מה קרה, כולם התעוררו? רגע לפני שפברואר מחזיר כרטיס, שפע של חדשות הגיעו לפתח דלתנו, ואנחנו כאן כדי לספר לכם על כולן – מהמקומות המסקרנים שעומדים להיפתח בעיר (חכו ליציאה האיטלקית) ועד להרפתקאות ספיישלים של המבורגרים, יין כתום, אוכל טורקי, קוריאני וחגיגי במיוחד מידי השף האייקוני רפי כהן. במילים אחרות, יש הרבה על הצלחת, אז בואו נתחיל לאכול, מנה מנה.

פותחים 1 | LUPA

ברחוב לבונטין הולכת ונבנית LUPA, מסעדה איטלקייה קז'ואלית בסגנון Tavola Calda (נחסוך לכם את השאלה לג'ימיני: 'שולחן חם' באיטלקית, מסעדה בסטייל קפיטריה, אבל באיכות גבוהה). חוץ מהבשורה המשמחת על עוד מקום שנפתח במציאות כאוטית, הציפייה גדלה כשמגלים מי האנשים שמאחורי המיזם: איתן ונונו, לשעבר שף ובעלי החלוצים 3 – ביסטרו קסום שמי שחווה בזמן אמת עדיין מתגעגע אליו (ולפולנטה תירס ולחלת חזיר), ודיה רז מבעלי מסעדת האנוי הבלתי נשכחת. הפתיחה מתוכננת לחודש הקרוב ואנו כמובן נדווח.

פותחים 2 | מנטנטן

זוכרים שאמרנו שרחוב דה פיג'וטו הולך להיות נחלת בנימין הבא? אז מנטנטן, היפנית מהנחלה, כבר מחממת מנועים לקראת פתיחת המקום החדש, סניף שני לראמנייה שהתפתחה. הערכות מדברות על "בקרוב", אבל בין המלחמה שבאופק לכל שאר מה שקורה במדינה, צריך להחזיק אצבעות ולקוות לטוב.

פותחים 3 |coffeeshop51

עדיין באזור לבונטין, אך הפעם בקפה: רשת הספיישלטי קופיcoffeeshop51 מתמקמת בחלל שאיכלס בעבר את מסעדת אורו. קפה בקלייה ארטיזנלית, מאפים, כריכים ועוד ועוד כבר בסטנד ביי לקראת הפתיחה בקרוב.

בראנץ' מאנטוליה | AKA

טורקיה וישראל כבר מזמן צ'ילבות, אבל המטבח הטורקי היה ונותר אחד הטובים בעולם. כדי להיזכר בכך, הבר־מסעדה AKA מארח את שף למי ניפוסי לבראנץ' טורקי – יומיים של חגיגה קולינרית שמחברת בין תל אביב למטבחי העשיר של הסולטנים. יחד עם שף איתי קושמרו יגיש ניפוסי סו בוריק וגוזלמה, קופטה פיאז (קבב קצבים בג'וספר עם סלט שעועית לבנה ועגבניות) ופצ'נגה (בצק מטוגן במילוי קשקבל ובסטורמה), ועוד דליקטסים שמזכירים מה אנחנו מפסידים בגלל פוליטיקה (52-128 ש"ח). למקרה שיישאר מקום בבטן, במקביל יוגש התפריט הקבוע עם ההמבורגר האיקוני.
נחלת בנימין 44, שישי-שבת (27-28.2) מ-12:00,להזמנות

קוריאנית למתקדמים | JMT

מתי בפעם האחרונה טעמתם ג’אג’אנגמיון וקלגוסו? לכבוד יום ההולדת הראשון משיק ספוט אוכל הרחוב הקוריאני JMT תפריט חדש, שנולד ממסע עומק לדרום קוריאה ושופך אור על המטבח האותנטי, הביתי והפחות מתועד של חצי האי המרוחק. מאחורי שמות שוברי שיניים מסתתרות מנות בועטות כמו תבשיל שעועית שחורה ואטריות חיטה רכות (72 ש"ח), ג’אג’אנגמיון בקוריאנית מדוברת, אטריות חיטה בציר אנשובי וקומבו עם עוגות דג ובצל ירוק (46 ש"ח), שאם תקראו להן קלגוסו הן יסתובבו, וגם תבשיל אטריות בטטה מוקפצות עם ירקות ובשר בשם ג’אפצ’ה (42 ש"ח), דאק טוקבוקי ברוטב גוצ’וג’אנג חריף-מתוק (48 ש"ח) ועוד ועוד ביסים למיטיבי לסת. ליד כדאי להזמין באנצ'אן – קימצ’י מסורתי, סלט מלפפונים קוריאני ועוד מנות פתיחת שולחן קטנות וחמודות להשלמת החוויה (54 ש"ח).
אחוזת בית 3, תל אביב

