כבר חודשים ארוכים – שנתיים וארבעה חודשים ליתר דיוק – שאנחנו שומרים בכתבתמסעדות הקז'ואל הטובות בעיראת משפט הסיום בפסקה על מסעדת האחים, זו שנוגעת לבראנץ': "ואולי כשהמלחמה תסתיים הם סוף סוף יחזירו אותו. ואז נדע שעוד לא אפסה התקווה לשפיות בארץ". ובכן, על סיום המלחמה אפשר להתווכח, וגם מפלס התקווה אינו להיט – אבל הידיעה על חזרת הבראנץ' מרחיבה את הלב יותר מאשר עוד אייטם עיתונאי. וכשמוסיפים לכך את העובדה שהארוחה מוגשת בכל ימות השבוע (פרט לשבת), ושלצוות מצטרפת שף קונדיטורית מחוננת – אולי יש מקום להאמין שאנו בפתחם של זמנים קצת יותר שפויים.
>>

על פועלם של האחים אסף ויותם דוקטור במלחמת "חרבות ברזל" ראוי שייכתבו ספרים. אבל עד שזה יקרה, ולמי ששהה בממ"ד ללא אינטרנט, נזכיר שמיד לאחר השבעה באוקטובר הם הקימו במסעדה חמ"ל מזון להכנת ושינוע אוכל לחיילים בחזית, למשפחות ולכל מי שנזקק. החצר היפה הפכה למרכז לוגיסטי, שבשיתוף פעולה עם קולגות (R2M, ג'ורג' וג'ון, המרכז הקולינרי אסיף ועוד) ועם ארגון "אחים לנשק" שיגר מדי יום עשרות אלפי מנות מוכנות לשטח.

עוד קודם לכן, בחודשים הסוערים שלפני המלחמה, בלטו הדוקטורים כמתנגדים הקולניים ביותר להפיכה המשפטית מתוך ענף המסעדנות. בשעה שקולגות מילאו פיהם מים מחשש לפגיעה בהכנסות, תלו האחים בחזית המסעדה פסקה ממגילת העצמאות, ועלו לירושלים לבשל למפגינים. "נרתמנו למחאה לא כי אנחנו אנרכיסטים, אלא כי המדינה חשובה לנו ויש דרך להתנהג", הם ניסחו אז את מה שבעיניהם נראה מובן מאליו, אך בעיננו זה כמעט נס.

ובחזרה לבראנץ', כי באנו להרים. הארוחה המיתולוגית, שנעצרה בחריקה עם פרוץ הקורונה ושבה מדי פעם בגרסה כזו או אחרת, חוזרת כעת – ובגדול. הקונדיטורית טולי נווה (נומי, אורנה ואלה) יצרה יחד עם הדוקטורים גרסה מעודכנת לבופה מפעם, כשאת מרכז הבמה תופסים מאפים נפלאים שמחברים בין קונדיטוריה צרפתית לקולינריה מקומית. חביתה וסלט לא תמצאו כאן, וגם לא צלוחיות קטנות עם טונה וקוטג'. במקומם תוכלו לאסוף מהמזנון מאפה כרישה ואבן יוגורט (38 ש"ח); מאפה בצל מקורמל וגבינת שחת (32 ש"ח), פוקאצ'פורי עם גבינת ריקוטה ומאירי, זעתר וביצה וכריך קרואסון עם גרבדלקס פורל מהדן.

פטאייר עם עלי חוביזה מקמח מונבט ומלוואח עם סמנה ובצל ירוק, וגם שקשוקה חוביזה ותרד, צלחת ירקות חתוכים טריים מתובלים בשמן זית ומנות נוספות – חמות וקרות – משקפים את ההיצמדות של שף אסף דוקטור לחקלאות ישראלית, כפי שהיא ניכרת גם בסדרת הדוקו המצוינת "הצלחת של הארץ המובטחת" (כאן 11). "עם אסף נוצר החיבור הכי מדהים בעולם: אני חונכתי על ברכי קונדיטוריה צרפתית ואסף מאוד מקומי. נפגשנו בטעמים ובסגנון", מספרת נווה. "כל חכה שהוא זרק לי תפסתי ורצתי קדימה. הוא נתן לי מסגרת וכיוון, ומשם אני נכנסת לפעולה".

