Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
סצנה של בריסטות מפוצצת בהורמונים. העיר של מיה שרבני
מיה שרבני. צילום: יובל כהן
"העיר שלי" - מדור שבו בוחרות דמויות עירוניות מוכרות את המקומות האהובים עליהן. והפעם: האמנית המקומית שתופיע במסגרת יריד ארטפורט שנפתח היום ויימשך עד שבת. היא מצאה את סנדוויץ' החביתה הטוב בעיר
גיליתי את הפינה הזו לקפה עם עצמי בשנה האחרונה. יש שם ספסל אחד פינתי שתופס קרן שמש מושלמת, גם בימים הקרים. מאחורי הדלפק תמיד נדמה שיש איזו סצנה, דינמיקה של הורמונים. מעניין אם היו מקבלים אותי אל צוות הבריסטות שמאיישים את העמדה בפינת סוקולוב נורדאו. משהו באנרגיה שם תמיד מרים לי, הרבה מעבר לקפאין. שדרות נורדאו 51
נורדאו – קפה בשדרה. צילום: מפייסבוק
2. ״אתי פאות״ – אלנבי פינת יונה הנביא
זה בעצם סוג של חדר לידה בשבילי. אני מגיעה לשם עם רעיון מעורפל לדמות אבל רק שם, מול הראי, אני באמת פוגשת אותה בפעם הראשונה. אתי פאות הוא מוסד לא לבעלי לב חלש. רחוק מסצנת הפאות של בני ברק וההפך מהאקשן של ברוריה תמרוקים – כאן הפאות מגלות את כל האמת.
3. סנדוויץ׳ חביתה בלחמניית חלה קטנה – ״קפה Mela״ בבזל
דיוק קולינרי שגילינו במקרה אחרי ביקור מתיש עם הבת שלנו בסניף קופת חולים שנמצא באזור. מעז יצא מתוק ונולד לו טקס משפחתי טעים לימי בדיקות ודקירות בהם אנחנו מרשים לעצמנו, תרתי משמע, את הביס המושלם הזה שנמצא בהישג יד, במחיר מופקע ולא מתנצל. אשתורי הפרחי 20
מקום מיוחד ונעים במיקום מפתיע. אני לא הרבה זמן חלק מהצוות של המרכז אבל זה מרגיש המקום הנכון בשבילי. בלי אגו, קבוצות קטנות, הרבה מקום לנשום ומעט קליטה בנייד. בול מה שצריך כדי להמיס קצת מהעומס העירוני.
5. כשעומדים מתחת לגשר הקטן בכניסה לחניון של מלון הילטון
אם יש סוד אמיתי בעיר הזו הוא נמצא ביכולות החבויות של מבנה הבטון המשונה הזה. על פניו זהו חלל מעבר בלבד לרכבים אל תוך הילטון. אבל כשעומדים במרכז החלל הזה יש הד פשוט משוגע. מי שמעז לצעוק, לשיר, לקפוץ או למחוא כפיים זוכה ברגע אקוסטי משחרר ופלאי בעיני. סוויט ספוט מושלם להאט בו את הזמן. לשיר בו מזל טוב או סתם לצרוח עד שהשומר מהחניון בא לבדוק על מה המהומה. הירקון 205
הגשר מתחת למלון הילטון. צילום: גוגל סטריט וויו
מיה שרבני תעלה את מופע הפרפורמנס שלה במהלך יריד הספרים בארטפורט שיתקיים בין התאריכים 2-5 במרץ.לפרטים נוספים
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אחת הארוחות הטובות של השנה. במסעדה של מלון. ועוד כשרה
השף התחלף, הטעם נשאר. דריה ( צילום: אוהד קב)
דריה של שף הלל תוקוולי לוקחת את הקלישאה החבוטה ששמענו אין ספור פעמים - "הארוחה היא מסע" - ומצליחה להפוך אותה למציאות. וזה כולל מנה גאונית ממש שהמבקר עודד קרמר לא אכל בחייו משהו שבכלל דומה לה, כך שנגרם לו עצב עמוק על חמישים שנים אבודות
גם במונחים תל אביבים, מלון הילטון הוא חתיכת מפלצת בטון כעורה שתקועה באמצע החיים. אולי הסמל הכי בוטה של הניתוק בין מלונות קו החוף לבין העיר. לא שזה צריך להפתיע מישהו כשנזכרים שמדובר במלון הראשון של רשת בינלאומית שהוקם בישראל, באמצע שנות ה-60. אלו היו שנות החרם הערבי, ומדינת ישראל הייתה מוכנה לעשות הכל, כולל לממן את הבניה באמצעות חברה ממשלתית ומתן ערבויות מדינה לפרויקט, כדי שרשת הילטון תגיע לארץ (ועל הדרך לפנות בית קברות מוסלמי שישב על הגבעה, שלא לדבר על להרוס לדור שלם של ילדים את הפנטזיה למצוא את הכניסה למערה החשמלית של חסמב"ה, שעל פי יגאל מוסינזון הייתה פחות או יותר איפה שהיום הבריכה של המלון).
