• Facebook
• Twitter
• Email

*באן מי: בגט הרחוב הוייטנאמי האוורירי שהפך פופולרי בעולם. הקלאסי מכיל פטה חזיר, נתחי בשר קרים וירקות מוחמצים

לקח לה כמה שעות של עבודה, אבל מתישהו בין המסת שומן החזיר, טיגון פילה הדג בתערובת דמוית סיד עם קמח אורז וחלב קוקוס והסנפת סריראצ׳ה הום מייד ביומה האחרון לתסיסה – יצא מלילך רווההמאיר אדוני. בעודה מגלגלת באופן מושלם מסת חזיר טחונה שאליה הוסיפה כפית קטנה של אבקת אפייה (בועות בועות), קורנפלור (למרקם וחיבור) וטפטופי טעם של פיש סוס ושאוקסינג (יין אורז מותסס) לתוך ניילון נצמד – מה שיהפוך בהמשך לרולדת בשר והאם שתבושל במים רותחים – חייכה והודתה: ״הטכניקה זה כתית, בווייטנאם מגלגלים בעלי בננה״.
לכאורה קשה לראות מרחק גדול יותר מבניית כריכי באן מי (Bahn mi) וייטנאמים, הפרויקט החדש שלה במסעדתאסיהבפשפשים, לעבודתה בעבר כסו שפית של אדוני. כל המהלך שעשתה מאז שעזבה את המשרה הנחשקת היה אנטי תזה למטבח מחושב, מערבי, נאמן לשיטות בישול מודרנית. היא איתרה מנטורית אי שם בצפון תאילנד, סגרה לעצמה סטאז׳ לצד מאמא בדוכן אוכל רחוב, התחברה לחוקר האוכל המוערך (והישראלי לשעבר) הנומן אספלר ונכנסה – ללא כל המלצה מוקדמת – לקודש הקודשים של בנגקוק – נאם. מסעדתו של השף האוסטרלי המוערך דיוויד תומפסון.

מעבד מזון: מאפי הפרציפן האלוהיים של אורי שפט ממאפיית לחמים

מעבד מזון: האמפנדה המושלם מהשוק העירקי במחנה יהודה

מעבד מזון: דגל לבן – משתה החזירים של הבסטה

הבאן, כך גילתה, למרות הגשתו הנון שלנטית, כולו מלאכה של מחשבה ודיוק. מהכנת פטה החזיר – נתחי כבד שהושרו בחלב לריכוך טעם ואז נטחנו ובושלו באידוי, דרך הכנת האם ביתי שמכיל את הנשמה והיד של הטבחית, עד הבאלנס העדין בין ירקות מוחמצים (בדרך כלל ז׳וליינים של גזר ודייקון – צנון אסייתי), צ׳ילי אדום, עלים טריים (כוסברה ונענע), המלפפונים הפריכים וכל הממרחים המטריפים (האיולי הצרפתי מול הסיראצ׳ה האסייתי). חריף, מתוק, חמוץ, מריר, מלוח, אומאמי – מה עוד תבקשי מאיתנו מכורה.
אין כמו הבאנים לשקף את ראיית עולמה. ״יש לי חיבה לחיבור של עולמות, לדרך שבה תרבויות והשפעות פוליטיות מתורגמות בסוף לאוכל. מתוך הקולוניאליזם הצרפתי יוצא סנדוויץ' וייטנאמי מובהק עם השפעות צרפתיות. סנדוויץ' שמכבד את תרבות המקור שלו. מנה מעניינת ומקסימה״.
מה שעבורנו הפיתה, כך הבאן מי לוייטנאמים. ״אנחנו מכירים את הבאן הקלאסי עם נתחי החזיר, אבל בווייטנאם באן מי יכול להיות גם בגט מינימליסטי מרוח בפטה. למעשה הוא יכול להכיל כמעט הכל – בדרך כלל יש כמה אלמנטים שחוזרים, כמו הפטה והשילוב עם הירקות והרטבים. מה שהפתיע אותי בצפון ודרום וייטנאם שאתה יכול לעבור ליד דוכן קטנטן, עם שני שרפרפים מעץ, ופתאום מישהו ישלוף בגט וירכיב איתך את המנה ברגע, ובאיכות נפלאה. זו פשטות שיש בה המון עומק״.
איפוק הוא שם המשחק. לנו במערב, מדגישה רווה, יש נטייה להפציץ את הבגט כמה שיותר. זה לא סנדוויץ׳ פסטרמי בכץ דליקטסן. ״אני מניחה מעט האם, מוסיפה מריחה של פטה, בשר, קצת ירקות, מחמצים, רטבים וזהו. ניסינו בגט של אופים מצוינים, אבל הם היו מסיבים מדי. הבגט הוייטנאמי הוא אוורירי יותר, בגלל השילוב של קמח האורז בבצק. בסופו של דבר דווקא בגט מהסופר הכי התאים, הוא קראנצ׳י וקליל וגם ממנו אני מוציאה מעט את הלבן. הוא רק עטיפה לחגיגה שיש בפנים. ביס שהוא עולם ומלואו״.

