"הכי חשוב לי להדגיש שזו אינה מסעדה אלא ביסטרו/בר אוכל. האוכל והיין הם קדימון למוצר האמיתי, שהוא האירוח, ואני", אומר אבישי בן הרוש על המקום החדש שפתח בשולי שוק הכרמל. לה סיטה (La Cité), שייפתח רשמית מחר (שלישי) משקף את ההיסטוריה האישית והמשפחתית שלו וראיה מפוכחת על עסקי הקולינריה בעיר, תוצר של ניסיון רב ולב שבור. בחלל שאכלס עד לאחרונה מסעדת פועלים ותיקה מזגזג בן הרוש בין מרוקו לפריז ומתעקש על יין ואוכל במחיר נגיש באמת, ולא רק כמס שפתיים.

לה סיטה, "הרחבה שנמצאת בין בנייני רכבת בפריפריה. שם עשו כביסה, אבא שתה בירה ואנחנו הילדים שיחקנו בכדור", מזכירה זמנים אחרים. על הכיריים עומדים סירים כמו במטבח של רינה, אמו של בן הרוש, שמהווה השראה וגם לוקחת חלק פעיל במחקר ובבישול: פרוסות בקר בשום ומשייה ("מנה שבדרך כלל היו מכינים לפסח"), עוף עם סלרי אפונה ושומר ("של סבתא"), בורקס עוף צנוברים ופירות יבשים ("של סבתא מהצד השני") ורולדת פרגית. בשעות הצהריים המקום דומה למזנון קובי שפעל כאן, והמנות נדיבות ומשביעות. בערב האווירה משתנה לכיוון טאפאס בר או ביסטרו פריזאי. הסירים שבים אל מקומם במטבח והמנות קטנות יותר, אף שהאוכל נותר באותו סגנון. "זהו ניסיון כן ואמיתי לחבר בתמחור, בנראות ובאווירה את כל מה שלמדתי בתל אביב עם בית אמא, ילידת מרוקו שהתגוררה בפריז שמונה שנים והצליחה מאוד. הייתה לה מספרה קטנה בבית והקליינטיות היו חלק מההתנהלות היומיומית. היא הייתה מורחת צבע למישהי ונכנסת למטבח לבשל, והכל ברוח טובה וללא תלונות".

לאורך כל השיחה בן הרוש מקפיד להנמיך ציפיות ומדייק ללא הרף את הקונספט. כמי שחווה את שני צדי המטבע – מנהל בר א וין ודא דא אנד דא וכיום מבעלי קפה תמתי, הוא מאמין בכל לבו שאפשר לעשות מסעדנות שפויה. "הרעיון התחיל להירקם במסע לאיטליה. ישבתי במקומות שהמשותף להם הוא הצוות, בעל הבית ועוד עובד או עובדת. הבנתי שככה זה צריך להיות".

האם יש לכך היתכנות במציאות הנוכחית?
"ככל שהזמן עובר, מי שחושב שאפשר להמשיך לפתוח מסעדות על בסיס עובדים יראה כי רע. המסר לא עובר בצורה המדויקת, התשוקה אינה אותה תשוקה. בעיניי המקצוע הזה צריך לחזור המון שנים אחורה כמו שקורה באירופה. אני לא משקיע שמושך את הכסף בסוף החודש. אני רוצה לראות כל אורח, להרגיש אותו ולדעת באיזה מצב רוח הוא הגיע היום. אני לא בחונטת השפים והטבחים של העיר הזו, שכולם עושים באף. הייתי שם, ראיתי את זה מהצד וזה לא בשבילי. אני ניגש לעסק בצורה קצת מיושנת. מבחינתי מסעדה היא מקום של בעל הבית. הוא חי אותה ונושם אותה, והכל במידת הרחמים. ברמת הכלכלה, מקום עם עשרה עובדים משלם 300 אלף ש"ח משכורות. אין לי את הסכום הזה. אני מוציא את הכסף מהכיס, בלי לדבר על הנפילה בפורטוגל שריסקה אותי".

