מצער לומר אבל נראה שמה שחששנו קורה, וכל יום אנחנו רק חוזים בעוד מוסד אוכל שנסגר. רק הבוקר הייתה זו Out of the Box הקטנה והחמודה מיפו, ועכשיו עולה על הפלנצ'ה סופר פיצה, פיצריית השף מלבונטין. בדממה דקה, ללא הודעה ברשתות החברתיות כנהוג, המקום נסגר. מתנורי הענק כבר לא יוצאות פיצות מוגזמות, העמוד בוולט אינו פעיל יותר והטלפון מנותק. וכך עוד מסעדה מצטרפת לרשימה ההולכת ומתארכת של מקומות שנסגרו מאז פרוץ המלחמה.

>>המשבר לא עוצר: איבדנו גם את המסעדה הכי קטנה וחמודה ביפו

סופר פיצה נפתחה לפני כמעט חמש שנים, עם פרוץ הקורונה. האופה יובל שניר (מאפיית בר לחם לשעבר) ושף דיוויד פרנקל (שבשבוע שעבר הודיע על עזיבת פרונטו לאחר 13 שנים) כחבר ויועץ, החליטו לקחת את הפיצה הלאה, אל מחוזות מסעדת שף. שניר רקח בצק משישה סוגי קמחים שנטחנים באיטליה, כולל אורגניים וקמחי מורשת, ופרנקל הביא את טופינגז מושקעים – נקניקים ובשרים מיצרנים ארטיזנליים, מוצרלה בופאלו מאיטליה, סטרצ'טלה ממחלבות עברי וברי מצרפת. זמן קצר לאחר מכן פרנקל עזב ושניר המשיך לאפות לבד פיצות שהגיעו לצמרת הז'אנר בעיר.

הפיצה נאפתה במגשים מלבניים גדולים, ובוויטרינה התחלפו לאורך היממה יותר מעשר פיצות שונות מתוך מאגר של 24 סוגים, כולם עשירים ומוגזמים וסקסיים. פיצות אנשובי ופלפלים קלויים, תבשיל תרד וקורנדביף וגבינת שמנת וסלמון מעושן הניחו את היסודות לזן חדש של פיצריות מוגזמות אך איכותיות, שהתקבל בתל אביב באהבה רבה. בתקופת הקורונה במיוחד סופר פיצה זרחה במשלוחים, שלרוב כללו חתיכה נוספת של פיצה, ובקשה לדירוג בוולט.

ובכל זאת, קשה לומר שהם לא הרוויחו את הדירוג ביושר – שמה של הפיצה המושחתת הגיע עד איטליה ובשנה שעברה זכתה סופר פיצה בתעודת הוקרה מטעם האקדמיה הקולינרית האיטלקית, על שימורה והפצתה של האיכות והתרבות הקולינרית מחוץ לארץ המגף. אלא שמה שהיה נכון לקורונה אינו מתאים בהכרח לימי מלחמה. הפיצות, שנמכרו במשקל והיו לא זולות מלכתחילה (105־120 ש"ח לקילו), התייקרו עד לרמת מנה במסעדת שף. סופר פיצה כבר לא תציל אותנו, אבל תמיד נזכור את כל האנשים שהיא עזרה להם בשעת לילה רעבה, אי שם במאורה מלבונטין.

• אוכלים שותים
• סגירה
• פיצה
• דיוויד פרנקל

כנראה שאי אפשר לסגור את השבוע ללא פרשייה עסיסית – לא שחסרות לנו – אז הנה פצצה חודרת בונקרים מזירת הקולינריה המקומית: שף דיוויד פרנקל עוזב את מסעדת פרונטו ועובר לחו"ל. בפוסט שפורסם לפני דקות ספורות כותב פרנקל כי "אחרי 13 שנה מאז שהצטרפתי למוסד של רפי אדר, אני נפרד מהמקום שהיה לי לבית. מפעל חיים קטן שיצרתי ביחד עם שותפי, הרבה זכרונות ישארו איתי מהמקום הזה, רגעים של סיפוק ועשייה, נתינה, למידה וגם הרבה משברים ורגעים של שפל שהשאירו בי חותם לחיים".