אסיה. הבאן מי מוגשים רק בשעות הצהריים, 12:30־16:00.

3 באן מי נוספים שמכינה לילך נווה:

1. 1. יבשה: באן מי נתחי פרגית ופטה כבד עוף.

2. ים: באן מי פילה דג לבן מטוגן עם בצל מוחמץ.
3. טבעוני: באן מי טופו מעושן עם איולי על בסיס חלב סויה.

מתכונים: מרכיבי הבאן מי הקלאסי

סוד הקסם בבאן מי הוא השכבות על גבי השכבות של מרכיבים השונים שביחד יוצרים את הביס המושלם. מאחר והמרכיבים השונים נשמרים במקרר למשך כשבוע (מלבד האיולי שנשמר זמן קצר יותר), מכינים הכל מראש ולפני הגשת הסנדוויצ'ים פשוט פותחים את המקרר או מבעירים את האש.
הכמויות בכל המתכונים להלן מתאימות להכנת מספר גדול של מנות, מכיוון שהמאמץ הכרוך בהכנתן אינו מצדיק הכנת כמות שמתאימה לכריכים בודדים. ניתן לשמור את חומרי הגלם בקירור למשך עד כשבוע, ולהשתמש בהם לארוחות נוספות.

מיונז

החומרים:

2חלמונים מביצים בגודל L

10גרם שום

חצי כף מיץ ליים

חצי כפית מלח

300גרם שמן קנולה

אופן ההכנה:

טוחנים במעבד מזון את החלמונים והשום, הליים והמלח.מתחילים לזלף באיטיות את השמן, בזרם דקיק תוך המשך הפעלת המכשיר, עד שנוצר מרקם קרמי חלק ויציב.

מאחסנים בקירור, המיונז נשמר למשך כיומיים.

פטה כבד חזיר

החומרים:

200גרם שומן חזיר חתוך לקוביות בינוניות

חצי כוס מים

300גרם כבד חזיר

300מיל חלב

חצי בגט לבן(של פעם)ללא קרום

שמן קנולה לטיגון

100גרם שאלוט קלוף וקצוץ גס

70גרם שום טרי קלוף וקצוץ גס

500גרם צוואר חזיר טחון(עם שומן)

35גרם שאוסינג יין אורז*

כף פיש סוס

חצי כףמלח

אופן ההכנה:

בסיר קטן ממיסים את שומן החזיר עם חצי כוס מים על אש נמוכה.כאשר המים מתאדים והשומן נמס כמעט לגמרי(ונשארות חתיכות שומן פריך)מסננים החוצה את החתיכות(ניתן להוסיף אותן לבאן מי בסוף לתוספת פריכות)ואת השומן הנוזלי שומרים להמשך המתכון.

פורסים את הכבד לפרוסות בעובי2ס"מ ומשרים בקערה עם מחצית מכמות החלב למשך כחצי שעה עד שעה,לריכוך טעם הברזל והוצאת ריחות לא רצויים.

את החצי הנותר של החלב מוזגים על הבגט ומערבבים קלות לספיגה מלאה.

במחבת גדולה על להבה בינונית מחממים3כפות שמן ומטגנים קלות את השאלוט והשום עד להזהבה,להיזהר לא להשחים.מוסיפים את החזיר הטחון ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהחזיר הופך לבן ומפורק.

מסננים את הכבד מהחלב ומוסיפים אותו למחבת ומערבבים.כאשר הכבד עשוי למחצה(לאחר האידוי הכבד יהיה מבושל לגמרי)מוסיפים שאוסינג,פיש סוס,מלח ואת הבגט המושרה בחלב ומערבבים היטב.מבשלים למשך כשתי דקות נוספות תוך ערבוב.מסירים מהאש ומצננים קלות.

