1. חומוס אסי ועדנן

מעודי לא טעמתי חומוס חם, קרמי וחלק כמו של אסי ועדנן בכרם – מקום חדש יחסית של שני חבר'ה צעירים שהתחילו בקורונה. אסי מכין את החומוס הכי טעים בעיר ולא הרבה אנשים יודעים את זה.
רבי מאיר 21

2. צ'נה

בן זוגי ואני אוהבים לשבת שם בשישי בערב. הקוקטיילים מצוינים והשירות מדהים אבל הסיבה העיקרית היא האוכל של תומר אגאי. אני אוהבת את זה שזו מסעדה איטלקית אבל תשומת הלב אינה בעיקר לפסטות ולפיצה המעולה.
הרצל 10

3. הוטל מונטיפיורי

מעבר לזיקה שיש לי למקום – לפני שפתחתי את הסביצ'ה עבדתי בהוטל – אני עדיין אוהבת לשבת שם בגלל האוכל, השירות והאווירה על הבר.
מונטיפיורי 36

4. עדינה

מעדנייה לא כשרה – וזה כבר טוב לי – שיש בה המון דברים מיוחדים: גבינות מעניינות, ממרחים, טרינים כמו בצרפת ובאגטים מעולים. פשוט הטופ של הטופ ואני אוהבת פלצנות.
שינקין 43

5. מון

עוד מקום שעבדתי בו ואני עדיין אוהבת לאכול שם. מון עדיין בטופ שלי בגלל הסושי המעולה.
בוגרשוב 58

• העיר שלי
• אוכלים שותים
• סביצ'ה
• הוטל מונטיפיורי
• מון

1. קפה תמתי

את היום שלי אני מתחיל אצל מומחה הקפה, מיקי, אותו אני מכיר מהיום בו הגעתי לעיר. אז הוא היה אחמ"ש ומנהל משמרת, אחר כך בעלים של אספרסו בר. בשנים האחרונות הוא החליט להגשים חלום ולפתוח גן עדן לחובבי קפה, שכולל מגוון פולים שמגיעים מכל פינה נידחת בעולם וכוסות מקצועית ומיוחדות לקפה בלבד.
כרמל 12

2. גוגיס

אין מי שלא מכיר את הגוגיס. הבעלים הוא האיש והאגדה. מדובר על אחד מברי הבירה המגוונים ביותר בעיר. האווירה שם אחרת לגמרי, ויש שיגידו שהיא שלוחה של פלורנטין במרכז. מה שאני הכי אוהב פה זה שהגינס תמיד טרייה.
רמב"ם 12

3. אדוארד

הבר הביתי והאינטימי שלי, שבימי חמישי מקבל מכת חשמל של הסופ"ש – אנשים רוקדים על הבר, צלחות נשברות לצלילי מוסיקה יוונית ומנהל המקום עובר עם בקבוק עראק ומשקה את הלקוחות הישר לגרון.
הכרמל 8

4. סביצ'ה בכרם

אחת המנות האהובות עליי היא סביצ'ה, ואם יש מקום אחד שמתמחה בו בעיר זה הסביצ׳ה בכרם. מדובר בדוכן אוכל העם מבחר רחב של מנות סביצ'ה מדגים טריים שהגיעו, איך לא, מהשוק. כחלק מסיורי האוכל של מאסטרשוק בכרמל אני נוהג לעצור להפסקה על סביצ'ה תאילנדי, המנה האהובה עלי, לצד כוס יין או הוגארדן.
חבשוש 31

5. יין בחצר

בר יין חדש בנחלת בנימין שמקדש ברובו לתוצרים כחול-לבן. הבר הזה נותן מענה לבילוי אינטימי נעים עבור מי שרוצים להתענג על יין בוטיק איכותי ומנות שרינג קטנות. אני נהנה לשבת על יין רוזה ולאכול ברוסקטת ספייסי טונה.
נחלת בנימין 3

• העיר שלי
• אוכלים שותים
• סביצ'ה
• יין

שוק הכרמל לא מפסיק להתחדש ולהפתיע. אנחנו יודעים, כי יוצא לנו לבקר בו על בסיס כמעט יומי. כבר קשה לנו לעקוב אחר כל הפתיחות החדשות, הדוכנים המשודרגים והמנות המעניינות שיוצאות ממנו. הצעתנו הטובה ביותר: קחו כמה שעות ותסיירו שם בעצמכם, עם או בלי הדרכה. בינתיים הנה שלושה מקומות מסקרנים שנפתחו באחרונה וכדאי לכם ממש לנסות.

