"כלא ואוכל. קשה לחשוב על צירוף פחות מעורר תיאבון. אומרים שכל אחד יכול למצוא את עצמו כלוא, וכל אחת יכולה למצוא את עצמה מבלה לילה במעצר. זה נכון, אבל כמה באמת עברו את החוויה?", השאלה הזו פותחת את "יושבים אוכלים", ספר שמתמקד בקשר שבין בישול, אוכל והחיים מאחורי הסורגים. על קו התפר שבין מחקר עיוני־חברתי לקולינריה, מספקים החוקרים ד"ר רמי אדוט ופרופ' נדב דוידוביץ' הצצה אל הרגלי האכילה של אסירים, שמסתבר שיש בהם לא רק פסוליה ולחם עבש.

>> מי בכלל צריך לטוס: 8 המנות היווניות הכי טעימות בתל אביב
>> רגע לפני פסח: חגיגת החמץ הגדולה של שוק האוכל בדיזנגוף סנטר

שורשי הספר הלא שגרתי נעוצים במחקר שנעשה בהזמנת השב"ס כדי לצמצם בזבוז מזון בבתי כלא, ובהשראת מדינות סקנדינביה, שבהן קיימת גישה הוליסטית לאוכל בבתי סוהר – אסירים משתתפים בהכנת אוכל, לומדים על תזונה נכונה ומקבלים הכשרה מקצועית בבישול ככלי לשיקום ולהשתלבות מחדש בחברה. "הסברתי לנדב שלא רלוונטי להכין את המתכונים אחד לאחד כי אין לכך ערך מוסף. חומרי הגלם אינם איכותיים מספיק ואנשים לא יבשלו איתם בבית. לכן התמקדתי בטכניקות", מסביר שף איל לביא, שבחר את המתכונים, הוסיף הקדמה ותרגם למשהו שתרצו להכין בבית. את היוזמה הוציא לפועל ארגון FoodLab Negev, בהובלת בית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת בן גוריון, העוסק ביחסים המורכבים שבין אוכל, חברה וסביבה.

שבעת המתכונים שמשובצים בין הפרקים משקפים זוויות שונות של המחקר. למשל הפרק "בשר, גבריות ולאומיות" נפתח בנתונים על אודות מוצרי בשר מעובדים שאסירים מעדיפים להימנע מהם – בעיקר נקניקיות וקציצות דגים, ויורד לרזולוציות של הבדלים בין איכות הבשר המוגש לאסירים פליליים וביטחוניים. בין עיסוק ב"שינוי שחל בהרגלי הבישול של אסירים ביטחוניים לפני גזרות בן-גביר ואחריהן" לסיפורים שמובאים בלשונם של האסירים, משובץ מתכון לשישקבב בסגנון אגף 12: קציצות עוף מושרות, סחוטות ומורכבות מחדש עם תבלינים מהקנטינה, שנצלות על תחליף מנגל מכירה חשמלית ומאוורר.

לפרק שעוסק באוכל וגעגוע נלווה מתכון אסירים לדגים לשבת מטונה מקופסאות שמתורגם לסיידייה – תבשיל ירקות, אורז ושימורי טונה שלביא מכנה "פאייה פלסטינאית". פרק אחר עוסק באכלנים מאתגרים – צמחוניים, טבעוניים, סוכרתיים ואחרים – ובפרק על מטבח הכלא מתואר מפגש בין אסיר פלסטיני למשגיח כשרות יהודי ממוצא הודי, כשיקוף של מרקם החיים הרב־לאומי בישראל.

למרות הנושא המורכב, חוויית הקריאה ב"יושבים אוכלים" מזמנת לא מעט רגעים מחויכים. משלב לשוני בגובה העיניים, זיגזוג בין מחקר לציטוטים מפי האסירים, צילומים אמנותיים־תיעודיים ואפילו פונט משתנה מאפשרים לקורא להתמקד במה שמעניין אותו ולדלג על השאר. "הספר מרגש כי הוא פותח צוהר לעולם לא מוכר. יש חיים שלמים ומורכבים בכלא, ובישול תופס מקום משמעותי. הוא ממלא חסכים וסוגר פינות, ומעבר לאכילה שנועדה להשביע, הוא משקף רעב מסוג אחר", מסכם לביא את הטקסט המחקרי שהופך את המטבח המאולתר בכלא למראה של הנפש, ומפגין חמלה גם במקומות החשוכים ביותר.
"יושבים אוכלים – על בישול ומשמעות מאחורי הסורגים", מאת רמי אדוט ונדב דוידוביץ', הוצ' לאנצ'בוקס, 207 עמ', 128 ש"ח, להשיג בחנויות הספרים

