על קצה המזלג: הכירו את השפים הישראלים שיעשו לנו כבוד באיטליה
שיראל ברגר (מיס קפלן), עידן פרץ (פופינה) ואורן בן אליהו (קוואטרו) הם השפים הישראלים שיתמודדו מחר על מקום בגמר הגדול בתחרות "השף הצעיר של סן פלגרינו״, שתיערך באוקטובר באיטליה
תחרות השף הצעיר של סן פלגרינו מסמנת זה השנה ה־16 את השפים המבטיחים בעולם ומשמשת להם כמקפצה מקצועית, כפי שמוכיחים השפים שעלו לגמר בשנים הקודמות: אוראל קמחי, דיוויד פרנקל, חביב משה ואחמד סלאמה. בשלב הראשון אלפי מתמודדים מכל רחבי העולם שולחים מתכונים, וחבר שופטים איטלקי בוחר את המתמודדים הטובים ביותר בחלוקה ל־20 אזורים גיאוגרפיים בעולם. השנה עלו לשלב חצי הגמר האזורי של הים התיכון (שכולל את תורכיה, יוון, ישראל ומדינות הבלקן) עשרה מתמודדים, מתוכם שלושה ישראלים. בשבוע הבא ייערך חצי הגמר הגדול בישראל, בנוכחות שופטים מתורכיה ומיוון וכן נציג השיפוט הישראלי מאיר אדוני. הזוכה יעלה לגמר שיתקיים במילאנו שבאיטליה באוקטובר.
שיראל ברגר
מיס קפלן
גיל:25
לימודים:CIA בניו יורק (The Culinary Institute of America)
מקומות עבודה קודמים: צ׳אקרה בירושלים, שלוש שנים במסעדות בניו יורק (בהן ABC KITCHEN של השף ז׳אן ז׳ורס). היא חזרה לארץ והקימה את הקייטרינג הטבעוני The Art of Vegetables.
אג׳נדה:להביא את הירקות למרכז השולחן, לתת להם את הכבוד הראוי ולהראות מה אפשר לעשות עם ירקות. למחוק את הדעה הקדומה שירקות הם לא מעניינים, צדדיים וגם לא משביעים. מבחינתי ירקות הם הדבר הבא, שיציל את העולם. לקולינריה יש תפקיד אקולוגי.
טביעת אצבע קולינרית:משחקי מרקמים שנובעים מחיבה להרבה טכניקות בישול באותה מנה. אני מאוהבת בירקות, והם דורשים יצירתיות וטכניקה, בהשוואה לבשר שזה תמיד אותו נתח באותן שיטות הכנה.
מקורות השראה:שווקים, הטבע והחלומות.
חומר גלם אהוב:ארטישוק ירושלמי. אפשר לעשות איתו הכל: נא, מבושל, מטוגן, בקונפי, והוא גם טעים בטירוף.
מנה אהובה:סביח בלי ביצה.
ניפגש בעוד עשור:בעיקר בארוחות פרטיות מסביב לעולם. אני רוצה לטייל ולהראות לכמה שיותר אנשים מה אפשר לעשות עם ירקות.
מסעדה אהובה:בארץ: טופולפומפו וסביח פרישמן. בעולם: Cosme, מקסיקנית בניו יורק.
אורן בן אליהו
קוואטרו
גיל:24
לימודים:לא למד באופן פורמלי, רק מתוך עבודה בבית בעזרת ספרים ואינטרנט.
מקומות עבודה קודמים:טורקיז, מסה וכיום השף התפעולי בקוואטרו של השף אביב משה.
התמחויות מיוחדות: קצת בכתית.
אג׳נדה:בישול עונתי ומקומי הוא מבחינתי חצי מהדרך להצלחה בבישול. החצי השני הוא התייחסות נכונה ומדויקת לכל חומר גלם. אוכל אמור לענג אותנו ולהזין אותנו, ושתי המטרות חשובות באותה המידה. אם לקוח יוצא מהמסעדה בהרגשה כבדה ולא נעימה אני ארגיש שפספסתי את המטרה שלי.
טביעת אצבע קולינרית:איזון בין מרקמים וטעמים, לא אוהב חדגוניות של טעם ומרקם, אני תמיד מחפש את הטוויסט.
מקורות השראה:עונות השנה. מבחינתי הבסיס לבישול הוא שיטוט בלוינסקי ובכרמל; השראה יכולה להגיע מכל מקום.
חומר גלם אהוב:טלה.
מנה אהובה:שווארמה בלי עמבה.
ניפגש בעוד עשור:במסעדה משלי, בחלל תעשייתי פתוח, שתגיש אוכל ים תיכוני מוקפד, תוך מתן תשומת לב לכל פרט בחומרי הגלם: הרבה ירקות, קצת דגים ופירות ים, ובשר מקומי. אני מקווה לשלב במסעדה גם פרויקט חברתי, למשל של עבודה עם נוער בסיכון.
מסעדה אהובה: בארץ: כתית. בעולם: ארזאק בסן סבסטיאן, ספרד.
עידן פרץ
פופינה
גיל:29
לימודים: לא למד פורמלית מעולם.
מקומות עבודה קודמים:לה שוק בכיכר דיזנגוף. בפופינה עבד כשנה כטבח, בהמשך בפלי מרקט ביפו. היה מנהל מטבח בהקמה של טוטומה ואז חזר לפופינה כסו שף של אוראל קמחי (שבעצמו הגיע למקום שני בתחרות העולמית של סן פלגרינו ב־2011).
אג׳נדה:לקחת את המטבח המסורתי הצפון אפריקאי של אימא שלי ולהביא אותו למקומות של קולינריה גבוהה. כשאני מבשל אני חושב על ההבעה הראשונה של הלקוח שמכניס את המזלג לפה. אני רוצה להפתיע אותו וגם לגרום לו לחייך.
טביעת אצבע קולינרית:שילובי טעמים לא שגרתיים. למשל שילוב של בשר, פירות ים ואלמנטים של קינוח כמו אבקות סוכר וקרמבל. אני שואף לבנות במנה אחת טעמים שלכאורה לא מתחברים אך יחד הם הרמוניים.
מקורות ההשראה:אימא שלי ובת הזוג שלי נופר הלאל.
חומר גלם אהוב: קמח.
מנה אהובה:סנדוויץ׳ פסטרמה עם חומוס, חמוצים וחריף.
ניפגש בעוד עשור:במקום קטן עם מטבח פתוח. אני אוהב את האינטראקציה עם הלקוחות, ומאמין שההשפעה של המוזיקה, ההומור והחיבור הבין אישי של שף ולקוח מעצים את חוויית הביקור במסעדה.
מסעדה אהובה:בארץ: ברוט. בעולם: דוכני הדגים בלה בוקרייה בברצלונה.
חצי גמר תחרות השף הצעיר של סן פלגרינו, שלישי (31.5)