טובים השניים | שה ויוי

כשיוקר המחייה בעיר מאפשר מקסימום פיצה ובירה, מסעדת שה ויוי יוצאת במבצע משתלם לארוחה זוגית ב-380 ש"ח. התפריט החדש, "אופן טייבל" שפותח שולחן בסטייל מבלי לפשוט רגל, מציע לא פחות מתשעה פתיחים לחלוקה – למשל סשימי דג ים עם שמן זית, סאנדו סטייק טרטר ושיפוד שרימפס עם סלט שומר – ועיקרית לבחירה לכל סועד. 20 ש"ח נוספים לאדם יסדרו לכם אקסטרה פינוק בגזרת העיקריות לפילה דג ים עם אורז אסור וביסק סרטנים, סינטה פרוסה עם פירה ופלפלת ועוד מנות פרימיום, אבל זו ממש לא חובה כי גם המנות בדיל הבסיסי טעימות ומרשימות.
דיזינגוף 166, תל אביבלהזמנות

לא לחלשי הלב |MOSHIK&

ועכשיו למשהו שונה לגמרי: שף מושיק רוט ממשיך לדייק את MOSHIK& ומשיק תפריט א לה קארט ובו מנות שונות, גדולות מהרגיל, בתוספת כמהין, קוויאר, לובסטר ושאר סממני האלפיון העליון. מתוך עשר מנות מתחלפות ניתן להרכיב ארוחה במסלולי שלוש, ארבע או חמש מנות, בתוספת ארבעה פתיחים, עגלת גבינות וקינוחים. המחיר משקף את היוקרה – אלפיה עגולה לשלוש מנות, 1,300 ש"ח לארבע מנות ו-1,600 ש"ח לחמש מנות, כשהתפריט החדש מוגש במקביל לארוחת הטעימות הקבועה – 10 מנות ב-950 ש"ח ומסלול טעימות מורחב ב-1450 ש"ח. לגזור ולשמור למקרים מיוחדים, כשיהיה שלום למשל.
צבי סטריכלביץ' 4, תל אביב

כתום עולה | יינות כתומים בעיר

"המונח יין כתום הוא לא אזוטרי ולא מוכר, ועדיין נותר אפוף הילה אקזוטית, שאולי מרגישה להרבה אנשים קצת לא נגישה", מסבירות נשות היין נטלי שפריר נטלי (עסיס) ומיכל שלזינגר (הבסטה) את "ימים כתומים" – סופ"ש שחושף את ז'אנר היינות הכתומים על מנעד הסגנונות הקיימים בו. אברי, בנדיט, בר 51, ג'ז קיסה ועוד ועוד יציעו יינות כתומים בכוסות ויספרו בשבחם, וזאת הזדמנות מצויינת לגלות שיין הוא לא רק אדום, לבן ורוזה.
שישי-שבת (27-28.2)

הישראליות החדשה | האחים

בחודש האחרון האחים אסף ויותם דוקטור לא יורדים מהכותרות. בהתחלה הםהחזירו את הבראנץ' המיתולוגיכי כבר אפשר לחגוג, אחר כך הפילו פצצה שמסעדת אייבי נסגרת(אל דאגה, כבר מחפשים לוקיישן חדש), ועכשיו הם חוזרים לקרב לבבות. בסדרת מפגשים תחת הכותרת "מה שאנחנו" יתארחו אנשי רוח ואמנות שינתחו את הישראליות העכשווית מזוויות שונות, מעבודותיו של דודו גבע ועד לחינוך נגד הזרם. בין המשתתפים ד"ר ג'רמי פוגל, ד"ר זאב דגני, המאייר דוד פולונסקי ועוד. מומלץ להגיע לפני שמישהו יחליט שגם זה יותר מדי נגד הזרם. 30 ש"ח כולל משקה ראשון.
אבן גבירול 26, מראשון (1.3), כרטיסים באתר

מסיבת פורים בקופסה | Sweetweet

דרך נהדרת להשפיל כל משלוח מנות, או לפנק את עצמכם בכמות ממתקים שתסחרר עד מוצאי החג: קופסת מסיבת פורים, מעוצבת כמסיבה של דובוני גומי (איזה מתוק!) וכולל 30 פלוס שוקולדים, חטיפים וממתקים מיוחדים – לעיתים נדירים במיוחד – שמסתתרים מאחורי כדור הדיסקו ורחבת המסיבה, לצד פתחים נוספים שמציעים מהורות מיוחדות של פחית אקסל, וגם משחק קריוקי חמוד כדי לשרוף את השוגר-ראש.אם תזמינו בוולטתקבלו גם מארז גלידות מילקה, ובכלל תוכלו לקבוע תור לרופא שיניים מראש.
245 ש"ח,לכל פרטי הקופסה והזמנות

מחוץ לעיר

רפי כהן בהרי ירושלים

אירוע קולינרי יוצא דופן מתקיים בבר היין "כרם" בקרית ענבים: שף רפי כהן, ממנסחי המטבח הישראלי העכשווי, מתארח בסדרת ארוחות מהים לצלחת. לאחרונה החל כהן לשמש יועץ קולינרי למסעדה-האחות "נורה", ובערבים המיוחדים הוא יכין לעיני האורחים דגים נאים וצלויים מהים התיכון, פסטה 40 חלמונים עם כמהין שחורות מפריגור, כרישה צעירה בחמאה מלוחה עם גבינת קומטה ועוד. התפריט ישתנה מערב לערב בהתאם להחלטת השף ולחומרי הגלם הזמינים.
כרם בר יין,קריית ענבים, שני (9/16/23.3),הזמנות בטלפון055-5645937

