• Facebook
• Twitter
• Email

צילום:בן יוסטר |סטיילינג:אינה גוטמן

"כשאני נזכר בשולחן החג של ילדותי אני מתמלא בגעגועים עזים. גדלתי בשכונת מוסררה בירושלים ונהגנו להגיע לבית של סבתא רחל בכל שבת, חג או אירוע. היא הביאה לארץ את כל הידע הקולינרי שצברה, והיא הייתה הבשלנית הטובה ביותר שהכרתי בחיי. שולחן החג שלה היה מדהים וכלל כ-20 סוגי סלטים צבעוניים ומבחר תבשילים"

עוף צלוי בתפוחים ודבש עם טנזייה מרוקאית

המנה הזו היא החידוש שלי לשולחן החג – העוף הצלוי עם התפוחים משתלב בטעמי הטנזיה העזים.

הצעת הגשה:למתיקות ולרכות של מנת העוף העשירה מתבקש יין עוצמתי וארומטי שלא ייבלע ויבלוט לצידה. יין אדום, יבש, כהה ועוצמתי כמולגסי פטיט סירה 2014מאופיין באיזון ארומטי בין הפרי, דובדבן ופטל מסוכר לבין ארומת עץ האלון הקלוי של החביות בהן הוא משתבח.

4־6 מנות | כשר

החומרים

1 עוף שלם בינוני
4 תפוחים מזן גרני סמית

למרינדה

3 כפות דבש
3 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון סחוט
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית קארי
1/2 כוס ציר עוף או ירקות או מים

לטנזייה מרוקאית

3 כפות שמן זית
3 בצלים גדולים פרוסים
1/2 כוס שזיפים מיובשים מגולענים
1/2 כוס משמשים מיובשים
1/2 כוס חמוציות מיובשות
1/2 כוס צימוקי סולטן בהירים
חופן אגוזי מלך ושקדים (לא חובה)
2 כפות סוכר
2 מקלות קינמון
מלח ופלפל שחור גרוס
קורט כמון
1 כוס מיץ תפוזים סחוט

אופן ההכנה

1. 1. צולים את העוף והתפוחים:מחממים תנור ל־180 מעלות. מערבבים את מרכיבי המרינדה ומושחים בה היטב את העוף, מבפנים ומבחוץ. שוברים את מפרק העוף ומשטחים אותו בתבנית. מושחים את התפוחים במרינדה ומסדרים אותם סביב העוף בתבנית. צולים כ־30 דקות עד שהעוף והתפוחים מתחילים להזהיב, מוציאים את התפוחים מהתבנית וממשיכים לצלות את העוף כ־35 דקות עד שהוא שחום.
2. 2. מכינים את הטנזייה:מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים בצלים עד שהם מזהיבים. מוסיפים פירות יבשים ותבלינים ומקפיצים בסיר. מוסיפים את המיץ, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ־10 דקות.
3. 3. מניחים את העוף בצלחת הגשה, מקלפים את התפוחים ומסדרים לצד העוף. מגישים לצד הטנזייה.

סלט כרובית בטחינה עמבה

"הסלט הזה מכנה גם "סלט שופלור". שופלור זה כרובית בצרפתית. אימא שלי נהגה תמיד להניח את השופלור של השולחן עם תחילת הארוחה, כדי "להרגיע" את הרעבים – שלא ישלחו ידיים לסירים. במתכון שלי השופלור עבר שינוי מרענן עם טחינת עמבה ובצל ירוק".

4 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

1 ראש כרובית מפורק לפרחים קטנים
שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
כמה גבעולי בצל ירוק

לטחינה עמבה

1 כוס טחינה גולמית
1 שן שום כתושה
1 כף עמבה
מלח

אופן ההכנה

1. 1. מניחים פרחי כרובית בקערה, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
2. 2. מחממים תנור ל־200 מעלות. מעבירים את הכרובית לתבנית וצולים כ־15 דקות עד שהכרובית זהובה.
3. 3. מכינים טחינה עמבה:מערבבים את מרכיבי הטחינה עם מים קרים ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד – לא דליל ולא סמיך מדי.
4. 4. מוזגים טחינה לצלחת הגשה ומסדרים מעל את הכרובית. מזלפים שמן זית ומגישים עם בצל ירוק.

בטטה קסבייה בזעפרן

"בטטה קסבייה (השם המרוקאי של הארטישוק הירושלמי) היא תוספת עונתית נהדרת לכל ארוחה. כאן התאמתי את התבשיל לארוחת החג, עם תוספת זעפרן שנותנת לה טוויסט מעניין, ועם מיץ לימון שנסחט על המנה ומקפיץ את הטעמים".

4 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

5 כפות שמן זית
2 בצלים גדולים פרוסים
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי (המכונה בטטה קסבייה) קלוף (אפשר לחתוך גס ואפשר להשאירם שלמים)
2 כוסות כוסברה קצוצה גס
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית כורכום
4־5 חוטי זעפרן
4 כוסות (1 ליטר) ציר עוף או ציר ירקות או מים
1 לימון

אופן ההכנה

1. 1.מחממים שמן זית בסיר ומטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים. מוסיפים ארטישוק ירושלמי ומקפיצים כ־10 דקות שהארטישוק מזהיבים. מוסיפים כוסברה ומערבבים. מתבלים במלח, פלפל וכורכום. מוסיפים שערות זעפרן.

2.מוסיפים את הציר או המים, מקטינים את האש ומבשלים עד שהארטישוק רך ונגיס. מקשטים בכוסברה וסוחטים לימון מעל לפני ההגשה.

עוד בפרויקט שומרי מסורת:

>> המטבח הפרסי: שף הלל תווקולי
>> המטבח הטורקי: שף אוראל קמחי
>> המטבח הרומני: שפית אורית מושקוביץ
>> המטבח הפולני: שף אסף שנער

חריימה לוקוס עם זיתים

"אין חג בלי לטעום דג של חג, וכאן בחרתי בלוקוס היוקרתי. אמנם מטעמי צנע לא הכנו לוקוס, אבל דווקא בגלל זה החלטתי להשקיע במנה שבכל חג הייתי מחכה לה בקוצר רוח, כי אני מאוהב בדגים".

2־4 מנות | כשר

החומרים

4 כפות שמן קנולה
8 שיני שום שלמות
8 עגבניות שרי תמר חצויות
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית זרעי קימל
1 לימון קלוף ופרוס לפרוסות
1 פלפל ירוק חריף חצוי
2 פלפלי צ'ילי אדומים
2 כפיות אריסה
1/2 כוס עגבניות מגוררות
צרור גדול כוסברה קצוצה
1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים
מעט מלח
2 פילה לוקוס (או דג לבן אחר)

אופן ההכנה

1. 1.מחממים שמן במחבת רחבה ועמוקה ומטגנים שיני שום עד שהן מזהיבות. מוסיפים עגבניות שרי, תבלינים, לימון, פלפל ירוק חריף, פלפלי צ'ילי ואריסה ומערבבים.
2. 2.מוסיפים עגבניות מגוררות וכוסברה, מקטינים את האש, מכסים ומבשלים כ־10 דקות. מוסיפים זיתים וממשיכים לבשל כ־10 דקות.

3. 3.ממליחים מעט את הדגים, מכניסים למחבת ומבשלים כ־10 דקות ללא מכסה עד שהדגים מלבינים מבפנים.

שוק טלה בשקדים ובצלים מקורמלים

"כבש הוא אחד המאכלים הפופולריים ביותר בשולחן החג. כאן בחרתי בשוק כתף טלה שנצלית בתנור במרינדה, ולאחר מכן מצטרפת אליה מעין מרוזיה (ריבה) משקדים ובצל מקורמל".