>>בסופ"ש הבא ביפו: המוזיקה הערבית חוזרת עם הביט בערביט

השף הוותיק בילה, כאמור, את 13 השנים האחרונות במסעדה שבראשית רחוב הרצל, ונפרד למעשה במסעדה המגדירה שלו, אותה הוביל מאז 2011. "זה המקום שעיצב אותי להיות מי שאני היום", הסביר השף בפוסט הפרידה. "למדתי כל כך הרבה על בישול, אירוח, ניהול מסעדה ובעיקר על עצמי. פרונטו, עם השנים, נהייתה חממה לטבחים צעירים שהיום מובילים בקולינריה הישראלית ומסיבים לי גאווה רבה".

את הסיבה המדויקת לעזיבתו השף לא חלק, אבל אפשר להבין מבין הדברים שהמלחמה היתה הגורם המכריע. "בחרתי בשנה האחרונה להעתיק את מרכז החיים שלי לאיביזה, ולהתמקד במסעדה שלי 'לילה', ומתוך בחירה לחיות חיים קצת שונים, מאוזנים ובריאים יותר. האהבה שלי לישראל לא נעלמה, אבל לצערי מרגיש לי שבמצב כרגע אני לא מסוגל להמשיך לחיות בה".

פרנקל הוא שף אוטודידקט שהחל לעבוד במטבחים מקצועיים כילד פלא בן 15. הוא היה הסו-שף של מסעדת אורקה הזכורה לטובה, ובכתית של מאיר אדוני. בגיל 23 הוא עבר לניו יורק, וסיים בהצטיינות את ה-FCI, המוסד לקולינריה צרפתית. במסעדת המישלן מוגאריץ שבסן סבסטיאן החזיק פרנקל בעמדה בכירה, ובין לבין הוא השתלם במסעדות אייקוניות כמו נומה ופרסה. בשנת 2012 פרנקל זכה בתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו, כאשר שנתיים אחר כך הענקנו לו את פרס שף השנה במסגרת פרסי האוכל של טיים אאוט.

בהובלתו של פרנקל, פרונטו התרחקה מעט מהמטבח האיטלקי שאיפיין אותה בשנותיה הראשונות, אך הקנאות לאיכות חומרי הגלם ולתהליכים מסורתיים במטבח העמידו את המסעדה בראש צמרת מסעדות הפיין דיינינג בעיר. טרם יודע מי צפוי להחליף אותו במסעדה ולאיזה כיוון תפנה, אבל כבר עכשיו ברור שאיבדנו (לפחות לעכשיו) שף מוכשר מאוד. מניחים שאנשי איביזה ירוויחו. נתגעגע שף.

• אוכלים שותים
• פרונטו
• איביזה
• דיוויד פרנקל

אם אתם מבקרים מדי פעם במסעדות, בטח שמתם לב לכך שמיסו ומוצרים מותססים אחרים נכנסו עמוק למנות ולתפריטים שלהן. כמעט בכל מסעדת שף שתיכנסו אליה היום, תמצאו צנצנות של חומרי גלם שונים בתהליכי התססה, ורוב המסעדות גם נכנסו ברצינות לתהליכי הכנת המיסו ואחיו. האם מדובר בטרנד, אופנהחולפת, או שמדובר בשינוי מהותי באופן שבו אנחנו אוכלים ומבשלים?

שף דיוויד פרנקל, פרונטו: "התחברתי לעולם ההתססות כי הוא פותח בפנינו פלטה חדשה שלמה של טעמים שעוד לא הכרנו, ומגדיל את מנעד הטעמים והארומות – בעיקר כשמדובר במטבח הישראלי"

"כל מגמת ההתססות, כמו כל דבר בעולם הקולינרי, היא עניין שמושפע מאופנה", אומר דיוויד פרנקל, השף של מסעדת פרונטו. "זה התחיל משפים מובילים בעולם, בראשם רנה רדזפי ממסעדת נומה שבקופנהגן, שבעקבותיו נכנסו לעניין עוד שפים גדולים מהמזרח, מצרפת ומכל מקום אחר – וזה משפיע על כולנו. אניהתחברתי לעולם הזה כי הוא פותח בפנינו פלטה חדשה שלמה של טעמים שעוד לא הכרנו. הוא מגדיל ומעצים את מנעד הטעמים והארומות – בעיקר כשמדובר במטבח הישראלי. לא הכל חייב להיות רק שמןזית ולימון”.

