• Facebook
• Twitter
• Email

צוות של עשרים טבחים עמל כבר מתחילת השבוע במטבח של מסעדת טאיזו. פתיחת המסעדה היום, אחרי שלושה חודשי הדממה, דרשה עשרות פעולות של התססה, יישון, בישול, הכנת רטבים, מחיות ומיצים שכן המטבח המוקפד של השף יובל בן נריה מצריך עשרות מרכיבים שכל אחד מהם עובר טיפול מדוקדק בטרם יכנס למנה.

בניגוד למסעדות אחרות בעיר שפתחו בהדרגה, טאיזו נפתחת באחת ובכל הכוח: לצהריים, ערב, ערבים הודיים בימי ראשון ובראנצ'ים בסופ"שים: "טאיזו היא אופרציה ענקית, אין שום טעם בפתיחה חלקית. הקורונה הצריכה מאיתנו לוותר על חלק מהעובדים שלנו, והמטרה שלי כרגע היא להחזיק כמה שיותר עובדים ולכן אני חייב להפעיל את המסעדה במקסימום" מסביר בן נריה.

הקורונה תפסה את בן נריה באמצע תנופה גדולה שנפסקה בבת אחת: לצד טאיזו שהיתה מלאה עד אפס מקום ברוב ימות השבוע הוא העביר את מיאזאקי משוק צפון לשרונה מרקט, והיה עסוק בהכנות אחרונות לפתיחת מסעדת a החדשה בשרונה. אבל סגירת המסעדות ב-14 במרץ לא הפתיעה אותו: "כבר באמצע פברואר הבנתי לאן זה הולך. דיברתי עם חברים בטוקיו, ראיתי מה קורה בסין, היה לי מאוד ברור שזה מגיע גם אלינו. אמרתי לאנשים שמגיע אלינו גל של מגיפה והסתכלו עלי כמו על משוגע, אבל ישבנו ועשינו תרחישים מדוייקים של מה עושים. בתחילת מרץ כבר ביטלנו את מסיבת הפורים של העובדים, וחילקנו את העובדים לצוותים קבועים כדי שאם יתגלה שחולה ביקר במסעדה לא נצטרך להשבית את כל העובדים בבת אחת".

והחולה אכן התגלה. ב-12 במרץ קיבל בן נריה הודעה שחולה מאומת ישב במסעדה שבוע קודם לכן. "זה היה מאוד מבלבל ומאוד מלחיץ וכמובן שקשה היה להשיג ממשרד הבריאות תשובות ברורות מה ההנחיות. הבנו שלהחזיק את המסעדה פתוחה זה חוסר אחריות כלפי הצוות וכלפי האורחים ובשבת בצהריים, כמה שעות לפני ההנחיה הרשמית של ראש הממשלה, כבר הודענו שאנחנו סוגרים את המסעדה".

מיד לאחר ההודעה על הסגירה הזמנית של טאיזו, הוציא בן נריה הודעה גם על סגירה סופית של מסעדת יא פאן "התוכנית המקורית הייתה לתת לה עוד קצת זמן ולתת לצוות ולסועדים זמן להיפרד, אבל היה ברור לנו מהרגע הראשון שיא פאן כבר לא תוכל להיפתח מחדש".

"ביום של הסגירה הייתי ממוטט" הוא משחזר. "יותר משכאבה לי הסגירה הזמנית של טאיזו כאבה לי הסגירה של יא פאן. הרמנו לחיים אחרון עם הצוות והבנו שזו הפעם האחרונה שאנחנו נפגשים בחלל הזה".

אתה ידוע כשף ובעלים שנמצא הרבה במסעדות ועובד מסביב לשעון. איך הייתה לך ההדממה הפתאומית הזאת?
"האמת שלצד הצער והקושי הייתה גם התרגשות קלה. בחיים שלי לא הייתי בחופש, אף פעם לא ביליתי כל כך הרבה זמן עם הילדים (דניאל בת 5 ואיתמר בן השנתיים, ג.ו). קניתי שימורים וקמחים בכמויות שהיו מאפשרות לנו לא לצאת מהבית חודשיים. בישלתי, אפיתי, ועבדתי בעיקר מהבית על ענייני העובדים והטיפול בכספים".

