>> קרני פוסטל היא מהמוזיקאיות המוערכות ביותר של סצנת האינדי הישראלי עוד מאז שהייתה בת 15 והצטרפה להרכב האייטיז המהפכני DXM, ובפסטיבל מיתרים שייערך בחודש הבא בצוותא היא תופיע בהרכב מסקרן יחד עם אור אדרי ואסף תלמודי (ראשון, 3.11, 21:00).אתם תרצו מאוד להיות שם

>> רועי קידר הוא הישראלי האחרון שחי באיסטנבול. וזאת העיר שלו
>> העיר של תומש: העץ שהוא חבר והגינה שצמחה מקבר של חתולה

1. כיכר היל

הכיכר הקטנה נמצאת בין הרחובות שמעון התרסי והורקנוס – בו נולדתי וגרתי עד גיל 16. בכיכר יש מערה קטנה סגורה בשער ברזל. אי שם בשנות השבעים, לפני שנולדו המסכים, נפגשנו שם ילדי השכונה כמעט בכל יום, מדמיינים שאנחנו חבורת חסמב"ה שמנסה להכנס למערה של זורקין הרשע. הדמיון עבד שעות נוספות – דבר שכל כך חסר היום.

2. יועזר בר יין

המסעדה המיתולוגית של שאול אברון המנוח. שאול הוא אחד האנשים שהביא את בשורת הקולינריה לתל אביב. שאול היה השראה ולא רק במובן הקולינרי, איש אשכולות מרתק. אבי,אמרגן ומפיק,שלח את שאול לספרד לסקר הופעה של להקת מחול שרצה להביא. שאול חזר ופרסם כתבה של שלושה עמודים על המסעדות שביקר בהן בספרד. להקת המחול הוזכרה בשני משפטים בערך. כעבור כמה ימים המופע היה סולדאאוט. כשנולד בני השני חגגנו שם. יש לי זכרונות כמעט מכל ארוחה שם.

3. הבארבי

יש משהו בקהל של הבארבי שגורם גם ללהקות שמגיעות מחו׳ל להתפעל ולהשתומם מהאנרגיות המדהימות, מהרגעים שהאנשים על הבמה מקבלים המון אהבה. שעתיים שבהן נדמה שתל אביב נמצאת על גג העולם.

4. רחוב ולנסיה

עזבתי את יפו לפני כמה ימים,לא כי רציתי לעזוב אלא בגלל סיבות אחרות. כל כך הרבה פעמים חזרתי הביתה דרך רחוב ולנסיה. מצד שמאל הים, שנגלה לנו כל כמה מטרים מבעד לבתים היפהפיים והסמטאות של עג׳מי. ברחוב פרוסות להן בוגונוויליות בשלל צבעים והוא נראה כמו רחוב בטוסקנה. השקיעה צובעת את הבתים באדום ולרגע המקום פסטורלי ומרגש. לדעתי אין באמת דו קיום ביפו.

5. גן שפיגל

גן קטן בקצה הדרומי של גן העצמאות. היינו חוגגים שם את ימי ההולדת של ילדי כשהיו קטנים, ללא מפעילים ובידוריות, ללא מתנפחים וקוסמים. רק חברים ואוכל טוב והילדים היו מאושרים.

מקום לא אהוב בעיר

כיכר אתרים. מין מפגע עירוני לעניות דעתי. גוש בטון גס ולא נעים, מקום שקוטע את החיבור של העיר לים. אין בו כלום. רק צחנה של שתן וחנויות שנסגרו לפני שנים.

השאלון

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
הארוע שריגש אותי במיוחד הוא הסרט "אזור העניין". תמיד כיף לצפות בסרט בקולנוע לב. אני אוהבת את הסנטר והסרט הזה לא עוזב את מחשבותי. יצירת אומנות מכל בחינה. המוזיקה, הצילום, הדיאלוגים, הסאבטקסט והמשחק המצוין.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
אני חושבת שדבר לא נתן לי תקווה מאז השבעה באוקטובר. עברה שנה והחטופים לא פה. "טיפול לילי" עם יוסף סוויד הזכירה לי שיש פה כל כך הרבה אנשים מוכשרים, ערכיים וחכמים שנזרקים לשולי העניין הציבורי בגלל היום יום הבלתי אפשרי, הפוליטיקה הרקובה והכסף שהולך למקומות הלא נכונים.

לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
אני ממליצה לתרום לכל ארגון שתומך בילדים שבאים מבתים הרוסים. כל הילדים ראויים לשקט, למגע, לחוויות טובות שיעצבו אותם לבני אדם ערכיים ובריאים בנפשם ובעיקר מאושרים.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
אין תשובה.

מה יהיה?
אין תשובה.

• העיר שלי
• אינדי ישראלי
• קרני פוסטל
• כיכר היל
• יועזר בר יין
• הבארבי
• יפו
• גן העצמאות
• כיכר אתרים

סמטת יועזר איש הבירה, השבוע. עכשיו אין כאן כמעט כלום. חנות לפרטי אמנות וגוויה של דוכן אוכל שלא צלח. החודש לפני תשע שנים, הדלתות הגדולות האלו במרכז הסמטה נסגרו בפעם האחרונה ומאז לא באמת נפתחו. זו היתה בשורת איוב עבור קהילת הפודיז המקומית: יועזר בר יין, מקדש הנהנתנות האולטימטיבי ששכן בחלל עתיק ואפל ליד מגדל השעון ביפו, נסגר סופית – חודשים ספורים לאחר פטירתו של הבעלים והרוח החיה שלו, שאול אברון.

