1. גן החשמל

התפיסה שלי בעיר היא מתחמית ולא נקודתית. למשל גן החשמל, אזור שיש לי אליו פינה חמה מאז שהייתי מתדפקת על דלתות הלבונטין 7, שאפילו הופעתי בו פעם אחת לפני עידן ועידנים. בשנים האחרונות האזור התפתח, וכשאני מגיעה לשם זה תמיד סיבוב: יוגה סטור, חנות שקשורה ליוגה שאני מתרגלת כבר הרבה שנים ויש בה את כל הדברים שאני צריכה ורוצה; פושיה – החנות מספר אחת לכל מה שקשור בריח (הם גם מייצרים ריחות לקבוצת הקופי בר); וצ'לסי – חנות יד שניה ענקית ומטריפה שעובדת גם עם אפליקציה נוחה ומתאימה לאג'נדה המקיימת שאימצתי. ואז כשאני נהיית רעבה אני הולכת לנייצ'ר בויז שמוגדרים כפאסט פוד בריא, אבל אני אוהבת אצלם במיוחד את התבשילים ווריאציה על סלט קיסר. וכמובן שיש את החתול הירוק, הפיצרייה הטבעונית הראשונה.

2. כיכר גבעון

זו כיכר שפחות מחמיאים לה בדרך כלל כי היא לא כל כך יפה ולפעמים נראית קצת מוזנחת, אבל כיף בה. יש בה מזרקה שילדים וכלבים נהנים להשתובב בה, שווקים ומסיבות ודלתות אחוריות למסעדות כמו לחמים ו־416 הטבעונית. למי שרוצה לשבת בחוץ בימים אלה כיכר גבעון היא אחלה מקום.

3. אנסטסיה

מאסט לאו דווקא לטבעוניים, אחד המקומות הנעימים והמוצלחים בפינה שהייתה מקוללת כל כך הרבה שנים, והתחלפו בה כל כך הרבה מסעדות ובתי קפה. אנשי אנסטסיה כבשו את הפינה הזו בחום ונועם והפכו להיות אבן שואבת לאימהות עם תינוקות, אנשים עם כלבים ולא משנה מי – כולם מוצאים שם בסוף את מקומם. בעלי הבית הם הכי מקסימים שיש והאוכל טעים, ומבחינתי זה גם כן סיורון כי כשאני מגיעה לאנסטסיה אני קופצת לטבע קסטל ולשופרא, לבדוק מה קורה במדף הנעליים הטבעוניות.
פרישמן 54

4. גני יהושע

אני גרה על הפארק ואוהבת את הצד הפחות מתויר והיותר יפה לטעמי, הקטע של ראש ציפור והחורשה הצמודה אליו. זהו אזור פראי שיש בו תוכים ותנים ואגם ענק עם ציפורים ומן נהר מלאכותי שילדים וכלבים אוהבים מאד. הכלב הקטנצ'יק שלנו אוהב ללכת במים ואנחנו לא מגלים בו שהם מגיעים מצינור. זהו הצד הכי טבעי ומרגש בפארק ונבקש מכל המבקרים לשמור עליו כך. ומשפט אחד של אקטיביזם בטור שלי: המכלאות שחולדאי מסרב לסגור שוברות את לבי. זו ההזדמנות לשלוח אליו שוב פנייה נרגשת שהגיע הזמן לשחרר את חיות הבר מהכלובים שאינם למידתן.

5. החצר של באנה

חצר קסומה שכיף לשבת בה עם אחלה אוכל ובראנצ'ים בסופי שבוע. המקום עבר כמה גלגולים אבל חנוך שכטר שהיה שף מהתחלה עדיין במטבח, וידיו הטובות עדיין על האוכל. אני מאוד אוהבת את הנקודה הזו בעיר שמזכירה לי קצת את מיס קפלן, המסעדה שלי מפעם – מבנה קצת ישן ומסעדה שעושה הרבה כבוד לירקות ולחומרי גלם טבעיים ועונתיים.
נחמני 36

אורי שביט הוציאה השנה את ספרה "חגיגה טבעונית".לפרטים נוספים בבלוג האהוב שלה

• העיר שלי
• המלצות של מקומיים
• טבעונות
• אורי שביט

• Facebook
• Twitter
• Email

נפתח בווידוי: אנחנו לא מחבבים את יום האישה הבינלאומי שחל מחר. בקולינריה ובכלל יש מספיק נשים מצליחות שלא זקוקות לתזכורת מלאכותית פעם בשנה. אורי שביט נופלת בדיוק למשבצת הזו – אשת קולינריה ויזמית, עיתונאית ומחברת ספרי בישול – "המטבח הטבעוני שלי" ו"חגיגה טבעונית" (הוצאת תכלת) שראה לאור לאחרונה, בעלת האתר הוותיק "טבעוניות נהנות יותר" ומסעדנית לשעבר. כעת היא פותחת את ג'ינג'ית, פופ אפ למשלוחי אוכל טבעוני מבושל.