הקורונה גבתה מהקבוצה מחיר כבד: כחמישים מהעובדים פוטרו, ולמעלה ממאה עובדים הוצאו לחל"ת. מיאזאקי, שסיפקה משלוחים בהתחלה, סגרה אף היא את הדלתות בהמשך לאחר שכמות המשלוחים הלכה והתמעטה.

חשבתם לעשות משלוחים מטאיזו?
"בהתחלה לא היינו בטוחים כמה זמן ייקח עד שנוכל לפתוח מחדש, אבל כשהבנו שייקח זמן התחלנו לעבוד על זה. להכניס את האוכל של טאיזו לקופסאות טייק אווי זה לא פשוט, לא היה לנו ברור איך אנחנו מעבירים את החוויה של טאיזו עד הבית ועבדנו על רעיונות כמו סריקת פלייליסט מתאים, שליחת כוסות יין של רידל ועוד אטרקציות. בסוף הלכנו על קונספט של קפה טאיזו – שזה בעצם טאיזו בגרסת הלייט, אוכל פשוט יותר וזול יותר שמתאים למשלוחים ומתאים גם למה שהסועדים רצו. היה לזה ביקוש מעולה וקיבלנו פידבקים נהדרים, זה טעים, זה נגיש וזה מגניב. עכשיו עם הפתיחה של המסעדה הקפאנו את זה, אבל אני מקווה שתוך שבועיים שלושה נחזיר גם את קפה טאיזו ולהגיד שמשהו טוב יצא מהקורונה סיבוב א'".

ההיערכות לפתיחה המחודשת הייתה מורכבת גם מבחינת ההנחיות החדשות. "המסעדה מרווחת גם ככה והיינו צריכים לוותר רק על שולחנות ספורים, אבל יש הרבה נקודות בתרחיש ארוחה פה שהצריכו טיפול", מספר בן נריה "איך לצאת מהשירותים בלי לגעת ביותר מדי דברים, הנחיות למלצרים לא לרכון לשולחן כשמשוחחים עם הסועדים ולא לעשות פעולות מאוד טבעיות כמו להזיז את הטלפון של הלקוחות אם הוא מפריע להניח את המנות".

במטרה למנוע התעסקות עם תפריטי נייר ולשמור על יערות הגשם, יוכלו הסועדים בטאיזו לפתוח את התפריט המעודכן במכשיר הסלולרי שלהם בלי לגעת בשום דבר אחר ולבצע את ההזמנה במקום. גם ברמה הרגשית, מספר בן נריה, הייתה התייחסות לתקופת הפוסט קורונה: "הנחינו את המלצרים להיות יותר רגישים לכמה כסף אנשים רוצים להוציא על הארוחה ומה הם רוצים לאכול, אנחנו מבינים שזו תקופה יותר בעייתית".

אתה חושב שיש מקום היום לפיין דיינינג ברמה של טאיזו?
"אני מאמין שכן. בסוף תשעים אחוז מהסועדים שלנו מגיעים לפה כדי לחגוג משהו – סיום תואר, יום הולדת, יום נישואין. טאיזו היא לא מקום שאנשים עוברים על פניו ואומרים לעצמם – אנחנו רעבים, אולי נעצור לחטוף משהו. החגיגות וימי ההולדת לא נגמרו. נכון שאין עכשיו תיירים, אבל המסעדה מעולם לא הייתה מעוז תיירות. אנחנו מספקים חוויה שונה, ואני חושב שהיום במיוחד אנשים יצטרכו את החוויה והניתוק והפינוק הזה שאנחנו נותנים".

גם מיאזאקי החדשה בשרונה מרקט תיפתח תוך כחודש-חודש וחצי, עם צמצום של צורך במגע יד אדם בתהליך ההזמנה ומקומות ישיבה מרווחים עבור הסועדים.

