בשבוע האחרון ענף המסעדות מתחיל לאט לאט להרים ראש. שפים ומסעדנים מנסים להבין איך ממשיכים מכאן כשחלקם עדיין מעורבים ביוזמות לטובת הכלל. שף רז רהב התגייס מאז תחילת המלחמה לבשל לחיילים בחזית במסגרת חמ"ל האחים, כשכמובן שבכל אותו הזמן OCD שלו כמובן מושבתת. מעבר להיותה קונצרט מתוזמר שמצריך מספר גדול של אנשי צוות, המסעדה משדרת הלך רוח מהודק ויוקרתי שזר למציאות הנוכחית. בסטורי שהעלה אמש (שלישי) פורש רהב את הלבטים, ומספר שהחליט להחזיר לשבוע בלבד את ההמבורגר המיתולוגי של ברווזי, פיתרון שכבר הוכיח את עצמו במהלך הקורונה, והזדמנות להתניע את גלגלי המסעדה ולו במעט.

"כבר שיתפתי אתכם בהתלבטויות איך אפשר לפתוח את OCD בימים הקשים האלו. אבל לא משנות ההתלבטויות, הבנו שאנחנו פשוט לא שם. אנחנו לא מסוגלים להעניק לכם את החוויה המלאה של OCD כפי שהיינו רוצים", הוא אומר. "אבל אנחנו נורא מתגעגעים אליכם ואל הצוות שלנו, וגם הבנו מחלקכם שאתם ממש רוצים את זה – ולכן אנחנו פותחים לשבוע אחד בלבד את ההמבורגר שלנו, כמו שעשינו בימי הקורונה, רק שהפעם גם לישיבה במקום".

ההמבורגר המדובר, להזכירכם, התחיל בקציצה עסיסית במשקל 200 גרם בלחמניית מחמצת שומשום רכה עם איולי, חמוצים, חסה ובצל סגול. משם גרסת הבסיס התפרעה לטופינגז מתוחכמים, שכעת רהב מבטיח לשכפל בצורה שונה מעט, כזו שמתאימה לישיבה במקום ולטייק אווי. "אני לא מגלה מהם וגם עוד לא לגמרי החלטנו", הוא מסביר ומוסיף שהמחיר ייקבע בימים הקרובים.

פופ אפ ההמבורגר יתקיים בשבוע הבא למשך ארבעה ימים בלבד, משעות הצהריים עד הערב. שלא כמו בקורונה, בשלב זה אין משלוחים, אך הדבר נתון לשינויים בכפוף לכושר הייצור של המטבח. איזה שינויים? ובכן, עם כתיבת שורות אלו נשמעתה אזעקה. זו מציאות משוגעת שכדי להמשיך לנשום, צריך להכניס בה כמה רגעים של שפיות. מנת רחוב נוסטלגית באחת המסעדות הכי טובות בעיר נשמעת כמו התחלה טובה.
תרצה 17, שני עד חמישי (6-9.11), 15:00-20:00,להזמנות

• אוכלים שותים
• רז רהב
• OCD
• המבורגר
• מסעדת פופ אפ
• ברווזי

תקופת הקורונה הנחיתה מכה נוראית לתעשיית המסעדנות הישראלית, אבל גם מתוך תקופה קשה שכזו קרה לפחות דבר טוב אחד – סוף סוף גם אחרוני השפים המתנגדים נכנעו למשלוחים. נכון, זה לא מספק את "חוויית האוכל האולטימטיבית" שרבים אוהבים להתהדר בה וכשהאוכל מגיע כמו ד"ר הופמן, לאחר טיול אופניים קצר, הוא בהחלט לא במצבו האידיאלי, אבל המשלוחים מספקים לנו אלטרנטיבה נפלאה למסעדות שלא רלוונטית רק לימים של סגר, אלא גם לסתם יום חם שגורם לנו ליישם ריחוק חברתי מהכל חוץ מהמזגן. לפעמים, הוא אפילו מספק גלגל הצלה לעסקים שפסו מן העולם.

כך חזרו לחיינו הכריכים של ברווזי, הסנדוויצ'ייה עם השם הכי גרוע בתולדות תל אביב. אה, הכינוי שלך הוא רזי ברווזי? כלומר, כמו כל רז שאי פעם נולד וגם כמה אלירזים? מה אני אגיד, מקורי. למזלו של השף רז רהב, טעם הכריכים התגבר על בחירת השם האיומה, והלוקיישן המעניין על טשרניחובסקי, בלובי של מלון הבוטיק Saul, משך אליו עדת מעריצים אדוקה. לבסוף, אחרי כשנה וחצי, ברווזי נסגרה ורהב הצעיר חזר להתמקד במסעדת היוקרה שלו OCD, אבל עכשיו, כנראה בחסות גל המסעדנים שפתחו את אופצית המשלוחים, הסנדוויצ'ים האהובים של רהב חוזרים. כלומר, חלקם, ובמשלוח ממסעדת OCD, רק בין 12:00 ל-16:00, במידה ונשאר במלאי.

