לאורך השנים כתבתי והתראיינתי לא מעט, אבל הטור הזה שונה עבורי ברמה האישית, כי הוא הזדמנות לשתף בגאווה ובהערכה אינסופית שיש לי כלפי היצרנים המקומיים שלנו. השנה החלטנו לא רק לדבר על זה אלא גם לעשות מעשה: לארח במערבה אתDRINK.IL– אירוע שמפגיש תחת קורת גג אחת את הקהל הרחב עם ייננים, מזקקות ומבשלות ישראליות. לא עוד שוליים, לא עוד נישה. מרכז הבמה.

>> "הצלחת של הארץ המובטחת": עוד לא ראיתם תוכנית אוכל כזו
>> הכוס המלאה: עיריית תל אביב-יפו נגד חד"פ בבתי הקפה

החיבור שלי אליהם אינו רק מקצועי, הוא ביוגרפי. עברנו מסעות מקבילים כדי להגיע לימים שבהם יש הרבה מה לחגוג. אני זוכר היטב את תחילת הדרך, שנים שבהן מסעדות לא היו חלק משגרת החיים אלא אירוע מיוחד, כמעט חגיגה חד- פעמית. כמעט ולא אכלנו בחוץ. יום הולדת במסעדה היה שיא. מאז 1989 אני חי קולינריה ואירוח כמעט יום-יום וכשאני מביט סביבי, קשה להאמין למה שנוצר כאן. זו מהפכה של ממש.

הייתי בין ברי המזל שזכו לראות רעיונות וחלומות הופכים לתעשייה שלמה, חיה ובועטת. כשהתחלנו – לא היה כאן כמעט כלום – בשדות גידלו את רק את הבסיס, ואת השאר היה צריך להביא מחו"ל. חקלאות וגינון תמיד היו אהבה גדולה שלי, ממש אחרי הבישול. הדור שלי גדל על עונתיות, לא אכלנו עגבניות בחורף, חיכינו לביס הראשון של אבטיח בקיץ. זו לא הייתה אופנה, זו הייתה דרך חיים. כשהקמנו את הקייטרינג, השקענו כל שקל שהרווחנו וטסנו בעולם כדי ללמוד מאחרים, חזרנו עמוסים בידע ובהשראה והבנו שאם אנחנו רוצים חומרי גלם חדשים – האחריות היא עלינו. לא להמתין שמישהו אחר יגדל עבורנו, אלא ליזום.

במקביל למהפכה הקולינרית, התחוללה כאן מהפכה נוספת, שקטה בהתחלה, נוכחת מאוד היום: מהפכת היין והאלכוהול הישראלי. כשהתחלנו היו כאן בעיקר יקבים ותיקים עם יינות לא מרשימים. היום, אחרי 37 שנות עשייה, אני רואה תעשייה פורחת, נועזת, איכותית

מה זה אומר? להביא בעצמנו זרעים. למצוא חקלאי אמיץ שיסכים להתנסות. והכי חשוב: להתחייב מראש לקנות את כל היבול, גם אם הוא לא מושלם. זו ברית. זה דו- קיום אמיתי בין מטבח לשדה. וכך עשינו. הבחירה לעבוד עם חומרי גלם מקומיים לפי העונה איננה רק אידיאולוגיה; היא טעם. היא טריות. היא חיבור לאדמה שעליה אנחנו עומדים. במערבה יש לנו גינת ירק שופעת לצד עולם שלם של נוי וצמחייה, והשאר מגיע מספקים מקומיים או ישירות מחקלאים. כשאתה מכיר את האדם שזרע, שגידל, שהשקה – אתה מבשל אחרת. יש בזה יראת כבוד.

