איזה משמח זה שאוכל בוכרי כבר מזמן ננעץ בקונצנזוס המקומי. אחרי הכל, מה יש לא לאהוב בבצק? בין אם הוא אפוי, מאודה או מטוגן, בשם מנטו, סמסה, צ'יבורק, דושפרה ועוד מאפים ומטעמים שכבר למדנו לזלול, ואפילו להגות את שמם. אבל דעו לכם, אוכל בוכרי הוא ממש לא רק בצק – תבשילים ריחניים ומתובלים, סלטים ייחודיים וערב רב של טעמים, ניחוחות ומטעמים. לכן אנחנו מאוד שמחים לספר לכם על מקום שמרכז בדיוק מטעמים כאלו, ובהתאם נקרא "מטעמי בוכרה".
>>יש כמו בבית: 21 המסעדות העממיות הכי טובות בתל אביב

המקום החדש נפתח זה עתה על מפגש הרחובות שבין מקווה ישראל ליהודה הלוי על ידי שי ניסנוב, "בן גאה לעדה", כדבריו. שי גדל על ברכי המטבח הבוכרי עם אם וסבתא שתמיד דאגו לפתיחת שולחן ושפע רב. "רציתי שכולם יכירו את האוכל הבוכרי ויחשפו לכמה הוא טעים, אז בחרתי לפתוח דווקא כאן – פינה מרכזית, ליד תחנת הרכבת שעוברים בה מלא אנשים, ואני יכול להגיש את האוכל ולהכיר אותו לכולם", הוא מספר.

החלל של "מטעמי בוכרה" אמנם קטן יחסית, אך מעל לחלל המסעדה יש מטבח גדול מימדים בו מכינים, מהדקים ומרדדים את כל המאפים והתבשילים בעבודת יד. "אפילו סבתא באה לפקח", מספר ניסנוב בחיוך. מתוך המטבח הזה יוצאים מאפי סמסה, שהם כיסוני בשר כבש מסורתיים מבצק פריך, כאשר הבשר שבפנים מתובל היטב, המעטפת החיצונית של הבצק פריכה ופציחה ליצירת מאפה חמים וטעמים שממלא את הבטן בכל טוב (18 ש"ח), ולצמחונים יש גם סמסה במילוי תפוח אדמה, חומוס, דלעת או פטריות, הזמינים גם במחיר של 3 ב-40 ש"ח.

עוד בגזרת הכיסונים, תמצאו במקום מנטו מאודים בגודל נדיב שממולאים בבקר מתובל ובצל מטוגן, מנחמים בדיוק כפי שהם צריכים להיות ונמכרים במחיר של 70 ש"ח ל-5 יחידות כולל השתייה. ואיך אפשר ללא דושפרה מטוגנים שממולאים בבשר בקר מתובל ועסיסי, ומטוגנים עד לזהיבות שחומה ומפתה (65 ש"ח ל-5 יחידות). ואל תחשבו חלילה שרק בצק יש להם בראש, כי במקום מוגשים תבשילים לפי המסורת דוגמת אושפלאו, שלמי שלא זכה דעו שמדובר בתבשיל אורז בשרי עם שלל ירקות בבישול איטי שמעניק עומק טעמים למנה (65 ש"ח כולל שתיה) ובחש, תבשיל אורז בשרי עם עמון עשבי תיבול ירוקים ורעננים שנמכרים באותו המחיר.

״זה לא שאין אוכל בוכרי בתל אביב, הוא פשוט מרוכז בקריית שלום. כולנו גרים בקריית שלום, יש שם ריכוז מאוד גבוה של בוכרים ואני מכיר את כולם, ויש לי גם שם עסק בשם 'אדון הטאבון' שמגיש לחם בוכרי ומאפים", מסביר ניסנוב על החזון מאחורי המקום החדש. "אבל דווקא בגלל זה בחרתי לא לפתוח שם עוד מקום ולצאת מהשכונה".בימי שישי מכינים במקום אוכל מוכן לקחת הביתה לקראת השבת, עם ממולאים, מאפים ושאר ירקות, ובהמשך מבטיח ניסנוב שהמקום יישאר פתוח עד חמש בבוקר, כי לדפוק סמסה עמוס בשר ביציאה מבר או מסיבה זה פחות או יותר חלום שלא ידענו שאנחנו חולמים.
מקווה ישראל 2, ימים א-ה בין 11:00-01:00, יום שישי בין 10:00-15.00. בהמשך ירחיבו את שעות הפעילות עד לשעות הקטנות של הלילה