פלאפל קובה נבלוסייה ( או ׳קובה נבלוסייה לעצלנים׳)

25-20 כדורים
הכנת קובה נבלוסייה טובה דורשת סבלנות, דיוק ומיומנות נרכשת (או כישרון מולד שיש רק לאימהות או סבתות ערביות). לעצלנים, חסרי סבלנות, או כאלה שפחות מסתדרים עם בצקים, יצרתי מתכון לכדורי קובה נבלוסייה שמזכירים קצת פלאפל. קלים להכנה, מהירים, טעימים מאוד וממכרים.

לבצק:
200 גרם בורגול עבה, שהושרה בקערה גדולה עם מים פושרים 30 דקות
½ צרור פטרוזיליה
½ צרור כוסברה
½ בצל לבן יבש, מקולף
5 שיני שום
1/3 ליטר מים פושרים

לתערובת הכדורים:
350 גרם בשר בקר טחון
½ כפית זרעי כוסברה טריים גרוסים
¼ כפית כמון טחון
¼ כפית כורכום
2 כפיות מלח
קמצוץ פלפל קאיין טחון
קמצוץ אבקת סודה לשתייה
שמן, לטיגון עמוק

אופן ההכנה

1. להכנת הבצק:מסננים את הבורגול, סוחטים היטב ומעבירים למעבד מזון יחד עם הפטרוזיליה, כוסברה, בצל ושום. טוחנים הכל יחד למסה אחידה. מעבירים לקערה גדולה.
2. להכנת כדורי הקובה-פלאפל:מוסיפים את כל הרכיבים לקערה עם הבצק ומערבבים היטב במשך 4-3 דקות, עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
3. לטיגון הכדורים:מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק.
4. קורצים מהתערובת כדורים בגודל של כדור פלאפל במשקל של כ-30 גרם.
5. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק על חום בינוני עד להזהבה יפה מכל הצדדים, 3–4 דקות. חשוב לא לטגן יותר מדי כדורים בבת אחת, כדי שהשמן לא יתקרר. בעזרת כף מחוררת למעבירים את הכדורים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
6. מגישים חם, לצד טחינה או מטבל אחר.

• אוכלים שותים
• בית כלא
• מתכונים
• ספרי בישול

אנחנו היינו שם קודם אך לא מתקטננים. בשנת 2018 הענקנו לרות סירקיס פרס מפעל חיים במסגרת טקס פרסי האוכל. כשספר הבישול ה-20 במספר שלה רואה אור בימים אלה, סירקיס לא ממש זקוקה לאישור על תרומתה לקולינריה הישראלית. ערב מחווה שיערך במרכז הקולינרי אסיף הוא עוד אות כבוד שכוהנת המטבח הישראלי יכולה להצמיד לדש הבגד.

ערב המחווה/מסיבת סוף שנה מתמקד בספר "מהמטבח באהבה", רב מכר היסטרי שראה אור לראשונה בשנת 1975. סירקיס, שהתגוררה מספר שנים בלוס אנג'לס, ריכזה בו ידע שרכשה בבישול ובאמנות האירוח והביאה תפריטים לפי נושאים ומנות בהשראת מטבחי העולם. את האפקט קשה לתאר במילים אך הספר יצר לא פחות מאשר מהפכה. בזכות סירקיס הבינו בשלנים ובשלניות שארוחה יכולה להיות מאורע הגדול מסך חלקיו.

"אני שמחה ונרגשת. מהמטבח באהבה הוא ספר חי. אנחנו כל הזמן מדפיסים אותו ולפני כמה חודשים הודפסה מהדורה נוספת. הפסקנו לספור", היא צוחקת. "יש הרבה סיבות לכך שהספר הצליח אך העיקרית שבהן היא שהוא אינו ספר ישראלי, אלא ספר 'חוצלארצי' שהגיע ארצה. הבאתי מתכונים מהמסעדות הכי טובות ובישראל חיכו לפרסומים האלה, שהיה בהם ניחוח סיני, מקסיקני ועוד, ועבודת תחקיר מעמיקה מלווה במילונים ואינדקסים".

