Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
השף יובל בן נריה הודיע הבוקר כי מסעדת טאיזו שבבעלותו תיסגר באופן מיידי. גם מסעדת יא-פאן, שאמורה הייתה להיסגר בסוף החודש, תיסגר כעת.
צוות טאיזו מקבל את פרס מסעדת השנה בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט (צילום: דני גולן)
״היום בבוקר קיבלנו את אחת ההחלטות המקצועיות הקשות מאז פתיחת קבוצת טאיזו. בצער רב ומתוך חשש אמיתי לשלום העובדים והאורחים שלנו – החלטנו לסגור את המסעדות טאיזו ויאפאן עד להודעה חדשה. אנו עושים כמיטב יכולתנו לדאוג לאנשים שלנו בימים קשים אלה, ומסתכלים קדימה בתקווה. מתנצלים בפני הלקוחות הנהדרים שלנו שתמכו בנו בימים האחרונים. בריאות שלמה. יובל בן נריה וצוות קבוצת טאיזו״ כך נכתב בהודעה ששלחה המסעדה.
הסגירה של טאיזו מצטרפת לסגירות נוספות שהתבשרנו עליהן לקראת סוף השבוע האחרון -מסעדת ניטאן תאי שהיתה הראושנה להיסגר, ואחריה המסעדות לומינה ובלו סקיי של השף מאיר אדוני, קפה נורדוי וקלואליס במלון הילטון.
נראה כי אלו הן רק הסנוניות הראשונות בגל הסגירות העתיד להתרחש בתחום המסעדנות. מסעדנים רבים מדווחים על ירידה דרסטית בתפוסת הקהל מאז החל המשבר לפני כשבועיים בשל ירידה במספר התיירים השוהים בתל אביב וחשש של התושבים לצאת למסעדות.
בינתיים, אם אתם מעוניינים לתמוך במסעדות האהובות עליכם בהזמנת משלוח הביתה, הנה רשימה שלמבצעים על משלוחים עד הבית.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
"לאחר 18 שנים יפות ופוריות של עשייה משותפת במסעדות 'קלואליס', 'קלואליס הילטון תל אביב' ובמסעדת 'הולה', אני יוצא לדרך חדשה, אני רוצה להודות לשותפי ומאחל לכל אחד מאיתנו הצלחה!". כך כתב השף ויקטור גלוגר בעמוד הפייסבוק שלו. את מסעדת קלואליס הקים גלוגר יחד עם דודי זיו בשנת 2001 במתחם הבורסה ברמת גן, והיא נקראה על שם בנותיו של גלוגר, קלואה ואליס.
השף ויקטור גלוגר (צילום: אפיק גבאי)
גלוגר עלה מבואנוס איירס, למד בישול בצרפת והיה השף הראשון של מסעדת "דלידג" והשף של "דגים 206". הוא ידוע בחיבתו לתושבי המצולות ואף הכניס למסעדה חומרי גלם יוקרתיים כמו קוקי סאן ז'אק, לובסטרים ולנגוסטינים מניו זילנד.בשנת 2015 נפתחה קלואליס בגרסתה הכשרה במלון הילטון בת"א ואילו המסעדה המקורית נסגרה לפני כשנתיים. במקביל לסגירה פתח גלוגר יחד עם זיו את מסעדת "הולה".