אגף הקינוחים מסחרר ביופיו אפילו יותר מהמלוחים, אם זה אפשרי בכלל. רוגלעך רכים מפוצצים בשוקולד, פחזנית ממולאת קרם מוסלין וניל וקוביית מרמלדת ג’ינג’ר ומאפה אגסים מקורמלים ופקאן נשענים על טכניקה צרפתית מסורתית, אך מקבלים אופי מקומי דרך חומרי גלם ותיבול. קלאסיקות קונדיטוריה זוכות לטייק אוף מכבד, למשל קוגלהוף אלזסי אמיתי, אוורירי ומפודר בסוכר, שהוא מאפה הדגל של נווה, ורולדת תותים נפלאה – גרסה משודרגת שהיא מבססת על הרולדה של סבתה עם סבויארדי (בישקוטי) בעבודת יד, טבולים בתזקיק תותים ממזקקת יוליוס, ומילוי קצפת מסקרפונה עם לאבנה שהדוקטור מכין וזוטה לבנה. וכן, זה טעים, קטיפתי ומוגזם כמו שזה נשמע, אבל עדיין אלגנטי.

פרי החושחש, שנמצא כעת בשיא העונה, מופיע בפאן סוויס שקדים וחושחש ובשבלול פרג ממולא מרציפן בעבודת יד וקליפת חושחש מסוכרת (46-8 ש"ח). כל היופי הזה, זהוב ופריך ומתפצח, מונח על מגשים גדולים, רק לבחור (לא כזה פשוט, אגב) ולסדר לעצמכם מגש פחמימות פנומנלי. וכשם שבכל תחום הם שואפים לטוב ביותר, בעזרתה של נווה נועצים האחים יתד ברשימת הפטיסרי-בולנז'רי הטובים בעיר.

ארוחת הבוקר החדשה/מחודשת מחזירה למסעדת האחים את הצבע ללחיים בתקווה לימים אופטימיים יותר. ההגשה עצמית, לוקחים מגש ויושבים בפנים או בגינה הירוקה, ומי שממהר יכול לארוז ולקחת. בימי שישי התצוגה מתרחבת וכוללת עוגות בחושות, לחמים וחלות כתגבור למכולת, שמתמקדת גם כן בתוצרת מקומית. לשאלה האם זהו האות לחזרה לשגרה ולסוף המלחמה משיב יותם דוקטור בהיסוס ששינוי בהלך הרוח מפיח רוח במפרשים. "בשנתיים האחרונות אנחנו במיינד סט של תמיכה, ועכשיו אפשר לחגוג. המצב חרא, אבל החטופים חזרו. אמנם השלום לא פרץ אבל חזרנו לנשום, ומרגיש לנו לגיטימי לעשות דברים שהם יותר שמחים. כל עוד אחינו החיים היו בשבי, זה לא היה קורה".
אבן גבירול 26, ראשון-שישי 8:00-12:00 (החל מ-6.2), 03-6917171

• אוכלים שותים
• בראנצ'
• האחים
• קונדיטורים

"כל אחד מהקינוחים שלך – יש לו אמירה. נראה שאתה לא מסתפק בקינוחים פשוטים". האמירה הזו של מיקי שמו, שנאמרה כבר בזמן האודישן שלי בתכנית "הקינוח המושלם", קלעה בול במי שאני ובמה שאני מנסה להשיג.

קוראים לי דרור כהן ואני מהנדס תוכנה ביום וקונדיטור בלילה. לפני כמעט עשר שנים נולד במוחי הרעיון לפתוח בלוג אפייה בשם "בייקרי 365". את הבלוג פתחתי ממש באותו היום שבו התחלתי את לימודי הקונדיטוריה המקצועיים שלי. ובאמת, הפוסטים הראשונים עסקו בעיקר בחוויות מהקורס עצמו. בחרתי בשם הזה גם בגלל שאני עובד בחברת מיקרוסופט ובזמנו החברה קראה להרבה מוצרים שלה עם הסיומת 365, ופשוט התייחסתי אל האתר כאל עוד מוצר של מיקרוסופט – אבל גם בגלל שאני באמת משתדל לאפות ולפרסם מתכונים כל יום בשנה.