התוצאה הייתה בדיוק מה שאפשר היה לצפות: בניין שמנותק לחלוטין מהסביבה שלו, עם לובי מפואר שמתאים יותר למלון במושבה בריטית קולוניאליסטית. קצת "תרבות" בתוך הג'ונגל. כמה פלצני זה היה? בשנים הראשונות לא יכולת להיכנס למלון בלי עניבה שחורה. מאז המלון עבר שיפוץ מאסיבי, הלובי פחות מפואר אבל לא פחות מנוכר ובכניסה בודקים רק תו ירוק. אבל עכשיו יש גם מסעדה חדשה. "דריה", מסעדת שף כשרה.
רגע, רגע. מסעדת שף? בבית מלון בתל אביב? אתה בוודאי מתלוצץ, מר פיינמן. האוכל של בתי מלון בתל אביב הוא ההגדרה המילונית לבינוניות. ולא רק בגלל מגבלות הכשרות. מסעדת שף כשרה של הלל תווקולי (אנימר)? ועוד בהילטון? וואו. זה לא מסי עובר לשחק כדורסל בלייקרס, אבל מספיק קיצוני כדי שנהיה חייבים לנסות.
כאן הארוחה היא באמת מסע. לחם ברברי של דריה (צילום: אוהד קב)
אמצע השבוע, תשע בערב, והלובי של ההילטון שומם כמו מפגש מועדון המעריצים של אבי פרחי (לא שמעתם על אבי פרחי? הפסד שלכם. הכי מצחיק מכל החברים הדמיוניים שלי). רק קבוצת דיילים ודיילות של חברת תעופה זרה שוברת את ההשתקפות מרצפת השיש הנוצצת. כמה מדרגות, וכל הסינוור נגמר ומתחלף באווירה חמימה ונעימה. ברוכים הבאים לדריה. וזה לגמרי לא מה שציפינו.
הדבר הראשון שאתה שם לב אליו, היא שלמרות שהיא מעוצבת בקו חמים, ונקי ונעים, מספיק מבט חטוף כדי להבין שזאת לא מסעדה "תל אביבית". כלומר, לפחות כרגע, הקהל שלה הוא לגמרי לא תל אביבי קלאסי. וזאת כמובן הדרך העדינה להגיד שהיו שם אנשים עם כיפות. שזה לגמרי הגיוני וסביר כשנזכרים שבכל זאת, מדובר במסעדה כשרה בהילטון, אבל עדיין מספיק לא שגרתי כדי זה יקפוץ ישר לעין.
מה שעוד לא תל אביבי זה השירות. מהרגע שאתה מגיע ברור לך שמדובר בסטנדרט אחר לגמרי. לא רק כי הכל תיקתק באופן מושלם. השליטה בחומר, היכולת להסביר על כל פרט מחומרי הגלם (ויש אינספור כאלו בכל מנה), האופן שבו הוצג הקונספט של המסעדה ("מסע לאורך דרך המשי", ובניגוד למסעדות רבות בעיר כאן הקונספט אשכרה קשור למציאות), ההמלצות המדוייקות. הכל כאילו ממקום אחר.
