מסעדנים ושפים תל אביביים הם עם קשוח. אפשר להפיל עליהם מבצעים עם שמות ציוריים, רחובות הרוסים משיפוצים ופורענויות שונות ומשונות (קורונה מישהו?), והם עדיין מתעקשים להמשיך קדימה, למזלנו ולמען שפיות נפשנו. רחוב בן יהודה, במקטע הסמוך לאלנבי, מעורר בעיקר רצון לברוח, אבל דווקא כאן נפתח ביסטרו גיאורגי – על אפו ועל חמתו של הכביש הפעור לרווחה. "אנחנו לא נותנות לזה להפריע לנו. תוך שנתיים הכל ייגמר", צוחקת שפית אמילי גולדברג מסאלומה (Salomé), ביסטרו גיאורגי חדש מלא אופטימיות קוסמית.

>>בגלגול הזה: 3 מקומות שהכניסו את האוכל הדרוזי לוייב התל אביבי

כתל אביבית ותיקה שמבשלת למחייתה מגיל 15, גולדברג מכירה את זירת הקולינריה בעיר מקרוב. ברזומה שלה רשומים מונטיפיורי שבע, מר אנד קו, פפגאיו ועוד מקומות שזוכר רק מי שבגיל המתאים. בפאזה המקצועית האחרונה היא בישלה במרכז רפואי ברמת החייל, שם הכירה את סלומה (סאלי) בקורדזה – עולה חדשה מגיאורגיה, שמדי פעם הביאה קופסאות אוכל מהבית. החברות הובילה להתאהבות במטבח הגיאורגי, שבעקבותיה הצטרפה גולדברג לנסיעה השנתית של משפחת בקורדזה לגיאורגיה, כדי לחקור עוד את המטבח המקומי.

"כשחזרתי לארץ והתחשק לי חינקלי הבנתי שאין איפה", היא משחזרת. "יש רק מקומות בודדים בסגנון אולם אירועים, או שהאוכל לא לטעמנו ולא מתאים לתל אביב. לכן החלטנו לפתוח מקום בזמן שלנו ובתנאים שלנו, ושנוכל לעבוד בו יחד. שכל מי שאנחנו אוהבות יהיה באותו בית". אל הבית הצטרפו מדונה, אמה של סאלי, בשלנית מנוסה שמכינה את תערובות התבלינים, וגם האחות מאיה, קונדיטורית במקצועה, ומנהלת הפלור אורית יוהניס, שעבדה איתן ברמת החייל. יחד הן מפעילות את המסעדונת החדשה שנשענת על המטבח הגיאורגי בגרסה עדכנית. "לקחנו את המסורת ואת המודרניזציה של תל אביב ושילבנו, אבל הטעמים אורגינל".

המסע בין תרבויות ומשפחות מתחיל עוד לפני האוכל. פינת ישיבה צדדית עם ספה כתומה מזכירה בית של סבתא מהמוצא הרלוונטי, ועל המדפים מונחים חפצי נוי מבית הוריה של גולדברג. את מרכז המטבח הפתוח תופס טאבון גדול ממנו נשלפים מאפים גיאורגיים כגון דדה שותי – לחם גיאורגי שמוגש עם פלפל חריף וחמאת תבלינים (32 ש"ח), לוביאני טבעוני במילוי מחית שעועית אדומה (25 ש"ח) ואצ'רולי לוהט במילוי תערובת גבינות וביצה, ששוליו משוחים בחמאה מומסת (55 ש"ח). הזווית התל אביבית באה לידי ביטוי באצ'רולי גבינות וחלמון עם דבש כמהין (58 ש"ח), סלומה קובדרי – מאפה בצל מפורק עם בצל ופלפל חריף (49 ש"ח) וקופאטי – נקניקייה מעושנת שמיוצרת במיוחד עבור המקום (45 ש"ח).

