• Facebook
• Twitter
• Email

נפתח בווידוי: אנחנו לא מחבבים את יום האישה הבינלאומי שחל מחר. בקולינריה ובכלל יש מספיק נשים מצליחות שלא זקוקות לתזכורת מלאכותית פעם בשנה. אורי שביט נופלת בדיוק למשבצת הזו – אשת קולינריה ויזמית, עיתונאית ומחברת ספרי בישול – "המטבח הטבעוני שלי" ו"חגיגה טבעונית" (הוצאת תכלת) שראה לאור לאחרונה, בעלת האתר הוותיק "טבעוניות נהנות יותר" ומסעדנית לשעבר. כעת היא פותחת את ג'ינג'ית, פופ אפ למשלוחי אוכל טבעוני מבושל.

"בזמן הקורונה הרגשתי שהביקוש לאוכל מוכן הביתה גדל בקצב מטורף. אם לפני כן הייתי מקבלת מדי פעם בקשות לקייטרינג או בישול ביתי, עכשיו כל יומיים שואלים אותי איפה אפשר לקנות את האוכל שלי. יש רצון להפחית בצריכת מוצרים מן החי ואנשים מחפשים פתרונות", היא מסבירה. "שאלתי את עצמי למה אני תמיד מסרבת ואיך אפשר לתת בכל זאת תשובה חיובית". באותו זמן חיפשו בעלי "מחסני הטבעונות" איך להרחיב את ההיצע לאוכל מוכן והקשר נוצר. מטבח רפאים נשכר ב־make eat, חלל עבודה משותף ליצרני מזון קטנים, והפופ אפ יצא לדרך.

התפריט מושתת על המתכונים המוקלקים ביותר של שביט. "ניסיתי לחשוב מה אני הייתי רוצה להגיש בארוחה. אלה ה־greatest hits, מנות שאני אוהבת ומאמינה בהן". ההזמנות מחולקות בימים רביעי-שישי בפורמט שמאפשר להרכיב ארוחה משפחתית או למלא את המקרר לשאר השבוע: לביבות כרובית וטופו בטיגון קל עם מטבל שום שמיר (64 ש"ח ל־12 יחידות), לזניה ים תיכונית עם בשמל טופו, עגבניות מיובשות ויין לבן, רוטב עגבניות ועלי תרד טריים בכמות שמספיקה לארבעה-שישה סועדים (99 ש"ח), פלפלים ממולאים באורז ועדשים (69 ש"ח ל־4 יחידות), אורז ג'ינג'י עם גזר, בצל וכורכום (26 ש"ח), חריימה טופו (69 ש"ח) ועוד ועוד, רק לחמם ולהגיש. הפופ אפ מתוכנן לשלושה חודשים, ממש כמו שהיה בשעתו עם מיס קפלן.

יש מצב שג'ינג'ית יהפוך למשהו קבוע? גם מיס קפלן שרדה יותר מהצפוי
"מוקדם לומר אבל הכול פתוח. אני מתרגשת למרות שאין פה אלמנט של אירוח וזו עשייה שונה. הפעם זה באמת האוכל שלי. במיס קפלן כמובן שהייתי מעורבת ובנינו את התפריט יחד, אבל המתכונים והידיים המוכשרות היו של שיראל ברגר. אז לא עמדתי במטבח והיום כן".

יש סיכוי לטעום שוב נקניקיית גזר?
"כרגע לא אבל עוד יהיו הפתעות. התפריט אמנם קבוע אבל נכניס ספיישלים ויותר מזה אני לא רוצה לגלות".
ג'ינג'ית, מטבח ישראלי טבעוני

• אוכלים שותים
• מיס קפלן
• אורי שביט
• פופ אפ
• משלוחי אוכל בימי קורונה

• Facebook
• Twitter
• Email

שיראל ברגר, מיס קפלן לשעבר, אותה צעירה מוכשרת שהפכה ירקות לשיחת היום, בנתה מנות מתוך גישה חדשה, רעננה ומעוררת מחשבה, והגתה מנות שנכנסו לפנתאון הבלתי נשכחות בעיר כמו נקניקיית הגזר, חוזרת אלינו עם מסעדה חדשה. אם הכל ילך לפי התכניות בחודש אפריל תתחיל מסכת השיפוצים שתושלם בחודש יולי, או אז תפתח מסעדה, המתמחה כצפוי בירקות. חומרי הגלם יאספו מחלקות שדה איכותיות במיוחד ומחקלאי בוטיק, ויתוגברו בירקות שיגדלו בגינה על גג המבנה שבאזור שוק לוינסקי.