מהחממה לצלחת בערבה

הפסטיבל הקולינרי השנתי של הערבה "מהחממה לצלחת" חוזר בפעם השישית, והמרחב שבין מושב עידן שבצפון הערבה ועד קיבוץ אילות שבדרום הופך במשך שלושה ימים לזירת קולינריה רוחשת. מטבחי פופ-אפ בתוך חממות פעילות, סיורים והדרכות חקלאיות, שוקי איכרים, קטיף עצמי, קרקס על גחלים ועוד ועוד מדגישים את החיבור בין חקלאות לאוכל וחושפים את התוצרת החקלאית הנפלאה של הערבה.
שישי-שבת (27-28.2), פרטים והרשמה באתר

הדיינר חוזר | קוקה קולה

לאחר ההצלחה בשנה שעברה קוקה-קולה מרחיבה את חוויית הדיינר ל-180 בתי אוכל בכל הארץ, שיציעו תפריטים ומנות ספיישל בהשראת דיינר אמריקני, בליווי קוקה-קולה קלאסי וזירו. לדוגמה: קריספי צ'יקן באגאדיר, Port קצבים ברוטב מייפל סודי וקריספי בשרים מעושנים בפורט 19, ספיישל סמאש עם קורנביף ואסאדו ברביקיו בבורגר סאלון ועוד ועוד. הקרנבל יימשך לאורך כל חודש מרץ והוא יגיע לשיאו באירוע חגיגי שיתקיים בהאנגר 11.

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• האחים
• AKA44
• מנטנטן
• שה ויוי
• רפי כהן

האם הפעם יצליח השף רפי כהן להשאיר אתהתקופה הקשה שלו מאחוריו? כפי שפורסם לראשונה ב"כלכליסט", פסק הבוקר בית המשפט העליון להקצות סכום של 450 אלף שקלים לטובות שיקומו של השף, מתוך הכספים שהצטברו בתיק פשיטת הרגל שלו. ביוני האחרון, כהן קיבל מבית המשפט צו הפטר – כלומר, שוחרר מיתרת חובותיו, לאור מצבו הרפואי.

תקציר הפרקים הקודמים: בשנת 2018 הוכרז כהן, ששימש כשף של מסעדת "רפאל" האיקונית, כפושט רגל. לאחר שלא התייצב לדיון בעניינו ולא שיתף פעולה עם הנאמןלנכסיו. תביעות החוב של השף שהסתבך נאמדות ב-12 מיליון שקל. בשנים שעברו מאז סבבו רוב הסיפורים אודותיו סביב השימוש שלו בסמים וההדרדרות הכללית שלו – אישית וכלכלית.בשנה האחרונה כהן מייעץ לקפה של ספריית בית אריאלה וגם אחראי על המטבח שלהם.

סגן נשיא בית המשפט המחוזי בתל אביב, השופט חגי ברנר, אישר היום את ההסכמות אליהן הגיע הנאמן לנכסיו של כהן, עו"ד ליאור כספי, עם נושיו. השופט קבע בהחלטתו כי "ההסכמות האמורות נותנות משקל לערך החשוב של שיקום החייב, ומשכך אני מאשר אותן ונותן להן בזאת תוקף של פסק דין. הנאמן יעביר את הכספים שהוקצבו לחייב לחשבונו של החייב".

האם תהליך השיקום יחזיר את כהן, אחד השפים הגאונים שהיו לנו פה מאז ומעולם, גם אל עולם המסעדנות? אנחנו תמיד אופטימיים, והשאלה היא רק מה יהיה המקום הבריא ביותר עבור כהן עצמו.

• אוכלים שותים
• רפי כהן
• רפאל
• שפים
• ענף המסעדנות

האימפריה מכה שנית? בשעות האחרונות מסתובבת שמועה עקשנית על כך ששף רפי כהן פותח בית קפה בספריית בית אריאלה המשופצת. מי שנפרד מעולם הקולינריה לפני כחמש שנים עם סגירת מסעדת רפאל והידרדר לסמים חוזר, והביצה כמרקחה.

ובכן, בדקנו את הנושא לעומק והרי תמצית החדשות (והדיוקים הנדרשים): בית הקפה אכן צפוי להיפתח בחודש מרץ הקרוב. הוא ינוהל על ידי קבוצת פאסטל, שזכתה במכרז של עיריית תל אביב-יפו.המסעדן איציק חנגל, בעלי פאסטל וסטודיו קפה במתחם המוזיאון, ואייל דיין בעלי ספסל דובנוב – מקום חדש שעתיד להיפתח בגינת דובנוב – בחרו בכהן כיועץ קולינרי בלבד, לא כשף.

המשמעות היא שאם קיוויתם לאכול שוב מהידיים של כהן, הרי שתיאלצו לחכות להזדמנות אחרת. בקפה יוגש תפריטGRAB&GO שיהפוך – כך מקווים המעורבים בפרויקט – את הרחבה השוממת לרחבה חיצונית תוססת.