1. הילה אלפרט מכינה כריכים אוונגרדיים

בבית הקפה החדש בינז 20(של טל בודנשטיין מלאביט) תמצאו כריכים מעשה ידיה להתפאר של כוהנת האוכל המקומית הילה אלפרט. כל מרכיבי הכריכים עונתיים וטריים ומוצאם מהשוק כמובן. נמליץ במיוחד על "כריך אשכי העץ" הפיוטי (24 ש"ח) – כן, כן. על שום מה אשכים? על כך שהאצטקים כינו את האבוקדו בשם זה. מלבד האבוקדו תמצאו בכריך גם תפוחי אדמה, צנונית וסלסה ללי שרקחה אלפרט במיוחד מרסק עגבניות טרי, גבינת קשיו וביצה קשה לבחירה. עוד בתפריט הכריכים: "הוואי-תל אביב" – כריך טבעוני עם סלט בננות מתובלים כהלכה, עלי חסה פריכים וצנונית (24 ש"ח), "קייב לכרם התימנים" – כריך סובייטי קלאסי עם שמנת, מטיאס ובצל ירוק (26 ש״ח) ועוד. במקום תמצאו גם תערובות קפה מסקרנות ומאפים טובים.
20 Beans,יום טוב 20. ראשון- חמישי 07:00-18:00, שישי 07:00-17:00.לפרטים נוספים

2. סביצ'ה בסגנונות בינלאומיים

ממש לא רחוק משם אנחנו ממליצים לכם לעבור דרך "סביצ'ה בכרם" במיקומו החדש בשוק. נכון לפתיחה התפריט כולל ארבע מנות: המקסיקנית – לברק, מנגו ואבוקדו ברוטב לימון טבסקו; הים תיכונית – לברק, מלפפון ענבים, זיתי קלמטה ויוגורט יווני; התאילנדית – סלמון/לברק, במיה תאילנדית, פפאיה ירוקה ופרי הדר; והיפנית – סלמון, מלפפון, תפוז, אבוקדו, אפונת ווסאבי ופנקו (40-48 ש"ח). כל מנה מוגשת על מצע שונה, למשל אצות ווקאמה במנה היפנית וחסה אייסברג בתאילנדית, ובתוספת משהו קראנצ'י ליד – רבעי פיתה מטוגנת בזעתר (הים תיכונית), נאצ'וס (המקסיקנית) ודפי אורז מטוגנים (יפנית ותאילנדית). בהמשך יתווספו מנות אוכל רחוב ארגנטינאי, למשל טרטר בקר בסלסה קריושה – רוטב פלפלים חמוץ, וגרסה ארגנטינאית לסטייק אנד אגס בתוספת צ'יפס קריספי ואיולי צ'ימיצ'ורי.
סביצ'ה בכרם, חבשוש 31 תל אביב, 03-7308866, שני-חמישי 12:00-23:30, שישי 11:00-17:00, שבת 19:00-23:30, ראשון סגור

3. דונר עם כבוד למסורת

ובחזרה לרחוב יום טוב, ולקלאסיקה אמיתית שתמיד מנצחת. זיו גרטי, האיש מאחורי המותג Gerti Doner ומי שעבד עם יוסי שטרית והמזווה,פתח באחרונה פופ אפ בשוק הכרמל. התפריט כולל מנה אחת בלבד – שווארמה כבש ועגל עם פיסטוק ביבוא אישי מטורקיה בפיתה (38 ש"ח), בצלחת (58 ש"ח) או לקחת (35 ש"ח ל־100 גרם). אם נשאר עוד מקום אחרי, ממש ממול נמצאהולשטיין,ההמבורגר המוגזם של בשארה חינאווי, ומשם ישר לקרדיולוג.
גרטי בכרמל, יום טוב 17, תל אביב, חמישי-שישי מ־09:00 עד שנגמר

• אוכלים שותים
• מקומות ששווה להכיר
• הילה אלפרט
• שוק הכרמל
• סביצ'ה

מרחוק נראה שכל דוכן אוכל בכרמל הוא מכרה זהב, אבל כמו בכל העיר גם כאן יש מקומות עם נאחס. בחלל שברחוב חבשוש 31 פעלו לתקופה קצרה קבביית מיטש ומסעדת הרחוב חבשוק של שף יגאל מולנר. כעת נפתח בו סביצ'ה בכרם, ועתידו של המקום נראה ורוד מתמיד.

