1. פרא

המקום שלנו לרגעים חשובים. אפשר לשבת ולדבר בשקט, ותוך כדי כך מזרימים לנו מהמטבח אוכל מדויק וטעים. אביעד ואורי אחלה חבר'ה ואצלם אנחנו מקבלים את כל ההחלטות העסקיות.
נחלת בנימין 27

2. הלבנטיני

הבחירה שלנו לארוחות צוות לפני סרוויס. מקום נחמד, שמח ותמיד קצת רועש עם אוכל טעים. בארוחות ערב מוקדמות אנחנו תמיד מושכים לשם ופותחים שולחן לכולם. הבשרים והסלטים טובים והכל יושב נכון.
בן יהודה 170

3. נקסט דור (מיטבר)

אלעד: אני מת על הבר הזקן והארכאי, בקטע טוב כמובן. תמיד מקבלים את מה שמצפים לקבל, השירות טוב והכל מתוקתק וללא חריקות.
שד' ח"ן 52

4. טוני ואסתר

רוסתום: מקום עם קפה מהמם שמרגישים בו כמו בבית. זה לא רק בית קפה, ולדעתי השניצל שמכינים שם הוא הכי טוב בארץ.
לוינסקי 39

5. גוסטו

אלעד: סוף הלילה, קרוב הביתה, מקום מהיר ומדויק ואפילו אין צורך בוולט. פיצה מרגריטה דקה תמיד מסדרת אותי.
פרישמן 90

• אוכלים שותים
• העיר שלי
• הכרמל 40
• שוק הכרמל
• לבנטיני
• נקסט דור (מיטבר)
• טוני ואסתר

יעקוב חיאט, שבבעלותו הייתהמסעדת שראביכ בכפר ראמה, נפטר אתמול בגיל 69, כך הודיעו בני משפחתו בפוסט בפייסבוק.חיאט, שהיה עובד סוציאלי במשך 33 שנים, עזב את עבודתו למען אהבתו הגדולה – המטבח, שם הוא בישל פארם טו טייבל הרבה לפני שזה הפך לביטוי טרנדי.מסעדת שראביכ פעלה בכפר ראמה במשך שמונה שנים וזכתה להערכה אדירה מהלקוחות ומהקולגות, עד שנסגרה בשלהי 2021, בעקבות החלטתו של חיאט לנוח ולהקדיש את עצמו למשפחה ולמנוחה.

כאמור, חיאט היה לקט ואיש טבע לא פחות משהוא היה בלשן. הוא היה תר ביער הקרוב לביתו, מכיר כל עשב בר, מנכש צמחי תבלין היישר מהאדמה, מלקט צמחייה – וכל אלו היו מגיעים אצלו ישר לצלחת, באופן פשוט, חכם ובעיקר ערב לחיך. הוא הגדיר את עצמו "איש יער", והדבר בהחלט ניכר בסעודות שהרכיב, שהיו על טהרת חומרי גלם עונתיים ומקומיים והתאפיינו בצבעוניות, רעננות וטריות חד פעמית.

"יעקוב חיאט קורא את צמחי הבר כמו ספר פתוח", כתבנו עליו ב-2017 כשהמסעדה נכנסה לדירוג 12 המסעדות האהובות ביותר על השפים של תל אביב, "הוא אוסף אותם אל המסעדה שלו, הנחבאת בתוך חניה של בניין בכפר ראמה שבגליל, ומכין מהם מעדנים פלאיים: קובה, פטאייר, עוף מוסחן, כרובית בטחינה, קישואים ביוגורט, חומוס וחציל בטחינה ורימונים. שראביכ היא תמצית טעמי הפרא". בין מעריציו הרבים מאוד של חיאט בסצנה הקולינרית אפשר למנות את ישראל אהרוני, ארז קומרובסקי ועיתונאית האוכל רונית ורד, שהיו בין הראשונים לגלות את הפלא ולהפיץ את שמעו.

האוכל של שראביכ היה לא רק טעמי פרא אלא גם פשוט שילוב של אוכל ביתי בניחוח גלילי, שהפך לסוד של פודיז יודעי דבר שהגיעו לאכול קובה בורגול פריך במילוי בשר, עוף שהיה מבושל כל הלילה בסומק ובצלים, וגם את חביתות הירק שהירק בהן נקטף עוד באותו בוקר בין חורשי הגליל.לטבעונים ולצמחונים הייתה שראביכ גן עדן של ממש, עם קובה צמחוני, עלי גפן עם בורגול וגם חומוס טרי ומופלא.גם שם המסעדה, שראביכ, העיד על אופיו השורשי שנטוע היטב באדמתו, שכן השם הוא על שמה של חלקת האדמה מהכפר איקרית, ממנו גורשה משפחתו ב-1948 – שם גם יובא למנוחות היום בצהריים.

