אני מתגעגע למנת השישברק של מנאל. כלומר, אני מתגעגע בכוונה למנת השישברק הקסומה הזו, כי אני נמנע מלהזמין אותה. יש מנות כאלו, שהן כל כך טובות עד שאני לא רוצה להרוס לעצמי את החוויה מפוצצת הראש של האכילה על ידי שימוש יתר. זה נכון לאיסקנדר, נכון לפאתה, ונכון אחת כמה וכמה לשישברק של מנאל – מנות שאני ניגש לאכול רק כשבאמת יש לי חשק לחוויית אוכל מעיפה. לא יותר מדי, שלא להרוס.

>> אוכל טוב ברחוב: לרגע אחד מלחיץ פחדתי שאיבדנו אותך, קלצונה נוטלה

אני עוד זוכר מצוין את השישברק הראשון שלי, לפני שנתיים בפסטיבל Eats תל אביב. הגעתי לדוכן של מנאל מבלי להכיר אותה כמתמודדת במשחקי השף, וכאדם שלא בהכרח שוחה בנבכי המטבח הערבי, והימרתי על מנה שנשמעה לי מעניין למרות שאני לא תמיד אוהב את שילוב הטעמים של יוגורט ובשר. בואו רק נגיד שזה כובע ששמחתי לאכול – בקערת פלסטיק קטנה עם בערך 9 שישברקים קטנים התחבאה מנת אוכל הרחוב הכי מיוחדת שנתקלתי בה. מרק היוגורט הוגש קר, והכיסונים היו מקור החום היחיד, ספגו את הטעמים אבל הביאו גוון נוסף משל עצמו וגרמו לי לשכוח שאני עומד בגני צ'אלס קלור עם המון אדם.

עד אז, בתור התל אביבי האשכנזי שאני, נתקלתי בשם שישברק רק במסעדות מפונפנות שעושות טייקים על אוכל ערבי. לא עשה לי יותר מדי חשק. אבל דווקא בסביבה המאוד משוחררת של דוכן היה לי חשק לטעום משהו שעוד לא אכלתי, וזכיתי למצוא הפתעה. לקח פחות מחודש עד שביקרתי בדוכן הרשמי של מנאל בשרונה, כדי לנסות עוד כמה מנות. ולמרות שהמסאח'ן היה נפלא, לא הפסקתי לטרף את השישברק עד שניקיתי את הצלחת מכל שארית יוגורט.

זה כיף להיזכר שאוכל נע קדימה ואחורה. שישברק הוא אוכל שעיקרו בניצול שאריות – קצת קמח, יוגורט, בשר קצוץ. לא הפריים של המטבח. אבל עם עליית המטבח העילי, גם מנות שאריות כאלו שודרגו למנות יוקרה במסעדות והתרחקו ממטרתם המקורית. מנאל החזירה את האוכל למטרה המקורית שלו – אופציה במחיר שפוי למנה טעימה – מבלי לאבד את הייחוד של מסעדות היוקרה. השישברק של מנאל גרם לי להתאהב בו פעמיים, ומאז אכלתי אותו רק פעמים ספורות. כי גם אם הוא נגיש מחוץ למסעדות היוקרה, אני עדיין מרגיש שמגיע לו יחס יוקרתי. כמו יציאה של פעם בכמה חודשים, פשוט לבלוטות הטעם. אז אמשיך להתגעגע לשישברק של מנאל, עד הפעם הבאה.

• אוכלים שותים
• אוכל רחוב
• שישברק
• אוכל ערבי

לואי חלבי כבר כבש את לבנו באודישן למשחקי השף ב-2022, אז הפליא עם מנת שישברק לפי מתכון של אמו. חלבי, שגדל בבית ירכא והתחנך על ברכי המטבח הדרוזי, סיפרכבר אז למצלמות שהחלום הגדול שלו הוא לפתוח מסעדה – והנה, לפעמים חלומות מתגשמים.

בימים אלה נפתחה מסעדה ראשונה בניצוחו העונה לשם AB-CD, ושוכנת במרכזו של רחוב דיזינגוף. המקום הוא למעשה בר אוכל שמח שמשלב מוזיקה ערבית עכשווית, משקאות אלכוהוליים בניחוח ים תיכוני, וכמובן גם תפריט מהודק שיצר חלבי עם השפעות רבות מהמטבח הדרוזי, לצד נגיעות מקומיות ועכשווית.

