אין הרבה מסעדות בעיר ששוות חמישה כוכבים. הנה אחת שכן

המילה "וואו" חוזרת על עצמה בתכיפות חסרת תקדים. ג'ורג' וג'ון (צילום חיים יוסף)
המילה "וואו" חוזרת על עצמה בתכיפות חסרת תקדים. ג'ורג' וג'ון (צילום חיים יוסף)

הביקורת הזאת הייתה צריכה להכיל שבע מילים: סיגר לוקוס, טורטליני בצק רבוך ופסטה סרטנים. תוסיפו "וואו" על כל אחת מהן ותתחילו להבין את הפסגה הקולינרית אליה הגיעו ג'ורג' וג'ון והשף תומר טל. זאת הייתה הארוחה הכי טובה שאכלנו השנה עד כה

13 ביולי 2022

סיגר לוקוס, טורטליני בצק רבוך ופסטה סרטנים.
זה כל מה שאתם צריכים לדעת. צאו לדרך.
מה לא היה ברור? תקשיבו, יש לא מעט מסעדות טובות בעיר. יש בהן מנות מצויינות. ג'ורג וג'ון היא לגמרי אחת מהן. מסעדה שכל מנה שתזמין, תהיה חגיגה. ועדיין, יש כאן שלוש מנות שהן דרגה בפני עצמן. כאלו שמייצרות אפקט וואו שמתפוצץ בפה ומטריף את בלוטות העונג.
סיגר לוקוס, טורטליני בצק רבוך ופסטה סרטנים.

אתם עוד פה? מעולה. כי יש הרבה מה להגיד על ג'ורג' וג'ון (להלן ג"ג, פשוט כי כל הגרשיים האלו זה מתכון לתאונה). ובעיקר דברים טובים, כי מעטות המסעדות שממש אפשר לראות את אצלן התקדמות ברורה ומרשימה כל כך לאורך השנים. וזה מרשים במיוחד, כי נקודת ההתחלה הייתה גבוהה.

לפעמים סיגר הוא לא רק סיגר. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)
לפעמים סיגר הוא לא רק סיגר. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)

קחו לוקשיין מהמם – במלון דריסקו, אחד הבניינים היפים במושבה האמריקאית-גרמנית (המלון והמסעדה קרויים על שם ג'ורג' וג'ון דריסקו, שניים מהנוצרים אמריקאים שהקימו את השכונה ב-1886). תוסיפו שף מבטיח, תומר טל, שנחשב לאחד הכשרונות הגדולים שיצאו מהמטבח של חיים כהן ב"יפו תל אביב". פזרו מעל אנקדוטה של סגירת מעגל – בבניין ליד ג"ג שכנה מסעדת קרן המיתולוגית של המנטור חיים כהן. התוצאה, מהרגע הראשון, משכה את תשומת הלב. כבר מהרגע שנפתחה היה ברור שג"ג היא מסעדה עם פוטנציאל לגדולה.תומר טל המציא לעצמו שפה קולינרית עם פסגות מרהיבות, ולמרות שהרבה מסביב עוד היה רועש ולא תמיד מובן (או מוצלח), אי אפשר היה לפספס את הפוטנציאל.

>> איך לעשן כרוב ואיך למלא קליפות אבטיח: המתכונים של שף תומר טל
>> במקומות האלה הוא מקבל השראה למנות שלו. העיר של תומר טל
>> העיר שלנו: המקומות בהם השפים אוהבים לאכול (כן, גם בג'ורג' וג'ון)

מאז, למרבה השמחה, ג"ג מממשת באופן עקבי יותר ויותר מהפוטנציאל שלה, וזה יצר סביבה באז שהולך ומתחזק. לפני שנתיים, כשתומר טל זכה בתואר "השף המבטיח" של מגזין גומיו, עדיין הורמו לא מעט גבות על הבחירה. השנה, כשג"ג נכנסה לעשיריה הפותחת של רשימת 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון כמסעדה הישראלית השניה בדירוג, כשלפניה רק OCD – זאת כבר נראתה בחירה טבעית ומוצלחת.

אל תגיד מישמיש, רק תאכל משמש. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)
אל תגיד מישמיש, רק תאכל משמש. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)

אם כי לא מוצלחת כמו סלסת הלחמים שהגיעה עכשיו לשולחן, ושברה את החרם על טקסטים שמדברים על לחם. כי עזבו את הביגל הירושלמי המעולה שהיה שם ואת לחם המחמצת הנהדר. בואו נדבר על "פוקצ'ה מתפוחי אדמה שרופים", פיסת הלחם הכי לא תיאמן שאכלתי לאחרונה. מילא זה שהבצק היה שילוב של רכות מושלמת מבפנים עם פריכות נהדרת מבחוץ. השוס האמיתי היה שהתחבאו בבצק פיסות תפוחי אדמה שרופות שתקפו בהפתעה את בלוטות הטעם. לחם שיגעון שאפשר לדבר עליו עוד מלא, אבל הרגע הגיע לשולחן יצירת אומנות.