ואז האוכל מגיע וכבר מהצלוחיות הראשונות אתה מבין שגם הטעמים כאן הם ממקום אחר. למשל החמוצים. היו שם כרובית ובמיה וקולורבי שצעקו טעמים מתוקים וחמוצים עם קראסט של חריף שעוטף אותם. או הלחם הברברי. המלצרית התנצלה שהוא מוגש בטמפרטורת חדר, ויש מצב שחם מהתנור הוא היה אפילו יותר מוצלח, אבל גם ככה קיבלנו מין לחמניה גדולה, שטוחה ורכה, עטופה בשומשום וזעתר שהייתה מצע מושלם לטחינה גולמית שעורבבה עם קרם חצילים עדין, ולסלסת עגבניות עם אריסה ירוקה, שהייתה טעימה בדיוק כמו שאפשר היה לדמיין.
הצ'י קופטא כבר לקח את זה שני צעדים קדימה. קודם כל בפרזנטציה. אין דבר בעולם שלא משתדרג אוטומטית כשמגישים אותו על מגש של קרח. כאן, ישבו על הקרח שתי קופטאות (אין לי מושג איך מה הרבים של קופטא. או איך לעזאזל כותבים קופטא. תזרמו) עטופות בעלים ירוקים עם לימונים שעומדים כמו חיילים בצדדים וקערית רוטב אדום במרכז. הקופטא עצמה הייתה נהדרת. היא הייתה מתובלת בדיוק במידה, והפער בין הרכות שלה והקרנצ'יות של העלים הירוקים התמלא בפיסות אושר קטנטנות. הרוטב, שהתגלה כסלסת האבנרו, נתן את הקיק שהעיף את המנה לשמיים.
גם מנת ה"אסאדו מעושן קריספי באורז קלוי" העיפה אותנו, הפעם ישירות למזרח הרחוק. קודם כל חשוב לציין שלמרות שאי אפשר להבין את זה מהתפריט, מדובר בסלט. ועוד יותר חשוב לציין שמדובר בסלט אדיר. לכאורה לא ברור מה אמור לעבוד פה. יש עלים ירוקים מכל מיני סוגים, למון גראס, קוביות סטיקי רייס מטוגנות, שעועית בובעס שחורה ואיזה וינגרט שקרכלשהו. אבל מספיק לקחת ביס אחד ובלוטות הטעם שלך כבר עושות צ'ק אין במלון בתאילנד. והאסאדו, באופן די אירוני, הוא הדובדבן על הקצפת. הוא היה עשוי כל כך מוצלח, מהרכות של הבשר בפנים ועד לקריספיות של הצריבה מבחוץ, וטעמי העישון היו בדיוק במידה, שניה לפני ההשתלטות, כשהתלונה היחידה שיכולה להיות זה שהיה ממנו מעט מדי. טוב, אולי גם זה שהסטיקי רייס לא ממש קשור.
בלוטות הטעם עושות צ'ק אין בתאילנד. אסאדו מעושן של דריה (צילום: אוהד קב)
במנת ה"גריל קשמירי", לעומת זאת הסטיקי רייס היה הכוכב המרכזי. גם כאן קודם כל נותנים בפרזנטציה. לשולחן מגיע גריל מתכת עגול ומעשן קלות שעליו שיפודי בקר ועלים ירוקים מפוזרים עליהם. גם כאן התלונה היחידה שיש היא על כמות הבשר הזערורית, כי חוץ מזה מדובר באחת המנות היותר מוצלחות שאפשר לקבל היום בעיר. הקריספי רייס מגיע כאן בריבועים גדולים שנצרבו על הגריל, ומשמשים כסוג של מעטפת שמנמנה, מתקתקה ודביקה שאיתה אוכלים את הבשר. ואם זה לא מספיק, כל האושר הזה הולך ביחד עם סלט עגבניות בוכרי (שהוא בדיוק כמו סלט עגבניות מכל מדינה אחרת עם פלפל חריף וכוסברה) בשביל הרטיבות, ותחמיץ למון גראס וצ'ילי, בשביל הפאנץ'. התוצאה היא ביס כל כך שונה מסקאלת הביסים שלנו, שאתה פשוט לא יודע ממה להנות קודם – מהטעמים או מהמרקמים. קרוסלה של ריגושים שאתה רק רוצה שלא תעצור לעולם.