כהן שומר כרגע על שתיקה אך הבעת האמון מצד היזמים מסמנת עוד צעד בתהליך החלמה ארוך. אנו עוקבים אחר ההקמה וברגע שהמקום ייפתח נהיה שם כדי לדווח.

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• בית אריאלה
• רפי כהן
• בתי קפה

שוב מתמלאות העיניים של הדוקטור דמעות, לפרקים הן של שמחה ולפעמים ממצוקה. האיש שקיבל את הדוקטורט שלו בכלא, שם הבין ששקשוקה חריפה ולוהטת יכולה להמס את הקשוחים שבלבבות ועבד בפרך מילדות, הפך למוקד לעלייה לרגל לגרגרנים מכל העולם שבאים לזלול ולהצטלם. כנגד כל הז'יטונים שהחיים חילקו לו, גבסו הפך לנציג בולט ולשגריר האוכל הטריפוליטאי בארץ ובעולם. כשהוא יושב בחצר העות'מאנית הקטנה שהייתה לאימפריה שלו, גבסו נמלא געגועים לחברים שכבר אינם (ובעיקר למי שהיה לו למנטור, שאול אברון), ולרגע אינו מצטער על הדרך שנטש כחלפן כספים לטובת המסעדנות. אמנם במשך השנים הוא הפך לאחד מסמליה של יפו, ממש כמו כיכר השעון שבה חי כל ימיו, אבל עתה הוא נאלץ להיערך לקרב המאסף על חיי המותג והעוגן שלו, מסעדת דוקטור שקשוקה, שפרויקט נדל"ני מאיים על קיומה.

"מיד התחלתי לעבוד על עמוד השווארמה. למדתי מהטורקי איך לעבוד ועמדתי על כיסא לחתוך, ילד קטן, לא מגיע לסיח. הידיים שלי היו נחתכות כל הזמן מהסכין. בכל פעם אבא היה מקפיץ אותי לבית החולים האיטלקי 'דונולו' לתפור וישר חזרה לעמוד, לעבודה" (בינו גבסו על ילדותו בצל השווארמה)

הרומאן של בינו גבסו (יליד 1952) עם המטבח ניצת בתחילת שנות ה־60 של המאה שעברה, כשהתחיל לעבוד במסעדת טירופולי שהייתה בבעלות הוריו ושכנה ממש מול כיכר השעון. גבסו בן ה־10 הוצא מבית הספר ועבד לצדם של הוריו, שם בישלו את האוכל של סבתא שאותו בישלה עוד בטריפולי והמשיכה להאכיל בו את המשפחה גם ביפו. את הטבחה (תבשיל של בשר ועגבניות ובחגים גם קישקע ממולא קוקלע) של סבתא שגרה עימם בבית גבסו זוכר עד היום. "מהיום שנולדתי אוכל הוא הזהות שלי, אני מוכן אפילו להאכיל אנשים בחינם. הלוואי שיכולתי להאכיל חינם. זה החלום. זה גם מה שקרה לי בחיים. האוכל ניצח את הכסף," אומר גבסו כשהוא יושב בחצר המסעדה שלו, עדיין אוחז זנב של פלפל ירוק חריף שכרסם בארוחה רגע קודם לכן.

עד כיתה ד' למד גבסו בבית הספר של חב"ד ביפו. אז נסע אביו לטורקיה והביא לארץ לראשונה בעל מקצוע טורקי ומכשיר של שווארמה דונר פחמים. "מיד התחלתי לעבוד על עמוד השווארמה. למדתי מהטורקי איך לעבוד ועמדתי על כיסא לחתוך, ילד קטן, לא מגיע לסיח. הידיים שלי היו נחתכות כל הזמן מהסכין. בכל פעם אבא היה מקפיץ אותי לבית החולים האיטלקי 'דונולו' לתפור וישר חזרה לעמוד, לעבודה. הייתי ילד קטן, חסר השכלה, ובבית לא ציפו ממני לשום דבר. אני חושב שזה נתן לי חופש לפתח את החיים שלי".

אהבת את העבודה?

"הייתי שאול אברון קטן, שכל הזמן טועם, מריח ומשדרג. לא ידעתי שאני כזה עד שפגשתי והכרתי אותו, אבל כל הזמן חיפשתי את הפיתה הכי טעימה. הטורקי, שנקרא הדונרג'י, היה מגרד את הבצל, סוחט את הנוזל, והיו לו תבלינים מסוימים שהוא השתמש בהם. הבנתי שבמקום לגרד את הבצל יותר נכון לעבוד עם חתיכות בצל, שזה טעם אחר. אחר כך הגיעה משטרת ההגירה ולקחה את הטורקי ובא דונרג'י אחר, ואז כבר ידעתי את הטכניקה – איך להרכיב את העמוד – אבל מהטורקי החדש למדתי איך לתבל, ואז כבר הוספתי לפיתה את הפלפל צ'ומה ואת סלט המשווייה, שזה האוכל של הבית שלי, בלי טחינה שמשתלטת על הטעם, רק בצל טרי ופטרוזיליה ומלפפון חמוץ חצוי".

