בכל פעם שמישהו אומר את הביטוי "תל אביב-יפו", פיה היסטורית מאבדת כנף (כן, הן ניזונות מדיוק היסטורי. לא, הכנפיים שלהן לא עשוית מדפים של ספרי לימוד. כן, הן חיות רק בראש שלי). כלומר, זה תיאור מדויק של המציאות העכשווית – יפו היא אכן סוג של נספח לתל אביב. משהו בין "יחידה מוניציפלית ייחודית" לבין "סרח עודף" (תלוי את מי שואלים).

אבל מבחינה היסטורית יפו לא רואה תל אביב ממטר. חיים כהן צודק. זה לגמרי "יפו-תל אביב". סיפור הסינדרלה האורבנית שהוקמה מאחוזת בית והפכה למרכז שלטוני, כלכלי ותרבותי הוא מדהים, באמת, אבל זה תהליך של בערך מאה שנים. היו מלחמות אירופאיות שנמשכו יותר. ליפו יש היסטוריה מתועדת של 3500 שנה (תאכלי אבק, ירושלים!). בכל זאת, אחת מערי הנמל העתיקות בעולם. שלא לדבר על זה שתל אביב עשתה את הצמיחה המרשימה שלה רק פעם אחת. יפו הוקמה מאפס, הפכה לעיר מרכזית, נכבשה, הוחרבה לחלוטין ואז נבנתה שוב מאפס יותר פעמים מאשר חולדאי נבחר לראשות העירייה.

ולא תגידו כפר דייגים חסר חשיבות. יפו היא הפורסט גאמפ של ארץ ישראל. לא כוכבת. לא הגיבורה הראשית. אבל יש לה תפקיד כמעט בכל אירוע היסטורי משמעותי שקורה כאן כבר אלפי שנים. היא הייתה תחנת רענון מרכזית על "דרך הים", אחת מדרכי המסחר החשובות של העולם הישן. היא מוזכרת בתנ"ך. מוזכרת בברית החדשה. היא הייתה עיר צלבנית מרכזית ואפילו הבירה הנוצרית אחרי נפילת ירושלים. עברו בה מצביאים עטורי נצחונות מריצ'רד לב הארי ועד נפוליאון בונפרטה. מהגנרל אלנבי ועד ערן זהבי. יש לה את כל מה שצריך בשביל דרמה היסטורית בנטפליקס. מה שכן, נראה שכל האקשן ההיסטורי הזה, קצת פוגע בתאבון, כי הוא השאיר את יפו עם אפס מסורת קולינרית.

שניה, שניה, לפני שאתם מתנפלים. ברור שיש מקומות טובים לאכול בהם ביפו. חלקן מסעדות תל אביביות שחיפשו אוקיאנוס כחול בלי הרבה מתחרים. חלקן מסעדות חוף גנריות מהסוג שאפשר למצוא מסביב לכל אגן הים התיכון. יש את דוקטור שקשוקה ואת ויטושה ומונקה הבולגריות. אבל בהתחשב בעובדה שבמאתיים ומשהו השנים האחרונות יפו היא עיר ערבית היית מצפה למטבח ערבי מפותח כמו שאנחנו מכירים מערים אחרות בארץ.

במקום זה קיבלנו עיר עם 35 חומוסיות (תבחרו אתם איזה, לא נכנס לויכוח הזה בחיים יותר, זה יכול להיגמר באלימות. אל תשאלו איך גיליתי) ומאפייה שמוצר הדגל שלה זה פיתה עם ביצה. סליחה, תיקון יש את מפעלות חג כ'חיל לאורך רחוב יפת. וואלק יופי. יש כפרים בגליל, שיש בהם 34 תושבים, 12 כבשים, 25 תרנגולות ו4 מסעדות. לא יכולים להלוות אחת?

מסתבר שיכולים. ולא בקטע של פשרה או של "נשלח לכם איזה משהו, לא שמעתם עליו אבל תאמינו לנו זה אחלה". פה אנחנו מדברים על מסעדת עזבה מהכפר ראמה, אחד השמות הכי גדולים של הבישול הגלילי. מסעדה שאנשים שטוענים שהם מבינים נוסעים אליה במיוחד, שפתחה מסעדה אחות במבנה מהמם, בכיכר קדומים, בלב של יפו העתיקה. אז מה הפלא שהגענו רעבים ועם הרים של ציפיות (כי בגליל יש הרים– לא חשוב).