ורק עתידה של a, המסעדה החדשה שעל תיכנונה עמל בן נריה כבר קרוב לשנתיים לוט כרגע בערפל: "אני לא יודע לומר מתי היא תיפתח. כרגע אנחנו מתכוננים לפתיחה באוקטובר, אבל אני אומר את זה בזהירות כי עד שלא מוצאים חיסון או תרופה לקורונה הכל לא ברור. אנחנו עושים ישיבות הערכות מצב תכופות עם עזריאלי, ונחליט ביחד מה העיתוי הכי טוב לפתוח".

שורה תחתונה, אתה אופטימי?
"בגדול כן. היו רגעים בתקופה הזאת שחשבתי לעזוב הכל ולטוס מפה. אם הקורונה תמשיך לחגוג מסעדות יהפכו להיות מוצר לא רלוונטי וזה מדאיג. אבל אני אופטימי כי אני רואה את הרעב לחזור לשגרה. אני מקווה שהקהל יבוא ויחבק ויגיע גם אחרי השבועיים הראשונים של ההתלהבות מזה שמותר לצאת למסעדות".

• הישרדות: קורונה
• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• טאיזו
• יובל בן נריה
• מיאזאקי
• יא פאן
• השולחן פרופשיונל

• Facebook
• Twitter
• Email

מהפך במערך המסעדות של שף יובל בן נריה: יא פאן נסגרת, a נפתחת.

בראיון שערכנו עמו לאחר טקס פרסי האוכל,כשטאיזו זכתה בתואר המסעדה הטובה ביותר בפעם השישית ברציפות, סיפר שף יובל בן נריה על תכנון לפתוח מסעדה חדשה. ובכן עכשיו זה רשמי – a במגדל עזריאלי שרונה נפתחת, ויא פאן נסגרת.

הסגירה מתוכננת לסוף חודש מרץ. הסיבה הרשמית היא סיום חוזה עם בעלי המבנה, שמיועד בעתיד להריסה. "הרגשות מעורבים. אף פעם לא קל להגיע להחלטה לסגור מקום מצליח", מודה בן נריה. "אם לא הייתה לנו את הפתיחה המתוכננת כנראה שהיינו מחזיקים עד סוף החוזה בחודש יולי, ואולי חושבים מה לעשות הלאה. יא פאן שונה מהז'אנר שאני מורגל בו, מקום קטן עם מטבח שהוא עשירית מהגודל של טאיזו. בגלל הנכס החוויה קצת פחות מושלמת ממה שאנחנו יודעים לתת, אבל עדיין הצלחנו ליצור אוכל מעניין ושונה". הוא מוסיף שהוא אוהב את הקונספט הקז'ואלי של יא פאן, שיש בו משהו פחות מחייב, ואת האוכל הקליל יותר. "ברגע שנירגע מהפתיחה של המסעדה החדשה נשקול פתיחה של יא פאן בלוקיישן אחר. בינתיים אנחנו עסוקים בלסיים יפה את הפרק המאוד משמעותי שיא פאן הייתה ולהתרכז בפרויקט החדש".

a ("מאחורי השם יש פילוסופיה שלמה שמייצגת מינימליזם מסוים") תיפתח בחודש יוני. בן נריה עובד כבר שלושה חודשים על התפריט, וכרגע הוא מוכן רק לומר שלמסעדה "תהיה תשתית יפנית, אבל היא לא תהיה יפנית". לפי הנתונים היבשים a שייכת לז'אנר מסעדות ענק שכמעט נעלם מהנוף המקומי: בהקמתה הושקעו 15 מיליון ש"ח והיא משתרעת על 650 מ"ר, עם 120 מקומות ישיבה. על התכנון חתומים משרדי פיצו קדם וברנוביץ'-גולדברג, מהמובילים בתחום והצוות הקבוע של בן נריה. למרות ידיעות שהתפרסמו על ריבוי קניונים וקניבליזציה מסחרית באזור, הוא אינו מודאג. "קצת כמו טאיזו המסעדה החדשה תהיה דסטיניישן, מקום שמחנים את המכונית ועולים למעלה לחלל שמציע אסקפיזם מסוים. אין לה שום קשר לקומה המסחרית. מעבר לכך, קומות המשרדים מאוישות לחלוטין ובמגדל עובדים כעשרת אלפים איש מפייסבוק, אמזון, גוגל וכל המי ומי. מיותר להסביר כמה הקהל הזה יהיה משמעותי בצהריים. לא ציפיתי לרגע שנקבל את הטראפיק מבאי הקניון או מאנשים שבמקרה נקלעו לאזור שרונה. גם לטאיזו לא נכנסים ככה סתם".