"בזמן הקורונה הרגשתי שהביקוש לאוכל מוכן הביתה גדל בקצב מטורף. אם לפני כן הייתי מקבלת מדי פעם בקשות לקייטרינג או בישול ביתי, עכשיו כל יומיים שואלים אותי איפה אפשר לקנות את האוכל שלי. יש רצון להפחית בצריכת מוצרים מן החי ואנשים מחפשים פתרונות", היא מסבירה. "שאלתי את עצמי למה אני תמיד מסרבת ואיך אפשר לתת בכל זאת תשובה חיובית". באותו זמן חיפשו בעלי "מחסני הטבעונות" איך להרחיב את ההיצע לאוכל מוכן והקשר נוצר. מטבח רפאים נשכר ב־make eat, חלל עבודה משותף ליצרני מזון קטנים, והפופ אפ יצא לדרך.

התפריט מושתת על המתכונים המוקלקים ביותר של שביט. "ניסיתי לחשוב מה אני הייתי רוצה להגיש בארוחה. אלה ה־greatest hits, מנות שאני אוהבת ומאמינה בהן". ההזמנות מחולקות בימים רביעי-שישי בפורמט שמאפשר להרכיב ארוחה משפחתית או למלא את המקרר לשאר השבוע: לביבות כרובית וטופו בטיגון קל עם מטבל שום שמיר (64 ש"ח ל־12 יחידות), לזניה ים תיכונית עם בשמל טופו, עגבניות מיובשות ויין לבן, רוטב עגבניות ועלי תרד טריים בכמות שמספיקה לארבעה-שישה סועדים (99 ש"ח), פלפלים ממולאים באורז ועדשים (69 ש"ח ל־4 יחידות), אורז ג'ינג'י עם גזר, בצל וכורכום (26 ש"ח), חריימה טופו (69 ש"ח) ועוד ועוד, רק לחמם ולהגיש. הפופ אפ מתוכנן לשלושה חודשים, ממש כמו שהיה בשעתו עם מיס קפלן.

יש מצב שג'ינג'ית יהפוך למשהו קבוע? גם מיס קפלן שרדה יותר מהצפוי
"מוקדם לומר אבל הכול פתוח. אני מתרגשת למרות שאין פה אלמנט של אירוח וזו עשייה שונה. הפעם זה באמת האוכל שלי. במיס קפלן כמובן שהייתי מעורבת ובנינו את התפריט יחד, אבל המתכונים והידיים המוכשרות היו של שיראל ברגר. אז לא עמדתי במטבח והיום כן".

יש סיכוי לטעום שוב נקניקיית גזר?
"כרגע לא אבל עוד יהיו הפתעות. התפריט אמנם קבוע אבל נכניס ספיישלים ויותר מזה אני לא רוצה לגלות".
ג'ינג'ית, מטבח ישראלי טבעוני

• אוכלים שותים
• מיס קפלן
• אורי שביט
• פופ אפ
• משלוחי אוכל בימי קורונה

• Facebook
• Twitter
• Email

לפני שנים אחדות התוודה בפניי שף שנחשב לעילוי בתחום האטליז שהוא הפסיק לאכול בשר מכל סוג שהוא. במסעדות שלו, גילה, הוא יורק את הבשר שהוא נאלץ לטעום. ביקשתי ממנו להתראיין בנושא, אך הוא העדיף שלא. היום השף היורק כבר לא לבד. לא מעט שפים, טבחים ועיתונאים בסצנה הקולינרית עוברים לטבעונות, אבל לא תמיד יוצאים מהארון. באירוע עיתונאים שנערך לפני חודשים אחדים במסעדה שזה עתה נפתחה, כמה כתבי אוכל מוכרים ביקשו מהשף שיוציא להם מנות טבעוניות בלבד, אף שתפריט המסעדה בשרי ברובו. מה עובר עליהם, תהה השף.

מגמת הטבעונות רק מתחזקת. סלבריטאים, מוזיקאים, ספורטאים ואמנים בארץ ובעולם מזדהים בפומבי כטבעונים. אסף אמדורסקי, מיקי חיימוביץ', רותם סלע, נטלי פורטמן, סרינה וויליאמס, מייק טייסון – אפשר להמשיך את הרשימה הזו לנצח. אז למה טבעונים רבים מתעקשים לא לחשוף את עצמם ושומרים על טבעוניותם דיסקרטית? הבלוגרית אורי שביט מבינה מה מניע אנשים מתחום האוכל לא לפרט על העדפותיהם הקולינריות בפומבי. "הייתי כתבת אוכל במגזין 'על השולחן' והעיסוק באוכל היה חלק מהזהות שלי", היא אומרת, "ואז הפכתי לטבעונית בבת אחת, בהחלטה של רגע. אני זוכרת שהגעתי לאיזו מסעדה כולי רועדת ומבולבלת, כי הבנתי איזה שינוי הולך להיות בחיי, וחשבתי שאצטרך למצוא לעצמי עבודה חדשה. סיפרתי לשף שהפכתי להיות טבעונית. התגובה שלו לא איחרה לבוא. 'ביזיון', הוא סינן אליי".