לפי השף גלוגר, הפרידה נעשית ברוח טובה: "סיימתי פרק מאוד חשוב בחיי, בגיל 61 יש לי מלא מרץ. לא החלטתי מה אבל אני יוצא לדרך חדשה. אני קורא המון, פוגש אנשים ונהנה מהנכדה שלי. כל הנושא הוא נושא פשוט, זה לא מיצוי, אני מאוד אוהב את מה שאני עושה ואני לא קופץ ממקום למקום. השותפים שלי ממשיכים להפעיל את שתי המסעדות. בראש השנה אהיה שם בשולחן עם החברים ועם השותפים. העבודה מאוד חשובה אבל המשפחה, העבודה והחברים לא פחות. ויתרתי המון כדי להיות במסעדה. הרבה פעמים ויתרתי על ארוחות וחגים. בשלב הזה החלטתי שאני משנה פאזה, הורדתי 10 קילו, אני אוכל בריא ומבשל למשפחה".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
תודה על הדגים: הגרבדלקס המיתולוגי של קלואליס ועוד שלושה מתכונים לפרידה
בסוף השבוע הקרוב (שישי 5 בינואר) תסגור מסעדת היוקרה ברמת גן את דלתותיה. פאייה פירות ים, טרטר טונה אדומה וגספצ'ו עגבניות ירוקות, דג במלח וסלמון כבוש הן אחדות ממנות הדגל שנתגעגע אליהן. כך תכינו אותן בבית
בסוף השבוע הקרוב תסגורקלואליסאת דלתותיה. ב-16 שנות פעילותה הצליחה המסעדה של השף הססגוני ויקטור גלוגר לייצר לא מעט מנות איקוניות שאנחנו מקווים לראות גם במסעדה החדשה שיפתח בקרוב ברחוב הירקון. אם אתם רוצים לטעום את הפאייה, הגרבדלקס או הגספצ'ו של קלואליס עוד פעם אחת אחרונה, אתם מוזמנים להגיע למסעדה וליהנות מתפריט ארוחות הפרידה המוגש עד לסגירה. התפריט כולל מנה ראשונה ומנה עיקרית לבחירה וקינוח לזוג, במחיר 195 ש"ח לסועד וכולל את מנות הדגל של המסעדה לאורך השנים.
ולמי שלא יספיק – לפניכם מתכונים לארבע אבני דרך קולינריות של קלואליס רמת גן.
פאייה פירות ים מהחוף של קאלטה
לאורך חופי הים התיכון הספרדים ובאנדלוסיה הכוכב הראשי הוא מנת אורז במיוחד עם דגים ופירות ים. הדרך לעשות את זה קצת משתנה ממקום אחד למשנהו. לכל מקור יש את המגע המיוחד שלו. המנה של ויקטור גלוגר מושפעת מהחוף של אליקנטה.
החומרים (ל-2 מנות):
160 גרם אורז עגול
10 גרם קלמארי טריים
10 חסילונים
4 כפות מי זעפרן ( מתכון בהמשך )
½ בצל קצוץ
½ פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות
4 שיני שום – כתוש
300 מ"ל ציר דגים
200 מ"ל ציר עוף / ציר ירקות
מלח ופלפל לפי הטעם
1 עלה דפנה
צרור טימין
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
10 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
למי זעפרן:מכניסים 1 גרם זעפרן לתוך בקבוק מים מינרלים קטן, מוזגים מעל מים מינרלים פושרים, ומניחים בצד למשך 3 שעות על מנת להפיק את כל הארומות. לאחר מכן ניתן להשתמש. ניתן לשמור את הבקבוק סגור במקרר למשך 3 שבועות.
לסופריטו:מחממים במחבת קטנה 5 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל והשום ומאדים 2 דקות, מוסיפים פלפל אדום ומבשלים במשך 10 דקות על אש קטנה. להוסיף את העגבניות ולבשל במשך כ- 20 דקות על אש קטנה , לתבל במלח ופלפל.
לאורז :במחבת של פאייה בקוטר 30 ס"מ מחממים את שארית שמן הזית. להוסיף את פירות הים ולהקפיץ במשך כדקה. מוסיפים את האורז, את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים היטב. מפזרים מעל את הסופריטו ומניחים עלה דפנה וטימין, מתבלים במלח ופלפל, ומוזגים את מי הזעפרן.
בסיר קטן, מרתיחים את שני סוגי הציר ומוזגים מעל האורז. מרתיחים שוב את סיר האורז. לאחר הרתיחה מכניסים את מחבת הפאייה לתנור מחומם מראש ל – 180 מעלות למשך 17 דקות.
מוציאים מהתנור לפזר מעל כף פטרוזיליה ולהגיש.