הסגירה והפתיחה ממשיכות את המומנט שקבוצת טאיזו נמצאת בו בתקופה הנוכחית. רק לפני כשבוע הודיע בן נריה על העתקת המזללה היפנית מיאזאקי משוק צפון לשרונה מרקט. "שוק צפון סטטי כבר הרבה זמן ובמקביל הצרכים שלנו השתנו. כשפתחנו לפני ארבע שנים לא חשבנו בכלל בכיוון של משלוחים, והיו הרבה מאוד קשיים סביב זה. השוק מתפתח בכיוון אחר ואנחנו צריכים להתאים את עצמנו. בנוסף, רוב המשלוחים שלנו הם לאזור מרכז תל אביב ונקצר כך את זמני השילוח. אני מקווה שבעתיד נוכל לפתח את מיאזאקי לרשת". אם כל זה לא מספיק, טאיזו חוגגת בימים אלה יום הולדת שבע.
טאיזו גם תעבור שינוי?
"היא תישאר בשלב זה אותו הדבר. יש גבול לכמה אני מסוגל להימתח".

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• יא פאן
• יובל בן נריה

• Facebook
• Twitter
• Email

מלגו ומלבר

מסעדת השף הסקסית בניצוחו של מוטי טיטמן, היא בחירה קלאסית לערב זוגי של הביוקר. בשונה ממסעדות אחרות, תפריט הסילבסטר יהיה פתוח לבחירת האורחים, כמו גם כמה מיינות המרתף שיצאו להתאוורר לרגל האירוע החגיגי. בין המנות שיעמדו לבחירתכם: זוג אויסטרים וגרניטה תפוז דם; קרוקט טונה אדומה וקוויאר שחור; פילה לוקוס בחמאת עגבניות שרי צהובות, עם אספרגוס ירוק ולבבות ארטישוק; חזה ברווז עם ריזוטו גריסים שחורים, אניולטי קרם בטטה לבנה, צדפות וונגולי חמאת כמהין לבנות, בשר סרטנים ואפונה; ברוסקטת ריקוטה עם פטריות יער על האש, מזוגגות בחמאת פטריות כמהין לבנות וצלעות טלה במשקל, תבשיל תרד ושעועית ולבבות ארטישוק טרי. בסקשן הקינוחים יחכו לכם גלידת לוז עם קרם אנגלז, אגוזי לוז מקורמלים ושוקלד לבן מקורמל; בסבוסה גלידת שמנת תותים, קציפת רוזטה ובזיליקום ירוק; וכן פרפה יוגורט, קונסומה (מרק) תפוז דם ופלחי הדרים. וזה רק חלק קטן מהרשימה האכזרית שהעורכת נאלצה לגדוע באיבה כדי להפסיק לרייר על המקלדת.

שדרות רוטשילד 142. להזמנות: 03-631-4214

בורק

אנחנו לא יכולים להפסיק להתלהב מהמסיבה הסודית שרקחנו לכם עבור הלילה המושלם בשנה. על תפריט האוכל המפתיע יהיה אחראי שף ברק יחזקאלי, על הקוקטיילים מערפלי החושים החברים שלנו מקוקה-קולה, על היחלצות מפקקים הנהגים של יאנגו ועל אווירת הקלאב שתמשיך את החגיגות יש עדיין מעטה סמיך של מסתורין. מספר ההזמנות מוגבל ואקסקלוסיבי מאוד.ואם חפצה נפשכם בכרטיס זוגי, תשאירו לנו פרטים ממש כאן.