שירה הרצנו מארגון אנימלס (לשעבר אנונימוס) מנמקת את התופעה: "הרבה פעמים ההחלטה האישית של אנשים לעבור לטבעונות נתפסת כביקורת על הסובבים. לפעמים הסובבים חשים מותקפים כי זה מאתגר את החשיבה ומערער על הסדר הקיים. זאת הסיבה שקשה לעדכן את הסביבה בשינוי באורח החיים, ואנשים לא רוצים להתעסק בזה. לא נעים לחשוב על בעלי חיים סובלים, למשל על משלוחי בעלי חיים צפופים באונייה, אז אף אחד לא רוצה לייצג את זה ולהציף את הנושא. נוח לכעוס על מי שמעלה את זה, והוא נתפס כמתנשא. מצד שני קל מאוד להסתיר טבעונות, כי אם מישהו אוכל פלאפל, הוא לא דווקא 'חשוד' מיד כטבעוני".

ליאת צבי, מייסדת שותפה של מיטלס מאנדיי (פרויקט שהפנים שלו היא מיקי חיימוביץ'), מונה לא מעט בעיות שכרוכות בחשיפה כטבעוני: "מי שעוסק בתחום האוכל באופן מקצועי לא רוצה לאבד את מקור הפרנסה, מי שחדש בטבעונות חושש להגיע ולבאס לכולם את ארוחת הערב, ובאופן אישי נורא קשה לי להסביר מה הסיפור שלי. אני 90 אחוז טבעונית, מה שאומר שאני מתנזרת לגמרי מבשר אבל לעתים רחוקות יוצא לי לאכול דגים, ואני כן אוכלת דבש, לפעמים גם גבינות עזים אבל רק במקומות מסוימים. אז מתחיל הדיון הזה ששואלים אם אני טבעונית, ואם כן אז איך זה שאני אוכלת דגים".

כי טבעונות היא בעצם לא עניין דיכוטומי אלא נזיל, כמו נטייה מינית?

"כי רבאק, צאו לי מהצלחת. גם במיטלס מאנדיי אנחנו לא מטיפים לטבעונות אלא לצמצום צריכת הבשר. אנחנו אומרים לאנשים אל תתקעו בשר בלי הכרה. זה כמו לשאול יהודי מסורתי אמריקאי – אם אתה אדם מאמין למה אתה נוסע בשבת לבית הכנסת? המוטיבציה משנה את ההתנהלות. אם זה מסיבות של חמלה על בעלי חיים, הגנה על הסביבה, בריאות – המטרה היא לצמצם את צריכת המזון מהחי, וכל אחד עושה את זה בדרכו. זה מורכב".

אז רצוי או לא להוציא אנשים מהארון הטבעוני?

"כמו כל הוצאה מהארון – מצד אחד זה עניין פרטי, מצד שני האג'נדה חשובה. הייתי נזהרת בלהוציא מהארון. בכל מקרה יש הבדל בין מי שלא מגלה על עצמו שהוא אוכל באופן מסוים למי שהוא אקטיביסט ופעיל בנושא, ואז רצוי גילוי נאות".

"לא כולם חייבים להיות טבעונים מוחלטים ממחר"

אם אתם עוקבים בשנה האחרונה אחרי חשבון האינסטגרם של מיכל אנסקי בטח הגעתם למסקנה שהיא טבעונית. היא מבשלת מנות טבעוניות, ממליצה על מנות טבעוניות, מקושרת לוויגן פרנדלי, ונראה שהיא מקיימת אורח חיים טבעוני לגמרי. באתר הלייף סטייל החדש שלה היא מנחה איך לעבור לתזונת חורף מושלמת ושם היא ממליצה על תזונה טבעונית לגמרי. בכל זאת, בשיחת טלפון היא עונה בדיסקליימר דומה להפליא לזה שכתוב בפוסט אצלה באתר: "חשוב לי להבהיר שב'מאסטר שף' אני טועמת הכל ושופטת הכל ללא משוא פנים", ומוסיפה בחידתיות: "לגבי חיי הפרטיים אני לא יכולה להגיב בגלל עניין משפטי".

