Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
מרק העוף מתחיל מהשחמה של כרעיים וגרונות עוף, שמוסיפים למרק טעמים עשירים וצבע קרמלי. את הקניידלך מטגנים טיגון קצרצר, שסוגר אותם ומעניק להם קראסט. סגירה עם מכת חום ראשונית היא בדיוק הסוד של צ'יפס בטיגון כפול ושל עוד כמה מהדברים הטובים בעולם.
מתבלים כרעיים וגרונות במלח ובפלפל שחור. מחממים שמאלץ (או שמן זית) בסיר רחב וגבוה ומטגנים את הכרעיים והגרונות מעל להבה גבוהה כ־6 דקות מכל צד להשחמה. מוציאים מהסיר ושומרים בצד. לא מכבים את הלהבה.
2
מוסיפים לסיר את כל הירקות (כולל השום הירוק), מרווה, עלי דפנה, פלפל אנגלי וזרעי כמון, ומטגנים תוך ערבוב 6־7 דקות מעל להבה בינונית (אל תתנו לירקות להשחים). מחזירים את הכרעיים והגרונות לסיר, מוסיפים ורמוט, מערבבים ומבשלים כ־ 5 דקות עד שהאלכוהול מתנדף.
3
מוסיפים 3 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני הנוזל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 30 דקות (ללא כיסוי). מוסיפים צרור עשבי תיבול ומבשלים 15 דקות נוספות.
4
מרפדים מסננת בבד חיתול, מסננים את המרק ושומרים את חלקי העוף ואת הירקות בנפרד במקרר עד ההגשה. את המרק אפשר להכין עד 3 ימים מראש.
בינתיים מכינים את הקניידלך
5
מקציפים חלבונים עם קורט מלח לקצף יציב. מערבבים בקערה נפרדת את יתר המרכיבים לתערובת אחידה ומקפלים לתוכה את החלבונים. מכסים את הקערה ומצננים במקרר 1/2 שעה.
6
מעבירים 1/2 ליטר מהמרק לסיר גבוה ורחב, מוסיפים 1/2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית, יוצרים מתערובת הקניידלך קציצות מעט קטנות יותר מכדורי פינג פונג, ומבשלים אותן במים הרותחים כ־2 דקות. מוציאים למגש בעזרת כף מחוררת.
7
לפני ההגשה, מחממים שמן בגובה של כ־3/4 מגובה הקציצות ומטגנים את הקניידלך כ־3 דקות מכל צד להשחמה. מוציאים לצלחת רחבה.
מחממים ומגישים
8
מעבירים את המרק לסיר בינוני. אם רוצים מפרקים את הכרעיים והגרונות ונפטרים מהעצמות. מוסיפים את הירקות המבושלים ומביאים לרתיחה. מבשלים 3 דקות ומסירים מהלהבה. יוצקים את המרק עם מעט מהירקות והעוף לצלחות הגשה, מוסיפים 2־3 קניידלך לכל צלחת, ומגישים חם.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
את המנות המושלמות האלה של דיוויד פרנקל מפרונטו אתם ממש רוצים לאכול בסדר: סלט ירקות חווה, מרק תפוזי דם וסשימי, קארי ירקות, כרוב צלוי עם זנב שור וקינוח נפלא שיזכרו לכם הרבה זמן אחרי שתשירו "חד גדיא"
2 לבבות ארטישוק 1 כף + כפית מיץ לימון 12 יחידות במיה נקיות מראשים 6 צנוניות צבעוניות 12 יחידות אפונת שלג צרור אורוגולה לרוטב: 3 כפות שמן זית 3 כפות מיץ לימון חצי כף חומץ יין לבן חצי שן שום כתושה להגשה (אופציה): גבינת עזים רכה
אופן ההכנה: הארטישוק:בסיר עם מים וכף מיץ לימון מבשלים את לבבות הארטישוק במשך 35 דקות עד לריכוך. הבמיה:צורבים את הבמיה במחבת חמה עד לקבלת צבע צהבהב. מוסיפים כפית מיץ לימון וחוצים את הבמיות לאורכן. אפונת השלג:בסיר עם מים רותחים חולטים למשך כמה שניות את אפונת השלג ומעבירים מיד למי קרח. הרוטב:מערבבים את כל החומרים יחד. ההרכבה:מערבבים את כל מרכיבי הסלט עם הרוטב ומגישים.