הפודיז גורסים (והפודיז צודקים) שלא היה ולא יהיה מקום כזה. שילוב בין תפאורה אפלולית, מיושנת ומעט מרושלת, בלי מוזיקה ברקע, לחומרי גלם ברמה הגבוהה ביותר, אוסף יינות שלא נראה כמותו בארץ ושימוש על סף המופרז בחמאה (יש דבר כזה שימוש מופרז בחמאה?) הביא לפה את כל מי שידע או שחשב שהוא יודע משהו על קולינריה. פולנטה רכה, סלמון ובליני, פסטה 40 חלמונים ונקניקיית יועזר. הכל פשוט לכאורה. הכל מבוצע ברמה הכי גבוהה. הכל טעים.

לצדו של אברון, מגיל עשר, היתה לאורך הדרך חברתו ושותפתו ציפורה אסף, שמגלה לנו שהרעיון לפתוח את המקום היה בכלל שלה. הוא נרקם בזמן ששניהם ישבו אי אז בתפוח זהב של אהרוני. שאול נזכר, היא מספרת, שהציעו לו לפתוח עסק. "מיד עניתי לו – 'בוא נפתח אנחנו', והוא ענה בחיוב. החלטנו לפתוח בר יין – דבר שלא היה אז בארץ. הלכנו לאזור באזל לחפש מקומות ולא מצאנו משהו לטעמנו. ואז הגיע בינו (גבסו, ד"ר שקשוקה בשבילכם. ס"ק) שהיה חבר מאוד טוב של שאול ואמר שיש לו שטח ביפו שמאוד מתאים לבר יין".

מה בעצם קרה לנכס לאחר שהמסעדה נסגרה?
"אף אחד לא נגע בו, אולי כי לא רצו להיכנס לנעליים של יועזר. היה בו אז קסם. היינו בודדים באזור בתחילת הדרך. אני זוכרת שהשירותים היו בחוץ ואנשים פחדו ללכם אליהם כדי שלא יעשו להם משהו. מבינה שיש כרגע מאבקים עליו".

הנכס אמנם נותר יתום ויועזר כמסעדה היא לא יותר מזיכרון מתוק כיום, אבל קווי המתאר שהתוו אברון ואסף חזקים מאי פעם. ביועזר חונכו דורות של טבחים ואנשי קולינריה ששמרו אמונים לגישה הבלתי מתפשרת על חומרי גלם וביצוע ברמות הכי גבוהות, לצד היעדר קוקטיות או יותר מדי טקס בישבן. אוכל ויין. יסודות הקיום.

דוגמה טובה לכך קיבלנו כשביקרנו בסטודיו מרווח ויפה בקריית המלאכה שבו מארח מדי פעם שף יהונתן גלעדי, שעבד במטבח של יועזר, ערבי "געגועי ליועזר". גלעדי מציע ארוחת 7 מנות שכל כולן מקרינות אהבה למוסד הקולינרי שעבד בו, והתוצאה תרגש את כל מי שחיבב את המקום. נאמר מראש: הוא לא מנסה להעתיק את החוויה ההיא במדויק, אלא לספק הומאז' מכבד ואוהב ליועזר ולשאול. וזה עובד לו.

הפולנטה והסלמון והפסטה עם 40 החלמונים מהמערכה הראשונה חזרו גם כאן, בארוחה שפקדנו מוקדם יותר החודש. קלאסה, עדיין קלאסה, שמבוצעת ברמות הגבוהות ביותר ואז מתובלת בפינץ' ראוי של נוסטלגיה. אין יותר טוב מזה. לאורך הערב, כשהוא מתפנה לרגע מהעבודה המפרכת במטבח, מספר יהונתן אנקדוטות מהמסעדה, על שאול, על האורחים, על הצוות. אבל בלי ספויילרים. אתם תאלצו ללכת ולשמוע בעצמכם. תגידו שאני שלחתי. גם ציפורה מתכוונת לכתוב ביום מן הימים ספר עם סיפורי יועזר. יהיה שווה מאוד לקרוא אותו.

המסעדה נסגרה בסוף פברואר 2013 באבחה. דיברו אז על חובות שנצברו ושלל צרות שנערמו ונראה שלא היה מנוס, למרות מאמצי ההדחקה. התחושה היא שאולי עוד נותרו שם כוסות יין מאובקים בתוך החלל, אולי איזו צלחת זרוקה. "מתנצלים על הפרידה הפתאומית. מודים לכל מי שאהב אותנו כמעט 18 שנים. אבל עכשיו אנחנו מוכרחים ללכת", כתב הצוות באתר המסעדה.

