Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
מושיקו אברהם, שף בן 26, משתלט על מסעדת היוקרה הוותיקה אריא
מבוכריה באנו, ביוקרה נחתנו. הכיסונים של אריא. צילום: מתוך האינסטגרם של ARIA, באדיבות המסעדה
חדשות מרעישות בגזרת מסעדת ARIA: גיא גמזו העביר את המושכות לשף הצעיר, שבנה תפריט חדש וייחודי שמשלב בין מבטח הבוכרי שספג מבית הוריו לטכניקות המטבח העלי שלמד בעשור בו התקדם בתוך המסעדה. תתכוננו לטעום כיסונים בוכריים מסורתיים על קציפת יוגורט כבשים
מסעדת ARIA, מקום שאירח בעבר מפגש היסטורי בין בר רפאלי לקניה ווסט, קיימת בדיוק עשור. כן כן, הזמן עובר מהר כשנהנים. בשנים האחרונות ניצח על המסעדה שף גיא גמזו, שבימים אלה מעביר את התפקיד בראש המסעדה לשף מושיקו אברהם, שהגיע לאריא בגיל 16(!), תחילה בהכנות ובפס הקר, עד שהתקדם לאורך העשור האחרון עד לתפקיד הסו-שף של גמזו. כן, בחישוב מהיר זה אומר שהשף החדש של אריא היוקרתית הוא רק בן 26.
מושיקו אברהם נולד וגדל ברמלה לצמד הורים בוכריים, דבר שהשפיע רבות על השפה הקולינרית שלו, ועל טכניקות הבישול אותן אפשר לזהות בתפריט החדש.את התפריט יצר ביד מיומנת באותה שפה קולינרית ייחודית ואינטליגנטית, שמשלבת את מסורת בית הוריו עם שימוש עכשווי ונבון בחומרי הגלם. מרתק לראות, למשל, כיצד המנטו (כופתאות בצק במילוי בשר מתובל) והנון טוקי (קרקר בוכרי מסורתי) מקבלים פרשנות חדשה ומסקרנת שנותנת כבוד למטבח הבוכרי, יחד סט טעמים מחוכם ולא שגרתי.
תפריט האביב החדש של מושיקו אברהם (כמה חדש? המנות עדיין לא תומחרו. נעדכן כשזה יקרה) מציע שני פתיחים נהדרים: אחד הוא אותו נון טוקי, שבגרסתו של אברהם הוא למעשה שילוב בין קרקר לטארטלט, ועליו טרטר של שייטל קצוץ וזרעי קימל וכמון – מנה נפלאה שנזקקה לעוד קורט מלח, אבל לא נהיה קטנוניים. הפתיח הנוסף הוא חסה צרובה עם פרשוטו ברווז, מנה טובה ומפתיעה בדיוק כמו שהיא נשמעת.
צבעים מסחררים, דגים טובים. אריא. צילום: מתוך האינסטגרם של ARIA, באדיבות המסעדה
אחר כך מצאנו בתפריט שתי מנות של דג טרחון בשתי תצורות – האחת מציעה את הדג העסיסי בפרוסות נאות ונאות ברוטב הדרי עם קמבוצ׳ה וקולרובי. בשנייה, המצטיינת אם תשאלו אותנו, הוא חתוך לקוביות עם תפוח גראנד סמית, בצל ירוק, צ׳ילי ירוק מותסס, ליים ושמן עירית – מנה חכמה וערבה לחיך, שללא כל ספק יכולה להפוך למרענן הרשמי של הקיץ.
ויש גם גזרת בצק לתפריט הטרי של אריאה, כי בכל זאת, בוכרה. אכלנו את גרסתו למנטו, אותם כיסונים מסורתיים, שהוגשו במילוי בשר טלה מעודן בתוספת קימל וכמון לפי המסורת, שהונחו על קציפת יוגורט כבשים וחמאת פלפלים חריפים. תמיד אמרנו שגם כיסונים הם סוג של נחמה, והמנטו הללו הם הוכחה ניצחת לכך. הבצק בעובי מדוד ומדויק, המילוי בכמות ראויה והשילוב ביניהם, קום איל פו. או איך שלא אומרים זאת בבוכרית.
