"אני הכי אוהב לשחק לאנשים במוח" אומר לנו השף שסיים את תפקידו כמנהל המטבח ב-a, מסעדת היוקרה של יובל בן נריה, כדי להשיק ארוחת טעימות משגעת בקריית המלאכה. וכן, תמצאו שם גם גרסת שף לסושי פקאן פריפריאלי - רק שפה היא עם כדור טרטר, איולי חלפיניו מותסס וסויה לבנה מצומצמת
בשנים האחרונות עוברת קריית המלאכה מהפך מרשים, מבחינה אמנותית לכל הפחות. הסטודיואים לעיצוב ואמנות רוחשים עשייה, ובעקבותיהם מגיעות קבוצות של סיורים מודרכים. הקולינריה, מצדה, משתרכת מאחור. את מספר המסעדות הרציניות שפועלות באזור אפשר לספור על יד אחת – לה מעלה, א לה רמפה, ג'וז ולוז וזהו בערך. לנישה הזנוחה הזו נכנס שף רפאל בן עוליאל, שף צעיר (28) שעורך בסטודיו בקרית המלאכה ארוחות פיוז'ן יפני מרהיבות לאח"מים, מנכ"לים, מיליארדרים ובכירים בצמרת המדינה. "בשבילי הם כמו עוד לקוח. אנשים שבאים ליהנות מאוכל", הוא צוחק, ומוסיף שיותר מרגש אותו לבשל עבור שף שהוא מעריך. יובל בן נריה למשל. "אם הוא ירצה, אני יכול לדמיין את זה קורה. יובל כבר טעם כל כך הרבה דברים שהכנתי ויודע איך הראש שלי חושב, למרות שדברים קצת השתנו מאז שעזבתי (את a). כשהוא טועם משהו, הוא מיד נותן ביקורת. אני לא יודע אם יהיה לו נוח לשבת בכיסא ולהמשיך את הארוחה מבלי לומר לי מה הוא חושב".
>>שוב כאן: המאכלים הנוסטלגיים חזרו לתל אביב וזה טעים לנו ברמות
הבחירה בבן נריה אינה מקרית. בן עוליאל היה בצוות ההקמה של מסעדת a, ושימש מנהל מטבח לאורך תקופה שבה שכלל את כישוריו וצבר ידע מקצועי ברמה הגבוהה ביותר. בארוחות הפתוחות בסטודיו הוא מגיש יותר מעשר מנות שכל אחת מהן מורכבת מכמה ביסים, וכל אחד מהם מורכב מהמון חומרי גלם – שורש ווסאבי ישראלי טרי, משקעי שמן צ׳ילי ממקסיקו, רוטב סויה מתוצרת בית ופונזו על בסיס מיצוי עלה שיסו, וזוהי רק רשימה חלקית. בבסיס נמצאים דגים טריים מפולטים במיומנות ואורז באיזון מושלם, תוצרי למידה בהכנות להקמת a. "כשיובל חיפש אנשי צוות הוא יצר איתי קשר ונפגשנו במטבח חיצוני שנשכר למטרת טסטים. הוא ביקש ממני להכין אורז לסושי, וכשעברתי את המבחן זה היה אחד מהתפקידים שלי. טעמנו בכל יום אורז מסוג שונה ושיחקנו ביחסי מים, שטיפות, השריות וזמן בישול. ואז צריך לטפל בתחמיץ, שזה בכלל סיפור – איזה חומץ וכמה, מינוני סוכר ומלח, כמה תחמיץ לשים על האורז וכמה זמן לתת לו לנוח".
בתום שלושה חודשים המשימה הוכתרה בהצלחה, והאורז עבר את הביקורת הקפדנית. לשאלה למה בכלל צריך להמציא את הגלגל – האורז המושלם הרי בושל כבר איפושהו מן הסתם – עונה בן עוליאל בפשטות "כי זה יובל. אם אפשר להיות במשהו הכי טוב, הוא יצטיין. כשיש משהו חדש שמישהו שולט בו הוא רוצה ללמוד ולהיות הטוב ביותר. המסעדה אמנם שלו, אבל הוא איפשר לצוות להתפתח. כל אחד יכול היה לבחור חומר גלם ולהתנסות במיכשור הכי חדיש. כמו לונה פארק שכל טבח ושף חולמים עליו". עד כמה לונה פארק? עד לרמת רול מרשמלו, ככל שזה יישמע מוזר. בן עוליאל התבאס לזרוק לפח אורז סושי שנשאר בתום יום עבודה ("ייבאנו אותו במיוחד, פי ארבעה יקר יותר מכל אורז סושי בארץ"), אז הוא הכין פאף אורז, לקח מהקונדיטוריה מרשמלו, תיבל בחמאה מומסת וגילגל עם ירקות, הוסיף איולי תפוז סיני מותסס וכדור טרטר וצ'ילי ו-voila. "יצא רול מתפתח, שלכל ביס בו יש טעם אחר. אני הכי אוהב לשחק לאנשים במוח".