האתר הזה, שהוא יותר כמו בלוג, תחת השם "צהובון יפואי", עדיין קיים ומציג את התפריטים רק כדי לנקר את עינינו שוב ושוב. ארוחות הבלאדי מאנדיי,ארוחות שבת המפתותעם שלל מנות שהונחו במרכז השולחן וקסולה אחד ומנחם שהוא כל מה שרצית בחורף. ובכל עונות השנה. המחירים נחשבו אז ליקרים, היום הם אפילו קצת מתחת לממוצע. היינו מחזירים את הכל ככה, כמו שזה. באתר גם מופיעים סיפורים של שאול וחברים, על הרפתקאות שונות ומשונות מרחבי העולם ומהארץ.

הבעלות על יועזר לא שינתה את העובדה ששאול בראש ובראשונה היה עיתונאי. מספר סיפורים. כך למשל מופיע באתר סיפור שלו על הפעם ההיא שבה ישב לארוחת בוקר עם דן בן אמוץ ואחד, בנימין נתניהו, אי אז ב-1988. "לא זוכר כל כך את תוכן השיחה וגם ארוחת הבוקר של הילטון לא הותירה רושם עמוק. בסוף הפגישה ביבי קם והלך. ואז ניגש אלינו המלצר עם החשבון. דן, שבעצמו בנה לו מוניטין של איש שלא מזדרז לשלוף את הארנק, היה מלא התפעלות", הוא כתב. "אני זוכר שהמסר של הכתבה שלנו היה שבן אדם שמזמין את בן אמוץ לארוחת בוקר במלון שלו ומשאיר לו לשלם את החשבון, עוד יגיע לגדולות".

ברחבי העיר פועלים לא מעט מסעדות ובתי מרזח שהדם של יועזר זורם בעורקיהם, ומשם זורם אלינו, הלקוחות. זה מקור גאווה גדול עבורם, ואפשר להבין למה. קצרה היריעה מלפרט, אבל להולכים לשירותי המנזר נמליץ להסתכל על הקיר מימין, זה שתוחם בין המדרגות למטבח הפצפון. תלוי שם דיוקן של אברון יושב על הבר עם כוס יין ונשנושים. לאחר בירור נמסר לנו שמי שצייר אותו הוא גדעון בן דור. לאחים ליאור (מנזר) ואיתי (בסטה) הרגיל קשר הדוק ליועזר, וזה לא בדיוק סוד גדול. גם הילה אלפרט שם, ורבים נוספים.

לפי ציפורה, הקשר בין יועזר של פעם לבין ממשיכי הדרך הוא יותר מברור. "היינו אז פורצי דרך. כשמזגנו יין לא עד הסוף היו מעירים לנו, ואז היינו מגיעים עם מבחנות כדי להראות שככה מקובל בעולם. כיום זה נהוג ומוכר, והיום גם הרבה יותר מתאים מאשר פעם". או במלים אחרות, ברור שיש געגוע ליועזר, כנראה שתמיד יהיה, האק – כל הטקסט הזה הוא שיר געגוע אחד גדול ליועזר, ועדיין, נשימה – איזה יופי שתרבות האוכל והיין שלנו השתדרגה כל כך מאז. הרבה מאוד בזכות שאול וציפורה וכולם שם.
ארוחת "געגועי ליועזר" הבאה תיערך ב-8.3.לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• יועזר בר יין
• יפו
• טיים אאוט סופ"ש

שוב מתמלאות העיניים של הדוקטור דמעות, לפרקים הן של שמחה ולפעמים ממצוקה. האיש שקיבל את הדוקטורט שלו בכלא, שם הבין ששקשוקה חריפה ולוהטת יכולה להמס את הקשוחים שבלבבות ועבד בפרך מילדות, הפך למוקד לעלייה לרגל לגרגרנים מכל העולם שבאים לזלול ולהצטלם. כנגד כל הז'יטונים שהחיים חילקו לו, גבסו הפך לנציג בולט ולשגריר האוכל הטריפוליטאי בארץ ובעולם. כשהוא יושב בחצר העות'מאנית הקטנה שהייתה לאימפריה שלו, גבסו נמלא געגועים לחברים שכבר אינם (ובעיקר למי שהיה לו למנטור, שאול אברון), ולרגע אינו מצטער על הדרך שנטש כחלפן כספים לטובת המסעדנות. אמנם במשך השנים הוא הפך לאחד מסמליה של יפו, ממש כמו כיכר השעון שבה חי כל ימיו, אבל עתה הוא נאלץ להיערך לקרב המאסף על חיי המותג והעוגן שלו, מסעדת דוקטור שקשוקה, שפרויקט נדל"ני מאיים על קיומה.

"מיד התחלתי לעבוד על עמוד השווארמה. למדתי מהטורקי איך לעבוד ועמדתי על כיסא לחתוך, ילד קטן, לא מגיע לסיח. הידיים שלי היו נחתכות כל הזמן מהסכין. בכל פעם אבא היה מקפיץ אותי לבית החולים האיטלקי 'דונולו' לתפור וישר חזרה לעמוד, לעבודה" (בינו גבסו על ילדותו בצל השווארמה)

הרומאן של בינו גבסו (יליד 1952) עם המטבח ניצת בתחילת שנות ה־60 של המאה שעברה, כשהתחיל לעבוד במסעדת טירופולי שהייתה בבעלות הוריו ושכנה ממש מול כיכר השעון. גבסו בן ה־10 הוצא מבית הספר ועבד לצדם של הוריו, שם בישלו את האוכל של סבתא שאותו בישלה עוד בטריפולי והמשיכה להאכיל בו את המשפחה גם ביפו. את הטבחה (תבשיל של בשר ועגבניות ובחגים גם קישקע ממולא קוקלע) של סבתא שגרה עימם בבית גבסו זוכר עד היום. "מהיום שנולדתי אוכל הוא הזהות שלי, אני מוכן אפילו להאכיל אנשים בחינם. הלוואי שיכולתי להאכיל חינם. זה החלום. זה גם מה שקרה לי בחיים. האוכל ניצח את הכסף," אומר גבסו כשהוא יושב בחצר המסעדה שלו, עדיין אוחז זנב של פלפל ירוק חריף שכרסם בארוחה רגע קודם לכן.