החקלאים והיצרנים הקטנים מתקשים מאוד. הציבור לא תמיד מבין את המורכבות, את העלויות, את הסיכונים. הייתי רוצה לראות יותר תמיכה מהמדינה, אבל עד שזה יקרה – האחריות היא גם שלנו. אנחנו יוצרים קשר אישי, מתחברים, מתכננים יחד מה אפשר לזרוע ולגדל, ולעיתים מתחייבים לקנות את כל הסחורה גם אם זה מעבר לצרכים שלנו. זהו נדבך חשוב בקולינריה הישראלית, והוא יוצר יחס אחר של טבחים למצרכים. מעבר לטריות, מדובר ביראת כבוד. שכחנו כבר מה הטעם של ירק שנקטף בבוקר. "טרי" עבור רבים הוא מלפפון שישב שבוע במקרר. עבורי טריות היא לא מילה, היא חוויה, היא ריח של שדה. היא פריכות שנשמעת בביס.

במקביל למהפכה הקולינרית, התחוללה כאן מהפכה נוספת, שקטה בהתחלה, נוכחת מאוד היום: מהפכת היין והאלכוהול הישראלי. כשהתחלנו היו כאן בעיקר יקבים ותיקים עם יינות לא מרשימים. היום, אחרי 37 שנות עשייה, אני רואה תעשייה פורחת, נועזת, איכותית. כך נולדו גם שיתופי פעולה מרגשים: לפני 13 שנה יצרנו עם עדו לוינסון את יין הבית של קלארו, לאחר מכן שיתפנו פעולה עם היינן יעקוב אוריה, ובשנים האחרונות עם קובי ארביב מיקב רקנאטי. דוגמא נוספת היא הג'ין של קלארו שנולד משיתוף פעולה עם אבי שלו "האלכימיסט". אלו חיבורים שנולדים מתוך אמון הדדי ויצירה משותפת. מה שמיוצר בישראל וברמה גבוהה כדאי שנצרוך כאן. אנחנו אולי מצפים למחירים נגישים יותר, אך שוכחים שבישראל הייצור קטן, הרגולציה כבדה והעלויות עצומות. בפועל, רבים מהמוצרים האלה נטולי תחרות.

כשמתחילים לייצר משהו נוצרת מסורת. נצבר ידע. נבנית זהות. אמנם אנחנו יחסית בתחילת הדרך, אבל זו התחלה מבטיחה מאוד. מספיק להסתכל על מזקקות כמו מילק אנד האני, רוח, פאפא, יוליוס, האגס 1, גולני, ירושלמי, שבט ואחרות, עולם שלם שקם כאן בעשור האחרון ומביא כבוד בינלאומי. אוכל הוא מרכז חיי, אבל הוא אף פעם לא עומד לבד. הוא חלק מחוויה שלמה של מקום, אנשים, טבע ותרבות.

במערבה, פינה ירוקה במרכז הארץ, אנחנו מחברים בין בישול, גינון, אירוח ואהבה לאדמה. האירוע הזה הוא המשך ישיר של הדרך הזו. ב 28-29 בינואר, נארח עשרות יצרנים אשר יציגו יצירה ישראלית איכותית, עטורת פרסים. אם נגיע כולנו, נתמוך, נקנה – הכמויות יגדלו, הידע יתרחב והמחירים בסוף גם יתאזנו. זה ישפיע על מה שנשתה, על מה שנאכל ועל העתיד של כולנו. יש כאן רצון פשוט, עמוק ואמיתי לומר תודה – לאנשים שמגדלים, מייצרים, מזקקים ומאמינים שכאן, בארץ הזאת, אפשר ליצור דברים גדולים באמת. ולהרים להם כוס. כאן. בבית.
>> רן שמואלי הוא שף ובעלים-שותף בקבוצת קלארו (קלארו תל-אביב, קלארו לונדון, מערבה אירועים)

• אוכלים שותים
• אלכוהול
• בירה בוטיק
• יקב
• רן שמואלי

זה נכון שאין המון סיבות לאופטימיות בכל חזיתות התרבות, ובטח בקולינריה הגבוהה. מסעדות הפיין-דיינינג אולי משגשגות בצל המלחמה והרחבת הפערים בין האלפיון העליון ושאר בני התמותה, אבל החוויות הקולינריות הגדולות הולכות ומתרחקות מהישג ידם של רובנו. ובכל זאת, אם יש סיבה לאופטימיות לקראת השנה העברית החדשה, זו חייבת להיות החקלאות הישראלית והזיקה המתהדקת בינה לבין המיטב שיש לסצנה הקולינרית הנוכחית להציע.