"רצינו להביא את המטבח והתרבות שלי לרחוב הכי תל אביבי שיש, שאפילו רחוב דיזנגוף לא מכיר", מסר חלבי בהודעה לתקשורת. "לחבר בתפריט את האוכל מהכפר לטכניקות חדשניות, ולהשקיע גם בבר ובמוזיקה, באווירה ובאנשים. בסוף יצא תפריט דרוזי וים-תיכוני, דרוזי-ישראלי, והכי כיפי שיש. כזה שכולם שמחים לאכול, ומקום שלם שכולם שמחים להגיע אליו". ולמען האמת, אין יותר מדי ייצוג למטבח הדרוזי בעירנו, כי לפני חלבי, יש בערך את מסעדת נאיפה, וזהו.

בתפריט תמצאו פתיחות כמוסלסלת לחם מחמצת עם קרם חציל, לאבנה וקרם עגבניות (28 שקלים), פטאייר זעתר עם כדורי לאבנה ויוגורט עזים (36 שקלים) וצלחת חריפים (28 שקלים). יש גם קובה סורית מטוגנת, ממולאת בעוף וצנוברים (42 שקלים), עלי גפן ממולאים בשר עם עגבניות, קציפת לאבנה ודיבס רימונים (56 שקלים), וגם ג'יבנה מעושנת עם מרווה, דואה ותערובת דבש (44 שקלים).

אחר כך תמצאו את הכוכב של המטבח הדרוזי, הלוא הוא מלפוף, בשתי גרסאות: האחת צמחונית (48 ש״ח) וממולאת באורז, בעוד שהאחרת בשרית וממולאת בתבשיל כבש (56 ש״ח). ויש גם קובה נייה – מנה שאנחנו אוהבים לאהוב – המונחת על פיתה דרוזית דקיקה (58 ש״ח), וגם סשימי עם קרם שורש ותערובת פיצוחים (54 ש״ח).

עוד בתפריט, באגף היותר מרכזי, תמצאו פילה בר ים עם תבשיל מנגולד, תרד וחומוס (68 ש״ח), ניוקי תפוחי אדמה ושכחת עם גבינת עיזים ערבית ועלי זעתר טריים (68 ש״ח). ועוד מנה מסקרנת – עז׳ינה ספיחה, שהיא לחוח זעתר, עוף מפורק, בצל וסומק, עלים ירוקים וציזיקי (48 ש״ח). אה, וכמובן שיש גם את השישברק במילוי הבקר וזיגוג היוגורט שאנחנו זוכרים עוד מהאודישן (62 ש"ח). מה זאת אומרת? בשביל זה באנו.
AB-CD, דיזינגוף 174, יום א' עד ש', החל מ-18:00

• אוכלים שותים
• שישברק
• אוכל דרוזי
• רחוב דיזנגוף

יש מעט מאוד מושגים מעולמות האוכל שאני שונא כמו "אותנטיות". אולי רק "נימוח" – איכס, איזה מילה דוחה. בכל מקרה, בניגוד לנימוח, אותנטיות היא מילה שמחביאה בתוכה נקודת מבט אלטיסטית על אוכל, כזו שמחפשת את המקור כאילו הוא ערך בפני עצמו. זו שלוחה של פרספקטיבה קולוניאליסטית קלאסית שמאוהבת ברעיון הפלא האצילי. מה הטעם בחיפוש הבלתי אפשרי אחר האותנטי? מי בכלל רשאי לקבוע מה נחשב לאוכל אותנטי? אוכל ישראלי, יש לו אותנטיות או שכולו פשוט גניבה וטוויסטים על מזון מהסביבה? והשאלה החשובה מכולם – למי פאקינג אכפת אם אוכל אותנטי? טעים זה טעים זה טעים.

אותנטי או לא – אין לי מושג, לא בדקתי ואין לי יומרה לדעת – הארוחה שאכלתי ב"מנאל", הדוכן של מנאל איסמעיל בשרונה מרקט, היתה אחת הטעימות ביותר שאכלתי השנה. אולי אפילו בכל השנים האחרונות. לא עקבתי אחר מנאל בעונה התשיעית של מאסטר שף, שם אומרים שהיא כיכבה. אין לי מושג וגם אין לי חשק לגלות את סיפור החיים שלה (בטוח שהוא מעניין), את האופי שלה (בטוח שהיא נהדרת) או, כאמור, את האותנטיות של האוכל הערבי שהיא מגישה. תסלחו לי שאני לא רוצה לדבר על סבא שלה, אני רוצה לדבר על אוכל.

