רגע לפני שהוא פותח מסעדה חדשה (וכשרה), חיים כהן חוגג בר מצווה ליפו תל אביב. וכראוי לאחד האבות המייסדים של המטבח הישראלי, עילית הקולינריה הישראלית באה לברך: אסף גרניט, רותי ברודו, רז רהב ועוד רבים וטובים ישתתפו במהלך החודשים נובמבר ודצמבר בקבלות שבת, ארוחות ערב ושיחות סביב הבר, שישרטטו את התפתחות הסצנה הקולינרית בישראל דרך סיפורים אישיים וטעימות. המסעדה תהפוך למעין מרחב קולינרי נוסטלגי, כשכהן מבקש להעמיד במרכז האירועים אנשים, נשים וחומרי גלם שעיצבו את המטבח הישראלי, ולתת הרבה כבוד לחקלאות המקומית.

>> הפתעה בפיתה: 12 הפיתות הכי מיוחדות שאפשר למצוא בתל אביב
>> המשבר בענף מעמיק: שתי מסעדות היוקרה של צפון העיר נסגרות

יפו תל אביב נפתחה ב-11.11.2011, תשע שנים לאחר סגירת מסעדת קרן המיתולוגית. למרות המיקום הרחק ממרכז העיר ומעבר לאיילון, הצליחה המסעדה למשוך קהל לקוחות אמיד ויצרה לעצמה מוניטין כאי של יציבות בזירת המסעדנות התזזיתית בתל אביב. כעת מתייצבת המסעדנות בעיר בשמחה כדי להוקיר תודה לכהן, מהאבות המייסדים של המטבח הישראלי העכשווי.

בשיחות שערכה לכבוד מאורע עם כהן ועם רעייתו סיגל, הרכיבה חוקרת תרבות האוכל מיכל לויט תכניה שבה קולגות מוערכים מוזמנים לחלוק עם כהן תובנות וזיכרונות, וכמובן לבשל יחד. האירוע שנבחר לפתוח את הסדרה יתקיים בדיוק ביום בו נפתחה המסעדה (שני 11.11, 18:00) בהשתתפות תומר אגאי ונאיפה מולא, מתלמידיו המוצלחים והמצליחים של המאסטר.

צהרי שישי ועד השקיעה יוקדשו לליין "שישי-ישראלי", כששפים מובילים יבשלו עם כהן תפריטים שמקימים לתחייה מחוות ומסורות מהזמן הזה בשבוע: הקולגה יוסי שטרית יתמקד בקשר שבין שולחן האוכל המשפחתי-עדתי-ביתי לבין שולחן הפיין-דיינינג שבמסעדה (שישי 15.11, 12:00); יחי זינו (פסקדו) יציע את הזווית שלו לארוחות שישי במסורות היהודיות (שישי 29.11, 12:00); והחברים ממסעדת מושבוצ שברמת הגולן יגיעו ליומיים רצופים – לחגוג בחמישי בערב ולקבל את השבת בסימן "חווה עד צלחת", עם ירקות מהמשק וגריל ענק עליו ייצלו נתחי בקר מקומי (חמישי 5.12, 18:00; שישי 6.12, 12:00).

בימי אמצע השבוע, אחר הצהריים, יתקיימו על הבר של יפו תל אביב מפגשים על קולינריה ישראלית. באווירה אינטימית יחלקו שפים ואנשי קולינריה עם כהן תובנות וזיכרונות על התפתחות הקולינריה המקומית, ולקהל יוגשו טעימות ברוח הסיפורים והחוויות המשותפות. רשמו לפניכם:
רותי ברודותדבר על התפתחות תרבות האירוח בישראל מימי הקופי בר וקרן (שלישי 19.11, 16:00)
אייל שני, שמתמחה בהתנערות ממסורות ובפישוט המטבח הישראלי, יחלוק עם כהן תובנות מהימים בהם שני השפים היו קבורים במטבחיהם – אוקיינוס וקרן – ועד היום (שני 26.11, 16:00)
רז רהבידבר על ההתפתחות המקצועית שלו, על ההתקרבות לאמא ועל הדיאלוג המרתק שהוא מנהל בין אוכל אינטלקטואלי לאוכל מהבטן (ראשון 8.12, 16:00)
ארז קומרובסקיידבר על – איך לא – מקומיות (שלישי 10.12, 16:00)
ואסף גרניטיספר על החיים בין לונדון, פריז ויפו בהקשר של פריצת המטבח הישראלי והתבססותו בחו"ל, וישרטט תמונת מצב עדכנית המתארת את הקשיים והאתגרים שמסעדות ישראליות בעולם חוות מאז השבעה באוקטובר (שני 16.12, 16:00).
המפגשים על הבר יתקיימו בפורמט מצומצם של עד 30 איש וגם בארוחות מספר הסועדים מוגבל, כך שכדאי להקדים ולהזמין מקום. מחיר: 450 ש"ח לאדם לשיחות על הבר (5 טעימות, קינוח ויין).
יגאל אלון 98, פרטים והזמנותבאתר