השווארמה הזאת הפכה לאגדה בהמשך. עם הגיוס הפך גבסו לטבח בתותחנים, אחר הצהריים המשיך להגיע אל המסעדה לבשל ובלילות היה יוצא בשליחות אביו לעבוד כחלפן כספים. באותם ימים קבע החוק שרק הבנקים יכולים להחליף מט"ח, וברחוב לילינבלום בתל אביב רחש שוק שחור של חלפני מטבע חוץ. "פעם באתי הביתה בלילה אחרי העבודה ושמתי על השולחן את כל הכסף והתכשיטים שאספתי באותו יום בחלפנות. אבא הכין לי שקשוקה והגיש לי במחבת לשולחן. אני הזזתי ככה עם המרפק את כל התכשיטים והכסף מהשולחן שייפלו על הרצפה ואכלתי את השקשוקה כי בחרתי באוכל ולא בכסף, אבל עוד לא ידעתי את זה. אחר כך תפסו אותי מחליף מטבע חוץ ושלחו אותי לכלא".

היו אז כל כך הרבה חלפני כספים. זה אמנם לא היה חוקי אבל היה שוק פעיל. למה דווקא אתה נשלחת לכלא?

"כי באחת העסקאות קנתה ממני מט"ח קבוצה של עבריינים שנסעו לחו"ל וקנו סמים, וכשהם נתפסו עם הסמים ניסו לקשר אותי לפרשה. אמנם זוכיתי מפרשת הסמים אבל הורשעתי בעבירות מט"ח. אמרו לי שאני צריך לדעת עם מי להתעסק. בגיל 37 נכנסתי לכלא, נשפטתי ל־15 חודשים וישבתי עשרה חדשים".

איפה ישבת?

"עברתי בין כלא ניצן, למעשיהו, לכפר יונה ובסוף בבית ספר לסוהרים אייל. בכל מקום ביקשו אותי כטבח. בכלא ניצן הרופא אהב אותי ולמזלי הוא היה גר בבת ים. הבת שלי הביאה לו בכל יומיים פלפל צ'ומה וככה העודפים שנשארו במטבח היו זורמים אליי. הריח של השקשוקה היה מציף את התאים, ואנשים היו מתחילים להשתגע ולצעוק. מי שאכל את השקשוקה היה אומר לי 'יא מלך', ו'אלוף'. בחור אחד היה מטורף על השקשוקה שלי והיו לו טחורים. בכל פעם הוא היה הולך לשירותים אחרי שאכל היה אומר 'דוקטור, דוקטור, שקשוקה'. לא היה ברור אם הוא מתכוון שהוא יצטרך דוקטור כשכל החריף הזה יצא החוצה, או שהשקשוקה הייתה התרופה שלו ואני הייתי כמו דוקטור; אבל השם 'דוקטור שקשוקה' נכנס לי לראש.

"כשהשתחררתי מהכלא ישבתי בבית ארבעה חדשים בדיכאון. בזמן שהייתי בכלא דעכה המסעדה, וכשיצאתי אבא נפטר. ישבנו כל האחים שבעה והייתה לי מועקה גדולה. הייתי בבית עם חמישה ילדים ובלי פרנסה. באמצע השבעה אמרתי שאני אכין לכולם שקשוקה. אחותי מלי שאלה "מה שקשוקה עכשיו?", כאילו היא לא רוצה לאכול. הכנתי והיא אכלה אף על פי שהיא אמרה שהיא לא אוהבת שקשוקה. באותו רגע ירד לי האסימון שאני אפתח עסק של שקשוקה. היא שאלה למה שאנשים יבואו למסעדה כזאת, ואני אמרתי לה: 'את תראי שתוך שנה אני אהפוך את המדינה עם השקשוקה שלי'. עכשיו כל שבוע אחותי מתקשרת ואומרת: 'לא הפכת את המדינה, הפכת את עולם'".

למה היא אומרת את זה?

"כי יש קו רטבים שחברה איטלקית התחילה לשווק עם הלוגו שלי על הצנצנת בכל העולם, והיא רואה את זה על המדפים של הסופר בארצות הברית, שם היא גרה".

כאילו כדי לאמת את הסיפור ניגשים אל הדוקטור שני אנשים בחליפות, ואחד מהם מספר שהגיע מאנגליה לארץ לביקור של שלושה ימים. הוא בן להורים פקיסטנים והרגיש שהוא חייב לטעום את השקשוקה. הוא מבקש שאצלם את שלושתם. טרם הושלם הצילום וניגשים אל גבסו זוג תיירים מפולין ושואלים אותו אם הוא הדוקטור. הוא מאשר והם מתיישבים לאכול ונועצים בו מבטים.

גבסו מתכווץ בכל פעם שתיירים פונים אליו. "אני לא מדבר אנגלית", הוא ממלמל אלי. "בכלל היה לי קשה מאוד עם אנשים, הרגשתי שאני לא משכיל ולא מבין, אבל שאול אברון, שהיה חבר הכי טוב בעולם, היה דואג להסביר לי מה הדיבור כשישבנו עם עוד אנשים בשולחן. כשפתחתי פה את המסעדה הציעו לי כל מיני שמות לעסק ובני הדייג, שהוא חבר טוב, הציע "דוקטור שקשוקה" וישר נזכרתי בבחור הזה עם הטחורים מהכלא, וידעתי שזה שם נכון. אני עד עכשיו זוכר איך הוא לא יכול היה ללכת ככה מהחריפות".

