Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
כולם רוצים לעשות מטבח מקומי בהשפעות מקומיות עם פרודוקטים מקומיים, אבל יש מסעדות שלוקחות את המגמה הטרנדית המבורכת הזאת אל הקצה ומייצרות ממנה מנות מושקעות ומתפקעות מטעמים של חומרי הגלם הכי טובים וטריים שיש לארץ הזאת לתת. ויש לה.
קטגוריית המטבח המקומי של פרסי האוכל 2019 הציבה השנה את המועמדות בתחרות קשה במיוחד, ביןאיגרא רמא המצוינתשלענר בן רפאל ותמיר מיכאלי (מונאר) שמייצרת תפריט עונתי של דגה וירק מקומיים,ברוט של השפים יאיר יוספי ועופר בן גלשמייצאת מטבח מרתק באווירת בר-ביסטרו אינטימית, והבסטה של שף איתי הרגילשממשיכה לסחרר במנות נקיות ומדויקות ממיטב חומרי הגלם של שוק הכרמל הסמוך, כולן גם בקלות ברשימת 101 המסעדות הטובות בישראל של טיים אאוט.
מהמסעדות המצליחות בעיר. שף רן שמואלי (צילום: רן בירן)
מגרש משחקים למטבח המקומי. אסף דוקטור ב"דוק" (צילום: סמנתה פנדיני)
קלארו זכתה גם לקולותיהם של רבים מחברי המערכת והפורום הקולינרי, אך בחירת המערכת נפלה עלדוק, הביסטרו-מסעדה הקטנטנה של האחים דוקטורשהיא גם מגרש המשחקים שלהם, ובו הם עורכים שלל אקספרימנטים מרתקים וטעימים בתוצרת מקומית ותורמים תרומה גדולה לפריצת גבולות הז'אנר.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
החל מהערב ולמשך הקיץ האקסטרה ברוטישנה את פניו ויהפוך לבר אייסתי בשם מקונג (על שם אחד הנהרות הגדולים באסיה). "בפסח האחרון נסענו כל השותפים למזרח וערכנו מסע קולינרי", אומר השף יאיר יוספי, אחד השותפים. "הבנו שבקיץ חם מדי לאכול קוסטיצה או אוכל רוסי והתחשק לנו משהו קיצי וקליל יותר, אוכל עם צ'ילי, ליים, נענע, כוסברה, למון גראס, רוטב דגים, אטריות – מנות קרות־חמות".
בין נזיד למרק, קאו סוי. shutterstock
מי שמוביל את התפריט של מקונג הוא גיא רובננקו, שותף נוסף, שחקר במשך שנים את המטבחים הללו. "ביחס לברוט שהוא יותר יציב, האקסטרה הוא מגרש המשחקים שלנו", ממשיך יוספי. "כשחזרנו מהמזרח השוונו חוויות והתחלנו לעשות ספיישלים שבא לנו לאכול עד שאמרנו 'יאללה, נהפוך את האקסטרה למקונג'. צבענו את הקירות, קנינו סטים של צלחות מלמין – וגם במנות, ניסינו להיות כמה שיותר אותנטיים וקרובים למטבחים המקוריים".
השף יאיר יוספי מייצב את עצמו על שלב גבוה בסולם ומנקה בתנועות נמרצות את מדפי האלכוהול לקראת אכלוסם בבקבוקים. בשלב הנוכחי בקריירה שלו, לחר שצבר ניסיון בצרפת ובארץ, הוא יכול לעמוד שלוב זרועות במטבח של מסעדת שף ולנבוח על צוות טבחים. במקום זה הוא בחר לפני כשנה וחצי לחבור לכמה אנשי מקצוע מוכשרים ולפתוח יחד את ברוט: מסעדה־בר יין בסגנון לא פורמלי שמגישה מנות גורמה ויינות משובחים מיקבים פחות מוכרים. המקום הקטנטן – 40 מקומות ישיבה שמרביתם מוצבים לאורך מטבח פתוח, הוא פרי קיבוץ של השותפים עומר בן גל, ג'מה נווה, בן רון ואבירם כץ (איש היין והאלכוהול, שכותב עבור Time Out). יחד הם יצרו מקום מפגש של אנשי תעשיית האוכל. עכשיו, במה שהשותפים מגדירים כצירוף מקרים שפתח חלון הזדמנויות, ברוט מתרחב ופותח סמוך למסעדת האם בר בירות, אלכוהול ואוכל טוב בשם אקסטרה ברוט.
