לתופעה הנקראת "חוויית השירות התל אביבית" שמתי לב לראשונה לפני כמה שנים בברים של יפו. הגעתי רעב אחרי העבודה לשבת עם חברים בשאפה, בר יפואי ותיק, התיישבתי וניסיתי לתפוס מלצר או מלצרית כדי לקבל שירות. חיפשתי את העיניים שלהם, קיוויתי שאולי ישימו לב אלי ובשלב מסוים מצאתי את עצמי מניף את ידיי כמו כוון טיסה בשדה התעופה.

רק כאשר שאלו אם נרצה להזמין משהו נוסף לקראת סגירת המטבח, הצלחתי להזמין מנה ראשונה. לא משהו מורכב. כל השולחן כבר קיבל את האוכל שלו ושבע ורק אני ישבתי וחיכיתי למנה שלי.אחרי ארבעים וחמש דקות שבהן התלבטתי אם לגשת, מתוך תחושת חוסר נעימות מסוימת, החלטתי לשאול מה קורה עם המנה. אחרי רבע שעה נוספת קיבלנו תשובה: אין כרובית, המטבח נסגר ואי אפשר להזמין אוכל. מיותר לציין שאחרי הפאשלה הזאת לא חזרתי למקום.

ולמי מאיתנו זה לא קרה. כמה פעמים הייתם במסעדה או בית קפה בתל אביב, ביקשתם חשבון וקיבלתם אותו רק אחרי שביקשתם שוב ממלצר אחר? כמה פעמים ביקשתם מי ברז והמלצר הסתכל עליכם במבט עוין כי הוא מחשב את הטיפ שיעשה בסוף המשמרת? כמה פעמים הרגשתם שהמלצר עושה לכם טובה כשהוא מדבר אתכם? כמה פעמים תקעו אתכם בשולחן צדדי והמלצרים הרגישו בנוח להתעלם מקיומכם? האמירה "הלקוח תמיד צודק" מתה בתל אביב. ונכון שחייבים להודות שיש לקוחות מאוד קשים, אבל זה לא תירוץ להתנהל כאילו בכלל לא אכפת לכם מהלקוח.

השירות התל אביבי העוין הוא מכה עירונית. כמעט בכל מקום שאליו אתה נכנס גורמים לך להרגיש מיד כאילו אתה רוצה לקנות יותר ממה שהם רוצים למכור. לא רק במסעדות ובבתי קפה. כשנכנסתי לאוזן השלישית באמצע שבוע, מקום הידוע במוכריו המאותגרים סוציאלית, המקום היה ריק למדי. דיברתי עם חבר בווליום סביר לחלוטין. המוכר באזור של בובות הפופ בקומה העליונה השתיק אותנו כל שניה כאילו מינימום מדובר בספריה הלאומית הבריטית. מאותו רגע אני ידעתי שלא אקנה שם כלום, אבל החבר איבד את עמוד השדרה שלו וחזר לקנות את הבובה שרצה בשקט בשקט. וזאת בדיוק הבעיה: אנחנו כלקוחות מוכנים לקבל את זה, ועוד לשלם להם על כך.

איך שוברים את הלופ האינסופי לפיו הלקוחות מזינים את השירות הגרוע שדופק את הלקוחות? הפתרון פשוט: אם קיבלתם שירות לא טוב – אל תתנו טיפ

הייתי שמח להגיד שהאשמה היא רק בעסקים ושהלקוחות כולם בסדר, אבל זה כמובן לא המצב.עבדתי כנותן שירות בתחומים רבים, ובכל תחום יש לקוחות שמגיעים במטרה להוציא אותך מהכלים. קשה לצפות לסבלנות ונועם ממלצר שהרגע התמודד עם לקוחה שהחזירה כוס קפה רותחת כי היא טוענת שהוא קר, והלקוחות הקשים בהחלט משפיעים לרעה על החוויה של כלל הלקוחות, שבסך הכל רוצים שיתייחסו אליהם כאל בני אדם. ובכל זאת, מי שבוחר לעבוד כנותן שירות צריך לקחת את הדברים האלה בחשבון.