אשת הקולינריה אפרת אנזל שיזמה את האירוע מכנה את "מהמטבח באהבה" יצירת מופת, ומספרת שזמן רב מקנן בה רצון לקיים אירוע שמוקדש לו. "בילדותי הערצתי את הספר שמלמד אותי לבשל ופותח צוהר לעולם האירוח, אבל רק כשבגרתי, הפכתי את האוכל למקצוע, ובחנתי אותו בעיניים מקצועיות, הבנתי מדוע הוא הפך לקאנוני. רות פשוט לא מפספסת כלום. באמנות ובעדינות היא נוסכת ביטחון אמיתי ומוצדק, בכל אדם, שהוא יכול להפוך לאמן הבישול והאירוח".

ערב המחווה ל"מהמטבח באהבה" יתקיים במרכז הקולינרי אסיף, שאחת ממטרותיו היא יצירת חיבור קולינרי בין ישן לחדש. ספריית ספרי בישול ובה ספרים ישנים וחדשים והתערוכה שהוקדשה למטבחה של נחמה ריבלין ז"ל נמצאים בדיוק בצומת הזו. על האלמנט העדכני באירוע אחראי הדיג'יי-יוצר עמרי סמדר, בן זוגה של אנזל, ועל האינטרפרטציה העכשווית חתומה שפית הבית של אסיף איילת לטוביץ'.

הערב ייפתח בפונץ' חם או קר ולידו יוגשו מרק אפונה, סלט וולדורף, פטריות ממולאות, ביצים ממולאות, פיצות מיניאטוריות וקינוחי קראמבל שקדים ומשמשים משומרים וקרם בוואריה מיתולוגי. חלק מהמנות נאמנות למקור ואחרות עודכנו מסיבות שונות, טבעונות למשל. כך לדוגמה משודכת מנת הפטריות לסרפד שמייצג את טרנד הליקוט.

התפריט המיוחד יוגש רק בערב המחווה אך אם לא הצלחתם להגיע אל ייאוש – מנות מתוכו תוגשנה במשך כל החודש. כך תוכלו בכל זאת להיווכח שפעם היה פה לא רק שמח, אלא טעים ממש.
אסיף, לילינבלום 28, תל אביב, רביעי (29.12) מ־21:00, 180 ש"ח לאדם, הזמנת מקומות באתר

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• ספרי בישול
• רות סירקיס

"כל אחד מהקינוחים שלך – יש לו אמירה. נראה שאתה לא מסתפק בקינוחים פשוטים". האמירה הזו של מיקי שמו, שנאמרה כבר בזמן האודישן שלי בתכנית "הקינוח המושלם", קלעה בול במי שאני ובמה שאני מנסה להשיג.

קוראים לי דרור כהן ואני מהנדס תוכנה ביום וקונדיטור בלילה. לפני כמעט עשר שנים נולד במוחי הרעיון לפתוח בלוג אפייה בשם "בייקרי 365". את הבלוג פתחתי ממש באותו היום שבו התחלתי את לימודי הקונדיטוריה המקצועיים שלי. ובאמת, הפוסטים הראשונים עסקו בעיקר בחוויות מהקורס עצמו. בחרתי בשם הזה גם בגלל שאני עובד בחברת מיקרוסופט ובזמנו החברה קראה להרבה מוצרים שלה עם הסיומת 365, ופשוט התייחסתי אל האתר כאל עוד מוצר של מיקרוסופט – אבל גם בגלל שאני באמת משתדל לאפות ולפרסם מתכונים כל יום בשנה.

במשך כל השנים האלה הבלוג צבר המון תאוצה ועוקבים ברשתות החברתיות וגם הכרה מקונדיטורים שונים שפגשתי לאורך הדרך. ואכן, אני לא מסתפק בקינוחים פשוטים ואוהב לאתגר את עצמי עם טכניקות חדשות ועם תוצרים מורכבים שדורשים לא מעט עבודה. אבל יותר מזה, אני אוהב אחר כך לנסות ולפשט את האתגר הזה ולהנגיש אותו לאנשים שבבית. לשמחתי הרבה, אנשים נענים לאתגר, מנסים את המתכונים וגם משתפים בחזרה איך הצליחו או איפה נכשלו. כל הפידבקים החיוביים האלה מכל הכיוונים הם ששכנעו אותי לבסוף לצאת מהצללים של "בייקרי 365" ולחשוף את עצמי בתכנית "הקינוח המושלם". החשיפה אכן היתה אדירה וכמות התגובות שקיבלתי ועדיין מקבל מהצופים היא עצומה ומרגשת ממש.