ואז, בדיוק שחשבנו שנשברו השיאים הגיעה ה"פריקסה פולנטה". קודם כל חייבים להגיד: זאת מנה שכוללת בתוכה לשון. כל המחקרים (כלומר החברים ששאלתי) מראים שסביר להניח שעיקמתם עכשיו פרצוף. ובכן יש שלושה דברים להגיד בעניין. ראשית, אין לכם מושג מה אתם מפסידים. דבר שני – זאת לא הלשון שאתם מכירים. זה הרבה יותר נקניק מאשר כל דבר אחר. פרוסות דקות, נעימות, על סף הפריכות. טעם נהדר בלי המרקם הבעייתי. אבל הדבר השלישי הוא הכי חשוב – זאת מנה גאונית.
לא יודע מי האדם הראשון בהיסטוריה שחשב על הרעיון של לקחת קמח תירס, לעשות ממנו לחם ואז לטגן אותו. מבחינתי הוא ראוי לפרס נובל. לא חושב שאכלתי בחיים משהו שבכלל דומה לזה, מה שגורם לי עצב עמוק על חמישים שנים אבודות. החיבור בין פיסת המושלמות הזו לבין הלשון והעלים הירוקים רק מעצים את החוויה. רק תשימו לב למה שאתם אומרים בין ביס לביס. אנחות עונג מוגזמות עלולות להביא מבטים מוזרים מהשולחנות שליד. אל תשאלו איך גילינו.
להתעלף מעונג או לבקבק כבושם. הפלודה של דריה (צילום: אוהד קב)
אם היה החשש שהקינוחים לא יצליחו לעמוד בסטנדט של הארוחה, בטח בהתחשב בסוגיית הכשרות, הגיעה הפלודה ופצחה בריקוד סוער על הראש של הפסימיסטים. תראו, לא בא לי להגזים או להמציא סופרלטיבים חדשים, אבל נדמה שאין ברירה. עזבו את הקערה הכפולה המהממת (עם קרח!!!). תתעלמו מהשואו שהמלצר דפק עם המזיגה של מרק חלב השקדים לתוכה. אל תתייחסו לעובדה שחתיכות הנוגטין פיסטוק צריכות לבוא עם אזהרת התמכרות. כי המרק חלב שקדים הזה הוא לא פחות ממשקה האלים. כזה שלא ברור איך הוא לא מבוקבק באופן מסחרי ונמכר ברשתות השיווק לשימוש כפול כמשקה וכבושם. עכשיו תוסיפו לכל זה משחק מרקמים מופלא בחסות הנוגטין ואיטריות אורז ותקבלו שלושה אנשים מעולפים מעונג ומהג'ט לג.
הקינוח השני, "קוקילידה", אמנם לא הגיע לפסגות של הפלודה אבל היה המשך ישיר לארוחה כולה. זה נראה כמו קוקילידה "רגילה" אבל הטעמים היו לגמרי ממקום אחר. העוגיה, עם טעמים מובהקים של פייב ספייס סיני, הייתה בדיוק ההפך ממה שאתה מצפה. קצת מלוחה, קצת מהדהדת טעמים של אדמה, מה שלא הפריע לה להיות נהדרת ובעיקר לעטוף כמו שצריך את גלידת הארל גריי וליצור שילוב טעמים שונה ומוצלח. בהתחשב בעובדה שהגלידה לא יכולה להיות חלבית, זאת הייתה מנה מפתיעה לטובה. הקינוח שקיבלנו על חשבון הבית, שוקולד חלבה, היה החלק הכי חלש באירוע. הוא נראה נהדר, אבל בפועל הרגיש פרווה. תרתי משמע.
לכו להזמין מקום בדריה. חבל על הזמן שלכם. זו לא מסעדה מספיק גדולה בשביל לחכות עם זה. מדובר באחת הארוחות הכי טובות, הכי מיוחדות, הכי כיפיות, הכי כשרות (לא קשור, אבל חשוב לציון) והכי וליו-פור-מאני (אם מוותרים על עיקריות) כרגע בתל אביב. אבל יותר מהכל, דריה מממשת קלישאות. היא לוקחת את הקלישאה החבוטה ששמענו אין ספור פעמים של "הארוחה היא מסע" ומצליחה להפוך אותה למציאות. ומה אנחנו רוצים בתקופה הזו שכמעט ואין טיסות? רק ארוחה טובה, שכל ביס שלה מהדהד עולם אחר. שכל מה שבא לך זה לעצום עיניים ולתת לאוכל לקחת אותך לאן שהוא רוצה. אפילו למלון הילטון.