נתניהו אמנם קישקש על משק אוטרקי כעוד אמצעי הפחדה או סימפטום לאובדן כשירות, אבל מיטב השפים, המסעדנים והחקלאים הבינו עוד הרבה לפניו את החשיבות של התוצרת המקומית, בהקפדה על יבול מקומי, גידולים עונתיים ופיתוחים חקלאיים מרשימים. אפילו וניל ווסאבי הצליחו לגדל פה (וניל ווסאבי!), ואף ייצרו יין על אדמת הנגב הצחיחה (כרמים במדבר!). אז מי יכול עלינו בעולם?

שלא תבינו לא נכון, התמיכה בחקלאות הישראלית והחתירה להקפיד על תוצרת כחול לבן אינה פירושה חתירה לבידוד, משק אוטרקי או היותנו סופר ספרטה. היא משמעותית עבור המדינה וביטחונה מכמה בחינות. ראשית, מבחינה אקולוגית, עדיף בהרבה שהירקות והפירות שאנחנו צורכים לא ישונעו באניות משא או מטוסים ואנרגיה לא תתבזבז לשווא. כך הם יגיעו אלינו טריים בהרבה מבלי שעברו יותר מדי ידיים וערכם התזונתי יישמר במלואו.

>>אם לתרבות הישראלית יש סיכוי אחרון לגאולה, הוא טמון בדוקו
>>רנסנס עכשיו: זאת צריכה להיות שעתה הגדולה של התרבות הישראלית

לא, זה לא אומר כלכלה מבודדת. זה אומר שמר את מקומה של ישראל בזירת החקלאות הבינלאומית. בישראל הרי פותחו במירוץ השנים לא מעט פתרונות חקלאיים וטכנולוגיים מרשימים – מהטפטפות ועד עגבניות השרי, ומדובר בידע חיוני שמגיע לרחבי העולם והציב את ישראל בחזית הקדמה החקלאית.זאת ועוד, במידה ואכן ייכפה עלינו בידוד בינלאומי, חרמות וסנקציות, על המדינה לדאוג לביטחון תזונתי עבור תושביה, ולא להסתמך על סחורות מיובאות שמחיריהן נוטים להאמיר בתקופות כאלה (כרגע אגב, אחרי עשורים של פגיעה בחקלאות, ישראל רחוקה מלספק את צורכיה התזונתיים).

אבל מעל הכל: זה פשוט טעים. זאת סחורה חקלאית מעולה שהיא מחומרי הגלם הטובים בעולם. חקלאים ועובדי אדמה עומלים עליה, בחום, בשמש, בגשם ובמלחמה, לא מפסיקים לרגע לאורך כל ימי השנה. עלינו לתמוך בהם, כי לא לתמוך בסחורה כה מצוינת יהיה לא רק חבל, אלא גם יריקה לבאר שאנחנו אוכלים ממנה.

מי שהבינו את זה לפני כולם הם המסעדנים והשפים. לא מעט שפים מקפידים כיום על תוצרת מקומית בלבד, ונציין את פורצי הדרך האחים דוקטור, שנושאים במסעדותיהם (דוק, האחים ואייבי) את דגל השימוש בתוצרת מקומית בלבד (הדוגמא הקיצונית והאדוקה מביניהן היא מסעדת דוק המופלאה, שלא תמצאו בה אפילו פלפל שחור כי הוא לא גדל בארץ).

בין החלוצים אפשר להזכיר גם את מסעדת קלארו בניצוחו של רן שמואלי ומסעדות תריסר ותלם של ענר בן רפאל פורמן, שמצויות בקשר ישיר ומתמיד עם החקלאים, המגדלים והמלקטים עצמם, את אייל שני שמגדל לעצמו את העגבניות במיזם עצום במדבר, או שיראל ברגר מ-OPA שהופכת ירקות ופירות ישראלים ליצירות אמנות גבוהה. כל אלה משמשים מגדלור למסעדות חדשות שלשמחתנו עוד ממשיכות להיפתח כאן, ושפים צעירים שלומדים את החשיבות, היופי, ההיגיון והתרומה המשמעותית של התוצרת מקומית.

