המסעדה החדשה של השף און משען (ליטל בורגר שופ) היא יצור כלאיים מרתק שיכול להיוולד רק בתקופה שכזו - בבוקר חמ"ל בישולים עבור מפוני המלחמה, בערב מסעדת ביסטרו פיין דיינינג במחירים הרבה יותר מהוגנים. לא סתם קוראים לה Out of the Box. "לא פתחתי כדי להרוויח, אלא כדי לטפל בנפש שלי"
"עוד 40 דקות אנחנו יוצאים לחלק. התחלנו עם 80 ארוחות ביום וכיום אנחנו עומדים על 50", אומר שף און משען, ומכניס לתנור עוד תבנית גדולה עמוסת כרעי עוף. על משטח הנירוסטה שלידו כבר נערמות קופסאות תפוחי אדמה, אורז לבן ופתיתים למפונים. "שנים שאני מבשל פיין דיינינג, אבל כל המקום הזה נוצר כדי לספק למפונים את מה שהם רוצים, ומה שטוב להם. אנחנו פוגשים אותם בכל יום, והם דועכים". המקום הזה עליו משען מדבר הוא "Out of the Box", מסעדה פיצפונת בסמטה ליד שדרות ירושלים. מדוכן הבשרים זלמניקו שפעל כאן פעם נותר רק קיר מחופה אריחי קרמיקה לבנים, ואת כל מה שמסביב בנו משען ושותפו טל צור בארבע ידיים. כשהמלחמה תסתיים, כך הם מקווים, זו תהיה מסעדת שף יפואית פשוטה אך מוקפדת.
>>ליד השוק וליד הים: פתיחת השולחן המפורסמת של שישקו עברה לוקיישן
את שמו של משען לא הרבה מכירים, אבל את ההמבורגר שלו דווקא כן. הוא בעלי רשת "The Little Burger Shop" המצוינת, ופיצריית דה פיצה בדיזינגוף, שף פרטי ואמן. בעברו רשומה תקופה קצרה בבר הגג מונדו 2000 בשוק לוינסקי ("הייתי בטראומה. אני לא אדם של חיי לילה"), אך בשנה האחרונה עבד כשף מלונות בראון ביוון. עם פרוץ המלחמה חזר משען לשירות מילואים. "אלו היו חודשיים מאוד עמוסים. אני עדיין תומך בדברים שקורים בצבא ובחיילים, ועובר תקופה מיוחדת מאוד עם אנשים ששירתו איתי", הוא בורר מילים, ומנסה להסתיר את הסערה שבפנים.
"בפעם האחרונה כשחזרתי ממלחמה ישבתי בבית חצי שנה. הפעם התחלנו לשלוח ארוחות למפונים. אמרתי לעצמי שאו שאני מפסיק לתרום ומשנה את כל הלך הרוח של החיים שלי בשנים האחרונות, או שנייצר מסעדה". יחד עם הקולגה צור – לשעבר שף רשת רוסטיקו – הקימו השניים את העסק, שתומך בפעילות החברתית: בבוקר חמ"ל בישולים, בערב מסעדה. "המחשבה הייתה פחות על רווח", מגלה משען, ומוסיף שעד לקבלת תמיכה מהמדינה הוא מימן את הפרויקט מכיסו. "מתישהו כבר נהיה מעיק על הנשמה להכין אוכל ביתי. תפסתי את טל ואמרתי לו 'הרבה אנשים שמגיעים לכאן מתעניינים בפיין דיינינג שעשיתי בעבר. אולי הגיע הזמן להחזיר אותו'".
תהליך ההקמה קרה בסטודיו לעיצוב תעשייתי של משען, שנמצא בסמוך. השותפים ניסרו לוחות עץ ונירוסטה, הרכיבו והדביקו ובנו דלפק שסביבו יכולים לשבת עשרה אורחים. "אין פה שום דבר בחוויית הלקוח שלא שלטתי בו. נכון, זה לא ה-100 אחוז כמו במסעדות במיליונים, אבל זהו מקום שבעיניי יש בו הרבה יותר. הקופסה היא מיקרוקוסמוס, עוברים בדלת, ונכנסים למציאות שונה". כדי להקל את התפעול ולהמשיך ולתמוך בחלק התורם של המטבח, החליטו משען וצור לפתוח את Out of the Box עם תפריט ביסטרו ו"מטבח יהודי־ישראלי שיש בו וריאציות של האזור שאנחנו נמצאים בו". אם הניגון נשמע לכם, מוכר קבלו תיקון, כי המנות הן הכול חוץ מאשר עוד טייק אוף משומש על שישברק.