החינקלי מקבל גם כן סיבוב מקומי. הוא קטן ואלגנטי יותר מהמקור, ולצד הגרסה הקלאסית תוכלו להזמין חינקלי פסטו טרגון ואגוזי מלך וחינקלי בצל מטוגן, שניהם במילוי בשר, וכן חינקלי גבינות וחאשי וחינקלוש במרק עצמות צח (45-59 ש"ח). לטובת המתאמנים במכונים הסמוכים (ממתי כל בן יהודה מכוני כושר, פילאטיס ועיסוי תאילנדי?) נוספו דלעת אפויה בתערובת תבלינים ביתית ושמנת חמוצה, ארטישוק שקמרולי ברוטב שום וחמאה, צלעות תירס בגבינה גרוזינית וחמאת לימון ועוד מנות ירקות מהטאבון (42-49 ש"ח).

יינות גיאורגיים אדומים, לבנים וכתומים (45 ש"ח לכוס), קומפוט פירות צונן כמו מבית סבתא (16 ש"ח) וצ'צ'ה בלתי נמנעת (28 ש"ח) סוגרים את הארוחה יחד עם צ'ורצ'וחלה, ממתק אגוזים מצופה יין מצומצם שתלוי לייבוש במטבח. על רקע עבודות הבינוי ברחוב, סאלומה אולי נחבאת אל הכלים, אבל הכותרת "ביסטרו גיאורגי" מצליחה בכל זאת לעורר עניין. עוברי אורח מציצים פנימה, בוחרים מאפה מהוויטרינה ומבטיחים לחזור. בקרוב יהיו גם משלוחים, כדי שגם בבית נוכל לספוג קצת מהבצקים האלו, כי מי יכול לצעוד דרך כל עבודות הרכבת האלו אחרי שלושה חינקלי. בקושי שרדנו את העלייה במדרגות.
בן יהודה 32, א' 18:00-9:00, ב'-ד' 21:00-9:00, ה' 23:00-9:00, ו' 9:00 עד כניסת השבת, שבת סגור

• אוכלים שותים
• מסעדות חדשות
• אוכל גיאורגי
• מסעדה גיאורגית
• מסעדה גרוזינית

כמו רבים, גם את הזוג מארק בלינדר ואסתי צפורי המלחמה תפסה בביתם. רק שבניגוד לרובנו, ביתם היה בקווינס, ניו יורק. ממש כמה ימים לאחר שפרצה המלחמה, אסתי סיימה את לימודיה האקדמיים בניו יורק – והעובדה הזו, יחד עם המלחמה והרצון להיות קרוב הביתה, הובילו את הזוג לשוב ארצה. עוד בקווינס הם הפעילו דוכן שמוקדש כולו למטבח הגיאורגי (פלוס מנת סביח, שהזכירה את הבית), ומארק הדריך סיורים קולינריים.כעת, במשכנם החדש בתל אביב, פותחים בני הזוג את "גלריית קווינס", בה יגישו את האוכל הגיאורגי שיודעים לבשל היטב, שכאן יזכה בטוויסט מקומי.

בלינדר, יליד טביליסי שעלה לארץ בגיל 6, הוא נצר לבשלניות וגדל בחיקן של אם וסבתא שהכירו לו את רזי המטבח הגיאורגי על בוריו. מאז ומתמיד הוא אהב אוכל, ולמרות שבהכשרתו הוא בכלל עו״ס קליני – במהלך הקורונה התמקצע והתמחה במטבח המסורתי, והחל למכור ביחד עם אסתי אשתו את האוכל הגיאורגי שגדל עליו לקהל הלקוחות של קווינס. הקהל, מצדו, הוקסם מהתבלינים הריחניים, חומרי הגלם הייחודים וטכניקות הבישול המסורתיות שלא הכירו. מעבר לכך, בלינדר גם שאף להראות לקהל שאוכל גיאורגי הוא הרבה יותר מרק חצ׳פורי, ומציע ערב רב של מרקמים, טעמים וניחוחות.