4 מנות | כשר

החומרים

1 שוק טלה (בקשו מהקצב שוק מחוברת שלמה)
5 כפות שמן זית
3 בצלים פרוסים עבה
2 כפיות כמון
2 כפות סוכר חום
מלח ופלפל שחור גרוס
300 גר' שקדים קלופים
1 כפית קליפת לימון מגוררת

למרינדה

2 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות אריסה
2 כפיות שום כתוש
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית כמון
5 כפות שמן זית
2 כפות דבש או סילאן

אופן ההכנה

1. 1. מכינים את שוק הטלה:מחממים תנור ל־180 מעלות. מערבבים את מרכיבי המרינדה, מושחים את השוק במרינדה, מניחים בתבנית, מכסים בנייר אפייה וברדיד אלומיניום ואופים כשעתיים עד שהשוק משחימה. מוציאים מהתנור ומסירים את הכיסוי.
2. 2.מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים בצלים עד שהם מזהיבים. מוסיפים כמון, סוכר, מלח ופלפל ומערבבים.
3. 3.קולים שקדים במחבת או בתנור עד שהם מזהיבים. מוסיפים את השקדים לבצלים במחבת ומערבבים. מפזרים את תערובת הבצלים על שוק הטלה וצולים בתנור על גריל לעוד כ־30 דקות.

4. 

כדורי ספינג' בסירופ דבש

"מה מרוקאי יותר מספינג'? הסופגניות המרוקאיות הקטנות האלו ימתיקו לכם את סיום הארוחה אם רק תקפידו להכינן כמו שצריך".

כ־30 כדורים | כשר

החומרים

1/2 ק"ג קמח מנופה
1/2 כף שמרים יבשים
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
400 מ"ל מים
שמן לטיגון עמוק

להגשה

סוכר
דבש
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
2 כפיות אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. 1.מערבבים את כל המרכיבים או מעבדים במיקסר עם וו לישה עד לקבלת בצק חלק ודליל. מתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח ומעבירים לשק זילוף.
2. 2.מחממים שמן לטיגון עמוק ומזלפים לתוכו כדורים בגודל כדורי פינג פונג. הופכים את הכדורים בשמן ומטגנים עד שהם מזהיבים. מוציאים ומניחים על נייר סופג, מעבירים לקערה ומצננים.
3. 3.לפני ההגשה מגלגלים את הכדורים בדבש וטובלים בסוכר.
4. 4.מכינים קצפת רכה משמנת מתוקה ואבקת סוכר ומגישים לצד הכדורים.

5. 

• מתכונים
• אבי לוי
• המוציא
• שומרי מסורת
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

משהו טוב קורה בעולם היין הישראלי. חובבי יין מכל העולם מתחילים להפנות מבטם לתעשייה המשגשגת, ואפילו בקרב אלה הישראליים מתחדשת מין התרפקות על תוצרים מקומיים שאינם נופלים ברמתם ממותגי יין ותיקים ברחבי העולם. הנוכחות הישראלית בתחרויות יין בינלאומיות מפתיעה, כמות היקבים המקומיים גדלה והיקף ייצור היין הישראלי מואץ. למעשה, 20 אחוזים מתוצרי היין הישראליים מיועדים ליצוא. למרקחה מתווספים תרבות צריכת היין הצומחת, אינספור פסטיבלים וסיורי יין המתקיימים ברחבי הארץ בכל שנה, ויוצרים יחד תמונה מסקרנת ומבטיחה.

אחד היקבים הבולטים בסצנת היין המקומית הוא יקב טפרברג. היקב מציג במידה רבה את המעבר בין כמות לאיכות, את השילוב בין קדמה וחזון למורשת וערכים, ובעצם מלווה את היסטורית היין בישראל לכל אורכה. סיפורו של היקב מתחיל הרבה לפני קום המדינה, בשנת 1830 באוסטריה, בדמותו של אברהם – נער צעיר מאודסה שנס מהצבא הרוסי ואומץ שם בידי משפחת טפרברג האוסטרית שעסקה בייצור יין. הנער החל ללמוד את סודות היין של המשפחה הוותיקה והתאהב בגפנים.

מורשת העתיד

"הסיפור המשפחתי של יין מלווה אותנו מאז ומתמיד", מספר מוטי טפרברג, הבעלים והמנכ"ל של היקב ודור חמישי בעסק. "המורשת שהתחילה לפני יותר מ־150 שנה נוכחת מאוד ביקב ומתבססת על אהבה אמיתית לעולם הזה".

הדור המייסד, אברהם, ובנו זאב היו למעשה בעליו של היקב הארץ ישראלי הראשון בהיסטוריה, ששימש גם מקור פרנסה לאנשי היישוב הישן כשקם בעיר העתיקה בירושלים. ב־1905 נכנס לתמונה בן הדור השלישי למשפחת טפרברג, מרדכי שמעון, וקיבל לידיו את ניהול העסק. בשנים אלו הפך היקב לספק הרשמי של יין ואלכוהול לצבא האוסטרי בארץ ישראל ופרח בחסותה של הקונסוליה האוסטרית. ב־1945 בעוד המדינה החדשה קורמת עור וגידים, נוסק היקב המשפחתי לגבהים וסטנדרטים חדשים. כמה שנים לאחר מכן האחים יצחק ומנחם מקבלים לידיהם את היקב, הם מתאימים אותו לדרישה ההולכת וגוברת ליין ומעתיקים את מיקומו למושבה החקלאית מוצא שבהרי ירושלים.

הדור החמישי למשפחת טפרברג, מוטי, בנו של מנחם שהחזיק במושכות העסק כמעט 40 שנה, מוביל כיום את היקב. עוד ב־1984 סימן מוטי את צמיחתו ושגשוגו של היקב למותג שאנחנו מכירים היום. "שינוי הוא לא משהו שמנוגד למורשת הארוכה שלנו", מספר טפרברג. "שטח היקב גדל, מיקומו הועתק לאזור הרי יהודה, תהליכי הייצור חודשו ונקלטו שורה של אנשי מקצוע מעולים – החזון של הדור המייסד גרם לי להבין שלפרוץ דרך חדשה זה משהו שחייב להתרחש".

חמישה דורות, חמש סדרות

אותו חזון מתאר את ההתפתחות שחווה היקב בעשור האחרון בכלל ובשנותיו האחרונות בפרט, ולמעשה הזניקה אותו למקום בו הוא נמצא היום. ההיסטוריה המשולבת בקדמה באה לידי ביטוי בפיתוח חמש סדרות הדגל של היקב, המספרות את סיפורה של המשפחה. לכל אחד מחמשת הדורות הוענקה סדרה, כל אחת מהן כמו מגלמת בתוכה את איכויותיו ומאפייניו של הדור המוביל אותה, מחווה מרגשת ל־150 שנות אהבת יין. כך סדרת Legacy, המוקדשת ומייצגת את הדור המייסד, כוללת יינות מובחרים מזני ענבים ייחודיים, שעוברים התבגרות בחביות עץ אלון צרפתי למשך 18 חודשים ולאחר מכן עוד עשרה חודשים בבקבוקים, לפני יציאתם אל השוק.

הסדרה המוקדשת לדור החמישי והנוכחי נקראת Vision, וכולה מימוש החזון – יינות לבנים ואדומים, צעירים ורעננים, שנותנים דגש על תמורה למחיר. המורשת והחזון יושבים יחד, תחת אותה קורת גג ומבטאים את הדרך שנעשתה ושיש עוד לעשות."יש לנו יין מצוין שהוא כולו אהבה, תרבות ויצירה", מספר מוטי כשנשאל על תוכניות היקב לעתיד. "יין הוא תעשיה מלאת נשמה, הוא לא עסק רגיל והשאיפה היא להמשיך ולעשות את הדבר שהמשפחה שלנו עושה הכי טוב עוד שנים רבות".