במשך כל השנים האלה הבלוג צבר המון תאוצה ועוקבים ברשתות החברתיות וגם הכרה מקונדיטורים שונים שפגשתי לאורך הדרך. ואכן, אני לא מסתפק בקינוחים פשוטים ואוהב לאתגר את עצמי עם טכניקות חדשות ועם תוצרים מורכבים שדורשים לא מעט עבודה. אבל יותר מזה, אני אוהב אחר כך לנסות ולפשט את האתגר הזה ולהנגיש אותו לאנשים שבבית. לשמחתי הרבה, אנשים נענים לאתגר, מנסים את המתכונים וגם משתפים בחזרה איך הצליחו או איפה נכשלו. כל הפידבקים החיוביים האלה מכל הכיוונים הם ששכנעו אותי לבסוף לצאת מהצללים של "בייקרי 365" ולחשוף את עצמי בתכנית "הקינוח המושלם". החשיפה אכן היתה אדירה וכמות התגובות שקיבלתי ועדיין מקבל מהצופים היא עצומה ומרגשת ממש.

אני מחשיב את עצמי כאדם מאוד יצירתי. כל העיסוק הזה באפייה מגיע מהצורך ליצור דברים חדשים. אני רואה בזה סוג של אמנות. אחד הדברים שהתוכנית נתנה לי, מעבר לפרסום, היה ההכרה שאני יכול לצאת עוד יותר מהקופסה ולהיות עוד יותר יצירתי. הפורמט של התוכנית, שלא קובע שום חוקים אלא פשוט מבקש להביא את הקינוח הכי מושלם שאני יכול ליצור, הוא מה שהפך אותה למאתגרת כל כך בעיניי. הוא הוציא אותי וגם את המתמודדים האחרים בתכנית הרחק מאזור הנוחות וגרם לנו להוציא הרבה יותר מעצמנו.

עוד שיעור חשוב למדתי דווקא מאנשי הצוות הקולינרי שליוו את המתמודדים מאחורי הקלעים, הקונדיטורים ערן שוורצברד ואדם ברזילי. בזכותם למדתי להתכונן לכל שלב בתוכנית בדרך הכי טובה האפשרית. לתרגל את המתכונים שוב ושוב עד שמגיעים לשלמות. להכין רשימה מדוקדקת של כל החומרים והכלים שאני הולך להשתמש בהם ועוד יותר חשוב – להכין תזמון מדויק של כל שלב ושלב ולהיצמד אליו. התכנון המדויק הזה הוא שאיפשר לי להוציא את המנות הכי טובות שאני יכול וגם לעמוד בזמנים הצפופים והקשוחים של התחרות.

קינוח מושלם מבחינתי הוא קינוח שהקונדיטור שעבד עליו יצר אותו בעבודת יד. כל קינוח יוצא קצת אחרת וטביעת האצבע של הקונדיטור ניכרת בכל קינוח וקינוח. הרבה אנשים שואלים אותי למה אני לא חושש לחלק את המתכונים שלי ככה בחינם באתר. וזה בדיוק העניין – אני יכול לתת את כל המתכונים מדויקים ככל שיהיו, עם תמונות, סרטונים והכל. אבל מה שאני לא יכול לתת זה את טביעת היד שלי שהיא מיוחדת רק לי. הטאץ' הזה שבא לידי ביטוי בכל אחד מהשלבים של המנה הוא מה שעושה את הקינוח למיוחד ומדויק יותר.

אם יש רגע אחד שהייתי מוותר עליו בכל התחרות זה כמובן רגע ההדחה. הוא היה כואב אפילו עוד יותר כי המנה הודחה בשלב הנראות של הגמר והשופטים אפילו לא זכו לטעום אותה. בעיניי המנה היתה מאוד מיוחדת גם במראה וגם בטעם, ואם השופטים היו לפחות טועמים אותה ואז הייתה מודחת, אולי זה היה קצת פחות מאכזב. עד השנייה האחרונה עוד התלבטתי בין שתי מנות גמר שהיו לי וכמובן שהשאלה הראשונה שקפצה לראש לאחר ההדחה היא מה היה קורה אילו הייתי בוחר במנה השנייה.

