Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
הגענו לתחתית הסיר: בית המרקים זופה נסגר לטובת משהו אחר לגמרי
נגמר המרק, תבוא מחר. זופה. (צילום: דניאל לילה)
ב-2007 הם הביאו בשורה לעיר - מקום שהוקדש כולו למרקים מכל רחבי הגלובס, ממרקי עוף וירקות קלאסיים ועד מרק תירס אינדונזי וקרם סרטנים. כן, כמו בפרק ההוא בסיינפלד. עכשיו השפים משנים כיוון וקונספט, ואנחנו נפרדים גם מהגולאש לשלום, עד שיחזרו ביוני עם מקום חדש. רמז למה יכינו שם: הוא נקרא Bbang
ביי ביי גולאש, שלום אחרון למרק כתום – זופה נסגר. בית המרקים והתבשילים הביתיים (נו טוב, בעיקר מרקים) מנצל את תחילת העונה החמה לתפנית חדה מקונספט שתפס במשך 17(!) שנים, למשהו שונה לגמרי, עם תפיסה של "פאסט גוד" – כלומר, אוכל מהיר אך איכותי – והפתעה ממזרח שמבטיחה להיות יציאה אחרת.
בדצמבר 2007 זו הייתה בשורה – מקום שהוקדש כולו למרקים מכל רחבי הגלובס, ממרקי עוף וירקות קלאסיים ועד קרם סרטנים ומרק תירס אינדונזי. השפים עפר אלמליח וקובי בנדלק, שפועלים בזירה הקולינרית בעיר כבר שני עשורים, יצרו מאגר מתכונים ובו יותר מ-50 סוגי מרקים, שהוגשו בסבב משתנה של חמישה סוגים מדי יום. הלקוחות הצביעו ברגליים ובחורף המכירות הרקיעו שחקים: יותר מ-800 מנות ביום יצאו מהמטבח, וזופה זכה לכינוי "הסופ נאצי של תל אביב" – למרות שהאנשים שמאחורי הדלפק תמיד הפגינו חיוך ורצון טוב.
נמתח ומשתנה. זופה (צילום גילי אליאש)
אבל על מרק בלבד אי אפשר לחיות, מן הסתם. לכן במהלך השנים התפריט התרחב לאוכל ביתי עם מקורות השראה גלובליים. פרגית וקארי ירוק בחלב קוקוס, ראגו בקר, לזניה וחזה עוף צלוי נוספו כמשהו לנעוץ בו שיניים. תוספות, סלטים וקינוחים כבר הפכו את זופה למסעדה לכל דבר והקפיצו את הפופולריות בשירותי המשלוחים, במיוחד בימי גשם. בחודש דצמבר האחרון אף חברו אלמליח ובנדלק לשישקו והקימו בחלל שצמוד לחמארה הטורקיתפופ אפ מרקים חם ומנחם.
"בזופה הבאנו את האני מאמין הקולינרי שלנו והיא הייתה בשורה פורצת דרך. גם היום היא מהווה עוגן קולינרי יציב ומצליח בעיר שבה הכל משתנה כל הזמן", הם אומרים. "עם השנים שעברו אנחנו התפתחנו, וכדי לעניין את הסועדים וגם אותנו, יצרנו מידי פעם פופ-אפים מדליקים בזופה. זה זמן רב שמתבשל במוחנו, בליבנו ובידיים שלנו הרצון לחדש ולהביא את הבשורה הבאה לעיר".