סיבה נוספת שבגינה הלקוחות מזינים את מכונת הרעל של נותני השירות, היא העובדה שתרבות הטיפים בישראל הפכה את הטיפ למובן מאליו. פעם זה היה עשרה אחוזים, היום זה 15 אחוז ואפילו 20 אם רוצים להיות לארג'ים. אני יודע שלהיות מלצר בתל אביב זאת משימה לא פשוטה, במיוחד כשמסעדות משלימות את שכר המלצרים באמצעות טיפים. כשמלצרים אומרים שהם "חיים על הטיפים" הם באמת מתכוונים לזה, והכל בחסות החוק שקובע כי הטיפ שהמלצר מקבל הולך ישר לעסק ויינתן על ידי המעסיק כחלק מהשכר. זאת בדיוק הסיבה שמלצרים ונותני שירות לוקחים את הטיפ כמובן מאליו. אז איך שוברים את הלופ האינסופי לפיו הלקוחות מזינים את השירות הגרוע שדופק את הלקוחות? הפתרון פשוט: אם קיבלתם שירות לא טוב – אל תתנו טיפ.

אולי זאת ענישה קולקטיבית לכל צוות המלצרים, אבל בסופו של דבר רק כשמסעדות ועסקים יפסיקו להכניס כסף בגלל היחס של נותני השירות שלהם, הם יבינו שמשהו כאן צריך להשתנות. כל עוד נסכים לקבל את זה, כל עוד נחזור ונקנה ונשלם טיפ של עשרים אחוז כי לא נעים, המצב יישאר אותו דבר.אין פה נעים או לא נעים: כשאני משלם על 20-10 אחוז שירות, אני מצפה לקבל את השירות ששילמתי עליו. אם אתם צריכים לקום אל מלצר כדי לבקש מפיות, או לחכות שעה וחצי למנה שלא תגיע, או לסבול מוכר שעוצר שיחה שהוא לא היה חלק ממנה, תחסכו את הכסף שלכם ותנסו לשמוע את מר פינק מ"כלבי האשמורת" מנגן נעימה עצובה על הכינור הכי קטן בעולם עבור כל המלצרים בעולם.

• מעצבן בתל אביב
• ❤ תל אביב
• הבועה
• אוכלים שותים
• מלצרים
• ברמנים
• בריסטה

אגנייסקה רוז'ווסקה בת ה־31, ששם הבמה שלה הוא פשוט אגה, היא הביונסה של עולם הקפה. יש לה כריזמה בכמות שיכולה להאיר אצטדיון, תעוזה וידע עצומים שמתנקזים ליצר תחרותי מפותח. 30 מהבריסטות הכי חמים של ישראל התכנסו בחלל מעוצב בנמל תל אביב כדי לחגוג את אהבתם לקפה ואיך לא, כדי לפגוש את השם הכי חם בעולם הקפה, באירוע בהפקת מותג הקפהBEANZ.

כל מי שנמצא בחדר מכיר את רוז'ווסקה ואת הנפלאות שהיא עושה ב־Latte Art, ציורים בחלב על קפה. אחרי הכל מדובר באחת הבריסטות המעוטרות בעולם, שאף הייתה האישה הראשונה לזכות באליפות הבריסטה העולמית World Barista Championship)) לשנת 2018. מספיקה הצצה אחת בעמוד האינסטגרם שלה כדי להבין שמדובר בעילוי של ממש – פרפרים, ברבורים, דמויות מתרבויות שונות ואפילו איור בחלב של לוגו קבוצת הכדורגל יובנטוס – היא עשתה הכל, והיא גורמת לזה להיראות כל כך קל.

סופר בריסטה

האירוע, שמטרתו חיזוק הקשר בין בריסטות מקומיים למותג הקפה החדש BeanZ נפתח עם מנהל השיווק של שטראוס, אלעד רביד. "מי שמפעיל את המכונה היום הוא הסופרסטאר", הוא אומר אל המיקרופון. "בריסטות הם הכוכבים בתעשיית הקפה המתפתחת בקצב מהיר". ואז, כדי להמחיש עד כמה הוא צודק, הוא מציג את אגה שעולה לבמה עם "מה נשמע?" מחויך. כבר בשלב זה היא שובה את לב הקהל וגורפת מחיאות כפיים סוערות.