כבאכה. זה השם. ומראש חשוב לציין שאין לי מושג איך מבטאים את זה. מבחינתי מדובר באוסף אותיות אקראי שנועד לעשות מלא נקודות על מילה משולשת בשבץ נא – מה שמזכיר לי, אתם מודעים למשבר השבץ נא? מסתבר שקשה עד בלתי אפשרי למצוא שבץ נא בחנויות. אנשים מחפשים בטירוף, ואין. על זה לא תשמעו בתקשורת ה*וינת (חסרות לנו מלא אותיות. למה אתם חושבים שאנחנו מחפשים שבץ נא?) – איפה היינו? אה, כן בכבאכה. בדיוק התיישבנו. אז כדברי חיים גורי, רשות הדיבור לחבר שישברק. ויש לו הרבה מה להגיד.

שזה אירוני כי אנחנו אכלנו אותו ונשארנו בלי מילים. בעצם אין דרך לדעת. כי מי בכלל רצה לפתוח את הפה? זאת מנה כל כך טובה, כל כך מושלמת, שכל מה שאתה רוצה זה שהביס לא ייגמר לעולם. וברור לך לגמרי שהסיבה היחידה לפתוח את הפה, ולקחת את הסיכון שפספסת עוד שניה בגן עדן, זה כדי לאכול עוד אחד. ואז עוד אחד.

השישברק של כבאכה הוא הדבר הכי קרוב לאלכימיה שממש עובד. ביטוי מושלם לקסם שיש בבישול. מה יש פה? בשר שמתובל טוב, בצק נהדר ויוגורט עדין ומדויק. זהו. אולי קצת שום ונענע ועוד כמה תבלינים. כל אחד מהמרכיבים בנפרד הוא לגמרי סבבה. החיבור ביניהם יוצר היתוך גרעיני שמפוצץ סינפסות ומהבהב בשמיים כמו מגדלור שקורא "אני כאן, תגיעו". הבעיה היחידה עם כל האור הנהדר הזה, שהוא מאיר על הבעיות או הדיסוננסים שיש בשאר המנות. או לפחות חלקן.

זה הורגש בעיקר בסלטים. חלק גדול מהבישול הגלילי הוא הצמחים והעשבים שגדלים ממש מתחת לאף. כשאתה יושב במסעדה בגליל, עם ההרים והשדות סביבך, מאוד קל לשמר את האשליה הרומנטית של "סלט מעלים שנקטפו הבוקר על ידי איכר זקו שאלו כל חייו". קח את אותו הסלט בדיוק, ותגיש אותו ביפו – ומשהו באשליה הזו קצת נשבר. פתאום אתה שואל עצמך אם המלפפון הזה באמת נקטף היום או שמישהו קפץ לרמי לוי. ולא עוזר, למשל, שהחלק הכי מוצלח בסלט פטוש היה בכלל פיסות בצק מטוגנות גאוניות שישבו מעל הירקות. הסלט היה אחלה והבצק שידרג אותו לגמרי, ובאופן כללי אפשר להגיד שהמנה עשתה את המעבר מהגליל ליפו באופן די מוצלח. הבעיה שההצדקה וההגיון הפנימי שלה, עוד תקועים בפקק על כביש 6.

>> איפה אוכלים בצפון? המדריך המלא

בסלט ג'רג'יר אפשר היה לראות בעיה אחרת. והכוונה היא ממש לראות. בשורה התחתונה זה סלט נהדר וטעים. אבל היינו צריכים קפיצת אמונה כדי לגלות את זה. פשוט כי במבט ראשון היה נראה שהעלים היו עייפים וכאילו עשו ברגל את כל הדרך מתחנה מרכזית כרמיאל. איפה הטריות? איפה החגיגה הירוקה בעיניים? לא הצליחו לסחוב את העליה מכיכר השעון? וחבל, כי מבחינת טעם, זה לגמרי שם.