נכון שאתם רוצים לצלול לתוך זה? טורטליני סרטנים וריקוטה באריא. צילום: יעל שטוקמן
גם הטורטליני סרטנים וריקוטה, שמוגש עם רוטב מי הגבינה שנותר לאחר הכנת הריקוטה, היתה זכירה במיוחד. זו מנה חכמה שמיטיבה להשתמש בכל חומרי הגלם בצורה יצירתית ומשכנעת. חוץ מזה שאין דבר יותר טעים מבשר סרטנים, וגם בצק הטורטליני, אותו הכין מושיקו ככיסוני בצק קטנטנים, היה פשוט נפלא.לקינוח, אכלנו פנקוטה עם גרניטה ענבים צוננת, פטל ושקדים – מנה טעימה, נעימה ואידאלית לסגירת תפריט האביב החדש של ARIA. בהצלחה לך מושיקו.
תפריט האביב של מושיקו זמין החל מהימים הקרובים באריא,נחלת בנימין 66, 03-529-6054
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
התביישתי לעמוד על הכסא ולצרוח "וואו", אז נעשה את זה כאן
אריא (צילום: גל זהבי)
מבקר המסעדות עודד קרמר חזר ל-Aria אחרי חצי שנה בלי מסעדות, ונתקל בארוחה מצוינת שמציגה את היכולות המדויקות של שף גיא גמזו. לא ראינו אותו מתרגש ככה מאז דברים שקשורים כנראה לכדורגל
היו שלום אפליקציות. היה נעים להכיר קרטוני משלוח מפונפנים. פנו דרך שליחי wolt (לא, באמת פנו דרך. מכבד את המסורת שפיתחתם לרכב על הכביש, נגד התנועה, תוך כדי שיחה בטלפון, אבל כמו ששרה מרגול "אוי, אוי, אוי, אוי, אוי, פה זה לא האנוי"). המסעדות חזרו, ואין שום טעם לנסות להכחיש את ההתרגשות. אחרי חצי שנה של געגועים, המחשבה על ללכת עם חברים למקום שהוא לא הבית ושאנשים זרים יגישו לנו אוכל טעים על צלחות אמיתיות הייתה כל כך מענגת, עד שהיה חשש שהמציאות לא תצליח לעמוד בציפיות. אבל אז הגענו ל-Aria.
תקציר הפרקים הקודמים: בשנת 2013, השף גיא גמזו, בעברו השף התפעולי של רפאל, פותח בבניין משומר מהמם בפינת נחלת בנימין ויהודה הלוי את אריא (כן, אני יודע שהם כותבים את שם המסעדה באנגלית, אבל העיתונות במצב קשה ואין כסף לפונט באנגלית), לאונג' בר (בקומת הכניסה) ומסעדה אירופאית (בקומה העליונה). באוגוסט 2020 מודיע גמזו כי הוא משנה את התפריט. מטבח אירופאי out. מטבח ערבי (בחיי, ככה הוא אמר בעיתון) in. פאסט פורווד 9 חודשים, כי קורונה, והנה אנחנו מראים דרכון ירוק, מטפסים במדרגות ומזמינים מלא אוכל.
המנה הראשונה שהגיעה לשולחן הייתה כופתא אירנית. אולי יותר נכון היה להגיד שהיא הוצגה לשולחן. שישה חודשים אתה מחכה ופתאום נוחת מולך מגש קרח מפונפן (שבטח שימש לאויסטרים בגלגול הקודם של המסעדה) ועליו 4 קציצות בורגול פרסיות מסורתיות, מתובלות ברכז רימונים ותערובות של עשבי תיבול ותבלינים ושוכנות בתוך עלי בייבי חסה. הבעיה היחידה היא שאחרי פרזנטציה כל כך מדויקת, אין לקציצת בורגול שום יכולת לעמוד בסטנדרט. היא הייתה נהדרת, מתובלת בדיוק במידה והפער בין הרכות של הבורגול לחסה הקרה היה נהדר, אבל תקרת הזכוכית של קציצת בורגול מראש נמוכה מזו של פליט ריאליטי. אז כדי שהיה ברור – זאת אולי לא מנה ששווה תוכנית אירוח בפריים טיים, אבל היא לגמרי שווה אייטם אצל פינס.
