החורף, הגשם והשפעת המשתוללת מעלים לתודעה את המטבח המזרח-אירופי, בניחוחות צ'ולנט ומרק עוף. בטיימינג מושלם מסעדת בבל'ה המיתולוגית מפציעה לפופ אפ ביוליה בנמל, עם אותו תפריט נוסטלגי מנחם ואותם זיכרונות שטבועים עמוק בדי.אן.איי הישראלי. למי שלא היה אז בענייני אוכל או בגיל המתאים נזכיר שבבל'ה פעלה בשנות ה-90 ברחוב בן יהודה כמסעדה יהודית מזרח-אירופית קטנה, חלק מפסיפס שכלל גם את מסעדת בתיה וקפה דן. הבעלים דאז מיכה סול, כיום בעלי יוליה בנמל, זיהה בקרב לקוחותיו געגוע לטעמים מפעם והחליט להקים את בבל'ה לתחייה לשבועיים, בטיימינג מושלם עם מזג האוויר.
>>האפריקני, הטבעוני וזה של השף: 5 בראנצ'ים חדשים שלא כדאי לפספס

"קראנו לה 'בית מרזח פולני' והגשנו גזוז פולני, שהיה בעצם גזוז עם וודקה", הוא נזכר. "בחורף בסופי שבוע היינו מבשלים חמין בסירי ענק ומוציאים מאות מנות שאנשים היו עומדים בשבילן בתור, לקחת הביתה או לאכול במקום. בבבל'ה היה יידישקייט שהצליח לחלחל גם למי שלא הגיע מבית פולני". בבל'ה הייתה בית לאורחים קבועים, שחלקם פקדו אותה על בסיס יומיומי. מיקומה בסמוך לתחנת משטרה משך לכאן שוטרי מדור ובלשים פרטיים, שהתערבבו עם שחקני שחמט שזללו קרפלעך תוך כדי משחק.

עלמה ז"ק ואיריס קול מילצרו, ועם הלקוחות נמנו דודי כהן, ראש המדור דאז ולימים מפכ"ל המשטרה, ואיש העסקים לשעבר עופר נמרודי. המבשלת הראשונה – כי בשנות ה-90 לא כל מי שאחז בסכין היה שף – הייתה שרה וייס, אמו של המפיק שוקי וייס. בהמשך איישו את המטבח השפים מוטי שוורץ, דודי שיק ודיטה בורנשטיין ז"ל, מאושיות המטבח המזרח-אירופי בעיר לדורותיו. האווירה, הדמויות וההתרחשויות סביב השולחנות הפכו את בבל'ה לתופעה מקומית-תרבותית שחצתה את גבולות האוכל, ולכזו שחקוקה בתולדות הקולינריה התל אביבית.

לפני מספר שנים העבירו שוורץ ושיק את המתכונים המקוריים לרומן דימנט, שהיה אז שף ביוליה וכיום שף תפעולי ומורה בבית הספר לבישול "אטיליו". לכבוד הפופ אפ הוזמן דימנט לשחזר את אותן מנות באותן טכניקות וטעמים: מרק עוף מהביל עם קרפלעך שמנמנים בעבודת יד, גולאש הונגרי סמיך ועשיר, כבד קצוץ עם בצל מטוגן ורגל קרושה עם חזרת מעקצצת, למי שמוכן לשים את נפשו בכפו ולהתמודד עם המרקם הרוטט.

בסופי שבוע (חמישי-שבת) יוגש צ'ולנט פולני מסורתי כמו אז, עם ביצה חומה ועצמות מח, ואם נשאר מקום בבטן תוכלו להזמין לקינוח שטרודל תפוחים חם עם גלידת וניל. מחירי המנות נעים בין 18 ל־96 ש"ח, וכדי לפשט את העניינים אפשר להזמין דיל זוגי ובו שלוש מנות פתיחה, מנת ביניים, מנה עיקרית, חלה, שני צ'ייסרים וקינוח זוגי (360 ש"ח). "בבל'ה הייתה בית לאנשים שקראתי להם 'הומלסים' למרות שהם לא היו כאלה, פשוט לא היה להם בבית מטבח פעיל", מסכם סול את הנוסטלגיה ואת סוד הקסם. "אוכל עם רגש יהודי אימהי תמיד רלוונטי, למרות שחלפו מאז 30 שנה".
האנגר 2, נמל תל אביב, ראשון-שבת (14-27.12),להזמנות

