אנחנו, שעוקבים פה אחר הקריירה המשוגעת של אייל שני כבר איזה 35 שנים, יודעים שהוא תמיד פלירטט עם המטבח האיטלקי מהצד הים תיכוני שלו, עם פוקצ'ות שהיו לאגדה, פיצות שמתדלקות את התדר ואפילו ספגטי בולונז שנכנס לתוך פיתה (תמורת מנה נסכים שלא להלשין למקורותינו בחו"ל). אבל עכשיו, לראשונה, המאסטר שף הכי פואטי בפריים טיים פותח מסעדה איטלקית. קוראים לה "בלה", ולצערכם היא לא ממוקמת בתל אביב וגם לא בישראל, אז נעביר את רשות הדיבור לחברות מ-Time Out Miami:

>> אלכוהול זה לא הכל: 40 הברים הכי מומלצים לבילוי בתל אביב
>> לאכול את תל אביב: 39 מסעדות הקז'ואל דיינינג הכי מומלצות בעיר

"השף הישראלי המפורסם אייל שני, הידוע בפרשנות שלו למטבח הים־תיכוני והאירופאי־מזרח־תיכוני, נכנס השבוע לעולם האיטלקי פול-טיים, עם פתיחתה הרשמית של מסעדתו החדשה "בלה" במלון ליברטי פארק (לשעבר סאות’ ביץ’) במיאמי.

"על פי הקונספט, המסעדה החדשה מושפעת מדמותה של איטלקיה דמיונית בשם בלה, כמובן. "האנרגיה של בלה קורמת עור וגידים דרך תפריט המחבר בין המסורת האיטלקית לבין פילוסופיית הבישול הייחודית של שני, המבוססת על חומרי גלם", נכתב בהודעה הרשמית לעיתונות. המסעדה, שתיפתח רשמית היום (חמישי, 29.1), משלבת חלל פנימי וחיצוני, ותציג תפריט שנבנה בשיתוף פעולה עם ויקטור גוטהלף, השף הראשי של פורט סעיד – קונספט נוסף של שני, הפועל בניו יורק ובתל אביב.

"בגזרת האוכל, הסועדים יכולים לצפות למנות אנטיפסטי שיגיעו משולחן מרכזי בחלל, ולאחריהן מגוון רחב של פסטות עבודת יד (חשבו על ראגו, פומודורו, פלפל שחור ועוד), סלטים, מאזטים של ירקות ופירות ים, שניצלים (בכל זאת, שני נחשב למלך השניצלים בצד הזה של האוקיינוס האטלנטי), מנות סטייק, מנות דגים שלמים ועוד.

"מי שמכיר את שאר המסעדות של שני לא יופתע לגלות שגם כאן ילוו את מנות התפריט תיאורים שובבים ומלאי דמיון. בין התיאורים שיזכו לתשומת לב ניתן למצוא אזכורים כמו 'מח עצם של דינוזאור', 'שניצל ענק באמת (תאמינו לי)' ו'טליאטלה ביתית עם פלפל שחור מדגסקרי מכאיב ששורף את הפה'.

"אך גם אם האוכל ב'בלה' צפוי למשוך כותרות, אי אפשר להתעלם מהעיצוב המרהיב של החלל, פרי יצירתה של ורוניקה משען. המסעדה עוצבה כך שתרגיש כמו פיאצה איטלקית, עם חצר פנימית במרכז החלל ומזרקה המזכירה את פונטנה דל קרצ’ופו שבפירנצה. בקיצור, ביקור ב'בלה' עשוי להזכיר לכם שהגיע הזמן להזמין כרטיס טיסה לאיטליה".

• אוכלים שותים
• אייל שני
• מיאמי
• מסעדות איטלקיות
• שפים ישראלים בחו"ל

אם מתעלמים מטרנדים חולפים ומשלל הגרסאות למטבח ישראלי, למטבח האיטלקי יש את הנוכחות היציבה והקבועה ביותר בעיר. דוגמאות לא חסר, והן מופיעות לרוחב כל סקאלת הסגנונות והמחירים: מגווידו הזולה והטובה (לפופ אפ סנדוויצ'יםכבר הזמנתם מקום?) ועד אמורה מיו הוותיקה וקוצ'ינה הס 4 הקלאסית. תת ענף בתרבות הקולינרית העשירה הזאת מתייחס לברים, וגם כאן אנחנו לא מפגרים מאחור, ועוד לא אמרנו כלום על הפיצות, הארנצ'יני ושאר אוכל הרחוב הנפלא כשלעצמו. לפרדיסו בר יש את כל הנתונים להעפיל בקלילות לראש הרשימה: לוקיישן איקוני על חורבות השפגאט, קבוצת יזמים מנוסים בסצנת הלילה והקולינריה בעיר ושפית אחת, דנה לי ברמן, שמחברת את הקצוות למה שמסתמן כעוד מתמודד רציני על תואר המקום הכי חם בנחלת בנימין.