אני מחשיב את עצמי כאדם מאוד יצירתי. כל העיסוק הזה באפייה מגיע מהצורך ליצור דברים חדשים. אני רואה בזה סוג של אמנות. אחד הדברים שהתוכנית נתנה לי, מעבר לפרסום, היה ההכרה שאני יכול לצאת עוד יותר מהקופסה ולהיות עוד יותר יצירתי. הפורמט של התוכנית, שלא קובע שום חוקים אלא פשוט מבקש להביא את הקינוח הכי מושלם שאני יכול ליצור, הוא מה שהפך אותה למאתגרת כל כך בעיניי. הוא הוציא אותי וגם את המתמודדים האחרים בתכנית הרחק מאזור הנוחות וגרם לנו להוציא הרבה יותר מעצמנו.

עוד שיעור חשוב למדתי דווקא מאנשי הצוות הקולינרי שליוו את המתמודדים מאחורי הקלעים, הקונדיטורים ערן שוורצברד ואדם ברזילי. בזכותם למדתי להתכונן לכל שלב בתוכנית בדרך הכי טובה האפשרית. לתרגל את המתכונים שוב ושוב עד שמגיעים לשלמות. להכין רשימה מדוקדקת של כל החומרים והכלים שאני הולך להשתמש בהם ועוד יותר חשוב – להכין תזמון מדויק של כל שלב ושלב ולהיצמד אליו. התכנון המדויק הזה הוא שאיפשר לי להוציא את המנות הכי טובות שאני יכול וגם לעמוד בזמנים הצפופים והקשוחים של התחרות.

קינוח מושלם מבחינתי הוא קינוח שהקונדיטור שעבד עליו יצר אותו בעבודת יד. כל קינוח יוצא קצת אחרת וטביעת האצבע של הקונדיטור ניכרת בכל קינוח וקינוח. הרבה אנשים שואלים אותי למה אני לא חושש לחלק את המתכונים שלי ככה בחינם באתר. וזה בדיוק העניין – אני יכול לתת את כל המתכונים מדויקים ככל שיהיו, עם תמונות, סרטונים והכל. אבל מה שאני לא יכול לתת זה את טביעת היד שלי שהיא מיוחדת רק לי. הטאץ' הזה שבא לידי ביטוי בכל אחד מהשלבים של המנה הוא מה שעושה את הקינוח למיוחד ומדויק יותר.

אם יש רגע אחד שהייתי מוותר עליו בכל התחרות זה כמובן רגע ההדחה. הוא היה כואב אפילו עוד יותר כי המנה הודחה בשלב הנראות של הגמר והשופטים אפילו לא זכו לטעום אותה. בעיניי המנה היתה מאוד מיוחדת גם במראה וגם בטעם, ואם השופטים היו לפחות טועמים אותה ואז הייתה מודחת, אולי זה היה קצת פחות מאכזב. עד השנייה האחרונה עוד התלבטתי בין שתי מנות גמר שהיו לי וכמובן שהשאלה הראשונה שקפצה לראש לאחר ההדחה היא מה היה קורה אילו הייתי בוחר במנה השנייה.

מצד שני, זה רק משחק וידעתי את זה כשבחרתי להשתתף במשחק. התחרות הייתה מאוד קשה, מול אנשים מאוד מוכשרים שהתוכנית הוציאה מהם אפילו יותר ממה שהם חשבו שאפשר. שמח שהגעתי למקום המכובד שהגעתי אליו. יותר מכך, שמח שהילדים שלי שהיו בקהל בזמן הצילומים ראו אותי מתמודד עם האתגר בגבורה וקיבלו שיעור חשוב לחיים. אני גם לא שולל הגעה לעונה הבאה של התכנית, הפעם כדי לקחת את הגמר בגדול.

בימים אלה אני עובד על ספר אפייה חדש – "בייקרי 365 וחברים". ספר צבעוני, מקורי ומיוחד עם 14 פרקים בנושאים שונים ומגוונים. בכל פרק מתארח חבר אחר, קונדיטורים ואופים מהשורה הראשונה בארץ, ויחד אנחנו מנגישים מתכונים וטכניקות לאנשים בבית בכל הרמות וגם נותנים הצצה קטנה אל מאחורי הקלעים של סצינת הקונדיטוריה בארץ. תמצאו שם את אסטלה, קרן קדוש, מיקי שמו, ערן שוורצברד, איקה ועוד. בואו לקינוח איתנו.