כאמור, גם בעולמות הספורט והלייף סטייל יש לא מעט אנשים מוכרים שהם טבעונים בארון. אתרים ועמודי פייסבוק שמוקדשים לטבעונות מתגאים בספורטאים שמדברים על התזונה הטבעונית שלהם כראיה לכך שהימנעות ממזון מן החי לא מזיקה לגוף אלא להפך. והנה, במהלך הראיונות לכתבה עלה שמם של שני ספורטאים מוכרים ששיטת התזונה שלהם טבעונית לגמרי, אולם הם סרבו להגיב.

לעומת זאת, הדוגמנית יערה בנבנישתי, שכבר אמרה בעבר שמרבית התזונה שלה טבעונית, יוצאת בימים אלה מהארון באופן מוחלט עם סדרת כתבות קצרות בסיוע ויגן פרנדלי בנושאים שמעסיקים טבעונים כמו איך לאכול בחוץ ומה לבשל בבית, וראיונות עם נטורופתית ורופאה על איך עושים את זה נכון ובאופן בריא. לדבריה, "אני לא אוכלת מוצרי חלב כבר שש שנים ובמשך שנתיים בבית הייתי טבעונית ובישלתי רק אוכל טבעוני. בחוץ לא אכלתי בשר אבל השתדלתי להיות גמישה, כלומר אם משהו הוקפץ בחמאה במסעדה לא עשיתי בעיות. ההחלטה לעשות את סדרת הכתבות הייתה מבחן לעצמי וניסיון לראות איך אני מרגישה לגבי זה".

ואיך את מרגישה לגבי זה?

"שאני לא יכולה להיות טבעונית רק לתקופת הסרטונים ולחזור לאותו מקום נוח שהייתי בו טבעונית רק בבית. למעשה חייתי חיים כפולים. נכון שזה מקום שיש בו ויתורים אבל משהו נרגע, ופשוט יותר להיות חד משמעית".

אז למה לא יצאת מהארון הטבעוני קודם לכן?

"אני לגמרי מבינה אנשים שלא רוצים לצאת מהארון הזה. אני חששתי שיגדירו אותי כצבועה אם אהיה טבעונית מחוץ לבית, כי אני מדגמנת לחברות שלא כל המוצרים שלהם מסומנים כ'קרואלטי פרי'. אני אוהבת את העיסוק שלי ולא מתכוונת לוותר על זה, ויש לי גם פריטים מעור בארון שאני לא מתכוונת להיפטר מהם. הבנתי שמהמקום שאני נמצאת בו היום יש לי הרבה יותר כוח להשפיע, ויש עוד פרמטרים לחברה טובה ומתחשבת שאינה קרואלטי פרי. אז אני מבינה אנשים שמעדיפים להישאר בארון הטבעוני. אחת הסיבות שאכלתי בחוץ כלא טבעונית היא שלא רציתי להיות האדם המעיק הזה בשולחן. אחרי שחקרתי בפרויקט הזה אני מבינה איך להתנהל כטבעונית. טבעונות היא התפתחות טבעית של העולם וזה בסדר כתהליך, לא כולם חייבים להיות טבעונים מוחלטים מחר".

עוד כתבות מעניינות:
הפקת אופנה טבעונית במקלט שיקומי לבעלי חיים
המנות הטבעוניות הכי טעימות בתל אביב
האם אנחנו בדרך לעולם אופנה שכולו טבעוני?

מטבענים 20% מהעולם

מיקי חיימוביץ' הפכה בשנים האחרונות לפנים המאירות של הטבעונות. היא מבינה מאיפה מגיעה המצוקה של הטבעונים בארון ומתעצבת. "זה מטריד אותי שאנשים חושבים שיש משטרת הטבעונות, זה חבל. בסופו של דבר זאת החלטה שדורשת פשרות כל יום. כולנו בני אדם ולפעמים יכולות להיות התחלקויות, אז אם פעם אחת אכלת ביצה זה לא ייהרג ובל יעבור. לחלק מהאנשים קל יותר ולחלק קשה, לא צריך לשפוט בצורה מחמירה. הפחתה של מוצרים מהחי חשובה מאוד. כשגרי יורופסקי, נביא הזעם של הטבעונים, ביקר בארץ, שאלתי אותו בחשש ואפילו הוא ענה שמסר של הפחתה מאוד חשוב. אם 100 אחוז יפחיתו 20 אחוז, זה כאילו הפכנו 20 אחוז מאוכלוסיית העולם לטבעונים. צריך להרגיע את משטרת הטבעונות והעליהום כי השיח הזה גורם לתפיסה של טבעונות כמשהו קיצוני".

להרבה טבעונים אין כוח לזה שכל ארוחה שלהם נחשבת להתרסה.

