Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
"לאחר 18 שנים יפות ופוריות של עשייה משותפת במסעדות 'קלואליס', 'קלואליס הילטון תל אביב' ובמסעדת 'הולה', אני יוצא לדרך חדשה, אני רוצה להודות לשותפי ומאחל לכל אחד מאיתנו הצלחה!". כך כתב השף ויקטור גלוגר בעמוד הפייסבוק שלו. את מסעדת קלואליס הקים גלוגר יחד עם דודי זיו בשנת 2001 במתחם הבורסה ברמת גן, והיא נקראה על שם בנותיו של גלוגר, קלואה ואליס.
השף ויקטור גלוגר (צילום: אפיק גבאי)
גלוגר עלה מבואנוס איירס, למד בישול בצרפת והיה השף הראשון של מסעדת "דלידג" והשף של "דגים 206". הוא ידוע בחיבתו לתושבי המצולות ואף הכניס למסעדה חומרי גלם יוקרתיים כמו קוקי סאן ז'אק, לובסטרים ולנגוסטינים מניו זילנד.בשנת 2015 נפתחה קלואליס בגרסתה הכשרה במלון הילטון בת"א ואילו המסעדה המקורית נסגרה לפני כשנתיים. במקביל לסגירה פתח גלוגר יחד עם זיו את מסעדת "הולה".
לפי השף גלוגר, הפרידה נעשית ברוח טובה: "סיימתי פרק מאוד חשוב בחיי, בגיל 61 יש לי מלא מרץ. לא החלטתי מה אבל אני יוצא לדרך חדשה. אני קורא המון, פוגש אנשים ונהנה מהנכדה שלי. כל הנושא הוא נושא פשוט, זה לא מיצוי, אני מאוד אוהב את מה שאני עושה ואני לא קופץ ממקום למקום. השותפים שלי ממשיכים להפעיל את שתי המסעדות. בראש השנה אהיה שם בשולחן עם החברים ועם השותפים. העבודה מאוד חשובה אבל המשפחה, העבודה והחברים לא פחות. ויתרתי המון כדי להיות במסעדה. הרבה פעמים ויתרתי על ארוחות וחגים. בשלב הזה החלטתי שאני משנה פאזה, הורדתי 10 קילו, אני אוכל בריא ומבשל למשפחה".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
הוא בכלל התכוון ללמוד וטרינריה, מתגעגע לגפילטע של סבתא ולא חושש להבריק את הכלים גם בבית. עם רזומה של שלוש מסעדות מצליחות ובגיל 61, ויקטור גלוגר, השף של "הולה", מקרב אתכם לצלחת שלו
פילה ברבוניה על מחית תפוחי אדמה וסלרי ברוטב מרק דייגים
San Jean De Luz
החומרים ל־4 מנות:
8 דגי ברבוניה מפולטים בגודל בינוני (שומרים את האדרות לציר דגים) 4 כפות שמן זית מלח ופלפל למחית: 1 תפוח אדמה גדול ו־1 סלרי ראש מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות 4 כפות שמן זית קצת חלב 2 כפות פטרוזיליה קצוצה מלח ופלפל לרוטב דייגים: 3/4 ליטר מים 1 כף פפריקה מתוקה 4 כפות שמן זית 1 בצל קצוץ 2 שיני שום כתוש 2 עגבניות בשלות מרוסקות קצת סלרי אמריקאי חתוך דק לבן של כרשה חתוך דק 2 עלי דפנה קורט תימין
אופן ההכנה:
לרוטב:בסיר קטן מרתיחים 3/4 ליטר מים עם האדרות של הדגים, עלה דפנה וקורט תימין ומבשלים במשך 30 דקות על אש קטנה. מסננים.
בסיר אחר מאדים יחד את הבצל, השום, הסלרי והכרשה, ממליחים מעט ומבשלים כ־3 דקות. מוסיפים את העגבניות ואת ציר הדגים שהכנו קודם לכן, מבשלים כ־20 דקות, טוחנים בעזרת בלנדר, מוסיפים 1 כף פפריקה מעושנת ומתבלים עם מלח ופלפל.
להכנת המחית:מבשלים את תפוחי האדמה והסלרי בסיר עם מים. כשהם רכים, מסננים ומועכים בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה, מוסיפים את שמן הזית והפטרוזיליה, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים מעט חלב חם עד לקבלת המרקם הרצוי.