• אוכלים שותים
• אוכל בוכרי
• ממולאים
• רכבת קלה: תחנת אלנבי

אם עברתם בטעות בשוק לוינסקי במהלך חול המועד, בוודאי גיליתם שני דברים: 1. זאת אכן טעות; 2. אתם לא לבד. כלל לא לבד. כל עם ישראל כאן איתכם. ובתוך הסמטוכה והצפיפות קשה אולי היה להבחין בחלל חדש שנפתח בשוק בימים האחרונים, ומוקדש כל כולו לממולאים. עוד אין לו שם, אז נקרא לו פשוט "הממולאים בלוינסקי", אבל יש בו ממולאים מכל הסוגים והמינים,ואנחנו עצמנו כידוע ממולאים באהבה לממולאים.

>> החדשה של ענר בן רפאל, קונדיטוריה תאילנדית ועוד חדשות אוכל
>> השוונג של הפיתה: 10 החומוסיות הטובות בתל אביב. רובן גם בפסח

מאחורי המקום עומדים שלושה דורות של ממלאות גאות, סבתא, אם ובת שמכינות הכל בעבודת יד ובמלאכת מחשבת של ממש. עכשיו רק צריך לעזור להן למצוא שם למקום החדש – אולי פשוט "ממולאים"? – כי את כל השאר הן עושות בעצמן. אפילו סלק הן הצליחו למלא, וכמו שמביני דבר יודעים מדובר באתגר מילוי ממשי למקצוענים.

סבתא פיבי היא מי שהתחילה את הכל, ובמשך הזמן הצטרפה אליה גם הבת אודט ובשנים האחרונות גם הנכדה תהל. לשלוש הנשים לבית אזולאי יש קייטרינג לבישול ביתי במושב מזור שליד פתח תקווה, ומאז ומתמיד הן אהבו לשוטט בשוק לוינסקי ורצו לפתוח גם בו נקודת מכירה לצד הקייטרינג. "אנחנו מסתובבות בשוק לוינסקי הרבה בשישי ומאוד נדלקנו על האווירה", מספרת תהל אזולאי, נציגת הדור הצעיר. "כבר הרבה פעמים ניסינו למצוא פה מקום ובכל פעם שחשבנו שזהו – הוא נתפס. עד שהתפנה החלל הזה והחלטנו שזה הרגע ללכת על זה".

שלישיית אזולאי ממלאות כל ירק שיכולתם לחשוב עליו ולא האמנתם שאפשר למלא, כאשר המילוי הוא אורז ריחני ומתובל היטב. למען האמת, כל ממולא שטעמנו שם היה עשוי ללא חת, מילא את הלב באהבה ובנחמה ופשוט בא לנו בול. כשנכנסים למקום עדים לשפע מעורר תאבון של מגשים ועליהם מסודרים ממולאים יפהפיים וצבעוניים, ולמרות שאין בו מקומות ישיבה כיף מאוד לקחת ולהסתובב בשוק כשהפה ממולא בבצל פנינה ממולא וביד מחכים עוד שלושה פלפלונים ממולאים. אף פעם לא רעיון רע.

אז מי בנבחרת הממולאים? נתחיל מהברורים והמוכרים יותר – עלי גפן, בצל, כרוב לבן, פלפלונים – ונמשיך במורכבים ובנדירים יותר כמו מיני זוקיני, כרוב סגול, עלי מנגולד וסלק. "על הסלק סבתא שלי עבדה במשך ימים רבים. ממש מורכב למלא סלק בגלל המרקם שלו. בסוף היא הצליחה ויצא מדהים", מספרת תהל.