עד כיתה ד' למד גבסו בבית הספר של חב"ד ביפו. אז נסע אביו לטורקיה והביא לארץ לראשונה בעל מקצוע טורקי ומכשיר של שווארמה דונר פחמים. "מיד התחלתי לעבוד על עמוד השווארמה. למדתי מהטורקי איך לעבוד ועמדתי על כיסא לחתוך, ילד קטן, לא מגיע לסיח. הידיים שלי היו נחתכות כל הזמן מהסכין. בכל פעם אבא היה מקפיץ אותי לבית החולים האיטלקי 'דונולו' לתפור וישר חזרה לעמוד, לעבודה. הייתי ילד קטן, חסר השכלה, ובבית לא ציפו ממני לשום דבר. אני חושב שזה נתן לי חופש לפתח את החיים שלי".

אהבת את העבודה?

"הייתי שאול אברון קטן, שכל הזמן טועם, מריח ומשדרג. לא ידעתי שאני כזה עד שפגשתי והכרתי אותו, אבל כל הזמן חיפשתי את הפיתה הכי טעימה. הטורקי, שנקרא הדונרג'י, היה מגרד את הבצל, סוחט את הנוזל, והיו לו תבלינים מסוימים שהוא השתמש בהם. הבנתי שבמקום לגרד את הבצל יותר נכון לעבוד עם חתיכות בצל, שזה טעם אחר. אחר כך הגיעה משטרת ההגירה ולקחה את הטורקי ובא דונרג'י אחר, ואז כבר ידעתי את הטכניקה – איך להרכיב את העמוד – אבל מהטורקי החדש למדתי איך לתבל, ואז כבר הוספתי לפיתה את הפלפל צ'ומה ואת סלט המשווייה, שזה האוכל של הבית שלי, בלי טחינה שמשתלטת על הטעם, רק בצל טרי ופטרוזיליה ומלפפון חמוץ חצוי".

השווארמה הזאת הפכה לאגדה בהמשך. עם הגיוס הפך גבסו לטבח בתותחנים, אחר הצהריים המשיך להגיע אל המסעדה לבשל ובלילות היה יוצא בשליחות אביו לעבוד כחלפן כספים. באותם ימים קבע החוק שרק הבנקים יכולים להחליף מט"ח, וברחוב לילינבלום בתל אביב רחש שוק שחור של חלפני מטבע חוץ. "פעם באתי הביתה בלילה אחרי העבודה ושמתי על השולחן את כל הכסף והתכשיטים שאספתי באותו יום בחלפנות. אבא הכין לי שקשוקה והגיש לי במחבת לשולחן. אני הזזתי ככה עם המרפק את כל התכשיטים והכסף מהשולחן שייפלו על הרצפה ואכלתי את השקשוקה כי בחרתי באוכל ולא בכסף, אבל עוד לא ידעתי את זה. אחר כך תפסו אותי מחליף מטבע חוץ ושלחו אותי לכלא".

היו אז כל כך הרבה חלפני כספים. זה אמנם לא היה חוקי אבל היה שוק פעיל. למה דווקא אתה נשלחת לכלא?

"כי באחת העסקאות קנתה ממני מט"ח קבוצה של עבריינים שנסעו לחו"ל וקנו סמים, וכשהם נתפסו עם הסמים ניסו לקשר אותי לפרשה. אמנם זוכיתי מפרשת הסמים אבל הורשעתי בעבירות מט"ח. אמרו לי שאני צריך לדעת עם מי להתעסק. בגיל 37 נכנסתי לכלא, נשפטתי ל־15 חודשים וישבתי עשרה חדשים".

איפה ישבת?

"עברתי בין כלא ניצן, למעשיהו, לכפר יונה ובסוף בבית ספר לסוהרים אייל. בכל מקום ביקשו אותי כטבח. בכלא ניצן הרופא אהב אותי ולמזלי הוא היה גר בבת ים. הבת שלי הביאה לו בכל יומיים פלפל צ'ומה וככה העודפים שנשארו במטבח היו זורמים אליי. הריח של השקשוקה היה מציף את התאים, ואנשים היו מתחילים להשתגע ולצעוק. מי שאכל את השקשוקה היה אומר לי 'יא מלך', ו'אלוף'. בחור אחד היה מטורף על השקשוקה שלי והיו לו טחורים. בכל פעם הוא היה הולך לשירותים אחרי שאכל היה אומר 'דוקטור, דוקטור, שקשוקה'. לא היה ברור אם הוא מתכוון שהוא יצטרך דוקטור כשכל החריף הזה יצא החוצה, או שהשקשוקה הייתה התרופה שלו ואני הייתי כמו דוקטור; אבל השם 'דוקטור שקשוקה' נכנס לי לראש.