• אוכלים שותים
• מסעדת פופ אפ
• יוליה
• אוכל יהודי

אם תכננתם גיחה לניו יורק בחודש יוני – זמן מצוין להגיח לניו יורק, אגב – כדאי לכם מאוד לכוון את מכונת הזמן שלכם אל ה-22.6, תאריך שבו יתרחש דבר נפלא: פסטיבל אוכל יהודי חדש ועצום ישתלט על גברנרז איילנד, האי הקטן והירוק מעט דרומית למנהטן, לאירוע בן יום אחד בפורמט פיקניק המאיים להיות הפיקניק הגדול בתולדות ניו יורק, כשעל החזון מופקדת לא אחרת מנעמה שפי, המייסדת של המרכז הקולינרי אסיף בתל אביב וה"Jewish Food Society" בניו יורק.

>>

האירוע הוכתר בשם המצוין "The Big Nosh", כשהמילה "נוש" היא פשוט המונח האידישאי לנשנוש, ויכלול מנות ומשקאות ממסעדות יהודיות וישראליות אייקוניות בניו יורק, בשיתופי פעולה קולינריים מסקרנים ובלתי צפויים עם מסעדות בלתי יהודיות בעליל. שפי מספרת שהפיקניק הגדול נולד בהשראת הפיקניקים של ילדותה בקיבוץ גבעת השלושה, ומהמרחבים הירוקים הפתוחים הגדולים של ניו יורק.

"אני אוהבת את גינות הקהילה והפארקים של העיר שלנו ורציתי לשחזר את הקסם הזה בקנה מידה גדול יותר," אומרת שפי ל"טיים אאוט ניו יורק". "התרבות היהודית והאוכל הניו יורקי כל כך שזורים זה בזה, ו'הנוש הגדול' הוא מרחב חדש שחוגג את ההיסטוריה והקשר הזה, שבו נוכל לצאת משגרת היום שלנו וליהנות מאוכל טוב, יין, מוזיקה, אמנות וזמן רגוע עם חברים".

זה נשמע צנוע כששפי מדברת על "הנוש הגדול", אבל בפועל מדובר בפסטיבל אוכל שיכלול 12 פופ-אפים מסקרנים של 24 מוסדות ואושיות אוכל ניו-יורקיים שישתפו פעולה לראשונה ובמיוחד לאירוע. בין שיתופי הפעולה המסקרנים אפשר למצוא את "הגן הקסום של מלכה" שיגישו אייל שני וג'ייק כהן, שת"פ מסעיר של Katz's Deli המיתולוגית עם Thai Diner, דוכן "שניץ & צ'יפס" עם טחינת קטשופ ועמבה של מייק סולומונוב מ-Laser Wolf ואד שימנסקי מ-Dame, וקינוחים בשת"פ היסטרי והיסטורי של Russ & Daugthers ומורגנשטרנ'ס.

"כל 12 הפופ-אפים חוגגים חברויות בקהילה הקולינרית", אומרת שפי, "ורבים מהם מציגים יצירות בלתי צפויות ששואבות ממנות ניו יורקיות שהן אבן יסוד, ומציגות טייק חדש לגמרי עליהן. "חברתי זואי קנאן מהבייקרי 'Elbow Breads' תשתף פעולה עם השכנה שלה, השפית סון לי מהמסעדה 'Sunn's', עk מנת בנצ'אן ביאלי עם חצילים מעושנים וקישואים בטוויסט יהודי. אני אוהבת את האופן שבו סאני וזואי מייצגות את ההערכה ההדדית למסורות שלהן, ומביאות לחיים טעמים קוריאניים ויהודיים בדרך הכי טעימה ומלאת מחשבה".