"מצד אחד כשאתה הופך להיות אקטיביסט טבעוני אתה מתעד ורואה ונחשף לזוועות, וקשה לך שאנשים בוחרים לא לדעת, לא להסתכל ולא לראות. מצד שני אני לא רוצה לייצג את כל העמדות האלה בכל אירוע חברתי שאני נמצאת בו, כי יש עוד דברים לדבר עליהם. אבל אם מישהו שואל הוא כבר יקבל ממני מידע".

הרצנו מאנימלס טוענת שהזהירות הזאת מלהזדהות כטבעוני באה לידי ביטוי לא רק בסוגיות אישיות. "קחי למשל מסעדנים שלא מגדירים את המסעדה שלהם כטבעונית, אפילו שאין בה שום דבר מהחי. הם נזהרים מלהיות מזוהים עם טבעונות", היא מצביעה על מה שמוכר כיום כמסעדות מבוססות צמחים כמו opa ובאנה.

"לא הייתי ממהרת להוציא אנשים מהארון הטבעוני", יועצת שביט. "קודם כל לאנשים שעוסקים בתחום האוכל הצהרה כזאת יכולה לפגוע בפרנסה. מהניסיון האישי שלי אני מבינה עד כמה זאת החלטה שמערערת את תחושת הזהות וכמה קשה להודות בפני עצמך על השינוי, אז בטח לצאת עם זה באופן מיידי לעולם".

אלא שיש מי שיוצא באופן טוטאלי נגד האנונימיות הטבעונית. התסריטאית והקומיקסאית דניאלה לונדון דקל, שטוריה מעידים ללא ספק על היותה טבעונית גאה, אומרת: "הייתי צמחונית הרבה מאוד שנים ואז נסעתי עם חברתי מירי חנוך לחוות החופש והפכתי לטבעונית. תוך שבועיים יצאתי עם זה בטור בעיתון. אני לגמרי לא מבינה מה יש להסתיר את זה. הרי זה כמו להצהיר על מעשה מוסרי. למה שלא תרצי להזדהות כמישהי שפועלת למען רווחתו של העולם? הטבעונות היא תנועה חסרת התנגשות, אין שום דבר להגיד כנגד טבעונות. על מדף הרעיונות אין פנים לכאן או כאן בעניין טבעונות. אי אפשר להגיד נגד זה שום דבר חוץ מבשר זה טעים, כי אין שום טיעון נגד טבעונות. יכול להיות שבהצהרה על טבעונות אני גורמת אי נוחות לאנשים ואני מעצבנת אותם, אבל זאת עבורי דרך לעורר שיחה. אני לא רוצה לצאת צדקנית, אז אם אני מעצבנת מישהו, זאת סיבה נפלאה לעורר מודעות. אני גאה שאני טבעונית ואני לא מוכנה להסתיר את זה או להתבייש בזה".

• אורי שביט
• יערה בנבנישתי
• טעים רצח
• אוכלים שותים
• טבעונות

• Facebook
• Twitter
• Email

כמו הקלישאה של עצמה, אורי שביט יושבת על ספת הדיינר שלמשק ברזיליומסתערת בסכין ומזלג על צלחות ענק עמוסות בעלים, בכרוביות צלויות ובשיפודי טופו. הבלוגרית המצליחה ("טבעוניות נהנות יותר") והפעילה לרווחת בעלי החיים הוציאה עכשיו את ספר הבישול הראשון שלה, "המטבח הטבעוני שלי", והיא מוכיחה שהיא אכן מתענגת על כל ביס מהצומח.

למתכונים שווים מהספר של אורי שביט:
מתוקים טבעוניים לפסח
מנות נבחרות מהספר "המטבח הטבעוני שלי"

אין לה עבודה קבועה ואין לה לו"ז סגור, ובכנס הטבעונות האחרון (שנערך ב־9.3) היא ייצגה קבוצה שמנסה להפיק תוכנית "מאסטר שף" טבעונית וזכתה בתחרות הקמפיין המוצלח, אבל אפילו הפרויקט הזה לא סגור סופית. עם זאת היא בטוחה שהיא יודעת לאן מועדות פניה: "כשהפכתי לטבעונית התהפכו עליי השמים. התפטרתי מהעבודה (כעיתונאית ב'על השולחן'), איבדתי חלק מהזהות שלי ולא ידעתי מה יקרה איתי, זה היה מפחיד. מאז הכל פשוט מתגלגל ואני כל הזמן מבשילה לשלב הבא. אני עושה עכשיו הרבה שיתופי פעולה עם משרד התיירות ומשרד החוץ. ביקרתי בקופנהגן ואני בדרך לנורבגיה לצורך הרצאות. הטבעונות היא באמת סוגיה בוערת בכל מקום, אפילו ממשלת סין הציבה יעד להפחית בשר ב־50 אחוז עד 2030".