"כשהשתחררתי מהכלא ישבתי בבית ארבעה חדשים בדיכאון. בזמן שהייתי בכלא דעכה המסעדה, וכשיצאתי אבא נפטר. ישבנו כל האחים שבעה והייתה לי מועקה גדולה. הייתי בבית עם חמישה ילדים ובלי פרנסה. באמצע השבעה אמרתי שאני אכין לכולם שקשוקה. אחותי מלי שאלה "מה שקשוקה עכשיו?", כאילו היא לא רוצה לאכול. הכנתי והיא אכלה אף על פי שהיא אמרה שהיא לא אוהבת שקשוקה. באותו רגע ירד לי האסימון שאני אפתח עסק של שקשוקה. היא שאלה למה שאנשים יבואו למסעדה כזאת, ואני אמרתי לה: 'את תראי שתוך שנה אני אהפוך את המדינה עם השקשוקה שלי'. עכשיו כל שבוע אחותי מתקשרת ואומרת: 'לא הפכת את המדינה, הפכת את עולם'".

למה היא אומרת את זה?

"כי יש קו רטבים שחברה איטלקית התחילה לשווק עם הלוגו שלי על הצנצנת בכל העולם, והיא רואה את זה על המדפים של הסופר בארצות הברית, שם היא גרה".

כאילו כדי לאמת את הסיפור ניגשים אל הדוקטור שני אנשים בחליפות, ואחד מהם מספר שהגיע מאנגליה לארץ לביקור של שלושה ימים. הוא בן להורים פקיסטנים והרגיש שהוא חייב לטעום את השקשוקה. הוא מבקש שאצלם את שלושתם. טרם הושלם הצילום וניגשים אל גבסו זוג תיירים מפולין ושואלים אותו אם הוא הדוקטור. הוא מאשר והם מתיישבים לאכול ונועצים בו מבטים.

גבסו מתכווץ בכל פעם שתיירים פונים אליו. "אני לא מדבר אנגלית", הוא ממלמל אלי. "בכלל היה לי קשה מאוד עם אנשים, הרגשתי שאני לא משכיל ולא מבין, אבל שאול אברון, שהיה חבר הכי טוב בעולם, היה דואג להסביר לי מה הדיבור כשישבנו עם עוד אנשים בשולחן. כשפתחתי פה את המסעדה הציעו לי כל מיני שמות לעסק ובני הדייג, שהוא חבר טוב, הציע "דוקטור שקשוקה" וישר נזכרתי בבחור הזה עם הטחורים מהכלא, וידעתי שזה שם נכון. אני עד עכשיו זוכר איך הוא לא יכול היה ללכת ככה מהחריפות".

"קראו לי לתוכנית 'שום, פלפל ושמן זית'. הכנתי שם שווארמה וחיים כהן מאוד החמיא. התחילו אנשים להגיע למסעדה והייתה לי רק שקשוקה, אבל אנשים דרשו שווארמה, אז בא לי הרעיון להכין שווארמה בצד בימי שישי. עמדתי פה בחצר והזעתי וחתכתי את השווארמה, ופתאום נס מהשמיים – בדיוק עבר בחצר גליבו, הטורקי שעבד אצלנו לפני 40 שנה"

היו לך הרבה שיחות עם שאול אברון?

"כן. דיברנו הרבה על אוכל, אבל לא כשהאכלתי אותו. פעם אחת קראתי לו ואמרתי לו שאכין לו את השווארמה הכי טובה בעולם. קניתי חתיכת כבש, עשיתי חלק טחון וחלק פרוס, הלבשתי על עמוד שווארמה קטן של שלושה ק"ג, עם כל הטעמים ועם הבצל הנכון. עברו 35 שנה מאז שעשיתי את השווארמה כילד, הייתי מרוכז והתרגשתי. ושאול טעם, עשה בידיים תנועות של 'מלך' וביקש שאחתוך לו עוד ועוד מהשווארמה שהגשתי רק עם פלפל חריף חרוך ופיתה שרופה. לאף אחד היה אסור להתקרב, כי כששאול אכל הוא היה צריך להיות קשוב לאוכל. הבנתי אותו ושתקתי. שייהנה. ידעתי שזה בא מהתענוגות שלו, שתכף ירצה לדבר או לכתוב על זה. מהתנועות של שאול בא לי החשק לשווארמה ואז קראו לי לתוכנית 'שום, פלפל ושמן זית'. הכנתי שם שווארמה. חיים כהן מאוד החמיא, אז התחילו אנשים להגיע למסעדה והייתה לי רק שקשוקה, אבל אנשים דרשו שווארמה, אז בא לי הרעיון להכין שווארמה בצד בימי שישי. עמדתי פה בחצר והזעתי וחתכתי את השווארמה, ופתאום נס מהשמים – בדיוק עבר בחצר גליבו, הטורקי שעבד אצלנו לפני 40 שנה. הוא נראה לי זקן עוד כשהייתי ילד, ועכשיו היה בן 86. הוא הסתכל עליי, לקח לי מהיד את הסכין והמשחזת ואמר: 'שב בצד'. אני התיישבתי כמו ילד, והוא כמו נמר התחיל לחתוך ואני עברתי חוויה של אהבה ושיגעון ופתחתי לו מקום של שווארמה בחצר".