לכאורה רק סלט, אבל איזה סלט. צילום: אנטולי מיכאלו
תבשיל חומוס ודלורית בקרם קוקוס וקארי
החומרים ל־6 מנות: 2 בצלים לבנים פרוסים דק 2 שיני שום 1 דלורית חתוכה לקוביות 1 כרשה חופן עלי מנגולד 4 יחידות בייבי גזר 1 פלפל צ'ילי אדום טרי חתוך גס 1.5 כפות אבקת קארי צהוב פלפל שחור ומלח מיץ מ־2 ליים 1 כוס חומוס מושרה למשך לילה 1/2 כוס חלב קוקוס צרור כוסברה
אופן ההכנה: בסיר מאדים את הבצל בחום נמוך עד לשקיפות, מוסיפים את שאר הירקות ואת אבקת הקארי ומטגנים עם מעט שמן זית כ־2 דקות. מוסיפים את מיץ הליים והחומוס המושרה, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך שעה וחצי. מוסיפים את חלב הקוקוס, מצמצמים ומתבלים במלח ופלפל. מגישים עם צרור כוסברה.
קארי לפסח, למה לא בעצם? צילום: אנטולי מיכאלו
מרק תפוזי דם וסשימי דג
החומרים ל־4 מנות: 150 גר' פילה דג פרוס לסשימי (לוקוס, אינטיאס, פרידה, פלמידה) 2 תפוזי דם קרים חצי ליים מלח ים 2 כפות שמן זית קוביית ג'ינג'ר חופן שקדים ירוקים פרוסים עלי שרוויל / שומר
אופן ההכנה: מפלטים את תפוזי הדם ומסדרים אותם בצלחות קעורות להגשה. סוחטים את ליבת התפוז ואת הליים מעל. מניחים בצלחת את פרוסות הסשימי ומתבלים במלח ים ושמן זית. מגרדים מעל את הג'ינג'ר ומפזרים את השקדים ועלי השרוויל בצלחת.
עלי שרוויל, כדאי שתכירו. צילום: אנטולי מיכאלו
כרוב צלוי עם תבשיל זנב שור ופול ירוק
החומרים ל־4 מנות:
1 ק"ג זנב שור חתוך לפרוסות בעובי 3 ס"מ כוס יין אדום 1 בצל חתוך גס 2 גזרים חתוכים לקוביות 1 כרשה חתוכה לפרוסות 3 מקלות סלרי 2 עלי דפנה חופן פלפל שחור צרור תימין 2 כרובים חתוכים לחצי (סך הכל 4 חצאים) 2 חופנים של פול ירוק חלוט
אופן ההכנה:
הבשר:במחבת עם מעט שמן צורבים את פרוסות זנב השור עד לקבלת גוון שחום ומעבירים לתבנית תנור. למחבת שבה טוגן הבשר יוצקים את היין, מצמצמים בחצי ושופכים על הבשר שבתבנית. מוסיפים את הירקות (חוץ מהכרוב) והתבלינים ומוסיפים מים עד למחצית גובה הבשר והירקות. צולים ב־160 מעלות במשך 5 שעות עד שהבשר מתפרק מהעצם. הכרוב:בסיר עם מים רותחים חולטים את 4 חצאי הכרוב במשך 3 דקות ומעבירים מיד למי קרח. ההרכבה:מוציאים את הבשר מהתנור, מצננים לטמפרטורת החדר ומפרקים אותו מהעצם לחתיכות גדולות; מסננים את הנוזלים ושומרים אותם בצד. ממלאים את הכרובים בחתיכות הבשר, יוצקים את נוזלי הבשר על הכרובים וצולים בתנור במשך 8 דקות עד לקבלת זיגוג. מגישים עם פול ירוק.
כרוב צלוי עם תבשיל זנב שור של דיוויד פרנקל. צילום: אנטולי מיכאלו
אופן ההכנה: המרנג:מחממים תנור ל־105 מעלות. במיקסר עם וו מקציף מקציפים את החלבונים והסוכר עד לקבלת מרנג יציב. מקפלים בעדינות פנימה את אבקת השקדים ומעבירים לשק זילוף. מזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה 4 עיגולים בקוטר 12 ס"מ (לכל קינוח) ואופים בתנור החם במשך 35 דקות עד לקבלת גוון קרמי. מקררים. המוס:במיקסר עם וו מקציף מקציפים את החלמונים והסוכר כ־10 דקות עד שהתערובת בהירה ואוורירית. מחליפים לוו גיטרה, מוסיפים את המסקרפונה ומערבבים במהירות נמוכה עד לקבלת קרם חלק. מחליפים לוו מקציף, מוסיפים את השמנת ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קרם אוורירי ויציב. מעבירים למקרר להתייצבות. ההרכבה:מניחים כ־2 כפות מוס בין שכבות המרנג (ארבע שכבות סך הכל). מעל השכבה האחרונה מניחים תותים, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.