והיה גם חומוס. אל תשאלו אותי למה. לדעתי המלצר הלחיץ אותי אז הזמנתי את הראשון שקפץ לי לעין. גם פה המעבר לאזור חיוג 03, הוא בחזקת כל המוסיף גורע. החומוס היה מוצלח, מהז'אנר הנוזלי ומתובל מצויין. אבל חומוס, כידוע, הוא פונקציה של זמינות. ככל שאתה צריך לעבוד קשה יותר כדי להגיע לחומוס, הוא טעים יותר. אז יכול להיות שאם היינו נוסעים שעתיים, מטפסים שלוש ג'בלאות ואז מנווטים רגלית בחורש אורנים, שם היינו מוצאים בקתה קטנה עם חור בקיר שנפתח רק בימי רביעי של ירח מלא ורק שם אפשר היה לאכול (בעמידה כמובן) את המנה הזו, היינו עפים. ביפו, במרחק הליכה מ-34 חומוסיות שונות שהוכרזו בעבר כ"חומוס הכי טוב בארץ" זה מרגיש פחות מלהיב.

אבל אז פתאום מגיעה לשולחן ג'באנה מטוגנת, ואתה עוד פעם נזכר שבכל זאת יש כאן מטבח עילי. ועוד פעם יש כאן קסם. כי זאת גבינה. שמטוגנת. וזהו. אפילו רוטב לא מגיע איתה. ולמרות זאת אתה לא יכול להפסיק לאכול. זה פריך מבחוץ ונמתח מבפנים. זה גבינתי, אבל עם טעמים עדינים של חביתה. וכל ביס אתה מופתע מחדש כי זה כאילו לא הגיוני. אז אתה לוקח עוד ביס כדי לוודא שאתה לא מדמיין. ככה עד שנגמר.

גם בעיקריות, מלבד השישברק שכאמור הוא קטגוריה קולינרית בפני עצמו, חזרו על עצמן אותן התופעות. הקבב סינייה הצטרף לרשימת המנות שסבלו מתלאות הדרך. הקציצות היו כבדות ועייפות, סבלו מיובש קל והעובדה שהן שחו בטחינה אגרסיבית למדי לא שיפרה אותן בשום צורה.

האוזי, תבשיל פריקי עם נתחי בקר, לעומת זאת, היה טוב בהרבה. למעשה החלק של הפריקי היה לא פחות מאדיר. הוא היה עשוי מושלם, מתובל בדיוק במידה וטעים. ממש טעים. "אין לי יותר מקום בבטן אבל אני חייב עוד כף מהשלמות הזה" טעים. למרבה הצער, הבקר שהוגש איתו, לא הצליח לעמוד בסטנדרטים האדירים של הפריקי. שוב, יכול להיות שבגליל, כשהאופציות הקולינריות בסביבה הן 3 חטיפים בעשר בחנות נוחות בתחנת דלק, זה היה עובר לידנו בלי שנשים לב. בתל אביב, ואפילו ביפו, בשר כזה, יבש ולא מתובל, פשוט לא עומד בסטנדרט.

לקינוח הזמנו שתי מנות – תאנים מיובשות עם זרעי אניס ושומשום וליאלי בירות. שתי מנות שהפער בינהן גדול בהרבה מהמרחק שבין הגליל ליפו. התאנים היו– עזבו. זאת מנה שנראית כמו תקלה, אבל רק כשאתה טועם אותה אתה מבין עד כמה מדובר בתקלה אמיתית. התחושה היא שמישהו לקח תאנים יבשות, שפך עליהם קפה ואז שפך טחינה גולמית מלמעלה. כשהיא הגיעה לקחתי ביס, ועשיתי כזה פרצוף, עד שחלק מהשותפים לשולחן סירבו אחר כך אפילו לנסות.

ואם התאנים היו הרגע הכי נמוך בארוחה, הליאלי ביירות היה עוד פסגה אדירה. פודינג סולת מושלם, מוגש רק עם כמה אגוזים שמפוזרים מלמעלה, ומצליח בשקט כמעט מפחיד, לגרום לך להישען לאחור לעצום עיניים ולהתענג על כל שניה. זאת מנת קינוח כל כך טובה, ששווה לעבור בשבילה כמעט הכל. והשימוש במילה "כמעט" הוא רק בגלל הזיכרון שנשאר מהתאנים.