כשהגיעו לשולחן שקדי העגל ושוב אי אפשר היה למחוק לנו את החיוך מהפנים. שילוב מעלף בין רכות לקריספיות וכל זה על קרם כרוב כל כך נהדר שאתה שוכח לשאול איך זה בכלל הגיוני לעשות קרם מכרוב
מנת הסקאלופ שהגיעה מיד אחר כך, לעומת זאת, היא מנה שראוי לעשות עליה סרט. לא בא לי להיות דרמטי באופן מוגזם אבל אני אעשה את זה כאן, כי במסעדה קצת התביישתי לעמוד על הכסא ולצרוח "וווואוווו". קודם כי מי שבחר את הסקאלופ והכין אותו ידע בדיוק מה צריך לעשות – לקחת חומר גלם טוב ולהביא אותו לנקודת העשייה המושלמת, כשהוא רך אבל לא צמיגי ויש לו שכבה דקה של קראסט צריבה. ואם זה לא מספיק, כל האושר הזה יושב על קרם שקדים עם ציר סרטנים, שרק מחזק את משחק המרקמים והטעמים. התוצאה היא מנה שהיא לא פחות מאדירה והשילוב הכי סינרגטי באזור מאז חוק באדר-עופר.
אחרי הפסגה הזו היה קשה להאמין שסלט, אפילו שהוא סלט קלמרי, יצליח לשמור על הרמה. אבל עם אמונה לא הולכים למכולת ומסתבר שגם לא לאריא. הקלמרי, כמו שאפשר היה להניח היה הכוכב הבלתי מעורער של המנה. הוא היה עשוי כל כך טוב ומתובל בדיוק במידה, שגם אם היה מוגש על חתיכת נייר עיתון היינו מלקקים את האצבעות. אבל הוא הוגש כסלט עם פול ועלים ירוקים ועם לבנה, ושילוב המרקמים והטעמים לקח את הכל שני צעדים קדימה.
משם המשכנו לקציצת הסרטנים ודג ים שהייתה המנה הכי חלשה של הערב. קודם כל, כי מראש תקרת הזכוכית נמוכה מזו של מפלגת הפיראטים. למעשה, אם יש משהו ללמוד מיום של נסיעה בכבישים האחוריים של צפון קרולינה עם ילד בן 10 שמעריץ את האדמה שבוב ספוג הולך עליה, וחולם לאכול קציצות סרטנים – זה שקציצות סרטן הן קונספט כושל. והקציצה של אריא לא מצליחה להוכיח אחרת. על הנייר קציצה של בשר סרטנים ודג ים עם נענע ויוגורט נשמע נהדר. בפועל זה מרגיש כמו לאכול סביצ'ה במרקם של קציצת טונה, ואין שום מאכל בעולם שהמרקם הזה מחמיא לו, אפילו לא (ויש שיגידו במיוחד לא) קציצת טונה.
חמודה, את לא אויסטר. הכופתא האיראנית של אריא (צילום: ירון ברנר)
אבל עוד לפני שהספקנו להתאכזב הגיעו לשולחן שקדי העגל ושוב אי אפשר היה למחוק לנו את החיוך מהפנים. זוכרים כמה עפנו על הסקאלופ? אז זאת גרסת היבשה והיא מוצלחת באותה מידה. שקדים שעשויים באופן מושלם, שילוב מעלף בין רכות לקריספיות של "חכה עד שנשרף ותוריד שניה לפני", וכל זה על קרם כרוב כל כך נהדר שאתה שוכח לשאול איך זה בכלל הגיוני לעשות קרם מכרוב. מפגן מושלם של רכות מתנפצת.