לא הולכים בלי קינוח. מרנג שקדים, מסקרפונה ותותים. צילום: אנטולי מיכאלו
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
קבלו הצצה לספר החדש של אורי שביט ועל הדרך גם רעיון מבריק לקינוח שכולם יוכלו לזלול בסוף הסדר: מוס דובדבנים וקרם שוקולד על בסיס קרם קוקוס. גם טבעוני, גם כשר לפסח והכי חשוב, טעים אש
מוס דובדבנים וקרם שוקולד. אורי שביט. צילום: טל סיון-צפורין
מוס על בסיס קצפת קוקוס, כן! למי שטרם ניסה, מדובר בקצפת יציבה ומושלמת, עם טעם קוקוסי עדין וקרמיות משגעת הדורשת היערכות פשוטה, יום אחד מראש. אם אתם ממהרים או לא בוטחים במקרר שלכם – אפשר להכניס את הקרם למקפיא לשעה ואז להעביר למקרר.
מוס דובדבנים וקרם שוקולד
4-6 מנות | ללא גלוטן
החומרים: 2 פחיות (800 מ"ל) קרם קוקוס, רצוי 20% שומן או יותר 2 כוסות דובדבנים טריים, מגולענים (או פטל,אוכמניות, תותים וכד') 3 כפות (30 גרם) אבקת סוכר חופן נוסף של דובדבנים מגולענים 100 גרם שוקולד מריר פרווה 60% מוצקי קקאו להגשה: דובדבנים טריים שוקולד מריר מגורר
אופן ההכנה:
יום קודם:מניחים את פחיות קרם הקוקוס במקרר (שימו לב שהן במצב מאונך ולא שוכבות) למשך 24 שעות לפחות. מניחים את הדובדבנים המגולענים במעבד מזון או בבלנדר וטוחנים למחית. אם צריך מוסיפים כף מים, כדי לעזור ללהבים לטחון. מעבירים את המחית דרך מסננת דקה, כדי להיפטר משאריות קליפות ושומרים בצד. המוס:פותחים בזהירות את פחיות הקרם הקרות. מעבירים את השכבה העבה והסמיכה שהצטברה בחלק העליון של הפחית לקערת מיקסר. ככל שהקרם בעל אחוזי שומן גבוהים יותר וככל שהפחית קרה יותר – תהפוך רוב תכולתו לשומן מוצק. שומרים בצד את הנוזלים השקופים שנשארו בתחתית הפחית. מוסיפים לקרם המוצק את אבקת הסוכר ומקציפים לקצפת יציבה מאוד. מקפלים פנימה בעדינות את מחית הדובדבנים ומעבירים לשקית זילוף. ממלאים כוסות או קעריות הגשה שקופות ושומרים בצד כמה כפות של מוס. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר. קרם השוקולד:שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בסיר קטן. מוסיפים את נוזלי הקוקוס השקופים ששמרנו בצד ומחממים על להבה נמוכה, תוך ערבוב, עד לקבלת קרם חלק. מניחים להצטנן בטמפרטורת החדר. הרכבת המנה:מניחים על המוס חופן קטן של דובדבנים מגולענים ומכסים בשכבה דקה של קרם שוקולד. מניחים מעל כף גדושהשל המוס ומחזירים למקרר לכשעתיים, כדי שיתייצב. אפשר גם להקפיא את המוס ולהניח בחוץ, להפשרה חלקית, לפני ההגשה. לפני ההגשה מניחים מעל כל קערית מוס כמה דובדבנים טריים ושוקולד מגורר ומגישים.
אורי שביט, המטבח הטבעוני שלה. צילום: טל סיון-צפורין
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
1. נכין את תערובת התותים: נערבב בקערה את כל החומרים ונניח בצד.
2. נכין את המלבי: נערבב טוב–טוב את הקורנפלור עם המים ו–1/2 כוס חלב.
3. נבשל בסיר על אש בינונית את שאר החלב, הסוכר, מי הוורדים, השמנת המתוקה ואת תערובת הקורנפלור.