ההרפתקה בפורטוגל הגיעה לאחר סגירת דא דא אנד דא ובר א וין. בן הרוש שבור הלב ארז מזוודה ונסע במטרה לפתוח בר אוכל בדיוק כמו לה סיטה. "רוקנתי את כל החסכונות ונסעתי להגשים את החלום. התמקמתי בפורטו, מצאתי מקום והכל קרה בצורה מדהימה. ואז חודש לפני הפתיחה פרצה הקורונה", הוא מספר והכאב ניכר בפניו. "הייתי צריך להחליט אם להישאר ולקוות שהקורונה תיגמר בקיץ או לחזור לארץ. בתוך 12 שעות הפסדתי 400 אלף ש"ח". בשובו לארץ הוא התנתק מהסביבה הקרובה והתגורר במשך חודשיים בבקתה ביער ליד טבעון. "הייתי מרוסק לחלוטין. ואז התקשר אלי מיקי פרץ, שהיה הבוס הראשון שלי בתל אביב. הוא הציע לי להיכנס כשותף בקפה תמתי ושאחר כך נפתח ביחד את 'רינה', המסעדה על שם אמא שלי".

אתה פותח בתקופה קשוחה במיוחד.
"כל הזמן יש במדינה שלנו רעשים וקשה לדעת אם להתקדם או להמשיך במקום. אף פעם לא פתחתי בתקופה טובה. לדא דא נכנסתי יומיים אחרי שהבנתי שאני פוסט טראומטי מאובחן מצוק איתן. את תמתי פתחנו בסגר השני וחשבתי שאנחנו מחוסלים. אני טוב בתופת כמו כל העם הזה. אין לנו שגרה. אני יותר זמר שמוציא אלבום מאשר מסעדן שפותח עסק. המקום הזה הוא הקרביים שלי. אני מעצב אותו, מהמר עליו ולא מסוגל לעשות משהו אחר. ככל שהמצב ימשיך להידרדר, הביזנס הזה יהיה אחד המקומות הבודדים שבהם נוכל לראות אחד את השני. שם נמצא הסוד שלי, ששאבתי מאמא".

אתה מדגיש את האירוח אבל המקום חייב להיות רווחי.
"אני לא מחזיק פה חומרי גלם יקרים, מקררים מפוצצים ומכונת יח"צ. אני מחזיק פה אותי, את המורשת שלי, את בן דודי שמנהל את המטבח וזה הכול. באירופה תמיד התרגשתי לראות פועל פשוט ואיש עסקים יושבים באותה מסעדה. והלוקיישן כאן משקף בדיוק את זה, בין נווה צדק לשוק הכרמל. אני רוצה לנסות, גם אם כולם יודעים את התשובה, ולראות בעיניים שלי אם הגיוני לעשות את העסק הזה. ואחרי שראיתי את הצד השני וחתמתי על 700 אלף ש"ח משכורות ומחזורים חודשיים של שלושה מיליון ש"ח כשנשאר אולי 20 אלף ש"ח רווח – אני לא מוכן לעשות את הריצות האלו יותר. אני רוצה לעמוד כאן, להכיר את הלקוחות ולנשום אותם כמו בתמתי. אני מוריד את הדרמה מהיין, מתייחס אליו כמיץ ענבים מקולקל ומוכר אותו במחיר שנראה לי נכון, 18-25 ש"ח לכוס. צלחות קטנות מתומחרות ב-18-28 ש"ח מתוך מטרה לאפשר לאנשים לבלות ב-130 ש"ח לאדם. אני לא מביא דגים כבושים וסשימי ולא חמון שמישהו הבריח במזוודה שאינם מדברים את שפת המחירים שאני רוצה לדבר. אם במקום הזה יעברו 150 אנשים שמשהו בחך אצלם נרגע ומצב הרוח התרומם – אני את שלי עשיתי".
הכרמל 4, שני-חמישי, 17:00-21:00, שישי 10:00-15:00 (שעות פתיחה בהרצה),להזמנות

• אוכלים שותים
• שוק הכרמל
• דא דא ודא
• בר א וין

• Facebook
• Twitter
• Email

כיום כמעט כל בית קפה שמכבד את עצמו יספק לכם גישה לרשת ה-WiFi המקומית אם רק תבקשו. אבל קפה עולה כסף, ויש גבול לכמה שעות תרגישו בנוח לשבת על אספרסו וחצי. לשם כך קיבצנו עבורכם סיסמאות WiFi של בתי קפה ברחבי העיר. שבו על ספסל ברדיוס הקרוב לבית הקפה – ונסו את מזלכם.