• אוכלים שותים
• שראביכ
• אוכל ערבי
• לבנטיני

על השפעת הקורונה על תחום הקולינריה עוד ייכתבו מחקרים וספרים. בינתיים, כושר ההמצאה וההישרדות של המסעדנים מוביל לפתרונות מעוררי הערכה. את הווריאנט ההיברידי, מסעדה שפועלת בשתי משמרות באופן שונה לחלוטין, כבר פגשנו בשאפו.

כעת מצטרף למגמה Second Shift, גסטרו-בר שמתמקם במסעדה הים תיכונית יאנס. ההיגיון פשוט: עד השעה 16:00 תוכלו לאכול ביאנס חומוס, קבב עם מג'דרה בורגול, פרגית במרינדת בהרט על אורז לבנוני ועוד. ב־19:00 האורות מתעמעמים, המוזיקה משתנה והסקנד שיפט נכנס לפעולה. התפריט הים תיכוני מפנה מקום לאוכל ברים קליל בהשפעת מטבחי ספרד, טורקיה והמזרח הקרוב ולאלכוהול קליל ולא יקר.

על הרעיון והביצוע חתום הבעלים נועם אמסלם, יליד עכו, שרכש את השכלתו הקולינרית במסעדות בתל אביב והרצליה (כחול, יאכט קלאב, 2C, ג'ירף) ועבד שנה באיטליה. לפני כעשור הוא פתח את יאנס כחומוסייה, שמאז שינתה פאזה למסעדה ים תיכונית. במפתיע, הפריצה הגיעה דווקא בזמן הקורונה ובעקבותיה נבט הרעיון לפתוח בר.

"בשלב הראשון חטפתי סטירה לפנים. תמיד התנגדתי למשלוחים אבל הבנתי שאין ברירה ופניתי לוולט. במשך שמונה חודשים ניהלנו מלחמה והם לא רצו אותי למרות כל מה שעשיתי, כולל שיחות עם המנכ"ל והפעלת קשרים. בספטמבר שעבר המהלך הוכיח את עצמו והעסק זינק. כשהבנתי שיש לי משהו טוב ביד, מוניטין וקהל נאמן שהולך איתי עשר שנים – קיבלתי חשק ורעב לעשות אוכל שאני באמת אוהב, מבלי חלילה לזלזל בחומוס".

בשלב זה חבר אמסלם לצחי חרמוני, לשעבר בעלי הבר "שם טוב" הסמוך. "היינו שכנים וחברים, והתחברנו תוך כדי שנת הקורונה. אני הבאתי את האוכל והמקום והוא מביא את עולם הברים. החלטנו לנצל את הפלטפורמה ולעשות משהו משלנו שייתן מענה לאנשים בגילנו, שלא בא להם להתערבב עם קהל צעיר".

התפריט בסקנד שיפט מבוסס על מטבחי הים התיכון, מספרד ועד טורקיה. אמסלם שואב השראה מהבית המצרי-מרוקאי שבו גדל, ומשכנה של הוריו בעכו שהיא ממוצא לבנוני. "ההורים והשכנים היו פותחים שולחן על מזאטים ועראק. אנשים לא יודעים שבלבנון יש קולינריה עשירה ונוצרים שיודעים לשתות. לפני הסכסוך הפוליטי הייתה שם תרבות בילוי מפותחת".

המנות מבוססות בעיקר על ירקות טריים ועל טכניקות בישול קצרות: חצילה בלאדית שרופה על האש עם שום קונפי, בלסמי מצומצם ויוגורט יווני (36 ש"ח), סיגר ממולא במנגולד עם רוטב יוגורט נענע וסומק (35 ש"ח), טאקו מזרח תיכון במילוי פרגית צלויה ואיולי לימון כבוש (43 ש"ח), קובה נייא לבנוני (69 ש"ח) וברוסקטה פריקסה עם טונה אדומה מעושנת, איולי לימון כבוש, ביצה קשה, תפוח אדמה, זיתי קלמטה ופלפל חריף צלוי (58 ש"ח).

תפריט האלכוהול הולך באותו קו ומתמקד ביינות קלים יחסית שמתאימים לאוכל, למשל רוזה מריוחה, שבלי ופינו גריג'ו. "חיפשנו יינות שהם בגובה העיניים מבחינת משקל וגם מבחינת המחיר. כשאני יוצא ורוצה לשתות כוס יין שניה, אם היא עולה 56 ש"ח אני מתבאס. לכן תמחרנו את המשקאות בסביבות 40-36 ש"ח, יין וקוקטיילים כאחד".

