעדה העתידית שלהם. עבור שטיין, שצבר קילומטרז' קולינרי מרשים במסעדות כמו הרברט סמואל (שם הכיר את אשתו, שהייתה מלצרית) וטאיזו וכשף בפועל של טוטו תחת ירון שלו – אדורה ביסטרו היא בד הקנבס הלבן שציפה לו.

"ירון נתן לי לעשות מה שאני רוצה, אבל ידע גם לסגור את הברז כשצריך. שנים שיש לי זיקה למטבחים אסייתיים, ובטוטו הכנסתי למסעדה רעיונות שהוא מעולם לא נגע בהם קודם כמו תבלינים חמים וטכניקות בישול בסגנון חרוך, שרוף ומוקפץ. אני לא אובייקטיבי, אבל זה הוליד את התפריט הכי טוב שהיה במסעדה ונשאר עד היום.

"במהלך העבודה בטוטו הרגשתי צמא אינסופי לבדוק מה הייעוד שלי ברמת היצירה והבישול – איפה אני בתוך כל העולם הזה? בתור אדם שתמיד ממהר, הפעם המהירות שירתה את המטרה ונפלו לי המון אסימונים: מאיפה מגיע האוכל, מה זו השראה, מהו אוכל שמגיע מאינטלקט לעומת אוכל שבא מהבטן, איפה אני עובר ביניהם. בדרך כלל כשאתה זורם עם התובנות שלך, הטבע בא ועוזר".

הטבע הגיע בדמותה של נעמה פיין. פיין – שניהלה את אדורה במשך שלוש שנים והייתה אחראית משמרת בטאיזו במשך שנתיים – שידכה בין דורון נחמן (הבעלים של אדורה) לבין שטיין. מנחם, שנותר לבדו לנהל את אדורה אחרי עזיבתו של השף והשותף אבי ביטון, חיפש כיוון מתאים לקחת את המסעדה היתומה. על רקע המסעדנות המוקפדת שממנה הגיעה פיין, הניסיון הקולינרי של שטיין והידע הניהולי של מנחם – נולדה אדורה ביסטרו.

שיפצתם את כל המסעדה, שיניתם תפריט לחלוטין, למה להשאיר את השם אדורה שמזוהה כל כך עם השף הקודם?

"מרגע שחפרנו את כל המסעדה עם דחפור ואין זכר לשום דבר שהיה שם קודם – השם הופך לצורה זמנית עד שהמקום החדש ייצק לתוכו תוכן ומשמעות. הבחירה לשמור על השם אדורה היא מתוך ההזדהות של דורון ונעמה עם המקום, וזה ממש לא מפריע לי. מאחורי שם המשפחה החדש, ביסטרו, עומדים לא מעט ערכים. אז מצד אחד משמרים ומצד שני ממתגים מחדש".

כולם מנסים להיות מקוריים

הערכים ששטיין מדבר עליהם מתייחסים לאב טיפוס של השם ביסטרו: הם עלו מתוך מחקר שערך ומתייחסים לבישול צרפתי ביתי, פשוט, חם ונגיש. "הערכים האלה הכי קרובים לסיפור שאנחנו רוצים להעביר, לא רק באוכל, אלא גם בשירות, אלא גם בסגנון מודרני ומוקפד. אני אמנם סועד צעיר, אבל מאוד מיומן, ומכאן מגיע הרצון ליצור מקום מהוקצע ומדויק שלא עובר את הקו המאיים; ועם זאת שיהיה ביתי ונעים".

נשמע רומנטי מדי מכדי להיות אמיתי.

"נכון, זה חזון ולא יותר מכך, אבל אם נותנים לחזון ביטוי פיזי הוא מצליח. לדוגמה, אני יודע שחייב להיות איש יין. הוא יבוא בוקר בוקר, יחליף תפריט חמש פעמים בשנה אם צריך, יביא את היין המיוחד מפורטוגל ומיוון, יעבוד עם מלא ספקים במקביל; אבל לא יהיה סומליה בערב. מבחינתי פה עובר הקו של הנינוחות. יהיה תפריט יין מתומצת ונכון שעבד עליו מישהו אינטליגנט ומקצועי, אבל כל המידע ללקוח יעבור דרך המלצר. אותו הדבר יהיה עם הקוקטיילים: לא עוד בר עם תמציות, ספרות מולקולריות וקצף, אלא קלאסיקה איכותית".

ובתפריט?

"כולם בעיר מנסים להיות נורא מקוריים עם חלוקת התפריט שלהם: מן הים, מן הצומח, מן הים הרחוק יותר. אצלנו הכל יהיה ברור: ראשונות, ביניים ועיקריות, אבל בתוך הקלאסיקה הזו התפריט יפתיע מכל מיני כיוונים: טרטר בקר חריף עם קוניאק ואנשובי, ברבוניות מטוגנות בצ'ילי ושומשום, דגי ים קצוצים עם קרם לאבנה ובצלים מקורמלים, שיפודי לוקוס עם קארי עגבניות, טורטליני ברווז ברוטב חמאה ואויסטרים טריים על הקרח. על הקונדיטוריה תהיה אחראית מיכל בוטון שתוציא קינוחים קלאסיים וחכמים כמו קרם ברולה, ברד פודינג עם מוס שוקולד, בריוש עם גבינה שרופה וריבה – מאוד פשוט, אבל אף מנה לא מובנת מאליה."

"אז אין קונספט, אבל יש פלטפורמה מאוד ברורה: הווליום הנכון של המוזיקה, המעלה הנכונה של המזגן, השיח מול השולחן שיהיה מסביר ולא טרחני. נשמע פנטזיה של כל מי שרוצה לעסוק במסעדנות, אבל זה כל הרעיון שלנו, כי האוכל לא יהיה שווה כלום בלי זה. יגיע מבקר מסעדות ויחכה חמש דקות בכניסה יותר ממה שהוא צריך, החשבון שלו יתעכב, המוזיקה תהיה רועשת מדי ויהיה לו חם מדי – את מי הוא ישחוט? אותי".

כשף צעיר אתה מרגיש שחלה עליך חובת הוכחה שונה מזו של אדוני או רושפלד שפותחים מסעדה חדשה?

"לא, אין בינינו הבדל, צריך לתת מוצר טוב. אתה יכול להיות שם דבר, אבל אם אתה יוצא לתוכניות טלוויזיה, לא מגיע בזמן למשמרת והמטבח שלך לא נקי, מה זה משנה? כל השאר זה מחלות קשות".

השאר?

"חיי הלילה. למהר לסיים סרוויס בשביל לצאת לשתות. אני כל הזמן נלחם ברצון הזה, מלחמה איומה שאין לה סוף".

ומה אתה מתכנן לנו בהמשך?

"את האוכל שגדלתי עליו – בראנץ' מזרח אירופי כמו שאף אחד לא יודע לעשות: קוויאר, כיסנים ממולאים, תפוחי אדמה מטוגנים בשומן, שמנת חמוצה, דגים מלוחים, סלט אוליבייה והרבה מיונז, חרדל וחזרת. זה יהיה השלב השני אחרי הפתיחה, והוא מרגש אותי יותר מהמסעדה עצמה".

לאדורה ביסטרו

• אוכלים שותים
• אדורה
• אלי שטיין
• טוטו
• יונתן רושפלד
• טאיזו
• הרברט סמואל
• ירון שלו
• חדשות האוכל