בפרונטו מכינים בימים אלה שלושה סוגי מיסו – מיסו שיבולת שועל, מיסו עדשים כתומות ומיסו תירס. בכולם נעשה שימוש באופן קבוע במנות שונות כדי להעצים את הטעם שלהן. במסעדה מכינים גם גארום מרוויון ושויו מפריקי וכוסמת, שבו משתמש פרנקל במקום במלח. "אני לא רוצה שהמיסו ישתלט על התפריט ואני גם לא מגדיר את המטבח שלי לפי זה, אבל השימוש במוצרים מבוססי התססה מייצר טעמים הרבה יותר מורכבים, לא מתחנפים, ואני מניח שהם ילוו אותי במטבח עוד הרבה שנים.

פרנקל העמיק בנושא ההתססות בזכות הסו־שף שלו לשעבר, השף גיא אריש, שעשה סטאז' במעבדת ההתססות של מסעדת נומהאריש, היום השף של משייה, ממשיך להעמיק ולהתנסות בתחום ההתססות גם במסעדה החדשה שהוא מוביל.

"אני מניח שאם לא הייתי מגיע לנומה, לא הייתי עושה את מה שאני עושה היום", אומר אריש, "אבל אין ספק שהספר שרדזפי ודיוויד זילבר פרסמו ב-2018 “The Noma Guide to Fermentation”פתח את כל הנושא הזה לעולם. הם לקחו את שיטות ההתססה, שמקורן באסיה, והכניסו אותן למטבח הנורדי ללא קונוטציות אסייתיות ומשם כל אחד יכול לקחת את זה למטבח שלו ביומיום של מסעדת משייה מכינים מגוון מכובד של מותססים, למשל גארום מכנפי עוף, שנכנס כתיבול במנות של סרטנים, שרימפס או טרטר בקר; מיסו חומוס ושויו חומוס, שנכנסים למנות אחרות, אפילו לקינוחים."זה בדם שלי וכבר חלק מהשפה שלי. ככה אני עובד ואני מאמין שכך גם אמשיך לעבוד, כי אחרי שמגלים את הטעמים שהשימוש בחומרים האלה מניב, אי אפשר לוותר עליהם".

בעוד שרוב המסעדות לא תמיד יציינו בתפריט את כל מרכיבי המנה – ולא תדעו תמיד אם הסטייק שלכם תובל במיסו חומוס או אם רוטב הפסטה מכיל שויו כוסמת,במסעדת aהחדשה שלהשף יובל בן נריהיש הקפדה מדוקדקת על פירוט מרבי של כל אחת מהמנות בתפריט.למשל, תוכלו למצוא בתפריט מנה כמו דג צלוי וקולרבי בדאשי וחמאת קוג'י עם קציפה של פרמזן מיסווסויה לבנה.

"זה יכול להיות אולי קצת מבלבל", צוחק גיא ליב, מנהל המטבח במסעדה "אבל אנחנו עובדים הרבה מאוד עם הצוות על מילון המושגים האלה, כדי שיוכלו להסביר אותם ללקוחות. אנחנו רואיםשזהו הכיוון שהמסעדנות הולכת אליו – בישראל ובעולם – ואני מאמין שלאט־לאט הוא ייטמע אנשים יבינו והוא יהפוך לשגור יותר. לכן חשוב לנו לפרט את כל המרכיבים האלה בתפריט כדי שאנשים יבינו מה הםאוכלים ואילו תהליכים המנות שלהם עברו מעבר לפירוט האינטנסיבי בתפריט, במסעדה גם נעשיתעבודה מאומצת בכל הקשור להכנת המותססים האלה.

ליב: "יש לנו שישה אינקובטורים שבנינו במקום, שמשמשים לזירוז תהליכי ההתססה. הם מאפשרים טמפרטורה גבוהה ולחות מתאימה, שחוסכת לנו זמן. מבחינתנו מדובר בבישול שהוא שילוב בין חדשנות לחזרה למסורות קדומות, וזו גם דרך מצוינת לנצל פחת – אנחנו משתמשים בכל חומר גלם עד הגרגיר האחרון. למשל, מקליפות של פרמזן שנותרו לנו מסלט קיסר עשינו גארום פרמזן, שיצא עם אוממי מטורף. הרבה מהדברים שבמקומות אחרים היו נזרקים לפח עוברים אצלנו תהליכים של התססה”.