ובעוד אנחנו מדברות על המהפכה, "הארץ" מפרסם לאחרונה כתבה שהיקף מכירת הבשר גדל בשנים האחרונות.

"אוי נו, לא טרחתי לקרוא את כתבת ההתרסה הזאת ולבחון את הנתונים. זה הגיוני שרוכשים יותר בשר, כי צריכת המזון כולה גדלה, אבל אם תשווי איפה רואים גידול משמעותי יותר, בתחום הבשר או במכירת הסויה, תגלי שהסויה עלתה במאות אחוזים שזה מטורף והרבה יותר מהגידול בצריכת הבשר. אם תסתכלי איפה חברות המזון משקיעות תגלי את השוק הטבעוני. תנובה השיקה ארבעה סוגי יוגורט מסויה ומיד הוסיפה עוד שלושה טעמים. לפני 15 שנה מי שרצה חלב סויה היה צריך לגשת לבית מרקחת לרכוש אותו, כיום במכולת שלי ברמת גן תמצאי קיר שלם של חלבים טבעוניים. הקיר הזה שם בגלל הביקושים הערים. נראה לי שזה חלק משינוי מהותי – צרכנים לא מוכנים שילעיטו אותם במידע לא נכון ועוברים לאוכל טבעוני".

הספר אמור לעזור להם לעשות את השינוי?

"היה לי ברור שיהיה ספר בישול עוד כשהבלוג עלה לפני שש וחצי שנים, אפילו שכאשר הפכתי לטבעונית לא כתבתי מתכונים. אמנם למדתי בבית הספר בישולים – בישול וקונדיטוריה – אבל הרגשתי שאני לא ראויה לכתוב מתכונים. השינוי החל כשבאתי לשפים שהכרתי וביקשתי מהם משהו לאכול. טבעונות הייתה באותם ימים המילה ההפוכה לקולינריה של פודיז, זה היה הדבר הסגפני הזה של הנבטוטים והזרעונים. אז בהתחלה השפים היו מכינים לי מנה במיוחד והם הבינו שאפשר לעשות אוכל טבעוני טעים ומגוון, ואז פרסמתי את המתכונים בבלוג והיו תגובות נלהבות, ופתאום התברר שהיה נתק בין שפים ומסעדנים לקהל טבעוני שרצה אוכל טוב ולא להסתפק בפסטה ברוטב עגבניות בלי גבינה".

ואז התחלת להפיק ארוחות כאלה בעצמך?

"ב־2012 מאיר אדוני יזם ארוחת טעימות מפוארת של שמונה מנות בכתית על טוהרת הצומח וליוויתי אותו. אז הבנתי את עוצמות הביקושים; הייתה לארוחה הזאת ווייטינג ליסט מטורפת והמקום היה מפורק. פניתי גם לדיוויד פרנקל מפרונטו ואמרתי לו: בוא נעשה ארוחה. לנוכח הביקושים מיד עשינו עוד אחת, וזה היה בום, עם המון התרגשות. אחר כך היו ארוחות במסעדות נוספות ועכשיו אני עושה ארוחות בזאפה עם אסף אמדורסקי".

בדרך הייתה אפיזודה של מיס קפלן. מה חשבת כשלקחת נכס שבעבר הייתה בו מסעדת בשר שכשלה ופתחת מסעדה טבעונית?

"זה פשוט היה מפתה מדי, לקחת בר בשרים שהיו בו גיליוטינות לקרניבורים כבדים ולהפוך אותו לפופ אפ על בסיס צמחים בלבד. אם זה לא היה פופ אפ לא הייתי נכנסת לזה, אבל זה הצליח ובמקום שלושה חודשים פעלנו תשעה. הרגשתי אז שהגיע הזמן למסעדה אמיתית לטבעונים עם כל החוויה שבבילוי, עם שירות טוב, מוזיקה שווה, עיצוב מושקע וקוקטיילים. עכשיו יש הרבה כאלה, למשל באנה, ננוצ'קה ואלגריה, אבל אז זה היה ראשוני".

הספר שלך מאוד מעוצב, עם צילומי מנות שבאמת מתחשק לטעום ולבשל, אבל אם בחרת ללכת על הקו הנהנתני של המטבח הטבעוני ורצית להתנתק מהארומה הבריאותנית נבטוטנית, למה פתחת את הספר בהסבר של תזונאית?