דה סטריטס – אבן גבירול

אבן גבירול 114

סיסמה:gismo2018

לפרטים נוספים

קפה שלג

גאולה 11

סיסמה:Shelegsheleg

לפרטים נוספים

תחתית

לינקולן 9

סיסמה:0011223344

לפרטים נוספים

קפה שפירא

רלב"ג 15

סיסמה:QWERTYUI

לפרטים נוספים

מרגוזה

מרגוזה 24

סיסמה:12341234

לפרטים נוספים

קזינו סן רמו

נחמה 2

סיסמה:1234567890

לפרטים נוספים

דלאל הקונדיטוריה

כל ישראל חברים 7

סיסמה:1020304050

לפרטים נוספים

באצ'ו

המלך ג'ורג' 85

סיסמה:12344321

לפרטים נוספים

נחמה וחצי

כיכר הבימה 2

סיסמה:1234567890

לפרטים נוספים

קרם פרש

פנקס 47

סיסמה:10203040

לפרטים נוספים

עמליה

הלל הזקן 16
סיסמה:11223344

לפרטים נוספים

קפה גצל

מסילת ישרים 48
סיסמה:12345678

לפרטים נוספים

טוני ואסתר

לוינסקי 39
סיסמה:87654321

לפרטים נוספים

לחמנינה

מרמורק 4
סיסמה:nelson22

לפרטים נוספים

זוריק

יהודה המכבי 4
סיסמה:87654321

לפרטים נוספים

קפליקס – שלמה המלך

שלמה המלך 12
סיסמה:ihaveadream

לפרטים נוספים

קפליקס – שוק לוינסקי

מרחביה 4
סיסמה:10203040

לפרטים נוספים

קסבה

פלורנטין 3
סיסמה:zohar100

לפרטים נוספים

תולעת ספרים – כיכר רבין

מלכי ישראל 9
סיסמה:035298490

לפרטים נוספים

הנסיך הקטן

קינג ג'ורג' 19
סיסמה:0123456789

לפרטים נוספים

רוטשילד 12

סיסמה:11111111

לפרטים נוספים

קפה מיכל

דיזנגוף 230
סיסמה:caffe111111

לפרטים נוספים

הורקנוס

אבן גבירול 187
סיסמה:horkanos100

לפרטים נוספים

קפה מסריק

שדרות מסריק 12
סיסמה:10203040

לפרטים נוספים

ביתא קפה – רמת אביב

ברודצקי 17
סיסמה:betacaffe1

לפרטים נוספים

מאפיית לחמים

החשמונאים 103
סיסמה: 5555555555

לפרטים נוספים

מרסנד

בן יהודה 70
סיסמה:mersand1

לפרטים נוספים

נינה

שבזי 29
סיסמה:20002000

לפרטים נוספים

דא דא ודא

שד' רוטשילד 7
סיסמה:rintintin

לפרטים נוספים

• מיוחדים
• קפה שפירא
• רוטשילד 12
• קפה תחתית
• קפה מיכל
• קפה נחת
• הנסיך הקטן
• דא דא ודא
• קזינו סן רמו
• לחמים
• תולעת ספרים
• דה סטריטס
• דלאל
• קפליקס
• מרסנד
• קפה שלג
• נחמה וחצי
• באצ'ו
• נינה
• אהבת חינם
• בתי קפה

• Facebook
• Twitter
• Email

בחודש האחרון העלה השף עינב אזגורי(בר א וין) בחשבון האינסטגרם שלו תמונות של מנות מפתות ומבטיחות כמו אומלט סופלה, סופגניית בריוש ממולאת במוס כבד עוף, סלמון מעושן על מקושקשת ובריוש, ופל בלגי עם פירות ים ומרק בצל. הוא ציין בפוסטים שהמנות מיועדות לפרויקט חדש, אך לא ציין מהו והיכן הוא ייפתח. עכשיו נודע כי הפרויקט המדובר הוא קפה נורדוי, שייפתח על ידי קבוצתהדא דא ודאבחודשים הקרובים במלון הבוטיק החדש נורדוי בתל אביב.

מלונות הבוטיק הכי טובים בתל אביב

"זה יהיה בית קפה בסגנון אירופה הקלאסית (אנגליה, צרפת, איטליה, ספרד), מקום שיגיש אוכל מאוד פיין, בלי החביתה והמתבלים הסטנדרטיים, בית קפה החלומות שתמיד רצינו לשבת בו, מקום שיתן חוויה אסקפיסטית, הדוניסטית, כמו בבר א וין. בואי נאמר שאם בר א וין היה בית קפה כך הוא היה נראה", מספר אזגורי בהתרגשות.

ההשוואה להוטל מונטיפיורי הסמוך ולמלון נורמן מתבקשת. "אני מבין למה אנשים משווים את זה להוטל מונטיפיורי, אבל הוטל מונטיפיורי זה מסעדה שנותנת בתפריט שלה מענה להכל, ואילו נורדוי הוא בית קפה שייספק חוויה אחרת. זה אולי יהיה דומה לנורמן מבחינת הלוק המהודק, אבל זה לא יהיה הלוקסוס של הנורמן, אלא משהו יותר יומיומי". בשעות הערב יתנהל המקום כבר עם קוקטיילים קלאסיים כמו דריי מרטיני, פיצ'גרלד, בלאדי מרי וכד'.