רק אמש פרסמנו את רשימתהמסעדות הטובות ביותרואנימאר בתוכן, והנה עובר לו יום אחד והרי לכם חדשה משמחת: בעוד כחודש תיפתח במלון הילטון 'דריה', מסעדה חדשה שגם היא בהובלת השף הלל תווקולי. הקונספט שנבחר הפעם הוא דרך המשי בפרשנות אישית ומקורית.
"דריה נמצאת בתכנון כבר שנה. הכנתי תפריט ובנינו הכול והתחלנו אפילו הרצה שקטה ואז פרצה הקורונה", משחזר תווקולי. "במשך כל השנה האחרונה חשבתי שוב ושוב איך המסעדה תיראה ושיניתי מעט כיוון. בסופו של דבר דריה תהיה אבולוציה של אנימאר. אם אנימאר מתייחסת לים התיכון, דריה תיגע בדרך המשי, שהיא מבחינתי הרחבה של מסעדה ים־תיכונית – שום, פלפל, שמן זית, חמיצות וחריפות בתוספת אלמנטים של אוממי, שמגיע ממטבחי אסיה אך אינו מוגבל אליהם".
כעת גם בגרסה כשרה. הלל תווקולי (צילום: יח"צ)
דריה נקראת על שם אמו דריה, נהר שעובר בשטחן של אוזבקיסטן, טורקמניסטן וטג'יקיסטן ונשפך לים הכספי. בהשראת המטבחים של עמי האזור יצר תווקולי תפריט כשר שמערב בכל מנה אלמנטים שונים מדרך המשי, למשל שייטל קשמירי צרוב בקראסט אורז וגראם מסאלה עם עגבניות קצוצות, במיה, פלפל חריף ולימון. "קשמיר מחוברת לדרך המשי", הוא מסביר. "זו מנה צרובה ומעושנת ומוגשת עם סטיקי רייס וסלט עגבניות ובמיה, שהוא לצורך העניין הכי סלט בוכרי. עד היום היו בארץ מסעדות בוכריות, גיאורגיות וכך הלאה. אין מישהו שמאגד את דרך המשי בצורה רצינית וברורה, וזה מה שאני עומד לעשות".
תווקולי מודע לבעייתיות הכרוכה במסעדה כשרה בבית מלון, והוא מבקש לנתץ את הסטיגמה. לכן התפריט אינו כולל תחליפים אפילו בקינוחים, אותם הוא מכין בשיתוף עם קונדיטור המלון עידן חדד. "העובדה שהמסעדה נמצאת בהילטון אינה מעניינת אותי. אני פותח מסעדה לקהל שלא יכול לבוא לאנימאר ומחפש את האוכל השונה והמעניין, ואין לו איפה לאכול אותו היום. מסעדות כשרות הן תמיד פשרה שלא תהיה בדריה. לצורך העניין, את התפריט של דריה יכולתי להגיש במסעדה בכל מקום אחר בתל אביב". באותה נשימה הוא מזכיר את פאסטל, המסעדה הקודמת שאיתה הוא פרץ לתודעה. "כשבאתי לפאסטל לפני שבע-שמונה שנים, מסעדות במוזיאון בארץ נחשבו למלכודות תיירים. כשסיימתי, היא קיבלה הכרה ממגזין סן פלגרינו העולמי".
ציג קופטה (צילום: אוהד קב)
פתיחת המסעדה החדשה מתרחשת בנקודת זמן רגישה, בתום שנה שבה אנימאר נפתחה שלוש פעמים (בסוף הסגר הראשון, בקיץ ובחודש מרץ האחרון) ובתקופה שבה מסעדנים מתמודדים עם מחסור בכוח אדם וחומרי גלם. ניסיונם של תווקולי ושל הקבוצה הניהולית שאיתו הוביל לשורת צעדים שסייעה למסעדה לשרוד את המשבר, לדוגמה צמצום התפריט והפעלת אנימרקט – שוק אוכל בימי שישי כשישיבה במסעדות הייתה אסורה. חלק גדול מהצוות המשיך לקבל משכורת כדי שבבוא היום אנימאר תוכל להיפתח לכל הפחות לסרוויס ערב, כפי שאכן קורה.