והשווארמה הזאת עשתה לך מעריצים.

"הזיזו מטוס F-16 בבסיס של צה"ל כדי שנוכל להציב את מתקן השווארמה ולהכין לחיילים. שרי אנסקי התמכרה לשווארמה. היא הייתה מגיעה בימי שישי בשש בבוקר ונעמדת בפינה ומחכה. ריחמתי עליה. היא לא הייתה יכולה בלי זה. בסוף היא נסעה לגמילה מהשווארמה באיטליה לחודשיים, אבל אהבתי להאכיל אותה".

ועוד חברים הגיעו לאכול.

כן, חוץ משאול אברון ז"ל, היה בא אלי לנדאו עליו השלום. הוא היה אומר 'במתינות' אבל אחר כך אכל ארבע מנות. רפי כהן היה בא הרבה שנים לאכול ולדבר, ואני הלכתי עם שאול הרבה פעמים למסעדה של רפי; וגם הילה אלפרט שאני אוהב מאוד ויהונתן בורוביץ' בא לפעמים".

אנחנו במשפחה אוהבים מאוד, אני צריך לדאוג לכולם. המסעדה ביפו מפרנסת שש משפחות ועוד עובדים. עכשיו יש לי פה בעיה – קבוצת משקיעים קנתה את המבנה, אני יושב פה בדמי מפתח והם מנסים לסלק אותי. ואני באמת לא יודע מה אני אעשה. אני לא ישן בלילה"

פתאום ארשת דאגה עוטפה את גבסו. הוא נראה מודאג מאוד ומסביר: "תביני, אנחנו במשפחה אוהבים מאוד, אבל יש לי גורים שלא מתפתחים ואני נשאר כל הזמן אימא לביאה. צריך לדאוג לכולם. המסעדה ביפו מפרנסת שש משפחות ועוד עובדים. עכשיו יש לי פה בעיה – קבוצת משקיעים קנתה את המבנה, אני יושב פה בדמי מפתח והם מנסים לסלק אותי, ואני באמת לא יודע מה אני אעשה. אני לא ישן בלילה".

הפרויקט של מתחם השוק היווני שאמור לקום במקום המסעדה במבנה העות'מאני הישן שבו תלויות אינסוף פתיליות שגבסו מספר שנולד מתוך אחת מהן, הוא חלק מהשינוי שעוברת יפו. תחנת המשטרה הפכה למלון פאר, שוק הפשפשים עבר ג'נטרפיקציה מואצת ורק אצל הדוקטור הזמן עצר מלכת בתוך תבשילים וסיפורים שנשמעים בדיוניים ומתגלים כאמת יפואית צרופה, שבה העולם גילה את האיש שבחר באוכל ולא בכסף. 45 פרקים של רויאל שף בהשתתפות גבסו, ביקורת אוכל רחוב שגבסו עושה ל־ynet, מספר לא מבוטל של פרסומות בכיכובו של וחשיפה תקשורתית בלתי פוסקת.

האיש שהביא את הטעמים של הבית הטריפוליטאי ומתעקש שלא להגדיר את עצמו כשף, הפך לחלק משמעותי מהקולינריה המקומית והתפריט הכי ראשוני של הישראליות. לא במקרה הוא הפך לדמות אהודה במיוחד ב"ארץ נהדרת". אמנם הוא מבשל באופן אינטואיטיבי ולמד רק שלוש־ארבע שנים בבית הספר, אבל להרכיב מכשור מטבח לעבודה, לעצב מסעדה בתקציב מאופק, לנהל ובעיקר לבשל – הוא יודע במגע של קסם.

עדכמה השקשוקה היא מנה של בית ההורים שלך ועד כמה היא שלך?

"מצחיק שאת שואלת. באה לכאן מראיינת עם צלם, אישה ערבייה שאני לא זוכר איך קוראים לה. היא שאלה איך אני מעז לקרוא לשקשוקה אוכל ישראלי, כי זו מנה של ערבים שאנחנו העתקנו. אני אף פעם לא רב עם אף אחד. אמרתי לה שאני לא יודע אם זו מנה של ערבים, אבל המנה הזאת היא מהבית שלי – מההורים שדיברו איתנו טריפוליטאית מעורבת בעברית, ואיטלקית ביניהם כשרצו שלא נבין. שקשוקה היא האוכל שאבא שלי הכין והגיש לי במחבת, ואני למדתי ממנו להכין ולהגיש במחבת ופיתחתי והכנתי בדרך שלי".

היו גם פרויקטים שלא הצליחו?