בנוסף לכל הנוש הזה בדוכנים, יכלול הפסטיבל גם "אוהל סבתות" בהובלתן של גייל סימונס האגדית מ"טופ שף" והשפית והאושיה הקולינרית פטי ג'יניץ', סדנת יצירת תכשיטים עם מלכת החרוזים של הלואר איסט סייד, סוזן אלכסנדרה, הדגמות קולינריות בהשתתפות קהל, ובר יין של "The Four Horseman", שהיא המסעדה בבעלותו של ג'יימס מרפי מ-LCD סאונדסיסטם, כמה עוד מגניב זה יכול להיות.

"אני גאה לחיות בעיר עם היסטוריה ותרבות יהודית כל כך עשירה ותוססת שהיא חלק מהמרקם של העיר", מסכמת שפי. "עכשיו, יותר מתמיד, חשוב להתאחד ולחגוג את התרבות היהודית בדרך שמטפחת חיבור, הבנה ושמחה. זה אירוע של גאווה, חוסן ושיתוף במורשת בדרך פתוחה ומסבירת פנים. זו הזדמנות לחזק את כוחה של הקהילה ולהזמין את כל תושבי ניו יורק לעסוק באוכל ובתרבות היהודית. אני מקווה שהאורחים שלנו יקבלו השראה מהמגוון והיצירתיות של המסורות הקולינריות הרבות, הישנות והחדשות, שיוצגו בנוש הגדול".

והמחיר? אם כבר הגעתם עד ניו יורק, אז 36 דולר בכניסה זה כסף קטן, ותמורתם תקבלו גם שמכת פיקניק מעוצבת במהדורה מוגבלת, כלי פיקניק מיוחדים שתוכלו לקחת הביתה, וכניסה לכל הפעילויות שיתרחשו במהלך האירוע, לא כולל אוכל ודרינקים. ולא, אתם לא יכולים להביא אוכל מהבית. תתנהגו יפה.עוד פרטים וכרטיסים באתר האירוע.

• אוכלים שותים
• ניו יורק
• פיקניק
• אוכל יהודי
• ישראלים בחו"ל

הקסם האמיתי של בייגלים, אם אתם שואלים אותנו, הוא שמתאים לאכול אותם בכל שעה ביום, בכל יום. בייגל אומלט הוא תענוג יוצא דופן לארוחת בוקר שכוללת את כל אבות המזון, בייגל גבינת שמנת ולקס נולד עבור בראנץ׳ ומשביע דיו ללאנץ׳, ובשעות הערב בייגל אבוקדו יסגור כל פינת רעב שנשארה פתוחה. לכן כשנפתח מקום חדש של בייגלים, אנחנו קודם כל מבסוטים על האופציה. כאלה אנחנו, חרדים למזון שלנו.

>> קפה חתולים ראשון נפתח בישראל? לא בדיוק, אבל קרוב מספיק

ולעניינו, אנחנו ממש שמחים לבשר שנפתח מקום חדש ומבטיח לבייגלים.בקצה של רחוב גאולה פינת אלנבי, במקום בו שכן שנים הפרוזן יוגורט "סוויט טעים" (נתגעגע ויקטור) נחנכה בייגליה חדשה ומקסימה, לאחר שיפוץ מקיף יסודי. "גוד בייגלס" שמה, וכמה שפשוט ככה נכון – מדובר בבייגל טוב, טרי ועשוי בעבודת יד לפי מיטב המסורת הניו יורקית.

מאחורי גוד בייגלס עומד נדב הלפרן, שגם גר סמוך למקום. אחרי שנים של עיסוק בנדל״ן וביזמות, החליט שבא לו לעשות לביתו – או יותר נכון, לשכותנו, ולפתוח מקום שכל כולו בייגלס. ״חשבתי על מה אנשים אוהבים לאכול, ומה גם יכול להתאים לאיזור פה שהוא גם קרוב לים", מספר הלפרן. "ובאמת תמיד טוב ומתאים לאכול בייגל, וככה יצאתי לדרך״.