מצד שני, זה רק משחק וידעתי את זה כשבחרתי להשתתף במשחק. התחרות הייתה מאוד קשה, מול אנשים מאוד מוכשרים שהתוכנית הוציאה מהם אפילו יותר ממה שהם חשבו שאפשר. שמח שהגעתי למקום המכובד שהגעתי אליו. יותר מכך, שמח שהילדים שלי שהיו בקהל בזמן הצילומים ראו אותי מתמודד עם האתגר בגבורה וקיבלו שיעור חשוב לחיים. אני גם לא שולל הגעה לעונה הבאה של התכנית, הפעם כדי לקחת את הגמר בגדול.

בימים אלה אני עובד על ספר אפייה חדש – "בייקרי 365 וחברים". ספר צבעוני, מקורי ומיוחד עם 14 פרקים בנושאים שונים ומגוונים. בכל פרק מתארח חבר אחר, קונדיטורים ואופים מהשורה הראשונה בארץ, ויחד אנחנו מנגישים מתכונים וטכניקות לאנשים בבית בכל הרמות וגם נותנים הצצה קטנה אל מאחורי הקלעים של סצינת הקונדיטוריה בארץ. תמצאו שם את אסטלה, קרן קדוש, מיקי שמו, ערן שוורצברד, איקה ועוד. בואו לקינוח איתנו.

ספרו של דרור כהן, "בייקרי 365 וחברים", רואה אור בהוצאה עצמית.הקליקו כאן לתמיכה בפרוייקט והזמנת הספר במכירה המוקדמת (עד ה-29 באוגוסט)

• אוכלים שותים
• קינוחים
• קונדיטורים
• קינוחים מושחתים
• מיקי שמו
• ערן שוורצברד
• ריאליטי
• ספרי בישול

>> אסף בן משה שימש במשך שנים ארוכות קונדיטור (רפאל) ושף קונדיטור (קינג דיויד בירושלים), ועל אף ההצלחה חווה משבר אישי ונפשי ועזב הכל כדי לנסוע למזרח. שם נולד בו הרעיון ליצור ספר מתכונים. והוא אכן עבד על אחד. זה לקח לו לא מעט שנים (כולל מחסום כתיבה נוסף, עד שחזר להודו ושם סיים את הספר), הוא יצא בקמפיין מימון המונים רגע לפני הקורונה, הצליח לגייס את הכסף וכעת הוא משיק את "על טעם ועל רוח", ספר בישול ראשון. זהו ספר מתכונים אישי יפהפה (שצולם כולו על ידי אור קפלן) לבשלן הביתי ולמי שחושש להיות כזה, והמתכונים בו שזורים בתוך סיפורים אישיים, חוויות ודיאלוג מהורהר עם הקורא.תוכלו לרכוש אותו כאן.

אם תבשלו את זה – הם יבואו \ אסף בן משה

עבור חלקנו זו תקופה קצת בודדה, אולי. כבר אין יותר מדי אנשים שאנחנו נפגשים איתם. החיים שלנו השתנו לחלוטין. זה פתאום אני, אולי השותף או השותפה, או בן או בת הזוג, מעגל החברים המצומצם וזהו. לפעמים זה מרגיש קצת קטן. אבל אני מאמין גדול שבדומה למשפט if you build it, they will come אז גם if you cook it, they will come. ברגע שנכנסנו למטבח, עסקנו במלאכה והכנו סיר גדול של משהו, מרק ירקות לדוגמא, אני מאמין שלפתע אנשים יבואו לאכול את זה, פתאום כך הם יצוצו. כמו קסם. זו מתנה שיש לאוכל להציע לנו. הוא מפיג לנו את ההתמודדות עם בדידות ומציע לנו אפשרויות לחיבורים חדשים.