כבאכה היא ההוכחה שאוכל הוא לא רק אוכל, הוא גם תבנית נוף הגשתו. מסעדות מהפריפריה שמגיעות לתל אביב ורוצות להצליח, חייבות לעשות התאמות. לחדש, להמציא, להבריק ולהבין שבסביבה קולינרית כל כך עשירה, צריך משהו מרגש בשביל לשרוד. כבאכה מרגישה, גם בגלל המיקום שלה, קצת כמו פשרה שמכוונת בעיקר לתיירים. לא מלכודת תיירים, גם כי האוכל מוצלח וגם המחירים לגמרי שפויים, אבל אופציה אנשים שרוצים לאכול אוכל גלילי, ואין להם בלו"ז את השעות לשרוף על נסיעות. מי שמחפש חוויה גלילית אמיתית יצטרך להמשיך לנסוע לעזבה. מה גם שבינינו, עם הפקקים הפסיכים של רחוב יפת, יש מצב, שזה לא יקח הרבה יותר זמן.

כבאכה, כיכר קדומים 6, יפו העתיקה, ב'-ה' 22:00-18:00, שישי-שבת 22:00-12:00,03-6888843
★★★✯3.5 כוכבים,★★★★✯4.5 לשישבראק והליאלי ביירות,❤❤❤❤4 מסיכות קורונה (בדיקת תווים, צוות עם מסיכות)

סלט פטוש 38 ₪
סלט ג'רג'יר 35 ₪
חומוס 33 ₪
ג'בנה 43
שישברק 92
קבב סיניה 92
אוזי 94
תאנים 38
ליאלי ביירות 32

• ביקורת מסעדות
• עזבה
• אוכל ערבי
• יפו
• יפו העתיקה
• גליל
• אוכל גלילי

• Facebook
• Twitter
• Email

1. אשקר

ממרפסת ביתם החמים של אמירה וניעמי אשקר הממוקם במעלה כפר יאסיף ובקצהו הדרומי־מערבי, נשקפים דונמים רבים ומרהיבים של מטעי זיתים שבהם גדלים פירות בעיקר מזן סורי. בקומת המרתף של הבית בן שלוש הקומות ממוקם היקב שבבעלותם, שהוקם לפני כעשר שנים, מייצר כ־17 אלף בקבוקים בשנה וזוכה להצלחה במסעדות תל אביביות נחשבות (בהן הבסטה, טוטו, ברוט, דוק וצפון אברקסס). היינות מיוצרים לפי תפיסות העולם הישן, באופן טבעי, עם התערבות מינימלית בתהליך – והם קשורים קשר הדוק לסיפורו של היישוב הערבי־נוצרי איקרית. משפחת אשקר היא מעקורי איקרית ("נשוב לשם יום אחד", מבטיח ניעמי), הענבים שמהם עשוי היין הם מאזור איקרית ותווית היקב היא תמונת שחור־לבן של הכפר טרם הריסתו ב־1948; "היא צולמה על ידי יהודי ב־1932 ונמצאה 40 שנה מאוחר יותר", מסביר ניעמי בשקט מהפנט ומוזג לנו קברנה סוביניון עמוק ועוצמתי מבציר 2013.

יין מומלץ –אשקר, Doe'r 2014:בלנד של קברנה סוביניון, מרלו וסירה, עם ריחות גליליים אופייניים של עשבי תיבול טריים ויבשים, פירות אדומים, קפה ומחטי אורן. למרות ההשפעה הבולטת והמרירה של היישון הארוך בעץ, הטעמים הרמוניים והסיומת ארוכה ומתובלת (110 ש"ח).

בפסטיבל –שישי (11.5; 20:00־22:20):חמישה מהיינות של היקב הנפלא הזה תוכלו לטעום בארוחת ערב גלילית שתוגש במקום ושעליה תנצח אמירה, בשלנית ואופת על (ומי שכמעט נכנסה לנבחרת של "מאסטר שף" בעונה הראשונה). התפריט יכלול שש מנות (תתפללו שהיא תכין את הכרוב הממולא בפריקה עם הצימוקים והמשמש האוזבזקי, את הקבב עם החצילים והעגבניות ואת הקינוח שהיא מכנה "מדלוקה" – ממתק סורי עתיק, טייק אוף שלה לליאלי ביירות ומלאבי) וילווה בהסברים על היינות ובסיפורים על היקב. מומלץ!