טוחנים את התערובת במעבד מזון למחית אחידה יחסית ומוזגים לתבנית חסינת חום.

מיישרים את התערובת עם כף משומנת ומוזגים מעל את השומן הנוזלי עד לכיסוי מלא ומכסים בנייר כסף.

בסיר גדול,שיכול להכיל בנוחות את התבנית,מניחים קערית חסינת חום הפוכה וממלאים מים עד מעט מתחת לקצה הקערית.מניחים מעליה את התבנית ומכסים את הסיר במכסה אטום.
מאדים למשך חצי שעה בבעבוע עדין.מסירים מהאש ומצננים לגמרי.לאחר קירור השומן מתקשה ויוצר שכבת הגנה לפטה ומאריך את ימי המדף שלו.

האם וייאטנמי

החומרים:

650גרם כתף חזיר טחון

10גרם אבקת אפיה

15גרם קורנפלור

10גרם פלפל שחור גרוס

כפית מלח

10גרם סוכר

כףשאוסינג

כף וחצי פיש סוס

50גרם מי קרח

אופן ההכנה:

לפני תחילת העבודה שוקלים את כל המרכיבים ומקררים למשך כחצי שעה במקרר.לאחר הקירור מכניסים את כל המרכיבים מלבד מי הקרח למעבד מזון ומתחילים בפעולת הטחינה.לאחר כדקה מוסיפים מי קרח תוך כדי טחינה על מנת לקרר את התערובת(הטחינה מעלה את הטמפרטורה של הבשר הנא,ואנחנו רוצים להימנע מכך). לאחר כשלוש דקות טחינה,כאשר התערובת במרקם אחיד וחלק,היא מוכנה.

על משטח נקי פורסים ניילון נצמד כאשר הגליל עצמו מרוחק מהגוף,מוזגים את התערובת במרכז הניילון ויוצרים נקניק. מגלגלים את הניילון הנצמד סביב הנקניק מספר פעמים ומהדקים בצדדים(כמו סוכריה).קושרים טוב בפינות ועוטפים בשנית כדי למנוע חדירת נוזלים. מסיימים עם עטיפה אחרונה עם נייר כסף.

ממלאים סיר גדול במים(שיוכל להכיל את הנקניקים בנוחות)ומביאים לרתיחה,מנמיכים ללהבה נמוכה ומכניסים את הנקניק.מבשלים במים בבעבוע עדין מאד למשך שעה.יש לעצור את הבישול במי קרח.כאשר הנקניק קר לגמרי פורסים לפרוסות דקות.

רוטב ברביקיו

החומרים:

50גרם סוכר חום

50גרם מולסה

25גרם סויה כהה

30גרם אויסטר סוס

100גרם סויה בהירה

50גרם שאוסינג

חצי כפית חמשת התבלינים

בדרך כלל מוסיפים לרוטב טופו אדום מותסס שמעניק לרוטב צבע אדום זרחני אותו לא ניתן להשיג בארץ.ניתן להחליף אותו בצבע מאכל אדום מאיכות טובה או לוותר עליו.

אופן ההכנה:

מחממים תוך ערבוב את כל המרכיבים ביחד בסיר קטן על להבה נמוכה עד המסה של הסוכר ואיחוד הרוטב,מצננים.

חזיר בברביקיו

החומרים:

1קילו נתח ישבן או כתף חזיר

100גרם רוטב ברביקיו(מתכון מעל)

50גרם דבש

אופן ההכנה:

פורסים את החזיר לרצועות מלבניות מאורכות ומשרים אתן בשני שליש מכמות הרוטב למשך לילה שלם ועד48שעות.מסננים.

מחממים תנור ל170מעלות על גריל טורבו.

את שארית הרוטב מערבבים עם הדבש עד לאיחוד.

מסדרים את רצועות החזיר על רשת מעל תבנית מרופדת נייר אפיה ומכניסים למרכז התנור.צולים למשך5דקות ומושחים עם מברשת מתערובת הדבש.ממשיכים לצלות למשך10דקות נוספות.הופכים את רצועות החזיר,מושחים עם מברשת מתערובת הדבש וצולים למשך5עד עשר דקות(תלוי בתנור)עד שהנתחים מזוגגים ושחומים מעט בקצוות אך עדיין עסיסיים.מוציאים ומקררים. לאחר קירור מלא פורסים לפרוסות דקות.