אפשר לקרוא לזה "סיגר לוקוס ועשבי תיבול" כמו בתפריט. זה עלול ליפול לתוך הגדרות של פעם. כי הרי מה זה סיגר? בצק דק ממולא ומטוגן בשמן עמוק. גם בסיגר טוב, המילוי הוא רק שחקן משנה. הפיצ'ר המרכזי זה הקריספיות וגם זה, חלק מעסקת חבילה עם הגוף – אתה מקבל שני ביסים קראנצ'ים ונותן שעה ורבע צרבת. מה שיש כאן שובר את כל החוקים של הז'אנר.

קודם כל, הסיגר ענק. כגבר, יש לי קושי מובנה להעריך גדלים אז לא נתחייב, אבל הוא עצום. והוא קריספי כמו שאין דברים כאלו. אבל מה שיותר מדהים בו זה שהוא גם יותר מזה. השילוב של הלוקוס ועשבי התיבול מצליח לא לאבד את עצמו במהלך הטיגון, והתיבול שלו כל כך מוצלח שאתה מקבל חוויה מסעירה במיוחד של מרקם וטעם. וכאילו כל זה לא מספיק, אז בצלחת, שהסיגר לא נכנס אליה בחיים, מחכה לך עוד משחק טעם/מרקם בצורת שמנת עם סלסת עלי גפן קריספים. הכל ביחד נותן לך ביס שמעביר אותך מקריספי לרכות, מרכות לקריספיות והכל רק עוטף את הלוקוס הנהדר מבפנים. מנה שהיא לא פחות מוואו.

ליווי מושלם לטרטר בקר שהוא קיבוץ גלויות. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)
ליווי מושלם לטרטר בקר שהוא קיבוץ גלויות. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)

טרטר אינטיאס "רביולי" אומנם לא הגיע לשיאים של הסיגר, אבל זו לגמרי הייתה מנה מצויינת. הדג הנהדר ישב בתוך מעטפת פסטה דקה ופתוחה עם רוטב מתקתק חמוץ על בסיס וינגרט מנגו. זה ביס עדין באופן כמעט לא נתפס, שמחליק לך בפה, ומשאיר אחריו שובל של נעימות שעוטפת את הכל. והרוטב. איזה דבר זה הרוטב. מומלץ, אגב, להשאיר משהו מהלחם לניגוב כי עם האצבע זה פחות נוח. אל תשאלו איך גילינו.

טרטר הבקר היה עוד מנה מוצלחת מאוד. קודם כל כי הוא היה מתובל כל כך טוב שאי אפשר היה להפסיק לאכול אותו. ככה, עם כפית. מצד אחד הוא הדהד טעמים מזרח תיכוניים כמו כוסברה ובורגול. מצד שני הוא הוגש "כמו באירופה" עם פרוסות טוסט עבות, מח עצם ומלפפונים חמוצים. התוצאה הייתה קיבוץ גלויות נהדר שרק הגדיל את ההנאה.

סלט המשמשים  – גבינת בושה בגלייז משמשים (ועם, לא תאמינו, משמש מעליה) הייתה כנראה אחת ההדגמות היותר מוצלחות ליכולת איזון הטעמים הנהדרת של תומר טל. הבושה היא גבינה אגרסיבית למדי (די כבר לשקר הזה. היא אגרסיבית מדי נקודה) אבל השילוב שלה עם הגלייז המתקתק ועם החמיצות של הפרי כאילו יצר סינרגיה של טעמים והפך את הביס לאחד המוצלחים שטעמנו לאורך הערב. עלי הגפן המטוגנים קצת פחות הורגשו בטעם, אבל לגמרי נתנו את הפריכות בשביל משחקי המרקם.

עזבו את הכנת הביס, איזה שפונדרה טלה. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)
עזבו את הכנת הביס, איזה שפונדרה טלה. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)

השפונדרה טלה בבישול ארוך שהגיעה עכשיו הייתה בז'אנר המקובל עכשיו של "הכן לך ביס". מגש יפהפה שעליו הבשר ומסביבו קערות עם צזיקי ועשבי תיבול וגם לחם "סוקה", מין הכלאה בין לחם לקרפ שעשוי לרוב מקמח תירס. הבשר של השפונדרה שבושל בציר רימונים היה נהדר. טעים וממש נמס על הלשון. השילוב שלו בתוך הביס היה קצת פחות מוצלח בעיקר כי הסוקה קצת יבשה מדי וחונקת את הגרון.