כעת, כאמור, גם לנו בת״א יש הזדמנות לטעום מהאוכל הגיאורגי פרי ידיהם של הזוג, בארוחת טעימות ראשונה שתתארח בגלריה בקריית המלאכה בתל אביב ביום חמישי הבא (30.11). בהמשך צפויות להתקיים ארוחות נוספות.ומה בתפריט?לוביאני (מאפה בצק מסורתי); פחאלי חצילים ופחאלי סלק (ממרחים גיאורגיים טיפוסיים); קוויאר פלפלים וחצילים; קציצות אבחזורה (קציצות בקר) ברוטב עגבניות חריף ובתוספת פולנטה וגבינה; סאציבי (תבשיל עם אגוזים, בתמונה למעלה) בגרסת עוף או בגרסה צמחונית.

ולקינוח מגישים מאר ואסתי מנת פלמושי, שהיא למעשה פודינג שמורכב ממיץ ענבים – קינוח מסקרן שמדבר אלינו במיוחד – וגם עוגת דבש שבה אי אפשר לטעות. בנוסף, בני הזוג מבטיחים שיהיו גם הפתעות נוספות שלא מצויות בתפריט.לאורך הארוחה יוצעו גם יינות גיאורגים ובירות ישראליות, כי לזוג חשוב גם לתמוך בתוצרת המקומית.״גם את עסק האוכל שלנו בקווינס פתחנו בזמן המגיפה", מסביר בלינדר את האתגר, "כך שאנחנו למודי קרבות ולא נותנים לזה להפחיד אותנו, ואף להפך".
"גלריית קווינס", המנור 9 קריית המלאכה. 350 ש"ח ליחיד, 650 לזוג כולל שתייה קלה. ארוחה ראשונה תתקיים ביום חמישי ה30.11 בשעה 19:00. לפרטים נוספים: queensoftlv@gmail.com

• אוכלים שותים
• מסעדה גרוזינית
• אוכל גיאורגי
• גיאורגיה

המלחמה באוקראינה מסיטה את הזרקורים לים השחור. בטיימינג שרק היקום יכול להיות אחראי לו פותחת היום (רביעי, 2.3) המסעדנית לילי בן־שלום את ללה דלי & בר – מעדנייה גיאורגית שקורצת למדינות האזור.

המעדנייה ממוקמת בשוק הכרמל, סמוך לבית המאפה הגיאורגי ללה, שנפתח מעט לפני פרוץ הקורונה.

"התכנון שלי היה לפתוח מקום חלבי שיפעל במקביל לראצ'ה", היא מספרת. "חודשיים לפני הקורונה בעלי מסעדת TYO לקחו את החלל וירדתי מ-500 מ"ר למקום קטן, שהביא את הפאר והאסתטיקה שלי לשוק. הרגשתי שאני צריכה להמשיך ולהתפתח ורציתי מקום שישווק חלק מהדברים שאני עושה, כי במסעדה זה לא עובד. כולם רוצים את החצ'אפורי הקפוא שלי ואת הרוטב לסלט שלי, ולכן החלטתי לפתוח מעדנייה שיהיה בה גם בשר. הצורך הגיע מהלקוחות".

בחלל משופץ בפינת הרחובות הרב חבשוש והכרמל אוצרת בן־שלום מעדנים המשקפים את עושר המטבחים שסביב הים השחור. לדוגמה: לביבות כרישה במילוי גבינות ותפוחי אדמה (62-54 ש"ח), עלי גפן במילוי אורז אם או בלי בשר, עשבי תיבול ושזיפים (42-56 ש"ח); פרוסת חצ'פורי במילוי בשר עם רוטב שזיפים ירוקים (38 ש"ח); קוויאר אדום על מדליוני בריוש עם שמנת חמוצה (22 ש"ח), ממולאים, סלטים, ריבות וגבינות וקינוחי פחלווה (עלי בצק במילוי אגוזים וצימוקים), סוטלץ' (אורז מבושל בשמנת מתוקה, חלב וחמאה) וצורצ'חלה. ממתק גיאורגי מסורתי.

"אני אמנם באה מהמטבח הגיאורגי אבל אנחנו כל כך דומים לטורקים, ליוונים ולרומנים. הקונוטציה כרגע אינה חיובית אך לכל כך הרבה אנשים בארץ יש שורשים בסביבת הים השחור, הבלקן ודרך המשי".