במקום קיימים שמונה סוגי בייגל כדלהלן: "בייגל הכל" עם התבלין הידוע, בייגל כוסמין, בייגל בצל אמריקאי למהדרין, בייגל פרג, בייגל נקי, בייגל שומשום, בייגל חיטה מלאה וגם אחד ללא גלוטן, אותם ניתן למלא במילויים מלוחים או מתוקים, כי למה או או כשאפשר גם וגם.בגזרה המלוחה תמצאו קלאסיקות כגון בייגל ניו יורק לפי הספר, עם גבינת שמנת, סלמון מעושן, בצל סגול וצלפים (48 ש״ח), בייגל חביתה עם גבינת צ׳דר/גבינה צהובה נמתחת ומפתה וכמה ירקות (42 ש״ח), בייגל אבוקדו עם ביצה קשה וירקות (38 ש״ח), בייגל קממבר עם ריבת בצל ואורוגלה (48 ש״ח), בייגל עם סלט טונה וירקות (40 ש״ח) וגם בייגל עם סלט ביצים וירקות, כמו כל דלי יהודי שמכבד את עצמו (38 ש״ח).

אם הזירה המתוקה יותר מעניינת אתכם, תוכלו להתפנק על בייגל גבינת שמנת וריבת תות שבא לנו שיהפוך לסנדביץ׳ בצפר שלנו (32 ש״ח), בייגל נוטלה מחייב (28 ש״ח), אחד עם חמאת בוטנים וריבה כראי למסורת האמריקאית (28 ש״ח) ואחד עם חמאה וריבת תות (25 ש״ח). יש מקומות ישיבה בפנים עלכיסאות בר מתכתיים ומסתובבים שמזכירים חווית דיינר למהדרין, ובהמשך יהיו גם מקומות ישיבה בחוץ להנאה מבייגל תחת השמש.מן הסתם, במקום ישנו גם קפה, קפה קר ושתייה קלה, ובהמשך יהיו עוגיות והפתעות נוספות, כך שבהחלט יש למה לחכות. ובעיקר יש בייגל. לא צריך יותר מזה.
אלנבי 50, א'-ה' 8:00-18:00 (או עד גמר המלאי), יום שישי: 8:00-15:00. המקום בהרצה, לכן גם המחירים וגם שעות הפעילויות עשויים להשתנות.

• אוכלים שותים
• רחוב אלנבי
• בייגל
• אוכל רחוב
• אוכל יהודי

דצמבר מגיע לימיו האחרונים וכבר לא חשבנו שהוא יבוא, אבל הנה – גשום, סגרירי וערפילי, וזה אומר רק דבר אחד. החורף סוף סוף הגיע, ואנחנו ספונים בבתים וכמהים למנת חמין חמימה ומנחמת לבב אנוש. הבדיחה הידועה על חמין גורסת שחמין הוא כמו ילדים – שמים אותו דבר, ולא יודעים מה ייצא בסוף. מצחיק או לא, אספנו לכבודכם את מנות החמין הכי מחממות בעירנו, כיאה למסורת היהודית.

חמין מרוקאי | שוק האוכל של דיזינגוף סנטר

אנחנו חיים בזמנים נפלאים (לפעמים), בהם אפשר לשים פעמינו על משלוח הישר מיריד האוכל של דיזינגוף סנטר. היריד מרכז כמות נאה של בשלנים ביתיים לצד מקצועיים שמבשלים אוכל טרי ונהדר, בו גם שמחנו לאתר חמין בגזרת המטבח המרוקאי. החמין המרוקאי מכונה בעגה המקצועית סחנה, וכולל חומוסים ובצל מטוגן, מה שמייצר ביס נעים ומהנה. מלבד אלה כמובן תמצאו בסחנה גם בשר בקר, חיטה וגריסים – וגם המחיר מפתיע.
40 ל500 מ״ל, בוולט בימי חמישי ובדיזינגוף סנטר בימי חמישי ושישי. בימי חמישי בין: 12:00-20:00 ובימי שישי בין 10:00-17:00