סביצ'ה בכרם הוא גלגולו הקבוע של פופ אפ באותו השם, שפעל ברחוב יום טוב הסמוך. הבעלים נוי סירקוביץ' התחילה בקטן, במכירה לשכנים דרך קבוצות ווטסאפ בכרם התימנים. כשהבינה שיש לה ביד מתכון מנצח היא פתחה פופ אפ, וכשגם הוא הוכיח את עצמו – היא החליטה ללכת על כל הקופה. ניסיון בדגים (מון) ובאירוח (הוטל מונטיפיורי) מתובלים באומץ ותעוזה הובילו להקמת בסיס קבוע לסביצ'ה.

"אוכל מיוחד הוא התשוקה שלי מאז הילדות ואני מאוד אוהבת דגים נאים. כשהתחלתי עם הפופ אפ הרגשתי סיפוק ענק. לא תכננתי לפתוח מקום כל כך גדול אך כשראיתי את החלל הזה התעקשתי עליו. קיבלתי מטבח הרבה יותר גדול שמאפשר לי להרחיב את העסק ולפתח מוצרים חדשים".

נכון לפתיחה התפריט כולל ארבע מנות: המקסיקנית – לברק, מנגו ואבוקדו ברוטב לימון טבסקו; הים תיכונית – לברק, מלפפון ענבים, זיתי קלמטה ויוגורט יווני; התאילנדית – סלמון/לברק, במיה תאילנדית, פפאיה ירוקה ופרי הדר; והיפנית – סלמון, מלפפון, תפוז, אבוקדו, אפונת ווסאבי ופנקו (40-48 ש"ח).

כל מנה מוגשת על מצע שונה, למשל אצות ווקאמה במנה היפנית וחסה אייסברג בתאילנדית, ובתוספת משהו קראנצ'י ליד – רבעי פיתה מטוגנת בזעתר (הים תיכונית), נאצ'וס (המקסיקנית) ודפי אורז מטוגנים (יפנית ותאילנדית). הדגים מגיעים מדוכני השוק ולכן המבחר צפוי לגדול על פי מצאי הדגה הטרייה.

בהמשך מתכננת סירקוביץ' להוסיף מנות אוכל רחוב ארגנטינאי, למשל טרטר בקר בסלסה קריושה – רוטב פלפלים חמוץ, וגרסה ארגנטינאית לסטייק אנד אגס בתוספת צ'יפס קריספי ואיולי צ'ימיצ'ורי. "אבי נולד בארגנטינה והוא האסאדור הכי טוב שאני מכירה. למדתי ממנו המון על בשר ורטבים". לצד הסביצ'ה נמכרים קוקטיילים בטעם עראק הדרים ומוחיטו (30 ש"ח), ובקרוב יגיעו ברזי בירה. בתום ההרצה יחלו משלוחים דרך וולט. בחמישי הבא (4.11 מ־19:00) יתקיים אירוע פתיחה רשמי עם די ג'יי, אוכל וקוקטיילים.

לא מלחיץ לפתוח עסק בכזו תקופה?
"אני מתייחסת לכך כאל שיעור. זו פעם ראשונה שאני פותחת עסק והלמידה לא פחות חשובה. אמנם חבל אם העסק לא יצליח אבל כסף בא וכסף הולך. אני לא אוהבת להסתתר מאחורי הפחד".

סביצ'ה בכרם, חבשוש 31 תל אביב, 03-7308866, שני-חמישי 12:00-23:30, שישי 11:00-17:00, שבת 19:00-23:30, ראשון סגור

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• שוק הכרמל
• סביצ'ה
• כרם התימנים

• Facebook
• Twitter
• Email

זהו ללא ספק הקיץ של הדגים הנאים. בעוד שבארצות הברית נפתחות המוני מזללות פוקי מהוואי, המציעות את המנות המסורתיות עם הדגים הנאים לכל עובר אורח, בתל אביב הפך הסשימי למאסט בכל מסעדה ובכל אירוע. כשחם מכדי לאכול כל מה שמבושל או צלוי ואפשר לצאת מהבית רק בביגוד מינימלי (שאי אפשר להחביא בו כרס או צמיג), דגים נאים ממלאים את מרכז הבילוי.

מה שהוגש תחילה, עם עלייתו של המטבח היפני לתל אביב בשנות ה־90 המוקדמות, כפיסות דג נאות מינימליסטיות וממושטרות, מוגש עכשיו בשלל גרסאות פיוז'ן מקומיות כמו "סשימי כורדי" המוגש במסה (דג מוסר, עלי גפן ממולאים, יוגורט עזים מיושן, בצל בסומק, סלרי, פטרוזיליה, ריחן, קליפת לימון, צ'ילי, קרם עגבניות שרי מיובשות, אבקת לחם קלוי, עלי שומר וקרם חציל לימוני), סשימי תל אביב המוגש בקלאש (טונה אדומה, שמנת חמוצה, טוביקו ווסאבי, פלח אבוקדו, קרם אבוקדו, ויניגרט סרטנים וכמהין), או סשימי טונה אדומה של השף יוסי שיטרית ממשיה המוגש עם סלט חיטה, כוסברה, זיתים ופלחי תפוז.