מיזם נוסף שבולט בנוף התוצרת המקומית הוא "אדמה לאדם", שהחל לפעול ב-8 באוקטובר 2023 ופועל להצלת תוצרת חקלאית מקומית שאינה מנוצלת למאכל. מדובר בירקות ופירות פחות יפים ונוצצים, שבדרך אל השווקים מוצאים את עצמם בחוץ. עם זאת, הם מתאימים למאכל ומוצלים על ידי עמותת אדמה לאדם, שיוצרת קשר עם החקלאים והם מעדכנים אותה על הפחת ושיירי הסחורה. העמותה דואגת להשמיש את התוצרת, שכאמור ערכה התזונתי נשמר, ולשנע אותה לקהילות רווחה, חיילים, משפחות מפונות ועוד. המיזם מוצא את עצמו גם לא פעם במסעדות העיר, כאשר התוצרת משולבת באופן יצירתי במנות בערבי ספיישל מיוחדים.

היוזמות הקולינריות הזאת והמסעדות שמבינות את החשיבות ביצירת מעגל שבו החקלאות, הקולינריה וביטחון המדינה שזורים זה בזה, הם לא רק סיבה לאופטימיות עתידית, הם גם סמל בהווה לתושיה הישראלית הישנה והטובה ולעוצמה האנושית הטמונה בחקלאות ובעבודת האדמה. גם כשהיא עקובה מדם היא מיטיבה להצמיח ולהנביט חיים חדשים.

• קולינריה ישראלית
• אוכלים שותים
• ❤ תרבות
• האחים דוקטור
• רן שמואלי
• ענר בן רפאל פורמן
• שיראל ברגר

בתוך אוקיינוס של בשורות איוב מכל כיוון נחמד לקבל מדי פעם חדשות טובות, במיוחד כשהן מגיעות מחו"ל: מסעדת קלארו לונדון זוכה להיכלל במדריך מישלן. לא, עדיין לא מדובר בכוכב, אך זהו אות כבוד מרשים למסעדה הלונדונית הצעירה של שף רן שמואלי.

ברשימה שכותרתה "מסעדות חדשות בלונדון במדריך מישלן", כותבים מבקרי המדריך ש"בצאתכם מהחלל המעוצב בתחכום, מוסד בנקאי שעבר שיפוץ – תחושו שדאגו לכם היטב. הצוות כאן חביב ומסביר פנים, מה שהופך את המקום לאידאלי להתמקמות על הדלפק ולשיחה נעימה על המנות בהשראה ים-תיכונית שבתפריט. מבחר נרחב של יינות בכוסות והיצע מרשים של קוקטיילים רק מגבירים את קסמו של המקום".

את שמואלי הידיעה המחמיאה לא תפסה בהפתעה. ובכל זאת, הוא גאה ונרגש. "ידענו שבדקו אותנו, כי לפני חודשיים ביקשו תמונות. אמנם לא דורגנו אבל נכנסנו למדריך וקיבלנו הודעה שאנחנו עושים עבודה מדהימה". הופעה של מסעדה ישראלית במדריך, אפילו אם היא אינה מוגדרת ככזו ("אנחנו מוגדרים כמסעדה ים תיכונית, אך יודעים שאני מישראל ושיש לנו מסעדה אחות בתל אביב") – מהווה הבעת אמון אדירה במסעדה שנפתחה לפני תשעה חודשים.

>> "ככה זה באיראן": אלה המסעדות שנשארות פתוחות בתשעה באב
>> הבסטה ופורט סעיד מתחתנים. ועוד 6 מסעדות חדשות שבדרך אלינו

המבנה העתיק בן שלוש קומות שנמצא בבעלות משפחת המלוכה (Crown Estate), ואשר שימש בעבר בנק, עוצב מחדש עם קומת כניסה ובה מטבח פתוח גדול שמהווה את לב המסעדה ובר ישיבה. בקומה העליונה ממוקמים שני חדרים פרטיים ובר נפרד לאירוח, והמטבחים נמצאים בקומת המרתף. על העיצוב הופקד משרד האדריכלים הבינלאומי עטור הפרסים DesignLSM, שיצר חיבור בין מוסד הג'נטלמנ'ס קלאב למאה ה-21. בשנתיים האחרונות נמצא שמואלי על קו תל אביב-לונדון, ומי שמנהל את המסעדה ביומיום הוא שף שאדי עיסאווי (לשעבר חמרמורת בחיפה).