מתכונים ביתיים עם מיסו

מאפים ומתוקים עם מיסו

רוחניות ואידיאולוגיה

גם אצל השףרז רהבממסעדת OCDכל המותססים נעשים על בסיס שאריות. "בגלל אופי המסעדה, שכולםאוכלים אותה מנה באותו זמן אני לא יכול להרשות לעצמי למשל, להגיש למישהו אחד את המרכז של הדג ולמישהו אחר את הזנב", מסביר רהב "בזנבות שנותרים, למשל אנחנו משתמשים להכנת גארום; אנחנו לא זורקים יותר כלום. באמת כלום. אם נשאר משהו, הוא ילך לציר או להתססה על תחום ההתססות ב־ OCDאמון שלום אלברט, שעובד תחת הטייטל שף RND (מחקר ופיתוח).

אלברטׁׁ נחשף לעולם ההתססות כשלמד גסטרונומיה באיטליה והתוודע באחד מהפסטיבלים לדיוויד זילבר, אותו מחבר־ שותף של הספר המדובר של נומה. בין אלברט לזילבר נוצר קשר הדוק, שהיה אמור להוביל גם לעבודה משותפת, אבל אז הגיעה הקורונה והוא חזר לישראל ולרהב. בהתחלה הוא שימש כיועץ, הכין לבד את המותססים שלו בבית, כשמחצית מהם היו עבור המסעדה, ואחרי כמה חודשים הוא נכנס כאחד מאנשי הצוות הקבועים במקום, עם תחום אחריות ספציפי מאוד. כשאני שואלת את רהב, שהמסעדה שלו מוזמנת מראש לתשעת החודשים הקרובים, למה הוא צריך את כל כאב הראש הזה, הוא עונה: "זה כמו לשאול:למה להשתמש בציר בקר, אם אפשר להשתמש במים?". נראה לי שהבנתם.

שפית שיראל ברגר: "זה מטורף בעיניי שכל הסיפור הזה התחיל מניסיון לעשות טוב לסביבה ולאנושות, שזה בעצם גם הסיפור של Opa"

גם אצל השפיתשיראל ברגרממסעדתOPAשבתפריט שלה אפשר למצוא מנות כמו גזר עם מיסו שקד ובצל או אוכמניות עם עלי מלוח, מיסו אפונה ומרק אספרגוס, העיסוק בהתססות בא בעיקר מתוך רצון לצמצם פסולת, אבל תוך כדי עבודה – ועל הדרך – היא גילתה גם המון יתרונות אחרים של הטכניקה הזאת: "יש לנו המון שאריות של אגוזים וירקות מספרת ברגר, "ובזכות הספר של נומה הבנתי שאפשר לעשות איתן משהו, אבל נדלקתי באמת רק כשהתחלתי לקרוא על ההיסטוריה של התהליכים.

"ביפן של שנת 675 לספירה החליטו מתוך אידיאולוגיה של אי־אלימות להפסיק לאכול בשר ודגים, ומהמחסור הזה של חלבונים מן החי התפתח המיסו. זה מטורף בעיניי שכל הסיפור הזה התחיל מניסיון לעשות טוב לסביבה ולאנושות, שזה בעצם גם הסיפור של Opa (שהיא מסעדה שאין בה שימוש במוצרים מן החי). זה לא רק האוכל זאת הפילוסופיה הרוחנית שמאחוריו, וזה משהו שמעסיק אותי לא מעט".

מעבר להעצמת הטעמים ולניצול השאריות במטבח, השימוש בהתססות של קוג'י ובכל התוצרים שלו הוא גם דרך להפוך את האוכל שלנו לבריא יותר. הם יכולים להחליף את המלח, את חומרי הטעם והריח הסינתטיים (למשל, אבקת מרק) ואפילו את הסוכר – וכל זה באופן טבעי. לכן אנחנו מקווים ומאמינים, שבמקביל למסעדות, בעתיד הקרוב נמצא אותם גם במטבח הביתי, שהופך בשנים האחרונות גםהוא למודע ובריא יותר.