צמוד למעדנייה תוכנן בר ישיבה קטן שבו יוגשו מוצרי המעדנייה לצד קוקטיילים מקוריים, ליקרים וצ'צ'ה. עיצוב ברוח המסורת המסורת הגיאורגית פוגש את הצבעוניות של שוק הכרמל, ולצד המעדנים יימכרו כלי הגשה, צלחות עתיקות וגביעי קריסטל. בעתיד היא מתכננת לפתוח מעדניות נוספות באותו סגנון, "כי אוצר כזה חייבים לשכפל".
ללה דלי&בר, הכרמל 9 (פינת חבשוש), תל אביב, ראשון-חמישי9:00 – 17:00, שישי8:00 – 16:00

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אוכל גיאורגי
• שוק הכרמל

לעדכן אתכם שיש פיצה גיאורגיתזה עניין אחד. זה עניין אחד חביב ויפה, אבל הוא לא מספיק. צריכים לטעום פיצה גיאורגית (או גרוזינית, מה שעדיף לכם) כדי למלא את חובתנו העיתונאית עד הסוף. עבודה קשה, אבל מישהי חייבת לעשות אותה. כשנכנסים לחמארה הגרוזינית "ללה" בשוק הכרמל נתקלים מיד בפניה של לילי בן שלום, השף והבעלים וברור שהולך להיות לנו טעים בקרוב.

ואכן, לילי לא מאכזבת – עם מבט נוקב ויודע, היא מבטיחה לנו שכזו פיצה טעימה – לא נטעם ולא טעמנו מימינו. היאמסבירה שפיצה היא אמנם לא מיסודות המטבח הגרוזיני (אם כי החיבור בין גבינה לבצק בהחלט כן), אבל לא מזמן ישב במקום ילד קטן עם הוריו ודרש ממנה פיצה. ככה פשוט.

לילי ניסתה להסביר ללקוח הצעיר שאין פה פיצה קלאסית כמו שהוא מכיר, אבל יש פיצה הפוכה – כלומר, מאפה גיאורגי מסורתי הממולא בגבינות ובעגבניות העונה לשם לוואשי. הילד, כמובן, לא השתכנע ודרש פיצה כמו בספרים.

ישבה לילי וחשבה, והחליטה שפיצה היא אמנם אתגר, אבל אין אתגר שלא תוכל לעמוד בו. מבלי לזנוח את יסודות המטבח הגיאורגי, היא החלה לעבוד על "פיצה פורי" – על משקל המאכל האהוב "חצ'פורי" והנה קם לו פופ-אפ חדש של פיצה גיאורגית מקורית בעירנו. ואם יש משהו שלעולם לא יימאס עלינו זו פיצה. אף פעם. אין סיכוי.

פיצה פורי, כשמה כן היא, עשויה מבצק חצ׳פורי (ללא שמן, חמאה או רחמנא ליצלן – מרגרינה) ונאפית בטאבון שנמצא במרכז המסעדה. בצק החצ׳פורי ממולא גם מבפנים בגבינות גיאורגיות מסורתיות בעלות טעם מעודן ומרקם משגע, מעל הבצק משוח ברוטב עגבניות ופלפלים פיקנטי במעט שגם אותו מכינה לילי, גבינה גיאורגית מותכת ותוספות- כיד המלך. טעמנו פיצה עם פלפל חלפיניו ועגבניות, וגם אחת עם בטטה וערמונים.

הפיצה הזו באמת לא דומה לשום דבר שטעמנו. ממש בקצרה: היא מאוד, מאוד טעימה. בעוד הפלפל והעגבניות נותרו מרעננים וקלילים, הבטטה והערמונים קצת יותר הכבידו. אין ספק שהעובדה שהפיצה פורי גם ממולאת בגבינות וגם מצופה ובכן, בגבינה, לא הופכת אותה לנשנוש קליל. אבל בגיאורגיה כמו בגיאורגיה, קלילות היא אוברייטד. בשונה מהפיצות הדקיקות שהפכו ליותר ויותר פופולריות לאחרונה, אין ספק שפה מדד הגבינה הוא גבוה מאוד. אין בה דאווינים, טריקים או שטיקים בפיצה הזו – היא נועדה למי שאוהב גבינה, והרבה ממנה. ומי לא אוהב גבינה?
מסעדת ללה, חיים חבשוש 39 בשוק הכרמל, ראשון עד חמישי בשעות 9:00-0:00 ובשישי 8:30-16:00.לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• פיצה
• אוכל גיאורגי
• שוק הכרמל

