טאיזו נפתחת בכל הכוח, אבל המסעדה החדשה של יובל בן נריה מתעכבת
"אם הקורונה תמשיך לחגוג מסעדות יהפכו להיות מוצר לא רלוונטי, אבל אני אופטימי כי אני רואה את הרעב לחזור לשגרה". אחרי קרוב לשלושה חודשי הדממה פותח השף את ספינת הדגל, אך דוחה את פתיחת a לאוקטובר
צוות של עשרים טבחים עמל כבר מתחילת השבוע במטבח של מסעדת טאיזו. פתיחת המסעדה היום, אחרי שלושה חודשי הדממה, דרשה עשרות פעולות של התססה, יישון, בישול, הכנת רטבים, מחיות ומיצים שכן המטבח המוקפד של השף יובל בן נריה מצריך עשרות מרכיבים שכל אחד מהם עובר טיפול מדוקדק בטרם יכנס למנה.
בניגוד למסעדות אחרות בעיר שפתחו בהדרגה, טאיזו נפתחת באחת ובכל הכוח: לצהריים, ערב, ערבים הודיים בימי ראשון ובראנצ'ים בסופ"שים: "טאיזו היא אופרציה ענקית, אין שום טעם בפתיחה חלקית. הקורונה הצריכה מאיתנו לוותר על חלק מהעובדים שלנו, והמטרה שלי כרגע היא להחזיק כמה שיותר עובדים ולכן אני חייב להפעיל את המסעדה במקסימום" מסביר בן נריה.
הקורונה תפסה את בן נריה באמצע תנופה גדולה שנפסקה בבת אחת: לצד טאיזו שהיתה מלאה עד אפס מקום ברוב ימות השבוע הוא העביר את מיאזאקי משוק צפון לשרונה מרקט, והיה עסוק בהכנות אחרונות לפתיחת מסעדת a החדשה בשרונה. אבל סגירת המסעדות ב-14 במרץ לא הפתיעה אותו: "כבר באמצע פברואר הבנתי לאן זה הולך. דיברתי עם חברים בטוקיו, ראיתי מה קורה בסין, היה לי מאוד ברור שזה מגיע גם אלינו. אמרתי לאנשים שמגיע אלינו גל של מגיפה והסתכלו עלי כמו על משוגע, אבל ישבנו ועשינו תרחישים מדוייקים של מה עושים. בתחילת מרץ כבר ביטלנו את מסיבת הפורים של העובדים, וחילקנו את העובדים לצוותים קבועים כדי שאם יתגלה שחולה ביקר במסעדה לא נצטרך להשבית את כל העובדים בבת אחת".
והחולה אכן התגלה. ב-12 במרץ קיבל בן נריה הודעה שחולה מאומת ישב במסעדה שבוע קודם לכן. "זה היה מאוד מבלבל ומאוד מלחיץ וכמובן שקשה היה להשיג ממשרד הבריאות תשובות ברורות מה ההנחיות. הבנו שלהחזיק את המסעדה פתוחה זה חוסר אחריות כלפי הצוות וכלפי האורחים ובשבת בצהריים, כמה שעות לפני ההנחיה הרשמית של ראש הממשלה, כבר הודענו שאנחנו סוגרים את המסעדה".
מיד לאחר ההודעה על הסגירה הזמנית של טאיזו, הוציא בן נריה הודעה גם על סגירה סופית של מסעדת יא פאן "התוכנית המקורית הייתה לתת לה עוד קצת זמן ולתת לצוות ולסועדים זמן להיפרד, אבל היה ברור לנו מהרגע הראשון שיא פאן כבר לא תוכל להיפתח מחדש".
"ביום של הסגירה הייתי ממוטט" הוא משחזר. "יותר משכאבה לי הסגירה הזמנית של טאיזו כאבה לי הסגירה של יא פאן. הרמנו לחיים אחרון עם הצוות והבנו שזו הפעם האחרונה שאנחנו נפגשים בחלל הזה".
אתה ידוע כשף ובעלים שנמצא הרבה במסעדות ועובד מסביב לשעון. איך הייתה לך ההדממה הפתאומית הזאת?
"האמת שלצד הצער והקושי הייתה גם התרגשות קלה. בחיים שלי לא הייתי בחופש, אף פעם לא ביליתי כל כך הרבה זמן עם הילדים (דניאל בת 5 ואיתמר בן השנתיים, ג.ו). קניתי שימורים וקמחים בכמויות שהיו מאפשרות לנו לא לצאת מהבית חודשיים. בישלתי, אפיתי, ועבדתי בעיקר מהבית על ענייני העובדים והטיפול בכספים".