להכנת הדגים:מתבלים את הדגים במלח ובפלפל. במחבת טפלון מחממים את שמן הזית ומטגנים את הדגים, קודם כל בצד של העור, והופכים.
להגשה:מניחים במרכז 4 צלחות קטנות את המחית, מעל 2 פילטים על כל צלחת ומסביב יוצקים את הרוטב.
150 גר' אטריות (בלי ביצים) דקות שבורות 2 כפות שמן זית 300 סמ"ק מים או ציר דגים או ירקות 1 כף דיו של דיונון או שקית של דיו (אפשר להחליף בקורט זעפרן) מלח ופלפל לסופריטו: 2 כפות שמן זית 1 בצל קצוץ 2 שיני שום כתושות 1 כף פטרוזיליה מלח ופלפל לבן 1 פלפל אדום גמבה חתוך לקוביות קטנות 2 עגבניות מקולפות קצוצות לפירות ים: 2 כפות שמן זית 4 שרימפס 8 מולים 4 קלמרי
אופן ההכנה:
במחבת קטנה מערבבים את האטריות עם השמן זית ועל אש קטנה ומטוגנים עד שישחימו מעט. מורידים מהאש ומקררים על מסננת כדי להוריד את עודפי השמן. פעולה זאת ניתן לעשות מבעוד מועד.
לסופריטו:בסיר קטן, מוסיפים את השמן, מחמים ומאדים בפנים לפי הסדר הבא את השום, הבצל, הגמבה והעגבניות, מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים במשך כ־20 דקות. התוצאה תהיה מחיתית.
מחמים את התנור ל־200 מעלות במצב טורבו.
לפידואה:מחלקים את האטריות ב־4 מחבתות או תבניות קטנות, מוסיפים את הסופריטו, מרתיחים את המים או הציר עם הדיו, מתבלים במלח ובפלפל לפי טעם ויוצקים בצורה שווה בתוך התבניות.
מכניסים את המולים שיתבשלו יחד ואופים בתנור במשך 7 דקות. במקביל מטגנים במחבת את השרימפס והקלמרי.
מוציאים מהתנור, שמים את המולים מעל את הפירות ים שטיגנו ומגישים.
טאפה של פידואה שחורה (צילום: נמרוד סונדרס)
שיפוד של תמנון נוסח גליסיה עם קצף של תפוח אדמה
החומרים ל־4 מנות:
4 שיפודי יקיטורי מעץ או מברזל ובלון גז (כמו לקצפת עם שני בלונים למילוי גז) 600 גר' תמנון טרי ונקי (200 גר' אם הוא מבושל) 1 שן שום 1 בצל קטן 2 עלי דפנה 1 כף שמן זית 2 ליטר מים לרוטב פלפל אדום – Ajada: 1 שן שום כתוש 50 גר' בצל ירוק חתוך לחתיכות קטנות 100 סמ"ק שמן זית 1 כף גדושה של פפריקה מצוקה 1/2 כף פפריקה חריפה 1 עלה דפנה מלח לקצף תפוח אדמה: 2 תפוחי אדמה בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות 100 סמ"ק שמנת מתוקה 100 סמ"ק ממי הבישול של תפוחי האדמה 3 כפות שמן זית 4 גר' מלח
אופן ההכנה:
מבשלים את התמנון: מרתיחים את המים עם שאר המרכיבים ומבשלים בפנים את התמנון עד שיתרכך. זמן הבישול יהיה בין 45 דקות לשעה על רתיחה קטנה. מסננים וחותכים לעיגולים בעובי של 1 ס"מ ומשפדים אותם.
לרוטב הפלפל:מאדים את הבצל ירוק והשום בקצת שמן זית עד שהכל יתרכך, מוסיפים את התבלינים ועלי הדפנה, מוסיפים את שאר השמן ונותנים לרוטב לנוח למשך 10 דקות, מסננים ושומרים עד להגשה.
לקצף:מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מעט מלח, מסננים ושומרים 100 סמ"ק מי בישול.
בסיר קטן מרתיחים את השמנת עם המים, מוסיפים את התפוחי האדמה המבושלים, מבשלים במשך 5 דקות וטוחנים הכל בעזרת בלנדר. מסננים כדי לקבל קרם עדין, מתבלים במלח ומכניסים לסיפון שבו נמלא 2 בלוני גז.
להגשה:צורבים את השיפודים במחבת טפלון משני הצדדים. בעזרת הסיפון מחלקים את קצף תפוחי האדמה בארבע קערות, מניחים את השיפודים ומחלקים מעל את רוטב הפלפל האדום.