כזכור ברגר, פרצה בסערה אל העיר אחרי שלמדה ב- CIA ועבדה במסעדת ABC Kitchen בניו יורק. היא הקימה את מיס קפלן, ע"ש אותה דמות מהתכניות ללימוד אנגלית בטלוויזיה החינוכית, שהדבר הכי טוב שאפשר היה להגיד עליה הוא שיש רק מיס קפלן אחת בעולם, עד שהסתבר שיש למיס קפלן אחות תאומה. ובכן, מסתבר שגם לברגר יש אחות תאומה, שרונה ברגר, שתנהל את המסעדה עבור אחותה השפית בעזרת יעל גל המוכרת בעיר מבר השגפט.

המסעדה החדשה תהיה אינטימית במיוחד עם שלושים מקומות ישיבה בלבד, ובסגנון אישי יותר ויותר פיין ממיס קפלן. נכון שמאז ימי מיס קפלן הוקמו בעיר עוד מסעדות מבוססות צמחים, אבל ברגר, שהיא שפית יצירתית ומסקרנת במיוחד יוצרת ציפייה רותחת. אם יש מקום לבקשות אישיות; אנחנו בקרייב למנה ההיא של קוביות סלק מעושן עם תפוח אדמה ראטה קרסיפי, איולי אספרסו וקטשופ סלק. ציפייה רותחת כבר אמרנו?

• אוכלים שותים
• מסעדות חדשות
• מיס קפלן
• שיראל ברגר
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

השפית המסקרנת שיראל ברגר חוזרת לבשל. זה קורה בימי ראשון בערב בפרנץ' 57, בר קוקטיילים בסגנון ניו אורלינס, ארבעה חודשים לאחר סגירתה בטרם עת של מיס קפלן הטבעונית במתחם שרונה, שברגר שימשה בה כשפית. "בחרתי כרגע לחזור לבשל דווקא בפרנץ' כי זה התכתב עם מה שאני מאמינה בו", היא אומרת. "הם עושים קוקטיילים ברמה גבוהה, לוקחים את העבודה ברצינות, יש לנו וייבים טובים והם הציעו את זה. זה אתגר לקחת מטבח שכל כך רחוק (מטבעונות) ולעשות בו משהו מגניב".

ברגר חקרה לעומק את המטבח הדרומי הזה, שפירות ים וחזיר הם מיסודותיו. הפיצוח שלה כולל מנות לא סטנדרטיות, שילוב של אוכל בר מנחם עם צלחות ומורכבות תהליכים של מטבח עילי, מנות שמשתמשות בטכניקות וחומרי גלם נפוצים במסורות ניו אורלינס, למשל עישון או לחם תירס, בשילוב טעמים המערבב השפעות אפריקאיות, צרפתיות ואמריקאיות. הקהל הגיב בהתלהבות ובערב הראשון אזל האוכל כבר בשעה עשר. בעקבותיו הוחלט להפוך את ערבי ראשון טבעוני לשגרה.

המטבח הקודם של ברגר, מיס קפלן, נפתח כפרויקט פופ אפ של אורי שביט – בלוגרית אוכל טבעונית – והפך למסעדת קבע על רקע המולה תקשורתית, ביקורות אוהדות וביקושים ערים מצד הקהל. המסעדה פעלה כתשעה חודשים, ובספטמבר נסגרה בפתאומיות לאחר שנאלצה מסיבות טכניות להתפנות מהמתחם, כפי שנמסר בעמוד הפייסבוק שלה. "פתחנו והיה ממש מוצלח, היה מטורף, עבדתי כמו משוגעת", משחזרת ברגר. "היו פעמים שפאקינג איבדתי את זה. לא ראיתי משפחה, חברים, כל היום במטבח בין ארבעה קירות, אין זמן לתקשורת או לפייסבוק, ואת יוצאת, ו־וואו, זה כמו לצאת מ'האח הגדול'".