אבל כמה מאיתנו יודעים לבשל לעצמם אוכל טעים? זו אולי אחת השאלות שאנשים הכי מפחדים ממנה. למה? כי קודם כל, היא דורשת את התעוזה להכנס למטבח, להתחיל לפעול, לנקות את הישן. שנית, היא מבקשת לדעת מה זה אוכל טעים בשבילך, ואת היכולת להביא את הידיעה הזו לידי מימוש במציאות. פה כבר רוב האנשים מתחילים להסתבך. איך אני יודע מה בכלל טעים לי? מתי בפעם האחרונה טעמתי משהו שלא טעמתי מעולם? איך אדע להכין את המנה הזו שאני כל כך אוהב ומעולם לא הכנתי? מלא שאלות, מלא התמודדויות, מלא פחדים.

את היכולת לבשל לעצמנו אוכל טעים כולנו יכולים ללמוד. זה כמו כל סוג של אומנות ולמידה. זה דורש רק שני דברים בתכלס, זמן וכוונה. באותה מידה שאני רוצה ללמוד שפה או מלאכת יד, זה דורש את הזמן ואת הכוונה. מה שיוצרים באוכל צריך גם דעת, או במילה אחרת, מודעות. אחרי שיש לי את שלושת אלה אני מתבקש לידע טכני, איך אני יודע כיצד להכין בצק פסטה, איך מטגנים משהו כמו שצריך, איך מתבלים ירק כדי שיהיה הכי טעים שהוא יכול להיות. אך מעבר לידע הטכני, מוצע פה חיבור לטעם, לתחושות הגוף, לתנועה, לנשימה, לעצמי. אוכל מציע לנו את האפשרות לחיבור לעצמנו ברגע הנוכחי, כאן ועכשיו.

אני מרגיש שבמובן מסוים הקורונה עשתה עמי חסד גדול. היא הסבירה לכל האנשים בעולם, בישראל ובטח ובטח בתל אביב, את החשיבות של לדעת לבשל לעצמם אוכל טעים. פתאום, ביום אחד, בום. אין מסעדות, אין בתי קפה, אין אוכל בחוץ. יש אולי מאפיה, קונדיטוריה, מעדניה, ואת עולם האפשרויות של וולט. וזהו. זה היה אולי השיעור הגדול ביותר שרציתי ללמד אנשים, והנה, הם לומדים אותו בעצמם, בלי שאני בכלל אצטרך להסביר כמה זה חשוב. היום ברור לכולנו שלדעת לבשל זה חשוב. לא רק שזה חשוב, זה גם חיוני, מרפא, משמח ומקרב לבבות.

את כל מה שהקורונה כביכול "לקחה" לנו אנחנו יכולים למצוא היום בתוך עצמנו, בבית שלנו, במטבח שלנו. נכון, זה לא בדיוק אותו הדבר, אבל זה אחר, כמו התקופה הזו, אחרת לגמרי ממה שחשבנו שהיא תהיה.הרבה דברים משתנים עכשיו בעולם, חלק גדול מאיתנו מאמין שאנחנו "אוטוטו חוזרים לשיגרה". אבל אני לא מאמין שזהו המצב. אני מאמין שהעולם כבר השתנה, ואיתו השתנינו גם אנחנו. אלו מאיתנו שמצליחים לסגל לעצמם את היכולות להטיב עם עצמם בתקופה הזו, שאחד הביטויים של הסגולה הזו היא היכולת לדעת לבשל לעצמנו ולאחרים אוכל טעים, הם אלו שיפרחו בעולם החדש.

למה אני מדבר על שינוי ועל עולם וזה? כי הזמן שלנו להשתנות הוא עכשיו. ממש עכשיו. ועם זאת משתנים הרגלי האכילה שלנו. האופן שבו אנחנו בוחרים להזין את עצמנו. אין לנו כבר תירוצים שקל יותר לאכול בחוץ, שלמה בכלל לבשל בבית, בשביל מה לטרוח. אין יותר לאן לברוח. יש רק אותי ואת הרגע הזה ואת מה שאני אוכל עכשיו. אז כן, יש מלא דברים מגניבים בוולט וביוזמות קולינריות פיראטיות. וזה באמת מגניב, זה לא מה שיגרום לשינוי האמיתי לקרות. השינוי האמיתי יתחיל לקרות כאשר נחזור לעצמנו, לגוף שלנו, לכוח שלנו. לכוח שלנו להעניק מיצירות ידינו באהבה, במודעות ובכוונה.