שיפוד של תמנון נוסח גליסיה (צילום: נמרוד סונדרס)
ברנחאנה דהונדאריוויה – חציל מחבל הבסקים
החומרים ל־4 מנות:
1 חציל גדול 12 כפות שמן זית 1 כף פטרוזיליה קצוצה 1 כף נענע קצוצה 2 כפות צנוברים קלויים 200 גר' יוגורט כבשים 200 גר' לאבנה 2 מלפפונים 1/2 כפית שום כתוש 1 כף שמיר קצוץ 2 כפות שמן זית מיקס של עלים: בזיליקום אדום, ירוק, נענע וארוגולה 1 אגס 80 גר' גבינה כחולה 1 פלפל אדום חריף חתוך לפרוסות דקות 4 כפות מיץ לימון סחוט טרי 60 גר' גבינת כבשים קשה מסוג מנצ'גו מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
צורבים את החציל על האש או בתנור חם מאוד, מוציאים את תוכנו ויוצקים עליו 4 כפות שמן זית. ממליחים מעט.
לשמן הירוק:טוחנים יחד 4 כפות שמן זית עם 1 כף פטרוזיליה ו־1 כף נענע ומסננים.
מניחים את היוגורט על בד סינון ובתוך מסננת כדי לנקז נוזלים, עדיף לילה קודם. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מעל 4 כפות שמן זית. מניחים בצד.
מגרדים את המלפפונים, ממליחים מעט ונותנים להם להגיר נוזלים מעל מסננת. סוחטים היטב ומערבבים עם היוגורט והלאבנה ואת הכף שמיר עד נוצרת תערובת בסגנון צזיקי.
בקערה מערבבים את כל העלים ומתבלים ב־4 כפות שמן זית, 4 כפות מיץ לימון, מלח ופלפל.
מחלקים את החציל ל־4 צלחות, מניחים מעל את הצזיקי והגבינה הכחולה, מקלפים את האגס, פורסים לפרוסות דקות ושמים 3 פרוסות על הגבינה, מרימים את הכל עם הסלט ועליו "פלחים" של גבינת כבשים. מפזרים צנוברים ומסביב יוצקים שמן ירוק.
ברנחאנה דהונדאריוויה (צילום: נמרוד סונדרס)
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
על חורבות רפאל: הולה, המסעדה החדשה של ויקטור גלוגר נפתחת
אחרי שנים בעיר השכנה, ויקטור גלוגר עובר צד ופותח את הולה התל אביבית: "הולה, זה כאילו אני אומר שלום לך תל אביב, הגעתי". בתפריט: פסטה פירות ים בציר דגים, תמנון בגריל ואנטריקוט עם צ'ימיצ'ורי וצ'יפס שעובר שלושה שלבי הכנה
וולקם לעיר הגדולה, הולה של ויקטור גלוגר. צילום: אפיק גבאי
"סיגרים ופוקאצ'ה לא יהיו פה", צוחק השף ויקטור גלוגר, שהמסעדה החדשה שלו תיפתחבעוד מספר ימים במלון דן, בחלל של מסעדת רפאל לשעבר. גלוגר הוא מוותיקי השפים שפועלים כיום, רץ למרחקים ארוכים שמעדיף את הכיריים על פני מדורי רכילות וטלוויזיה. מאחוריו שלוש שנים בדלידג הזכורה לטוב ושש שנים בדגים 206. קלואליס ברמת גן פעלה 16 שנים ואירחה אצולת הון ושלטון על תפריט שתומחר ברובו בשלוש ספרות. בהולה כבר אין מפות לבנות וגם לא תצוגת דגים אקזוטיים, לא רק בגלל העלויות אלא גם בגלל השינוי בהרגלי הצריכה. "אנשים כבר לא מחפשים פיין דיינינג. הפרק הזה נגמר. הקונספט של מלצרית ששואלת מה תזמינו למנה ראשונה ועיקרית כבר לא מתאים היום. במקום זאת אנשים יזמינו מהתפריט איזה מנות שבא להם באיזה סדר שהם רוצים, ולאו דווקא דגים. לקלואליס באו לאכול דגים ופירות ים ופה אני רוצה לתת טווח רחב. המחיר יהיה נגיש יותר כי אני מצנזר את עצמי בחומרי גלם, כמו שהרבה שפים עושים. ויתרתי על האקווריום עם הלובסטרים, למרות שאני מקווה שיום אחד הוא עוד יחזור". מטבחי צרפת, ספרד ואיטליה הם הבסיס לתפריט המסעדה החדשה בתוספת כמה מנות מארגנטינה, ארץ הולדתו של גלוגר.