דג במלח, קלואליס. צילום: יח"צ
דג במלח
החומרים:
דגים שלמים על פי מספר הסועדים
מלח
ענפי רוזמרין
שמן זית
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
בוחרים דג יפה (מומלץ סיבס או צ'יפורה), רוכשים אותו בשלמותו ומבקשים ממוכר הדגים לא לקשש אותו, אלא רק לנקות את חלקו הפנימי. מכניסים לבטן הדג ענפי רוזמרין, שמן זית ופלפל גרוס.
מניחים את הדג בתבנית ומכסים אותו לחלוטין במלח גס.
מחממים את התנור לחום המקסימלי – 270 מעלות.
מכניסים את הדג המכוסה במלח לתנור החם, ואופים למשך זמן התואם את משקל הדג: לכל חצי קילו דג, 18 דקות אפייה. קילו דג יש לאפות במשך כ 35-30 דקות.
מוציאים את הדג מהתנור ומסירים ממנו את המלח בעזרת כף. מסירים בעדינות את עור הדג (בדרך כלל יורד בקלות).
מגישים את בשר הדג נקי לצלחות, ביחד עם רוטב שמן זית ועגבניות.
לרוטב:
(לכ-4 מנות דג)
12 כפות שמן זית
4 שיני שום פרוסות
כוס קוביות עגבניות
2 ענפי טימין
מחממים במחבת קטנה את השמן ובתוכו פרוסות שיני שום, קוביות העגבניות עגבניות והטימין. מחממים בעדינות על אש קטנה במשך כחמש דקות. מוזגים את הרוטב על בשר הדג.
גרבדלקס, קלואליס. צילום: אייל זיו
גרבדלקס
החומרים:
1 קילו סלמון טרי מפולט, עם העור
1300 גרם מלח
1600 גרם סוכר
120 גרם פלפל שחור גרוס
צרור שמיר קצוץ
לרוטב:
450 גרם חרדל דיז'ון
85 גרם חומץ בן יין אדום
230 גרם סוכר לבן
210 גרם סוכר חום דמררה
185 גרם שמן זית
3 כפות שמיר קצוץ
מלח
פלפל לבן
אופן ההכנה:
לדג:מניחים את הסלמון בתבנית פיירקס גדולה, עור כלפי מטה. מערבבים את המלח, הסוכר, והפלפל, מכסים את הדג לחלוטין בתערובת.
מניחים במקרר למשך 48 שעות לכבישה.
מוציאים את הדג מתערובת הכבישה ומסירים ממנו את כל המלח והסוכר.מפזרים על הדג שמיר קצוץ ומניחים במקרר ל-48 שעות נוספות.
פורסים את הדג לפרוסות דקות לרוחב הפילה, ומגישים עם הרוטב.
לרוטב:מכניסים את כל החומרים פרט לשמן ולשמיר למיקסר ומערבלים במשך כדקה (אפשר גם בקערה עם מטרפה ידנית). מוסיפים את השמן בזילוף איטי תוך המשך העירבול במהירות בינונית. מוסיפים את השמיר ומערבבים בעדינות במטרפה ידנית או במזלג.
לגספצ'ו:חולטים את כל עשבי התיבול כ- 10 שניות במים רותחים ומוציאים מיד למי קרח. שמים את כל המרכיבים בבלנדר וטוחנים היטב.מעבירים דרך מסננת ושומרים בקירור. ניתן לשמור עד שלושה ימים במקרר.
לטרטר:חותכים את הטונה לקוביות אחידות בגודל של כ-0.5 ס"מ.מערבבים בקערה את הטונה עם הבצל, עשבי התיבול הקצוצים, שמן הזית ומיץ הלימון. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
מגישים בצלחת חצי עמוקה – מניחים בתחתית הצלחת את הטרטר ומוזגים מסביבו את הגספצ'ו.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![דג במלח, קלואליס. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2018/01/sizes/דג-במלח-צילום-יחצ_P_wo_500_679.jpg "דג במלח, קלואליס. צילום: יח"צ")