שף יאיר יוספי השותף בברוט ובאקסטרה ברוט, מגיש בימים אלה מנה של סשימי אינטיאס על בורגול של פריקי עם ליים שמן זית, מלפפון ירוק ובצל ירוק, עם שמן של ענבי בוסר שנכבשו במקום (כ-70 ש"ח, תלוי במשקל הדג). יוספי טוען שהסשימי תופס כאן תאוצה מפני שהוא מתאים מאוד לאקלים המקומי ולחוויית האכילה התל אביבית: "זו מנה מעולה לבילוי שמניחים באמצע השולחן וכולם טועמים ממנה. היא ירוקה ומרעננת וטעם הדג מורגש בה היטב כי הוא לא כבוש בלימון כמו סביצ'ה".

>>אלו הן מנות הסשימי הטובות בתל אביב

הסשימי מככב לא רק בתפריטי המסעדות (היוש בסטה, גריג ומאייאר), אלא גם באירועים פרטיים שבהם הוא הופך לאובססיה של טריות, כמו בהפלגות שמציע השףאור גינסברג(קונסיירז', "משחקי השף"). גינסנברג יוצא בשעות הקטנות של הבוקר לדיג על יאכטה עם קבוצת סועדים ומכין לאורחיו בלב ים ארוחת בוקר עם סשימי של טונה כחולת סנפיר ופירות ים שעלו בחכה. כשמדובר בסשימי, גינסברג רואה בטריות הדג ערך עליון: "בתור מי שהולך לישון בכל לילה עם שוק הדגים של טוקיו ביו טיוב וחי את הים כמדריך צלילה, סקיפר וגולש, אני יכול להעיד שסשימי הוא הצורה הכי טהורה וטעימה של אכילת דג טרי".

יש הבדל בין הסשימי היפני לתל אביבי?

"היפנים מכינים דג נטורל, נקי לגמרי, חתוך באותו גודל בצורה מדויקת ומוגש עם סויה, וואסבי טרי ודייקון בצד. המטרה היא לתת כבוד לדג באמצעות חתיכה עבה עם נוכחות. אצלנו מוסיפים לסשימי גלייזים, קישוטים, מחיות של יוזו וגרידת לימון, טריאקי, שמן זית ומלח, צריבה במבער, או כבישות שונות כמו סביצ'ה. אני מגיש את הסשימי עם שילובים כמו מיץ לימון, מלח, ויניגרט של סויה וכמהין שנספגים בדג וכובשים אותו; או אננס, צ'ילי, כוסברה ובזיליקום. הדג שמתקבל הוא חמוץ, מתקתק, חריף, פרשי ולא נא לגמרי כי הוא כבוש".

מי שנכנס בסשימי שלו לרזולוציות גבוהות במיוחד הוא השף מידן סיבוני, שרכש את הידע המקצועי שלו לפני חמש שנים בהשתלמות ביפן, ומאז נוסע להתמחויות שם ובניו יורק. סיבוני מסביר שגם ביפן שיטות החיתוך מגוונות: "זה תלוי בכל כך הרבה גורמים, אפילו בשאלה האם הסושי מאסטר הוא ימני או שמאלי. סשימי טונה אדומה למשל צריך להיות אחיד והוא ייחתך בסכין מדגם יאנגיבה לפריסה של דגים. סוג המתכת ישפיע על הטעם, על הברק של הדג ועל הצבע. העובי משתנה בין החלקים השונים של הדג. החלקים הסיביים ייחתכו דק יותר, ודגים צעירים ייחתכו אחרת מדגים מבוגרים. זה גם לא נכון שכל הדגים צריכים להיאכל סופר טריים. טונה אדומה, למשל, נהוג ליישן יומיים כדי לרכך את הבשר שלה ולהעמיק את הטעם בדומה לבקר, וסלמון נכון לאכול גם אחרי שבעה ימים. לעומת זאת, פלמידה אדומה אפשר לאכול בחלון הזדמנויות של 12 שעות מרגע הדיג. בתום החיתוך נכנסות טכניקות הכנה יפניות מסורתיות, במהלכן כל סוג דג מקבל את הטיפול שלו, חלק נא, חלק עובר המלחות, השריה באצות, כבישה וכו'".