באנגלית שוטפת מתובלת בהומור היא מספרת על דרכה המקצועית, מבית קפה קטן בתחנת רכבת בעיר הולדתה פוזנן שבפולין ועד לזכייה בתחרויות קפה בינלאומיות. המאמץ והדבקות במטרה השתלמו לה, והיום היא חיה את חלומו של כל בריסטה פרילאנסר – היא נוסעת בעולם, מקבלת חסויות ומעוררת השראה בלבם של בריסטות. הבריסטות הישראלים קשובים מאוד, כותבים לעצמם הערות, מתרשמים מהידע, מהנחישות ומההישגים.

על טעם וריח

הפרזנטציה של אגה מסתיימת במחיאות כפיים רמות יותר מבהתחלה. היא מניחה את המיקרופון ומיד היא מוקפת בבריסטות ישראלים שמתחילים רב שיח מקצועי מעמיק. שי בניאל, מדריך ראשי בשטראוס קפה מכריז על הפסקה, שמיד אחריה יגיע החלק השני של האירוע: קאפינג ותחרות מקצועית. לכוסות נמזג קפה מחוות באינדונזיה, ברזיל, קולומביה ואוגנדה שנקלה בבוקר. כשהכל מוכן הבריסטות ניגשים לטעימות. עוד לפני כן הם מריחים את הקפה הקלוי והטחון, ואגה ממליצה לנער את הכוס כדי לשחרר ארומות. המנחה ציון כהן, טכנולוג הקפה הראשי של החברה, מסביר איך טועמים קפה: מסלקים את הקצף שמפריע לטעם, אוספים מעט מהנוזל בכף ושואבים אותו ברעש. "כמו ששותים מרק בצורה לא מנומסת", צוחקת אגה וסוחפת איתה את כולם. הבריסטות טובלים כפות, טועמים ומנסים לזהות ארומות.

אחרי טעימת התערובות וההתרשמות מהן מגיע השלב המעניין באמת – התחרות. כל בריסטה מקבל דף עם נתונים כגון אזור, גובה, ארומות, גוף וחמיצות; והמשימה – להתאים את התערובת הנכונה לנתונים. "אין פרס למקום הראשון חוץ מהידע", מעודד כהן את המשתתפים. שלב חשיפת התוצאות מניב חיוכים נבוכים, כשמתברר שאף אחד לא הצליח לזהות את ארבעת הזנים. הצוות טופח על כתפי הבריסטות, נפרד מהמשתתפים בהבטחה לקיים עוד אירועים מעשירים ומגיש לאגה שי פרידה. "התאהבתי בישראל ואשמח לחזור ולבקר", היא אומרת, מנופפת לשלום ונעלמת באופק כמו סופרסטאר אמיתית. מי יודע, אולי הפעם הבאה שבה אחד מ־30 הבריסטות שהגיעו לאירוע יפגוש אותה, תהיה ראש בראש על תואר הבריסטה הטוב בעולם.

• בריסטה
• מגזין CupZ
• Beanz

• Facebook
• Twitter
• Email

דוד למפרט משוטט באופוריה ברחבי המעדנייה הקטנה שפתח ברחוב דיזנגוף, חגור בסינר. הלבנים האפורות, המרצפות המצוירות באפור־שחור, ומדפי העץ – הכל פרי עבודתו ורמז לרקע שלו כקבלן. רק השבוע נפתחה המעדנייה, וכבר נכנסים לקוחות מתלהבים להזמין קפה ומאפה או סתם לרחרח. מתברר שלמפרט הוא בריסטה מיומן בזכות עבודתו ברשת של בתי קפה השייכת לבנו בארצות הברית. מכונת קלייה לא גדולה מונחת על הדלפק, ולמפרט מסביר שפעם בכמה ימים הוא יקלה פה פולים ירוקים. התערובת הייחודית שלו נמכרת בשקיות אטומות במקום (142 ש"ח לק"ג) וממנה הוא גם רוקח קפה לשתייה במקום, במכונת אספרסו ידנית שהביא מטורינו, ובה הקפה נחלט מתוך בוכנה מיוחדת. כשלמפרט מכין את הקפה זה נראה פשוט וסטואי, אבל כשאחד העובדים במעדנייה מנסה, המכונה עדיין יוצאת מכלל שליטה ומשחררת קיטור אגרסיבי לכיוונים לא צפויים כמו ב"שוליית הקוסם".