בימים הקרובים ייכנס המקום לשיפוץ, שבסיומו הוא יכיל כ־60 מקומות ישיבה בקומת הכניסה של המלון ועוד כ־30 מקומות ישיבה בחוץ, על פינת הרחובות הקסומה נחלת בנימין וגרזונברג. אזגורי מספר שתהיה גם ויטרינה פתוחה לנחלת בנימין, שדרכה יימכרו קפה, מאפה וכריכים קטנים בטייק אווי.

• אוכלים שותים
• דא דא ודא
• עינב אזגורי
• חדשות האוכל
• בר א וין

• Facebook
• Twitter
• Email

קוסטיצה: צלעות חזיר מעושנות ומתובלות שנצלו 12 שעות בתנור בחום נמוך

לנתן ספיבק (37), מנהל הרוטסרי החדש של הדא דא ודא, תאווה אחת גדולה: הקוסטיצה – צלעות חזיר מעושנות, שמנוניות ומתובלות. בבית הוריו – יוצאי מולדובה שבה נולדה המנה – נעדר האוצר כי הוריו לא נהגו לבשל חזיר, אבל כחיפאי הייתה לו אלטרנטיבה: מקדש הקוסטיצה מעיין הבירה. המנה האהובה חדרה עמוק לזיכרון המתפתח. במהלך השנים שבהן עבד במסעדות בארץ (יערות הכרמל, אלבה, חוות צוק, ברוט) ובעולם (אי פרטי בקי ווסט ובמנהטן) היא לא הרפתה ממנו, עד שהחליט לברוא אותה מחדש. המסע של המנה הוא שיעור מעניין באבולוציה של מנות שמתגלגלות לשולחן שלכם.

כמו נתחי בשר מסיביים אחרים הטיפול בקוסטיצה דרש שלושה שלבים: כיבוש, בישול והגשה. כל אחד מהם הוא עולם שלם שכולל כימיה, מסורות בישול וכמובן ניסוי וטעייה. להבדיל מהכנת קורנביף, שעשרות מתכונים שלו זמינים בפני כל טבח וכל שף, הקוסטיצה היא סיפור פרטי של מדינה קטנה על גבול רומניה, שרק גלי ההגירה הביאו אותו לארץ הקודש.

במובן מסוים היא חתרנית: החזיר היה במשך שנים נוכח נפקד במסעדנות המקומית, וגם כשנכנס – מלבד במסעדות המהגרים או בצדיקות דוגמת יועזר – הופיע כמנת מיינסטרים ידידותית למשתמש כמו ספייריבס מתקתק. ללא קשר, תועפות השומן הן חתרנות בפני עצמה.

נקודת המוצא: טלפון לאנשי מעיין הבירה שסיפקו מתווה ראשון. התוצאה הייתה רחוקה מהמעדן המקורי, אבל במקום קופי פייסט בחר ספיבק להתמקד במחקר שיכלול פירוק מחדש של המנה, והבנת תהליכים חשובים בהכנה, לדוגמה כיצד לכבוש את הבשר – תהליך שנועד לריכוך ולהגברת מנעד טעמים.

ספיבק השרה את הבשר בנוזל על בסיס מלחי כבישה ותבלינים (בריין), אבל לא היה מסופק מהתוצאה. הוא החליט ללכת על כבישה יבשה (ראב) – מלח ותבלינים. כדי לא להפציץ את הלקוחות בנתרן וגם כדי לשמור על טנגו בריא עם הבשר הוא התייעץ עם השקרוטרי אלן טלמור לגבי המינונים; שיעור חומרי הכבישה (סלפטר ומלח גס) ביחס לבשר קובעים את רמת העוצמה. כך גם זמן הכבישה.

עכשיו כבר היה צריך לחשוב הלאה: איך לבשל את המנה? עישון, תנור, עם נוזלים, בלי נוזלים, בישול ארוך על טמפרטורה נמוכה, בישול בינוני בטמפרטורה גבוה, סוביד (בישול בוואקום) או לא סוביד? כל אחד מהפרמטרים מוליד תוצאה שונה, אין נוסחה אחת. לאחר ניסויים הגיע לטעם שכיוון – נתח עז טעם, קרנצ׳י מבחוץ ורך מבפנים.