צ'יפס בשלושה שלבים, לא פחות. הולה, החדשה של ויקטור גלוגר. צילום: אפיק גבאי
מה בתפריט?
הוא מתכנן להגיש לחי פרה עם מנגולד ופירה תירס מעושן בתוך קטפלנה, כלי נחושת מסורתי מפורטוגל בצורת צדפה; פסטה פירות ים בציר דגים, עגבניות ופרמז'ן; תמנון בגריל עם תפוחי אדמה, פטרוזיליה ופפריקה מעושנת; ואנטריקוט שיוגש עם צ'ימיצ'ורי וצ'יפס שעובר שלושה שלבי הכנה. בחלל שבו הייתה החמארה של רפאל יפעל ברולה, שילוב המילים בר והולה. כאן יוגשו אמפנדס מטוגנים במילוי זנב שור, פאי רועים מבשר טלה, פיתה ממולאת קבב בורי ו'בורגול' כרובית ועוד מנות קטנות שהולכות טוב עם אלכוהול. המסעדה החדשה מאפשרת לגלוגר לשחק עם אהבות ישנות, פיצה למשל. "לפני המון שנים הייתה לי בצרפת משאית פיצה. עכשיו אני חוזר להכין פיצות מבצק שפיתחתי מקמח חיטה מלאה מאיטליה. תהיה פיצה מרגריטה עם עגבניות שרי בכמה צבעים ומוצרלה, ופיצה עם גבינה כחולה וסלקים". איקרה הוא הפסיק להכין בקלואליס לפני עשור, ועכשיו היא תוגש בבר לצד מטיאס כבוש. לבקשת הלקוחות הושארו בתפריט מספר מנות מקלואליס כמו הביסקאיה – פילה דג שנצרב בטמפרטורה גבוהה עם שמן זית, שום וצ'ילי, והפאייה האיקונית. במנות מסוימות העיקרון נותר ורק הפרזנטציה השתנתה, למשל סלמון מעושן מתוצרת בית שכעת מוגש בתוספת בליני ועליו סלט קטן וקרם פרש וביצי סלמון, וגרבלקס שמוגש עם ירקות מוחמצים. המחירים: 40-70 ש"ח למנות ראשונות, 80-150 ש"ח למנות עיקריות. "הרבה פחות מאשר בקלואליס", הוא מוסיף בחיוך. בשבועיים הראשונים המסעדה תפעל רק בערב. לאחר מכן היא תיפתח לצהריים עם תפריט שונה במתכונת עסקית: מנה ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית.
הולה,כל המנות האייקוניות של ויקטור גלוגר, ועוד. צילום: אפיק גבאי
גלוגר ושותפו דודי זיו גאים מאוד בעיצוב של הבייבי החדש. החלוקה הפנימית נותרה כמות שהיא, אך במקום 109 מקומות יש רק 99 כדי לשמור על תחושה מרווחת. הפרקט הוחלף לדוגמת אדרת דג והותקנו מחיצות מתכת חדשות, מחוררות בדוגמה שמזכירה את הגזיבו מעץ על החוף ממול. השולחנות עוצבו בגבהים שונים ובצורה מדורגת כדי שכל האורחים יוכלו לראות את הים. ליד שולחן ארוך אפשר יהיה לשבת בזוג, רביעיה או כל הרכב אחר לארוחה משותפת. בברולה הלוק ידידותי יותר בהשוואה לחמארה, לא מעט בזכות קיר שכולו צמחיה. מהגלגול הקודם לא נשאר דבר למעט שולחן מתכת מיוחד, כמה שרפרפים והקונספט שמתיר עישון. גם במטבח המרווח, שהגיע לידיים של גלוגר עם רוב הציוד של רפאל ז"ל, הוכנסו שינויים. "הבאתי איתי את הפלנצ'ה הספרדית שלי ואת הקומבי סטימר. היו פה כמה תנורים רגילים ואני לא מבין איך אפשר לעבוד ככה, כי זו שיטה מיושנת. באחד המקררים שיניתי את הטמפרטורה ועכשיו אנחנו מתפיחים בו לחמים. יש פה כל כך הרבה מכשירים שמעכשיו אני צריך לקחת את חברת החשמל בחשבון בתור שותף".