את המסבחה קלאמרי, לעומת זאת, לא ממש הבנו. הקלאמרי, בשלב הזה כבר די ברור, היה מעולה. המסבחה הלבנונית שהוא ישב עליה הייתה טובה. החיבור בינהם הרגיש מודבק כמו שיעורי בית בקורס פוטושופ למתחילים. אם מתייחסים לזה, כמונו, כשתי מנות נפרדות, זה עוד סביר ויכול לעבור. כמנה זה פשוט לא עובד.
רגע, איך זה הגיוני בכלל לעשות קרם מכרוב? אריא (צילום: ירון ברנר)
בשלב הזה כבר היינו די גמורים, וגם הקוקטליים המעולים (ההמלצה שלי – פאריד אל אטרש), התחילו לעשות בנו שמות, אז עשינו את הדבר המתבקש והזמנו את הקבב הפרסי. הקבב עצמו היה נהדר, עסיסי ומשובץ שומן, אבל הלהיט האמיתי של המנה התחבא מתחתיו – פיתה זעתר שמנמנה, שספגה את כל המיצים שלו והפכה לאחת מפיסות הפחמימה היותר מוצלחות שאכלנו לאחרונה. בצד הוגשו גם אורז פרסי עם פירות יבשים וחורשט סבזי, תבשיל ירוקים חמצמץ שהיה כל כך מוצלח עד שגרם למלחמת מזלגות קטנה.
ומה יש אחרי כל מלחמה? הסכם שלום. ומה הכי חשוב בטקס חתימת ההסכמים? הכיבוד. אז הזמנו נמורה אשטה וסחלב קר. הנמורה האשטה התגלתה כסוג של קסטה – קרם גבינה ויוגורט לימוני בין שתי עוגות סולת – אבל יותר מזה, הראתה שלפעמים יותר זה באמת פחות. הקרם היה חביב, אבל השכבה שלו הייתה עבה מידי, ועדיין לא הצדיקה שתי שכבות של עוגת סולת, שהייתה גם ככה קצת יבשה מדי. הסחלב הגיע עם שכבה עבה במיוחד של שקדים ופיסטוקים עם ורדים מסוכרים מלמעלה ושוב הוכיח שבאריא מתמחים במשחקי מרקמים. השילוב בין הרכות של מלבי לקראנץ' שחיכה מלמעלה מייצר ביסים שהם כמו מסיבות קטנות בפה. סיום ראוי לארוחה מצוינת.
השף גיא גמזו מקבל את הקיץ עם תפריט מרענן שמבוסס כולו על חומרי גלם עונתיים שיתאימו בדיוק לכוס יין או דרינק צונן ביד. בין המנות תוכלו למצוא סביצ'ה דג ים קצוץ דק עם פאף קינואה וסורבה אפרסק לבן (59 ש"ח), סשימי דג בסגנון יווני עם צזיקי, עגבניה סחוטה, בצלי שאלוט ונענע ספרדית (65 ש"ח), לברק אפוי בתנור עם קארי ירוק, במיה הודית, ברוקומיני ואורז מנופח (122 ש"ח), 250 גרם סינטה מרמת הגולן עם ויניגרט מנגו מאיה ופאף אורז (132 ש"ח). בגזרת הקינוחים תמצאו סמי פרדו במבה – מוס חמאת בוטנים חצי קפוא לצד פאדג' שוקולד, גאנש קרמל שוקולד ומוס שוקולד לבן (45 ש"ח), מרק פירות אדומים עם נשיקות מרנג וקראמבל שיבולת שועל (48 ש"ח) ועוד.