איך מתרגמים את הניסוי לתהליך קבוע? ספיבק לקח נתח בין כמה קילוגרמים הכולל גם את אזור הצלעות התחתון שנוגע בבטן השמנמנה (הקצבים נוהגים לכנות את האזור בשם הכולל ברוסט, אבל שדרת הצלעות הארוכה מכילה אזורי טעם מגוונים בגלל אחוזי השומן השונים).

"אני רוצה לקצב חתיכות בנות 300 גר', כדי ששיעור הבשר יהיה לפחות 60 אחוז״, הוא מסביר. מחצית מהבשר לא עונה למודל, אבל דבר אינו נזרק. העצמות יישמשו לציר, הבשר לטרין והבטן לפורק בלי.

הנתחים הנבחרים מתובלים בתערובת ארומתית, חמצמצה מעט, שכוללת בין היתר משיה (קליפת אגוז מוסקט), ציפורן, פלפל אנגלי, זרעי כוסברה, ונותנת פייט הגיוני לנתח השומני, וכמובן – שום בשר טחון. כאן נכנס שלב המעבדה – מלח גס במשקל חמישה אחוזים מהבשר, וזה עוד כלום לעומת הסלפטר שנשקל בזהירות רבה (גרם אחד עד גרם וחצי לק"ג בשר). כדי להכניס את ארומת העישון מוסיפים תמצית עישון. ״קיבלתי השראה מארוחת ברביקיו שאכלתי במהלך טיול בלואיזיאנה״, הוא מציין עוד תחנה במסע הטעמים. 36 שעות יושבת התערובת אטומה במקרר, אז היא עוברת שטיפה טובה במים ונכנסת לתנור (עטופה בנייר פרגמנט ומעליו נייר אלומיניום לאיטום), והזמן – תשכחו לרגע ממדורי בישול: 12 שעות בטמפרטורה של 100 מעלות. רכות, קרמליזציה והר טעמים. לאחר הבישול הנתחים מצוננים במקרר. עשר דקות לפני ההגשה הוא יכניס את הנתח לתנור בחום גבוה להזהבה ויגיש בצד תפוחי אדמה מבושלים וחמוצים שהוא רוקח בעצמו. עם שום, הרבה שום.

קוסטיצה בהזמנה אישית, נתן ספיבק, 3710116־052

שלושה דברים טובים ליד הקוסטיצה

1. חמוצים.ספיבק מכין שתי קערות חמוצים. הראשונה: מלפפונים חמוצים, שורש סלרי, שיני שום שלמות שמוחמצים בנוזל על בסיס מים, מלח וודקה. השנייה: כרוב על בסיס מים, מלח, סוכר ופלפל שאטה.
2. פילמני.כיסוני בצק ממולאים בבשר. ספיבק ממלא את שלו באונטריב ריב, לחי עגל, שומן טלה ושום ומגיש אותם לצד צלחת חומץ ושמנת חמוצה.
3. וודקה חזרת.לליטר וודקה מכניסים 300 גר' שורש חזרת מקולפת וטחונה. משרים שבוע, מסננים ואז עוד וודקה לפי מפלס האגרסיביות שלכם (לא טעות, הפעם אין שום במתכון).

מתכונים:

פילמני

250 גר' אונטריב

250 גר' לחי עגל

100 גר' שומן טלה/כבש

1 בצל לבן גדול מגורר

3 שיני שום קצוצות

מלח דק

פלפל שחור

לבצק הרבוך:

½ ק"ג קמח

50 מ"ל שמן זית

400 מ"ל מים

10 גר' מלח

1 גביע שמנת חמוצה

אופן ההכנה:

מבקשים מהקצב לטחון דק את כל מרכיבי הבשר ושמים אותם בקערה. מוסיפים לתערובת בצל, שום, מלח דק ופלפל שחור.

הבצק הרבוך:

מערבבים בקערה מחצית מכמות הקמח עם המים, המלח ושמן הזית. מעבירים לסיר על אש קטנה ומערבבים כל הזמן (4 דקות) מורידים מהאש, מוסיפים עוד קמח ולשים עד שהבצק יבלע את הקמח. עוטפים בניילון ומצננים שעה במקרר.

מוציאים מהמקרר, מרדדים את הבצק (אפשר עם מכונת פסטה). יוצרים עיגולים עם רינג (או כוס בקוטר 10 ס"מ) ושמים בעזרת כף על כל אחד מהם את תערובת הבשר (כ־20 גר'). מרטיבים במים את השוליים, סוגרים את הכיסון, מהדקים עם האצבעות ומקפלים פנימה בעזרת שני האגודלים. בודקים שהכיסון אטום. מכניסים את הפילמני לסיר עם מים רותחים ומוצאים עם כף מחוררת לאחר כמה דקות, כשהם צפים.