חמוצים

החומרים:

4כוסות גזר ודייקון(אפשר להחליף בקולורבי)חתוכים לגפרורים(מומלץ במנדולינה)

לתחמיץ:

600גרם חומץ

600גרם מים

75גרם מלח

200גרם סוכר

אופן ההכנה:

לחמם בסיר את המים והסוכר עד להמסה. לשפוך את הנוזל החם על החומץ עם המלח, לערבב ולתת לנוזל להתקרר.למזוג את הנוזל על החמוצים ולאחסן בצנצנת מעוקרת במקום חמים במטבח.החמוצים יהיו מוכנים לאחר24שעות וישתבחו עם הזמן.

סרירצ'ה

החומרים:

500גרם צ'ילי אדום

30גרם חומץ

25גרם מלח

25גרם סוכר

אופן ההכנה:

טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון למחית,מאכסנים בצנצנת זכוכית נקיה ומעוקרת.אוטמים את הצנצנת ונותנים לרוטב לשבת6ימים במקום חמים אחת ליומיים פותחים ובודקים את התסיסה,תסיסה עדינה של בועות קטנות היא הרצויה.לאחר6ימים טוחנים שוב עד מרקם חלק.

הרכבת הבאן מי

הבגט הווייטנאמי מתאפיין בקרום פריך ומתפצפץ ותוך רך ואוורירי עד מאד.לכן,בגט צרפתי בעל קרום עבה לא יתאים במקרה זה.כדאי לבחור בבגטים פשוטים מהמאפיה השכונתית, בעלי קרום זהוב ופנים לבן ואוורירי.

מחממים את הבגטים למשך מספר דקות עד להחזרת הטריות והפריכות.

החומרים:

בגט לבן פריך וחמים מעט

מיונז ביתי(אפשר להחליף בחמאה רכה)

פטה כבד חזיר

האם פרוס

חזיר בברביקיו פרוס

פרוסות מלפפון דקות

פרוסות צ'ילי אדום דקות

עלי נענע וכוסברה ללא גבעולים קשים

רוטב סרירצ'ה

רוטב מאגי(רוטב וייאטנמי מוכן,מגביר אומאמי)

אופן ההכנה:

מרוקנים מעט את הבגט,מורחים על פאה אחת מריחה נאה מהפטה ובצד השני מיונז.מסדרים מעל את פרוסות ההאם והחזיר הצלוי בברביקיו,פרוסות מלפפון,חמוצים,עלי נענע וכוסברה,פרוסות צ'ילי אדום,סרירצ'ה,רוטב מאגי,מלח ופלפל שחור.

כמות המרכיבים צריכה להיות מתונה,היופי בבאן מי הוא היחסים בין המרכיבים והמרקמים.כל מרכיב מתבל את הבגט אבל לא משתלט או מוביל.

• אוכלים שותים
• לילך רווה
• אסיה
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר

• Facebook
• Twitter
• Email

*הזוכים בקטגוריה ייבחרו בידי פורום הקולינריה הישראלי שייסד מגזין טיים אאוט, המורכב ממאות אנשי מפתח בענף: מסעדנים, שפים, בלוגרים קולינריים, עיתונאי אוכל, צלמי אוכל, סטייליסטים מזון, ייננים ופודיז. 13 הקטגוריות הנוספות יועמדו לבחירתכם, בלינק המצורף ממש כאן

אסיה

היא אמנם ינוקא בחיי המסעדות אבל אי אפשר להתעלם מאסיה. השפית לילך רווה טיילה ברחבי יבשת אסיה, למדה בישול מהמקורות (כולל התמחות בנאם התאילנדית) והביאה את כל מנעד הטעמים והמרקמים שנחשפה אליהם לאסיה היפואית. בתפריט תמצאו מנות כמו נתחי דג ים נא ברוטב צ'ילי, שאלוט, מנגו ירוק וחלב קוקוס עם דג פריך וכוסברה, כיסונים של וונטון או ג'או דזה ממולאים כרוב סיני ועירית צרובים ומאודים, מרק אווז של מהגרים בחמישה תבלינים סיניים עם דייקון, פאק בונג ונבטי שעועית חלוטים, פנקייק וייטנאמי פריך במילוי שרימפס ועוד הרבה הפתעות עשויות בדיוק כמו שצריך.

