אומרים שטיימינג הוא הכל בחיים, או לפחות הרוב. הסניף הראשון של באי פאן, רשת סינית כשרה חדשה מבית בליקר בייקרי, נפתח שלושה ימים לפני שבעה באוקטובר. אם מחפשים בכל רע את הטוב, אפשר לומר שהתזמון הבעייתי מבחינה עסקית מוכיח את עצמו כמדויק מבחינה מוראלית, עם אלמנט נוסטלגי שמזכיר ימים טובים יותר. או לפחות, מטורפים פחות. "אנחנו אלופי הטיימינג. גם את קומפנייא, רשת אוכל ביתי, פתחנו עם פרוץ הקורונה", אומרת בחיוך מריר מור הניג מקבוצת הבעלים.

הניג מספרת שההחלטה לבחור במטבח הסיני הלא טרנדי בעליל נלקחה בחשבון לפני זמן רב, עוד בימים הראשונים של גיבוש הקונספט. "הבנו שמדובר באתגר. בארץ המטבח הסיני הפך לאוכל דוכנים שכולם חוששים ממה שהוא מכיל בתוכו מבחינה בריאותית. יחד עם זאת, זה אוכל שיש לנו בלב פינה חמה עבורו, והוא הנמכר ביותר בעולם".

הסניף הראשון של הרשת ממוקם במידטאון, תחת מגדלים שמארחים כיום מפונים מהעוטף. ברוח הזמנים הוא פועל רק בצוהריים עד שהאוכל נגמר. התפריט אכן פורט על נימי הנוסטלגיה: קונג פאו צ'יקן – עוף מוקפץ עם פלפלים, בצל ירוק, ג'ינג'ר ובוטנים; עוף בלימון; שניצלונים בשומשום; מרק וון טון והבאנקר שבלעדיו אי אפשר – עוף חמוץ מתוק עם אננס וקשיו. "אוכל סיני אמיתי כמו פעם, כמו שכולנו זוכרים אותו, אבל בקטע טוב. בלי רוטב אדום זרחני".

בינות לנוסטלגיה מסתתרות מנות מתוחכמות ועדכניות יותר, למשל קציצות בקר ברוטב קרם קוקוס וג'ינג'ר, או בקר סצ'ואן – תבשיל צלעות בקר צרובות בווק עם תפוחי אדמה וכרישה ברוטב סצ'ואן. מנת מפרום סיני, לעומת זאת, כן גרמה לנו להרמת גבה. בכל זאת, מה לקלאסיקה הטריפוליטאית-תוניסאית ולסין? "זו דווקא מנה סינית אותנטית", מפזרת הניג את הערפל סביב שתי פרוסות חצילים, וביניהן בשר טחון ברוטב מאפו וצ'ילי.

"אחד השפים שלנו הוא ישראלי שהתגורר בסין מספר שנים והביא משם את המנה. התאמנו את האוכל לחך הישראלי, כי אי אפשר לקחת את זה לקצה כמו בסין". ואכן, מי שפגש רגלי תרנגולות ושאר אתגרים במסעדות סיניות אותנטיות ודאי יסכים, אך המנות היו יכולות ליהנות מקצת יותר פיקנטיות. בכל זאת החך הישראלי כבר למד דבר או שניים על מטבחים אסיאתיים.

פרט נוסף שעובד לטובת באי פאן והמטבח הסיני בכלל נוגע למחיר. תמורת עסקית הכוללת מנה עיקרית ותוספת לבחירה כגון אורז לבן, אורז מוקפץ, ירקות מוקפצים וצ'או מיין נודלס, תשלמו 64 ש"ח. תמורת תוספת אגרול, מרק חמוץ חריף או שתייה קלה תתבקשו להוסיף 10 ש"ח ותה ירוק סיני כבר כלול במחיר. כשהמקום ייפתח בשעות הערב מנה מחיר מנה עיקרית יעמוד על 69 ש"ח, יקר יותר מניו יורק וממזללות אסיאתיות בקניונים, אך הטריות ואיכות חומרי הגלם מתבטאת במוצר הסופי. ומעבר לכך במיוחד עכשיו, לליטוף הנוסטלגי ללב ולבלוטות הטעם אין מחיר.
מנחם בגין 144 (מתחם מידטאון), ראשון-חמישי 11:00-16:00, שישי 11:00-14:00 (שעות פתיחה בהרצה), במשלוחים בוולטותן ביס

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אוכל סיני
• מידטאון

בשקט בשקט, כמעט בלי להרגיש, מתחם מידטאון מתעורר לחיים. האזור שעד לפני כמה שנים היה שומדבר באמצע פקק תנועה על בגין, הופך אט אט לתואם מתחם G צמרת – מגדלים ומספר בתי עסק המשרתים אותם. למרות המיקום המוזר מעט, מידטאון כבר זוכה להבעת אמון מגופים משמעותיים בתחומם: שף יוסי שטרית קבע כאן את מסעדת היבה המדוברת שלו, וכך בחרו לעשות גם רשת הזאפה, מייזון קייזר, גולדה (טוב, זאת לא חוכמה, הם באמת בכל מקום) ועוד ועוד. לאחרונה הצטרף אליהםפוד טרמינל, מיזם קולינרי מבית וונג וזהסושי ובו לא פחות מארבעה מטבחים שונים, משלוחים, טייק אוויי ואזור ישיבה – מין כוורת קולינרית שוקקת שכזאת.