התופעה של עובדים שמעדיפים להמשיך ולקבל חל"ת מוציאה את תווקולי משלוותו. "אישית אני מעדיף שאנשים כאלה לא יגיעו אלי. אני לא יכול להבין את מי שמעדיף לשבת בבית ולקבל כסף בחינם מהמדינה. יש פה בעייתיות שהיא מעבר לעולם המסעדנות. עולם המושגים של הדור הצעיר שונה. הם לא יודעים מה זה אומר לעבוד קשה ורוצים הכול עכשיו ומיד. אני לא מאמין בקיצורי דרך. כל בעל מקצוע באשר הוא צריך ללמוד את האומנות שלו ולהתמקצע".
איך מנהלים בו זמנית שתי מסעדות שף גדולות ותובעניות? "בעבודת צוות של שדרת הניהול והעובדים עקב בצד אגודל. אני מביא אנשים לאן שאני רוצה ונותן להם את כל הכלים להתמודד ומפקח על הכול מלמעלה. אנחנו עושים יחד דרך. השף התפעולי עובד איתנו כבר שמונה חודשים ומכיר את הדי.אן.איי ואת שיטות העבודה. אני מתעסק יותר בטעם ובכלכליות של הסיפור ופחות בפירוטכניקה, כי כבר הוכחתי שאני יודע לבשל. אחרי האהבה והתשוקה למקצוע, מסעדה היא עסק כלכלי שכדי לנהל אותו יש צורך בארגז כלים ובניסיון. דריה תפתח דלת לקהל עצום שיש בארץ שמחפש את האוכל שלי בצורה קצת אחרת".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
לשמור על השמנת: קלואליס פותחת את גרסתה הכשרה במלון הילטון
אל גל מסעדות השף הכשרות בבתי מלון מצטרפת השבוע קלואליס של ויקטור גלוגר. בתפריט: פואה גרה במילוי ריבת חבושים, טאג'ין לוקוס ודגים אפויים במלח. ואף מילה על חמאה או על שמנת
מה שהתחיל כאירוע פופ-אפ, שבמהלכו בנה השף ויקטור גלוגר גרסה כשרה לקלואליס עבור מלון הילטון תל אביב, הפך השבוע למסעדה קבועה שמחליפה את מסעדת המלך שלמה, שפעלה בהילטון במשך 50 שנה. גלוגר, מבכירי השפים בישראל, יצר לעצמו בקלואליס הרמת גנית מועדון סועדים אקסקלוסיבי, שנוהגים לפצח אויסטרים ולפרק לובסטרים תוך לגימת יינות יוקרתיים מאחד מתפריטי היין היותר מושקעים בארץ.
פילה בקר של קלואליס בהילטון (צילום: בר שריר)קרפצ'יו של קלואליס בהילטון (צילום: בר שריר)
למרות חיבתו לפירות ים, גלוגר לא רואה בעיה ליצור מטבח כשר. אמנם הרקע הקולינרי שלו פרנקופוני במובהק, אבל בעשור האחרון גלוגר מעדיף לעבוד עם שמן זית במקום חמאה, ולהעשיר מנות בחלב קוקוס ולא בשמנת. בשם הכשרות גלוגר היה צריך להוריד מנות שרצים מהתפריט ולדבוק בדגים, וכן לגלות איך להכין פואה גרא טעים בלי חמאה. התוצאה היא תפריט יוקרתי ויקר, שילוב של מטבח צרפתי קלאסי עם פיתוחים גלוגריים אופייניים.