• אוכלים שותים
• חיים כהן
• יפו תל אביב
• אסף גרניט
• רותי ברודו
• רז רהב
• תומר אגאי
• יוסי שטרית

בשנה שעברה פתח יוסי שטרית (לא השף מהיבה ו"משחקי השף", אלא השף ממסעדת דוד ויוסף – כנראה שיוסי שטרית הוא שם של אנשים שטובים באוכל), את מסעדת יוסף. היא הייתה מסעדה קטנה ומוצלחת ברחוב ירמיהו, שהגישה אוכל ביתי עם טוויסטים מקומיים ויצירתיים. לפני שלושה חודשים, החליט שטרית לפתוח פוד טראק במושב מגדים ולהקדיש את מרבית מרצו לכך, ואז הגיעה גם איזו מלחמה, מה שהביא אותו לשנות את הקונספט של יוסף ולהקדיש את החלל הקטן ברחוב ירמיהו למאכל האהוב עליו מאז ומתמיד – סנדוויצ'ים. כך נולד פיקניק סנדוויץ׳ קלאב, מקום שתוכלו לאכול בו סנדוויצ'ים מהחלומות.

בתפריט עשרה כריכים מפוארים שאת כולם יצר והרכיב שטרית עצמו, וכל אחד מהם מתאים לנטייה תזונתית או חשק כזה או אחר. הכריכים מורכבים מבגט שנאפה במקום (בימים שבשגרה הכריכים מוצעים גם בלחם פרנה, אך המאפייה המספקת אותו לא עובדת כעת), מגיעים במימדים נדיבים ומשביעים, וכל אחד מהם הוא עולם ומלואו. לטבעונים למשל, יש כריך פריטטה עיג'ה (39 ש"ח) של ירק וקישואים, המונחתבבגט המשוח באיולי עשבים מעקצץ ותוספת של עגבניה וחסה. לצמחונים ולכולם בעצם, יש כריך שקשוקה (39 ש"ח) פיקנטי קלות עם טחינה וקונפי שום שאין מנחם ממנו. הבנתם את הכיוון.

מלבד זאת יש כריך חביתת מרגז (45 ש"ח) עם ממרח צ'ירשי (סלט דלעת טריפוליטאי) ופלפל צ'ומה, הצ'ירשי מככב גם בכריך השניצל (45 ש"ח) ובכריך הדייגים (49 ש"ח). כריך השניצל, כיאה לכריך אייקוני שלא תמצאו ישראלי שלא אוהב, מגיע עם שניצל פריך וזהוב, צ'ירשי וגם איולי עשבים, עגבניה וחסה. כריך הדייגים לעומת זאת, פיקנטי קלות, משוח בצ'ירשי ובאריסה ביתית, לימון כבוש, חסה ובצל. בימי שישי יש ספיישל מיוחד של כריך דג מרוקאי חרפרף עם דגים חריפים, פלפלים אדומים פיקנטיים, טחינה כוסברה וגרגירי חומוס (65 ש"ח).

גם מי שלא אוהב חריף ימצא את עצמו בקלות בפיקניק של פיקניק סנדוויץ' קלאב, עם כריך קיסר עוף קלאסי עם איולי כמהין ושקדים קלויים, או עם כריך הסלמי האיטלקי לו נוספים רוקט, חרדל, ביצה רכה, עגבנייה ומלפפון חמוץ (שני הכריכים עומדים על49 ש"ח). יש גם כמה מנות צד שאפשר לנשנש כמותפוח אדמה או בטטה בתנור (18 ש"חו-24 ש"חבהתאמה), שעועית ירוקה בלימון (18 ש"ח), או על נשנוש צ'וריסו מהנה עם חרדל ואיולי (18 ש"ח).