סשימי דג בסגנון יווני. תפריט קיץ באריא (צילום: בן יוסטר)
ערב קוקטיילים ללא הגבלה בחוג הצפוני
הבר הסמוך לשער 7 של אוניברסיטת תל אביב משיק ערב קוקטיילים שבועי בו מיטב הברמנים של המקום ישקשקו דרינקים מרימים. השוס? ב-95 שקלים תוכלו לשתות את כולם ללא הגבלה. נוהגים הביתה? אפשר גם לשתות בבודדים. בתפריט: The Big Apple – ג'ין, לימון, נענע ותפוחים ירוקים (46 ש"ח), La Viola – וודקה ציטרון, קמפרי, ליצ'י, פסיפלורה וקליפות אשכוליות (48 ש"ח), High & Dry – רום קפטן מורגן, בננות מיובשות, תמרים, משמשים, תפוזים, פסיפלורה, שקדים וקרמל מלוח (46 ש"ח), Cloud 9 – פמפרו, ליצ'י, אננס ושקדים מלוחים (48 ש"ח) ועוד.
מסעדת הדגים בקצה בן יהודה משיקה פסטיבל קייצי של מנות ים ויינות לבנים (בשיתוף יקב רמת הגולן ויקב הרי גליל). בתפריט תמצאו מנות פתיחה כמו סלמון כבוש בערק, קלמרי סגול על הפלאנצ'ה, סביצ'ה דג ים וסלט שרימפס קר ב-25 ש"ח. כל היינות הלבנים, כולל המבעבעים, ימכרו בכוסות במחירים אטרקטיבים (28-35 ש"ח) ועד 149 ש"ח לבקבוק.
מלון אמריקן קולוני במזרח ירושלים פותח את עונת הקיץ עם השקת גינה פנימית, בר עם 100 קוקטיילים, בירות מקומיות ומיובאות, פיצות בטאבון ונשנושים שמתאימים לדרינק במזג האוויר החמים של ירושלים. בין המנות בתפריט: פלפלים קלויים עם גבינת עיזים (65 ש"ח), ירקות צלויים על הגריל (70 ש"ח), סלט שרימפס במרינדה צלויים על הגריל (75 ש"ח), ספייריבס בדבש (148 ש"ח), פאי לימון (40 ש"ח), גלידות וסורבה ביתי (30 ש"ח) ועוד. הקוקטיילים ישוקשקו על ידי הברמנים המנוסים של המלון שירכיבו לכם כל דרינק שתחפצו בו, מהקלאסיים ביותר ועד לליקרים עם פירות.
בר הקיץ של אמריקן קולוני, לואי ונסן 1 ירושלים, כל יום החל מ-17:30, 02-6279777, מומלץ להזמין מקום מראש
בר הקיץ של אמריקן קולוני (צילום: מיקלה בורסטו עוזיאל)
גלידריית פופ-אפ של שוקולד ולרונה
אחד ממותגי השוקולד הנחשבים בעולם יוצא בשיתוף פעולה עם רשת וניליה ומקים פופ-אפ ממכר במסעדת תשבי שבזכרון יעקב. הגלידרייה, שתפעל עד סוף אוגוסט, תציע לקהל הרחב גלידות בטעמי שוקולד בלבד: בליסו ולרונה – גלידת שוקולד מרירה ללא תוספת סוכר; גרויה ולרונה – גלידה שעשויה מחליטה של פולי קקאו קלויים עם פניני קראנץ' מריר ולרונה; ביסקליה – גלידת שוקולד חלב עם שברי עוגיות חמאה ושקדים; אופליס קראנץ' פרלינה – גלידת שוקולד לבן עם ארומה של וניל טבעי וחלב טרי עם קראנץ' פייטה פרלינה ועוד.
גלידריית ולרונה בשיתוף וניליה, מתחם תשבי כביש 652 בין זכרון יעקב לבינימינה, כל שישי עד סוף אוגוסט, 8:00־14:00, 6288195־03
גלידריית ולרונה בשיתוף וניליה (צילום: אפיק גבאי)
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![סלט שרימפס קר בשצ'ופק (צילום: יח"צ)](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2016/07/sizes/p1_wo_500_566.jpg "סלט שרימפס קר בשצ'ופק (צילום: יח"צ)")