"פעם אחת פתחתי סניף של דוקטור שקשוקה ברחוב שינקין בתל אביב. הלך מצוין מבחינת הכסף והמון אנשים באו לאכול, אבל זו הייתה חצר שאי אפשר היה לעשות בה הכל לפי התנאים של הרישוי, והבנתי שאין טעם לריב עם העירייה. בפעם אחרת פתחתי מסעדת דגים שעיצבתי בעצמי ובניתי באותה ב־50 אלף דולר בסמטה מיפת. אהרוני בא עם קבוצה של תיירים וכשהם שמעו כמה השקעתי הם קמו ומחאו לי כפיים. המסעדה נראתה מדהים ועשינו אותה מכלום, מהריסות עשינו אותה. יום אחד הגעתי לעבודה וגיליתי שהילד הערבי שעבד אצלנו במטבח חטף מכות עד שירד לו דם. זה היה מזעזע, ומי שהחטיף לו את המכות היה השותף שלי. אמרתי שאני לא רוצה להיות שם בכלל ועזבתי את העסק. אבל כאן אני לא אעזוב. אפילו שחשבתי לפתוח רשת של בתי שקשוקה עם בובה ענקית שלי. אנשים מאוד אוהבים את בובת הקרטון, מצטלמים איתה. אני אקשור את הבובה אחרת יגנבו אותה. תביני, בלי המקום הזה אני לא יכול, אני חייב להציל את המקום הזה. הדבר היחיד שבגללו אני לא ישן הוא הפחד שיזרקו אותי מפה. אני נולדתי ביפו. חייתי ביפו כל החיים שלי".

כמו לא מעט פעמים במהלך השיחה, העיניים של גבסו מתמלאות דמעות. "אני בוכה מעצב ובוכה מהמתיקות של ההצלחה".

• בינו גבסו
• ד"ר שקשוקה
• פרסי האוכל
• אוכל טריפוליטאי
• יועזר בר יין
• שרי אנסקי
• רפי כהן
• חיים כהן
• שווארמה
• שווארמה בינו
• שקשוקה

• Facebook
• Twitter
• Email

בפברואר 2013, פחות מארבעה חודשים לאחר מותו של שאול אברון, סגרה מסעדת יועזר בר יין את דלתות הברזל הכבדות בפעם האחרונה. אבל רשימה ארוכה של מנות שנטעמו במאורה היפואית על ידי אוהדיו הרבים של אברון לא יישכחו לעולם: סטייק בחיתוך ליונזי; בף בורגיניון; פסטה 40 חלמונים עם גילופי בוטרגו כתמתמים, או עם פרוסות נדיבות של פטריות כמהין שחורות; ניוקי אווריריים של פורצ'יני וכמהין; טרטר אמריקן עשוי משייטל קצוץ ביד מתובל במיונז וחרדל; ג'לי בוהק של שמפניה משובץ בפירות יער; שוקרוט; פטה דה קמפן עטוף בצק זהוב; בליני רכים עם תלולית של קרם פרש תוצרת הבית וסלמון שנכבש במקום; נקניקיית בודן נואר שמנמנה עשויה מדם טרי של חזיר; ביצים עם ביצים – ביצי שור עם חלמוני ביצה; פולנטה עתירת חמאה עם גילופי כמהין וביצה עלומה ועוד ועוד. כמעט כל התפריט של יועזר עמוס מנות שנחשבות איקוניות עד עצם היום הזה.

למה אנחנו כל כך אוהבים את האוכל של איל שני?

30 המנות האיקוניות של תל אביב

20 המנות האיקוניות שהיו בתל אביב ואינן עוד

10 הקינוחים האיקונים של תל אביב

"לא המצאנו שם כלום", אומר חיליק גורפינקל, עיתונאי אוכל ויין ומי שהיה השף הראשון של המקום עם פתיחתו. "את עוגת השוקולד המיתולוגית של יועזר, שהופיעה בכל כך הרבה מקומות כעוגה שלנו, לקחנו מעמוד 225 בספר 'ביסטרו קוקינג' של פטרישיה וולס".

כמעט כל מנה בתפריט זכתה למעמד של מנה איקונית.

"ההסבר פשוט: בפינה השמאלית של הבר ישב אדם שמאוד אהב אוכל וביקש מהטבחים להכין דברים שטעימים לו, ומתברר שהיו טעימים לאחרים".

עיתונאית האוכל הילה אלפרט אומרת דברים דומים. "הייתה שם תשוקה אמיתית לאוכל, וכמו במוזיקה או באמנות – כשיש תשוקה זה משהו שאנשים מזהים ומעריצים. הרבה שפים מלרלרים על ללכת עד הסוף, אבל שם באמת הלכו עד הסוף. לא היה שום ניסיון להתחנף לטעם של הלקוח ולא עיגלו פינות, אפילו שבסוף זה מה שגרם להתאבדות של המסעדה".

"לא ניסינו לחדש" אומר בן תדהר, שהיה שף במסעדה "פשוט השתמשנו בחומרי הגלם הטובים בצורה הכי טובה שיכולנו. באנו בבוקר במטרה לעשות אוכל טוב וליהנות מזה, זה כל הסוד".