יקב אשקר, כפר יאסיף, 5484016־054. 240 ש"ח לסועד כולל יין

2. יפתחאל

בכניסה ליקב יפתחאל שבאלון הגליל נטוע כרם קטן וסימבולי של ענבי קברנה, מרלו, שיראז וסנז'ובזה. "זה רק בשביל להיכנס לאווירה", מסביר הבעלים צביקה אופיר, "הכרם הגדול יותר נמצא ליד מחלף זרזיז, על כביש 77". אופיר הוא בכלל דבוראי, דור שני ליצרני דבש, וזה מקור הפרנסה העיקרי שלו (המותג שלו, דבש אופיר, מתמחה בדבש מאזורים שונים בגליל; נסו את דבש השיזף המצוין). בחיידק היין הוא נתקף כשהגיע עם משפחתו לאלון הגליל ב־1984. "חיפשתי לעשות כאן משהו עם שורשים לאדמה, אז נטענו כרמים – תחילה עם ענבי מאכל ובהמשך עם ענבי יין. במשך שנים מכרתי ענבים לאנשים אחרים. יום אחד אמרו לי: 'הענבים שלך טובים, למה שלא תעשה יין בעצמך?' אמרתי: וואלה, ננסה. ב־1999 זה קרה. עד אז אפילו לא שתיתי יין, אבל מהרגע שהג'וק נכנס בי, הוא לא יצא".

הג'וק הזה גרם לו להקים מבקרים קטן בבקתת עץ אלון קסומה שנבנתה במקור ב־1840 בהרי האפלצ'ים שבארצות הברית על ידי מהגרת סקוטית (היא פורקה והובאה לארץ על ידי יהודי שרצה עלייה) ולייצר כ־5,000 בקבוקים בשנה – הכל בעבודת יד, תוך התמחות ביינות זניים שעשויים 100 אחוז הזן. "הרעיון הוא להראות מה הכרם יודע לעשות ולא מה אני יכול לעשות עם היין", הוא אומר. מלבד שבעה יינות זניים מייצר היקב יין לבן אחד (רוסאן), רוזה וקת פורט, "בשביל העניין", צוחק אופיר.

יין מומלץ –יפתחאל, מרסלאן 2016:השם מרסלאן החל להופיע בשנים האחרונות על תוויות של יקבים מסחריים במסגרת החיפוש שלהם אחרי זנים ים תיכוניים. המרסלאן של יקב יפתחאל הוא ניסיון יפה להתמודד איתו בקנה מידה קטן. יין בשל, מחוספס ולא מאוד מאוזן אבל עם הרבה אופי (105 ש"ח).

בפסטיבל –שבת (12.5; 11:30־13:00):בקומה השנייה של בקתת העץ המשמשת כגלריה, בליווי טעימה מהיינות, תתקיים פתיחת התערוכה "טלאים ועוד" של האמנית והחקלאית המקומית הגר צחר שיוצרת בבדים.

יקב יפתחאל, אלון הגליל, 9861466־04, 2824644־052. הכניסה ללא תשלום

3. כישור

כישורית הוא יישוב קהילתי קטן ויפהפה השוכן על רכס הגליל המערבי העליון, מקום משכנם של כ־170 בוגרים בעלי צרכים מיוחדים. המפעל החשוב הזה שהוקם לפני 20 שנה – כמובן לאחר מסע ביורקרטי מפרך – על ידי שוקי לוינגר ויעל שילה, מונה 12 ענפי תעסוקה שונים, בהם גן ירק, דיר עזים ומגבנה, מאפייה, כרם ויקב – כישור.