צ׳ולנט לפי הספר | סנדר

בית האוכל היהודי של סנדר הוקם בראשית המדינה, ומאז כבר 75 שנה שהוא מבטיח לנו אוכל טעים בניחוח אמיתי של בית. סנדר, שכבר הפך למוסד בן שלושה דורות, מציע צ׳ולנט אשכנזי לפי הספר- כזה שנאפה בתנור לילה שלם ויש בו קישקע שקשה לעמוד בפנים, בשר רך ומבורך, תיבול מפולפל ומדויק, שעועית לרוב, תפוחי אדמה שחומים וגם חמינדוס, הלוא הן ביצים חומות שאנחנו אוהבים לאהוב.
סיר צ׳ולנט משפחתי ל4-5 סועדים 369 ש״ח, בוולט אובאתר.לוינסקי 54

צ׳ולנט אשכנזי | צ׳ונטי

צ׳ונטי היא צ׳ונטייה – או חמינייה אם תרצו – שהחמין בה מגיע דווקא מארה״ב, נאמן למסורת האשכנזית האמריקאית, וזמין בעיקר במשלוח או באיסוף עצמי. יש מגוון מנות מוצעות, כגון צ׳ולנט קומפלט עם בשר, תפוחי אדמה, ביצה ושעועית בובעס, או אחד צמחוני עם שעועית וגריסי פנינה. הבשר עסיסי ונפלא, הצ׳ולנט מיטיב להיות מתקתק וחרפרף בעת ובעונה אחת והתוספות בצד מפתות – או לחוח, או פיסה של חלת ויז’ניץ׳ לניגוב האידיאלי.
79 ש״ח למנה של 500 מ״ל עם סלט וחלה.בוולט,באתראו באיסוף עצמי מאברבנאל 49 או שוק צפון

צ׳ולנט להרכבה עצמית | יהושע

יהושע הוא מיזם האוכל היהודי שהקים שי מאור מתוך געגוע והתרפקות נוסטלגית על האוכל היהודי של סבתו. במסגרת הזו הוא מציע מגוון מארזים חמימים לסופי השבוע. תמצאו כאן צ׳ולנט אשכנזי משגע הכולל קישקע, שעועית, גריסים וכל הג׳אז הזה, ויש גם גרסה צמחונית כמובן. למעוניינים להמשיך להתפנק ולזלול מומלץ להוסיף גם קיגל אטריות, כבד קצוץ, רגל קרושה, קציצות ווייט פיש ועוד מאכלים למיטיבי לכת. שבוע מלא עד השבת.
49 ש״ח למנה זוגית,להזמנות באתר

טבית בצלחת | בלאדי שיק

ארז קומרובסקי מתחבר הפעם למסורת העיראקית, במסגרתה הצ׳ולנט הוא אינו אלא טבית שמתבשלת שש שעות בתנור. בטבית המרכז הוא דווקא עוף ולא בשר, וכאן מדובר בעוף שמתבשל על העצם ונותר נעים וריחני. מלבד העוף תמצאו בטבית של קומרובסקי אורז בסמטי, דלעת, עגבניות בבישול ארוך ותיבול בהרט מדויק שמנצח על החגיגה ומעניק לתבשיל טביעת אצבע מסקרנת.
74 ש״ח בוולט או במגדל שרונה, מנחם בגין 121.

חמין צמחוני | המטבחון

המטבחון מציעים אוכל ביתי ופשוט לכאורה, אבל לפעמים הוא כל מה שאנחנו רוצים וצריכים – במיוחד בימים קרירים של מלחמה. החמין שהם מבשלים כל הלילה מוצע אמנם בשבתות בלבד, אבל כך תוכלו להבטיח גם שנ"צ מיד לאחר האכילה. תפוחי אדמה, תיבול נעים, מיקס שעועיות מזין של שעועית לבנה, שעועית שחורה וגם בובעס, תפוחי אדמה וגריסים. יש גם גרסה בשרית כמובן, שאליה מתווסף בשר רך כפי שרצה השם.
69 ש״ח למנה בשרית, 60 ש״ח לצמחונית. רבי עקיבא 18.