לאור תדמיתה הקורסת של מדינת ישראל בזירה הבינלאומית, הפירגון הממושלן משמעותי פי כמה. שמואלי מספר שלא חווה בלונדון אנטישמיות – "רק בזעיר אנפין ובשכונות רחוקות מהמרכז", אך הוא מודה שהמצב אינו מדהים. "בעלי מסעדות ישראלים ויהודים סופגים הודעות נאצה וניסיונות חבלה, כולל פיזית. לא מדברים על כך בתקשורת, אבל מסעדה כשרה בלונדון נשרפה". לדבריו מספר חברות יח"צ סירבו לעבוד עם המסעדה בגלל בעליה הישראליים, ושתיים מהן אף הצהירו על כך מפורשות. "כמה כתבי מזון אמרו שלא יסקרו את המסעדה אם לא נסכים לדבר על המלחמה, אבל זה לא התחום שלנו. אנחנו מתעסקים בבישול ואירוח, לא בפוליטיקה", הוא פוסק.

למרות חבלי הלידה הקשים, קלארו לונדון זוכה לשבחים. "אם סילבסטר מושלם כולל מבחינתכם לשבת לארוחת ערב על רקע מוזיקה שמרימה את האווירה – קלארו סט.ג'יימס הוא בדיוק המקום עבורכם", מפרגנים החברים מ"טיים אאוט לונדון". גם שמואלי עצמו זוכה לחיבוק חמים ממי אם לא ה-BBC, והוזמן להופיע פעמיים בתכנית הפופולרית Saturday Kitchen. "קיבלו אותי מאוד יפה ונוצרו קשרים טובים עם חברת ההפקה", הוא משחזר ומוסיף שעצם ההכרה בקלארו מרגשת אותו. "לקבל הכרה בכזו תקופה מחמם את הלב. פחות חשוב לי באיזה מקום ידרגו אותנו. אני לא שואף לכוכבים, אלא לספק את הקהל".

• אוכלים שותים
• קלארו
• מסעדות בחו"ל
• מסעדות בלונדון
• רן שמואלי

על רקע מבול הסגירות שפוקד את העיר, מסעדה שנפתחת בתקופה קשה כל כך היא בשורה משמחת במיוחד. אפילו אם המיקום רחוק מדי לרובנו כרגע – רובע סנט ג'יימס היוקרתי בלונדון. כאן, במרחק הליכה מהסוהו ומארמון בקינגהאם, נפתחת היום קלארו לונדון, שתאכיל את תושבי הבירה הבריטית באוכל ים תיכוני עונתי ועכשווי עם השפעות של מזרח תיכון חדש, ממש כמו האחות הבוגרת בתל אביב.

>>בית מתרוקן: פלורנטין כבר לא תהיה אותו הדבר, כי הקסבה עומדת להיסגר

נקודת הפתיחה של קלארו לונדון ייחודית לא פחות מאשר החלל הטמפלרי בשרונה: מבנה עתיק בן שלוש קומות הנמצא בבעלות משפחת המלוכה (crown estate), ואשר שימש בעבר בנק. כמו בתל אביב, קומת הכניסה כוללת מטבח פתוח גדול שמהווה את לב המסעדה, ובר ישיבה. בקומה העליונה ממוקמים שני חדרים פרטיים, חדר אינטימי ל-12 איש וחלל גדול יותר המכיל עד 60 אורחים, ובר נפרד לאירוח, ובמטבחים נמצאים בקומת המרתף שוכנים המטבחים. על העיצוב הופקד משרד האדריכלים הבינלאומי עטור הפרסים DesignLSM, שיצר חיבור בין מוסד הג'נטלמן'ס קלאב למאה ה-21.