כעת נוסף לרשימה מלון PLAY מידטאון, שמשלים הרצה וחונך על הדרך את פלייגראונד, מסעדה שמחשבת את צעדיה תוך כדי פעילות, כי ככה עושים את זה בימינו. "פתחנו בכמה שלבים: בהתחלה לארוחת בוקר לאורחי המלון (שפתוחה כעת גם לקהל הרחב – שב"ד) וכעת במתכונת מלאה", אומר איתי מסלובטי, בוגר העונה הקודמת של משחקי השף,שכיהן למשך תקופה קצרה כשף מסעדת החוף לולי. הוא עושה את צעדיו הראשונים כשף הבית של מלונות ישראל קנדה, קבוצת השקעות נדל"ן שצומחת במהירות. PLAY הוא המלון הראשון שהקבוצה הקימה מתחילתו ועד סופו, שלא כמלונות אחרים שנרכשו ושופצו. אחד מהם,גלי כינרת, שופץ ונפתח לפני כשנה ובמרכזו מסעדה של קבוצת מחניודה.

אבל נחזור למידטאון ולמסעדת פלייגראונד, שנותנת למסלובטי הזדמנות לשחות בבריכה של הגדולים. "התפריט מיועד למלון עסקים עם אורחים, בעיקר אירופאים, ולכן תכננתי מנות שכולם מכירים", הוא מסביר את הרציונל מאחורי תפריט ובו קרפצ'ו בקר וסלט קיסר, המבורגר, פילה דג ים על הפלנצ'ה וסטייק אנטריקוט (58-142 ש"ח). לכאורה כל החשודים המיידיים, אלא שמסלובטי משכיל להותיר בהם את טביעת האצבע שלו. לסלט קיסר הוא מוסיף ביצת ראמן וויניגרט על בסיס אלכוהול ממזקקת יוליוס, והדג מוגש עם לאבנה עיזים וצימיצ'ורי עוקצני מעגבניות ועשבי תיבול.

אך בעיר רוויית מקומות אוכל ובילוי כל זה אינו מספיק. לכן כבר בשלב מוקדם יחסית, כאמור, פלייגראונד מחשבת מסלול מחדש. "הקונספט הנוכחי קצת מפספס את המטרה, ומתמקד בקהל פוטנציאלי שיגיע או לא יגיע – תיירים שיורדים מהמטוס, מגיעים למלון ומחפשים משהו לאכול. לקהל הישראלי זה פחות מתאים", מודה מסלובטי, שבימים אלה מרכיב תפריט שיעניק למקום אופי של בר יין. "יש פה בשכונה קהל עצום של משפחות, חבר'ה צעירים והייטקיסטים שמחפשים מקום לבלות ופחות מסעדה פורמלית".ואם יש דבר אחד שאנחנו יודעים להגיד על תל אביב ב-2022, אז זה שברי יין הולכים פה והולכים פה טוב.

בתום השלמת התהליך וכשהמקום יתייצב מתכנן מסלובטי להמשיך לפרויקטים אחרים שקנדה ישראל מקימה בתל אביב (שדרות רוטשילד ורחוב לילינבלום), בירושלים ובחו"ל. "אני לא יודע להסתכל שנים אל תוך העתיד אבל אני מקווה להמשיך כשף הקבוצה. יצרתי את הקונספט ואני מקווה לשכפל אותו בהצלחה במלונות הבאים".

נטשת לחלוטין את המטבח האסיאתי שממנו הגעת? בעבר ניהלת מסעדה מצליחה בסין.
"עבדתי במטבחים מגוונים מאד. התחלתי בסושי סמבה והמשכתי בקיטשן מרקט, כך שאני מבשל בעיקר פיוז'ן. אני מתחבר לאוכל אסיאתי אך בשנים האחרונות אני מרשה לעצמי להיפתח למטבחים אחרים".

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מידטאון
• פלייגראונד
• איתי מסלובטי

שיפט מעניין קורה במסעדנות התל אביבית. אולי זהו תוצר של פוסט קורונה, מעין רצון להתפוצץ על שפע, אך העובדה היא שבתקופה האחרונה אנו עדים לפריחת המתחמים – מקומות גדולים שהם גם וגם ומציעים חוויית בילוי ורסטילית. לדוגמה: בית חנה רבי,AKA44 של איש חיי הלילה דוד טור,מתחם הפוד טראקס DNA בעזריאליבהובלת יוסי שטרית ואפילורדלר המדוברת של מושיקו גמליאלי, שנחלקת לבר ולמסעדה. פוד טרמינל מידטאון, מיזם קולינרי חדש של קבוצת זה סושי, כולל לא פחות מארבעה מטבחים שונים, משלוחים, טייק אוויי ואזור ישיבה.