היה השפע, עכשיו כבר לא. זופה. צילום: גילי אליאש
והבשורה הבאה היא… – איך לא, אוכל רחוב אסיאתי. שני השפים כבר משנסים מותניים ומשכללים את הרעיון החדש כדי שיתאים להגדרה "פאסט גוד". מרגע שזופה ייסגר בעוד כשבועיים, ייכנס המקום לתקופת שיפוצים עד לחודש יוני. ואז ייפתח Bbang – "לחם" בקוריאנית. כבר מהשם אפשר לעמוד על התוכן, שצפוי להיות אסיאתי אקלקטי ולא פחות מדליק. למרות שבתל אביב אי אפשר לזרוק אבן בלי ליפול על מקום אסיאתי, אנחנו תמיד מוכנים לתת צ'אנס לדבר החם הבא. אבן גבירול 138, עד חמישי (10.4)
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
הגשם יכול לבוא: זופה ושישקו מתחברים לפופ אפ חורפי ומחמם
עכשיו גם בדרום העיר. זופה הכובשים (צילום גילי אליאש)
החורף עוד רגע כאן ולא תוכלו לעצור אותו, אבל בהחלט תוכלו לאכול מרק: זופה, המרקיה הוותיקה מצפון אבן גבירול, ממקמת את הסניף הדרומי שלה אצל שישקו בפאתי שוק הכרמל ומאיימת להביס את הקור עם ביסק סרטנים וגולאש הונגרי. נשמע לנו כמו דיל
אל תתנו לשמש הזמנית לבלבל אתכם, בסוף החורף והגשם יגיעו. וכשזה יקרה – וזה תמיד קורה הרי – ישר יתעורר לכם החשק למרק. זופה, המרקייה הוותיקה והטובה מאבן גבירול, ערוכה בדיוק למצבים כאלה. כבר 17 שנים מאכילים הבעלים קובי בנדלק ועופר אלמליח את צפון העיר במרקים מהבילים, ועכשיו הם מגיעים לדרום: בשיתוף פעולה עם השישקו (שבחודש יוני האחרון העתיק את מיקומו לשולי שוק הכרמל), נפתח פופ אפ מרקים חורפי, אח לזופה, שיפעל עד סוף העונה הקרה.
כדרכם של דברים במציאות הנוכחית, הפופ אפ נולד כדי לשלב כוחות, לצמצם עלויות ולהגדיל הכנסות. אנשי זופה, שלפני שנים החזיקו בסניף בפינת נחלת בנימין סמוך לשישקו הישן, פנו לאלעד דור, בעלי השישקו, והציעו להסב לתקופת החורף את אחד החללים במסעדה שאינו נמצא בשימוש. "לקובי ועופר היה מקום ממש מאחורי המיקום הקודם של שישקו, ומלקוח שלהם הפכנו חברים. הם פנו אלי עם רעיון לפופ אפ ותוך שבועיים התארגנו לפתוח את זופה הכובשים", הוא מספר.
מאגר אינסופי של מרקים. זופה הכובשים (צילום גילי אליאש)
כמו בשלוחה הצפונית, תוכלו לקבל בפופ אפ חמישה סוגי מרק משתנים על בסיס יומיומי מתוך מאגר אינסופי כמעט – מרק עוף ומרק כתום, מרק עגבניות ועשבי תיבול, מרק חומוס, תרד, שומר וזעפרן, ביסק סרטנים, מרק דגים תאילנדי ועוד (42-38 ש"ח). הגולאש האיקוני נוכח גם הוא, מנת חורף משביעה ומחממת עם קוביות כתף בקר, גזר ותפוחי אדמה והרבה פפריקה מעושנת (45 ש"ח). אגף התוספות כבר הופך את המרק לארוחה – שקדי מרק וקרוטונים, אורז לבן ומלא, בורגול, תפוח אדמה אפוי, לחמנייה וחמאה ואפילו תוספת חזה עוף פרוס על תקן אקסטרה חלבון (3-19 ש"ח), סלטים וקינוחים.