רק שלושה מתוך שמונת הסנדוויצ'ים שהיו בברווזי שרדו את המעבר – כריך מק אנד צ'יז (בגרסה צמחונית או בשרית), כריך עוף ותירס וכריך כרוב סגול, כולם במחיר אחיד של 40 ש"ח. מיעוט האופציות הפך את הבחירה לקלה יותר, והזמנתי את שני הכריכים הבשריים (כי אני במצב רוח פרמיטיבי) והוספתי כקינוח ( 20 ש"ח) בראוניז עם כמון וצנוברים (רק כי הפחזניות-תירס המסקרנות נגמרו על אף שהזמנתי לפני 13 בצהריים). כיאה למינימליזם של אפשרויות הבחירה, גם המשלוח הגיע ארוז בדלות – שלוש שקיות סנדוויץ' ממותגות שכנראה נשארו במחסני הברווז, אפילו בלי מפית. לא נורא, ננגב את הפנים עם היד – עוד יתרון בלהזמין משלוח על פני לאכול במסעדה.

פתחתי עם המק אנד צ'יז גם כי הוא כריך חם וגם כי הוא מק אנד צ'יז, אבל כמעט בלי לשים לב חציו הראשון נגמר אחרי שלושה ביסים נמהרים. בכל הנוגע לאוכל, לסיים את הצלחת במהרה יכול להיות מחמאה ויכול להיות עלבון, ובמקרה הזה הוא קצת משניהם – זה היה כריך עם טעם עשיר וקריצה סליזית, עם מקרוני עסיסי עטוף בצ'יס סוס (די נו, יכלתם לקרוא לזה רוטב גבינה, זה בסדר) וסחוג חמאה חומה שנותן מעט קיק לתערובת השמנמנה. בתכלס, הייתי שמח אם הסחוג היה קצת יותר עוקצני, כי גם אם החלפיניו הכבוש נתן טאצ' נוסף של קראנץ', חריפות כמעט ולא הורגשה בו. ואולי בעצם היא לא הורגשה כי זה כריך כל כך קטן – חצי ממנו נכנס בקלות לכף היד שלי, ועוד יותר בקלות לתוך הלוע, ובלי ששמתי לב (ובטח בלי ששבעתי) הוא כבר נעלם.

בדיעבד מזל שהזמנתי שני כריכים, כי דווקא כריך העוף-תירס הפתיע לטובה וגם סגר לי את הפינה. מדובר בכריך הרבה יותר משמעותי בגודלו, טייק מעניין על כריך סלט העוף הקלאסי, לחם מחמצת דגנים בשרני וביס קריר ומלא בטעמים. סלט הקולסלאו מספק את השמנוניות והפריכות, העוף המפורק את העסיסיות, האיולי שום מעדן את המכלול ואפילו התירס, שלרוב אני סולד ממנו במנות בשר, מצליח להחמיא לעיסה הטעימה שמרכיבה את גופו של הכריך. כל התחכמות במקומה, כל רכיב תורם למכלול, והתוצאה היא כריך נהדר ששווה מאוד את מחירו.

בהתחשב בזה שרק אחרי בערך כריך וחצי התחלתי לשבוע, זה מעט מאכזב. בהיעדר התוספות שהוגשו בלוקיישן של טשרניחובסקי (תפוח האדמה המעושן היה מצוין) הכריכים פשוט לא מספיק גדולים כדי לעמוד לבדם – גם כריך העוף תירס, הגדול מבין שניהם, לא היה מספיק כארוחה לבדו, מקסימום כנשנוש קטן בצהריים שאמור להחזיק אתכם עד הרעב הבא. אם כך, הבראוניז יכולים להשלים לארוחה מלאה, שכן הם לגמרי ממלאים ומכילים טוויסט מלוח שהופך אותם לקינוח חביב פלוס, אבל זה לא פיתרון ריאליסטי. אם כך מה שחסר לרז רהב (מצטער, אני לא יכול לשתף פעולה עם השם של הסנדוויצ'ייה) זו תוספת קטנה שעוברת טוב במשלוח, כי אחרת כל מה שנשאר זה כריך טעים בגודל סביר במקרה הטוב, או כמה ביסים נמהרים במקרה הרע. אה, וקינוח, במידה ונשאר במלאי.