הפריע לך שעיקר הפוקוס היה על שביט?

"ברור שכאמנית את רוצה את הקרדיט שמגיע לך, אבל אני מאמינה שבסוף אנשים יודעים. זו הייתה הזדמנות טובה בשבילי ואני שמחה על מה שהיה".

את טבעונית?

"יש לי בעיה עם השאלה הזאת. אני שונאת להכניס עצמי לקטגוריה שמבדילה אותי. אני מעדיפה להגיד: אני שיראל, אני מאוהבת בירקות ועושה דברים משוגעים. כולנו, עמוק בלב, רוצים לעשות טוב, וכדי להוביל לשינוי בלבבות צריך להגביר את האור ולא להגיד מה לא. כשאת אומרת 'טבעונית' מיד חושבים – מה היא לא אוכלת. אבל מה היא כן? על זה אני רוצה שיחשבו".

אז מה במקום טבעונות?

"Plant-based diet – אוכל מהאדמה. עולם הירקות מגוון בטירוף, ירק אחד – אלף טעמים, אנשים לא מספיק יודעים מה לעשות איתם".

בעד ג'יהאד טבעוני

ברגר, 25, גדלה בירושלים, נכדה לסבא בעל דיינר בורגרים בארצות הברית וסבתא חובבת מסעדות. משיכתה למטבח מגיל צעיר זכתה לעידוד מצד הוריה. אחרי הצבא נסעה ללמוד ב־Culinary Institute of America, בית הספר לבישול היוקרתי בניו יורק, ולאחר מכן עבדה ב־ABC Kitchen, מסעדת פארם טו טייבל במנהטן, ונחשפה לארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות של הירקות.

מה דעתך על האקטיביזם שיש המכנים הג'יהאד הטבעוני?

"אני בעד. האוכל שלנו נראה יפה אבל מרחיקים מהעיניים שלנו את מה שבאמת קורה".

איך את רואה את עולם הקולינריה הטבעוני?

"על הפנים. עניין התחליפים חמור. כשאני אומרת לך, 'בואי תהיי טבעונית – תראי, יש לנו שווארמה מסייטן!' – מה זה גורם למי שאכל עד עכשיו חתיכות כבש בשומן ועכשיו מציעים לו סייטן שנוצר מאלוהים יודע מה? אומרים, 'טבעונית? אז יאללה, נשים כמה עדשים ופטריות'. כאדם שאוהב אוכל ברמות זה מעצבן אותי, זה שנהייתי טבעונית לא אומר שאיבדתי את בלוטות הטעם שלי. חסר אוכל פיין, אוכל מהמם מירקות, שמצולחת יפה, שמחדש לי, שפותח את המוח".

בימים אלה נבנה עבור ברגר מטבח בחווה אורגנית ליד משמרות, שאותו היא תוביל כשפית. לדבריה, "זה יהיה מקום לגמרי פארם טו טייבל שיהיו בו אירועים פרטיים וסדנאות בישול".

ראשון טבעוני בפרנץ' 57, ברנר 2 תל אביב, 18:00־3:00, 050־734745

• אוכלים שותים
• אורי שביט
• פרנץ' 57
• מיס קפלן
• שיראל ברגר
• חדשות האוכל
• אחוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אחרי יריית פתיחה מרשימה וביקורות נהדרות, מסעדת מיס קפלן הטבעונית עולה מדרגה ופותחת בר קייצי ושמח. על הקוקטיילים אחראי המיקסולוג דן קרייצר (שלא מזמן סגר את הפופ-אפ בר Golden Age Cocktail’s בגאולה), שבנה תפריט קייצי עם דגש על פירות. בין הקוקטיילים תוכלו למצוא אתTropical Heat– קוקטייל של רום בקרדי סופיריור עם גרנד מרנייה, תפוז, מנגו וסירופ צ׳ילי חריף, וכמובן אתMiss Basilשילוב של ג׳ין בומביי איסט עם ליים, מייפל, אבטיח ובזיליקום ועוד. לא מצאתם את עצמכם בין הליקרים ומתחשק לכם להרכיב לבד קוקטייל? גלויות שיחולקו ללקוחות יאפשרו לבחור סוגי אלכוהול שונים, פירות, תוספות אלכוהוליות ועוד.