אסיה

בית תאילנדי

המסעדה הוותיקה בבוגרשוב הייתה ידועה בהתחלה בתור ״מסעדה של שפים״, זה קרה הרבה לפני שהיא הפכה לאחת המסעדות הכי עמוסות בעיר. ההצלחה הגיעה תוך פיצוח מדויק של הקהל: תיירים ומקומיים שמחפשים חומרי גלם ומנות, כמה שיותר דומות למקור, אבל בגודל מערבי שלא ידרוש מהם יותר מדי החלטות, כי גם ככה קשה להתמצא במרחבי התפריט הענק. מוסד.

בית תאילנדי

האנוי

האנוי הוא מקום עממי. לא עממי במובן של חומוס וצ'יפס, אלא עממי במובן תל אביבי עדכני. כלומר, המחירים שלו נוחים במידה, והוא משדר אורבניות אופנתית, אך לא כזו שגולשת להיפסטריות מעיקה. ולמקרה שלא הבנתם, האנוי הוא לא מקום להזמין אליו את ההורים לכבוד חגיגות יום נישואיהם הּ־40, כי בסופו של דבר מדובר במעין דוכן רחוב אסייתי משודרג. כל עוד כאן יישאר רף ציפיותיכם, הנאתכם תהיה מובטחת.

האנוי

התאילנדית בסמטת סיני

התאילנדית בסמטת סיני היא מסעדה גדולה עם מחירים נוחים ועיצוב חצי מלוטש, חצי מלוכלך. הקהל הוא ערבוב של היפסטרים מעודכנים וקהל בוגר יותר, וכולם מתענגים על הקוקטיילים האקזוטיים שהמקום מציע. המבחר לטבעונים גדול, ומרבית המנות בטווח המחירים 36־52 ש"ח, מה שבהחלט הופך את המקום לאופציה ראויה לבליינים במאנץ', בייחוד כשהמנות הללו מגיעות לצד בירה סינגה תאילנדית מהחבית ומוזיקה פאנקית תאילנדית.

התאילנדית בסמטת סיני

טאיזו

מדובר בתמהיל מאוד מדויק של אוכל שנאמן למקורות ולטעמים של דרום ומזרח אסיה מצד אחד, ומהצד השני מסעדת שף לכל דבר ועניין. עם תפריט קינוחים וקוקטיילים שלוקח את חומרי הגלם ומוסיף עליהם עוד כישרון ויכולת המצאה.

טאיזו

לונג סנג

מבין הסיניות החבויות מהעין בלטה לונג סנג שהפכה לסוד שמור אצל שפים נבחרים. החל מהדג הטרי בג'ינג'ר וסויה ועד למנה הקלאסית של השייטל המוקפץ בבצל ירוק, הכל עשוי שם כהלכה וכיאה לאוכל סיני, בלי התחכמויות מיותרות. לא לוותר על מנת הספייריבס שנחתכו לנתחי ביס אידיאליים וטוגנו עם פלפל סצ'ואן. אוהבי המיינסטרים, לכו על אטריות אורז מוקפצות עם בקר, מנה גדולת מימדים שאי אפשר לטעות איתה. אנחנו אומרים בפה מלא אוכל סיני, לונג סנג היא אחת המסעדות הכי טעימות בתל אביב ומי שטרם ביקר, אין כמו ההווה.

לונג סנג

מונאר

"מסעדות הודיות בתל אביב תמיד עושות איזו גרסה מרוככת של הודו – פחות חריפה, פחות מורכבת, פחות מאתגרת. בהודו ארוחה ראשונה למערבי היא סוג של הלם. אני הרגשתי את האוכל הזה פוגע לי בקודקוד הגולגולת. זה בדיוק האוכל שאני רוצה להגיש כאן. לא אוכל בהשראה הודית ולא גרסה מעודנת, אלא אוכל כזה שמכה בך", הכריז ענר הרקוב, שהיה במשך שבע שנים השף של קייטרינג רן שמואלי. לפני שנה הוא חבר לתמיר מיכאלי, שהיה איש הרכש של שמואלי, כדי לפתוח את מונאר – דאהבה פרועה שתיתן ביטוי לדרום הודו ונקראת על שם עיר שבה הגיע הרקוב להארה שזה בדיוק סוג האוכל שהוא רוצה לבשל.