העובדה שמדובר באותו מקום ובאותה תפאורה אינה מפריעה לסקנד שיפט לתפקד כבר לכל דבר. "השקענו מחשבה רבה כדי להפריד ולייצר הבחנה ברורה בין יאנס בצהריים לסקנד שיפט בלילה", מסכם אמסלם. "יש פה המון קהל קבוע ולא רציתי שאנשים יחשבו ששמתי ברז בירה והנה פתחתי בר. המקום הוא אותו מקום אבל התפריט והאווירה מייצרים משהו שונה לגמרי".
סקנד שיפט, פרישמן 88 תל אביב, 03-6488822

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• ברים בתל אביב
• חומוס
• לבנטיני

• Facebook
• Twitter
• Email

• בטיימינג מושלם לקראת הסגר השלישי, יוצאת לדרך מסעדת משלוחים לבנטינית עם השפעות לבנוניות. למעשה, זו אינה עוד מסעדה אלא מיזם של baraka house, בית היוצר של משייה, קיטשן מרקט, אונזה ומגרב. "כשהסגר השני הגיע קלטנו שהוא כנראה לא יהיה האחרון. מתחת למגרב יש לנו מטבח בגודל 600 מ"ר שמאפשר לעשות המון. החלטנו להוציא משלוחים שיעבירו את חוויית המסעדה", אומר הבעלים אסף ליס (יחד עם אלון פרידמן).

בפרונט של אבו ג'מיל, שנקרא על שם שכונה יהודית בביירות, ניצב חמודי אבולעפיה, חלק בלתי נפרד מהצוות במגרב. שם המשפחה המוכר מתקשר אוטומטית לבצק ופיתות, אך חמודי עצמו אוחז ברזומה מרשים לצד חיים כהן ביפו־תל אביב. "עם השנים עודדנו אותו להביא דברים מהבית. חיברנו מנות מתפריט הערב של מגרב עם טכניקות חדשות ומסורתיות וחומרי גלם משכם, חברון ומזרח ירושלים".

קחו למשל את הלאבנה. לכאורה מוצר שניתן למצוא במסעדות בסטנדרט אחיד כמעט, אך זו של אבו ג'מיל שונה לגמרי והעיפה לנו את כל קולטני הטעם. במקום חמיצות אגרסיבית יש לה טעם מעושן עמוק שמזכיר סינגל מאלט ומרקם משיי שאי אפשר להפסיק לנגב עד קרקעית הקופסה. עוד במנות הפתיחה: טבולה פריקי עם תערובת שומשום ממזרח ירושלים וחמוציות, חומוס שמתנגב היטב עם מאפי מנקיש זעתר/בצלים סגולים, קישואים בלאדי בגריל פחמים עם יוגורט כבשים וסלט כרובית עם ביצים חומות וזעתר משכם (22-42 ש"ח).

לעיקרית תוכלו לקבל בקר מפורק בטאבון בבישול ארוך עם גרגירי חומוס, משווייה וסחוג; מסאחן עוף; קבב טלה משובץ פיסטוק חלבי עם ירקות מהגריל ועוד ועוד (64-74 ש"ח). שתי לאפות לוהטות וביניהן בשרים בגריל (פרגיות, קבב, נקניקיות מרגז ואנטריקוט מיושן מהקצביה של ג'ורג' דה בף) בתוספת ירקות שרופים וטחינה (74-134 ש"ח) הן האטרקציה המרכזית. החפלה, כך נקראת השחיתות הפחמימתית־קרניבורית, בתוספת כמה סלטים ובירה, סוגרת ערב מספק, משביע וטעים בלי להתפלצן בהוצאה סבירה לגמרי.

https://www.instagram.com/p/CIu8weDglxU/

ליס מספר שאבו ג'מיל הוא יריית פתיחה למיזמים נוספים של הקבוצה. המטבח שהיה רגיל להאכיל 700 איש בצהרי יום יתפצל כעת לתשעה מותגים שיראו אור בקרוב – ארוחת מרקים ובריושים, מטבח אסייתי, מותג המבורגרים מכל העולם ועוד. "יש לנו הכל מתחת לידיים כולל מאפייה וקצבייה. אין צורך בשום אאוטסורסינג, הכל קורה בבית".
להזמנות 0549234444 או דרך וולט ותן ביס