עד כמה היית מגדיר את העבודה שלך כיפנית?

"עד שלב החיתוך, אני אוהב לשלב חיתוך מסורתי עם נגיעות אישיות. למשל סשימי של בר ים, הנתח באזור הגב שמיועד לסשימי הוא קלאסי, אבל סגנון חיתוך נגד הסיבים וההגשה עם חלפניו וכוסברה הם אישיים. כך שתיבול וסידור המנה הוא פיוז'ן".

חאפלה יפנית

השף מתן בלחסן הוא רק בן 23 וכבר הספיק ללמוד ביפן את סודות המטבח היפני לפני כשנה, בשהייה בת חודש באוסקה וליד קיוטו. באירועים הפרטיים שלו יוצר מאסטר הסושי הישראלי מגשי סשימי שופעים, צבעוניים ויפהפיים, בסגנון שמזכיר יותר חאפלות צפון אפריקאיות. הוא מסביר שבארץ אמנם מגלים פתיחות וסקרנות לדגים נאים, אבל זה גם עניין של פער בין תרבויות: "מבחינת הטעמים, בחברה המערבית התיבול גס ונהוג לעשות שימוש ביותר חומרי גלם במנה אחת. שיטות החיתוך השונות משפיעות גם הן על הטעם. את דג הפוגו (שחלקים ממנו רעילים אקוטית – ש"כ) נהוג לחתוך דק מאוד, ואז טעמי הרוטב מסביב נספגים חזק בדג. בדרך כלל החיתוך היפני עבה יותר מהנהוג בארץ. כך אני חותך באירועים, ואנשים שלא רגילים עלולים להעיר על זה".

הנראות של מגשי הסשימי שאתה מכין דומה ליפנית?

"ממש לא. ביפן הכל הרבה יותר מינימליסטי, קטן, קומפקטי, ופה לכל אחד יש סגנון די ייחודי שמדגיש את השפע. בכל זאת, אנחנו בישראל. מובן שזה בא לידי ביטוי גם במשחקי הטעמים. למשל, טונה אדומה, פרוסה יחסית דק, בתיבול יפני של רוטב מסויה מירין ודאשי, ומעט סאקה, יין אורז. אחרי עשר דקות במרינדה אני מוסיף אמולסיה של איולי ספרדי עם שום, שמן זית, חלמונים, טבסקו, שמן זרעי ענבים, יוזו ומיונז יפני, ומגיש עם מיקרו עלי בזיליקום, עגבניות שרי פרוסות, צנונית, צ'ילי אדום, וטוביקו ירוק לצד טורטיה קלויה במחבת פסים. אני מגיש גם סשימי עם חומרי גלם שלא נהוגים ביפן, למשל עם פולנטה או תפוחי אדמה".

אם כך, טכניקות העבודה היפניות כבר כאן, הנראות הישראלית השופעת חוגגת, והטעמים העזים והמקומיים נוספו למנות הסשימי, לצד חומרי גלם לא ממש מוכרים ביפן. אך מה עם הדגים עצמם? מתברר שבישראל רק שני אחוזים מהדגים הנאכלים במסעדות מגיעים מדיג בים התיכון. שאר הדגים נידוגים בבריכות בארץ ובעיקר מיובאים. מידן סיבוני מסביר שכ־85 אחוז מהדגים במסעדות מיובאים: "הטונה והסלמון מגיעים בטיסות מסרי לנקה, בר הים מגיע מחוות בקפריסין ודגים נוספים מגיעים מחוות במצרים".

מתוך שני האחוזים של דגי הים המקומיים, מחצית נתפסים בדיג במכמורת. אוניית דיג מיוחדת, שבשיטת העבודה שלה לוכדת דגים מתחת לגודל המתאים לשימוש במטבח, וכך מונעת רבייה של דגים בים ולכן מסכנת את כמות הדגה באזורנו. בוועדת הכלכלה בכנסת דנים בימים אלה בצמצום דיג המכמורת, בייחוד בעונת הרבייה של הדגים. עד אז ממליץ סיבוני להקפיד לאכול דגים, ובעיקר סשימי, לפי עונות השנה: "זה נפלא לאכול סשימי מלוקוס לבן או אינטיאס מקומיים, אבל לא בעונת הרבייה. בכל זאת אנחנו רוצים להמשיך לאכול כאן סשימי גם בשנה הבא".

• אוכלים שותים
• אור גינסברג
• סשימי
• סביצ'ה
• ברוט
• אוכל יפני
• סושי
• משחקי השף
• אקסטרה ברוט
• חדשות האוכל
• דגים
• אוכל אסייתי