ובגלל שבכל זאת בפיקניק עסקינן: הישיבה במקום היא על גבי שולחנות פיקניק עם ספסלים בהתאמה. על השולחנות, פרושות מפות פיקניק משובצות וכשיושבים שם וזוללים כריך שניצל חמים ונעים, אפשר לחשוב לרגע אחד קצר שהחיים הם פיקניק. ממש לפעמים.
"פיקניק סנדוויץ' קלאב", ירמיהו 22. ימי פעילות: א-ה בין 20:00-11:00, שישי 11:00 עד כניסת שבת. להשיג גם בוולט

• אוכלים שותים
• סנדוויצ'ים
• יוסי שטרית
• פיקניק

>> גיא מלכה הוא השף של קבוצת המיטבר, ובשבוע הבא הוא יבשל לראשונה יחד עם אחיו אביתר מלכה (וינונה פוראבר) בבר היין הפופולרי, והפעם הם מתכננים להגיש מנות איקוניות בגרסת המטבח של אמא. שני-שלישי (10-11.7) מ-17:30

1. 85/15

כשבא לי קצת לשנות ולא לשבת בנקסט דור אני קופץ אל הקולגה אלי שטיין לשתות משהו ולנשנש מנה. אני מאוד אוהב אותו ואת מה שהוא עושה. ב-85/15 הכול טעים ומדויק והאווירה מדהימה.מלכי ישראל 15

2. שניט

בשש השנים האחרונות גרתי במגדלי גינדי והשניט היה גו טו שלי כשלא מתחשק להזיז את הרכב. מבשלת הבירה של החבר'ה מפורטר אנד סאנס מספקת למי שגר באזור את המקום הזה שאפשר לרדת אליו בברמודה וכפכפים, לשתות בירה שמייצרים במקום ולטעום משהו מתוך תפריט קטן וקולע.הארבעה 12

3. בית תאילנדי

ה-מקום ללכת אליו לטעמים אסיאתיים. ביומיום אני עושה מטבח מקומי וכשבא לי טעמים בועטים אני הולך לבית תאילנדי. לאורך השנתיים שאני במיטבר יצא לי להכיר את יריב מלילי באופן אישי וכיף להתארח אצלו ולארח אותו.בוגרשוב 8

4. מפגש רמב"ם

כשבא לי אוכל טוב במקום שאינו מסעדה אני קופץ למפגש רמב"ם לאכול שווארמה איכותית. אחרי קניות בשוק תמיד אני עוצר לחטוף מנה וזה המקום היחיד שאני אוכל בו שווארמה.רמב"ם 3

5. יוסף

אני מאוד מעריך את השף יוסי שטרית. הוא שף עם יד מדהימה שפורח בעסק שהקים בעצמו, מקום קטן עם ואליו פור מאני ואווירה משוחררת. יוסי חזר להכין אוכל בידיים, וזה דבר נדיר בעיר כיום. בכל ערב הוא עומד על הפס, מבשל, מארח ומחייך. כמי שמנהל צוותים ופחות מבשל, אני יודע להעריך זאת.ירמיהו 22

• העיר שלי
• מיטבר
• וינונה פוראבר
• שניט
• בית תאילנדי
• מפגש רמב"ם
• יוסי שטרית

1. חוות נעמי

מעדנייה שאני מאוד אוהב בגלל המגוון, הגודל והשפע. תמיד אפשר למצוא שם הכל. אני עובד עם הבוראטה שלהם במסעדה וביצי המשק שלהם תמיד טריות, אבל הדבר הכי טוב בעיני בחוות נעמי הוא האנשים והשירות.
החשמונאים 107

2. 85/15

השף אלי שטיין חבר טוב. עבדנו יחד בעבר ויש לו יד פצצה וסגנון דומה לשלי. אני אוהב את מנעד הטעמים ב-85/15 ואת האווירה. מקום שהוא כמוני, תל אביבי חמוד.
מלכי ישראל 15