>> שגרירים של הצלחת: 14 השפים הישראלים הכי מצליחים בחו"ל
>> בר חדש של התאילנדית בהר סיני, אפריטיבו בשקיעה, ועוד חדשות

עוד לפני שמדברים על בר האוכל האיטלקי החדש, ראוי להזכיר את הרזומה העשיר של ברמן, שעבדה בחדר אוכל של עומר מילר, השתתפה בהקמה של טאיזו ושימשה סו שף של דיוויד פרנקל בפרונטו. היו לה גם אפיזודות קצרות בכתית, דה באן ומשייה עד שהגיע טלפון מעינב אזגורי, אז שף קבוצת דא דא ודא, בהצעה למשרת שף בפועל בבר א וין. כששוחחנו איתה לפני שבע שנים, לקראת טקס פרסי האוכל של טיים אאוט שבו הייתה מועמדת בקטגוריית השף המבטיח (וזכתה), סיפרה ברמן שהיא חולמת על מסעדה משלה, שבה תוכל לבשל "אוכל אמיתי, בלי פינצטות ושטויות".

באפריל 2023 החלום מתגשם והיא פותחת את "גן השקמים". המבקר שלנו מתרשם מההתחלה הנהדרת ומסייג ש"עדיין פה ושם מקומות שצריך לשייף", אך בחלוף שמונה חודשים בלבד המקום נסגר. עכשיו ברמן חשה שזה הזמן הנכון לחזור לסיבוב נוסף ולהוכיח שהמטבח האיטלקי עוד לא אמר את המילה האחרונה. הבחירה באיטליה כז'אנר מוביל ובברמן עצמה הם הדברים היחידים שמשותפים לבר פרדיסו ולגן השקמים.

ברמן מגדירה את התפריט כ"מגרש משחקים של אוכל איטלקי" ומספרת איך בכלום זמן כתבה מתכונים לטרטר בקר על טוסט טלג'יו וזביונה חרדל (68 ש"ח) ופנצנלה רומאנה (52 ש"ח), פסטה קרבונרה (74 ש"ח) וארנצ'יני א לה וודקה (46 ש"ח). רביולי במילוי גבינות מלוחות עם תבשיל עלי לפת בחמאה (72 ש"ח ל-7 יחידות) מתוך רשימת הספיישלים וקינוח פנקוטה רוויון עם גרניטת לימון ואגוזים מקורמלים (43 ש"ח) יכולים להרכיב יחד ארוחה איטלקית מקורית וקלילה, שמתלבשת היטב על ליל בילוי בעיר.

לצד המנות החדשות מופיעים כמה היילייטים מהעבר כגון ויטלו טונטו (66 ש"ח), טירמיסו נהדר (48 ש"ח) ותמנון בזיגוג הדרים (78 ש"ח) – גרסה שונה מעט למנה האהובה מגן השקמים. "הרכבת התפריט הייתה לי טבעית ואינסטינקטיבית. כשהבנתי איך הפרויקט הולך להיראות כתבתי בחמש דקות תפריט מלא מאל"ף ועד תי"ו, עוד לפני שהכרתי את השותפים עשיתי להם טעימות. זה פשוט יצא ממני – קונספט מאוד ברור שאני מתחברת אליו ומבינה אותו, לא מוגבל מדי אבל מצד שני הגבולות שלו מאוד ברורים. זו אינה מסעדת שף שבה אני מביאה את עצמי ואת הדרך שלי אל הצלחת".

הדרינקים, העיצוב והאווירה, שיצרו חלק נכבד מחוויית הבילוי בגן השקמים, קיימים בבר פרדיסו במנות גדושות. הטריבונות שמזוהות כל כך עם השפגאט נותרו, ואליהן נוספו גג רעפים חשוף ותקרה גבוהה שמחברים בין ישן וחדש. איש האלכוהול זיו אדלשטיין (דה פקטו) יצר תפריט ובו סוגי נגרוני, שפריצים, מרטיני וקוקטיילים שחלקם נאמנים למקור וחלקם מציעים פרשנות עדכנית לקלאסיקות. מכיוון שהמקום מכוון לא רק לערב, בהמשך יושקו אפריטיבו (17:00-19:00) ובראנץ' שבת שאולי יזלוג גם לשישי. בקצה השני של היממה, המטבח פתוח עד חצות כדי לתת מענה לתרבות הלייט נייט שאולי מתחילה לחזור לעצמה.