• אוכל רחוב
• אוכלים שותים
• ברווזי
• משלוחים בתל אביב
• רז רהב

• Facebook
• Twitter
• Email

שלום ספייריבס, להתראות כרוב סגול – ביום שישי בערב, כשמדורי הקולינריה בנוהל סופ"ש, הודיע השף רז רהב על סגירת סנדוויצ'יית ברווזי. "אני לא באמת יודע איך לגשת לזה, או איך להגיד בצורה הנכונה. לא בגלל שזה בלתי נתפס או נורא ואיום, להיפך, בגלל שזו החלטה שקיבלנו בחיוך, בשמחה ומתוך הבנה שזה עוד שלב בחיינו המקצועיים כייזמים. נקודת מפנה שצריכים לעבור, שלב בו צריך להחליט אם ממשיכים בחיים כמו שאנו מכירים אותם או עושים החלטות קשות בשביל להתפתח הלאה". הסיבה, כך נאמר בפוסט בפייסבוק, אינה מצב התעשייה שגורם לגל סגירות (מונאר, צ'יינה קלאב וקוקוריקו הן רק כמה דוגמאות מהשבועיים האחרונים), אלא רצון לפנות זמן ומקום לפרויקט חדש במקביל לעבודה שוטפת ב-OCD. "לא קרה שום דבר מיוחד. כבר חודש אנחנו מתלבטים ומשחקים עם הרעיון לסגור את ברווזי כי יש הצעה חדשה על הפרק", מסביר רהב בשיחה טלפונית. "עם כל זה שעל הדף הוא מקום קליל שעושה סנדביצ'ים, ברווזי לוקח אנרגיה. אנחנו מאוד אוהבים את המוצר ומאמינים בו אבל החלטנו לשחרר".

ברווזי סנדוויצ'ייה עירונית, כך בשמה הרשמי, נפתחה במרץ 2018 בלובי של מלון הבוטיק Saul ברחוב טשרניחובסקי. הסנדוויצ'ייה שירתה את אורחי המלון והייתה פתוחה גם לקהל מבחוץ לארוחות בוקר וצהריים. מי שלא הצליח להשיג מקום במסעדת OCD, שזיכתה את רהב בתואר שף השנה מטעם מדריך המסעדות הצרפתי גו ומיו, הגיע כדי לטעום את הכריכים. הבמה הפחות פורמלית איפשרה לרהב לשחרר את העניבה ולהגיש כריכים פוטוגניים ומורכבים, שהפכו עד מהרה למאסט הב. סנדוויץ' מק אנד צ'יז, רוסטביף, קולרבי ואצות ובמיוחד כרוב סגול צלוי בחמאה תרגמו את המטבח העילי לשפת היומיום. אף שמדובר באוכל מהיר, בכריכים שולבו רטבים, ממרחים וחומרי גלם בטכניקות הכנה שמאפיינות את OCD. התמחור שיקף מגמה זו, ולקוחות רבים שהגיעו בגלל הבאזז התמרמרו על הצורך לשלם כ-50 ש"ח לכריך.

ברווזי ייסגר לקהל הרחב בסוף החודש וימשיך לתת שירות לאורחי הוטל סול בחודשיים הקרובים. "נהיה שם פיזית עד סוף ספטמבר, ואם מישהו יגיע עד השעה 11:00 לא נגרש אותו", מגלה רהב. "אחר כך ניפרד ממלון סול, ונראה לי שהם בעצמם לא יודעים עדיין מה יהיה ועם מי. כמובן שלא נעזוב מבלי שיהיה מחליף. אנחנו עוזבים מסיבות טובות, ולא בגלל בעיה כלכלית. אם ירצו מאיתנו עוד שבוע נישאר, ואם יוכלו לשחרר אותנו לפני כן מה טוב".

אנחנו נפרדים מהברווז לתמיד?

"רק באופן זמני. שמנו את המוצר על המדף וכבר יש לנו הצעות לפתוח במקומות אחרים בתל אביב".

מה יהיה בפרויקט החדש?

"מכיוון שהחוזים עדיין לא חתומים אני לא יכול לפרט, רק לומר שמדובר במקום מחוץ לעיר. כאנשי אוכל ועסקים אנחנו רוצים להתפתח והפרויקט לוקח מאיתנו תשומת לב כמו בפתיחה של OCD. אנחנו נדרשים לתת הכי הרבה שאנחנו יכולים ולכן ויתרנו על ברווזי".