"קראו לי לתוכנית 'שום, פלפל ושמן זית'. הכנתי שם שווארמה וחיים כהן מאוד החמיא. התחילו אנשים להגיע למסעדה והייתה לי רק שקשוקה, אבל אנשים דרשו שווארמה, אז בא לי הרעיון להכין שווארמה בצד בימי שישי. עמדתי פה בחצר והזעתי וחתכתי את השווארמה, ופתאום נס מהשמיים – בדיוק עבר בחצר גליבו, הטורקי שעבד אצלנו לפני 40 שנה"

היו לך הרבה שיחות עם שאול אברון?

"כן. דיברנו הרבה על אוכל, אבל לא כשהאכלתי אותו. פעם אחת קראתי לו ואמרתי לו שאכין לו את השווארמה הכי טובה בעולם. קניתי חתיכת כבש, עשיתי חלק טחון וחלק פרוס, הלבשתי על עמוד שווארמה קטן של שלושה ק"ג, עם כל הטעמים ועם הבצל הנכון. עברו 35 שנה מאז שעשיתי את השווארמה כילד, הייתי מרוכז והתרגשתי. ושאול טעם, עשה בידיים תנועות של 'מלך' וביקש שאחתוך לו עוד ועוד מהשווארמה שהגשתי רק עם פלפל חריף חרוך ופיתה שרופה. לאף אחד היה אסור להתקרב, כי כששאול אכל הוא היה צריך להיות קשוב לאוכל. הבנתי אותו ושתקתי. שייהנה. ידעתי שזה בא מהתענוגות שלו, שתכף ירצה לדבר או לכתוב על זה. מהתנועות של שאול בא לי החשק לשווארמה ואז קראו לי לתוכנית 'שום, פלפל ושמן זית'. הכנתי שם שווארמה. חיים כהן מאוד החמיא, אז התחילו אנשים להגיע למסעדה והייתה לי רק שקשוקה, אבל אנשים דרשו שווארמה, אז בא לי הרעיון להכין שווארמה בצד בימי שישי. עמדתי פה בחצר והזעתי וחתכתי את השווארמה, ופתאום נס מהשמים – בדיוק עבר בחצר גליבו, הטורקי שעבד אצלנו לפני 40 שנה. הוא נראה לי זקן עוד כשהייתי ילד, ועכשיו היה בן 86. הוא הסתכל עליי, לקח לי מהיד את הסכין והמשחזת ואמר: 'שב בצד'. אני התיישבתי כמו ילד, והוא כמו נמר התחיל לחתוך ואני עברתי חוויה של אהבה ושיגעון ופתחתי לו מקום של שווארמה בחצר".

והשווארמה הזאת עשתה לך מעריצים.

"הזיזו מטוס F-16 בבסיס של צה"ל כדי שנוכל להציב את מתקן השווארמה ולהכין לחיילים. שרי אנסקי התמכרה לשווארמה. היא הייתה מגיעה בימי שישי בשש בבוקר ונעמדת בפינה ומחכה. ריחמתי עליה. היא לא הייתה יכולה בלי זה. בסוף היא נסעה לגמילה מהשווארמה באיטליה לחודשיים, אבל אהבתי להאכיל אותה".

ועוד חברים הגיעו לאכול.

כן, חוץ משאול אברון ז"ל, היה בא אלי לנדאו עליו השלום. הוא היה אומר 'במתינות' אבל אחר כך אכל ארבע מנות. רפי כהן היה בא הרבה שנים לאכול ולדבר, ואני הלכתי עם שאול הרבה פעמים למסעדה של רפי; וגם הילה אלפרט שאני אוהב מאוד ויהונתן בורוביץ' בא לפעמים".

אנחנו במשפחה אוהבים מאוד, אני צריך לדאוג לכולם. המסעדה ביפו מפרנסת שש משפחות ועוד עובדים. עכשיו יש לי פה בעיה – קבוצת משקיעים קנתה את המבנה, אני יושב פה בדמי מפתח והם מנסים לסלק אותי. ואני באמת לא יודע מה אני אעשה. אני לא ישן בלילה"

פתאום ארשת דאגה עוטפה את גבסו. הוא נראה מודאג מאוד ומסביר: "תביני, אנחנו במשפחה אוהבים מאוד, אבל יש לי גורים שלא מתפתחים ואני נשאר כל הזמן אימא לביאה. צריך לדאוג לכולם. המסעדה ביפו מפרנסת שש משפחות ועוד עובדים. עכשיו יש לי פה בעיה – קבוצת משקיעים קנתה את המבנה, אני יושב פה בדמי מפתח והם מנסים לסלק אותי, ואני באמת לא יודע מה אני אעשה. אני לא ישן בלילה".