שלא כמו שפים ששאבו השראה מהבית, בן עוליאל המציא את עצמו בעצמו. הוריו אמנם עלו מפריז, אך לבשל הוא למד לבד כי לא הייתה ברירה. "אמא לא יודעת לבשל. היא ובישול לא הולך יחד. פעם היא הכינה לי פסטה, וכששאלתי איפה הרוטב היא ענתה 'מה, צריך רוטב?'", הוא נזכר בחיוך. הרומן שלו עם סושי החל בגיל 10 בסושייה מקומית ברעננה, עיר הולדתו. זו הייתה הפעם הראשונה שפגש ווסאבי וג'ינג'ר, טונה וטמאגו, ומושגים שבהמשך יהפכו לחלק בלתי נפרד מהלקסיקון שלו. "ביום האחרון של החופש הגדול של כיתה ה' הלכתי עם חבר לאכול סושי. ישבנו על קומבינציה מפנקת ולא האמנתי שיש כל כך הרבה טעמים בצלחת אחת".
הוא החל להתנסות בהכנת סושי בבית, ואט אט צבר ניסיון. בגיל 16, שבו על פי החוק כבר מותר לעבוד, הוא גייס ביטחון עצמי שרק לטינאייג'רים יש והתקבל לעבוד כמלצר בסניף קיוטו ברעננה. "למדתי את כל התפריט כאילו לבחינת בגרות וידעתי כל מרכיב. היה שם את הסושי הכי איכותי, הכי יקר והכי טעים. הבנתי שככה אני גם מרוויח כסף וגם יכול לאכול סושי בחינם". בסוף כל משמרת במקום ללכת הביתה נשאר בן עוליאל עם הטבחים הסינים וספג ידע. לפני שמלאו לו 18 הוא התמנה לאחמ"ש, ומתוך עמדת הכוח החליט להוסיף לתפריט רולים ספיישל, שהתבררו כבסט סלרים. כך נולד רול פקאן, האקדח מהמערכה הראשונה שיורה במערכה השלישית בארוחות בסטודיו. אז הוא היה הכיל דג מבושל, בטטה ופקאן מסוכר מפיצוצייה מזדמנת. בגרסה הבוגרת הפקאן נשאר, ואליו נוספים כדור טרטר או ספגטי דג, איולי חלפיניו מותסס וסויה לבנה מצומצמת – ביס שלוקח את המטבח היפני הרחק מיפן ומפתיע בעושר טעמים ומרקמים.
חניכה אצל סושי מאסטרים מהטובים בארץ – רנן קומטה שהוא בעלי הסטודיו, ומידן סיבוני – יחד עם נסיעות ליפן ועבודה במסעדות ברחבי העולם חידדו בבן עוליאל את ההבנה באשר לאופי הבישול שלו. הארוחה נפתחת בצלחת סשימי דגים נאים, שורש וואסבי טרי וסויה מתוצרת בית – טעמים "נקיים" שעושים כבוד למסורת היפנית. מכאן ואילך מתחיל מסע אסוציאטיבי על כנפי הדמיון. צלחת רודפת צלחת ובין חומרי הגלם היפניים מפתיע לגלות שקדי עגל, חומר גלם מקומי שמחליף את הצלופח היפני. התפריט תלוי בדגה היומית/עונתית ומשם נבנות המנות. צלחת ביסים צרפת-מרוקו מרשימה במיוחד, מעצם העובדה שהיא מחברת בין הצד הצרפתי של המשפחה לצד המרוקאי – קרפ לפי מתכון של אמו של בן עוליאל עם טרטר אלבקור, קרם חלמון וסויה לבנה, ומולו פאסטל לפי מתכון של הסבתא המרוקאית במילוי שרימפס ויוזו קושו. "הרבה מאוד זמן אני חוקר מה ישראלים אוהבים ועד היום אין לי תשובה ברורה. רציתי לעשות סושי מסורתי ואז גיליתי שמחפשים את הדברים היותר מיוחדים, יותר מתוקים וחמוצים. הישראלים מאוד בעניינים", הוא מחמיא לקהל המקומי. "הם לא פראיירים בכלל ומאוד עוקבים אחרי מה שקורה בקולינריה. כל אחד הוא מבקר אוכל קטן, או גדול, וגם כשאין יותר מדי ידע בנושא, החך מפותח מאוד".
בן עוליאל מספר שעם ההתפתחות האישית שלו, התפריט בסטודיו נעשה מדויק ומשוכלל יותר. לאחרונה הוא קיבל הצעת עבודה בבלגיה, במסעדת שף מוכוונת מישלן במלון יוקרה, ובכל זאת החליט לוותר. "הבנתי שזה לא קורץ לי. לא נראה לי להיות נעול בתוך מסגרת ואני כנראה לא אחזור למסעדה כשף פעיל", הוא מסכם בטון מהורהר. "לקריירה של שפים יש אורך חיים כמו אצל כדורגלנים. הגב כואב וגם הברכיים ומתישהו לגוף כבר קשה לשאת את העומס. בינתיים אני מתמקד באירועים פרטיים וארוחות פתוחות. העסק קרה מהר והוא עדיין מתפתח, ואני נמצא בשלב של לשחרר ולראות לאן הוא ואני נגיע".
העמל 25, הזמנות בטלפון 055-7772778 ובאינסטגרם, 680 ש"ח לאדם (כולל סאקה ללא הגבלה ומים/סודה, לא כולל שירות)