פוד טרמינל מידטאון הוקם במתחם, ובכן, מידטאון, כשנה וחצי לאחר פתיחת מתחם אוכל דומה בראשון לציון. העיצוב כהה ברובו והעין נמשכת אל המטבח. מבעד לחלון זכוכית נשקפים עמדת סושי, ווק וקופה (KOPA), תנור לצלייה על גחלים. "הפרויקט באמת שאפתני, גדול ומורכב", אומרת הבעלים ענבר זרוק (יחד עם בן זוגה איב). "הפעם הוספנו לעולם האסיאתי שלנו המבורגרים וארוחות חלבון וירקות שדוברים אותה שפה".

התפריט הוא כאמור ארבעה תפריטים שונים: וונג וזה סושי הוותיקים, מותג ההמבורגר ביג איב וסובז' (SAVAGE) – מטבח שאינו בדיוק יפני, וייטנאמי או צרפתי אלא יציר כלאיים מקורי בהשראת עולמות קולינריים אלה. "הרעיון של מנה המורכבת מירקות צלויים על גחלים וחלבון הדליק אותנו מזמן. זה פאסט פוד חדש, מאוזן, שמתאים לקצב הח יים בעולם המודרני. מנה עם ערך תזונתי גבוה יותר מאשר חלבון בתוך פחמימה. מה שהופך את האוכל לפראי זו היכולת שלנו לצאת מגבולות ההגדרה ולייצר שילוב טעמים הרמוני".

כך למשל תמצאו בתפריט של סובז' סלמון צלוי בפחם עם תפוחי אדמה באטר, בצל סגול כבוש, בצל ירוק, צ'ילי, ארוגולה ושמיר בוויניגרט טרגון עם שמנת חמוצה בצד (84 ש"ח), שוק וירך של עוף צלויים בפחם על אורז אדום פראי, עדשים שחורות, בצל סגול, עגבניות ועלי תבלין עם סלט עלים ויוגורט עיזים (69 ש"ח) ופרגית צלויה בפחם על סלט עדשים שחורות ועגבניות שרי עם טחינה לבנה, גרעינים, נענע ורימונים (68 ש"ח). בתפריט זה סושי מופיעים למשל ראמן בציר בקר ועוף (64 ש"ח) ושרימפס טמפורה עם סלמון, מלפפון ובצל ירוק במעטפת סלמון (55 ש"ח). באגף וונג, בולטים ביף באן במילוי בשר בקר מפורק בבישול ארוך (59 ש"ח) ואטריות ביצים או אורז עם עוף/טופו צרובים, ירקות ירוקים במחית קארי ירוק וקרם קוקוס (71 ש"ח).

מטבע הדברים תפריט ההמבורגר מסקרן במיוחד, מכיוון שהוא זר לעולמות האסיאתיים אליהם משיקה הקבוצה. "המנעד מייצג את התרבות הצרפתית של איב. הוא חלם לראות פונדו צרפתי על ההמבורגר שלו וכעת הוא מגשים את החלום", צוחקת זרוק. הפונדו המדובר נמצא ב־Big France – המבורגר בקר, מיונז, ארוגולה, פונדו גבינות ובצל מקורמל עם טימין, לצד Big in Japan – (איולי מיסו, חמוצים יפניים, ביצת ראמן ופתיתי נורי) ו־Big Napoleon – חזה עוף בריוויון בציפוי פריך ברוטב טרטר, חסה לליק, עגבניה ובצל מוחמץ (58-69 ש"ח).

על מנת להתחרות בהמבורגרים המעולים שתל אביב משופעת בהם בחרו הזרוקים בקפידה את ספק הבשר ואת תהליך ההכנה. "אנחנו עובדים עם מיט מרקט כספק בשר מהטובים בארץ. למרות הטופינגז, איכות הבשר מורגשת והוא פאקינג טעים. אנחנו טוחנים אותו מדי יום, פרט שעושה את ההבדל, וללא החלקים המיותרים. המבורגר בלי גידים ושאריות שלפעמים משתרבבות מרגיש מוקפד".

אתם יוצאים מאזור הנוחות שלכם למטבחים נוספים. האם אין בכך סכנת התפזרות?
"אנחנו לוקחים על עצמנו סיכון אך נמצאים בידיים טובות. שף הקבוצה ניר כרמלי עושה עבודה מדהימה. לקח לנו שנה לפתח את ביג איב ולהגיע למיקסום המוצר, וניר ליווה אותנו בתהליך. יחד עם הניסיון שלו בקולינריה צרפתית ושלנו בעולם האסיאתי, נוצרה הרמוניה. יצרנו מוצר שאנחנו מפנטזים עליו ונותן לנו סיפוק מבחינת המנעד הקולינרי".
מנחם בגין 150, תל אביב, ראשון-שבת 11:00-17:00 (מ־25.9 ראשון-שבת 11:00 – 24:00), בהמשך יופעלו משלוחים של וולט ותן ביס

• אוכלים שותים
• זה סושי
• חדשות האוכל
• מידטאון