תפריט יינות עשיר. קלואליס בהילטון (צילום: בר שריר)קלאסי. קלואליס בהילטון (צילום: בר שריר)
במנות הראשונות: ירקות שורש בוויניגרט ירוק על בורגול ועדשים שחורות (64 ש"ח), טרטר טונה על מרק הדרים עם גזרים כבושים (73 ש"ח) וטרין פואה גרא במילוי ריבת חבושים מצופה בקראסט פיסטוקים עם ריבת תפוזים ובריוש שמן זית (123 ש"ח). בעיקריות: עוף סופרים עם ירקות שורש בצלייה אטית עם ניוקי בקדרת פטריות יער (118 ש"ח), טאג'ין לוקוס זוגי בתערובת ראס אל חנות עם קבב דגים, לימון מרוקאי, ירקות וחלב קוקוס (210 ש"ח לסועד); וכן מנות של אפיית דגים במלח כגון בר ים זוגי במלח ברוטב שמן זית, שום עגבניות שרי בתוספת ירקות (250 ש"ח לסועד). הקינוחים מדלגים מעל מהמורת השמנת האסורה: מבחר טעמי סורבה ביתי, טארט טאטין עם סורבה תפוח ירוק ופונדנט שוקולד מריר (57 ש"ח). נותר רק לתהות אם קלואליס הכשרה היא המסעדה היקרה בארץ.
אחרי יונתן רושפלד, מאיר אדוני ועזרא קדם, גם השף ויקטור גלוגר ממסעדתקלואליסמחפש את דרכו בקולינריה הכשרה: בסוף החודש, בין התאריכים 22־26 במרץ, יפתח גלוגר בתוך מסעדת המלך שלמה שבמלון הילטון תל אביב מסעדת פופ אפ כשרה. במשך חמישה ימים יציג השף האורח גירסה כשרה למנות שלו, וכך ייאפשר לקהל אורחי המלון ולכל אותם אלה שלא סעדו בקלואליסבשל מגבלות הכשרות, ליהנות מיצירותיו.
השף גלוגר בדיוק סיים לאכול ארוחת צהריים כשסיפר לנו על המיזם החדש שהוא עובד עליו: הרמז כרוך בארוחה עצמה, פואה גרה לפי מתכון של 25 שנים, הכולל ריבת חבושים, קוניאק ופורט. גלוגר מספר שהיה מופתע לגלות שיצא מצויין. הסיבה לפליאה היא שהוא רכש את הכבד אווז מוכשר.
גלוגר, איך תהיה קלואליס עם תפריט ללא לובסטרים ופירות ים?
"זאת תהיהקלואליסאבל בתפריט מצומצם כי כמובן שלא יהיו בה פירות ים וקינוחים חלביים. אין לי בעיה לבשל כשר כי אני ממילא עובד עם שמן זית ולא עם חמאה, ובכל מה שנוגע לשמנת אני כבר שנים משתמש בחלק מהמנות בחלב קוקוס שהאיכויות שלו נפלאות. כמובן שלא יהיו תחליפים, ואין סיכוי שתיכנס אלי למטבח מרגרינה".
אז מה כן יהיה?
"יהיו אותם חומרי גלם משובחים שאני תמיד עובד איתם כמו דובר סול. אין לי כוונה להמציא את הגלגל. אני מניח שחלק מהאנשים שיגיעו הם לקוחות שלי כי הילטון הוא מלון שנחשב מבוסס וחלק נוסף יהיה שומרי כשרות שיחשפו לראשונה לאוכל שלי. הילטון היקצו לי מטבח מדהים מאובזר היטב, ואני מכיר את הנפשות הפועלות במלון למעלה מעשר שנים כך שאני בטוח שהכל יהיה מוצלח. בכל מקרה זהו פיילוט, ובמידה והיו ביקושים המטרה לפתוח שם מסעדה. מרבית שומרי הכשרות הם אוכלי בשר, לכן לא התאים לפתוח מסעדת דגים חלבית, החלק היחיד בתפריט שאני באמת אאלץ לצמצם הוא של הקינוחים, אבל עדיין אני מבטיח שיהיה טעים".
![כעת גם בגרסה כשרה. הלל תווקולי (צילום: יח"צ)](https://medias.timeout.co.il/www/uploads/2021/05/Hillel-Chef-00000002-1000x1333.jpg "כעת גם בגרסה כשרה. הלל תווקולי (צילום: יח"צ)")