3. בני הדייג

מסעדת הדגים הכי טובה בעיר. אין ציפיות ואין אכזבות.
כ"ג יורדי הסירה 1,נמל תל אביב

4. שעבי X אבולעפיה

סעיד אבולעפיה מכין את הטוסט המושלם לסיום סרוויס, כשאנחנו יוצאים מהמסעדה רעבים. תמיד טעים וכיף.
יורדי הסירה 14 פינת הירקון

5. כפרה מיו

בנצי חבר כמו אח עוד מהימים שגדלנו יחד בחיפה. מקום כיפי קצר ולעניין, פסטה מצוינת ונגמר הסיפור.
קינג ג'ורג' 105

• העיר שלי
• אוכלים שותים
• יוסי שטרית
• יוסף
• דוד ויוסף
• בני הדייג
• כפרה מיו
• אבולעפיה

>> פורסם לראשונה באתר "השולחן". עוד מתכונים של יוסי שטרית מחכים לכם שם

יש את הימים האלה שבהם אין לכם כוח לבשל משהו יחסית מורכב שיצריך מכם שעות במטבח. בטח לא משהו כמו לזניה. למרות שהייתם מתים ללזניה. בדיוק לימים כאלה יש לנו הברקה של השף יוסי שטרית, פחות דומה למה שהוא מגיש כיום במסעדת השף הנהדרת שלו, היבה, ויותר מזכיר את האוכל שהיה מגיש פעם בקיצ'ן מרקט: מנות אירופאיות קלאסיות בעיבוד מזרח תיכוני או צפון אפריקאי נועז. נגיד לזניה עם כרוב ובשר, צנוברים, בהרט ורכז רימונים, נטולת גלוטן ונטולת פסטה, שהיא כנראה הדבר הכי מנחם שאתם יכולים להכין לעצמכם. "בוקר אחד קמתי עם חשק גדול להכין כרוב ממולא", כותב לנו שטרית על המנה הזאת, "אבל למי יש כוח לגלגל עלה עלה. במקום זה התייחסתי לעלי הכרוב כאל עלי פסטה. המנה הזאת נשמעת חורפית אבל לא אכפת לי לפעמים להקדים קצת את החורף. תכינו אותה גם כשמגיעים אורחים וכולם יעופו".

החומרים (שש מנות עיקריות)

אופן ההכנה

1. מבשלים כרוב בשלמותו בשפע מים כ-40 דקות לריכוך.

2. מכינים מילוי: מטגנים את הבצל הלבן בשמן זית במחבת רחבה מעל להבה בינונית כ-7-5 דקות עד להזהבה מדי פעם מערבבים. מוסיפים בשר ומטגנים 10 דקות נוספות, מערבבים תוך שמפוררים את הבשר עם כף עץ. מתבלים בבהרט ומלח, מערבבים ומוסיפים תוך כדי ערבוב דובדבנים מיובשים וצנוברים. מטגנים כחצי דקה ומוסיפים רכז רימונים. מערבבים ומסירים מהאש.

3. מרכיבים את הלזניה ואופים: מחממים תנור ל-180 מעלות. מפרידים את עלי הכרוב בעדינות ומקפידים להשאיר אותם שלמים. משמנים תבנית גדולה חסינת חום בשמן זית ומרפדים את התחתית בעלי כרוב. מפזרים מעל העלים 1/3 מכמות הבשר ומזלפים מעט רכז רימונים מעל. מכסים את הבשר בשכבה נוספת של עלי כרוב, מניחים עליה שכבה נוספת של בשר ושוב שכבת עלי כרוב, שכבת בשר ושכבה אחרונה של עלי כרוב לכיסוי (סה"כ 4 שכבות כרוב ו־ 3 שכבות בשר) מזלפים מעט רכז רימונים, מכסים את התבנית בנייר כסף, מעבירים לתנור ואופים 45 דקות. מסירים את נייר הכסף ואופים 15 דקות נוספות עד שפני הלזניה מזהיבים ומעט משחימים (משהו על הגבול בין הזהבה עמוקה לחריכה עדינה). מגישים חם.

>> היבה, OCD, A ועוד 26: המסעדות הכי טובות בתל אביב
>> אכלנו בהיבה של יוסי שטרית, עברנו מסע, ריחפנו והתרגשנו

• אוכלים שותים
• מתכונים של שפים
• מתכון
• יוסי שטרית
• היבה
• אוכל ערבי