מונאר

ניטן תאי

התאילנדית המלכותית שברחוב הארבעה ניסתה, עם פתיחתה, להביא צד של המטבח התאי שפחות מוכר בישראל וספגה ביקורות מעורבות, למרות ואולי בגלל ההשקעה הניכרת בעיצוב ובשירות. מאז הם הספיקו להחליף שף ולהביא את שחף שבתאי להנהיג את המטבח ומאז, אנחנו אוהבים אותה יותר ויותר.

ניטן תאי

פיפיז

עד לפני כמה שנים ניתן היה למצוא בעיר רק מסעדה תאית אמיתית אחת:בית תאילנדי, כמובן. אחלה בחירה, אבל לא כזו שמזכירה במחיר (ובגודל המנות, ראוי לציין) את האוכל הקל, המהיר, הצנוע, הכיפי והזול להחריד של תאילנד. פיפיז היא התחלה בכיוון הנכון: מסעדנות קטנה בשוק לוינסקי, עם תפריט קטן ומחירים זולים יותר מהמקבילות. אולי זו ההזדמנות, סוף סוף, לשיחזור החוויה של הזמנת כל התפריט במסעדה תאית אמיתית.

פיפיז

צפרה

האסייתית הוותיקה של אבי קונפורטי נעלמה קצת מאחורי פרוייקטים גדולים יותר כמוטופולופומפו, אבל מדובר באופציה השפוייה יותר, בעיקר אם אתם חלק מעובדי המשרדים באזור יגאל אלון. מטבח שף, במובן של לקיחת חומרי גלם אסייתים והפיכתם למנות עם אינטרפטציה אישית בלי היצמדות למטבח מסוים.

צפרה

• צפרה
• התאילנדית בסמטת סיני
• אסיה
• מונאר
• פיפי'ז
• לונג סנג
• האנוי
• ניטן תאי
• בית תאילנדי
• טאיזו
• פרסי האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

בביקור האחרון שלה במזרח, לילך רווה רצתה להתמחות בדוכן ששמו יצא למרחוק. היא ניגשה למי שניהלה את הדוכן וביקשה לעבוד אצלה. בעלת הדוכן הגיבה כאילו אינה מבינה מה רווה רוצה ממנה. רווה לא ויתרה. מדי יום היא הגיעה ומדי יום סומן לה קצר בתקשורת. ביום הרביעי רווה הגיעה עם בקבוק של וויסקי והשאירה אותו על הדוכן. כשחזרה למחרת הבקבוק היה ריק, בעלת הדוכן הייתה בהנגאובר ורווה זכתה באפשרות לקלוף שאלוט וללמוד את העבודה. פה היא הבינה עד כמה אופן החיתוך של כל ירק משמעותי. אולי בגלל זה במטבח החדש שלה במסעדתאסיה, שפתחו חברי קבוצה השאפה (שירה פטל, שירי אסא, יניב אשכנזי ואורי גוטליב), משויפות הסכינים ללא הפסקה.

רווה (33), שלמדה בישול בתדמור, עבדה בירושלים ב־1858 ובאדום והספיקה לעבוד אצל מאיר אדוני כסו שף במשך שנתיים, נסעה לפני כשלוש שנים למשך ארבעה חדשים לתאילנד ללימודי בישול. שם, בין השאר, התמחתה אצל דיוויד תומפסון בנאם. עם חזרתה לארץ עשתה ארוחות קטנות בהזמנה, ובאחת הפעמים הכינה עבור יבואן יין ארוחות למספר מצומצם של סועדים. איתן ונונו ונעמה שטרנליכט הבעלים של החלוצים 3 הגיעו, התלהבו והזמינו את רווה להשתלט להם למשך ערב או שניים על המטבח. באותו ערב שבו בישלה רווה, ישבה שירה פטל, "אחת מהשאפות", על הבר. בהבזק נוצר בין השתיים חיבור אישי וקולינרי. כשחבורת השאפה החליטו לפני קצת פחות משנה להקים מסעדה עם מטבח אסייתי הם יצרו קשר עם רווה. היא יצאה למקצה של סיורים קולינריים במחוז יונאן שבדרום סין, בווייטנאם ובהונג קונג, כולל לימודים אצל הנומאן אספלר (לשעבר רופא מבילינסון שנסע לתאילנד והפך למאסטר של בישול תאילנדי מסורתי), ובישול במסעדות. כששבה לארץ החלו היא ועמרי זקהיים, הסו שף של אסיה, לעבוד על התפריט.