הגשה:

מניחים כמה פילמני בצלחת ומעליהם כף שמנת חמוצה. מפזרים פלפל שחור גרוס על השמנת. מטפטפים כמה טיפות של חומץ תפוחים (רומני אמיתי לא יחשוש מחומץ תעשייתי).

///

קוסטיצה

בטן חזיר עם עצמות (רצוי נתח במשקל 1־2 ק"ג)

מלח גס במשקל 4 אחוזים מהבשר (אפשר פחות אם רוצים להוריד את רמת המליחות המובהקת של הקוסטיצה)

לתערובת התבלינים היבשה (דריי ראב):

תערובת תבלינים טחונה (משיה, פלפל אנגלי, ציפורן, פלפל שחור, קימל, זרעי חרדל, זרעי כוסברה, עלי דפנה), שיני שום (2.5 אחוז ממשקל הבשר), סלפטר (1.5 גר' לק"ג בשר)

אופן ההכנה:

מרסקים את השום לתערובת התבלינים, המלח והסלפטר.

חותכים את הנתח לחתיכות של 200־300 גר' (מומלץ לחתוך צמוד לעצם). עוטפים את הנתח היטב בתערובת התבלנים היבשה ומכניסים למקרר ל־36 שעות (לא יותר!) שבמהלכן הנתח יתרכך והטעמים יחדרו לתוכו. מוציאים מהמקרר, שוטפים היטב במים קרים (עד העלמת כל גרגרי תבלין ומלח).

מחממים תנור ל־100 מעלות. מרפדים תבנית בנייר פרגמנט, מניחים עליה את הנתח, מכסים בנייר פרגמנט וסוגרים בנייר אלומיניום (מטעמי בריאות, צריך הפרדה בין נייר האלומיניום לבשר עצמו). מבשלים כ־10 שעות (לא 12?).

הגשה:

מגישים נתח קוסטיצה (אם שומרים במקרר, מחממים תנור לחום מרבי וצולים את הנתח במשך שבע דקות עם מעט מהנוזלים שנותרו בתבנית) לצד תפוחי אדמה מבושלים וחמוצים.

טיפ: יש שנוהגים לעשן את הנתח לפני הבישול בתנור. בבית אפשר להוסיף תמצית עישון או להמיר חלק מהמלח במלח מעושן.

///

החמוצים של נתן

2 ק"ג מלפפוני אדמה קטנים

שורש סלרי חתוך דק

לנוזל הכבישה:

כף מלח לכל ליטר מים קרים

חיזוקים לכבישה:

100 גר' שום פרוס

חופן שמיר

2 יח' פלפל חריף

פלפל אנגלי ועלי דפנה

אופן ההכנה:

שמים את המלפפונים במי קרח לשעה כדי להגביר את אפקט הפריכות.

לאחר מכן מכניסים אותם לנוזל הכבישה ושמים את יתר המרכיבים. מערבבים (לא נוגעים ביד כדי לא להכניס בקטריות לתערובת. עובדים רק עם כפפות וכפות ערבוב ארוכות). אוטמים את הקופסה וכובשים שלושה ימים מחוץ למקרר במקום מוצל. טועמים (שוב, לא לגעת ביד!) ומכניסים למקרר.

///

כרוב כבוש

ראש כרוב גדול קצוץ גס

לנוזל הכבישה:

מלח (כף לליטר מים)

סוכר (½ כף לליטר מים)

חיזוקים לכבישה:

כפית פלפל שאטה

שמיר

מי שרוצה טעם מתובל: פלפל אנגלי ועלה דפנה

כמו המלפפון החמוץ (השריה במי קרח לשעה ואז הכנסה לציר בלי לגעת באופן ישיר עם הידיים בנוזל הכבישה. קופסה או צנצנת אטומה במקום מוצל, ואחרי 3־4 ימים למקרר (בחורף אפשר יום נוסף מחוץ למקרר).

• מעבד מזון - המדור של אלון הדר
• קוסטיצה
• מעין הבירה
• אוכלים שותים
• דא דא ודא
• פילמני

• Facebook
• Twitter
• Email

מתקפת הסליידרים היא הדבר הכי חמוד שצנח על חובבי המנצ'יז התל אביבי בזמן האחרון: המבורגר קטן ומספק למי שלא רוצה להתחזר, אבל עם אופציה להגדלה ולהרחבה עד לרמת שחיתות מטורפת. "סליידר הוא המבורגר קטן במשקל 80־120 גרם", אומר השף עומר מילר. "חוץ מהמשקל הוא נבדל מהמבורגר רגיל גם בכך שלקציצה אין דרגת עשייה".