לאחר שנמצא המקום הראוי והפרויקט נכנס להילוך גבוה החלו שף רן שמואלי והשף בפועל של קלארו תל אביב טל פייגנבאום לבנות את התפריט, יחד עם שאדי עיסאווי (לשעבר חמרמורת בחיפה), שהתמנה לשף קלארו לונדון. "רן הוא חולם גדול שאוסף סביבו אנשי ביצוע טובים, שידעו לתרגם את החלום למציאות ואת השפה של קלארו לקלארו לונדון. אנחנו רוצים שכשאורח ייכנס, אם הוא מכיר אותנו – הוא יידע ישר שזו קלארו, למרות שהיא שונה מאוד", אומר פייגנבאום.

התפריט מורכב ממנות דגל מתל אביב ומנות חדשות, כמו גם מנות קיימות שגודלן השתנה ומנות שהוחלפו בהן רכיבים כדי לשמור על התמה המקומית. למשל סטייק דלעת ומחית הדרים ועלי חרדל (16 פאונד, כ-77 ש"ח), קרפצ'ו תמנון וזעתר מוחמץ (24 פאונד/116 ש"ח), טורטליני שורט ריבס בקרם בצל, פרמזן ומרווה (32 פאונד/154 ש"ח) ופורק בלי ברוטב רומסקו ובצל פריך (28 פאונד/135 ש"ח). מגש טלה עם צזיקי, מטבוחה ופיתות כבר מסתמן כמנת דגל, ואורחי המסעדה בסיינט ג'יימס יוכלו להזמין סשימי ילוטייל ופריקה כמעט כמו בשרונה.

"איך להעביר את המקומיות מתל אביב ללונדון זו שאלה שהעסיקה אותנו רבות. בראייה שלי, אסור להיתקע", מסביר פייגנבאום. ירקות מקומיים נבחנו בקפידה, וכשהארטישוק הירושלמי הבריטי התגלה כבינוני ברמתו הוא הוחלף בסלסיפיי, צמח מקומי שבעברית שמו "זקן תיש סגול". "זה שורש לא פחות מעניין שמשתלב במנה מצוין והופך את קלארו למקומית יותר. גם העונתיות בבריטניה מורגשת יותר ואנו צריכים לבדוק מה נכון להגיש ומתי. בתל אביב לא נגיש בחורף מנה שעגבניות הן הרכיב המרכזי בה וכך גם בלונדון, למרות שיש כאן את העגבניות הטובות בעולם מספרד. צריך לשחק לפי חוקי המשחק במקום שבו אנחנו פועלים".

כידוע חוקי המשחק בלונדון פחות אוהדים את ישראל כרגע, אך פייגנבאום טוען שהוא לא נתקל בסממנים אנטי-ישראליים או אנטישמיים. "אני לא מרגיש שום דבר מיוחד. כמי שהיה בחודשים האחרונים לפחות עשר פעמים בלונדון ונמצא על הקו, אין לי שום דבר עסיסי לומר בנושא", הוא מגיב בחיוך נבוך על הפיל שבחדר, ומוסיף שקלארו אינה ישראלית, אלא מסעדה ים תיכונית. "אנחנו מכבדים את מטבחי הים התיכון מאיטליה ועד לבנון ועושים אוכל ים תיכוני הכי טוב שאנחנו יכולים. הישראליות של קלארו אינה מודגשת בתל אביב וגם לא בלונדון, אבל אנחנו לא מתביישים בה. כמו שבארץ אין אצלנו צ'ייסרים וכפיים, גם בלונדון לא יהיו. זה לא אנחנו".