מילון למסעדנות עכשווית

"דג צלוי וקולרבי בדאשי, חמאת קוג'י עם קציפה של פרמזן־מיסו וסויה לבנה" ו"שקדי עגל וכוסמת על בסיס מיסו שקדים והל". הגעתם למסעדה, קיבלתם תפריט ולא הבנתם בו כלום? גם אנחנו. השף רז רהב מ־OCD ושלום אלברט, מנהל המחקר והפיתוח של המסעדה, עושים סדר

קוג'י

הקוג'י הוא פטרייה שגדלה על מצע של דגנים ומייצרת את הגלוטמט באוכל שלנו, חומצה גלוטמית שגורמת לנו להתמכר לאוכל ולרצות ממנו עוד – והיא השלב הראשון של כל ההתססות היפניות. פטריית הקוג'י אחראית על התסיסה הראשונה של הדגן והיא ההתחלה של כל התוצרים שיבואו אחריה (מיסו, שיו ועוד – בהמשך המילון). ביפן נוהגים לגדל קוג'י באופן מסורתי – על אורז, אבל היום ברחבי העולם מגדלים אותועל מצעים נוספים, למשל גריסי פנינה, כוסמת או פריקה; כל אחד מהם מעניק לאוכל טעם אחר, המאפיין אותו. את הקוג'י אפשר לגדל לבד, אבל בזהירות רבה, וחייבים לדעת היטב מה עושים איתו לפני שמתחילים.

שימושים שכיחים:הקוג'י משמש להעצמת טעמים ואפשר לערבב אותו כמעט עם כל דבר. למשל, חמאת קוג'י נחבצת משמנת שהותססה עם פטריית קוג'י במשך שלושה ימים – מה שמעניק לה טעמי אוממי שלא קיימים בחמאה "רגילה".

מיסו

מיסו הוא משחת טעם עזה מלוחה־מתקתקה־קרמלית בעלת איכויות של אוממי, המשמשת כבסיס למנות רבות ביפן, והוא מעצים ומעמיק כל מנה. מיסו מכינים משלושה מרכיבים: קוג'י (שהונבג על דגן כלשהו),מלח וקטנית, כשהקטנית הפופולרית ביותר להכנתו היא פולי סויה, אבל אפשר להכין מיסו גם מקטניות אחרות, כמו חומוס, ולעתים גם מירקות שאין בהם אחוז גבוה של נוזלים (למשל, ארטישוק ירושלמי).

מאפשרים לקוג'י, למלח ולקטנית לתסוס יחד על פני פרק זמן ממושך של שישה חודשים עד שלוש שנים. ככל שהתסיסה ארוכה יותר, כך המיסו מתקתק, עמוק, עוצמתי וחד יותר. ביפן, באופן מסורתי, יש יותר מ־ 100 סוגי מיסו, אשר נחלקים בחלוקה גסה מאוד למיסו בהיר־ לבן ומיסו כהה־אדום.

שימושים שכיחים:בסיס למרקים, למרינדות של בשר ודגים, רטבים לסלט, אפייה. ב־ OCD משתמשים במיסו, למשל, במנה של פורל על גריל פחמים עם ציר עוף, שאותו מתבלים במיסו ארטישוק ירושלמי. "הטעמים של ציר העוף והטעמים העזים של המיסו עוטפים את המנה, ומעצימים את הטעם של הארטישוק הירושלמי", מסביר אלברט.

גארוּם

גארום הוא נוזל תיבול מרוכז, שמעניק למאכלים טעם אוממי עז. מקורו ברומא העתיקה, שם גילו שאם לוקחים דגי אנשובי וקוברים אותם במלח, כעבור שנה המעיים שלהם מייצרים חומר בעל טעם אוממי חזק,שבו משתמשים באופן מסורתי גם ביפן, במה שמכונה "פיש סוס" (רוטב דגים). במעבדה של מסעדת נומה של השף רנה רדזפי בדנמרק, שהיא כאמור המקום שבו הפכו ההתססות העכשוויות למה שהן היום, גילו כי לקוג'י יש אותה יכולת אנזימטית שיש למעיים של הדג לפירוק חלבונים, שומנים וסוכרים. כאשר מערבבים קוג'י עםחלבון (למשל, עוף או בקר) ומים, האנזימים שבפטרייה מפרקים את החלבון לחומצות אמינו במרקם נוזלי, המייצרות טעם אוממי – הוא הגארום.

שימושים שכיחים:תיבול דגים, פסטות, סגירת מנות, בסיס לרטבים לסלט.