זופה הכובשים יפעל עד סוף חודש פברואר, בתקווה שעד אז החורף ייגמר. אם יש לכם אומץ וחשק לצאת מהבית, תוכלו לשבת כאן על קערת מרק לחימום הגוף והנפש. אפשרות אחרת, אטרקטיבית יותר ביחס לטמפרטורה, היא להישאר בפיג'מה מול הטלוויזיה עד חודש מרץ וכל הטוב הזה יגיע עד אליכם, אזרחי אלנבי ודרומה. חסל סדר אפליה – גם לדרום העיר מגיע מרק חם ומנחם בלי לזוז מהספה. עם מה שיקרה אחר כך נתמודד בבוא האביב. >> זופה הכובשים, הכובשים 48, ראשון-חמישי 11:30-22:00 ובוולט
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
ממרקים פשוטים מירקות ועד לגרסאות טבעוניות למרקים אסייתיים מורכבים - לטבעונים יש לא מעט אפשרויות להתחמם ולהתנחם כשקר וגשום בחוץ. אספנו עבורכם את המרקים הטובים ביותר
החורף פה בכל הכוח, את זה כולנו מרגישים, גם אלה שנמצאים עדיין עמוק בבידוד וחווים את הגשם מידפק על החלונות. מה שמשותף לכולם הוא הרצון למרק חם – המנה המנחמת האולטימטיבית. כבר עשינו רשימות מרקים כלליות, רשימות נקודתיות, וכעת מגיע תורם של הטבעונים – כי את הטוב שומרים לסוף.
1. מרק חרירה | Magic soup
במרקייה הקסומה מציעים מרק חרירה למהדרין והוא גם טבעוני כמובן. מדובר במרק מחמם נפש ולב שמורכב מעדשים חומות, גרגרי חומוס, ירקות שורש שבושלו היטב והפכו רכים ונעימים וגם אטריות (חיטה) כי זה כיף, והכל בתיבול מרוקאי כהלכתו. מדובר במרק מנצח. 36 ש״ח אלוף קלמן מגן 3 (בתוך שרונה מרקט, או בוולט. 052-779-512
2. מרק דלעת וקוקוס תאילנדי | מרקט
בבית התבשילים מרקט דואגים להזין אותנו באופן טוב, ראוי וטעים. גם המחירים שלהם שווים לכל כיס, מה שלא מובן מאליו בעיר היקרה בעולם. ובאשר למרק שבחרנו, מדובר במרק דלעת וקוקוס בחריפות מעודנת ובנוסח תאילנדי – מרק מופלא וערב לחיך בו כל המרכיבים מתאימים זה לזה. 40ש״ח לחצי ליטר, דיזיגוף 140 או בוולט, 03-5532-5808
מרק דלעת וקוקוס של מרקט. מאינסטגרם
3. מרק שומר ועגבניות | זופה
זופה הוא בית מרקים מוכר וידוע ואף חלוצי בתחום בעירנו. על כן התפריט שלהם מגוון ומשתנה כל העת, ומותאם לירקות העונה. בחרנו לציין לטובה את מרק השומר והעגבניות שלהם. הוא פיקנטי וחמצמץ וגולת הכותרת מצויה בתוספת ליקר הפרנו בניחוח אניס מובהק שמוסיף טוויסט נחוץ ומקפיץ אותו לגבהים חדשים. 33 ש״ח, אבן גבירול 139 או בוולט, 03-602-0291.