שרונה מרקט, לצורך העניין, הוא הכל חוץ מאותנטי. בניגוד לרבים אני דווקא מחבב את הפרמט של שווקי אוכל מקורים, מלאים במגוון אופציות לאכילה. זה פיתרון נפלא לביקור רעב, גם אם זה לא הבילוי הכי לוהט ולא ממש המקום הראשון שהייתי חושב עליו כדי לצאת ולאכול אוכל ערבי טעים. אבל זו המציאות – האוכל הערבי הכי טעים שאכלתי בתל אביב נמצא כאן, בדוכן קטן כמה מטרים ממיאזקי של יובל בן נריה. הדוכן בהחלט עושה מאמץ ניכר לבטא את מקורות האוכל – שם המקום בעברית וערבית, כלי אוכל מוזהבים על המדף מאחורי הדלפק, אפילו תמונות מודפסות של המנות שתלויות למעלה – כולן מזכירות את המטבח הערבי. אבל כל זה היה רק חימום.

התפריט המודפס והמנוליין מתהדר בתואר "אוכל ערבי אותנטי" – עזבו, כבר מיצינו את המסר – ומציג כ-12 מנת בלבד. שלוש מהן מסומנות כתפריט ערב (לא הבנתי מתי מתחיל), חלק מסומנות כעיסקיות שוות (לא הבנתי מה העסקית כי זו פשוט מנה ומחיר) ונראה שיש קו הפרדה שמגדיר את שני השישברקים כמנה ראשונה, אבל המחיר הוא לגמרי של מנה עיקרית. הזמנתי שתי מנות – שישברק ממולא בשר טלה עם תבשיל יוגורט, שום ולימון (60 ש"ח) ומסאח'ן עוף מבושל בריבת בצל סגול סומאק ושמן זית על לחם טאבון עם שקדים (60 ש"ח). אני די בטוח שהאופן שבו ביטאתי את המילה "מסאח'ן" הוא פשע שנאה, אבל אם אני יכול להתמודד עם התפריט המבלבל, הם יכולים להתמודד עם אשכנזי.

שתי המנות שהוגשו לי, אחרי לא יותר מחמש דקות, היו יפות ברמה של ציור. באמת שאני לא נוטה להתפייט על נראות של מנה – לרוב אני עסוק מדי בלטרוף אותה – אבל לא יכלתי שלא להתרשם מהצבעוניות ומצורת ההגשה המדויקת. עיני דילגו בין השחמת העוף המהפנטת ללבן הצהבהב הבוהק של רוטב השישברק. הסתחררתי, ואז הלכתי לטעום מהשישברק. בדרך כלל אני ממהר לטעום דווקא את מה שאני לא מכיר, אבל הפעם זיכרון השישברק של מנאל שאכלתי בפסטיבל EAT האחרון עוד עקצץ לי בלשון, והספיק ביס אחד כדי לוודא שעפתי עליו בצדק. איזה מנה מופלאה, מנעד טעמים חמוץ-מתוק-מר-מלוח מושלם, כיסונים רכים עם בשר מלא בטעם, ורוטב שאני מוכן לשים עליו טבעת, ואז לאכול גם אותה. הדבר היחיד שאפשר לשפר הוא גודל המנה – זו בהחלט מנה מספקת עבור 60 ש"ח, אבל ממש לא מנה ראשונה, ולא כל כך מנה עיקרית. אם היו מציעים חצי ממנה עבור חצי מהמחיר, לא היה סועד אחד שהיה מוותר עליה.

אחרי כמה ביסים ממכרים, הפנתי את תשומת ליבי למסאח'ן. על פניו מנה שכבר אכלתי לא פעם, אבל בביצוע הזה עוד לא נתקלתי. ראשית זה היה ירך העוף הכי רך ומתפרק שנתקלתי בו. העור המפויח קלות באותה ריבת בצל הוסיף טעם משגע לרכות הזו, ואז היה גם את הלחם – סוג של פוקאצ'ה לא עבה שנספגה בטעמי ריבת הבצל, לצד שקדים שמוסיפים עוד מרקם ושליכטה של טחינה כי למה לא, בואו נוסיף עוד טיפה קסם. בכל פעם שהצלחתי לרכז את כל רכיבי המנה לאותו הביס, שמעתי קולות מלאכים באוזן. המשכתי לזגזג בין צמד המנות עד שהכל נוקה מהצלחות. אני מודה, היה שלב ששפכתי קצת מרוטב היוגורט על המסאחין, רק כי הייתי כבר בטרפת אוכל. גם זה היה טעים מאוד (אבל תישארו במנעד הטעמים המקורי). איזה ארוחה משגעת, סחרור של אוכל. למי אכפת אם זה אותנטי או לא?
מנאל, שרונה מרקט (אלוף קלמן מגן 3), א'-ש' 12:00-22:00