ספרו של דרור כהן, "בייקרי 365 וחברים", רואה אור בהוצאה עצמית.הקליקו כאן לתמיכה בפרוייקט והזמנת הספר במכירה המוקדמת (עד ה-29 באוגוסט)

• אוכלים שותים
• קינוחים
• קונדיטורים
• קינוחים מושחתים
• מיקי שמו
• ערן שוורצברד
• ריאליטי
• ספרי בישול

נתחיל בהכי חשוב: ספר הזה הוא יותר מספר מתכונים – כל הרווחים ממכירתו ייתרמו לתוכניות החינוך וההסברה של איגוד מרכזי הסיוע לנפגעות ולנפגעי תקיפה מינית בישראל, שמטרתן למנוע אלימות מינית בקרב ילדים ובני נוער ולחנך למיניות מיטיבה והדדית. עוד לפני שאמרנו מילה על"מטבח משלהן", זה לבדו הופך אותו לספר חשוב שכדאי וראוי לרכוש.

>> מתכונים מעולים מתוך הספר "מטבח משלהן" עכשיו באתר "השולחן"

אבל איזה ספר מתכונים שזה, רק תראו את רשימת המשתתפות: מדובר באוסף מתכוני הדגל של 50 נשות האוכל המובילות בארץ. משתתפות בו מסעדניות כמו רותי ברודו (R2M), אירית שנקר (קרן, דיקסי) ועפרה גנור (מאנטה ריי ו־Shi Shi); מתכונאיות ומחברות ספרי בישול ואפייה כמו קרן אגם (נשואה למאפייה), נטלי לוין (עוגיו.נט) וחגית ביליה (לייזה פאנלים); יזמיות אוכל כמו אפרת אנזל, שיר הלפרן ורחלי קרוט; שפיות כמו אביבית פריאל (אוזריה) ורינה פושקרנה (טנדורי); עיתונאיות אוכל כמו מרב סריג, הילה אלפרט ומאיה דרין ועוד נשים שכבר מזמן נכנסו למטבחים (או לשקיות הטייק־אווי) של כולנו.

עם שמות כאלה, כל מה שצריך כדי להפוך אותו לאחד הספרים הכי משומשים במטבח שלהם זה מתכונים טובים. ובכן, יעל כלב, יוזמת ועורכת הפרויקט ולשעבר עורכת מגזין "על השולחן", ביקשה מכל משתתפת לבחור מתכון אחד או שניים שאהובים עליה במיוחד. התוצאה מסחררת ומרגשת: חלק מהנשים בחרו במנות שליוו אותן בתחנות שונות בקריירה המסעדנית שלהן, וחלק בחרו במנות אישיות יותר, כאלה שהן אוהבות לבשל למשפחה ולחברים.

כך, למשל, השפית לילך רווה בחרה במתכון הדג שמלווה אותה עוד ממסעדת אסיה, לצד מתכון הקובה של דודותיה. רותי ברודו חשפה (לראשונה!) את המתכון לסלט הקיסר של מסעדות R2M, ופרסמה גם את מתכון הרוגלך שאותם היא נהגה לאכול כשגרה בניו יורק והתגעגעה לארץ, הרבה לפני שפתחה את הקופי בר. קרן קדוש מקפה קדוש בחרה לחלוק את המתכון שלה לקראמיק – בריוש בלגי שהיא מכינה רק לחברתה חן קורן, שמצידה בחרה לפרסם את המתכון למקלות הבירה המשפחתיים שלה.

מאחורי כל מנה כזאת יש סיפור אישי, היסטוריה והמון רגש וכולן מנות נגישות ומזמינות שאפשר לעוף עליהן במטבח הביתי. בין המתכונים שזורים סיפורים מחייהן של חלק מהמשתתפות – על המשפחות, ההשראה ששאבו מנשים אחרות, המאבק לתפוס את מקומן בעולם המסעדנות והאופן שבו האוכל והעיסוק בו עיצבו את חייהן. התוצאה היא ספר שהוא קצת כמו ארוחת ערב של חברות שנפגשות כדי לבשל, לאכול ולדבר – רק שכל אחת מהחברות האלה היא שפית או בשלנית מקצועית, שמביאה לארוחה את המנות הכי מוצלחות שלה.

כל המשתתפות בספר לקחו בו חלק ללא כל תמורה, וכך גם רוב אנשי הצוות שעמלו על ההפקה. אם רשימת המשתתפות המכובדת והמתכונים שבספר הם סיבה לקנות לעצמנו עותק של הספר היפהפה הזה – העובדה שמדובר בתרומה למטרה חשובה כל כך היא סיבה לקנות כמה עותקים, ולחלק לכל מי שאתן מכירות ומכירים.פרטים נוספים ורכישה ממש כאן.

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• ספרי בישול
• רותי ברודו
• עפרה גנור
• אביבית פריאל
• הילה אלפרט