4. ראמן טבעוני | מן טן טן
אין הרבה דברים מנחמים ונחוצים בחורף כמו ראמן, ובמן טן טן יודעים שלכולם מגיע ליהנות מנחמה מזוקקת שכזו, על כן מציעים שני סוגי ראמן טבעוניים. אנחנו בחרנו בגרסת הראמן עם אגדשי טופו כי אנחנו אוהבים להתפנק. מלבד טופו נוספים לו כמיטב המסורת: אטריות, אצות, פטריות, גזר, דייקון יפני וג׳ינג׳ר כתוש לאוממי כהלכתו. 65 ש״ח, נחלת בנימין 57, או בוולט בהרכבה עצמית.03-6725318
ראמן טבעוני במן טן טן. צילום: דניאל לילה
5. מרק כרובית | האפי סימפל מרקט
בהאפי סימפל מרקט למדנו שאוכל טבעוני הוא טעים ומשמח. מרק הכרובית שלהם מלמד אותנו שהוא גם מנחם ומופלא. מדובר בקרם כרובית עם שאר ירקות דוגמת כרישה וגזר שמוסיפים להעמקת הטעמים ויוצרים מרק חורפי פשוט נהדר. 38 ש״ח, שדרות רוטשילד 99 או בוולט. 03-743-7582
מרק כרובית של האפי סימפל מרקט. צילום: אסף קרלה
6. קוטייאו טבעוני | גברת קוטייאו
מדובר במרק תאילנדי מסורתי וטעים בהחלט. בגרסתו הטבעונית הוא עשוי מציר פולי סויה מותססים המעניקים לו טעם ייחודי ומעניין ונוספים לו אטריות אורז, טופו במרינדה מתובלת היטב, נבטים, פטריות, צ׳ילי כבוש ושום פריך שנותן לביס קראנץ׳ מהנה והכרחי. החריפות מורגשת בהחלט, על כן נאמר שזהו מרק פותח סינוסים אידאלי לחורף. 58 ש״ח, יום טוב 1, שוק הכרמל, או בוולט. 053-884-8618 (בתמונה הראשית)
7. מינסטרונה טבעוני | גוסטו
אין כמו הקלאסיקה מארץ המגף כדי לחמם אותנו בחורף זה. בגוסטו מגישים מינסטרונה לפי הספר – ציר עגבניות דומיננטי עם תועפות פלפל שחור, ירקות שורש מבושלים כגון תפוחי אדמה, גזר וקישואים וכמובן פסטה מצוינת שלא נותרת מרוככת מדי. טעים לאללה גם בלי פרמז'ן. 39 ש״ח, פרישמן 90 או בוולט. 1700-700-919
מרק מינסטרונה של גוסטו. מאינסטגרם
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
בעוד שכריכי הבשר הולכים ונעלמים מהדליז היהודיים בניו יורק (אם מסיבות בריאותיות ואם בגלל הרווח הנמוך שניתן להפיק מהם ביחס לשכר הדירה הגבוה במנהטן), גל מבורך של כריכי פסטרמי וקורנביף שוטף את תל אביב
המהגרים היהודים שהגיעו אל אליס איילנד בתחילת המאה הקודמת רצו להביא איתם משהו מהבית כדי להפיג את הגעגועים למה שהותירו מאחור וכדי להוכיח בעולם החדש שגם הם שווים משהו. בשנות ה־20 של אותה מאה כבר היו פזורות באזור התיאטראות של ניו יורק המוני מסעדות שהגישו לטקעס וקנישס ובעיקר פסטרמי, והאחרונים כבשו את לב הניו יורקרים. מבקר התיאטרון ג'ורג' ז'אן נתן הכריז ב־1926 על גל כריכי פסטרמי. מבקרי האוכל האמריקאים מגדירים עד היום את הבשר שעובר כבישה של שבוע־שבועיים עם חנקת האשלגן, סוכר, שום, עלי דפנה וגרגרי ערער ואז שלב של אפייה עם או בלי עישון, "הברביקיו היהודי" או "קורנביף עם חוצפה".
אין מאכל יהודי־אמריקאי יותר מהפסטרמי או הקורנביף (הראשון אפוי בתום הכבישה, השני מבושל) שמוגש בערימה גבוהה של פרוסות דקיקות הנדחסות בין שתי פרוסות של לחם שיפון. אף שספק אם היה בשר בקר למי שחשקה נפשו בפסטרמי אי שם בשטייטל, כפי הנראה טכניקות ההכנה של בשר האווזים והברווזים הועתקו להכנת בשר בקר. הניו יורקים כל כך נקשרו אל הכריך הזה עד שהם קיבלו כמובן מאליו את הסצנה שבה סאלי (בסרט "כשהארי פגש את סאלי") פורצת בגניחות אורגזמטיות כשהיא יושבת בדליקטסן של כץ, הפועל במנהטן מאז 1888, ואוכלת כריך. זו הסיבה שלקוחה נוספת שבוהה בסאלי מבקשת מהמלצר לאכול את מה שזאת אוכלת.