מלבד זאת, יש מגוון קובות בעבודת יד, ממולאות בבקר, כבש או בגרסה טבעונית, יש קובה תפוחי אדמה (פטטה בעגה המקצועית) במילוי אסאדו, קובה בורגול קלאסית ועוד שלל מאכלים בנוסח מרוקאי דוגמת פסטלים ולביבות פרסה. וזה עוד לא הכל, בימי שישי מתקיימת במקום חגיגה מרוקאית עם ערב רב של 40 סוגי סלטים ומטבוחה שטוענת לכתר כהכי טובה בארץ.

בונוס משמעותי נוסף הוא המחיר הנוח: כל הממולאים כולם כולל כולם במחיר של 13.90 למאה גרם, כן כן, כולל הקובות, גם אלה עם הבשר. זה אומר שאפשר לבוא ולמלא קופסא מכל וכל, לצאת במחיר סביר למדי ולהביא אחלה ארוחה הביתה. כאמור, אפשר ורצוי גם לקחת לדרך ולאכול במהלך שיטוט בשוק, שבקרוב עם תום חול המועד תוכלו לפסוע בו שוב כאחד האדם.
>> ממולאים בלוינסקי, לוינסקי 32, א'-ה' 18:00-11:00, שישי 16:00-08:00

• אוכלים שותים
• ממולאים
• שוק לוינסקי

צריך לומר את האמת: אין יותר דבר כזה "מסעדות פועלים" בתל אביב, וגם המונח "מסעדות עממיות" נמתח כבר עד קצה גבול היכולת של הארנק. מה שנשאר הם שרידים אחרונים לעידן שהסתיים ובו אפשר היה לאכול ארוחת צהריים הגונה, מזינה וביתית במחיר הוגן, ועל השרידים האלה חייבים לשמור. בחרנו להמליץ היום על שלוש מסעדות כאלה.לא טוב לכם? נסו אותנו ביום אחר.

>> מהאייטיז באהבה: המנות החדשות הכי טובות בתל אביב כרגע
>> כמעט כמו סקס: 8 מנות מחרמנות שכדאי לאכול בתל אביב עכשיו

הכי פלורנטין // שמעיה

למה כדאי:מוסד פלורנטינאי ותיק שמגיש אוכל ביתי פשוט מאוד, טעים מאוד ולא יקר בכלל, עם מגוון תבשילים עצום ששמעיה מבשל מדי בוקר. כל שכונה בעיר צריכה מסעדה כזאת.
מה טעים:ההצטיינות האמיתית כאן היא בגזרת הממולאים. אל תחמיצו את עלי המנגולד הממולאים ואת הסלק הממולא, ואם אתם לא בקטע לכו על הקציצות. מה שלא תעשו, זה לא יעלה לכם יותר מ-50 עד 70 ש"ח.
אווירה:פלורנטין במיטבה.
>> שמעיה, ויטל 2

הכי מאמא // המקום של ענת

למה כדאי:קוראים לו גם "גלבי" ו"המטבח של ענת", אבל לא משנה איך תקראו לו, משנה שענת שבי מבשלת כאן מהלב במסעדה הצנועה והקטנה שבפאתי שוק הכרמל. כמו המאמא שתמיד רציתם ולא מצאתם.
מה טעים:ענת מבשלת בכל יום פחות או יותר מה שבא לה והכל יוצא לה טעים טעים. המחירים לא זולים אבל גם לא חזיריים. אם הגעתם ביום של מפרום או קציצות דגים אז אתם אנשים בני מזל ולכו למלא לוטו או לעזאזל.
אווירה:כמה טוב שבאתם הביתה.
>> גלבי/המקום של ענת, סמטת הכרמל 23

הכי לוינסקי // סלימי

למה כדאי:סלימי היא אחד השרידים האחרונים למה שהיה פעם שוק לוינסקי – אזור של חנויות תבלינים ושימורים אקזוטיות ומסעדות פועלים פשוטות – לפני שהפך למעוז בילוי עתיר ברי יין. יש כאן אוכל פרסי מעולה שבמעולים, מסעדה על-זמנית שלא השתנתה הרבה ביותר מ-60 שנות קיומה.
מה טעים:אם תצליחו לא להזמין את הגונדי – אנחנו תמיד נכשלים ברגע האחרון – אז לכו בכל הכוח על החורשט סבזי, ואם אתם מורעבים כמו פועלים אז על הדיל המדהים של חורשט סבזי עם בשר ואורז ושני שיפודים לבחירה ב-82 ש"ח, שתכל'ס יחד עם עוד איזה סלט יכול להאכיל גם שני אנשים שאינם פועלים.
אווירה: כמו מסעדת פועלים של פעם. הזדמנות אחרונה לראות.
>> סלימי, נחלת בנימין 80