• אוכלים שותים
• יועזר בר יין

• Facebook
• Twitter
• Email

״פאב. לא בר. פאב״, מזדעק ליאור הרגיל (47), איש המנזר. עבור רוב האנשים אין שום הבדל בין ״בר״ ל״פאב״, אבל עבור הרגיל מדובר בפער תהומי. ״בר זה מקום עם קונספט, עם בלבולי מוח, ואנחנו פאב קלאסי, פאבליק האוס, כמו בשיר פתיחה של cheers, המקום שבו "every body knows your name״. כבר יותר מ־20 שנה שהמנזר פועם 24/7 בלבה של תל אביב. מרחף מעל אופנות, קונספטים וגחמות; פינה חמה אפופת אלכוהול שתמיד משאירה אותך לדרינק אחד יותר ממה שהתכוונת לשתות. לא סתם הוא מכונה ״המתנ״ס״ בפי יושבי הקבע שלהם שלל מסורות, טקסים קטנים, כיסאות קבועים, חתונות, גירושין, ילדים, ריבים והרבה אלכוהול שבסופו של יום מחפה על הכל.

המנזר הוא מקום שחוקי העולם לא חלים עליו, ובזמן האחרון – מקום שמייצר הרבה באזז סביב האוכל שמגישים בו. הרגיל, וכן אלעד שמש (35) ואיציק כהן (38) שהצטרפו למקום לפני קרוב לשנה, מציעים כיום את אחד התפריטים הכי נועזים והכי טעימים בעיר. לכהן זהו סיבוב שני במנזר לאחר שעבד שם לפני שמונה שנים, ומאז הספיק לעבור בטוטו וברפאל, להיות השף של יועזר ולבלות שלוש שנים בחו״ל. לשמש רזומה דומה: יועזר, טוטו ושמונה שנים של עבודה בחו״ל. תוסיפו לכך את השיפוץ שהמנזר עבר לפני כמה שנים, והנה לכם מקום שפעם אפילו גברים היו מנסים בכל מאודם להימנע מלהשתין שם, והיום אפשר לקרוא לו ״גסטרו־פאב״ ואפשר להביא אליו את ההורים בלי להתבייש. בצהריים של אמצע השבוע יש אפילו עסקיות.

ליאור, התברגנתם.

"תשמע", הוא מחייך, ״הלקוחות כאן התבגרו, גם אנחנו התבגרנו. כשהיינו בני 20 עניין אותנו לאכול אקסטזי, היום אנחנו רוצים לאכול נתח קצבים. זו התפתחות טבעית של מקום שמתבגר עם הקהל שלו".

"כאן אנחנו יכולים להגשים ולהגיש את הפנטזיות הקולינריות שלנו, ואלו דברים שבאמת אי אפשר לעשות כמעט בשום מקום אחר", מסביר שמש, אחרי שאני שואל מה לשפים עם רזומה כזה ולפאב שכונתי. וכהן מחזק: ״בסופו של דבר דווקא העובדה שמדובר בפאב היא יתרון מסוים. מגיעים לכאן הרבה אנשים שבאמת אוהבים ומבינים אוכל, ומתמסרים לשיגעונות שלנו. ומפני שמדובר במקום שנשען בעיקר על בירה בתור מקור רווח, אנחנו זוכים ליד חופשית ולגיבוי מלא לעשות מה שבא לנו, בלי שמישהו יספור את האגורות".

בשנה החולפת הגישו כאן טרין לובסטר כרשה וביצי דגים, טרין כבדי דגים, נקניקיות דם בייצור עצמי, תבשיל של אוזני חזיר ותמנונים, וגם מנות קומוניקטיביות יותר כמו פסטה עם מוח עגל ופורצ׳יני טריות.

רובין הוד של השתיינים

עכשיו, כשהמטבח מונהג בידיים בטוחות, להרגיל יש הרבה יותר (יש שיגידו יותר מדי) זמן לשבת על הבר, להתמסר לזוברובקה הנצחית, לקדם את מאבקו להורדת מחירי האלכוהול ולעודד שתייה בקרב עמנו. רובין הוד של שתיינים. “שתייה היא סימן לחיים נורמלים. אנשים מסיימים לעבוד ועוברים בבר לשתות כוסית לפני שמגיעים הביתה, להירגע מתלאות היום. ככה צריך״, הוא מנמק את משנתו. גם לא כל כך אכפת לו שהוא כמעט הפראייר היחיד בעיר שמוריד מחירים מיד אחרי כל רפורמה. ״יש לי מחויבות לקהל שלי. זה מעין חוזה בעל פה, שלפיו אני בתור בעל הבית מחויב להשיג בשבילם את המחירים הטובים ביותר״.

סיפור סינדרלה

בכל לילה, החל מחצות, מוגש במנזר ״תפריט סינדרלה״, למי שנתקף רעב באמצע הלילה. עם כל הכבוד לעיר בלי הפסקה, למצוא משהו לאכול בתל אביב בשלוש לפנות בוקר, זו ממש לא משימה פשוטה. במנזר תמצאו בלילה מנות טובות לנשנש ליד הדרינק, אבל השוס הוא ארוחת הבוקר האנגלית: נקניקיית חזיר ובודן נואר, שעועית ברוטב, פורטובלו ועגבנייה צלויות ושתי ביצים מטוגנות (48 ש״ח). ויש גם צ׳ילי קון קרנה שכבר רץ סביבו דיבור שמדובר בטוב בעיר (48 ש״ח). עם בירה בצד, מה עוד יכול לבקש אדם בארבע בבוקר?

• אוכלים שותים
• אלכוהול וקוקטיילים
• המנזר
• טוטו
• יועזר בר יין
• גסטרו-פאב
• תפריט סינדרלה