למרות העדנה שלה זוכה האוכל היהודי בניו יורק עם פופ אפים אופנתיים של גפילטע פיש, כריך הפסטרמי הולך ונעלם בשנים האחרונות. זה קורה, בין השאר, כי האמריקאים קושרים בין בעיות הכולסטרול להררי הבשר שבכריך, ובגלל תעריפי השכירות המאמירים במנהטן שבגינם כבר אי אפשר להתפרנס ממכירת כריכים שכאלה, ונקודות המכירה מתמעטות. דווקא בתל אביב, למרות הכולסטרול ומחירי השכירות, הפסטרמי סנדוויץ' בנסיקה.
סנדוויץ קורנביף בדלישס. צילום: אנטולי מיכאלו
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
מרק הבצל בבראסרי הוא קלאסיקה חורפית. את מרק הבצל נהגו הפועלים של השוק הסיטונאי הישן בפריז (Les Halles) לאכול כארוחת בוקר לאחר לילה של עבודה. בבראסרי מגישים גרסה קלה יותר שלו, שמבוססת על ציר עוף ולא בקר, המון בצל, יין לבן, קרוטוני בגט וגבינת אמנטל חריפה. מתאים לכל שעה.
המרקים בזופה מתחלפים ללא הרף, ואת המינסטרונה האיטלקי (בתרגום חופשי "המרק הגדול") תוכלו לתפוס במקום בערך אחת לשבועיים. המינסטרונה מורכב מהמון ירקות שורש, בצל, גזר, סלרי, עגבניות, שעועית אדומה, עשבי תיבול וציר ירקות. הפסטה אגב לא נמצאת במתכון הקלאסי, אבל כאן מצ'פרים אותנו בפסטה קונכיות. המרק מוגש עם לחמניות שאור טרייה וחמאה.
ראמן אצל בועז צאירי הוא חגיגה של ממש, בייחוד כשהוא מבוסס על ציר אצות קומבו (ללא חזיר כמובן) ומוגש עם אטריות ראמן טריות שמיוצרות במקום. הקערה המהבילה גדושה בכל טוב, והיא כוללת חִזרן (במבוק), פטריות משתנות, אצות ווקאמה והיג'יקי, סלק מגורר ובצל ירוק מוחמץ. ממש לא רק לטבעונים.
מקורו של החרירה במרוקו, ואבי לוי מגיש את הגרסה שלו – האלג'יראית. המרק מבוסס על ציר עוף ומכיל המון עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה, כרפס, קטניות (חומוס ועדשים שחורות), עגבניות מגורדות, שום ובצל. מעל כל הטוב הזה נסחטים לימונים שמעניקים למרק חמצמצות רעננה ופותחים אותו. מרק שהוא ארוחה שלמה.
למרק הבורשט מגוון גרסאות ואינסוף ויכוחים על איזו מהן הכי טעימה. בבאבא יאגה תוכלו למצוא את הגרסה האוקראינית של השפית מריה, שכוללת סלק, גזר, כרוב, תפוחי אדמה, בצל ובשר בקר. הוא מוגש עם שמנת חמוצה בצד ולחם שחור.
הרבה מרקי דגים מצוינים יש החורף בתל אביב, ודווקא מזה של מלגו ומלבר לא הצלחנו להשתחרר: מרק דגים אדום עם שרימפס ואטריות אורז, פטריות, ג'ינג'ר, כוסברה וצ'ילי חריף. פשוט, מצוין ומעט חריף.
הקונסומה הוא מרק צלול שבמקור נעשה ממרק בקר. בהוטל הקונסומה הוא ממרק עוף, שמוצלל על ידי "מכסה" של חלבונים המושכים אליהם את התוכן. הנוזל העדין והנפלא הזה מוגש עם רביולי קטנים וממכרים שעשויים בעבודת יד וממולאים בכבד אווז שמבושל בקוניאק ופורט. אסקפיזם מושלם.