"כי לפני שמתחילים עם הפאן רציתי לפרק פחדים. אנשים חושבים שטבעוני זה יקר, לא טעים, מסובך להכנה ועלול לפגוע בבריאות. רציתי שיהיה ברור שזה ממש לא נכון ושתזונה טבעונית היא יותר בריאה ממה שרוב האנושות אוכלת כיום, ואחרי שנוריד מהשולחן את החששות והספקנות אפשר להתחיל ליהנות. אנחנו יודעים שאמנם רק חמישה אחוזים מהציבור הם טבעונים אבל 30־40 אחוז מפחיתים בשר וחלב, מה שאומר שהנושא נוגע בכל בית. לכן יש צורך בספר שינגיש את הנושא לקהל הרחב, עם המון טיפים והסברים ולא רק מתכונים, למשל איך עושים קציצה בלי בשר ובלי ביצים, איך מעמיקים טעמי ירקות ואיך אופים בלי חמאה. הספר צריך לתווך את הקפיצה התודעתית שחביתה היא מלשון מחבת, קרפצ'ו היא שיטת חיתוך, ואפילו המילה בשר נוכסה על ידי הקרניבורים אבל אפשר גם להגיד בשר הפרי".

אז הדרך לטבעונות עוברת במרגרינה?

"תודה לאל, עכשיו כבר לא"

"המטבח הטבעוני שלי", הוצאת תכלת, 192 עמ', 128 ש"ח.

• אוכלים שותים
• טבעונות
• אורי שביט
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

ירוקים מוקפצים עם אבוקדו ולימון

4 מנות | קל ומהיר | ללא גלוטן

אחד מפלאי המטבח הוא אבוקדו חם. נסו לשדך אותו לקערה של קארי ירוק, להכין ממנו שניצל או להוסיף למוקפץ ברגע האחרון, כמו במתכון הזה. אפשר להגיש את המנה מעל אורז או פסטה.

החומרים:

3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

2 שיני שום, פרוסות

1 גבעול ברוקולי, מפורק לפרחים קטנים (רצוי לקלף גם את הגזע ולפרוס דק)

2 זוקיני או קישואים מוצקים קטנים, פרוסים דק

1/4 צרור שמיר, קצוץ דק

חופן זיתי קלמטה מגולענים, חתוכים גס

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון עסיסי

2-3 כפות מים

1 אבוקדו בשל ומוצק

1 כוס אפונה ירוקה, טרייה (או מופשרת)

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

להגשה:

חופן שקדים פרוסים וקלויים במחבת יבשה, להזהבה

קליפה מגוררת מ-1 לימון

אופן ההכנה:

מחממים 2-3 כפות שמן זית במחבת רחבה ועמוקה או בווק מעל להבה גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל הירוק ושום ומקפיצים דקה, עד שהם מפיצים ארומה. מוסיפים ברוקולי ומקפיצים 2-3 דקות נוספות.

מוסיפים את הזוקיני, שמיר, זיתים, מיץ לימון וקליפת לימון, מערבבים ומקפיצים 2-3 דקות נוספות.

מוסיפים את המים, מערבבים ומקפיצים 1-2 דקות נוספות.

מקלפים את האבוקדו, חוצים לאורך ומסירים את הגרעין. פורסים לפרוסות בעובי 1 ס״מ.

מוסיפים למחבת את פרוסות האבוקדו ואפונה ירוקה, מערבבים בעדינות ומבשלים כדקה. מתבלים במלח ובפלפל ומסירים מהאש.

מעבירים את הירוקים לצלחת הגשה. מוסיפים שקדים קלויים וקליפת לימון מגוררת ומגישים מיד.

המתוקים הטבעוניים שיסגרו לכם את פינת הקינוח בשולחן החג

עלי קייל במילוי אורז ברוטב עגבניות

4 מנות | ללא גלוטן

גרסה בריאה במיוחד של כרוב ממולא, בכיכובו של כרוב-על עתיר רכיבים מזינים. ברוב הירקניות אפשר למצוא את הקייל המסולסל, אבל במתכון הזה תזדקקו לקייל עם העלים החלקים. שמו האמיתי הוא עלי קולארד(collard greens) ואפשר למצוא אותו בשווקים. אם לא מצאתם, תוכלו להחליף את הקייל בעלי מנגולד.

החומרים:

כ-12 עלי קייל חלקים או עלי מנגולד

למילוי:

3-4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

1 פלפל אדום, קצוץ לקוביות

1 כוס אורז פרסי

חופן חמוציות מיובשות, קצוצות

1 כוס תערובת עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, כוסברה, שמיר)

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

לרוטב:

800 גרם עגבניות טריות, מכמה זנים, חתוכות לקוביות, עם המיץ (אפשר גם מקופסה)

2-3 עלי דפנה

1/2 כפית סוכר חום

מים או ציר ירקות לפי הצורך

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

אופן ההכנה:

להכנת המילוי: מחממים 2-3 כפות שמן זית במחבת רחבה מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל הירוק ומטגנים 2-3 דקות תוך ערבוב, עד שהוא מתרכך ומעלה ארומה. מוסיפים את קוביות הפלפל ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את האורז ומבשלים תוך ערבוב כ 2- דקות. מסירים מהאש, מוסיפים חמוציות קצוצות ועשבי תיבול ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים ומצננים.