• אוכלים שותים
• יין
• יקב טפרברג
• שומרי מסורת

• Facebook
• Twitter
• Email

צילום:אנטולי מיכאלו |סטיילינג:אינה גוטמן

"בארוחות החג היה מעטה סודיות סביב המתכונים, עד שהתגלה שהפילטע והכבד הקצוץ שהוגשו אצל סבא וסבתא היו בכלל קנויים. סמלי החג היו תמיד על השולחן, ומה שבטוח, היה הרבה יותר מדי אוכל. הזיכרונות האלה עודדו אותי להתחקות אחר התרבות האבודה ולנסות לשחזר את המטבח הפולני העשיר שהיה קיים לפני המלחמות".שף אסף שנער, חוות צוק

מרק עוף עם קרפלך

"העיקרון המוביל במרק עוף כהלכתו הוא הצלילות. ככל שהמרק יתבשל בצורה איטית יותר כך הוא יהיה יותר צלול. כדי לשמור על הצלילות לא מכניסים למרק ירקות עמילניים שמעכירים אותו (כמו תפוח אדמה, דלעת או קישוא), וגם לא צרורות של עשבי תיבול (למרות שאפשר להוסיף שמיר בתום הבישול). המרק הצלול מזכיר מאוד את הקונסומה הצרפתי".

8 מנות | כשר

החומרים

שמן
3 בצלים חתוכים לקוביות
1/2 ק"ג כנפי עוף אורגני
1 עוף אורגני שלם או 3 כרעיים מעוף אורגני
4 גזרים קלופים ופרוסים
2 שורשי פטרוזיליה קלופים ופרוסים
6 גבעולי סלרי
מלח ופלפל שחור גרוס
צרור שמיר (לא חובה)

לקרפלך

¾1 כוסות קמח
קורט מלח
2 ביצים
3 כפות מים
1 כף שמן

למלית

העור מהכרעיים או מהעוף השלם מהמרק
2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
6 כנפיים מבושלות מהמרק
כרע אחת מהמרק
2 שיני שום קצוצות
מלח ופלפל שחור גרוס
1 חלמון
1 ביצה טרופה

אופן ההכנה

1. 1.מחממים שמן בסיר גדול על אש בינונית ומטגנים בצלים. מוסיפים כנפיים ועוף לסיר, מכסים במים ומרתיחים. מקטינים את האש ומסירים את הלכלוך והקצף שעל פני המים (מקפים). מבשלים על אש קטנה כ-40 דקות.
2. 2.מוסיפים לסיר ירקות ומבשלים עוד כשעה וחצי על אש קטנה מאוד.מוציאים את העוף מהמרק ושומרים בצד. בתום הבישול אפשר להוסיף שמיר.
3. 3. מכינים את הקרפלך:מעבדים במעבד מזון קמח, מלח וביצים. מוסיפים מים ושמןוממשיכים לעבדעד לקבלת בצק. לשים את הבצק כ-10 דקות בידיים על משטח מקומח עד שהוא אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-40 דקות לפחות.
4. 4.מסירים את העור מהעוף שבושל במרק, מניחים בסיר על אש קטנה ומטגנים אותו בשומן של עצמו עד שהוא קריספי ושזוף. מסירים מהאש ושומרים בצד.
5. 5.מחממים בסיר את שומן העוף שנותר אחרי טיגון העור ומטגנים בו את הבצלים עד שהם מזהיבים.
6. 6.מפרקים את בשר הכנפיים והכרע וקוצצים.
7. 7.מוסיפים לסיר שום, את הבשר הקצוץ, 1/2 כף ממרק העוף ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים כ-5 דקות, מסירים מהאש, מצננים, מוסיפים חלמון ומערבבים היטב.
8. 8.מרדדים את הבצק על משטח מקומח ליריעה דקה. קורצים עיגולים בעזרת כוס. מורחים ביצה טרופה על היקף כל עיגול. מניחים כ-1/2 כפית מהמלית במרכז העיגול, מקפלים את העיגול ומהדקים בעדינות כלפי חוץ כדי להוציא את האוויר מהקרפלך.
9. 9.מורחים ביצה טרופה על אחת מפינות הכיסון ומחברים את שני הצדדים כך שייווצר מעין כתר (כמו טורטליני).מבשלים את הקרפלך בסיר עם מים רותחים מומלחים כ-5 דקות אחרי שהם צפים.
10. 10.בהגשה מניחים במרכז כל צלחת קרפלך, ירקות ועוף קצוץ ומוזגים את המרק.

כבד קצוץ

"את הכבד הקצוץ אני מכיר היטב משולחן החג של סבתא שלי, אבל במתכון הזה, שהוא המתכון שבו אנחנו משתמשים במעדנייה של חוות צוק, יש תוספת של דבש וחומץ, ששוברת את המרירות של הכבד הקצוץ ומעשירה את טעמו".

הצעת הגשה:למנת הכבד הקצוץ יתאים יין מאוזן ובעל חמיצות עדינה. תכונות אלה ידגישו את טעמיו הדומיננטיים והאופיניים. יין לבן, יבש מורכב ועסיסי כמושרדונה אסנס 2016יביא לשולחן ארומת פירות הדר ופירות טרופיים שמשתלבים באיזון עם ניחוחות עץ וילכו נהדר עם המנה.

10-8 מנות | כשר

החומרים

1/2 כוס שמן תירס
1 ק"ג בצלים פרוסים דק
2 כפות דבש
5 כפות חומץ
1 ק"ג כבדי עוף
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
7 ביצים קשות קלופות

אופן ההכנה

1. 1.מחממים שמן במחבת גדולה על אש בינונית. מטגנים את הבצלים כ-8 דקות תוך כדי ערבוב עד שהם מתחילים להזהיב. מקטינים את האש וממשיכים לערבב את הבצלים עד שהם שחומים ורכים אך לא שרופים.
2. 2.מערבבים חומץ ודבש וטועמים – התערובת צריכה להיות מאוזנת ולא חמוצה מדי (אם היא חמוצה מדי מוסיפים מעט דבש, ואם היא מתוקה מדי מוסיפים מעט חומץ).
3. 3.מגדילים את האש, מוסיפים כבדים, מתבליםבמלח ופלפל, מערבבים היטב ומטגנים כ-5 דקות. מקטינים את האש ומבשלים עוד כ-5 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים. מסירים מהאש ומצננים.
4. 4.טוחנים את הכבדים עם הבצלים, הביצים ותערובת החומץ והדבשבמטחנת בשר או במעבד מזון בכמה פולסים עד לקבלת המרקם הרצוי (גס או חלק). מתקנים תיבול.

קיגל

"המתכון הזה הוא בהשראת הספר"שמאלץ" של השף הפולני וחוקר האוכל שמיל הולנד. הגדלתי קצת את הכמויות והחלפתי את הצימוקים בחמוציות. הקיגל הזה הוא מתוק ואינו דומה לקיגל הירושלמי המתובל. אפשר לאכול אותו חם בארוחת החג, לצד מנות הבשר, או ביום שאחרי החג או בשבת – כשהוא קר. בכל מקרה הוא טעים מאוד".

8-10 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

5 ביצים מופרדות
1/2 כוס + 2 כפות סוכר
500 גרם אטריות ביצים מבושלות במי מלח ומסוננות
1 כפית קינמון
60 גרם חמוציות מיובשות
2 כפות ריבה
4 כפות ברנדי
4 כפות שמן

אופן ההכנה

1. 1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מקציפים חלבונים עם 2 כפות סוכר.
2. 2. מערבבים בקערה אטריות עם קינמון, חלמונים, ריבה, חמוציות ויתרת הסוכר.מקפלים את החלבונים המוקצפים לתערובת האטריות.
3. 3. משמנים תבנית אפייה ויוצקים לתוכה את התערובת. אופים כחצי שעה עד שהקיגל שחום והאטריות פריכות (אם אינן פריכות ממשיכים לאפות עוד 20-10 דקות).