הסליידר נולד בשנת 1921 ברשת הפאסט פוד האמריקנית White Castle ועלה אז 15 סנט. בשנת 2014 בחר בו ה"טיים מגזין" כהמבורגר המשפיע ביותר בכל הזמנים, יותר מביג מק ו־Whopper. שם הכריך נובע מהפועל slide, "להחליק", ומתייחס לשמנוניות שגורמת לסליידר להחליק בכל מקום שבו הוא נמצא: על הגריל, מהקופסה שליד ומשם בקלילות אל הבטן. מאז המצאתו נקבע לסליידר פורמט אחיד של קציצת בקר דקה ומרובעת בלחמנייה מרובעת עם בצל מטוגן ומלפפון חמוץ. במהלך השנים התרופפו גבולות הגזרה, וזה מה שיצר פילוג אידאולוגי: הטהרנים טוענים שסליידר אמיתי מכינים רק מבשר בקר, ושאדי הבצל הם שמטגנים את הקציצה, לא פחות מאשר הפלנצ'ה. הטהרנים פחות אומרים שמיני המבורגר וסליידר הם היינו הך ומוכנים להכניס להגדרה גם קציצות סרטן ועוף. בארץ הקודש מוטיב הגודל נשמר, אבל התוכן פתוח לפרשנות אקלקטית.

אגאדיר

באגאדיר הגדילו ראש והלכו על שני סוגים של סליידר'ס, כדי שכולם יהיו מרוצים. האחד הוא בשרי (70 גרם) שמגיע עם שלוש תוספות מלמעלה: אבוקדו, בצל מטוגן ופטריות (66 ש"ח לשלוש יחידות) ואילו השני נותן מענה לצמחונים: המבורגר על בסיס פטריות שמפניון, פורטובלו ושבבי סויה (70 גרם) וגם הוא מגיע עם אותן שלוש תוספות לבחירה (59 ש"ח לשלוש יחידות).

לכל סניפי אגאדיר

אמריקה

במתחם של צביקי עשת הלחמנייה מרובעת כמו במקור, אבל התוכן מגוון ועשיר הרבה יותר. אפשר לבחור בין קריספי צ'יקן סליידר לצ'יזבורגר סליידר עם בצל מקורמל וצ'דר, סליידר פורק בלי וסליידר סרטן רך שריון – כולם מושחתים לתפארת. לצמחונים יש סליידר בצל מטוגן במילוי ראגו פטריות וצ'דר טוב לכשעצמו (28־34 ש"ח).

אמריקה

בנדיקט

הרשת שפתוחה 24/7 וחרטה את ארוחות הבוקר על דגלה, מחברת את הסליידר לקונספט הבייקון אנד אגז. בהזמנת סליידרס בייקון וצ'דר תקבלו שלוש לחמניות מרוחות בחמאה וחרדל ובתוכן ביצה מקושקשת, רצועות בייקון פריכות וגבינת צ'דר מותכת. לפי מיטב המסורת האמריקאית, המנה מוגשת עם צ'יפס (67 ש"ח).

בנדיקט בן יהודה|בנדיקט רוטשילד|בנדיקט שרונה

גריג

השף עידו פיינר שמר על השם סליידר כדי לתת לאורחים מושג במה מדובר, אך מבחינת מרכיבים וטעמים תמצאו פה את מטבחי אירופה שאליהם הוא מתחבר: לחמנייה פריכה ושחומה שנאפית במקום ובתוכה פרוסות דקיקות של פסטרמה עגל מתוצרת בית במשקל 120 גרם וחרדל מעקצץ. התוספות ליד מרפררות למקור אך בגרסה אלגנטית – קורנישונים, בצלצלים כבושים וצ'יפס דקיק וקראנצ'י שגונב את ההצגה (45 ש"ח).

גריג

דאבל סטנדרט

התפריט בבר הקוקטיילים של המיקסולוג יותם שילה מיועד לתמוך באלכוהול מבלי להאפיל עליו. הסליידר לקרניבורים הוא שני מיני בורגרים במילוי בשר בקר בבישול ארוך (90 גרם האחד) ובצל מקורמל, שמוגשים עם צ'יפס (54 ש"ח). בתוספת תשלום אפשר להוסיף אמנטל או גבינה כחולה. הגרסה הצמחונית מבוססת על פטריות: שתי לחמניות מיני במילוי פטריות פורטובלו קצוצות וגבינת בושה עזים עם תוספת צ'יפס (48 ש"ח).