פרסים יקרי ערך. הגונדי של סלימי (צילום: אנר גלם)

• אוכלים שותים
• מסעדת פועלים
• ממולאים
• המקום של ענת
• סלימי

ממולאים הם מאכל חורפי אולטימטיבי. אל תתווכחו, זה הרי מאוד פשוט – כשהשמיים אפורים ומזג האוויר מצריך רדיאטור, אין הרבה דברי נחמה חמימים וטעימים כמו ממולאים. אספנו עבורכם כמה מנות ממולאים מושלמות לחורף שתוכלו להתמלא בהן במהלך העונה הקרה. אבל תמהרו, כי היא קצרה.

>>געגועי לסינבון: הישראלים מתים על מתוק ומושחת, כל עוד הוא לא שלהם

עלי גפן | AB-CD

שף לואי חלבי מגיש במסעדתו החדשה עלי גפן חד פעמיים – הם ממולאים לפי מיטב המסורת, בבשר מתובל ועגבניות, ונותרים רעננים ונעימים בעת ובעונה אחת. עלי הגפן מונחים על מצע של קציפת לאבנה בחמיצות מתונה ותוספת של דבש רימונים, שילוב מנצח שמאזן את הטעמים ויוצרים ביס נהדר. כי יש עלי גפן, ויש עלי גפן. אל תפספסו.
56 ש״ח, דיזינגוף 176

מלפוף | האחים

המלפוף היא מנה ערבית מסורתית בה משתמשים בזן כרוב המכונה, כמה מפתיע, מלפוף. והוא אידאלי למילוי, ואנחנו אוהבים מילוי. המלפוף של האחים עשוי נפלא, ומציג כרוב ערבי בבישול ארוך עם שמן זית, יין לבן, עשבים, עגבניות שרי צלויות, צ'ימיצ'ורי זעתר וגבינת המאירי, שמוסיפה קיק וייחוד למנה. וקיק למנה זה כל מה שמלפוף צריך כדי לכבוש אותנו.
49 ש״ח, אבן גבירול 26

חציל ממולא | אולימפוס

במסעדת אולימפוס היוונית והמיתולוגית תמצאו ייצוג הולם בהחלט לכל הירקות שאפשר למלא, מהחל מפלפל ועד שזיף. אבל אנחנו דווקא בוחרים בזה שאין סיכוי שנכין בבית, וגם אם נכין אין סיכוי שישתווה למה שמגישים בשלוחה היוונית שכאן – חציל ממולא, כמובן. החציל ממולא בבשר טחון ורוטב עגבניות, וטעמי החציל משתלבים בטעמי הבשר היטב, ומבטיחים ביס נעים, טעים ומנצח. מנצח אתכם לתוך שנ"צ, כן?
40 ש״ח, קרליבך 7

סופרא | בטאטא ספרה

במסעדת סופרא תזכו לאכול ממעשה ידיה של ג׳יאהן דאוד, ותאמינו לנו שזה בהחלט כדאי. דאוד מבשלת מנות מסורתיות וביתיות, אבל רק לכאורה, כי הטכניקה והתיבול ברמה אחרת. ולעניינו, תפוחי אדמה ממולאים בבשר זה כל מה שאתם צריכים לדעת. הם רכים, מתובלים כהלכה ועזי טעים. מוגש עם אורז לבן בצד להשלמת הפחמימה והנחמה המבוקשת ולאיסוף הרוטב.
49 ש״ח, סלמה 3

מפרום | גואטה

הבטאטא ספרה הזכירה לנו עוד ממולא חשוב לנו – המפרום, שעונה בסופו של דבר על הגדרת הממולא משום שהוא, ובכן, ממולא. בגואטה תמצאו מפרום טריפוליטאי לפי הספר, שהוא למעשה תפוח אדמה ממולא בבשר ברוטב סודי הכולל עגבניות, בצל ולא מעט שמן. השאר סוד. את החגיגה הזו מצפים בפירורי לחם, מטגנים, וישר אלינו לצלחת. ותודה על כך, נתראה אחרי השינה.
22 ש״ח ליחידה, שמעון בן שטח 2