עוד בפרויקט שומרי מסורת:

>> המטבח הפרסי: שף הלל תווקולי
>> המטבח הטורקי: שף אוראל קמחי
>> המטבח הרומני: שפית אורית מושקוביץ
>> המטבח המרוקאי: שף אבי לוי

צימעס עם שפונדרה

"מתכון זה, אף הוא בהשראת הספר "שמאלץ" של שמיל הולנד, מדגים היטב את השוני בין המנות מבית סבתא לבין המנות העשירות של המטבח הפולני המסורתי. צימעס אמיתי הוא כזה שמתבשל עם בשר במשך כמה שעות וסופג את טעמיו. אני בחרתי בנתח שפונדרה, אבל כל חלק אחר שמתאים לבישול ארוך (כמו כתף) יעשה גם כן את העבודה".

6-4 מנות | כשר

החומרים

1 ק"ג נתח שפונדרה חתוך לקוביות או על העצם
מלח ופלפל שחור גרוס
4 בצלים חתוכים לפלחים
½1 ק"ג גזרים קלופים ופרוסים עבה
3 כפות שמן או שומן אווז
3 מקלות קינמון
100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים
2 כפות דבש
מיץ סחוט וקליפה מגוררת מלימון אחד

אופן ההכנה

1. 1.מתבלים את השפונדרה במלח ופלפל. מחממים בסיר על אש קטנה שמן או שומן אווז, מוסיפים את הבשר ומבשלים כשעה וחצי. אם הבשר מתחיל להיחרך מוסיפים מעט מים תוך כדי הבישול.
2. 2.מוציאים את הבשר מהסיר ומטגנים בואת הבצלים כ-10 דקות עד שהם מזהיבים. מוסיפים גזריםומטגנים כ-20 דקות.
3. 3.מוסיפים לסיר את הבשר, מקלות קינמון וכפית פלפל שחור גרוסומבשלים כ-50 דקות. מוסיפים עוד מים במידת הצורך (כדי שהבשר לא ייחרך).
4. 4.מוסיפים לסיר שזיפים, דבש ומיץ וקליפת לימון ומבשלים עוד כ-10 דקות עד שהבשר רך.

תבשיל לשון בקר ביין לבן ופטריות

"בכל בית פולני טוב כיכבה על שולחן החג מנת צלי לשון. עם השנים הנתח הזה איבד מזוהרו והפך למוקצה בגלל המרקם שלו, המזכיר, ובכן – לשון. בשנים האחרונות הנתח הזה חזר לבמה, בעיקר בקרב שפים ומביני דבר, שיודעים להעריך את הנתח הנימוח, הנוח לבישול והזול יחסית. לשון שמבושלת כהלכה מתאימה להרבה חומרי גלם משלימים. כאן בחרתי לשדך לה פטריות מכמה סוגים, כולל הפורצ'יני, שמעמיקות את הטעמים".

10 מנות | כשר

החומרים

1 חבילה (20 גרם) פטריות פורצ'יני מיובשות
שמן
6 גזרים קלופים ופרוסים גס
3 בצלים גדולים
1 כרשה פרוסה גס
מלח ופלפל שחור גרוס
3 כוסות יין לבן
1 יחידה לשון במשקל ½1 ק"ג
2 עצמות ברך
5 עלי דפנה
5 גרגירי פלפל אנגלי
5 שיני שום
1 סלסילה פטריות שמפיניון
1 סלסילה פטריות פורטובלו
8 כוסות (2 ליטרים) מים או ציר בקר

אופן ההכנה

1. 1.מניחים פטריות פורצ'יני בקערה ומכסים במים רותחים.
2. 2.מחממים שמן בסיר בינוני ומטגנים גזרים, בצלים וכרשה כ-8 דקות עד שהבצלים מזהיבים.

מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים יין לבן ומבשלים עד צמצום חצי מכמות הנוזלים.
3.מוסיפים לסיר לשון, עצמות ברך, עלי דפנה, פלפל אנגלי, שום ופטריות שמפיניון ופורטובלו ומכסים במים או בציר בקר. מוסיפים את פטריות הפורצ'יני עם מי ההשריה (שימו לב, לעיתים יש חול במי ההשריה). מבשלים על אש קטנה כשעה וחצי. מסירים את הלכלוך והשומן על פני הנוזל (מקפים) תוך כדי בישול.
4.מוציאים את הלשון ומצננים מעט. מקלפים בעדינות את השכבה המכסה את הלשון. מחזירים את הלשון לסיר לעוד כשעה עד שהיא רכה מאוד.
5.מוציאים את הלשון, מצננים ופורסים דק. במקביל מצמצמים את נוזלי הבישול ומתקנים תיבול. מוזגים את הרוטב החם על הלשון.

ברווז בדבש ודובדבנים חמוצים

"ברווז הוא מנה חגיגית – גם בגלל שהוא לא נפוץ, וגם בגלל שהוא יוצא מהצלייה שזוף ויפה, ובעל טעמים מתקתקים וחמצמצים. השידוך הקלאסי לברווז הוא רוטב מתוק. כאן בחרתי בדובדנים חמוצים שמוסיפים עוד גוון טעם למנה המיוחדת".

8-6 מנות | כשר

החומרים

1 ברווז טרי (של משק לוין, להשיג בחלק מרשתות השיווק או בהזמנה מהמשק)
1 צנצנת (350 גרם) דובדבנים חמוצים משומרים
3 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
4 גזרים חתוכים לפרוסות גסות
4 שיני שום
2 בצלים חתוכים לרבעים
2 כפות דבש

לבריין

8 כוסות (2 ליטרים) מים
½1 כוסות סוכר חום
200 גרם מלח גס
3 כפות דבש

אופן ההכנה

1. 1.מנקים את הברווזים מנוצות יום לפני הצלייה: אפשר לשרוף את שאריות הנוצות בברנר או לנקות אותן עם סכין ומים חמים.
2. 2. מכינים את הבריין:מחממים מים בסיר עם סוכר, מלח ודבש עד שהסוכר נמס. מצננים.

מכניסים את הברווז לסיר כשהחזה כלפי מטה והברווז מכוסה בנוזלים.משרים ללילה. מוציאים את הברווז מהבריין כשעה לפני שהוא נכנס לתנור, שוטפים ומייבשים היטב.
3.מחממים תנור ל-180 מעלות. מסננים את הדובדבנים מהנוזל ושומרים את הנוזל בצד.
4.מניחים את הירקות בתבנית צלייה עמוקה, מניחים מעל רשת ועליה את הברווזכשהחזה כלפי מטה.מושחים את הברווז בכף דבש. אופים כ-40 דקות עד שהברווז שחום.
5.הופכים את הברווז בעדינות, מורחים בכף דבש ומוסיפים את הדובדבנים– מניחים את חלקם בתבנית עם הירקות ואת חלקם מכניסים לתוך הברווז. צולים כ-20 דקות.
6.מצמצמים את נוזל הדובדבנים על אש קטנה עד שהוא מסמיך.
7.מגישים את הברווז עם הירקות ומוזגים מעל את הרוטב המצומצם.

טארט שזיפים וקרם שקדים

"זן השזיף שגיב הוא בעל טעמים מאוזנים ואינו חמוץ.כדאי לנצל את עונתו בסוף הקיץ כדי להכין ממנו את הטארט החגיגי הזה".

תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ | כשר

החומרים

10­-12 שזיפים מזן שגיב (או אחר) חתוכים לרבעים
3 כפות ריבה מדוללת במעט מים

לבצק

¼1 כוסות (175 גרם)קמח
2 כפות (24 גרם) סוכר
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/4 כוס (60 מ"ל) מים קרים

לקרם שקדים

1 כוס (100 גרם) שקדים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
1 כף רום
½1 כפות קורנפלור

אופן ההכנה

1. 1. מכינים את הבצק:מעבדים קמח, סוכר ומלח במעבד מזון.מוסיפים חמאה ומעבדים עוד כמה שניות עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים מים קרים בהדרגה תוך כדי עיבוד ב-2­-3 פולסים. לשים מעט את הבצק על משטח עבודה מקומח עד שהוא מתאחד לכדור שרואים בו את גושי החמאה. משטחים את הבצק לצורת דסקית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
2. 2. מכינים קרם שקדים:טוחנים שקדים וסוכר במעבד מזוןעד לקבלת אבקה.מוסיפים חמאה ומעבדים כמה שניות עד לאיחוד.מוסיפים ביצה ורום ומעבדים כמה שניות עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים קורנפלור ומערבבים.
3. 3.מחממים תנור ל-200 מעלות.מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בעובי 3-2 מ"מ ובקוטר 28 ס"מ. מהדקים את יריעת הבצק לתבנית ולדפנות ומחוררים את תחתית הבצק במזלג. מורחים על הבצק שכבת קרם שקדים ומסדרים את השזיפים על הקרם בצורה ספירלית צפופה.
4. 4.אופים 30­-35 דקות בחלק האמצעי-תחתון של התנור עד שהבצק משחים.מוציאים מהתנור ומברישים את השזיפים בריבה המדוללת.

קומפוט קיץ

"הקומפוט הזה הוא אנטיתזה לקומפוט של סבתא שלי; הוא לא כבד וכהה אלא חמצמץ, מעודן ומרענן. חשוב לבשל את הפירות רק עד שהם רכים כדי לשמור על טעמיהם ולא להפוך את הקומפוט לעיסת פירות מגושמת".

8 מנות | כשר

החומרים

1/2 ק"ג פירות יער טריים או קפואים
4 שזיפים (עדיף מזן סנטה רוזה) מגולענים וחתוכים לרבעים
2 נקטרינות מגולענות וחתוכות לפלחים
2 תפוחים קלופים וחתוכים לשמיניות
8 שזיפים מיובשים מגולענים
אשכול ענבים ללא חרצנים
6 כוסות (½1 ליטרים) מים
1/2 כוס סוכר
מיץ סחוט מ-1/2 לימון
2 גבעולי נענע
1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה

אופן ההכנה

1. 1.מכניסים לסיר את כל הפירות, המים ומחצית מכמות הסוכר.מבשלים על אש בינונית על סף רתיחה כ-20 דקות עד שהפירות רכים.
2. 2.מכבים את האש מוסיפים מיץ לימון ועוד מעט סוכר במידת הצורך. מוסיפים נענע ומעבירים למקרר עד להגשה. בזמן ההגשה אפשר להניח כמה כפות מהשמנת החמוצה על הקומפוט – השמנת מתפרקת ומעניקה לקומפוט חמצמצות נעימה ומרקם קרמי עדין.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• חוות צוק
• אסף שנער
• שומרי מסורת

• Facebook
• Twitter
• Email

צילום:בן יוסטר |סטיילינג:דלית רוסו

"כשהייתי קטנה התקיימו ארוחות החג המשפחתיות אצל סבא וסבתא שלי. תמיד ציפיתי להתכנסות המשפחתית שהייתה מרגשת מאוד. כל המנות שהוגשו לאורך השנה כגון איקרה, סלט חצילים וכבד קצוץ נפגשו על השולחן החגיגי והמקושט במפגש פסגה. הייתי מסתכלת על סבתא שלי מכינה את הסלטים ולומדת ממנה".שפיתאורית מושקוביץ, מיטש

"חומוס" רומני

"ממרח השעועית הזה נמצא תמיד על השולחן בפתיחת הארוחה. הוא מבוסס רק על שעועית לבנה והרבה שום. מנגבים את הממרח עם לחם טוב".

10-8 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

1/2 ק"ג שעועית לבנה מושרית לילה במים, שטופה ומסוננת
10 שיני שום
1 כפית מלח
1/2 כוס שמן
1 בצל פרוס

אופן ההכנה

1. מבשלים את השעועית בסיר עםמיםכשעתיים-שלוש עד שהיא רכה. מסננים. אפשר להוסיף למים כפית סודה לשתייה כדי לקצר את זמן הבישול.
2. טוחנים את השעועית עם השום והמלחבמעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק ומשחתי.
3. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא שחום.
4. מורחים את המשחה בצלחת כמו חומוס ומניחים במרכזתלולית בצל מטוגן ומעט משמן הטיגון.

סלט אוריינטל

"כל הסלטים הרומניים מותאמים לאכילה לצד הבשר על הגריל שהרומנים כל כך אוהבים. הסלט הזה הוא דוגמה מצוינת לסלט קל, קר ופשוט שמלווה את הבשר ומשלים את הארוחה".

8­-10 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

7 ביצים קשות פרוסות
4 תפוחי אדמהבינוניים מבושלים ומקולפים חתוכים לקוביות
2 בצלים בינונים פרוסים חצאי עיגול
8 זיתים שחורים ביין
צרור פטרוזיליה קצוצה
1 כוס חומץ
1 כוס מים
1 כפית מלח

אופן ההכנה

מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומעבירים למקרר ללילה.

חציל רומני

"חצילים, פלפלים והרבה שום – זה הבסיס של הסלט המפורסם הזה, שגם הוא מלווה מושלם למנות בשריות. הקפידו על קלייה יסודית של הירקות – היא זו שנותנת להם את כל הטעם".

8-6 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

2 חצילים בינוניים
3 פלפלים אדום
10 שיני שום כתושות
1 כוס חומץ
1 כפית גדושה מלח

אופן ההכנה

1. 1.קולים חצילים ופלפלים על אש גלויה. מקלפים את הפלפלים, מוציאים את בשר החצילים ומניחים במסננת להגרת נוזלים.
2. 2.מעבדים אתהפלפלים והחצילים במעבד מזון בפולסים. מעבירים לקערה, מוסיפים שום,חומץ ומלח, מערבבים היטב ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

עוד בפרויקט שומרי מסורת:

>> המטבח הפרסי: שף הלל תווקולי
>> המטבח הטורקי: שף אוראל קמחי
>> המטבח הפולני: שף אסף שנער
>> המטבח המרוקאי: שף אבי לוי

פלפלים בתחמיץ

"עוד דוגמה לפשטות המנצחת של המטבח הרומני – פלפלים קלויים, חומץ וגם שמיר – שאופייני למטבח הרומני – ויש לכם את החמוצים שמשלימים כל ארוחה רומנית".

8-6 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

5 פלפלים אדומים
1 כוס חומץ
1 כוס מים
4 שיני שום פרוסות
1 כפית גדושה מלח
1 כף שמן
צרור שמיר

אופן ההכנה

1. 1.קולים את הפלפלים על אש גלויה ומקלפים. מעבירים לקופסה או לצנצנת.
2. 2.מערבבים בקערה חומץ ומים, מוסיפים את שאר המרכיבים, שופכים על הפלפליםומעבירים ללילה למקרר.

סַרְמַאלֵה

"סרמאלה הוא שם קיבוצי לממולאים, אך הכוונה היא בדרך כלל לכרוב או לעלי גפן. מקור השם מילה sarma שפירושה "לגלגל" ברומנית. סרמלוצה הוא הכינוי לממולאים קטנים יותר מהרגיל. זוהי מנה עם הרבה כבוד במטבח הרומני, ומגישים אותה בדרך כלל על מצע ממליגה".

10-12 מנות | כשר

החומרים

2 כרובים לבנים

למלית

1 ק"ג בשר (עדיף צלעות)טחון דק
1 כוס אורז
1 כפית גדושה מלח
1 כפית אבקת מרק עוף
1 כפית אבקת שום
2 כוסות מים

לרוטב

280 גרם רסק עגבניות
1 כפית גדושה מלח
1 כפית אבקת מרק עוף
1 כפית אבקת שום
2 כוסות מים

אופן ההכנה

1. 1.מרתיחים מים בסיר, מכבים את האש,מסירים את שורש הכרובים בסכין ומניחים את הכרובים בסיר עד שהעלים נפרדים.
2. 2.מפרידים את העלים מגוף הכרובים, חותכים כל עלה באמצע ומסירים את העורק הקשה.את שאריות הכרובים קוצצים ומניחים בתחתית הסיר.
3. 3. מכינים את המלית וממלאים:מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בחלק התחתון של כל עלה מעט מהמלית, מקפלים את הקצוות פניה ומגלגלים. מסדרים את העלים הממולאים בסיר. מערבבים בקערה את מרכיבי הרוטב ושופכים על העלים.
4. 4.ממלאים מים עד לכיסוי העלים, מרתיחים, מקטינים את האשומבשלים כחצי שעה.