לאוכל יש כוח. לאוכל שלנו יש כוח. כוח לאסוף סביבו אנשים, כוח לאחד משפחות, כוח לשנות את מצב הרוח של הטועמים אותו. אותו הכוח יכול לחזק אותנו, האנשים שיוצרים אותו, גם אם אנחנו שוחים בתהומות הגדולים ביותר של נפשנו. דרך הכוח הזה אנחנו יכולים לגדול, להשתנות ולהפוך ליותר ממה שהיינו לפני, ואם נלמד להשתמש בו במודעות ומתוך כוונה, הוא יכול גם לשנות את חייהם של כל הסובבים אותנו (ואולי גם של כל העולם).

עם המודעות הזו אני מזמין אתכם להכנס למטבח שלכם. בבית שלכם. לראות מה קיים שם. לראות מה רוצה לפגוש אתכם. עם מה אתם רוצים להיפגש. מה רוצה להיוולד שם. אולי היום נעשה דברים קצת אחרת ממה שאנחנו רגילים לעשות. אולי היום נתחיל לנוע בו בצורה קצת שונה. אותו השינוי, גם הקטן שבקטנים, הוא בעל משמעות אדירה עבורנו. הוא המפתח שלנו לשינויים גדולים יותר בחיים. אולי תקראו את המתכון הבא ותגידו לעצמכם שזה סתם עוד מרק ירקות, אבל אותו המרק – שהוא גם המתכון למרק של סבתא שלי – מסמל בשבילי בית, משפחה וקירבה עמוקה. אני מקוה שכזה הוא יהיה גם בשבילכם.

מרק הירקות של סבתא גילה

שורש סלרי עם הגבעולים שלו
שורש פטרוזיליה עם הגבעולים שלו
צרור פטרוזיליה
צרור שמיר
3 קישואים קטנים (בהירים או כהים)
3 תפוחי אדמה לבנים קטנים
1 בצל גדול
3 גזרים בינוניים
חתיכת דלעת
תפיס 4 אצבעות מלח ים (הכמות המאוד לא מדויקת של מלח שנתפסת בין 4 אצבעות)
1 עלה דפנה
3 גרגירים פלפל אנגלי
מיץ מלימון אחד

אני מתחיל עם הבצל. חוצה אותו וקוצץ אותו דק. כך אני עושה גם לגזר.

מפריד בין הגבעולים לבין שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי ואת השורש עצמו קוצץ דק.

עובר לגבעולי הסלרי, לשורש הפטרוזיליה ולצרורות הפטרוזיליה והשמיר וקוצץ אותם דק.

מניח את הגזר, הבצל והגבעולים הקצוצים בסיר עם שמן זית שמכסה את תחתיתו.

את התערובת מבשל על אש גבוהה במשך 20–30 דקות, עד שהיא זהובה מאוד וריחנית. פה טמון הקסם של המרק הזה, כמו קסמם של רוב התבשילים והמרקים שמתבשלים ארוכות.

חותך את הדלעת, תפוחי האדמה והקישואים לקוביות אחידות ככל האפשר בגודל בינוני, כאלה שיהיה נעים להכניס לביס. מוסיף אותן לתערובת הבסיס שכבר הזהיבה ומערבב היטב. מניח על הכול סיר ולירקות מניח להגיר מעט נוזלים במשך 5 דקות בערך.

מוסיף מלח, עלה דפנה ופלפל אנגלי ומערבב היטב.

מוסיף מים (עדיף שיהיו חמים או רותחים) שיכסו את כל כמות הירקות בסיר ועוד כמה כוסות.

מכסה את הסיר ומבשל את המרק כשעתיים לפחות.

מוסיף מלח ומיץ מלימון אחד, טרי טרי. מערבב וטועם אותו. עוד מלח? עוד מלח. מספיק? מספיק. מכבה את האש.

אז מה יצא? מרק טעים! מה שבטוח – זה טעים יותר אחרי המתנה של כמה שעות טובות. עדיף אפילו לאכול אותו יום למחרת.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• ספרי מתכונים
• קונדיטוריות
• ספרי בישול
• קונדיטורים
• טור אישי