מדובר בבר קטן עוד יותר מברוט, והצטרפו אליו שלושה שותפים נוספים: גיא רובננקו ונתן סיפבק שמבשלים עם יוספי, ורועי ורד. אבירם כץ לא מבין את ההתפעלות מהקולקטיב הגסטרונומי שהוקם פה.
"בסך הכל זה ממש הגיוני. העובדים הכי מסורים הם תמיד בעלי הבית, אף אחד לא עובד יותר טוב ממי שהמקום שייך לו". כץ מסוגל להסביר שעות על מערכת המזיגה של הבירה שמוקמה כך שהחביות יהיו ממש מתחת לברז, וכוסות הבירה לא יישטפו באותו אזור של שטיפת הכלים, שמא תסתנן אליהן טיפת שומן סוררת.
באקסטרה ברוט יגישו מנות משתנות שתומכות באלכוהול: צלחת שרקוטרי עם רייט ברווז, פטה כבד סיציליאני וטרין חזיר כפרי; כריך רובן מלחם שיפון עם קורנביף ביתי ברוטב רוסי של מיונז, חרדל ואבקת חמוצים, גבינת אמנטל, וכרוב כבוש; סלט יווני בוויניגרט סלרי; מנות קטנות של לבנה עם פלפל חריף ואגוזי מלך קלויים (16־78 ש"ח). הקונדיטורית מיכל בוטון, שכבר שיתפה פעולה עם ברוט בעבר, תכין בין השאר עוגיות של בירה גינס וסטלה.
ברוט. צילום: זיו ממון
בקומה השנייה של הבר חבוי חדר פרטי שיכול לשמש לטעימות יין ולהשקות. קורות העץ שעל הרצפה ועל התקרה, בר העץ הכהה ומדפי העץ השחורים אמורים לגרום למי שנכנס פנימה לחשוב שהגיע למקום שקיים כבר 30 שנה. המוזיקה מנוגנת בווליום נמוך ומזמין לשיחה.
זה המקום לתהות אם אקסטרה ברוט מדגיש עוד יותר מאחיו הבכור את מודל הקולקטיב העסקי כאורח חיים קהילתי אלטרנטיבי. מה שבטוח, פודיז יטעמו פה את לשד שמחת החיים.
אקסטרה ברוט, נחלת בנימין 36, ראשון־שישי 18:00־1:00, שבת סגור
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
ממולאים הם אבן יסוד בתרבות האוכל המקומית. סירים ותבניות של ירקות, בצקים, בשרים וממתקים שמולאו אחד אחד, בידיהן הטובות של נשים עמלניות והוגשו כמחווה של אהבה ונתינה אינסופית אל שולחן השבת או החג המשפחתי. בסוף השבוע הקרוב מוזמנים חובבי אוכל לבירת הקולינריה הצפונית, נצרת, כדי לטעום ולהכין ממולאים, מסורתיים יותר או פחות. שפים תל אביבים יחברו בהתנדבות לשפים, אופים וקונדיטורים מקומיים ויחד הם ימלאו סירים, צלחות ותבניות במיני ממולאים.
קישואים קטנטנים, חצילים, עלי גפן, בצלים, עלי כרוב ועלי בר חורפיים ממולאים באורז, בורגול או פריקה. צוואר טלה ממולא צלוי בתנור או מוחבא בתוך סיר של ירקות ממולאים, נקניקיות ממולאות בעבודת יד, וערייס – פיתות ממולאות בתערובת בשר לקבב שנצלה בתוכן על גריל פחמים ומספיג בהן את טעמיו העזים. קובה נבלוסיה מטוגנת עד פריכות, קובה נייה – בשר עדין ונא של טלה שנילוש עם בורגול דק והרבה תבלינים, מוגש עם קוביות בשר טלה צלוי, קובה בלבן – קובה נייה ממולאת ומגולגלת ביד, מוגשת ברוטב יוגורט חם. פטייר – כיסוני בצק דקיק אפויים עד להזהבה, ממולאים בעלי תרד בר ובצל. ספיחה – עיגולי בצק עלים מצופים בשר טלה מתובל שנאפו בתנור כמו פיצטות קטנות, כיסוני שישברק דקיקים, כמעט שקופים, ממולאים בבשר טלה מתובל ומבושלים עד רכות ביוגורט חמצמץ.