ממליגה

"זו הקלאסיקה הגדולה של המטבח הרומני. שולחן חג בלי ממליגה הוא לא שולחן חג, למרות שאוכלים אותה גם ביומיום. הממליגה נאכלת בדרך כלל כדייסה חמה, ולרוב היא מתבשלת בחלב ומקבלת תוספת גבינות ושמנת חמוצה שהופכת אותה לעשירה וקרמית. לטובת ארוחת החג יצרתי גרסת פרווה בסיסית, אבל יש גם הסבר על הגרסה החלבית, שאינה טבעונית כמובן".

6 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

4 כוסות מים
1 כפית מלח
1 כוס קמח תירס

אופן ההכנה

מרתיחים מים עם מלח, בוזקים את קמח התירס למים תוך כדי טריפה עם מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה.

למתכון חלבי:מחליפים כוס אחת של מים בכוס חלב, מוסיפים לממליגה המוכנה כף חמאה מומסת, מפוררים עליה חופן גבינה בולגרית עשירה וחופן גבינת קשקבל מגוררת, מערבבים בעדינות ומניחים מעל כף שמנת חמוצה.

קרפיון "ספניול"

"הקרפיון אהוב מאוד גם במטבח הרומני, ומלבד גפילטע פיש, שהרומנים מכינים אותו קצת יותר מפולפל ופחות מתוק, הוא מככב במנה הזו".

הצעת הגשה:לאוכל מטוגן ובעיקר לדג, יתאים יין לבן שיאזן את השומניות באמצעות החמצמצות שלו וניחוחות הפירות המערננים שבו. יין פריך ועשיר בעל חמיצות רעננה כמואינספייר דסטיטאז' 2017 של יקב טפרברגהוא בדיוק הפתרון. הבלנד הלבן יבש מורכב ארומטית עם ניחוחות של אגס, אפרסק ומשמש ויהיה הולם לציפוי הדג הפריך.

6 מנות | כשר

החומרים

קמח
1 דג קרפיון פרוס בעובי כ-2 ס"מ (בקשו מהמוכר לפרוס)
שמן
8 שיני שום פרוסות
2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות דקות
1 בצל סגול פרוס
1 לימון סחוט
1 כפית מלח

אופן ההכנה

1. 1.מחממים שמן במחבת, מקמחים את פרוסות הדג ומטגנים במשך כמה דקות מכל צד עד שבשר הדג מלבין.
2. 2.מחממים שמן במחבת נפרדת ומטגנים שום, פלפלים, בצל, לימון ומלח.
3. 3.מעבירים את הדג לצלחת הגשה ומסדרים לצידו את הירקות.

ורניקס תפוחי אדמה

150­-200 יחידות | צמחוני | כשר

"זו המנה החגיגית של המטבח הרומני, מכיוון שהיא דורשת הרבה עבודה. כיסוני בצק ממולאים במחית תפוחי אדמה אופייניים לכל המטבח האשכנזי, אך אני הכי אוהבת את הגרסה של אימא שלי כמובן. ראיתם נכון – יש בבצק מרגרינה! באמת שאין ברירה. ניסיתי של מיני חלופות, תאמינו לי, זה לא כמו הדבר האמיתי".

החומרים

לבצק

2 כוסות קמח
100 גרם מרגרינה
1 כפית מלח
1 ביצה
1 כוס מים רותחים

למלית

8 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים במים מומלחים
שמן
2 בצלים קצוצים
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. 1.מעבדים את מרכיבי הבצק במיקסר עם וו לישה עד לקבלת בצק אחיד.
2. 2.מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצלים עד שהם שחומים.
3. 3.מועכים את תפוחי האדמה לפירה. מוסיפים מחצית מכמות הבצל המטוגן, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
4. 4.מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח ליריעה דקה. קורצים מהבצק עיגולים עם כוס, מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית, מקפלים לצורת סהרון ומהדקים היטב.
5. 5.מרתיחים מים עם מלח בסיר. מקטינים את האש, זורקים פנימה את הוורניקס ומבשלים אותם כ-2 דקות לאחר שהם צפים. מוציאים בעזרת כף רשת לקערה ומפזרים מעלאת יתרת הבצל המטוגן עם שמן הטיגון.

שטרודל תפוחי עץ

"השטרודל האוסטרי נקרא ברומנית "פלצ'נטה דה מרה", או בפשטות – עוגת תפוחים, והוא מבוסס על אותו עיקרון של שכבות בצק פילו פריך שעוטפות מלית תפוחים מתובלת. הכנתי אותו בגרסת פרווה, ללא חמאה. חשוב מאוד לשמן את הבצק בנדיבות כדי שהשטרודל ייצא פריך".

4-6 מנות | כשר

החומרים

3 תפוחי עץ מזן גרני סמית קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות
1 כף סוכר
1/2 כפית קינמון
שמן
2 עלי בצק פילו
אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. 1. מערבבים בקערה תפוחים, סוכר וקינמון ומועכים מעט בידיים. מעבירים את התפוחים והנוזלים שהגירו לסיר עם מים, מרתיחים, מקטנים את האש ומבשלים כ-6 דקות עד שהתפוחים חצי רכים. מסננים ומצננים.
2. 2. משמנים משטח עבודה ופורשים את עלה בצק הפילו. משמנים את הבצק, מניחים עליו עלה פילו נוסף ומשמנים.מניחים את מלית התפוחים במרכז הבצק, מקפלים את הקצוות, מגלגלים ומהדקים.
3. 3. מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את השטרודל בתבנית משומנת ומשמנים גם את החלק העליון של השטרודל. אופים כ-15­-20 דקות עד שהשטרודל מזהיב. מוציאים מהתנור, בוזקים אבקת סוכר ומגישים חם.

4. 

• אוכלים שותים
• מתכונים
• שומרי מסורת

• Facebook
• Twitter
• Email

צילום:אנטולי מיכאלו |סטיילינג:אינה גוטמן

"מה שמאפיין את ארוחות החג שלנו היה הערבוב בין המטבח הירושלמי, שממנו באה סבתא, לבין המטבח הטורקי של סבא. על השולחן היה עושר קיצוני של מנות בעלות מרכיבים וטעמים רבים, חלקן הוכנו רק בראש השנה. עד היום זאת הארוחה שאני הכי מחכה לה".שף אוראל קמחי, פופינה

בסטרומה טונה אדומה, טוסטונים וחרדל

"בסטורמה היא הפסטרמה התורכית (בסטרומה=בשר לחוץ בתורכית) – בניגוד לרוב הפסטרמות, מכינים אותה דווקא מנתחי בשר איכותיים כמו סינטה או אנטרקוט. מה שמאפיין את הבסטרומה הוא תערובת התבלינים הארמנית הלחה המצפה את הנקניק – היא מתקשה בזמן הייבוש ומעניקה לנתח טעמים ייחודיים. אני בחרתי ליישם את שיטת ההכנה על נתח איכותי אחר – של פילה טונה אדומה. הקפידו רק למשוח את הדג בשכבה די דקה מהתערובת כדי שהטעמים הדומיננטיים לא יאפילו על טעמו של הדג. המנה הזו נהדרת לארוחה קלה שלפני ערב החג".

