אחים לסרוויס: כמה בני משפחה אפשר להכניס למטבח אחד?
מהאחים ירזין, דרך האחים דוקטור וגרוס ועד האחים זכאים - לא מעט מהעסקים הקולינריים בעיר מושתתים על שותפות בין אחים. ביררנו איתם איך הם מתפקדים יחד ולמה לפעמים זה נגמר על ספת הפסיכולוג
האחים ניב וצבי גרוס גדלו בבית פגודה מעל מסעדה תאילנדית מבודדת בחוף לידו שבכנרת. לפני כמה חודשים, לקראת הפתיחה של המסעדה המשותפת שלהם בתל אביב, המליץ להם אביהם להסכים להתראיין ל־Time Out. כל אחד מהאחים ביקש שהאח השני יתראיין. כך קרה שניב התראיין, ואז צבי ביקש לסייג את דבריו של ניב ולמחוק חלק ממה שנאמר, ובהמשך צבי התראיין ואז ניב ביקש לסייג את מה שצבי אמר. עבור הכתבת זה אינסידנט בלהות, אבל עבור האחים מדובר בשיטת עבודה: כל אח זורם באופן יצירתי, והאח השני, גוזם את החלקים הלא נחוצים בעיניו. השיטה הזאת הוכחה כהצלחה פנומנלית, אם להסתמך על הסועדים המשתרכים בכניסהלתאילנדית בסמטת סיני.
לא מעט מהעסקים הקולינריים בעיר מושתתים על שותפות בין אחים. האחים עומר ועדי פעמוני מנהלים אתשני בתי הקפה בוקהבאווירת מסיבה. השף שרון כהן עובד במטבח כבר כשני עשורים. אחיו הצעיר ישי כהן נכנס בעקבותיו לפני עשור. שרון כהן בנה את התפריט שלקפה אירופהוישי הוא השף התפעולי של המקום. כך שאמנם חם במטבח, אבל עוד באירופה היה מקום לשני אחים ליד הכיריים. מהצד הקפוא של הקולינריה תמצאו את הגלידאי איתי רוגוזינסקי ואת אחיו ניצן רוגוזינסקי שהקימו יחד אתרשת וניליה, וכיום איתי ממשיך להיות השף שלה בזמן שניצן, שהיה אחראי על הפיתוח העסקי, ממשיך לכהן בתפקיד ניהולי.
השף אסף דוקטור ואחיו יותם מנהלים את השיפודייה המשוכללתהאחיםואתדוק– מסעדה קטנה ומתוחכמת יותר המתמחה באוכל מקומי. הדוקטורים פתחו יחד אתהקרפצ׳יו בר(שקדם לדוק) לפני תשע שנים ומאז עובדים יחד. כשאסף נשאל איך זה לעבוד עם אחיו הוא עונה: “אני לא יודע איך זה לעבוד לא עם אח שלי, כך שאין לי למה להשוות. כאחים גדלנו לתוך העבודה. זה לא תמיד היה קל בגלל מטענים רגשיים שלא תורמים לעבודה, אבל עם השנים מתבגרים והיום אנחנו לומדים לעבוד אחד עם השני. בסופו של דבר הקרבה המשפחתית מנצחת, ומה שלא יהיה – נדאג אחד לשני באש ובמים״.
גדלתם בבית שסבב סביב האוכל?
“ההפך. ההורים הקרייריסטים שלנו לא בישלו לנו בכלל. אני הבאתי את הזיקה לאוכל ואח שלי הביא את היזמות; הוא לא דמיין שהוא יהיה מסעדן״.
אחינו, תעביר את המלח
האחים ארי ויורם ירזין הם מהיזמים הוותיקים והמשמעותיים ביותר בתחום המסעדנות. כל מי שסעד בגוש דן בעשורים האחרונים, בוודאות אכל גם באחד המקומות שלהם –רשת מוזס,זוזוברה,קפה איטליה,רשת טוני וספה,הטאקריהולאחרונה גםמסעדת מגזינו.הירזינים עובדים יחד מ־1988, אז הקימו אתעד העצםהמיתולוגית בהרצליה.
יורם רואה בעבודה המשותפת יתרון. “זה אחרת לתקשר עם מישהו שגדל איתך בבית, והחיבור פה הוא משמעותי, כי דם סמיך ממים. ארי מביא יותר את הידע במטבח ואני את הידע בפרונט, ושנינו מחליטים בסוף על הכל. אם אחד מאיתנו לא מסכים על משהו לאחר שהשני ניסה לשכנע אותו, הרעיון הולך לפח. זו הסיבה שאנחנו לא רבים. “סוג העסקים שלנו דורש השגחה מתמדת, זה מתיש. כשאנחנו שניים אנחנו יכולים להשגיח בארבע עיניים, בשני ראשים, וזה יתרון גדול. חוץ מזה, שותפים בתחום המסעדנות עלולים להפנות את הגב זה לזה וללכת באמצע הפרויקט עם מישהו אחר. אין סיכוי שזה יקרה עם אחי. אני יודע בוודאות שהוא תמיד בצד שלי״.