• אוכלים שותים
• משייה
• אונזה
• לבנטיני
• אוכל ערבי
• אבולעפיה

• Facebook
• Twitter
• Email

"סרט ערבית", סרטם של אייל שגיא ביזאווי ושרה צפרוני, נולד תוך כדי עריכה של סרט איקוני אחר בז'אנר. צפרוני, תחקירנית ועורכת תוכן ותיקה בעולם הדוקומנטרי, עבדה עם הבמאי רון כחלילי על הסדרה התיעודית שלו על סרטי בורקס – "סרט שחור לבן" – ולפתע נכנס לחדר ביזאווי – כוהן של התרבות המצרית בישראל. ביזאווי (43) הוא בן למשפחה מצרית וגדל בבת ים. הוא דובר ערבית שוטפת, בקיא בתרבות של מדינת האם ומפרסם מדור תרבות ערבית עדכנית ב"גלריה". זה זמן מה זממה צפרוני לביים סרט על רצועת הסרט הערבי ששודרה בימי שישי אחר הצהריים בערוץ 1 בשנות ה־70 ובשנות ה־80, וחיפשה שותף שמבין עניין. ביזאווי נפל לה כמו כפפה ליד. "אמרתי לה שהיא התפרצה לדלת פתוחה, כי אני אדם שמפוצץ ברעיונות אבל לא בעשייה, ושרה היא אחת שיודעת להניע דברים", הוא מספר.

השילוב בין השניים הפך לא רק הרמוני אלא גם הכרחי. מאחר שביזאווי הוא דמות מפתח ב"סרט ערבית" הוא לא יכול היה לביים את הסצנות בהשתתפותו. הסרט מתחקה אחר התופעה התרבותית שנקראת "הסרט הערבי של שישי אחר הצהריים", ששיגעה את ישראל וחצתה מגזרים, שכן בסרט מזרחים, אשכנזים ופלסטינים וכולם העריצו כוכבי קולנוע מצרים. משפחתו של ביזאווי היא עוגן עלילתי מאחר שבביתו – כמו בבתים מזרחיים רבים אחרים – הצפייה בסרט הערבי בימי שישי הפכה לטקס משפחתי קבוע. יש לו אפילו דודה ששכלה את בנה במלחמת יום כיפור בחזית המצרית, אבל עדיין מתקשה לשנוא את המצרים וממשיכה לצפות באדיקות בסרטים הערביים, שמזכירים לה את ימי נערותה במצרים. עם זאת "סרט ערבית" מדגים איך חרף הפופולריות של הסרטים האלה, התכנים שלהם עברו לרובנו מעל הראש.

"אין לנו עניין אמיתי בחברה הערבית", טוען ביזאווי, "הפרק של 'זהו זה'שצחק על הסרטים הערביים קיבע את הזיכרון הישראלי של הסרטים האלה, כך שאנשים רבים זוכרים סצנות מאותו פרק ומשוכנעים שהן סצנות מסרט ערבי אמיתי".

הסטריאוטיפ ש"זהו זה" הנציחה השכיח גם את העובדה שהסרטים הערביים של ימי שישי היו למעשה הרבה פחות שמרניים ממה שאנחנו זוכרים. בניגוד לקונוטציה המיידית של "הערבי" שעולה פעמים רבות בעיני הישראלים, "סרט ערבית" לא מביא סיפורים על ערבים כפריים שמנפים גרעיני פול בחזית הבית לצד דיר עזים, אלא סצנות סקס מסרטים מצריים (אם כי בלי עירום), ייצוגים של גייז ("אף שזה תמיד יתורץ בכך שהגיבור עבר התעללות בילדות או משהו", מספר ביזאווי) ובעיקר עלילות בורגניות חילוניות שמתמקדות באהבות ובבגידות.

"הדעות הקדומות שלנו על ערבים מנעו מאיתנו לראות את המורכבות של החברה הערבית כפי שהיא משתקפת בסרטים האלה", אומר ביזאווי.