4 מנות | כשר

החומרים

2 כוסות (400גרם) סוכר חום
500 גרם מלח גס
400 גרם פילה טונה אדומה נקייה
מים מינרליים
3 כפות פפריקה מתוקה
2 כפות פפריקה חריפה
1 כף אבקת שום טחון
1 כף גרגירי חילבה טחונים (להשיג בחנויות תבלינים)
מלח
חוט קשירה לבשר
1/2 בגט פרוס
חרדלדיז'ון

אופן ההכנה

1. 1.מערבבים סוכר ומלח בקערה, מכסים את הדג בתערובת מכל הכיוונים ומעבירים אותו למקרר ל-3 שעות לפחות.
2. 2.שוטפים את הדג במים קרים ומייבשים היטב.משרים את הדג במים מינרליים (המים צריכים לכסות את הדג) למשך חצי שעה כדי לנקז את שאריות המליחות שנשארו מהכבישה.
3. 3.מערבבים את כל התבלינים היבשים עם מעט מים ומושחים את הדג בתערובת. קושרים את הדג בעזרת חוט קשירה, כך שצורתו המקורית תישמר ויהיה אפשר לתלות אותו.
4. 4.תולים את הדג במקרר (בטמפרטורה של 10-5 מעלות)למשך 8 ימים.כדאי לשים כלי פתוח עם מלח גס מתחת לדג (שלא ייגע בו) – המלח יסייע בספיגה של הלחות במקרר.
5. 5.לפני ההגשה, מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים פרוסות בגט בתבניתואופים עד שהפרוסות מעט פריכות.
6. 6.פורסים את הדג לפרוסות בעובי כ-1/2 ס"מ, כמו סשימי, ומסדרים אותןבצלחת. מגישים עם פרוסות הבגט ומעט חרדל דיז'ון.

פיאס – סלט שעועית וביצים רכות

"זהו אולי הסלט היחידי במטבח התורכי – הוא מתאים מאוד לארוחת החג בגלל שהוא עשיר ובריא, וגם קל להכנה".

4 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

500 גרם שעועית לבנה שהושרתה במים 12 שעות לפחות
4 ביצים
2 גבעולי סלרי עם העלים קצוצים דק
1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
4 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
שמן זית
מיץ ליים
מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. 1.מסננים את השעועית ממי ההשריה ומבשלים אותה בסיר עם מים שעה-שעתיים עד שהיא רכה.
2. 2.מבשלים את הביצים במים רותחים במשך 5:50 דקות. מעבירים את הביצים למי קרח. מקלפים ושומרים בצד.
3. 3. מרכיבים את המנה:מערבבים בקערה את כל המרכיבים למעט הביצים. מעבירים לצלחת הגשה ומניחים מעל את הביצים הרכות. מתבלים אותן במעט מלח ופלפל.

עוד בפרויקט שומרי מסורת:

>> המטבח הפרסי: שף הלל תווקולי
>> המטבח הרומני: שפית אורית מושקוביץ
>> המטבח הפולני: שף אסף שנער
>> המטבח המרוקאי: שף אבי לוי

הונקר בגנדי – תבשיל טלה עם בשמל חצילים

"במנה הזו, שהיא נפוצה מאוד בתורכיה, אפשר לראות השפעות ישירות של המטבח היווני. יש הטוענים שהתורכים העתיקו מהיוונים את המוסקה, אך המנה הזו חגיגית יותר בזכות בשר הטלה (או הכבש). הבשמל הקלאסי מובא כאן בגרסה כשרה, ועם תוספות טעם ומרקם של חצילים קלויים".

4 מנות | כשר

החומרים

לתבשיל

800 גרם בשר טלה/כבש נקי וחתוך לקוביותבגודל 3X3 ס"מ
2 כוסות + 2 כפות (300 גרם) גרם קמח לבן
שמן
2 גזרים חתוכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
1 בצל חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
4 שיני שום
מלח ופלפל שחור גרוס
2/3 1 כוסות (400 מ"ל) יין אדום
5 ענפי תימין

לבשמל

3/4 כוס (100 גרם)קמח
1/4 כוס (50 מ") שמן זית
6 חצילים

להגשה

פלפל שחור גרוס
פלפל חריף ירוק פרוס לטבעות

אופן ההכנה

1. 1. מכינים את התבשיל:מקמחים היטבאת קוביות הבשר ומנערים משאריות קמח.

מחממים שמן בסיר וצולים את הבשר מכל הכיוונים עד שהוא משחים. מוציאים מהסיר ושומרים בצד. משחימים גם את הירקות בסיר שבו נצלה הבשר. מחזירים את הבשר לסיר ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים יין אדום, מצמצמים אותו לחצי, ממלאים מים עד לכ-2 אצבעות מעל הבשר ומרתיחים. מוסיפים תימין, עוד מלח ופלפל ומתקנים תיבול. מניחים מעל התבשיל (בתוך הסיר) נייר אפייה, ואת הסיר עצמו אוטמים בעזרת כמה שכבות של ניילון נצמדומעליורדיד אלומיניום (או מכסה אטום). עושים חור קטן ברדיד האלומיניום ליצירת אפקט של סיר לחץ.מבשלים במשך 3 שעות על אש נמוכה עד שהבשר מתרכך.
2.צולים את החצילים על אש גלויה עד שהם רכים. מעבירים למסננתלהגרת נוזלים, מקלפים ושומרים את הבשר בקערה.
3.מסננים את התבשיל ושומרים את הנוזלים. מחזירים מעט מהנוזליםלבשר כדי לשמור אותו עסיסי.
4. מכינים את הבשמל:מחממים בסירקמחתוך כדי ערבוב עד שהקמח חם, מוסיפים שמן ומערבבים עד לקבלת רביכה.מוסיפים בהדרגה את נוזלי התבשיל ומערבבים היטב עד שהרביכה נפתחת ומתאחדת לרוטב סמיך.
5.קוצצים את בשר החצילים, מוסיפים לבשמל ומערבבים עד לקבלת רוטב אחיד.
6. מרכיבים את המנה:מורחים את הבשמל בצלחת שטוחה עם שקע במרכז (כמושל חומוס), מניחים תבשיל טלה במרכז, מוזגים מעט רוטב, מפזרים מעט פלפל ומקשטים עם טבעות פלפל ירוק.

תבשיל מוח עגל

"אני זוכר את התבשיל הזה משולחן החג – אבל כילד לא הסכמתי לגעת במוח. היום אני כבר יודע מה טוב ואני מכין את התבשיל הנפלא הזה עם תוספת של ירקות ירוקים ויין לבן – שרק מעשירים את טעמו של בשר המוח המשובח".

הצעת הגשה:לעדינות של מנת המוח יתאים יין אשר ידגיש את טעמיו ולא ישתלט עליו. ניחוח הפירות האדומים של יין אדום יבש כמואינספייר דבוטאז' 2017 של יקב טפרברגילך מעולה עם המנה. בלנד של זני מלבק ומרסלן, אשר התיישן שמונה חודשים בחביות יביא לשולחן ניחוחות של פירות אדומים, דובדבן, פטל, אוכמניות ושזיפים, תיבול עדין וסיומת ארוכה.

4 מנות | כשר

החומרים

1/2 ק"ג מוח עגל
1 ראש ברוקולי ללא הגזע
שמן זית
3/4 כוס + 2 כפות (200 מ"ל) יין לבן
מלח ופלפל שחור גרוס
1 בצל חתוך לרצועות דקות
5 שיני שום פרוסות
1 פלפל צ'ילי אדום
100 גרםאפונה
1/2 ק"ג עלי מנגולדנקיים
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
מיץ מ-1/2 לימון

לציר ירקות

2 בצלים עם הקליפה חתוכים לרבעים
2 גזרים עם הקליפה חתוכים לקוביות
1 ראש שום חצוי
2 גבעולי סלרי חתוכים גס

אופן ההכנה

1. 1. מבשלים מוח עגל בסיר עם מים רותחים כ-10 דקות מהרתיחה. מעבירים למי קרח ומנקים מקרום וסיבים.
2. 2. מכינים ציר ירקות:ממלאים 4 ליטרים מים בסירומכניסים בצלים, גזרים, ראש שום וסלרי. מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים בבעבוע עדין כשעה. מסננים במסננת דקה דקה ושומרים את הנוזל.
3. 3. חולטים ברוקולי כדקה במים רותחים עם מעט מלח. מעבירים למי קרח, מסננים ומצננים.
4. 4. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים רצועות בצל, שום וצ'ילי ומאדים עד שהבצל שקוף.מוסיפים למחבת מוח, יין לבן, מלח ופלפל, אפונה, ברוקולי ומנגולד ומטגנים כ-10 דקות. מוסיפים מעט קליפת לימון מגוררת, מיץ לימון ומזלפים מעט שמן זית.