הקורונה גבתה מהקבוצה מחיר כבד: כחמישים מהעובדים פוטרו, ולמעלה ממאה עובדים הוצאו לחל"ת. מיאזאקי, שסיפקה משלוחים בהתחלה, סגרה אף היא את הדלתות בהמשך לאחר שכמות המשלוחים הלכה והתמעטה.
חשבתם לעשות משלוחים מטאיזו?
"בהתחלה לא היינו בטוחים כמה זמן ייקח עד שנוכל לפתוח מחדש, אבל כשהבנו שייקח זמן התחלנו לעבוד על זה. להכניס את האוכל של טאיזו לקופסאות טייק אווי זה לא פשוט, לא היה לנו ברור איך אנחנו מעבירים את החוויה של טאיזו עד הבית ועבדנו על רעיונות כמו סריקת פלייליסט מתאים, שליחת כוסות יין של רידל ועוד אטרקציות. בסוף הלכנו על קונספט של קפה טאיזו – שזה בעצם טאיזו בגרסת הלייט, אוכל פשוט יותר וזול יותר שמתאים למשלוחים ומתאים גם למה שהסועדים רצו. היה לזה ביקוש מעולה וקיבלנו פידבקים נהדרים, זה טעים, זה נגיש וזה מגניב. עכשיו עם הפתיחה של המסעדה הקפאנו את זה, אבל אני מקווה שתוך שבועיים שלושה נחזיר גם את קפה טאיזו ולהגיד שמשהו טוב יצא מהקורונה סיבוב א'".
ההיערכות לפתיחה המחודשת הייתה מורכבת גם מבחינת ההנחיות החדשות. "המסעדה מרווחת גם ככה והיינו צריכים לוותר רק על שולחנות ספורים, אבל יש הרבה נקודות בתרחיש ארוחה פה שהצריכו טיפול", מספר בן נריה "איך לצאת מהשירותים בלי לגעת ביותר מדי דברים, הנחיות למלצרים לא לרכון לשולחן כשמשוחחים עם הסועדים ולא לעשות פעולות מאוד טבעיות כמו להזיז את הטלפון של הלקוחות אם הוא מפריע להניח את המנות".
במטרה למנוע התעסקות עם תפריטי נייר ולשמור על יערות הגשם, יוכלו הסועדים בטאיזו לפתוח את התפריט המעודכן במכשיר הסלולרי שלהם בלי לגעת בשום דבר אחר ולבצע את ההזמנה במקום. גם ברמה הרגשית, מספר בן נריה, הייתה התייחסות לתקופת הפוסט קורונה: "הנחינו את המלצרים להיות יותר רגישים לכמה כסף אנשים רוצים להוציא על הארוחה ומה הם רוצים לאכול, אנחנו מבינים שזו תקופה יותר בעייתית".
אתה חושב שיש מקום היום לפיין דיינינג ברמה של טאיזו?
"אני מאמין שכן. בסוף תשעים אחוז מהסועדים שלנו מגיעים לפה כדי לחגוג משהו – סיום תואר, יום הולדת, יום נישואין. טאיזו היא לא מקום שאנשים עוברים על פניו ואומרים לעצמם – אנחנו רעבים, אולי נעצור לחטוף משהו. החגיגות וימי ההולדת לא נגמרו. נכון שאין עכשיו תיירים, אבל המסעדה מעולם לא הייתה מעוז תיירות. אנחנו מספקים חוויה שונה, ואני חושב שהיום במיוחד אנשים יצטרכו את החוויה והניתוק והפינוק הזה שאנחנו נותנים".
גם מיאזאקי החדשה בשרונה מרקט תיפתח תוך כחודש-חודש וחצי, עם צמצום של צורך במגע יד אדם בתהליך ההזמנה ומקומות ישיבה מרווחים עבור הסועדים.
ורק עתידה של a, המסעדה החדשה שעל תיכנונה עמל בן נריה כבר קרוב לשנתיים לוט כרגע בערפל: "אני לא יודע לומר מתי היא תיפתח. כרגע אנחנו מתכוננים לפתיחה באוקטובר, אבל אני אומר את זה בזהירות כי עד שלא מוצאים חיסון או תרופה לקורונה הכל לא ברור. אנחנו עושים ישיבות הערכות מצב תכופות עם עזריאלי, ונחליט ביחד מה העיתוי הכי טוב לפתוח".
שורה תחתונה, אתה אופטימי?
"בגדול כן. היו רגעים בתקופה הזאת שחשבתי לעזוב הכל ולטוס מפה. אם הקורונה תמשיך לחגוג מסעדות יהפכו להיות מוצר לא רלוונטי וזה מדאיג. אבל אני אופטימי כי אני רואה את הרעב לחזור לשגרה. אני מקווה שהקהל יבוא ויחבק ויגיע גם אחרי השבועיים הראשונים של ההתלהבות מזה שמותר לצאת למסעדות".