99 מקומות במקום 109, הולה, החדשה של ויקטור גלוגר. צילום: אפיק גבאי
לפתוח מסעדה גדולה במציאות כלכלית כפי שיש כיום זה הימור. אתה לא חושש?
"בגדול כן, אבל זו לא פתיחה רגילה כי למעשה עברנו דירה. כשפתחתי את קלואליס בשנת 2001 ברמת גן, בתל אביב לא הייתה תרבות מסעדות. היום אני רוצה לחזור למרכז העניינים ומצאתי את המקום הזה, שהוא הכי טוב שיש. אנחנו נמצאים בתקופה לא טובה, במיוחד בכל מה שנוגע להעסקת עובדים זרים. אני רק יכול לקוות שהמצב ישתפר".
שפים ותיקים כמו אייל שני, יונתן רושפלד ומאיר פנו לאוכל רחוב. זה לא מושך אותך?
"אני לא פוסל את זה. אוכל רחוב זו דרך להרוויח כסף, ויש אנשים שצריכים את זה וזה מתאים להם. למזלי אני יכול לעשות מה שמתחשק לי, וכרגע זו מסעדה יפה עם אוכל טעים ובר שאפשר לבלות בו. מה יקרה הלאה עוד אי אפשר לדעת".
תודה על הדגים: הגרבדלקס המיתולוגי של קלואליס ועוד שלושה מתכונים לפרידה
בסוף השבוע הקרוב (שישי 5 בינואר) תסגור מסעדת היוקרה ברמת גן את דלתותיה. פאייה פירות ים, טרטר טונה אדומה וגספצ'ו עגבניות ירוקות, דג במלח וסלמון כבוש הן אחדות ממנות הדגל שנתגעגע אליהן. כך תכינו אותן בבית
בסוף השבוע הקרוב תסגורקלואליסאת דלתותיה. ב-16 שנות פעילותה הצליחה המסעדה של השף הססגוני ויקטור גלוגר לייצר לא מעט מנות איקוניות שאנחנו מקווים לראות גם במסעדה החדשה שיפתח בקרוב ברחוב הירקון. אם אתם רוצים לטעום את הפאייה, הגרבדלקס או הגספצ'ו של קלואליס עוד פעם אחת אחרונה, אתם מוזמנים להגיע למסעדה וליהנות מתפריט ארוחות הפרידה המוגש עד לסגירה. התפריט כולל מנה ראשונה ומנה עיקרית לבחירה וקינוח לזוג, במחיר 195 ש"ח לסועד וכולל את מנות הדגל של המסעדה לאורך השנים.
ולמי שלא יספיק – לפניכם מתכונים לארבע אבני דרך קולינריות של קלואליס רמת גן.
פאייה פירות ים מהחוף של קאלטה
לאורך חופי הים התיכון הספרדים ובאנדלוסיה הכוכב הראשי הוא מנת אורז במיוחד עם דגים ופירות ים. הדרך לעשות את זה קצת משתנה ממקום אחד למשנהו. לכל מקור יש את המגע המיוחד שלו. המנה של ויקטור גלוגר מושפעת מהחוף של אליקנטה.
החומרים (ל-2 מנות):
160 גרם אורז עגול
10 גרם קלמארי טריים
10 חסילונים
4 כפות מי זעפרן ( מתכון בהמשך )
½ בצל קצוץ
½ פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות
4 שיני שום – כתוש
300 מ"ל ציר דגים
200 מ"ל ציר עוף / ציר ירקות
מלח ופלפל לפי הטעם
1 עלה דפנה
צרור טימין
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
10 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
למי זעפרן:מכניסים 1 גרם זעפרן לתוך בקבוק מים מינרלים קטן, מוזגים מעל מים מינרלים פושרים, ומניחים בצד למשך 3 שעות על מנת להפיק את כל הארומות. לאחר מכן ניתן להשתמש. ניתן לשמור את הבקבוק סגור במקרר למשך 3 שבועות.
לסופריטו:מחממים במחבת קטנה 5 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל והשום ומאדים 2 דקות, מוסיפים פלפל אדום ומבשלים במשך 10 דקות על אש קטנה. להוסיף את העגבניות ולבשל במשך כ- 20 דקות על אש קטנה , לתבל במלח ופלפל.
לאורז :במחבת של פאייה בקוטר 30 ס"מ מחממים את שארית שמן הזית. להוסיף את פירות הים ולהקפיץ במשך כדקה. מוסיפים את האורז, את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים היטב. מפזרים מעל את הסופריטו ומניחים עלה דפנה וטימין, מתבלים במלח ופלפל, ומוזגים את מי הזעפרן.