5. 

מאפה סו בורק

"בין מתכוני הבורק התורכיים השונים, אלו המבוססים על בצק יופקה תורכי אמיתי, נפוץ במיוחד הסו בורק – מאפה שמכינים בתבניות עגולות גדולות והוא מורכב משכבות-שכבות של גבינות. כאן התווסף לו התרד שישראלים כל כך אוהבים. נהוג לאכול את הסו בורק בשעות הבוקר, כשהוא חם וטרי. הגישו אותו ביום שאחרי החג – לארוחת בוקר מפנקת.

את בצק היופקה המקורי אפשר כבר להשיג בארץ – במעדניות, ברשתות סופר מובחרות ובשווקים. אל תחששו מהקרעים בבצק היפקה– הוא ייקרע וזה בסדר – פשוט הרכיבו את המאפה בכמה שכבות כדי לאטום אותו".

תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ | כשר

החומרים

1 חבילה (4 דפים) בצק יופקה
1/2 ק"ג תרד תורכי
350 גרם גבינת טולום
מלח ופלפל שחור גרוס
¼1 כוסות (300 מ"ל) חלב
150גרם חמאה
100 גרםגבינת קשקבל מגוררת

אופן ההכנה

1. 1.משמנים את התבנית ומרפדים בנייר אפייה.
2. 2.מאדים תרדבסיר ללא שמן או מים עד שהנפח יורד, מעבירים לקערה ומערבבים עם גבינתהטולום, מתבלים בפלפל ומעט מלח ומעבירים למסננת להגרת נוזלים.
3. 3.פותחים את הבצק ומסדרים 2 שכבות ראשונות ממנו בתבנית כך שהשוליים פתוחים לצדדים. מניחים חלק ממלית הגבינה והתרד בתבנית.
4. 4.קורצים מהבצק 2 עיגולים בקוטר 26 ס"מ ומניחים בתבניתכך שהם יכסו את המלית. מניחים מעל את שאר המלית. מכסים את המלית עם שאריות הבצק ששמרנו בשוליים ומהדקים מעט.
5. 5.מחממים תנור ל-180 מעלות. מרתיחים בסיר חלב, חמאה ומעט מלח, מסירים מהאשויוצקים על המאפה. אופים כחצי שעה עד שהמאפה מזהיב. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל קשקבל ומחזירים לתנור לכ-10 דקות עד שהמאפה משחים.

עלי גפן וכרוב ממולאים

"היפרך– עלי הגפן הממולאים – הם מאכל שנפוץ בכל הבלקן. סבתא שלי נוהגת לקטוף את עלי הגפן בתחילת הקיץ, לחלוט אותם ולהקפיאם, כך שאפשר להשתמש בהם כל השנה. אני נוהג לקחת ממנה חבילות של עלים, למלא אותם במלית אורז ולבשל אותם כמו קונפי– כך טעם העלים יוצא מודגש יותר".

4 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

1 כרוב לבן גדול
15­-20 עלי גפן גדולים (טריים או משומרים)
4 תפוחי אדמה מזן באטר פרוסים בעובי 1/2 ס"מ
שמן זית
1/2 גבעול כרשה קצוץ
1/5 כוס (50 מ"ל) רכז רימונים
1/2 כוס (100 מ"ל) שמן חמניות
מלח ופלפל שחור גרוס

למלית

2 כוסות (400 גרם) אורז לבן
1 עגבנייה חתוכה לקוביות
1 בצל קצוץ
1/4 צרור נענע קצוצה
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
10 שיני שום קצוצות
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. 1.בעזרת סכין קטנה מוציאים את הליבה של הכרוב מבלי לפגוע בצורתו העגולה. מבשלים אותו בסיר עם מים רותחים 5­-6 דקות ומעבירים למי קרח. מוציאים ומצננים. כשהכרוב מתקרר מקלפים בעדינות את העלים שלו.
2. 2. מכינים את המלית:מערבבים בקערה אורז, עגבנייה, בצל, נענע ופטרוזיליה. מוסיפים 4 שיני שום ומתבלים במלח ופלפל.
3. 3. ממלאים את העלים:מסדרים את העלים על משטח עבודה כשצדם החלק והיפה פונה כלפי מטה. ממלאים כל עלה במעט מהמלית ומגלגלים לסיגר. מקפידים לא לדחוס מדי את העלה כי האורז מתנפח בזמן הבישול. אם קשה מעט לגלגל את עלי הכרובחותכים את החלק שמקשה עלינו בסכין.
4. 4.מרצפים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי אדמה. מסדרים בסיר את הממולאים.
5. 5.בסיר נפרד מחממים מעט שמן זית ומטגנים כרשה, שיני השום הנותרות ורכז רימונים. מוסיפים לסיר 6 כוסות מים ושמן החמניות, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. יוצקים מעט מהנוזלים על הממולאים, מניחים נייר אפייה על הממולאים ומניחים מעל צלחת הפוכה שתמנע מהם לצוף. יוצקים את יתרת הנוזלים עד ל-2 אצבעות מעל הממולאים.מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כשעה. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה כחצי שעה נוספת.

אגסים בקיימאק

"קיימאק הוא מעדן תורכי נפוץ שמבוסס על חלב עשיר ולא מפוסטר. מבשלים את החלב לידי התגבשות ומסירים את שכבת השומן שעליו – זהו הקיימאק. כשרוצים להגיד בתורכית על משהו שהוא טוב נהוג לומר "איי קיימאק". מכיוון שקשה להשיג חלב לא מפוסטר – הגרסה הזו מבוססת על חלב עם שמנת המעלה את אחוזי השומן בתערובת. אפשר להגיש קיימאק כמו שהוא, אפשר להוסיפו לקפה שחור ואפשר להשתמש בו כתוספת לקינוחים. כאן הוא משודך לאגסים מבשולים בסירופ מתובל".

4 מנות | כשר

החומרים

לקיימאק
2 כוסות (500 מ"ל) חלב
2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כף סוכר

לאגסים

4 כוסות (1 ליטר) מים
5 כוסות (1 ק"ג) סוכר חום
3 מקלות קינמון
2 מסמרי ציפורן
3 כוכבי אניס
6 אגסים גדולים קלופים, מגולענים וחצויים

אופן ההכנה

1. 1. מכינים את הקייימאק:מרתיחים חלב, שמנת וסוכר בקלחת, מקטינים את האש ומבשלים במשך כחצי שעה עד שהתערובת מסמיכה. מכסים ומעבירים למקרר. בזמן הקירור השומן נפרד מהנוזלים וצף – זהו הקיימאק. מפרידים בעדינות בעזרת כף את שכבת השומן ומעבירים לכלי אחר.
2. 2. מכינים את האגסים:מרתיחים בסיר מים, סוכר ותבלינים. מקטינים את האש, מוסיפים אגסים ומבשלים עד שהם מתרככים אך נותרים פריכים. מעבירים את האגסים עם מעט מהסירופ לכלי.
3. 3. מרכיבים את המנה:מסדרים בקעריות 3 חצאי אגסים לכל מנה ומכסים עם הקיימאק.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• אוראל קמחי
• אוכל טורקי
• יקב טפרברג
• שומרי מסורת