משיחות עם הצוות ומהתור שמשתרך לפני עמדת המארחת נראה שבר פרדיסו צועד בדרך הנכונה להצלחה. במקביל, ברמן כבר מתכננת את הצעד הבא – מסעדת שף בקיבוץ מעלה החמישה שבו היא מתגוררת. "זהו פרויקט חיי והוא ייקח קצת זמן, אבל אלה חייו של מסעדן", היא פוסקת ומוסיפה שהיא סולדת מהדרמה שסביב שאלת המסוגלות של נשים להוביל מסעדה במשרה מלאה. "שף זו עבודה לכל החיים אבל אפשר לפתוח גם ללא טרפת. מרגע שנכנסתי לפרויקט אני רואה את הבת שלי הרבה פחות ולא אוספת אותה מהגן, אבל זאת תקופה והיא תעבור. אני לוקחת מאה אחוז מהאחריות על כל מה שקורה במסעדה, לא רק בתחום האוכל, אך בר פרדיסו לא הולך להיות מרכז חיי. אני עושה מה שאני יכולה, ולא יותר".
נחלת בנימין 43, שני-שבת מ-18:00,להזמנות

• אוכלים שותים
• דנה לי ברמן
• מסעדות איטלקיות
• בר פרדיסו

"הקוואטלי כבר לא איתנו", פוקד השף הקפריזי דורי באחד מפרקי העונה השנייה של "הטבח", ונפרד ממנת הפסטה. "הוא משעמם", מוסיף השף על המנה שמסמלת בעיניו בינוניות, ומחליף אותה באויסטרים וברוסקטת מוח. רק לחץ מצד השותפה מיה (דנה פרידר) והקולגה מושיקו גמליאלי (בתפקיד עצמו) גורמים לו להבין שיש מקום למיינסטרים. קפיצה קטנה בזמן, והנה המטבח האיטלקי זוכה לעוד תור זהב, בפעם המי יודע כמה.

>>המרקים האסייתיים הכי טובים בתל אביב, למקרה ובא לכם לירוק אש

פיצה, פסטה וטירמיסו שוב נמצאים על השולחן, קונספטואלית ופיזית, ולמעשה רוב המסעדות שנפתחו בעיר בששת החודשים האחרונים שייכות בדרך כזו או אחרת לז'אנר האיטלקי – גווידו, Mi Va, גליאנו, אנטיליה, LAVA של הפסטה נאצי, פיפטי אנד וואן ופוזיטנו, וסליחה אם שכחנו מישהו. ההייפ מגיע עד לאוכל רחוב, משלל פיצריות חדשות (פיצה 4 דה פיפל, פיצהפיצהפיצה של הכולי עלמא, שניט פיצה, ונוס) עד הדוכן פניני, הלא היא גרסה האיטלקייה לסנדוויץ'.

"אוכל איטלקי הוא אוכל מנחם", מנסח שף איתי בידרמן (קפה איטליה) את האקסיומה. "במיוחד היום, אנשים מחפשים משפחתיות, אוכל נגיש ולא יומרני בגובה העיניים". המסעדה אותה הוא מוביל מזוהה עם המטבח האיטלקי כבר 16 שנים, נצח במונחי מסעדנות ישראלית. יש בה אווירה תוססת ואת כל החשודים המיידיים (פרט למפות משובצות), ובידרמן מגלה שבתקופה האחרונה נרשמת עלייה מהותית במספר הלקוחות. בנוסף לניחומים שהמטבח האיטלקי מציע הוא מונה את סעיף התמחור כגורם משיכה משמעותי כי "לקוחות מחפשים מקומות שבהם שהכיס לא נפגע יותר מדי".

בכך יוצא המרצע מהשק, ומסביר את הסיבה שבגינה תצטרכו להיכנס לרשימות המתנה של שבועות בחלק מהאיטלקיות החדשות: בגווידו ו-Mi Va תשלמו עבור צלחת פסטה כ-55 ש"ח, בממוצע. תוסיפו כוס יין וסגרתם ארוחה בפחות ממאה ש"ח. ממש פחות.