"אנחנו אוהבים להסתכל על גארום כמלך התיבול", אומר אלברט. "המטרה של הגארום היא לתת טעמי רקע – כלומר, את המלוח הזה, שיושב על החלק האחורי של הלשון. העוצמה הגבוהה של המליחות שלו גורמת למנה להיות שלמה יותר בטעם. אנחנו, למשל, אוהבים לתבל את ההמבורגר שלנו בגארום בשר, ואת טרטרהבקר שלנו בגארום קלמרי או בגארום אנשובי".

שוֹיוֹ

שויו הוא נוזל (או רוטב), מה שאנחנו מכירים ביומיום כרוטב סויה ("שויו" = "סויה" ביפנית). בתהליך ייצור השויו מגדלים את פטריית הקוג'י על דגן (באופן מסורתי, פולי סויה) ובמקביל על חיטה, ולכן רוב מותגי רוטב הסויה המוכרים היום מכילים גלוטן. את הקוג'י שהונבג (על דגן וחיטה) מתסיסים עם מלח ומים – וכךמתקבל נוזל דליל יחסית.

שימושים שכיחים:תחליף לרוטב סויה, מרינדה, מטבל, תיבול דגים. "אנחנו מבססים את הרטבים שלנו על שויו כוסמת ופריקי", מסביר אלברט. "השויו מחליף את המקום של רוטב הסויה. גם רוטב הפונזו שאנחנו מכינים למנת הדגים הנאה שלנו מבוסס על שויו פריקי וכוסמת, עם מיץ חושחש וחומץ סלרי שאנחנומכינים במסעדה".

שיוֹ

פירוש המילה "שיו" הוא "מלח" ביפנית. מדובר במשחה גרגירית, שמתקבלת בסיום תהליך התססה, המבוססת על קוג'י עם מים ומלח, ללא דגן. משתמשים בו בעיקר לזירוז של תהליכי כבישה ויישון ולהענקתטעם עמוק יותר לחומרי הגלם שאותם מיישנים או כובשים. האנזימים של הקוג'י מזרזים את תהליך הכבישה או היישון – למשל, בשר שמתיישן כחודשיים, יתיישן תוך כמה ימים באמצעות השימוש בשיו.

שימושים שכיחים:כבישה, בסיס לרוטב לסלט.

אמזאקה

נוזל מתקתק, שיכול לשמש כתחליף לסוכר. אמזאקה נוצר מהתססה של קוג'י עם אורז ומים, שתוססים יחד באותה צורה שבה מתסיסים אלכוהול. האנזימים שבקוג'י מפרקים את העמילן שבאורז והופכים את הסוכרים הפשוטים לנגישים, כך שמתקבל נוזל מתקתק – בלי להשתמש בסוכר עצמו. על בסיס אמזאקה מכינים סאקה (יין אורז) והוא יכול לשמש גם להכנת דייסות ובתערובות ללחמים ומאפים.

שימושים שכיחים:פודינג מתוק, התחלה של התססת סאקה, בסיס לבלילות מתוקות, אפייה.

"במסעדה אנחנו משתמשים באמזאקה כממתיק ללא סוכר", מסביר אלברט. "במקום להשתמש בסוכר בקינוח, צמצמנו נוזל אמזאקה לקרמל, שהפך לבסיס למנה שכוללת סורבה, פיננסייר, קרם פטיסייר וקרמל".

*הכתבה פורסמה לראשונהבמגזין "השולחן"*

• אוכלים שותים
• מסעדות
• מסעדות בתל אביב
• קולינריה
• קולינריה ישראלית
• רז רהב
• שיראל ברגר
• דיוויד פרנקל
• גיא אריש
• פרונטו
• OCD
• opa

2 חלות | 3 שעות | קל | כשר | טבעוני

>>למתכונים נוספים של שף דיוויד פרנקל באתר השולחן

חלה ללא ביצים שמתאימה גם לטבעונים. כשאופים את החלה יש לעשות זאת תחילה בטמפרטורה גבוהה (כדי לקבל ״אובן ספרינג״: התפחה אחרונה של הבצק כתוצאה מהטמפרטורה הגבוהה) ואז בהדרגה להוריד את טמפרטורת התנור.