החוויה היא המכלול

עד כמה מה שאת מכינה כאן נאמן למקור האסייתי?"אני לומדת את המקורות, חומרי הגלם האזוריים, מנעד הטעמים, המרקמים והטכניקות של כל אזור, ואז יוצרת משהו חדש. אני לא מנסה לעשות התאמות לארץ של מאכל קיים. למה שאני מכינה צריך להיות היגיון שקשור לכאן ושפה משל עצמו. ביונאן הגעתי לכפר קטן בשם סאשי שיש בו רק תיירות פנים סינית. הם רודים שם דבש מצוין ומכינים אוכל עם פלפלי סצ'ואן ודבש. אכלתי שם כיסונים מטוגנים חלומיים. פה יצרתי כיסונים ברוח הכפר מקמח חיטה וטפיוקה ממולאים פרגית קצוצה עם הרבה כרישה, ג'ינג'ר ושום בטיגון עמוק. מוזגים עליהם דבש מתובל בפלפל סצ'ואן וחומץ אננס שאנחנו מכינים פה, ועלי בזיליקום פריכים".

האם מה שאת עושה כאן דומה לטאיזו?"אלה לא בדיוק אותם מטבחים, והתפיסה הקולינרית כאן שונה. בתאילנד עבדתי במסעדות והטבחים שם מביאים שקיות מהבית ואז כולם יושבים יחד ופותחים שולחן ואוכלים. למעט מרק או פאד קפאו, בשולחן כזה כולם חולקים הכל עם כולם. רציתי להביא את החוויה הזאת לכאן. כלומר, אפשר להזמין פה מנה ולאכול, זה יהיה נחמד, אבל החוויה היא המכלול. כל אחד בשולחן מקבל קערית של אורז, סטיקי רייס או דייסת אורז, וצובע לעצמו את המנה בסקאלת טעמים ממבחר של מנות; ביס מלוח יבש של צלעות אסאדו בטיגון עמוק בתבלינים, ביס סלט מרענן עם פירות פריכים ורוטב סמיך, ביס דג בציר כורכום בטעמים חמוצים. המכלול מייצר סך הכל מדהים, והחוויה של האכילה מאוד חברתית, וזה מה שמאפיין את המסעדה".

המטבח הפתוח עמוס בצוות צעיר שמתחלק מגדרית באופן שווה. זה מקרי?"קודם כל זה חשוב לי. מעציב אותי כשאומרים שאימהות לא מסתדרות במטבח, כי יש לי ילד בן שנתיים וחצי ואני לא מתכוונת לוותר בשלב הזה. בתאילנד מי שמבשל לרוב אלה הנשים, אבל יש כמה מנות שנחשבות של גברים; הגברים אחראים על שחיטה ופירוק של בעלי חיים, וכשהם רעבים הם אוכלים סלט של כבד חם קצוץ עם דם, שאלוט ועשבים. אני לא מגדירה את האוכל שלי כנשי או גברי, אבל יש לו מאפיינים. זה אוכל שמתאים לאכול בידיים ושגורם לחושים לעבוד. וחשוב לי גם להנחיל אכילה משותפת".

בתפריט

המסעדה מחולקת למבנה אחד של מטבח־בר פתוח עם ישיבה גבוהה סביב הבר. המבנה הזה זולג לסמטה היפואית המבורדקת בשוק הפשפשים, שבה ישיבה נמוכה. בצד השני של הרחוב ממוקמת המסעדה שהיא מנותקת מהרחוב ועם השפעות קולוניאליות, ובה ישיבה על שולחנות בשתי קומות. התפריט מחולק לפתיחים כמו נתחי דג ים נא ברוטב צ'ילי, שאלוט, מנגו ירוק וחלב קוקוס עם דג פריך וכוסברה, כיסונים של וונטון או ג'או דזה ממולאים כרוב סיני ועירית צרובים ומאודים; מרק אווז של מהגרים בחמישה תבלינים סיניים עם דייקון, פאק בונג ונבטי שעועית חלוטים, או תבשיל לון של חלב קוקוס, פולי סויה מותססים, דלעת וצ'ילי; פנקייק וייטנאמי פריך במילוי שרימפס או טופו, או מנת אסאדו יונאן בטיגון עמוק עטוף ומתובל בתערובת תבלינים חריפה. הפתיחים יתומחרו ב־30 ש"ח ומעלה, העיקריות ב־80־100 ש"ח.

אסיה

• אוכלים שותים
• טאיזו
• לילך רווה
• אסיה
• חדשות האוכל