בסיר קטן, מרתיחים את שני סוגי הציר ומוזגים מעל האורז. מרתיחים שוב את סיר האורז. לאחר הרתיחה מכניסים את מחבת הפאייה לתנור מחומם מראש ל – 180 מעלות למשך 17 דקות.
מוציאים מהתנור לפזר מעל כף פטרוזיליה ולהגיש.
דג במלח, קלואליס. צילום: יח"צ
דג במלח
החומרים:
דגים שלמים על פי מספר הסועדים
מלח
ענפי רוזמרין
שמן זית
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
בוחרים דג יפה (מומלץ סיבס או צ'יפורה), רוכשים אותו בשלמותו ומבקשים ממוכר הדגים לא לקשש אותו, אלא רק לנקות את חלקו הפנימי. מכניסים לבטן הדג ענפי רוזמרין, שמן זית ופלפל גרוס.
מניחים את הדג בתבנית ומכסים אותו לחלוטין במלח גס.
מחממים את התנור לחום המקסימלי – 270 מעלות.
מכניסים את הדג המכוסה במלח לתנור החם, ואופים למשך זמן התואם את משקל הדג: לכל חצי קילו דג, 18 דקות אפייה. קילו דג יש לאפות במשך כ 35-30 דקות.
מוציאים את הדג מהתנור ומסירים ממנו את המלח בעזרת כף. מסירים בעדינות את עור הדג (בדרך כלל יורד בקלות).
מגישים את בשר הדג נקי לצלחות, ביחד עם רוטב שמן זית ועגבניות.
לרוטב:
(לכ-4 מנות דג)
12 כפות שמן זית
4 שיני שום פרוסות
כוס קוביות עגבניות
2 ענפי טימין
מחממים במחבת קטנה את השמן ובתוכו פרוסות שיני שום, קוביות העגבניות עגבניות והטימין. מחממים בעדינות על אש קטנה במשך כחמש דקות. מוזגים את הרוטב על בשר הדג.
גרבדלקס, קלואליס. צילום: אייל זיו
גרבדלקס
החומרים:
1 קילו סלמון טרי מפולט, עם העור
1300 גרם מלח
1600 גרם סוכר
120 גרם פלפל שחור גרוס
צרור שמיר קצוץ
לרוטב:
450 גרם חרדל דיז'ון
85 גרם חומץ בן יין אדום
230 גרם סוכר לבן
210 גרם סוכר חום דמררה
185 גרם שמן זית
3 כפות שמיר קצוץ
מלח
פלפל לבן
אופן ההכנה:
לדג:מניחים את הסלמון בתבנית פיירקס גדולה, עור כלפי מטה. מערבבים את המלח, הסוכר, והפלפל, מכסים את הדג לחלוטין בתערובת.
מניחים במקרר למשך 48 שעות לכבישה.
מוציאים את הדג מתערובת הכבישה ומסירים ממנו את כל המלח והסוכר.מפזרים על הדג שמיר קצוץ ומניחים במקרר ל-48 שעות נוספות.
פורסים את הדג לפרוסות דקות לרוחב הפילה, ומגישים עם הרוטב.
לרוטב:מכניסים את כל החומרים פרט לשמן ולשמיר למיקסר ומערבלים במשך כדקה (אפשר גם בקערה עם מטרפה ידנית). מוסיפים את השמן בזילוף איטי תוך המשך העירבול במהירות בינונית. מוסיפים את השמיר ומערבבים בעדינות במטרפה ידנית או במזלג.
לגספצ'ו:חולטים את כל עשבי התיבול כ- 10 שניות במים רותחים ומוציאים מיד למי קרח. שמים את כל המרכיבים בבלנדר וטוחנים היטב.מעבירים דרך מסננת ושומרים בקירור. ניתן לשמור עד שלושה ימים במקרר.
לטרטר:חותכים את הטונה לקוביות אחידות בגודל של כ-0.5 ס"מ.מערבבים בקערה את הטונה עם הבצל, עשבי התיבול הקצוצים, שמן הזית ומיץ הלימון. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
מגישים בצלחת חצי עמוקה – מניחים בתחתית הצלחת את הטרטר ומוזגים מסביבו את הגספצ'ו.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![דג במלח, קלואליס. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2018/01/sizes/דג-במלח-צילום-יחצ_P_wo_500_679.jpg "דג במלח, קלואליס. צילום: יח"צ")