מעניין לציין שלאחים ירזין יש שותפים עסקיים שגם הם אחים – טל ושחר שטרן. טל, עורך דין במקצועו, מספר שאחיו שחר חי כעשור בקנדה, עבד שם כשף והתלבט אם לחזור לארץ. “אחי רצה להקים מסעדה מקסיקנית וגם הירזינים רצו לפתוח מסעדה כזאת. הזמנו את שחר לעשות לנו ארוחת הדגמה של ארוחה מקסיקנית בקפה איטליה, וברגע שאכלנו את האוכל שלו ידענו שזה בדיוק מה שאנחנו רוצים״. בטאקריה נעזרים האחים שטרן באביהם שמכין עבורם את הבצק הטרי לטורטיות מדי בוקר, כך שהאווירה במקום מאוד משפחתית.
גדלתם בבית קולינרי במיוחד?
“אימא בישלה בבית הרבה אוכל ביתי ממוצא רומני – בשר, כרוב ממולא, קנישס ועוד, אבל אני בכלל לא נכנסתי לתחום מהכיוון הקולינרי. זה אחי שמביא את הצד המקצועי״.
ואיך זה לעבוד יחד?
“מדהים. הוא מאוד רציני, מקצועי ואנחנו מסתדרים יפה יחד, רואים דברים עין בעין. אין לנו הרבה ויכוחים. אני לא אעשה משהו בניגוד לדעתו, והוא לא יעשה הפוך ממה שרציתי. בגדול אנחנו גם משלימים זה את זה וגם עובדים בנפרד. שחר עובד לא רק בטאקריה, הוא גם היה שותף בהקמת מגזינו ועבד עם ארי ועם אנשים נוספים על התפריט. אין לי הרבה מה לתרום שם. אני עובד מול בנקים, חוזים, שכירויות – כל מה שמסביב״.
על מה מדברים אצלכם בארוחות המשפחתיות בשישי בערב?
“בשישי בערב מדברים גם על העסקים – בהחלט יש להם מקום אצלנו סביב השולחן – אבל לא רק עליהם״.
הוא לא כבד, הוא אחי
הילה זכאים – שפתחה עם אחותה חני ועם אחיה השף הראל אתזכאים, מסעדת השף הטבעונית הראשונה בארץ – מספרת בלהט רב על העבודה המשותפת: “הרעיון לפתוח את המסעדה התחיל כשאחותי חני הפכה לטבעונית והחליטה להיות אקטיביסטית ולשנות את העולם, אבל בגישה חיובית. יש בינינו אהבה מאוד גדולה, האחים שלי זורמים לי בוורידים. הראל ואני, שהיה לנו קייטרינג מצליח, הפכנו בעקבותיה לטבעונים והחלטנו שעוזרים לה להגשים את הייעוד שלה. אף אחד מאיתנו לא היה איש עסקים או יזם, לא היה לנו כסף או משקיע, עשינו הכל לבד. כשפנינו למדריך במרכז לטיפוח יזמות הוא אמר שאין מקום לעסקים טבעוניים, שאנחנו עושים טעות, שעדיף שנפתח שווארמה, וסירב לעזור לנו״.
מאיפה האומץ להתעקש?
“התגייסנו להגשים את החלום של חני. חיפשנו מקום בשכירות במחיר סביר, ובמקרה נפל עלינו המקום הזה שהיה חורבה נטושה. לא היו חשמל או אינסטלציה, ושיפצנו בעצמנו כי לא היה כסף. כל בוקר במשך שלושה חודשים התעוררנו לסיוט, כי לא היה לנו מושג בשיפוצים, והכל התחרבש. זאת הייתה עבודה אינטנסיבית, קשה ומייגעת.
“את יום הפתיחה קבענו ל־14 באפריל ולא היינו מוכנים בכלל, אבל חני אמרה שלא מעניין אותה. פתחנו בשישי בבוקר. באו משפחה וחברים – 200 איש. היה כיף ומטורף ופסיכי. אנשים שילמו על מנות שלא הזמינו, הצוות לא ידע מה עושים, הצ׳יפסר היה קטן ואי אפשר היה לתת לכולם את המנות שביקשו. אחרי כמה ימים נאלצנו לשלוח לקוחות הביתה. לא יכולנו לעמוד בעומס, עדר של אנשים עט עלינו. עבדנו כמו מטורפים שנה שלמה, ורק בשנה השנייה כל אחד מאיתנו לקח יום חופש״.
והתגברתם על הטירוף הזה בעבודה רק כי אתם אחים?
“להפך, זאת הייתה מעמסה רגשית גבוהה בעיקר כי אנחנו אחים. יותר קל להטיח אשמה או לכעוס על אחי הקטן, אבל אחר כך צריך להגיע יחד לארוחות שישי, וזה לא פשוט. הייתה תקופה שלא דיברנו וניהלנו כך את המסעדה, ואז החלטנו שהמסעדה זה הבייבי, ואנחנו אוהבים זה את זה, והלכנו לטיפול פסיכולוגי משותף פעם בשבוע. יש מכונית אחת לשלושתנו, וככה נסענו עד צפון העיר בלי להגיד מילה. נכנסנו לטיפול ובהתחלה פשוט ישבנו ולא דיברנו במשך 50 דקות. אחרי כמה מפגשים התחלנו לדבר, ואחרי הדיבורים בא הבכי ואחרי עוד כמה טיפולים באו החיבוקים.
“כל אחד מאיתנו הוא נפש, ולכל אחד החיים הפרטים והקשיים שלו. כשאחד צריך חופש והוא הולך מהמסעדה, השני מחפה עליו. מפני שאנחנו אחים אין לנו עין צרה. היום אנחנו במקום אחר. יש בינינו אהבה וחברות, המסעדה מצליחה ויש לנו גם איפה לאכול, כי שלושתנו טבעונים״.