החומריםטבלת מידות ומשקלות

הטבה לקוראי טיים אאוט: משלוח חינם בכל הזמנה של תוצרת חקלאית פרימיום באתר "פרשוק"

6 גרם שמרים יבשים

275 מ"ל (2 כוסות פחות כפית) מים בטמפרטורת החדר (לא קרים)

550 גרם (4 כוסות פחות כף) קמח לבן

65 גרם (1/3 כוס) שמן חמניות

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

11 גרם (1/2 כף) מלח

לציפוי

1 ביצה טרופה (או 5-4 כפות שמן זית – לגרסה טבעונית)

חופן קצח (או שומשום, או פרג, או גם וגם)

1 כף פתיתי שום שחור (לא חובה)

חופן עשבי תיבול טריים קצוצים (מרווה, רוזמרין, זעתר וכד').

אופן ההכנה

1

מערבבים שמרים ומים בקערה.

2

שמים את יתר חומרי הבצק בקערת מיקסר ויוצקים עליהם את תערובת המים-שמרים. לשים במהירות בינונית עם וו לישה כ-10 דקות (או כ-15 דקות בלישה ידנית) עד שנוצרת רשת גלוטן והבצק נאסף חזק סביב וו הלישה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה במקום חמים עד שהוא כמעט מכפיל את נפחו.

מעצבים את החלה

3

מחלקים את הבצק ל-6 יחידות שוות (160-155 גרם האחת). מכדררים כל חלק, מכסים במגבת ונותנים לכדורים לנוח כ-10 דקות.

4

פותחים את הכדורים על משטח עבודה (אין צורך לקמח) לגלילים באורך 35 ס"מ וקולים צמות מהגלילים (אני אוהב לקלוע חלה אחת מ-3 זוגות של גלילים; כך החלה יוצאת גבוהה יותר באפייה). מעבירים את החלה לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מכסים בשקית ניילון רופפת ומתפיחים כשעה וחצי; חשוב שהחלה תהיה אוורירית לפני שהיא נכנסת לתנור.

5

מחממים תנור ל-210 מעלות כ-20 דקות לפני סיום ההתפחה.

6

מושחים את החלה בביצה טרופה (או בשמן זית) ומפזרים עליה קצח, שום שחור ועשבי תיבול.

7

מכניסים את החלה לתנור החם, מורידים מיד את טמפרטורת ל-195 ואופים כ-15 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-180 ואופים 10 דקות נוספות, עד שהחלה זהובה-שחומה. מעבירים מיד לרשת צינון.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכונים של שפים
• דיוויד פרנקל

4 מנות | 5.5 שעות | קל | כשר | בשר

>>למתכונים נוספים של שף דיוויד פרנקל באתר השולחן

החומריםטבלת מידות ומשקלות

הטבה בלעדית לקוראי טיים אאוט: קבלו 12% הנחה(!) על תוצרת חקלאית פרימיום באתר "פרשוק"

1 ק"ג זנב שור חתוך לפרוסות בעובי 3 ס"מ

כוס יין אדום

1 בצל חתוך גס

2 גזרים חתוכים לקוביות

1 כרשה חתוכה לפרוסות

3 גבעולי סלרי ללא העלים

2 עלי דפנה

חופן פלפל שחור גרוס

צרור תימין

2 יח' כרוב לבן חתוכים לחצי

2 חופנים של פול ירוק חלוט

אופן ההכנה

לבשר

1

במחבת עם מעט שמן צורבים את פרוסות זנב השור עד לקבלת גוון שחום ומעבירים לתבנית תנור. למחבת שבה טוגן הבשר יוצקים את היין, מצמצמים בחצי ושופכים על הבשר שבתבנית. מוסיפים את הירקות (חוץ מהכרוב) והתבלינים ומוסיפים מים עד למחצית גובה הבשר והירקות. צולים ב־160 מעלות במשך 5 שעות עד שהבשר מתפרק מהעצם.

לכרוב

2

בסיר עם מים רותחים חולטים את 4 חצאי הכרוב במשך 3 דקות ומעבירים מיד למי קרח.

להרכבה

3

מוציאים את הבשר מהתנור, מצננים לטמפרטורת החדר ומפרקים אותו מהעצם לחתיכות גדולות; מסננים את הנוזלים ושומרים אותם בצד. ממלאים את הכרובים בחתיכות הבשר, יוצקים את נוזלי הבשר על הכרובים וצולים בתנור במשך 8 דקות עד לקבלת זיגוג. מגישים עם פול ירוק.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכונים של שפים
• דיוויד פרנקל
• פרונטו