במסעדות מיד ריינג' (קפה איטליה, קלבריה, מגזינו) יגבו מכם כ-75 ש"ח עבור מנת פסטה, ובמסעדות יוקרה הסכום כבר יכול לחצות את המאייה. למשל, טורטליני זנב שור בטוטו ב-110 ש"ח (כי על מיתוס משלמים, ובחפץ לב). כמובן שצריך לקחת בחשבון את איכות הפסטה – תעשייתית מול עבודת יד, וחומרי גלם יקרים כמו בשר ופירות ים. בהקשר זה נזכיר את לה רפובליקה רונימוטי וגן השקמים, שנסגרו בעקבות המלחמה – שתיהן בקטגוריה הגבוהה של המסעדות, אם לא בהגדרה, אז לפחות במחיר.

"כל ארבע-חמש שנים שואלים אותי את השאלה הזו, על חזרת האוכל האיטלקי", צוחק שף מנה שטרום. "אם לפני חמש שנים זו הייתה התעוררות הפיצה, עכשיו זו התעוררות הפסטה". כבר שנים רבות ששטרום מתמחה במטבח של ארץ המגף ומוביל טיולים קולינריים. כיועץ מקצועי למסעדות ולפיצריות (שלחמך החדשהבין היתר) הוא מברך על ההתאמה לחיך המקומי ("בישראל תמיד מערבבים, נותנים גוון ים תיכוני־ישראלי") ומתרשם מהרצינות שבה מסעדנים ושפים ניגשים לנושא. "יש בארץ מקומות עם אוכל ברמה מטורפת שמביאים את החוויה בשלמותה, לדוגמה המסעדות של בנצי ארבל".

אלא שמבלי משים, שטרום נוקב דווקא בשמו של מי שמתנגד נחרצות לחפיפניקיות הישראלית. "אלו מסעדות גנריות. ג'פניקה של האוכל האיטלקי", מחווה ארבל דעה על המסעדות מהדור החדש. "לי זה מצוין כשנפתחים מקומות איטלקיים חדשים. ככל שהשוק גדל אני גדל פי כמה. אבל אני מהמר שהם לא יחזיקו שנה. הלוקיישן נכון והתמחור נכון ויש הייפ ומקסימום הולכים פעם אחת, אבל אנשים מחפשים את האותנטי".

לשאלה מה כבר יכול להיות לא אותנטי בפסטה ברוטב עגבניות משיב ארבל שיש מנות שמוגשות בכל איטליה, אך לכל מחוז מטבח מובחן משלו. ומסעדה איטלקיה אותנטית צריכה להתמקד בהבדלים הקטנים. לכן אם אהבתם את הפסטה בלימון בכפרה מיו (מטבח רומאי) לא תמצאו אותה בקלבריה ("מרומא ודרומה"), אפילו ששתי המסעדות נמצאות באותו רחוב.

גם את הקוצ'ינה קריאטיבה ("מטבח יצירתי") אין לפגוש בארץ. "המטבח האיטלקי באיטליה מתפתח אבל תיירים לא מחפשים אותו, כמו שתיירים בארץ אוכלים חומוס ופלאפל". בביקורו האחרון ברומא נתקל ארבל בדוכן סופלי – לא פיצה, לא פסטה, רק גרסאות לכדור המטוגן, "וזה להיט". רוב המסעדות האיטלקיות בארץ נשענות על תפריט דומה – אכלתם באחת, אכלתם בכולן כמעט. באיטליה מתקיימת חלוקה ברורה בין הצפון לדרום ולמחוזות השונים. אין דין הקוצ'ינה פוברה ("מטבח העניים") הדרומי כדין ריזוטו מילנזה קטיפתי.

בנוסף, אסור לשכוח שבאיטליה פסטה נחשבת מנת ביניים. לכן הציפייה לקבל צלחת עולה על גדותיה פחות ריאלית שם, כי צריך להשאיר מקום לסקונדי – מנות עיקריות מדגים ובשר (את התוספת מזמינים בנפרד וזו הוכחה שלא כל נוהג צריך לאמץ). "נקווה שבפעם הבאה כשנדבר, בעוד ארבע־חמש שנים, זו תהיה תקופת הדגים והבשר", מסכם שטרום. "אנשים לא מבינים שבאיטליה אוכלים לא רק פיצה ופסטה".

• אוכלים שותים
• אוכל איטלקי
• איטלקי מקומי
• בנצי ארבל
• מטבח איטלקי
• מסעדות איטלקיות