ממולאים בנצרת. צילום: דניה ויינר
בגזרת המתוקים: כיסוני קטייף – פנקייק שמרים ממולא אגוזים או גבינה, מטוגן עד השחמה וספוג בסירופ סוכר מבושם. כנאפה חמה פריכה מבחוץ, מחביאה בתוכה גבינת צאן מקומית שנמסה ושיכשכה בסירופ מתוק. עוגיות מעמול כעכ ומקרודה מבצק חמאתי פריך שמחביא בתוכו מילוי של תמרים מתובלים בעדינות ומפודרים באבקת סוכר או אבק ירוק של פיסטוקים טחונים. כל אלה ומעדנים אחרים יוגשו בסוף השבוע ברחבי העיר לצד שלל אירועים, סדנאות וארוחות מיוחדות.
הנה כמה מהאירועים שמחכים למי שיצפין:
שישי (20 בנובמבר):
דוחול ספאדי (דיאנה) יבשל עם אמו ונשות משפחתו תפריט של ממולאים מסורתיים (וגם מסורתיים פחות). בין המנות: צוואר טלה שלם ממולא בעלי גפן ובקישואים ממולאים; קובה בלבן; כרוב ממולא צמחוני; כרוב ממולא בשרי עם פרוסות צוואר טלה; קישואים ממולאים בורגול ופירות ים; פלפלים ממולאים פריקה וצנוברים; ברבוניות ממולאות בבשר טלה ועוד (פאולוס 51, מ־12:00, 6572919־04).
יאיר יוספי וגיא רובננקו יתארחו בשיפודי אל־זעים ויכינו עם ויסאם זעים עראייס עוף ממולא בטלה ועראייס דגים (כיכר המעיין, 15:00־11:00, או עד שייגמר).
יאיר יוספי. צילום: איליה מלניקוב
אסף דוקטור וחוסאם עבאס יעניקו באל טאבון פרשנות חדשה למבחר מנות ממולאים מסורתיות (פאולוס 103, 15:00־12:00, 6578852־04).
חוסאם עבאס. צילום: אורן שלו
סיור במפעל הטחינה אל ארז – במפעל המקומי יערכו סיורים להכרת תהליך הייצור של הטחינה והחלבה. הסיורים, בני חצי שעה כל אחד, יצאו בשעות 09:00, 10:00 ו־11:00 (רחוב 2004 בניין 8 אזור תעשייה נצרת. להרשמה: info@alarz.co.il).
שבת (21 בנובמבר):
חיים כהן יתארח אצל דוחול ספאדי בדיאנה לארוחת ממולאים (פאולוס 51, מ־12:00, 6572919־04).
חיים כהן. צילום: יח"צ
האופה המקומית בלקיס אבו רביע תערוך סדנת אפיית עוגיות מסורתיות (כעכ־בעג'ווה: עוגיות ממולאות תמרים, מעמול ומקרוטה). הסדנה תתקיים במטבח אכסניית פאוזי עאזר בעיר העתיקה בין השעות 16:00־13:00 (50 ש"ח למשתתף; לפרטים ולהרשמה מראש: 2888606־050).
מיכאל גרטופסקי יתארח בתשרין לארוחת ממולאים שמקורם בטאבון האבן של המסעדה (כיכר המעיין, מ־12:00, 6084666־04).
מיכאל גרטופסקי. צילום: אנטולי מיכאלו
איילת לטוביץ' בדיוואן אל סראיה – לטוביץ' תכין קישואים ממולאים בנוסח סבתה הפרסית, אבו אשרף יכין קישואים ועלי גפן ממולאים בנוסח המקומי כפי שלימדו אותו אמו ואשתו – ויחד יכינו השניים מיני קטאייף (שוק העיר העתיקה, 6578697־04).
אדון שיפון יתארח במאפיית אל מישהדאווי לחגיגה של מעשי בצק ממולאים (כיכר המעיין, 6462430־04).
הבשלנית המקומית פאתינה זועבי תארח בביתה שבעיר העתיקה את יהלומה לוי לדיאלוג ממולאים (לפרטים ולהרשמה: 6626943־052).