הפרויקט של מתחם השוק היווני שאמור לקום במקום המסעדה במבנה העות'מאני הישן שבו תלויות אינסוף פתיליות שגבסו מספר שנולד מתוך אחת מהן, הוא חלק מהשינוי שעוברת יפו. תחנת המשטרה הפכה למלון פאר, שוק הפשפשים עבר ג'נטרפיקציה מואצת ורק אצל הדוקטור הזמן עצר מלכת בתוך תבשילים וסיפורים שנשמעים בדיוניים ומתגלים כאמת יפואית צרופה, שבה העולם גילה את האיש שבחר באוכל ולא בכסף. 45 פרקים של רויאל שף בהשתתפות גבסו, ביקורת אוכל רחוב שגבסו עושה ל־ynet, מספר לא מבוטל של פרסומות בכיכובו של וחשיפה תקשורתית בלתי פוסקת.

האיש שהביא את הטעמים של הבית הטריפוליטאי ומתעקש שלא להגדיר את עצמו כשף, הפך לחלק משמעותי מהקולינריה המקומית והתפריט הכי ראשוני של הישראליות. לא במקרה הוא הפך לדמות אהודה במיוחד ב"ארץ נהדרת". אמנם הוא מבשל באופן אינטואיטיבי ולמד רק שלוש־ארבע שנים בבית הספר, אבל להרכיב מכשור מטבח לעבודה, לעצב מסעדה בתקציב מאופק, לנהל ובעיקר לבשל – הוא יודע במגע של קסם.

עדכמה השקשוקה היא מנה של בית ההורים שלך ועד כמה היא שלך?

"מצחיק שאת שואלת. באה לכאן מראיינת עם צלם, אישה ערבייה שאני לא זוכר איך קוראים לה. היא שאלה איך אני מעז לקרוא לשקשוקה אוכל ישראלי, כי זו מנה של ערבים שאנחנו העתקנו. אני אף פעם לא רב עם אף אחד. אמרתי לה שאני לא יודע אם זו מנה של ערבים, אבל המנה הזאת היא מהבית שלי – מההורים שדיברו איתנו טריפוליטאית מעורבת בעברית, ואיטלקית ביניהם כשרצו שלא נבין. שקשוקה היא האוכל שאבא שלי הכין והגיש לי במחבת, ואני למדתי ממנו להכין ולהגיש במחבת ופיתחתי והכנתי בדרך שלי".

היו גם פרויקטים שלא הצליחו?

"פעם אחת פתחתי סניף של דוקטור שקשוקה ברחוב שינקין בתל אביב. הלך מצוין מבחינת הכסף והמון אנשים באו לאכול, אבל זו הייתה חצר שאי אפשר היה לעשות בה הכל לפי התנאים של הרישוי, והבנתי שאין טעם לריב עם העירייה. בפעם אחרת פתחתי מסעדת דגים שעיצבתי בעצמי ובניתי באותה ב־50 אלף דולר בסמטה מיפת. אהרוני בא עם קבוצה של תיירים וכשהם שמעו כמה השקעתי הם קמו ומחאו לי כפיים. המסעדה נראתה מדהים ועשינו אותה מכלום, מהריסות עשינו אותה. יום אחד הגעתי לעבודה וגיליתי שהילד הערבי שעבד אצלנו במטבח חטף מכות עד שירד לו דם. זה היה מזעזע, ומי שהחטיף לו את המכות היה השותף שלי. אמרתי שאני לא רוצה להיות שם בכלל ועזבתי את העסק. אבל כאן אני לא אעזוב. אפילו שחשבתי לפתוח רשת של בתי שקשוקה עם בובה ענקית שלי. אנשים מאוד אוהבים את בובת הקרטון, מצטלמים איתה. אני אקשור את הבובה אחרת יגנבו אותה. תביני, בלי המקום הזה אני לא יכול, אני חייב להציל את המקום הזה. הדבר היחיד שבגללו אני לא ישן הוא הפחד שיזרקו אותי מפה. אני נולדתי ביפו. חייתי ביפו כל החיים שלי".

כמו לא מעט פעמים במהלך השיחה, העיניים של גבסו מתמלאות דמעות. "אני בוכה מעצב ובוכה מהמתיקות של ההצלחה".

• בינו גבסו
• ד"ר שקשוקה
• פרסי האוכל
• אוכל טריפוליטאי
• יועזר בר יין
• שרי אנסקי
• רפי כהן
• חיים כהן
• שווארמה
• שווארמה בינו
• שקשוקה

"הלחץ והקשיים מכריעים בן אדם. ואם זה סמים והשתגעויות וכעסים, זה סיפור טראגי נוראי", אמר טום אביב לקראת סוף הכתבה ה – בואו נקרא לזה "מדוברת"? – של אורלי וגיא, על נפילתו של השף רפי כהן. בכל התחקיר המכעיס והמעציב והמייאש הזה, מדובר ככל הנראה באחד מפרטי המידע הרלוונטיים היחידים. לא סיפור ההצלחה והנפילה של כהן, ובטח לא ההתרוצצויות בדרום העיר כדי להשיג עוד תמונות של אדם שאיבד הכל, מספרים את כל הסיפור.