אבל עכשיו דממה – פסטת הסרטנים על הבמה. כלומר על השולחן. אבל קודם וידוי. לפני שלוש שנים היינו בג"ג. זאת הייתה ארוחה קצת מבאסת, עם הרבה "ליד", יותר מדי "בסדר" ואפילו פעם אחת "מה חשבתם לעצמכם?". אבל הייתה מנה אחת שהעיפה לנו את הסכך. מספיק בשביל שנזכור אותה גם אחרי שלוש שנים. אטריות ביצים עדינות שעוטפות בשר סרטן ויושבות בתוך ציר תירס מתוק עם פרורי בריוש ועם חמאה חומה וביצי דגים בשביל האוממי. וכמה שזכרנו אותה טובה, היא אפילו יותר מוצלחת עכשיו. וזה לא נראה ככה בכלל. כי מגיעה מנה על צלחת שטוחה, שנראית כמו קרואסון בהיר ששכחו להכניס לתנור, והמלצר שפך עליו מלמעלה את הרוטב כדי שלא יראה חיוור. ואז אתה לוקח ביס ועף לעולם אחר. זה עדין וזה קרמי וזה מתקתק וזה קראנצ'י וזה תירס וסרטנים, שהם שני הממתקים הרשמיים של הטבע – אבל בגרסת הפסטה המושלמת. זה לא וואו. זה וואו בריבוע. לא נכנס לרוב לפינות כאלו, אבל נדמה שאפשר להכריז על המנה הזו כאחת מטופ-3 מנות הפסטה בעיר.

זה לא נראה ככה, אבל זו אחת ממנות הפסטה הטובות בעיר. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)
זה לא נראה ככה, אבל זו אחת ממנות הפסטה הטובות בעיר. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)

>> בשבוע שעבר אכלנו בהוטל מונטיפיורי וקיבלנו אורגזמה
>> אכלנו בפאסטל של שף גל בן משה. היה טוב. ציפינו ליותר

יש מעט מאוד מנות בעולם שלא היו מוכרזות כאכזבה אחרי שיא כזה. בטח מנות פסטה. אבל לטורטליני הבצק הרבוך היו תוכניות אחרות. עכשיו חשוב להגיד – אם המחשבה הראשונה שלכם על כיסון מבצק רבוך היא קרעפלך, אתם אולי צודקים על הנייר אבל אתם לא יכולים להיות רחוקים יותר במציאות. הטורטיליני היה ממולא בציר פקורינו, שאין לי מושג איך עושים אבל אשמח לעבור להתגורר על בסיס קבוע באמבט שמלא בו, רוטב החמאה והרוויון היה לא פחות מאדיר, אבל מה שהפך את כל הדבר הזה לכל כך מושלם היה הבצק עצמו. הביס שהוא מחזיק על כך עדין ונעים, שאתה רק רוצה להתכסות בבצק הזה מעל לראש ולא לצאת לעולם.

כלומר, לפחות עד שיגיע תפריט הקינוחים. ומה אתם יודעים? הוא הגיע. אז לקחנו את קינוח הלימון, סוג של טייק על פאי לימון מוצלח מאוד. זה עדין, זה נעים וזה בעיקר כיף בזכות בצק דק במיוחד שרק נותן קראנץ נעים לסיום הביס. השוקולד לוז התגלה כשוקולד במלא מרקמים, חלקם מאוד מוצלחים, חלקם מאוד מוצלחים אבל רק אם אתם בקטע של שוקולד ממש (אבל ממש) מריר. היוגורט ומי זהר היו ההפתעה הנעימה של המנות האחרונות. עוגת פיננסייר עם קצפת יוגורט וגלידת שמנת חמוצה שהגיעו עם טוויל קדאיף וסיפקו ביס מהמם ומפתיע ששוב הצליח לשלב באופן נהדר מסורות אירופאיות ומזרח תיכוניות. עם זאת, 60 שקלים לקינוח, זה קצת ברמת ההגזמה. יש שיאמרו הגזמה פראית.

ביס מהמם בין אירופה למזרח התיכון. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)
ביס מהמם בין אירופה למזרח התיכון. ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)

ארבע שנים אחרי הפתיחה, ג'ורג' וג'ון כבר לא רק מבטיחה אלא ממש מקיימת. תומר טל הוא כבר לא רק הבטחה אלא אחד מהשפים המובילים בתל אביב. אם לא מגזימים ועוקפים את המוקשים התמחוריים של התפריט (הקינוחים, וגם 70 שקל ל-100 גרם סטייק, שזאת ההצדקה הכי טובה לצמחונות ששמעתי בחיים), ואם לא מגזימים בכמויות ובוחרים בקפידה, אפשר בקלות גם לצאת מפה עם ארוחה לא זולה אבל כל כך טובה שהיא מקפיצה את ה-VFM לשיאים חדשים.

★★★★★ 5 כוכבים
ג'ורג' וג'ון, אורבך 6, ראשון-שבת 23:00-18:00, 03-7269309

לחם 38
סלט משמשים 85
טרטר בקר 90
סיגר לוקוס 75
פסטה סרטנים 125
טורטליני 90
טרטר אינטיאס 80
שפונדרה 125
לימון 60
שוקולד לוז 60
יוגורט מי זהר 60

לא, באמת, תראו את הדבר המושלם הזה. טורטליני בצק רבוך, ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)
לא, באמת, תראו את הדבר המושלם הזה. טורטליני בצק רבוך, ג'ורג' וג'ון (צילום: ברק חן)