גיל להב, האיש שהפך את נצרת לביתו השני, יערוך סיורים קולינריים בני שעתיים וחצי שיכללו כשמונה תחנות בעיר. היציאה מהרחבה שליד מלון רימונים המעיין בשעה 09:00 ובשעה 12:00 (50 ש"ח לאדם; להרשמה: gil-lahav.co.il).
למעוניינים ללון בעיר בסופ"ש, ינתנו הנחות בבתי המלון ובאכסניות השונות בעיר.
סופ"ש ממולאים בנצרת, 6106611־04, דף הפייסבוק של האירוע https://goo.gl/h3qjq2
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
איש היין והאלכוהול, אבירם כץ (כתב היין והאלכוהול האהוב של מגזין זה), נהג יותר משנה לצאת בלילות מעבודתו כסומלייה במסעדת טוטו, ולסגור את הלילה עם כוסית או אפילו עם מחצית ממלאי הבר במסעדת אלבה ז"ל, השוכנת במרחק דקות הליכה מטוטו. בשעות הקטנות הייתה המסעדה של השף יאיר יוספי הופכת לבית שתייני חם לאנשי תעשיית היין, שהיו עורכים בה מפגשים ספונטניים רוויי אלכוהול. חברות אמיצה ותובנות קולינריות נולדו באותם מפגשים, וכץ ויוספי החלו להיפגש בבר יין לטעימות, לדיונים ולהחלפת דעות. מדי פעם יוספי גם נכנס למטבח לבשל.
ולמה כל ההקדמה הזו? רק בשביל לספר שכך קרה שכץ ויוספי הפכו לשותפים של השף עופר בן גל וזוגתו ג'מה נווה (שהייתה בעברה אחמ"שית באורנה ואלה) ואליהם הצטרף בן רון, שעד לא מזמן היה הסומלייה של מסעדת מסה. החמישייה החליטה לסגור את בר יין ולפתוח במקומו את ברוט, ברוחם ובדמותם של השותפים החדשים. ולמה ברוט? לאו דווקא על שם השמפניה מהסוג היבש אלא על תקן של מקום חף מגינונים, נקי ועירום בצרפתית.
ברוט. צילום: זיו ממון
בתפריט של יוספי ובן גל יש מנות כמו סלט חסה פריזאי עם גבינה כחולה (44 ש"ח); מרק דגים מדרום צרפת (70 ש"ח); טרטר סלמון, שנקרא פה "געגוע ליועזר" ומוגש בציר דאשי עם אצות וואקמה (54 ש"ח); המבורגר אנטרקוט עם פירה ובצל מטוגן (62 ש"ח). לכל אלה מצטרפים ספיישלים של דגים בהתאם למה שמוסי הדייג מביא, טלאים מחוות צוק ונתחי בשר משתנים מהמיט מרקט. בכל מה שקשור ליין המקום נושא אופי של שליחות דתית: יש בו מגוון יינות לא מוכרים מקרואטיה ומסלובניה לצד יינות קלאסיים מבורגון ויינות נדירים מסוף שנות התשעים, של יקב קסטל ושל יקב מרגלית. כמעט את כל היינות יציעו לכם להזמין וללגום גם בכוס ולא רק בבקבוק (החל מ־30 ש"ח). תוכלו לטעום פה גם יינות אקסטרים בשווי 700 ש"ח לבקבוק. אז למי שזקוק למפגש עם אנשי מקצוע, להחליף איתם רעיונות בסופו של עוד יום עבודה שוחק בענף המסעדנות – זה בדיוק המקום.
ברוט, נחלת בנימין 36, 5102923־03, כל יום 19:00־24:00
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![מגרש משחקים למטבח המקומי. אסף דוקטור ב"דוק" (צילום: סמנתה פנדיני)](https://medias.timeout.co.il/www/uploads/2019/12/asaf_doktor-credit-Samantha-Pandini-Le-Grand-Cuisine.jpg "מגרש משחקים למטבח המקומי. אסף דוקטור ב"דוק" (צילום: סמנתה פנדיני)")
![חיים כהן. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2014/03/sizes/חיים-כהן-יחצ_P_wo_500_332.jpg "חיים כהן. צילום: יח"צ")