כמו בהרבה מקרים אחרים, תשומת הלב מרוכזת מיד לסימפטום: פעם זה שף מצליח שמידרדר לסמים ולעוני כי לא עמד בלחץ, בפעם אחרת זה נהרות של דם ממשחטה שזרמו בטעות למקום שבו אנשים יכולים לראות אותם, לפעמים מדובר בכלל בבלוני תבערה: תשומת הלב היא כמעט תמיד על הסימפטום. גם כאן, כמו (להבדיל כמובן אלף אלפי הבדלות) בתעשיית הבשר או בעזה, יש תיבת פנדורה שנשארת סגורה.

>> "שף מתחלף": איך יוצרים מקום עבודה מתעמר

מה שלא מופיע בכתבה המדוברת (מלבד דרכי פתרון אמיתיות וניסיון כן להשיג את כהן) הוא תשובה לשאלה איך שף מגיע בכלל למצב הזה. והאמת? לא צריך להיות גאון כדי להבין, מספיק לקרוא כל ריאיון עם כל טבח, בארץ או בחו"ל. אין קלישאה שחוקה יותר מקלישאת השף הוורקוהוליק שנמצא כל היום במטבח, לא רואה את הבית ולא מתעניין בשום דבר אחר, עובד 16 שעות ביום בלחץ, בחום, תוך צעקות וריבים. אם אתם חושבים שמדובר בקלישאה שלילית אתם טועים: שפים למדו לענוד את המדליה הזו באהבה, והלקוחות למדו כמעט לצפות מהם לספק את הסחורה בתחום הזה. טבח שלא עומד על הרגליים מתודלק בקוק וסופג השפלות 12 שעות רק כדי לישון ארבע שעות בלילה הוא לא טבח אמיתי.

למדנו כבר לבקש רק בשר שגדל בתנאים הומניים. איכות חומרי הגלם קובעת את איכות המנה, פרה מאושרת הופכת לסטייק מאושר או מה שזה לא יהיה. אבל כשזה מגיע לאיש שעומד מול האש ומכין את המנה? למי אכפת בכלל?

די מופרך שזו הקלישאה שהפכה למציאות של כמעט כל טבח בארץ. בטח במסעדות העילית, שבהן אנשים לא עומדים בלחץ, מתמכרים לסמים או חוטפים התמוטטויות נפשיות בלייב (ומי שחושב שזו הגזמה מוזמן להיכנס אקראית למטבח של כל מסעדה בשיא הסרוויס ולראות בעצמו). הרי למדנו כבר לבקש רק בשר שגדל בתנאים הומניים, ומסעדה שמחשיבה את עצמה לא תעז להגיש ירקות לא אורגניים או ממגדל לא מוכר. אנחנו מה שאנחנו אוכלים, לא? איכות חומרי הגלם קובעת את איכות המנה, פרה מאושרת הופכת לסטייק מאושר או מה שזה לא יהיה.

אבל כשזה מגיע לאיש שעומד מול האש ומכין את המנה? למי אכפת בכלל? תנו לנו את האוכל או שתקבלו שיימינג בפייסבוק, מה זה משנה אם הבנאדם לא ראה את המשפחה שלו (אני כמובן מתלוצץ, אין כמעט שפים שמצליחים להקים ולתחזק משפחה נורמלית)? וזה עוד בלי להיכנס לנושא ההטרדות המיניות והאי-שוויון המגדרי, כי אין מספיק מקום על השרת שמאכסן את האתר של טיים אאוט כדי להכיל את הנושא הזה.

אגב, אם גאוותם של טבחים ושפים על סגנון החיים הזה נשמעת לכם מוכרת, לא מדובר במקרה. זו אותה גאוות יחידה שבה משתמשים בצבא כדי להרגיל אנשים לסגנון חיים קשוח ולא הוגן במטרה אחת: להפוך אותם לכוח עבודה זול. זה לא נעים לשמוע, רובנו היינו שם, ולמי שרוצה לנהל מטבח אין יותר מדי ברירות. אז הציבור למד בשנים האחרונות להכיר את סגנון החיים של טבחים ולאהוב אותו: הקעקועים, השפה הבוטה, העצבים – כולם זכו לבמה בטלוויזיה כשטבחים ושפים נושאים אותם בגאווה.

את השבירה הנפשית, חוסר היכולת להקים משפחה וההתמכרויות אף אחד לא יראה לכם. ממילא מסעדות בעיר לא ישרדו את השנה הבאה, ואם יתחילו להעסיק טבחים במשכורות הוגנות ובשעות סבירות בכלל אין על מה לדבר. זה לא נאמר בציניות או בזלזול. זו הבחירה של כל מסעדן, לא רק בתל אביב – להעסיק אנשים שעובדים בסביבה בלתי אפשרית ובתנאים שדוחקים אדם לקצה כדי לשרוד, או לא להיכנס לעסק. והטבחים? יכולים להתגאות בסגנון החיים, בקעקועים ובסימני הקרבות. לפחות עד שהם מתחילים להפסיד בהם.

>> ב-2017 דיברנו עם רפי כהן וככה הוא נשמע

• אוכלים שותים
• רפי כהן
• אורלי וגיא
• שפים
• רשת 13
• מסעדות
• קוקאין
• התמכרויות