Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
באמת, ברי סחרוף? בתל אביב אין סתיו? אז איך אתם מסבירים את העובדה שהשנה, לראשונה בישראל ו־15 שנה אחרי תחילת הפרויקט, הצליחו חבר'ה מקיבוץ ברעם לגדל כמהין אמיתיות בגליל? אירופה זה כאן, לפחות פעם בשנה.
פטריית כמהין
פורק בלי
באיחור של לפחות שנתיים, אולי בגלל ה"התחזקות" של מדינת ישראל, הגיעה לפה אחת ממנות החזיר הכי פופולריות (ויפות) בעולם: הפורק בלי, בטן חזיר שמשלבת בשר, שומן ועור קריספי למקומות כמו פונדק דה לוקס, דה באן וגריג.
חזירים, תנו לנו עוד מזה
טוגראשי
לא ברור מה לקח לנו כל כך הרבה זמן להבין שאסייתי+תבלינים+חריף+אהבה = טוגראשי. מיקס התבלינים היפני התחיל להיות מלווה בצד השולחן בלא מעט מסעדות אסייתיות או כחלק אינטגרלי מהמנה (כמו בכל המסעדות של אבי קונפורטי).
ברגמוט
גם אימפריית הדרים כמו ישראל יכולה עדיין להכיר פירות חדשים, והאופנתי שבהם הוא הברגמוט, שמוכר לכולנו מתה הארל גריי ופרץ השנה מהספל לצלחת במסעדות נחשבות כמו פופינה, טאיזו ובלו סקיי, בגלידריות כמו וניליה וסתם כרכיב מרכזי אצל מיקסולוגים.
קוקטייל ברגמוט בדאבל סטנדרט. צילום: חיים יוסף
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
הוא מריר, הוא "סבוני" וזכור בעיקר מתה הארל גריי. הכירו את הברגמוט, האאוטסיידר של משפחת ההדרים שכובש לאחרונה את מסעדות תל אביב. תשעה מקומות שתוכלו לטעום בהם את התפוז הלימוני
הברגמוט, האאוטסיידר של משפחת ההדרים, מחלחל לו אט אט ללבו של המיינסטרים. התפוז הלימוני, שמזוהה בעיקר כאפטר־טייסט של תערובת תה הארל גריי, נכנס לאחרונה לתפריטים רבים במסעדות בתל אביב ומוכיח שוב שהמר הוא השחור החדש – אפשר לשנוא אותו, אפשר לאהוב אותו, אבל אי אפשר להתעלם ממנו.
הפרי, הכלאה בין אתרוג לחושחש, הוא במקורו ממזרח אסיה ומגודל כיום בעיקר במחוז קלבריה שבדרום איטליה. הקטיף המוקדם, טרם הבשלתו, מאפשר מיצוי אידיאלי של תכולת השמנים שבו, ולכן שימושו העיקרי נשען על הפקת שמנים, ליקרים, סירופים ותזקיקים מקליפתו הריחנית. מכיוון שטעמו מריר ומעט "סבוני", עד לאחרונה לא שווק הברגמוט למאכל, וחוסר הזמינות של הפרי בארץ הדיר אותו מתפריטי המסעדות.
"מי שלא עבד במטבחים סביב העולם לא הכיר את הברגמוט ולכן הוא לא היה חסר לו", קובע השף מאיר אדוני. "היום יותר זנים של הדרים מגיעים לארץ, כמו היוזו והפינגר־ליים, ומכאן הסקרנות של השפים. כשהברגמוט הופך זמין יותר, גם אם מדובר במחית, זה מוסיף עניין למטבח ואנחנו כמובן מנסים אותו".
"הברגמוט הוא פרי נהדר שלא יורד לכולם חלק בגרון, תרתי משמע", קובע איתי רוגוז'ינסקי הגלסייר הראשי של גלידריית וניליה. "צריך להפעיל הרבה תהליכי בישול, כולל כבישה קרה, כדי להוציא את המרירות ולהשאיר ארומה נעימה למאכל. אצלנו הוספנו קליפות ברגמוט מסוכרות שהופכות את הגלידה הסופית לביס מרענן".
גם במסעדת פופינה נותנים כבוד לברגמוט, בעיקר במחלקת הקינוחים. "הטעם של הרגמוט מוכר בעיקר מתה הארל גריי אז בחרנו להקליל מעט את הטעם הדומיננטי בעזרת גלידת שמנת רכה", קובעת אלה גבע הקונדיטורית של פופינה. "המחית העדינה מוציאה טעם מאוזן מהפרי האגרסיבי ומשתלבת מעולה במנה".
אולם בעוד מסעדנים רבים מעדיפים את היבוא, יובל בן נריה (טאיזו) עובד עם מגדל ישראלי ששתל עבורו במיוחד עץ חושחש. "היה לנו עץ אחד שנתן קצת פרי. אני משתמש רק בקליפה של הברגמוט, כבושם למנה. אנה שאפירו הקונדיטורית לוקחת את הפנים לטובת סורבה המלפפונים והברגמוט שלה. בשנה הבאה כבר יהיו לנו חמישה עצים אז נוכל לחגוג יותר".
מחוץ מהמגדל של בן נריה לא קל למצוא בארץ את הברגמוט בצורתו המקורית. הוא מיובא כמחית (100 אחוז פרי ללא חומרים משמרים) במשקל של ק"ג בלבד, שאותה אפשר לרכוש ברשת Cook Stock ב־89 ש"ח.
ברגמוט. צילום: Shutterstock
וניליה | גלידת שמנת עם שמן וקליפת ברגמוט
גלידת שמנת עם שמן ברגמוט וקליפת ברגמוט מסוכרת בכבישה קרה. קליפות הברגמוט עוברות כבישה עם סוכר ומעט מים, תהליך שמשמר את כל הארומות ההדריות של הפרי לצד טעם מריר־עדין שמתקבל במפגש עם גלידת השמנת (מ־16 ש"ח למנה קטנה ועד 88 ש"ח לק"ג).
בחנות ובר הקוקטיילים משתמשים בברגמוט כסירופ ארומטי לקוקטייל בולוורדייר (בן דודו של הנגרוני) עם ברבן וודפורד ריזרב, קמפרי, ורמוט אדום בשרפת פולי קאקו וסירופ ברגמוט שמעניק ארומה מרירה כיאה למשפחה שממנה מגיע הקוקטייל (48 ש"ח).
במסעדת השף הקטנה בנחלת בנימין תמצאו את הברגמוט כחלק מקינוח באבא או רום. הסברינה הקטנה מוגשת עם קרם פיסטוק, ג'לי ברגמוט, סורבה פטל ופרוסות של נקטרינות ושזיפים (45 ש"ח).