להכנת הרוטב: מחממים 2-3 כפות שמן זית בסיר שטוח עם מכסה שמתאים גם לתנור, מעל להבה בינונית. מוסיפים את העגבניות ועלי דפנה ומבשלים כ 10- דקות, עד לקבלת רוטב חם וסמיך. אם צריך מוסיפים מעט מים ומתבלים בסוכר, מלח ופלפל.

אם משתמשים בעלי קייל, מרתיחים מים בסיר גדול וחולטים את עלי הקייל 1-2 דקות. אפשר לאחוז בקצות הגבעולים ולטבול במים הרותחים עד שהם מתכהים ומתרככים מעט. מעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מניחים עלה קייל על משטח העבודה, כשצדו המחוספס פונה כלפי מעלה. קוטמים את קצה הגבעול המיותר ומניחים בשליש התחתון של העלה כף מילוי. מקפלים את צדי העלה פנימה ומגלגלים באופן מעט רפוי מכיוון שהאורז מתנפח בבישול. חוזרים על סדר הפעולות עם יתר העלים והמילוי.

מסדרים את הממולאים בסיר עם רוטב העגבניות בשכבה אחידה. הרוטב צריך לכסות את הממולאים כמעט לגמרי. אם יש צורך מוסיפים מים או ציר. מכסים ומכניסים לתנור למשך כשעה וחצי, עד שהעלים רכים והאורז מבושל. מדי 30 דקות בודקים אם צריך להוסיף עוד נוזלים.

כדורי טופו ברוטב לימוני

6 מנות | ללא גלוטן

אפשר לתת לכדורים האלה לשחות ברוטב עגבניות או בכל רוטב אחר שאוהבים, ואפשר גם להגיש אותם כגרסה טעימה ומזינה במיוחד של קניידלך בערב פסח. אם מעדיפים, אפשר להחליף את קמח העדשים בפירורי לחם.

החומרים:

600 גרם טופו, חתוך גס

1 בצל קטן

3 שיני שום

1 כף זרעי כוסברה כתושים

חופן גבעולי פטרוזיליה, קצוצים

חופן גבעולי שמיר, קצוצים

1/2 כוס (או יותר) קמח עדשים כתומות, להשיג בחנויות הטבע ובחלק מהמרכולים

מלח ים

פלפל שחור גרוס

שמן זית

לרוטב:

1 בצל, חצוי ופרוס דק

3 שיני שום, פרוסות דק

1 כף זרעי כוסברה, כתושים

1/2 1 כוסות (285 גרם) עדשים ירוקות,שטופות

1 צרור גדול של עלי תרד/ מנגולד/ תרד טורקי, חתוכים גס

מיץ סחוט וקליפה מגוררת מ-2 לימונים

פלפל שחור גרוס

מלח ים

שמן זית

להגשה:

פטרוזיליה קצוצה

קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

מניחים את הטופו, בצל, שום ו-3 כפות שמן זית במעבד מזון ומעבדים למשחה סמיכה. מעבירים לקערה.

מוסיפים את זרעי הכוסברה, פטרוזיליה, שמיר, קמח עדשים, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב בעזרת הידיים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

יוצרים מהטופו כדורים בגודל של כדור פינג פונג ומניחים בתבנית. מזלפים מלמעלה שמן זית ומגלגלים את הכדורים בעדינות, כךשיְצוּפּוּ בשמן.אופים בתנור 15-20 דקות, עד שהכדורים מוצקים ושחומים.

להכנת הרוטב: מחממים 3-4 כפות שמן זית בסיר רחב מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל, שום וזרעי כוסברה ומטגנים כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומפיצים ארומה. מוסיפים את העדשים ומטגנים כ-5 דקות נוספות.

מוסיפים את התרד, מיץ לימון, קליפת לימון ופלפל שחור גרוס ומטגנים 2-3 דקות, עד שהתרד מתרכך מעט. מוסיפים מים שיגיעו לגובה של 2 ס"מ מעל המרכיבים שבסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-15 דקות, עד שהעדשים רכות, אך לא מתפרקות. מתבלים במלח, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

מוסיפים לרוטב את כדורי הטופו האפויים ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהאש ומגישים עם אורז או כל תוספת אחרת שאתם אוהבים. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה וקליפת לימון מגוררת.

המתכונים מתוך ספרה החדש של אורי שביט, "המטבח הטבעוני שלי" בהוצאת תכלת.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• אורי שביט
• אחוכל
• פסח