במקום זאת תוכלו להזמין שיפוד גראטן מבושל בחמאה, תימין ובשמל צלוי בפחמים עם שומן אווז ובוטרגה; חציל וטופו במשרה אורז מותסס עם דלעת יפנית, טחינה ועלי סורל; וקבב עם זציקי, הריסה ליה ודיבס ענבים ("מנה של טל. אני פחות מתחבר לקבב אבל זוהי דמוקרטיה"). כל בחירה מגובה בנימוק כבד משקל ובהשראות מבית סבא וסבתא (שמאלץ), יוון (איקרה מביצי דגים מיוון ותמנון בגריל כבוש במלבק וחומצים ארומטיים) ויפו. "אני יכול להגיש לחם קופים שכולם עושים ואין לו שום קשר למה שקורה בתרבות שלנו", הוא אומר, ומצביע על פמפושקי, חלת חלב וחמאה במרקם עננים שמוגשת עם מטבל שזיפים גיאורגי. "בשבוע וחצי שאנחנו פתוחים, 30 אחוז מהלקוחות היו רוסים-אוקראינים והפמפושקי מחמם להם את הלב". האוכל מוגש בצלחות קרמיקה, שאת רובן יוצר משען בסטודיו שלו, ובפיין דיינינג כמו בפיין דיינינג – גם להן יש נימוק. לכן התמנון מוגש בצלחת שמדמה מפה טופוגרפית. "הייתי צוללן הרבה שנים, ותמנונים בדרך כלל נמצאים בין סלעים. נראה לי הגיוני להגיש תמנון בצלחת שיש לה טופוגרפיה של ים".
תפריט הביסטרו מגובה בתמחור סביר – תוצר של אג'נדה אישית של משען, ורצון ליצור קשר עם קהל שאינו מכיר אותו. מנות הפתיחה עולות כ-50 ש"ח בממוצע, ומחיר המנה העיקרית היקרה ביותר עומד על 106 ש"ח – 220 גרם סינטה מיושנת בקוג'י, צלויה בשומן בקר מצומצם עם רוטב פלפלת זיתי מנזנילו, צ'יפס אמיתי ולימון צלוי בגריל. "למרות שעשיתי פיין דיינינג כל החיים אני לא מאמין באוכל יקר. בנשמה של מדינת ישראל, מסעדנות היא כמו מפלס הכינרת – כשגובה המים יורד אנשים נכנסים לסטרס, וכשיש מלחמה המסעדנות נפגעת". מאותה סיבה לא תמצאו כאן המבורגר, לא את זה של TLBS ולא בכלל. "את הליטל ברגר שופ פתחתי כדי להיות נגיש לאנשים והוא קיים במרחק 15 דקות הליכה מכאן. אם אני אעשה כאן המבורגר הוא יהיה אחר לגמרי, עם קוויאר או קובה a5 קטנצ'יק ברמת ביס. אולי המנה תיקרא המבורגר ורק תשמר את הטעמים".
הפתיחה הביסטרואית היא בסך הכל קרש קפיצה למטרה האמיתית שאליה מכוונים השותפים – ארוחת שף בת 14 מנות פיין דיינינג פר אקסלנס. בתפריט שכבר כתוב מופיעים הפמפושקי המנצח, ולידו טרטר דג ים בתחמיץ אורז מותסס וטרטלט איקרה מביצי קוד מעושנות; ברולה כרישה עם רושטי, שמנת חמוצה ובוטרגה, וצלע דג לבן קונפי צרוב בגריל פחמים עם ברנייז כרובית ופיסטוק. לקינוח תקבלו צנונית מזוגגת בשושנים, קסטה גראם קרקר במילוי גלידת רמזור ובמבה דני – במבה משוקולד לבן ופייק מוס שוקולד חם. תאריך יעד עדיין אין, כי הסנטימנט הציבורי והמצפון עדיין לא מאפשרים לשותפים לגבות את המחיר הריאלי, ויש גבול לכמות העבודה שארבע ידיים יכולות לבצע – אפילו שהן מיומנות מאוד. "זו ארוחה קשה להפקה עם המון מרכיבים בכל צלחת וצריך להיות סופר מחושב", הוא מסכם. "לא פתחתי כדי להרוויח, אלא כדי לטפל בנפש שלי. המקום הזה הוא הדרך שלי להתמודד וכך זה יישאר עד שהמפונים יחזרו הביתה".
בן זומא 3, ב'-ה' 16:00-22:00, ו' 12:00-17:00 (אפריטיבו), הזמנות באינסטגרם