דאבל סטנדרט

דא דא ודא

כחלק מתפריט חדש יצר השף עינב אזגורי עם מנהלי המטבח החדשים טל פרקש ודודי מרטין סליידר סופר מושחת: לחמניית בריוש רכה, מתקתקה ומרובעת ובתוכה שני המבורגרים במשקל כולל של 160 גרם, גבינת צ'דר מותכת, ריבת בצל וציר בקר. אם זה לא מספיק, המחיר כולל צ'יפס או תפוח אדמה אפוי במלח גס (56 ש"ח).

דא דא ודא

מאריס

דוכן הדגים ופירות הים בשוק צפון מציע סליידר סרטנים: המבורגר עשוי מבשר סרטנים, שרימפס, עשבי תיבול וצ׳יפוטלה בלחמניית חמאה עם צ׳ימיצ׳ורי ורוטב טום יאם הום מייד. הקציצה אוורירית, פיקנטית וכיפית אבל בגזרת הלחמנייה המחוממת יש מקום לשיפור. הסליידר מוגש כיחיד או כפול (25/50 ש"ח).

מאריס סביצ'ה בר

מוזס

המיני מי של מוזס היה פה הרבה לפני שהסליידר עשה עלייה, אבל תואם לקטגוריה במסגרת הפרשנות הרחבה והמשקל הזעיר. מדובר בשלושה המבורגרים (100 גרם כל אחד): מיני ארטבורגר ומיני בקר קלאסי קבועים, ומיניחובק עולם מתחלףשיגרום לכם לחזור בגלל אלמנט ההפתעה – קריביאן צ'ילי בורגר עם קטשופ צ'ילי ואננס צלוי, אטאטורק בורגר מתערובת פרגית, כבש ועגל, פרנצ'בורגר עם גבינה כחולה וגבינת עזים ועוד (66 ש"ח).

מוזס רוטשילד|מוזס סטיישן|מוזס רמת החייל

סוסו אנד סאנס

בדוכן של עומר מילר יש שני סוגי סליידרים: קלאסי מתערובת בשרים מהמיט מרקט, והמבורגר מאותה תערובת בתוספת טלה (80/20), מוח עצם, צ'דר או חזה אווז מעושן. על הקציצות – 120 גרם האחת, שמוגשות כסינגל או כדאבל – אפשר להעמיס מתוך רשימת תוספות אינסופית כמעט, כך שכל מנה היא בעצם הוט קוטור תואם לחך הפרטי. הלחמניות סופגות את הטעמים והתוצאה היא ביס נפלא.

סוסו אנד סאנס

ספייס האוס

בבר הקוקטיילים של המיקסולוגים יותם שילה (דאבל סטנדרט) ודן קרייצר מגישים סליידרס כמעט קלאסיים: זוג בייבי בורגרים (80 גרם ליחידה) שמוגשים על לחמניית המבורגר קטנה בתוספת חסה, עגבנייה ותוספת צ'יפס בצד (54 ש"ח). כדי להפוך את המנה לצ'יז סליידר אפשר להוסיף גבינה בעלות של 10 ש"ח. ריפוד מוצלח לבטן כדי שאפשר יהיה להמשיך לשתות.

ספייס האוס

Steve's Food Bar

הגלגול הנוכחי של המקום שנקרא בעבר אוגי'ז השכיל לשמר את הסליידר, אחת המנות הכי מוצלחות בתפריט. הבסיס הוא קציצת בקר במשקל 70 גרם שמוגשת בכל פעם בצורה אחרת: בבראנץ' – שתי לחמניות עם צ'יפס, סלטון קולסלאו וחמוצים (62 ש"ח), בצהריים – דאבל בלחמנייה עם צ'יפס ושתייה (49 ש"ח), ובערב – סינגל, דאבל או טריפל בלחמנייה אחת בתוספת צ'דר, מיונז חלפיניו, רוטב ברביקיו ביתי וסלטון קולסלאו וחמוצים (48/38/28 ש"ח). עסיסי והכי וליו פור מאני בכל שעה שלא תגיעו.

Steve's Food Bar

• אוכלים שותים
• סוסו אנד סאנס
• ספייסהאוס
• גריג
• אמריקה
• דא דא ודא
• בנדיקט
• מוזס
• חדשות האוכל