אלמנט עלילתי נוסף ומעניין מאוד בסרט הוא השיקולים הפוליטיים שהובילו להחלטה לשדר סרטים ערביים בימי ראשיתה של הטלוויזיה הישראלית. מתברר שהרעיון מאחורי שידור הסרטים הערביים היה לספק בידור לפלסטינים מהגדה, שנכבשה על ידי ישראל ב־67', כדי למנוע מהם לצפות בתכנים אנטי ישראליים בערוצים הערביים השונים. קברניטי רשות השידור לא צפו שהקהל העיקרי של הסרטים האלה יהיה דווקא יהודים מזרחים, שעבורם הסרטים היוו הזדמנות לחזור ולהתרפק על תרבות ילדותם, וכן יהודים אשכנזים רבים שפשוט התאהבו בז'אנר. בסרט מרואיין יהודי עירקי בשם סלים פתאל, איש רשות השידור לשעבר, שהיה אחראי על השגת הסרטים שהגיעו לישראל מירדן דרך מזרח ירושלים. באולפני רשות השידור הכינו פתאל ואנשיו עותק וידיאו שלהם והחזירו אותם למזרח העיר. פתאל מספר שבשלב מסוים הורה מנכ"ל רשות השידור, שמואל אלמוג, להוריד את התרגום לעברית מהסרטים הערביים מחשש שהצפייה בהם "תמזרח" את הציבור הישראלי.

"המשפט שאלמוג אמר לפתאל בזמנו – 'עברית זה עברית וערבית זה ערבית'", אומרת צפרוני, "מייצג את הגישה של הממסד הישראלי באותן שנים. אלמוג וחבריו ברשות השידור לא היו טיפשים. הם ידעו שרבים מהישראלים הם למעשה יהודים ממדינות ערב, וזה הרתיע אותם. ההוראה שלו לבטל את התרגום ביטאה פחד מאוד ישראלי וציוני, רצון עז להבדיל אותנו מהערבים ולומר שהם זה הם ואנחנו זה אירופה".

אבל ההחלטה של אלמוג לא שרדה, שכן לחץ מצד הציבור הישראלי – בעיקר האשכנזי – שהגיע עד הכנסת, הביא את רשות השידור להחזיר את התרגום לעברית לסרטים הערביים. אחד ממעריצי הז'אנר באותה תקופה היה לא אחר מיאיר גרבוז. ביזאווי שמע שגרבוז יצר בזמנו עבודת וידיאו שבה מצולמת אשתו בזמן שהיא צופה בסרט ערבי ביום שישי ומסבירה בעברית על העלילה, והלך לראיין את בני הזוג עבור סרטו. הריאיון נערך אמנם הרבה לפני הדברים שאמר גרבוז בכיכר רבין במרץ האחרון, אבל הצפייה בו בימים אלה מעניקה לו קונטקסט של מעין ניסיון לכפר על השתלשלות העניינים הפוליטית בעקבות הנאום.

"עד היום גרבוז לא מוכן לוותר על המשקפיים הציניים שלו בעת הצפייה בסרטים הערביים (הוא מכנה אותם "תפוחי האדמה של הקולנוע", כלומר לא רואה בהם אמנות אלא בידור בלבד – ע"מ)", טוען ביזאווי. "אשתו דווקא עברה תהליך בנוגע לסרטים. במרחק 30 שנה היא מבינה שפספסה שם משהו ומודה שהיום הייתה מביטה בהם אחרת".

את הסרט מלווה קבוצה של נשים מזרחיות מבוגרות שמכירות בעל פה כל שורה בסרטים הערביים, שרות את השירים עם השחקנים ובוכות יחד בסצנות המרגשות. הטלוויזיה הישראלית של ימינו מציעה איזשהו תחליף עבורן?

"עד היום מוצג סרט ערבי מדי שישי אחרי הצהריים בערוץ 33. אחרי שהכבלים נכנסו לחיינו הטלוויזיה הערבית עברה לערוץ 33 והשאירה את ערוץ 1 בעברית בלבד. לגבי הנשים, הן בכלל פלסטיניות מרמלה ולא יהודיות מזרחיות".

למה לא ציינתם את זה בסרט?

"כי זה יפה שהצופה לא יודע את זה, שהוא לא מבדיל בין יהודיות לפלסטיניות, זו נקודה למחשבה. מעבר לזה, יש עוד הרבה אנשים בישראל עם אהבה גדולה לסרטים הערביים. חשוב להבין שהאנשים שהגיעו לישראל ממדינות ערב, כמו מצרים למשל, באו עם מטען תרבותי עשיר מאוד – הן ערבי והן מערבי. לכן כשאני שומע שמישהו אשכנזי מתייחס לאנשים האלה כפרימיטיבים זה לא מעציב אותי, אלא מצחיק אותי. למזרחים רבים היה למעשה הרבה יותר מטען תרבותי מאשר לחלק מהאשכנזים".

סרט ערבית יוקרן במסגרת פסטיבל מדיטרנה באשדוד, חמישי 19:00

• שרה צפרוני
• לבנטיני
• ערספואטיקה
• תעודה
• דוקומנטרי
• ראיון
• שיח מזרחי
• מצרים
• המסך
• סרטים
• תרבות