ב־2007 ניטעו על אדמת קיבוץ כישור הכרמים הראשונים במטרה לייצר יין בוטיק. כעבור שלוש שנים, עם הבציר הראשון, נחנך היקב, והיום הוא מייצר 55 אלף בקבוקים בשנה בשתי סדרות יין עיקריות: סדרת כרם כישור (לבן יבש, רוזה, סירה ואדום) וסדרת כישור Savant (אדום, ויונייה וריזלינג). בכל יום שישי האחרון בחודש נערך במרכז המבקרים של היקב בראנץ' (קצת מאכזב) שבו מוגשות מנות, מוצרים ומאפים מהמשק האוטרקי־אורגני של הכפר.

יין מומלץ –כישור, ריזלינג 2017:הריזלינג של כישור מוותר על הניסיון להגיע לעומקים ולמורכבויות שמאפיינים את הזן לטובת קלילות ורעננות. יש לו ריחות מאופקים של פירות לבנים טריים, תפוחים ירוקים ופרחים, טעמים מעודנים וסיומת חמצמצה. לקרר כמו שצריך ולשתות בלגימות גדולות (100 ש"ח).

בפסטיבל:חמישי (10.5; 20:00־23:00):את היינות של כישור תוכלו לטעום במסעדת לה פמפה שבמצפה הילה. המסעדה הביתית והחמימה הממוקמת בחצר ביתם של בני הזוג הילה וערן טבצניק כוללת מבחר נתחים מצוינים של בקר וטלה מהמעשנה (למשל פיקניה, אסאדו, ספייריבס), וכן מנות ארגנטינאיות קלאסיות כמו צ'וריסוס עם צ'ימיצ'ורי וכרוב כבוש, אמפנדס בשר ועוד – והכל תוצרת בית (280 ש"ח, כולל יין ללא הגבלה).

שישי (11.5; 10:00־16:00):שוק האיכרים והאמנות "טעם הגליל" ייערך ברחבת היקב ויציג תוצרת גלילית רחבה. במשתתפים: גלידת בוזה, היקבים אשקר, שטרן ולטם, מחלבות הבוטיק שירת רועים ואלטו, מזקקת יוליוס, המטבח של ג'נט (מטעמים דרוזיים), תושה בייקרי (מאפים וקישים) ועוד (הכניסה חופשית).

יקב כישור, כישורית, 9085198־04

4. לטם אורגני

לטם הוא אחד היקבים האורגניים היחידים בישראל. הוא הוקם ב־2002 על ידי איש ההייטק יניב קמחי ביישוב מעלה צביה שליד כרמיאל. ב־2009 הוא עבר ליישוב לטם, ובמהלך השנים הצטרף אליו היינן יונתן קורן, בוגר המסלול ללימודי יין במכללת אוהלו. השניים מייצרים כיום קצת יותר מעשרת אלפים בקבוקי יין בשנה, מכרם למרגלות הר מירון שבו הם מגדלים בשיטות אורגניות ענבי קברנה סוביניון, קברנה פרנק, שיראז, נביולו, פטי ורדו וסוביניון בלאן. הגישה הלא שגרתית שלהם לעשיית יין ממשיכה ביקב, שבו מושמעת ליינות מוזיקה במהלך תקופת היישון מתוך ההנחה שהיין מקשיב ומגיב לאנרגיות המוזיקליות. תחת התוויות של לטם מוצעים, נכון לרגע זה, שמונה יינות (רוזה, לבן, ארבעה יינות זניים ושני בלנדים). הם אמנם לא מאוד אחידים ברמתם, אך מצד שני אין מי שיטעם אותם ליד המנות המעולות שיונתן מכין למבקרים ביקב, אל מול הנוף הגלילי שנשקף ממרפסת היקב, בלי לרצות לקחת איתו בקבוק או שניים הביתה.

יין מומלץ –לטם, נביולו 2014: נביולו, הזן שמזוהה עם היינות הגדולים של פיאמונטה, גדל, כך מתברר, גם במזרח התיכון. הנביולו של לטם הוא יין בשל, עם מעט ריחות של פרחים ועשבי תיבול, חמיצות בולטת, מרקם מחוספס וסיומת עוקצנית (70 ש"ח).

בפסטיבל:את היינות של יקב לטם תוכלו לפגוש בשוק "טעם הגליל" ביקב כישור (שישי 11.5; 10:00־16:00) ובמהלך סוף השבוע ביקב עצמו. תבואו רעבים.