• אוכל רחוב
• אוכל ערבי
• שרונה מרקט
• שישברק

פסטיבל האוכל האהוב EAT תל אביב חוזר למיקומו בצ'ארלס קלור (מהערב, 15.5, עד יום חמישי, 18:00-23:00), לצד שפע מרשים מאוד של דוכני אוכל שמביאים את השפים הטובים ביותר בארץ, בגרסת דוכני אוכל מהיר. עלכל הפרטים סיפרנו לכם כבר כאן, אבל אנחנו פה לעזור לכם להתמודד עם עומס המידע הזה, ולהבין לאיזה דוכני אוכל כדאי לשמור את התיאבון. תבואו רעבים.

1. המבורגר | רז רהב ואגאדיר

לא צריך להרחיב יותר מדי על למה שיתוף הפעולה הזה כל כך מסקרן אותנו. רז רהב, אחד מהשפים הכי מדוקדקים ומצטיינים בישראל, מציע את הגרסה שלו להמבורגר הוותיק והאהוב של אגאדיר. "בשר בקר טחון גס, רוטב סודי, עלי חזרת ובצלי שאלוט" זה המידע היחיד שקיבלנו על היצירה המשותפת שלהם, ואנחנו מתים לנגוס בו כבר ולנסות לפענח מה רהב החביא שם.

2. גירוס מיפו תל אביב | חיים כהן

באמת שאין צורך להרחיב על פועלו של כהן האוכל, מראשי השף-סלבים. אבל למקרה וכל הביקורים בריאליטי בלבלו אתכם, עדיין מדובר על שף מבריק שמצליח לאזן בין המטבח העלי של יפו תל אביב לזה הטראשי של דיקסי. הגירוס שהוא מגיש ביפו תל אביב יקפצו לעבר צ'ארלס קלור (ממש מול הלוקיישן הישן של המסעדה), ואנחנו סקרנים לטעום את הטוויסט שלו על אוכל הרחוב היווני. יאסו תל אביב.

3. שישברק | מנאל

במנאל (ובאוכל שלה) התאהבנו כבר במאסטר שף, אבל מנת השישברק הכבר מפורסמת שלה (פאק, איך זה קרה כל כך מהר?) מגיעה לפסטיבל. למי שלא צפה בריאליטי ולא מתמצא במטבח הערבי, שישברק הם כיסוני בצק ממולאים בכל טוב (במקרה של מנאל, בשר טלה או פילה לברק), מוגשים לרוב במרק, או עם רוטב הולם. נגיד, רוטב יוגורט שום ולימון. אלוהים אדירים כמה זה נשמע טעים.

4. תרנגול כחול אקספרס | שאול בן אדרת

המסעדה הוותיקה של השף שאול בן אדרת, אחד מענקי הקולינריה הישראלית, יוצאת מתחומי המטבח לעבר הפסטיבל בגרסת אקספרס נדירה. מה זה בדיוק אומר? מודים, קשה לנו לדעת או אפילו לנחש, אבל מנות המסעדה האהובה כל כך טעימות עד שאין לנו ספק שגם גרסת האקספרס – ובעצם, במיוחד גרסת האקספרס – תהיה טעימה במיוחד.

5. ההמבורגר | ישראל אהרוני

כן, אם במקרה שכחתם או לא ידעתם, לאהרוני יש המבורגר מעולה, והוא מגיע לתל אביב. מה זאת אומרת מגיע לתל אביב? ובכן, כי נכון להיום הוא זמין רק בסניף הקצביה שלו בגני תקווה. כשנפתח המקום בספטמבר האחרון שלחנו את מבקר האוכל שלנו, שהבין למה ההמבורגר הזה לא בתל אביב. והוא אמנםחזר עם מסקנהשזה לא שווה את הנסיעה לגני תקווה, אבל כן המבורגר מצוין שלא מנסה להיות יותר ממה שהוא. והוא לגמרי שווה טיול לצ'ארלס קלור.

6. סטייק האנטריקוט של דלידה

מה צריך, שנפרט שוב איך מבקר אוכל הרחוב שלנו התאהב במנה הזו? טוב נו, בסדר,זה מה שהוא כתב: "זה לא מינוט סטייק, אלא צמד חתיכות סטייק מספיק עבות כדי לנעוץ בהן את השיניים (וגם להציג אדמדמות קלה במרכז) שממלאות את הפיתה עד גלישת לשון אנטריקוט יפה אל מחוץ לפיתה. הבשר רך כמעט כמו הפיתה עצמה, מתובל בטעמים חזקים שמדגישים את טעם הבשר עם כמות שומן מושלמת להחליק את התענוג הזה מורד הגרון".