כיאה לבר הקשור בחבל הטבור למסעדת האם, במיקס קפלן תמצאו גם תפריט נשנושים קטן שילך טוב לצד הדרינקים. בין המנות: קרפצ'ו אבטיח עם בייבי שומר, שקדים מעושנים, צ'ילי ירוק וליים וברוסקטת תמרים מעושנים עם חלפניו, כוסברה, לימון, איולי אספרסו ולחם קלוי.

מסעדת מיס קפלן נפתחה בדצמבר 2015 כמסעדת פופ-אפ על חורבות מסעדת קרנבירה במתחם שרונה. לא עברו שבועיים מהפתיחה ומיד הפכה המסעדה ללהיט בקרב טבעונים אדוקים לצד קרניבורים רציניים. את המיזם, שהפך אחר כך למסעדה קבועה, הקימו יחד הבלוגרית הטבעונית אורי שביט והשפית הצעירה שיראל ברגר, בעלת הקייטרינג The Art of Vegetables, שחזרה מניו יורק אחרי שעבדה ב־ABC Kitchen ולמדה ב־CIA.

Mix Kaplan Summer Mixology, כל יום, 19:00-אחרון הלקוחות

למיס קפלן

• אוכלים שותים
• שיראל ברגר
• קיץ 2016
• מיס קפלן
• אורי שביט
• מיקסולוגיה
• קיץ
• בר
• דן קרייצר
• חדשות האוכל
• שרונה
• קוקטיילים

• Facebook
• Twitter
• Email

תחרות השף הצעיר של סן פלגרינו מסמנת זה השנה ה־16 את השפים המבטיחים בעולם ומשמשת להם כמקפצה מקצועית, כפי שמוכיחים השפים שעלו לגמר בשנים הקודמות: אוראל קמחי, דיוויד פרנקל, חביב משה ואחמד סלאמה. בשלב הראשון אלפי מתמודדים מכל רחבי העולם שולחים מתכונים, וחבר שופטים איטלקי בוחר את המתמודדים הטובים ביותר בחלוקה ל־20 אזורים גיאוגרפיים בעולם. השנה עלו לשלב חצי הגמר האזורי של הים התיכון (שכולל את תורכיה, יוון, ישראל ומדינות הבלקן) עשרה מתמודדים, מתוכם שלושה ישראלים. בשבוע הבא ייערך חצי הגמר הגדול בישראל, בנוכחות שופטים מתורכיה ומיוון וכן נציג השיפוט הישראלי מאיר אדוני. הזוכה יעלה לגמר שיתקיים במילאנו שבאיטליה באוקטובר.

שיראל ברגר

מיס קפלן

גיל:25

לימודים:CIA בניו יורק (The Culinary Institute of America)
מקומות עבודה קודמים: צ׳אקרה בירושלים, שלוש שנים במסעדות בניו יורק (בהן ABC KITCHEN של השף ז׳אן ז׳ורס). היא חזרה לארץ והקימה את הקייטרינג הטבעוני The Art of Vegetables.

אג׳נדה:להביא את הירקות למרכז השולחן, לתת להם את הכבוד הראוי ולהראות מה אפשר לעשות עם ירקות. למחוק את הדעה הקדומה שירקות הם לא מעניינים, צדדיים וגם לא משביעים. מבחינתי ירקות הם הדבר הבא, שיציל את העולם. לקולינריה יש תפקיד אקולוגי.

טביעת אצבע קולינרית:משחקי מרקמים שנובעים מחיבה להרבה טכניקות בישול באותה מנה. אני מאוהבת בירקות, והם דורשים יצירתיות וטכניקה, בהשוואה לבשר שזה תמיד אותו נתח באותן שיטות הכנה.

מקורות השראה:שווקים, הטבע והחלומות.

חומר גלם אהוב:ארטישוק ירושלמי. אפשר לעשות איתו הכל: נא, מבושל, מטוגן, בקונפי, והוא גם טעים בטירוף.

מנה אהובה:סביח בלי ביצה.

ניפגש בעוד עשור:בעיקר בארוחות פרטיות מסביב לעולם. אני רוצה לטייל ולהראות לכמה שיותר אנשים מה אפשר לעשות עם ירקות.