יקב לטם אורגני, אזור התעשייה לטם, חמישי 19:00־אחרון הלקוחות, שישי 10:00־18:00, שבת 10:00־אחרון הלקוחות, 6214972־04

5. שטרן

בתערוכות היין שעליהן הוא לא מוותר קשה מאוד לפספס אותו בין השאר מפני שהוא ג'ינג'י ענקי, וכי הוא לא מפסיק לחייך. ג'וני שטרן, שעלה מארגנטינה בתחילת שנות ה־70 ושיחק כדורסל בנבחרת הנוער של ישראל, התחיל לעשות יין בבית לפני כ־30 שנה ולמד לעשות יין גם במכללת תל חי, הקים בשנת 2004 את היקב הנושא את שמו בקיבוץ תובל. כיום הוא מייצר בסביבות 25 אלף בקבוקי יין בשנה מכרמים בגליל העליון וברמת הגולן. המון יינות יש בקטלוג של שטרן: חמישה אדומים זניים, שלושה בלנדים אדומים, לבן ורוזה. יהיה מי שיאמר שזה קצת יותר מדי תוויות בשביל יקב בסדר גודל כזה, אבל את שטרן, שמעורב אישית בכל הצדדים של עשיית היין, זה לא ממש מעניין. הוא מנהל את היקב בדרך שלו ועושה, ברוב מהמקרים, יינות טובים, מוצקים ובשרניים, וחלקם אפילו מביא הביתה מדליות מתחרויות יין בארץ ובעולם.

יין מומלץ –שטרן, קברנה פרנק 2015:ריחות של פירות אדומים בשלים, טבק, עלים יבשים ועשבי תיבול מובילים ליין מוצק מאוד, על גבול האגרסיביות, עם חמיצות גבוהה, מרקם קשוח, טעמים עשירים ומתובלים וסיומת ארוכה, מרירה מתוקה שתלך מעולה עם בשר צלוי (100 ש"ח).

בפסטיבל –חמישי (10.5; 19:30־22:00):לא רק ממדיו המכובדים של שטרן מעידים עליו שהוא גבר גבר (הוא מתנשא לגובה 190 ס"מ) אלא גם חדוות הבישול שלו. בחלל האירוח של היקב, סביב שולחן אבירים, הוא יגיש לכם ארוחה בת שמונה מנות, כולל יין שיותאם לכל מנה. במנות: סביצ'ה מוסר ים וסלמון, טרין מוס דגים עם קביאר אדום, גספצ'ו עגבניות, שפונדרה בבישול ארוך עם פירה תפוחי אדמה ובטטה ועוד מטעמים באווירה קלילה ומשוחררת.

יקב שטרן, קיבוץ תובל, 3034361־054. 350 ש"ח לסועד כולל יין

pסטיבל זמן גליל מערבי, חמישי־שבת (10.5־12.5), 6015533־04. לפרטים נוספים: westgalil.org.il

• אוכלים שותים
• גליל
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

"במשך שנים הציעו לי לפתוח מסעדה, אבל תמיד סירבתי בנימוס. הייתה לי מין קונספציה שבעיר הזאת יש מספיק טבחים נפלאים ובי אין צורך", אומר השף חיים טיבי במסעדתו החדשה,Clash, שבמלון הבוטיק Nyx בתל אביב. "עכשיו אני מגיע לעיר בעמדת כוח, לא כדי לחפש פרנסה, אלא כדי לבשל את המטבח שלי: שורשי, מוכח, זרוע ונטוע". טיבי, שעמד בראש מסעדות מוכרות בצפון הארץ כגון אורוות הברון ומוסקט במצפה הימים, מגיע לתל אביב אחרי שנים של ציפייה מצד קהל לקוחות ותיק ונאמן, ופותח לראשונה בחייו מסעדה בעיר. מאחורי המסעדה עומדת קבוצה שכוללת את איציק המל (קבוצת מסה), דני פרץ (מסעדות כרמים בסגולה ובבאר שבע) וטיבי עצמו. "אנחנו חברים טובים. בכל שנה אנחנו יוצאים לטיול קולינרי במקום אחר בעולם ותמיד צחקנו שיום אחד נעשה משהו יחד. כשהגיעה ההצעה למלון הם ניסו לשכנע אותי, אבל התעקשתי שאני עם מלונות סיימתי. איציק גרם להרפתקה הזאת להישמע מאתגרת, ושוכנעתי שזה המקום והזמן הנכון".