7. דגים | פסקדו

מסעדת הדגים האהובה מאשדוד קופצת לביקור מרגש ונדיר למדי לתל אביב, ומביאה איתה את מיטב הדגה של הדרום, ופייר – בכל דרך שהם רק יטפלו בדגים, אנחנו נאכל. בכל זאת, לא סתם היא זכתהבפרס המסעדה הכי טובה מחוץ לתל אביבבטקס פרסי האוכל שלנו מלפני כמה שנים.

גן צ'רלס קלור, שני-חמישי (18-15 במאי) 23:00-18:00

• אוכלים שותים
• אוכל רחוב
• ישראל אהרוני
• חיים כהן
• התרנגול הכחול
• שישברק
• רז רהב

• Facebook
• Twitter
• Email

"מנת השישברק שלנו היא מנה קלאסית מהמטבח הערבי. אלו כיסונים דמויי טורטליני עם מילוי של גבינה מלוחה עם תרד ושום, מבושלים במרק של יוגורט חם. יוגורט הוא חומר גלם מאוד דומיננטי במטבח שלי – אם במנות קרות כמו דגים נאים, ואם במנות חמות כמו מפרום כרובים חם. יוגורט מאזן את המנות ונותן להן קרירות מרגיעה. מדובר במנה מאוד אהובה במסעדה שנמצאת הרבה בספיישלים. המטבח שלנו הוא מטבח מרוקאי ערבי המחובר לצד הדרום אפריקאי. זו מנה חורפית, נעימה וחמימה עם טעמים חמצמצים של יוגורט וגרידת לימון שמאזנים את המליחות של הגבינות שהולכות מצוין עם תרד".דותן קורנבליט / משייה

שישברק ממולא בתרד וגבינה בולגרית מוגש ברוטב יוגורט חם

בצק השישברק

מרכיבים:

2 כוסות קמח
1 כפית מלח
1 כף שמן קנולה
חצי כוס מים

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר שמים את הקמח, המלח וכף שמן ומערבבים קלות. את התערובת מכניסים למיקסר ומזלפים לאט לאט מים עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק. עוטפים בניילון ומכניסים למקרר עד לשימוש.

מילוי השישברק

מרכיבים:

חצי ק"ג תרד
8 שיני שום
1 בצל לבן
100 גר' גבינה בולגרית גלילית 24% של משק צוריאל
קורט מלח
1 כפית שמן לטיגון

אופן ההכנה:

קוצצים דק בצל ושום.
מחממים שמן במחבת ומאדים את הבצל עד שקיפות. אחר כך מכניסים את השום ומערבבים.
מכניסים את התרד ומבשלים אותו עד שהעלים "נופלים" ולבסוף מפוררים את הגבינה הבולגרית פנימה.
מערבבים עד לקבלת מסה אחידה של כל המרכיבים, ואותה מעבירים לקערה ומקררים עד השימוש.

רוטב יוגורט חם

מרכיבים:

300 גר' יוגורט עזים של משק צוריאל
3 שיני שום
גרידה מחצי לימון
1 בצל לבן
1 כף שמן זית
1 כף נענע יבשה
צנוברים קלויים
עלי בזיליקום

אופן ההכנה:

לסיר מוסיפים את היוגורט, השום הקצוץ וגרידת הלימון, ומבשלים על אש נמוכה עד שהיוגורט מתחיל להסמיך.
למחבת עם שמן זית מכניסים בצל קצוץ, מטגנים עד הזהבה. מוסיפים את הנענע המיובשת והצנוברים ומורידים מהאש.
בסיר קטן נפרד מטגנים עלי בזיליקום עד קריספיות.

הרכבת המנה:

מרדדים במערוך את בצק השישברק לעובי דק וקורצים בו עיגולים. במרכז כל עיגול מוסיפים מילוי.
את הבצק סוגרים לצורת עיגול ומדביקים את שני קצוות העיגול זה לזה כך שהצורה שנוצרת מזכירה טורטליני.
את כיסוני השישברק מכניסים לרוטב היוגורט ומבשלים על אש נמוכה כ־10 דקות.
אחרי בישול השישברק, מוציאים בעדינות את הכיסונים ומניחים בצלחת עם חלק מהרוטב.
את הבצל, הנענע המיובשת והצנוברים מפזרים מעל הכל עם חלק משמן הזית.
לסיום מפזרים עלי בזיליקום קריספיים.

• מתכון
• משייה
• משק צוריאל
• מטבח מקומי
• שישברק
• פרסי האוכל