במטבח הפורטוגזי יש מרקים רבים. לרוב ארוחה פורטוגזית תיפתח במרק ולא חשוב באיזה עונה מדובר. המפורסם והמסורתי שבהם הוא ה־Caldo Verde, המבוסס על תפוח אדמה, בצל ושום טחונים. לזה מוסיפים קייל ונקניקיות צ'וריסו והרי לכם מנה מרתקת. מוגש כמנה ראשונה – צמחוני או בשרי.
יש כמה טענות על מולדתו של הלאקסה – אינדונזיה, מלזיה וסינגפור – והמרק של דה באן נעשה בהשראת שלושתן. המרק עשוי בציר דגים חריף וחלב קוקוס עם מחית לאקסה (דומה למחית קארי) של צ'ילי, למון גראס, ג'ינג'ר ובצל ירוק. הוא מתובל ברוטב דגים ובשלל עשבים ארומטיים ובתוכו אטריות אורז שמעליהן מוגש פילה בס קריספי. ליים טרי וסלט ירוקים מעל פותחים את בלוטות הטעם. חריף, חמוץ ובעיקר טעים.
ההשראה למרק עלתה לשף תומר אגאי מקריאת מתכון עתיק יומין של השף הצרפתי אוגוסט אסקופייה. מדובר במרק מחציל שרוף שעשוי באש גלויה ומבושל בחלב עם כרשה. לאחר הסינון של החציל יוצא "חלב בטעם חציל" – נוזל עדין ועגול. בגרסה הרגילה הוא מוגש עם גבינת ריקוטה טרייה, רסק עגבניות ועירית. למי שחשקה נפשו, יש גם גרסה עם מוס קרוטונים מפרנץ' טוסט ובשר סרטנים שמבושל בחמאה חומה. חובה.
שמן זית, שום, תרד תורכי, שעועית לימה (גם מרוסקת וגם שלמה), קצת פסטה ופרמזן שהוכנס למרק של יפו תל אביב בהשראת המרק האיטלקי הקלאסי זופה אה צ'צ'י – מרק חומוס סמיך. קליפת הפרמזן מתבשלת במים עם השעועית, מעשירה את הנוזל ומעניקה לו עקיצה אוממית ממכרת ומדויקת.
יש הרבה דרכים להכין מרק בשר, אבל בעזורה החליטו ללכת על מרק ימני סטייל – מעצמות ברך, עצמות מח, אונטריב טרי, ירקות (בעיקר תפוחי אדמה) ותערובת חוואיג' ביתית שמורכבת במקום. העצמות מעניקות לציר טעמים עמוקים ומלאים, הבשר נכנס לסיר בהמשך ואז גם הירקות, וכל אלה מתבשלים חמש־שש שעות עד שהבשר רך, מתפרק ומפרק.
קונסומה עוף בגריל הוא חיבור בין מרק עוף איטלקי צח ("Brodo di Pollo") וסגנונות בישול שונים מחבלי ארץ שונים באיטליה. המרק עשוי מחלקי עוף שונים (כנפיים, גרונות ועצמות שנצלים בגריל לפני שהופכים לקונסומה). לאחר מכן מבשלים בתוכו קפלטי (כמו טורטליני קטנים) שממולאים בעוף ופרגית, ובסוף מוסיפים קייל, פטריות שימאג'י, שמן צ'ילי וחזרת. צריך לטעום כדי להבין כמה זה טוב.
קלאסיקה צרפתית במיטבה, שתביא לכם את האוקיינוס לכאן. המרק מורכב מתפוחי אדמה מטוגנים בבייקון ומאודים עם הרבה מאוד ברנדי וחרדל, ולאלה מצטרפות אחר כבוד הצדפות על נוזליהן – אויסטרים, מולים וונגולי. חלק מהצדפות מתבשלות בבישול ארוך ומתמזגות בנוזלי המרק, וחלקן האחר נזרק לתוכו לפני ההגשה. במילה אחת: אדיר.