המקום החדש יהיה בקונספט שלOCD?

"כמוה יש רק אחת".

• חדשות האוכל
• ברווזי
• רז רהב
• סנדוויצ'ים

1. מרק משמש קר | הרברט סמואל

אפילו שקצר פה כל כך המשמש, במסעדת הרברט סמואל הספיקו לתפוס אותו בדיוק בזמן כדי להכין מרק קיץ שמורכב מהנוזל הטרי של הפרי המשגע בתוספת משמש קצוץ, בזיליקום, סלרי ופלפל ירוק חריף. המרק מוגש צונן ושילוב הטעמים הפיקנטי והמתוחכם הופכים אותו למרענן הרשמי של החך שלנו בימים אלה. 38 ש"ח.
ריץ קרלטון, השונית 4 הרצליה, 073-2037596

2. פילה דניס עם אשכול ענבים | שחקי שחקי

יהלומה לוי מגישה בשחקי שחקי החדשה מנה קיצית במיוחד של פילה דניס צלוי עם שמן זית ומלח ים ולצדו אשכול ענבים צלויים, יוגורט באפאלו קריר, חזרת טרייה ונענע. מנה שמסתדרת מצוין עם כוס יין לבן וערב שרבי. 84 ש"ח.

שחקי שחקי

3. קממבר צלויה | אואזיס

השפית רימה אולברה מגישה כאן עוד אחד מהשילובים המפתיעים שלה – הפעם מדובר בגבינת קממבר המוגשת על עלה תאנה עם נתח פנצ'טה, פרי העונה בגריל וקרוסטיני פריך. בגרסת הענבים המיץ המתוק ניגר על הגבינה החריפה ויוצר חגיגה של קיץ בפה. 92 ש"ח (מנה זוגית).

אואזיס

4. קרפצ'ו שרימפס קריסטל ופירות | דלידה

דגים ופירות ים נאים הם השידוך המושלם לפירות הקיץ ובדלידה מגישים ספיישל נהדר של שרימפס קריסטל מקומיים פרוסים לפרוסות דקיקות עם שמן זית פישולין, שבבי פיסטוק, ליים, קרם אבוקדו, צ'ילי, נקטרינה, אפרסק וענבים עם עלי שיסו ובזיליקום. 58 ש"ח.

דלידה

5. פלמידה אדומה כבושה | אייבי

אסף דוקטור הולך על אדום עם אדום ומניח פלמידה אדומה כבושה על סלט אבטיח עם עלי ריג'לה, תערובת תבלינים מצרית וגבינת פטה כבשים. מתוק־מלוח ובעיקר קיצי ורענן מאוד עם טעמים מקומיים כמו שהדוקטור אוהב. 58 ש"ח.

אייבי

6. סנדוויץ' גבינת עזים עם אבטיח | ברווזי

בסנדוויצ'ייה העירונית בניצוחו של רז רהב ממשיכים להפתיע בשילובים לא שגרתיים, וכעת החליטו להיפטר מהנקניק ושאר הבשרים ולהביא את הטבע לקדמת הבמה. כריך חדש של גבינת עזים כולל גם פרוסות דקיקות של אבטיח אדום ופריך, זיתים ופטרוזיליה. 38 ש"ח.

ברווזי

7. סביצ'ה מוסר ים | פארוק בשוק

בביסטרו בשוק הפשפשים מגישים למתגעגעים לתאילנד את השילוב האולטימטיבי – סביצ'ה מוסר ים על מצע קרפצ'ו אננס טרי עם עשבי תיבול, גזרים בכל מיני צבעים וצ'ילי אדום. אנחנו בעד להתלבש על המנה הזאת בשעות אחר הצהריים עם כמה קוקטיילים במחירי האפי אוור. 58 ש"ח.

רבי נחמן 6 יפו, 03-6515670

8. סלט דובדבנים של ללי | הבסטה

בבסטה עושים כבוד לדובדבנים עם סלט שמוקדש רק להם. הסלט, לפי המתכון של הילה אלפרט, מורכב מדובדבנים שלמים ומגולענים בתוספת פטרוזיליה טרייה ותיבול שמן זית, מלח ופלפל. מליחות, מתיקות, חמיצות ויופיים של הדובדבנים הופכים את הסלט הזה למנה מרגשת באמת. 59 ש״ח.