לקראת הפתיחה ערך למפרט מסע טעימות ברחבי הארץ ובחר את המוצרים שלו בקפידה. הפרמטרים היו איכות, טריות, טעם, וגם אופיו של היצרן. מפעל עוגיה ביבנה מספק לו מבחר של בישקוטי, מיני מאפין ועוגיות נוספות. המדדים החשובים שתרמו לבחירה של למפרט במפעל היו שהמאפים לא יכילו מרגרינה ושהעובדים יכינו את העוגיות במו ידיהם, וייראו מרוצים מעבודתם. היינות של כרם בן זמרה, שמן הזית של דותן (57 ש"ח לליטר) ומאפי הבוקר של ביגה (10 ש"ח לקרואסון שקדים עם קרם). הפוך עולה כאן 8 ש"ח, זה אמנם 3 ש"ח יותר מבקופיקס, אבל בתמורה לזה תדבק בכם קארמה של מוארי גורמה אמיתיים.

דה וויטה, דיזנגוף 280, 5295597־03, ראשון־חמישי 8:00־19:00, שישי 8:00־15:00

• אוכלים שותים
• קרואסון
• תוצרת הארץ
• מעדניה
• אספרסו
• בריסטה
• מעדנייה
• רחוב דיזנגוף
• קפה
• תל אביב
• שמן זית
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אחרי שסיים תואר בפסיכולוגיה, הפך דן אוריאלי לאיש שיווק של ציוד לקליית פולי קפה ולטחינתם (הגיוני). במשך 14 שנה הפנים אוריאלי את כל מה שאפשר לדעת על קפה, אבל נותר פסיכולוג באופיו. לא במקרה, אפוא, קוראים לבית הקפה שלו נחת. בית הקפה ממוקם במבנה לשימור שלא מזמן הושלם שיפוצו ברחוב ריינס, והשותפים של אוריאלי הם מדריכי הבריסטה אסף ביטון ודודו כהן. על העיצוב והמיתוג אחראית רעות עירון (מי שהקימה את הבאצ'ו): המרצפות של בית הקפה אופייניות לחצרות מבנים לשימור, והצורות הגיאומטריות שעל הקירות מזכירות את אסכולת הבאוהאוס. הישיבה מתנהלת בין ספות רכות לכיסאות עץ נוחים הניצבים מול בר אופקי נמוך לאורך החלון, ויש המון שקעי חשמל למחשבים.

פולי הקפה נטחנים במקום. אפשר לבחור תערובת מתוך כמה תערובות ייחודיות, ושיטות ההכנה חורגות מהאספרסו־הפוך הקבוע (11־15 ש"ח להפוך, 6 ש"ח לאספרסו בעמידה). קרואסונים של לה גאטרי נאפים במקום ומוגשים עם ריבת פטל ביתית וחמאה (13 ש"ח) או עם ממרח פיסטוק סיציליאני (18 ש"ח), ויש שם גם כריכים (מלחם של לחמנינה) עם פלפלים וגבינת עזים (15 ש"ח), או עם אבוקדו אגוזים (15 ש"ח). עוד בתפריט: מרק בטטה ועגבניות (21 ש"ח) ועוגות של הקונדיטורית גלית גזית כמו אצבע בראוני (6 ש"ח) ועוגת גבינה פירורים (24 ש"ח).

נחת מתחבר למגמת הקפה בוטיק או לווריאציות יפו־תל אביביות לספשיאלטי קופי, שבו מתנסים בפולים מסוגים שונים, בתערובות שונות, ובשיטות הכנה מגוונות כדי למצוא את הקפה שמתאים לכם ברגע נתון (300 ש"ח ל־200 גר' פולים).

נחת, ריינס 1, 5564447־03, ראשון־חמישי 8:00־22:00, שישי 8:00־18:00, שבת 9:00־22:00

[tmwdfpad]

• אוכלים שותים
• גלית גזית
• לה גאטרי
• באוהאוס
• באצ'ו
• רעות עירון
• בריסטה
• נחת
• לחמנינה
• קפה
• בוטיק
• חדשות האוכל