איך מתמודדים עם הזירה המקומית הצפופה?
"מסעדנות דורשת סבלנות. בארץ מכירים אותנו ואת המוצר שלנו, שהוא יציב וטוב. בלונדון העבודה שלנו היא למצב את עצמנו ולהיות מה שאנחנו יודעים. אנו לומדים את השפה ואיך לעבוד פה ובטוח שיהיו טעויות, אבל יהיו גם הרבה דברים טובים. צריך לדעת לעשות את ההתאמות ולהבין שכנראה המקומיים שעובדים איתנו יודעים מה נכון. בהרבה צניעות וענווה אנחנו צריכים לשאוב מהם כמה שיותר ידע אבל כן ללכת עם האמת שלנו. אם אנחנו מאמינים שמשהו יעבוד – נרוץ איתו קדימה. אם הוא לא יעבוד, כנראה שנעשה שינויים, וזה בסדר. בסופו של דבר המטרה היא לכבד את האורחים. אנחנו לא כאן כדי לחנך וללמד, אלא כדי ללמוד ולהביא חוויה כמו בתל אביב".
קלארו לונדון

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• רן שמואלי
• קלארו
• לונדון
• מסעדות בלונדון
• שפים ישראלים בחו"ל

פארם טו טייבל – מהחווה לצלחת – נתפס בעיני רבים כטרנד שחוק, כגרין-וושינג, סיסמא שיווקית ותו לא. גם מבין אלו שאינם ציניים כלפי הנושא, לא פעם מתייחסים אליו באופן מצמצם – שיווק ישיר של חקלאים לצרכנים. אלא שפארם טו טייבל החלה כתנועה שמספרת סיפור גדול הרבה יותר – הסתכלות אחרת על עולם חומרי הגלם – מירקות ופירות ועד דגים ובשר.

>>שף גיא פרץ (ואמא מימי) מכינים סטריט פוד מרוקאי לתושבי צפון ת"א

הסתכלות זו באה לידי ביטוי בכמה אופנים, ומתחדדת במציאות הנוכחית שמדינת ישראל נמצאת בה: 1. מי שקובע היום מה יגדלו החקלאים הן רשתות השיווק. זה לא רומנטי, לא הוגן ולא מיטיב עם האדמה שלנו, משום שאנחנו רואים יותר ויותר שטחים ענקיים שמניבים את אותו המוצר. 2. לא ייתכן שחקלאים שעובדים עבודה קשה, שלא רבים מוכנים לעשותה, לא יתפרנסו בכבוד. פער התיווך בין החקלאי לצרכן הסופי נאסף על ידי אנשים בדרך, וללא כל סיבה. 3. מצד אחד, חצי עולם בדיאטה, בעוד שהחצי השני ידו אינו משגת לצרוך פרודוקטים בריאים ומזינים. משהו עובד כאן לא נכון.

חייבים להבין ולהפנים: בלי חקלאות לא תהיה כאן מדינה. זה הקשר שלנו לאדמה. זו הציונות החדשה. אני מאמין בלכבוש מלפפונים ולגדל אותם באדמה יותר מאשר לעסוק בכיבושים אחרים. נדרשת חשיבה רצינית איך לשנות את פני החקלאות כך שמצד אחד היא תהיה יותר מודרנית, חסכונית ויעילה, ומצד שני תהיה חלק משימור כדור הארץ שכ"כ לוקה בחסר בעת האחרונה. ובסוף… זו גם הרומנטיקה. להחזיר עטרה ליושנה. יותר ויותר משקים צריכים להיות בקשר עם הצרכנים הסופיים, עם תוכנית שנתית, מגוון גדול של ירקות ופירות שעושה את החיים בריאים ושמחים.

בטיולים ברחבי איטליה וצרפת אנחנו מתפעלים מאופן גידול הירקות שם – שורות של סוגים וזנים שונים של פרי וירק – אז מדוע אנחנו לא עושים את זה כאן? במה אנחנו שוגים? אני סבור שאין אמפתיה והבנה של מהי חקלאות והחשיבות שלה לסביבה, לחברה, למדינה. שתי דוגמאות בולטות (אך שונות בתכלית זו מזו) הן הסכנה באי שימור שטחים חקלאיים לטובת נדל"ן, והעובדה שמאפשרים למשווקים וגוזרי קופונים בדרך להרוויח על החקלאי, ובעצם על הצרכן.