הבסטה

וגם: התפריט החדש ב־Opa

את תפריט הקיץ הקדישה שיראל ברגר, השפית של Opa, לפירות וירקות העונה, והיא לוקחת עוד צעד אחד קדימה בתעוזה וביצירתיות. נדמה ששום מרכיב בארוחה הצבעונית הזו אינו מוגש בגרסתו הצפויה והידועה מראש. למשל, שזיף בוסר מוחמץ שמוגש על מצע של ריבת חרדל שחור עם קציפת שקדים ושמיר. מתיקות השזיף משתלבת נהדר עם מרירות השקדים וזוהי מנה רעננה וקלילה. ברגר מפליאה גם במנה מבריקה של אבטיח מיובש, מומלח וצרוב על הפלנצ'ה עם צ'יפס שום וצ'יפס תפוח אדמה מותסס, רוטב הבנרו פיקנטי, שמיר ונענע. זוהי מנה חכמה וחדשנית, שמגלה באבטיח עומק חדש ומפתיע ומותירה טעם של עוד. גם בדובדבנים מטפלת ברגר בשלוש דרכים שונות ומגישה מנה של דובדבן מיובש, דובדבן מושרה בשמן זית ודובדבן מותסס. הדובדבנים, באסתטיקה מרהיבה, מוגשים על מצע קרם חרדל ואגוזי מקדמיה עם תוספת של צ'יפס צלפים פריך ופולי קקאו גרוסים.

מחיר: 340 ש"ח לארוחה זוגית של שבע מנות עם לחם מחמצת וקינוח.

Opa

• אוכלים שותים
• פירות
• הרברט סמואל
• אואזיס
• דלידה
• ברווזי
• opa
• הבסטה
• פארוק בשוק
• מסעדות בתל אביב

• Facebook
• Twitter
• Email

שם:אמרי דרומי

בפלור:עובד דלפק, ברווזי

מאחורי הקלעים:חייל משוחרר (אחרי קבע)

במסעדתברווזיהצעירה של רז רהב אין עובדי שירות רבים. האמת, פשוט אין בזה צורך – הלוקיישן המתוקתק שבחלל הלובי של מלון הבוטיק טשרניחובסקי, הקרוי באופן לא מפתיע על שם הרחוב שבו הוא נמצא, מאפשר למקום להתקיים על גבו של דלפק צבעוני בלבד. דווקא החלל יוצא הדופן הזה מאפשר לעובדי הדלפק ליצור אווירה שונה מזו שלרוב נכפת על מלצרים, ולספק שירות אישי ודקדקני.

"מעצם היותו בתוך מלון, יש בברווזי אווירה קצת של חו"ל, בינלאומית", מתאר אמרי דרומי, שעובד בדלפק מזה כמה חודשים. "ובזכות זה שאנחנו לא יושבים על ציר מרכזי כמו אלנבי או קינג ג'ורג', הוא גם יותר נינוח, סוג של אווירה שכונתית. הרבה מהאורחים הם לקוחות קבועים, הרבה שבאים ויש להם את האוכל הקבוע שלהם והדרך שבה הם אוהבים את הקפה, ואנחנו בתור מארחים, מקפידים מאוד על הפרטים האלה".

על אף האווירה השכונתית החמימה, האוכל בברווזי מוקפד במיוחד, מה שדורש מעובדי הדלפק יכולת שכנוע קלה. "הסנדוויצ'ים שאנחנו עושים הם קבועים, אנחנו לא מורידים או מוסיפים דברים למנה ולפעמים אנחנו צריכים לגרום ללקוח לבטוח בנו שנתאים לו את הסנדוויץ' שהכי מתאים לו. הרוב מוצאים בסוף את מה שהם מחפשים ויוצאים עם חיוך".

איך אתה גורם ללקוח כזה לבטוח בכם?

"אני מאוד מאמין בכנות. אני אגיד באמת את מה שאני חושב ומאמין בו ולא אשקר כדי למכור עוד. אני חושב שככה לקוחות סומכים עלי, ובסוף גם יותר מרוצים מהשירות והאוכל. אני באופן אישי מאוד אוהב את עולם הבישול, אז אני עוזר גם במטבח. אני רואה את עצמי עובד בתחום בעתיד, למרות שעוד לא יודע באיזו קונסטלציה. אני טס עכשיו לשלושה שבועות לאמסטרדם לסטאז' בבישול ".

אתה מרגיש שהעבודה בדלפק דחפה אותך לכיוון?

"לגמרי, העבודה מול רז והטבחים שלו החזירה לי את התשוקה לאוכל. כשהתגייסתי היא קצת הלכה, אבל כשחזרתי לכאן גם היא חזר".

• קוקה קולה
• ברווזי
• לא כולל שירות
• פרסי האוכל