פלפל ממולא | קפה פיצי

על חיים כהן אפשר לסמוך שיטפל כמו שצריך במלך הממולאים הבלתי מעורער, הלוא הוא הפלפל כמובן. זהו אותו פלפל אדום ושזוף לפי הספר, שנאפה בתנור כשהוא ממולא עד כלות באורז, בשר ועשבי תיבול – בדיוק כמו שאנחנו רוצים וצריכים. יש גם גרסה טבעונית עם אורז ואפונה, כך שאף אחד לא נותר מקופח.
66 ש״ח לבשרי, 62 ש״ח לטבעוני, משה סנה 199

ירקות ממולאים | יריד האוכל של הסנטר

לא כדאי לזלול ביריד האוכל של הסנטר שיש לו כבר ציבור אוהדים קבוע וייצוג ראוי למטבחים רבים. ממולאים נפלאים בעבודת יד תמצאו שם גם בדוכן הדרוזי, גם בדוכן הפרסי וגם בדוכן המרוקאי. כרוב, פלפל, או עלי גפן בתיבול עם ומילויים שונים. והבונוס, הם בוולט כך שאפילו לא תצטרכו לכתת את הרגליים למבנה המאיים.
בין 20-39 ש״ח, בדיזינגוף סנטר בימי חמישי ושישי, חמישי: 12:00-19:00, שישי: 10:00-16:00. ובוולט

• אוכלים שותים
• ממולאים
• פלפל ממולא
• עלה הגפן
• אוכל ביתי

6 מנות | 1:30 שעות | קל | כשר | טבעוני

>>לעוד מתכונים של שף חיים כהן באתר השולחן

מקור הממולאים האלה במטבח היווני והם שונים מהממולאים המוכרים. הפלפלים צהובים ולא ירוקים, הם אפויים ולא מבושלים בסיר עם רוטב עגבניות והם בעלי טעם עדין ונקי.

מתוך הספר "חיים כהן מבשל" (הוצאת "בבל").

החומריםטבלת מידות ומשקלות

6 עגבניות גדולות

6 פלפלים צהובים או כתומים

מלח לפי הטעם

מעט סוכר

3/4 כוס שמן זית

3 בצלים סגולים גדולים, קצוצים

1 שן שום כתושה

1 כוס אורז עגול

2/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

3 כפות נענע קצוצה

2 כפות בזיליקום

1 גזר מגורר על הצד הדק של הפומפייה

1/4 כוס צנוברים

1 כף רסק עגבניות

1 עגבנייה גדולה, פרוסה לשש פרוסות

שמן זית לשימון התבנית

1/4 כוס שמן זית לטיפטוף

מיוחד לקוראי טיים אאוט:12% הנחה על מגוון הפירות והירקות האיכותיים של אתר פרשוק, מהיום להיום!

אופן ההכנה

1

מסירים מהעגבניות את הכיפות. מוציאים את תוכן העגבניות בכפית ושומרים בצד. מורחים את פנים העגבניות במעט מלח וסוכר ומניחים בצד.

2

מסירים את הכיפות מהפלפלים ומנקים מהגרעינים ומהגידים הלבנים. שומרים את הכיפות.

3

מחממים את שמן הזית במחבת גדולה ומטגנים את הבצלים ואת שן השום עד שהבצל שקוף. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך ערבוב כדקה נוספת.

4

מוסיפים את הפטרוזיליה, הנענע, הבזיליקום, הגזר, הצנוברים, רסק העגבניות ותוכן העגבניות. מערבבים ושומרים כחמש דקות. מסירים מהאש.

5

ממלאים את העגבניות ואת הפלפלים ומניחים על תבנית משומנת. מטפטפים עליהם שמן זית, מניחים פרוסת עגבניה בראש כל פלפל ומכסים בכיפות.

6

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות כשעה.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• פלפל ממולא
• חיים כהן
• ממולאים
• מתכונים של שפים