4. נעמוד ליד הסיר וכל הזמן נערבב טוב–טוב, כדי שהקורנפלור לא ישקע (7 דקות של ספורט ידיים, מה יש?). כמעט על סף רתיחה נרגיש את הסמיכות החמימה עוטפת את הסיר בדייסה הריחנית המתוקה הזו. פתאום, ממש ככה, נראה בעבוע געשי סמיך, נוריד מייד מהאש. עכשיו תטעמו רגע, תראו האם זה מתוק לכם, מבושם לכם מספיק, לי טעים בדיוק ככה.
5. נעביר את המלבי לכלי הגשה יפה או נחלק לכוסות הגשה ונצנן כשעה, ואז נוסיף את תערובת התותים ממעל. נצנן ונעביר למקרר לכמה שעות להתייצבות.
אפשר 1:להחליף לכל פרי עונתי אחר: שזיפים/משמשים/תאנים/ליצ'י/מנגו. נחתוך את היופי הזה ונוסיף לקרם המענג. אפשר 2:להכין סורבה פרי כתחתית, אפשר לבשם עם קינמון ושקדים/פיסטוקים/שברי בוטנים או קוקוס. אפשר 3:להוסיף מעל המלבי שהתקרר 1/2 כוס ג'לי תות שדה עם כפית מי ורדים. אפשר 4:נגיש את המלבי נקי בלי פרי, ככה בנטורל, קלאסיקה. ורסיה טבעונית:נמיר את החלב והשמנת המתוקה בפחית קרם קוקוס + 3 כוסות מים.
מדובר בשלמות, מלבי תותים של לייזה פאנלים. צילום: חגית ביליה וגיא בהר
אופןההכנה: 1. נחמם תנור ל–160 מעלות ונשמן את התבנית בחמאה. 2. בבאן מארי (בקערה מעל סיר עם מים רותחים) או במיקרוגל נמיס את השוקולד, אבקת הסוכר, החמאה והוויסקי (או הברנדי). נצנן מעט. 3. נקציף חלבונים במיקסר ונוסיף סוכר בזרזוף עד קבלת קצף לבן ויציב. 4. בקערה נוספת נטרוף חלמונים כ–3 דקות לקבלת תערובת בהירה ותפוחה, ואז אט–אט נוסיף לשוקולד תוך כדי ערבוב עד איחוד. 5. בעדינות של בלרינה נזרזף את תערובת השוקולד לתערובת החלבונים ונקפל בעדינות עד מיזוג הצבע לאחיד. 6. נשים בבלנדר קמח מצה ואגוזים עם קמצוץ מלח ונטחן קלות בבליצים קצרים (לא חובה, אבל יוצר מרקם עדין יותר). נוסיף לתערובת העוגה בתנועות קיפול עדינות עד איחוד. 7. נאפה בשלב האמצעי של התנור כחצי שעה. נראה שהעוגה עלתה יפה ויש מעטה של קרום קשה, אך בפנים היא עדיין נוזלית. נעזור לה ועם מזלג נחורר מעט את פני המעטה במרכז ומסביב ונמשיך לאפות עוד 15–20 דקות עד שנראה את הסדקים נפערים באדמת השוקולד המתייבשת. נכבה את התנור ונשאיר את העוגה בתנור הסגור עוד חצי שעה. נצנן. 8. נכין את הגנאש: נרתיח את השמנת המתוקה בקלחת קטנה עד בעבוע קל. נכבה ונוסיף את השוקולד והברנדי. נערבב טוב–טוב ונקרר כרבע שעה במקפיא, שיסמיך מהר. 9. נמרח את הגנאש באמצע העוגה לתוך הסדקים. נעטר במעט אגוזי מלך. שומרים את העוגה במקרר אבל רצוי להגיש בטמפרטורת החדר.
אבל מתי מגיעים לקינוח? עוגת סודוקו של לייזה פאנלים. צילום: חגית ביליה וגיא בהר
המתכונים מהספרלייזה פאנלים – יומן מטבח קטן של עקרת בית גדולה.לייזה פאנלים הוא שם הבלוג והאלטר אגו של חגית בלייה, מלכת מטבח השטיקים. המתכונים שלה כוללים תמיד רעיון פשוט וקל להכנה שהתוצאות שלו, שנבחנו על המבקרים הקשוחים ביותר – בני ביתה – מעולות. המוטו של הגברת מהפאנלים הוא שהמטבח חייב להיות קל קל קל כי החיים מספיק מסובכים. האמת? צודקת.
החיים מספיק מסובכים. לייזה פאנלים. צילום עטיפה: דניאל לילה
לייזה פאנלים – יומן מטבח קטן של עקרת בית גדולה,הוצאת מודן, 195 עמ', 98 ש"ח.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