לאן זה יכול להוביל אותנו? למה לדבר בלשון עבר כשזה כבר מצב קיים. ראשית, המצב הזה כבר הוביל אותנו לחוסר ידיים עובדות בחקלאות באופן דרמטי; הוא הוביל אותנו לחוסר במוצרים מסוימים, לצד עודף במוצרים אחרים. למשל, בעת הזו קיים עודף של עגבניות, בעוד שלפני שלושה חודשים ייבאו מטורקיה; הוא הוביל אותנו למחירים גבוהים כפועל יוצא של היצע וביקוש, שכן כבר כמה שנים המחירים עולים ועולים; והוא הוביל לערעור יציבות הביטחון התזונתי – כמות מספקת של אוכל שגדל כאן ברמת המראה והטעם, ללא ריסוס ודישון יתר. מה כבר ביקשנו?

אני חוזר ואומר – בהעדר חקלאות, אין מדינה. טורקיה היא זו שצריכה להחליט אם נקבל ירקות או לא? צריך להפסיק לעסוק רק ב"כאן ועכשיו". הסתכלות על פערי מחיר של שלושה ש"ח לקילו היא הסתכלות לטווח קצר, שלא מביאה בחשבון סוגיות קריטיות כמו בטחון תזונתי, טריות, איכות, מגוון, איכות סביבה ופרנסה לחקלאים ואגרונומיים. אף יבוא, בטוח במחירים הנמוכים שמנסים להגיע אליהם, לא יכול להתחרות באיכות הזו. אני מרבה לקבל מרשתות השיווק הודעות על מבצעי ירקות ופירות – תתארו לכם מה היה אם היינו מקבלים מרשת השיווק הודעה על איזה ירק טרי הגיע היום.

איך הצרפתים אומרים? c'est le terroir, "מה שהאדמה תביא לנו". צריך לשאת את החקלאות על כפיים, משום שאם לא תהיה פה חקלאות לא יהיה פה כלום. וזה מה שאנחנו מבקשים לעשות בקלארו, כשהדגש הוא על תלות באיכות ולא במוצר. והנה שתי דוגמאות לכך:

העבודה המשותפת עם אורז גוזן, חקלאי ממושב ישע שבעוטף. העבודה עם ארז החלה במקרה בתקופת הקורונה, כשביתו התדפקה על דלת המסעדה כדי למכור לנו עגבניות. מאז נוצר קשר מדהים עם ארז ונועה רעייתו. מה שהחל באפשרות לקטוף ירקות בחממות שלו הפך לחממה שבה אנחנו בקלארו מגדלים דברים שלנו, בדגש על כמות קטנה ומגוון גדול. מבחינה אקולוגית, המגוון יוצר התחדשות של האדמה. כל צמח לוקח משהו ותורם לאקו סיסטם. מעבר לזה, כמסעדה שעובדת יפה אני יודע את הכמויות שאני צריך ואגלה לכם סוד – אלה לא שדות שלמים של פרי או ירק בודד.

הפורל שחזר.לפני 12 שנה, כשהתחלנו לעבוד על התפריט של קלארו, היה לי ברור שאני מחזיר את דג הפורל לשולחן. באותם ימים לא הוגש פורל במסעדות, וכך החל הקשר עם חוות הפורלים של קיבוץ דן. כיום, אנחנו מהצרכנים הגדולים בארץ של פורל ורוד לטובת אחת ממנות הדגל של המסעדה. הקשר הזה יצר בפנינו את האפשרות לקבל פורלים גדולים במיוחד, ולעשות איתם דברים נוספים כדוגמת פורל כבוש.

לא קל לגדל פורלים, בטח בעת הזו בה חברי הקיבוץ – ובהם עובדים רבים – פונו בשל הלחימה בצפון. אבל הפורל הוא הדג הכי טרי שניתן למצוא בארץ – דג נחלים אמיתי שגדל במי השלגים המופשרים של נחל דן. ככזה, הוא לא עובר את המסכת של שלושה-ארבעה ימים שעוברים דגים רבים בדרכם ארצה – הובלה, הטסה, משם למשווק וממנו ללקוח הסופי. בפרק זמן זה הדג רזה מאוד, שלא לדבר על איבוד טריותו. c'est le terroir, תשננו.

• טור דעה
• אוכלים שותים
• פארם טו טייבל
• רן שמואלי
• קלארו