לא נופל לקלישאות

מסעדות במלונות בוטיק הפכו כבר חלק בלתי נפרד מהנוף הקולינרי בתל אביב.הוטל מונטיפיוריפרצה את הדרך ב־2008, ואחריה קמו המסעדות (הלא כשרות) עלמה (שנסגרה),פיצרוי,משייהונורמן, שיישרו קו עם המתרחש מעבר לים והפכו את הבילוי במסעדה לחוויה אסקפיסטית איכותית. השבוע, כשקלאש נכנסת למגרש הכי לוהט בעיר, לא נותר אלא לתהות במה אם בכלל אפשר לחדש. "למרות שבגליל רוב הקהל שלי הוא תל אביבי, במשך שלושה חודשים עשיתי מיני דוקטורט על תל אביב. רציתי להבין מה קורה במסעדות כאן ואיך אפשר להקים מסעדה ייחודית ויוצאת דופן. מכיוון שבאופי שלי אני לא טרנדי, וכל מה שמתחשק לי הוא להביא לצלחת את מגוון התרבויות שספגתי בטיוליי מסביב לעולם, החלטתי שהתנגשות בין טעמים היא שתוביל את התפריט, ומכאן גם שם המסעדה".

ההתנגשות שטיבי מדבר עליה באה לידי ביטוי בעיקר בתפריט ה־Raw Food: סביצ'ה ישראלי (דג פורל מנחל הדן) בסלט פפאיה אסייתי, סשימי טונה יפני שחוזק ב"טעמים תל אביביים" כמו שמנת חמוצה וקרם אבוקדו, הקובנייה קיבלה מראה פריזאי ועוד. "לא רציתי ליפול לקלישאת הקונספט, האוכל שלי הוא מפגש בין טעמים ותרבויות ומכאן שלא חלה חובת הוכחה על סוג מטבח מסוים שעליו אני מצהיר״, הוא מסכם.

Clash
מנחם בגין 48 תל אביב,
כל יום 12:00 ־ 17:00 , 5023223־03

התנגשות של טעמים – מה אוכלים בקלאש?

המסעדה תפתח את דלתותיה לארוחת ערב בתחילת אוגוסט, אך בינתיים תוכלו למצוא שם בופה ארוחת בוקר ב־75 ש"ח לסועד, ועסקית צהריים שווה שמתומחרת לפי המנה העיקרית (74־142 ש"ח) וכוללת מנה ראשונה. במנות תוכלו למצוא חזה עוף בחלב קוקוס וקארי צהוב עם חצילים, תרד ואורז מאודה (74 ש"ח); קונפי שוק אווז בקרמל שזיפים, פירה בטטה ודלעת ערמונים (105 ש"ח); פילה מוסר ים עם חמאת הדרים ופטריות שימאג'י (116 ש"ח) ועוד.

מחלקת הבשר (ההתמחות המרכזית של טיבי) כוללת נתחים שונים כגון המבורגר 220 גר' עם איולי סריראצ'ה ורוטב ברביקיו (84 ש"ח); ניו יורק סטייק 350 גר' עם קרעי תפוחי אדמה (142 ש"ח); נקניקיות כפריות 300 גר' עם כרוב כבוש ופירה תפוחי אדמה מדורה (82 ש"ח) ועוד. במחלקת הקינוחים תמצאו מנות מקוריות כגון אבטיח לבנה – מרק אבטיח קר עם קרם לבנה שוקולד לבן ואבטיח טרי מושרה בסירופ נענע וודקה (38 ש"ח); סמיפרדו ברגמונט – גנאש פיסטוק מלוח, שערות קדאיף, רחת לוקום ופיסטוקים מקורמלים (38 ש"ח) ועוד.

• אוכלים שותים
• קלאש
• חיים טיבי
• גליל
• בוטיק
• מלון
• Nyx
• חדשות האוכל
• מסעדות חדשות