מסעדה אהובה:בארץ: טופולפומפו וסביח פרישמן. בעולם: Cosme, מקסיקנית בניו יורק.

אורן בן אליהו

קוואטרו

גיל:24

לימודים:לא למד באופן פורמלי, רק מתוך עבודה בבית בעזרת ספרים ואינטרנט.

מקומות עבודה קודמים:טורקיז, מסה וכיום השף התפעולי בקוואטרו של השף אביב משה.
התמחויות מיוחדות: קצת בכתית.

אג׳נדה:בישול עונתי ומקומי הוא מבחינתי חצי מהדרך להצלחה בבישול. החצי השני הוא התייחסות נכונה ומדויקת לכל חומר גלם. אוכל אמור לענג אותנו ולהזין אותנו, ושתי המטרות חשובות באותה המידה. אם לקוח יוצא מהמסעדה בהרגשה כבדה ולא נעימה אני ארגיש שפספסתי את המטרה שלי.

טביעת אצבע קולינרית:איזון בין מרקמים וטעמים, לא אוהב חדגוניות של טעם ומרקם, אני תמיד מחפש את הטוויסט.

מקורות השראה:עונות השנה. מבחינתי הבסיס לבישול הוא שיטוט בלוינסקי ובכרמל; השראה יכולה להגיע מכל מקום.

חומר גלם אהוב:טלה.

מנה אהובה:שווארמה בלי עמבה.

ניפגש בעוד עשור:במסעדה משלי, בחלל תעשייתי פתוח, שתגיש אוכל ים תיכוני מוקפד, תוך מתן תשומת לב לכל פרט בחומרי הגלם: הרבה ירקות, קצת דגים ופירות ים, ובשר מקומי. אני מקווה לשלב במסעדה גם פרויקט חברתי, למשל של עבודה עם נוער בסיכון.

מסעדה אהובה: בארץ: כתית. בעולם: ארזאק בסן סבסטיאן, ספרד.

עידן פרץ

פופינה

גיל:29

לימודים: לא למד פורמלית מעולם.

מקומות עבודה קודמים:לה שוק בכיכר דיזנגוף. בפופינה עבד כשנה כטבח, בהמשך בפלי מרקט ביפו. היה מנהל מטבח בהקמה של טוטומה ואז חזר לפופינה כסו שף של אוראל קמחי (שבעצמו הגיע למקום שני בתחרות העולמית של סן פלגרינו ב־2011).

אג׳נדה:לקחת את המטבח המסורתי הצפון אפריקאי של אימא שלי ולהביא אותו למקומות של קולינריה גבוהה. כשאני מבשל אני חושב על ההבעה הראשונה של הלקוח שמכניס את המזלג לפה. אני רוצה להפתיע אותו וגם לגרום לו לחייך.

טביעת אצבע קולינרית:שילובי טעמים לא שגרתיים. למשל שילוב של בשר, פירות ים ואלמנטים של קינוח כמו אבקות סוכר וקרמבל. אני שואף לבנות במנה אחת טעמים שלכאורה לא מתחברים אך יחד הם הרמוניים.

מקורות ההשראה:אימא שלי ובת הזוג שלי נופר הלאל.

חומר גלם אהוב: קמח.

מנה אהובה:סנדוויץ׳ פסטרמה עם חומוס, חמוצים וחריף.

ניפגש בעוד עשור:במקום קטן עם מטבח פתוח. אני אוהב את האינטראקציה עם הלקוחות, ומאמין שההשפעה של המוזיקה, ההומור והחיבור הבין אישי של שף ולקוח מעצים את חוויית הביקור במסעדה.

מסעדה אהובה:בארץ: ברוט. בעולם: דוכני הדגים בלה בוקרייה בברצלונה.

חצי גמר תחרות השף הצעיר של סן פלגרינו, שלישי (31.5)

• אוכלים שותים
• עידן פרץ
• חביב משה
• שיראל ברגר
• מיס קפלן
• סן פלגרינו
• קוואטרו
• איטליה
• אוראל קמחי
• פופינה
• דיוויד פרנקל
• מאיר אדוני
• מסה
• חדשות האוכל