• Facebook
• Twitter
• Email

ארז קומרובסקי לא עוצר לנוח: לכבוד חג שבועות הוא פורץ מהמרקע ומשיק את החצ'פוריה – פופ אפ חצ'פורי בגרסאות מקוריות ולא גיאורגיות כלל. החצ'פוריה נוצרה בשיתוף פעולה של מיזם קיוב קיטשנס וחברת תנובה. מהיום (רביעי) ועד שבועות ישוגרו במשלוחים מאפים מלוחים ומתוקים במילוי גבינות ועוד. עבור קומרובסקי החצ'פורי משמש נקודת יציאה להרפתקה חוצת גבולות.

"אני לא גרוזיני אבל אני מתעסק הרבה מאוד בשבירת גבולות. לקחתי את הרעיון של חצ'פורי, שהוא בעצם בצק עם גבינה, ויצרתי ממנו מעין חצ'פורי-ספיחה וחצ'פורי-כנאפה. בעיני זהו המטבח הישראלי – מיזוג תרבויות שמוביל למשהו חדש לגמרי שיש בו אמירה. עשינו משהו קולי על גבול ההיפסטרי ויצאו דברים יפים ובמיוחד מאד טעימים. אני נורא אוהב בצק וגבינה וזה כיף", הוא אומר בחיוך.

את תפריט הפופ אפ מובילים שלושה מאפים מלוחים: חצ'פורי חצילים תפור בגבעולי אורגנו טרי במילוי גבינת פטה וגבינת איבריקו – גבינה קשה שמקורה בספרד והיא מורכבת מחלב בקר, עזים וכבשים; חצ'פורי קלאסי במילוי קוטג', מוצרלה, ביצה ועלי זעתר; וחצ'פורי מנגולד, מוצרלה ופרמז'ן (48 ש"ח). בגרסתו המתוקה משתלב החצ'פורי עם כנאפה במאפה מתוק במילוי גבינת מוצרלה, גבינת כנען ופיסטוקים קלויים במליחות עדינה (55 ש"ח). להשלמת הארוחה תוכלו להזמין סלט ערוגות וסלט מנדא (48 ש"ח כל אחד), גלידת כנאפה (29 ש"ח), עוגת גבינה עם אפרסק צלוי כי בכל זאת שבועות (38 ש"ח) ובטא – יין לבן של עידו לוינסון (80 ש"ח).

פופ אפ החצ'פורי הוא עוד לבנה בחומה של קיוב קיטשנס, מטבח רפאים שהושק בתקופת הקורונה ומביא את בישולי בכירי השפים בארץ עד הבית. קומרובסקי הצטרף לנבחרת בנובמבר האחרון עם מסעדת הפופ אפ "בלאדי שיק", ולאחר החצ'פוריה הוא כבר משקיף לעבר השלב הבא.

"זה קשור מאוד לטאבון המטורף שהכניסו לקיוב קיטשנס. הם שכרו מקום בצפון דיזנגוף והולך להיות המשך טבעי למה שקורה עכשיו. אני לא רוצה לדבר על זה יותר מדי אבל אני רק ארמוז שהחצ'פורי, הספיחה, הפידה והפיצה יתמזגו לכדי שפה אחת". יש למה לחכות, ובינתיים נאכל בצק וגבינות.
הזמנות דרך וולט, תן ביס ואתרקיוב קיטשנס, 6-18.5

• אוכלים שותים
• ארז קומורובסקי
• פופ אפ
• וולט WOLT
• חדשות האוכל
• החצ'פוריה
• אוכל גיאורגי