צ׳ולנט של פעם | שמוליק כהן

במסעדת שמוליק כהן מגישים חמין מלפני שהייתה לנו מדינה, ובהחלט יודעים מה לעשות וכיצד. כבר בשנת 1936, ליתר דיוק, אז החלו להגיש במסעדה סיר מכובד של שהתחמם על הפלטה לילה שלם, ובו תמצאו כדלקמן: שעועית, גריסים, תפוחי אדמה, קישקע כמובן, בשר בקר וביצים חומות למהדרין. למוסריים מביננו, יש גם גרסה צמחונית וטבעונית, שמגיע עם חיטה, גריסים, תפוחי אדמה ושעועית. חמין עם מורשת שאפשר לסמוך עליה ללא כל ספק.
78 ש״ח ל-500 מ״ל צ׳ולנט עם קישקע ובשר, הרצל 146, או בוולט.

בונוס: צ׳ולנט במעדנייה של בני ברק

אם כבר אז כבר, לא? כל יהודי חייב פעם אחת בחייו לאכול צ׳ולנט כמו שהתכוונו לו חכמי חז״ל, והדרך הנכונה היא במעדנייה של בני ברק. צ׳ולנט בלי דוואינים, מתוך סיר ענק, ריחני ומהביל. עם קישקע טוב, בשר בקר במרקם מדויק שאינו מתפרק, תיבול ראוי וטעמים נעימים. מומלץ לשבת על כיסא כתר רעוע במקום, תחת אור הפלורסנט האכזר, לאכול חמין מתוך צלחת פלסטיק חד״פ ולהרגיש לרגע קט בשטיסל.
30 ש״ח למנת חמין בשרי, יונה הנביא 14, בני ברק

• אוכלים שותים
• חמין
• צ'ולנט
• אוכל יהודי
• חורף

אפשר לתלות את האשמה במזג האוויר האפרורי, או שאולי ניתן לייחס את הקרייב הזה לגנים היהודיים שלנו שהתעוררו ברוח קרב, אבל קמנו עם חשק עז למרק עוף צח – האנטיביוטיקה של סבא רבא שלכם. זה לא רק עונת הוירוסים שמסתובבים באוויר, כי יש משהו באוכל היהודי, בדגש על זה האשכנזי שנולד בתנאי קור, שפשוט מספק שכבת הגנה פנימית, גופנית ונפשית, למפגעי החורף. ויש מקום אחד בתל אביב שמספק את הארוחה הזו עוד מאז קום המדינה.

מסעדת סנדר בלוינסקי (שמתגאה, ובצדק, בכיתוב "מאז 1948") היא הבית האולטימטיבי לאוכל היהודי בגווני אשכנז. תמצאו פה את כל הקלאסיקות – גולש, תבשילי לשון, קורקבנים ברוטב, מטיאס, כבד קצוץ, רגל קרושה, גפילטע פיש ועוד מנות שדודה שלכם תמיד אהבה ואתם לא הבנתם למה עד שהפכתם למבוגרים וטעמתם באיזה ארוחת חג ופתאם הבנתם למה. המלצה שלנו: אל תסתפקו במנה עיקרית אחת – תזמינו חצאי מנות, והרבה ראשונות. זה החלום היהודי.

מנה מומלצת?יש באמת הרבה מנות קלאסיות בסנדר – למשל מנת הגולש היפה שלהם, או השניצל הנדיב – אבל אל תעזו לוותר על המרק עוף צח עם קרעפלך או קניעדלך (39 ש"ח).
יש אופציה לטבעונים?אמרת פעם ליידעש מאמא שאתם צמחונים? היא לא ממש מבינה את המונח. יש כמה תוספות שעשויות להתאים – נגיד כרוב מאודה או שעועית ירוקה ברוטב עגבניות (33 ש"ח), אבל אולי עדיף שתציצו למטה יותר, יש שם אלטרנטיבות.
איך מזמנים?במשלוחהאובוולט.
ואם לא בא לי? אז יש לנו עוד אוכל מצוין ליום חורפי, והפעםבמסורת יהודית אחרת:אוכל סיני קלאסי. ואם גם סין לא טובה לכם, בטוח שתמצאו מדינה טובה שתאכיל אתכם ברשימתהמשלוחים הכי טובים בתל אביבשלנו.

• מה מזמינים היום
• סנדר
• אוכל יהודי
• מרק עוף
• מסורת