TYO

היפנית הכי היי קלאס בנווה צדק מקבלת את פניה של השנה האזרחית החדשה בתפריט שלא ישאיר לכם מקום להתנשק. במנות הפתיחה מופיעות סשימי מיקס- סלמון וטונה על קרח גרוס; מרק מיסו – טופו, אצות וואקמה, תרד חלוט, פטריות נמקו ובצל ירוק; פילה חציל במיסו אדום עגבניות שרי חלוטות, אגוזי מלך מתובלים במיסו, קשיו, עשבי תיבול וצ'ילי אדום בטמפורה. בעיקריות: מיקס פירות ים ברוטב שום חמאה, יין לבן וצ'ילי; בלק קוד במרינדה של מיסו וסאקה, אצבעות אורז שומשום עם פטריות ואספרגוס בדאשי; פילה בקר פרוס עם כבד אווז במירין, ויניגרט שחור מתקתק, פירה תפוא ופירה בטטה; קומבינציית סושי ליחיד או זוג מידיו של השף היפני יאמה סאן ובקיצור, ים של אוכל מהים. גם מהיבשה, אבל זרמו.

שבזי 58, נווה צדק

סיבוב ראשון: 19:00-22:00, 290 שקלים או 380 שקלים עבור תפריט פרימיום לסועד.
סיבוב שני: 22:00-02:00, 480 שקלים או 550 שקלים עבור תפריט פרימיום לסועד.

יאקימונו

כמיטב המסורת, גם את 2020 תפתח היפנית האהובה בנשף חגיגי, שיכלול מוזיקה חיה, מבחר משקאות סאקה ותפריט מיוחד בהמלצת השף. ואם בחרתם בתפריט הזוגי, כדאי שתבואו בטרנינג. לפתיחה, יוגש לכם סלט סשימי, מבחר כיסוני דים סאם, גלילי נייר אורז מאודים במילויים שונים, פרוסות טונה מפולפלת וצרובה וג'מבו שרימפס ברוטב וואסבי קרים. קחו נשימה, כי משם זה ממשיך ב-14 יחידות סושי, שעדיין נחשבים למנה ראשונה. בגזרת העיקריות, תתבקשו לבחור שתי מנות מתוך ארבע: נתח קוד שחור ברוטב מיסו מוגש עם אטריות שעועית; פילה דוראד רויאל בגריל ברוטב מיסו וחרדל יפני; קלמרי ושרימפס ברוטב חמאה וסלרי; ופירות ים באייטקי – שרימפס, סקלופ, קלמרי, מולים, מוגש לצד ירקות. תפריט הקינוחים יעשה לכם חיים קלים יותר, ומציע שתי אפשרויות, מתוכן תצטרכו לבחור אחת: עוגת שוקולד עשירה עם סאקה מעוטרת בדפי שוקולד עם תה ירוק או חלוקי נחל משוקולד לבן במילוי מוס מנגו, אננס ופסיפלורה עם קרמבל שקדים. שנאמר, בהצלחה.

יאקימונו, שד' רוטשילד 19 תל אביב. 03-5175171/2

סבב ראשון: בין השעות 19:00-21:30 – מינימום לסועד 260 שקלים.
סבב שני: החל מהשעה 22:00 ועד סגירה – מינימום לסועד 380 שקלים.
תפריט זוגי: 760 שקלים.

לייבררי

הבר היוקרתי של מלון נורמן לא מסתפק השנה באירוע סילבסטר אחד, ומתחיל את הספירה לאחור שבוע מראש, במהלכו יוקם במקום פופ-אפ שמפניה של מותגי חברת משקאות הפרימיום Moët Hennessy. בין כוסות היוקרה יבעבעו גם כוסות במחיר 49 ש"ח. השמפניות יתלוו למנות של השף ברק אהרוני ממסעדת "אלנה". בתפריט: טארט טאטן כרישה, אויסטרים טריים על קרח, דגים נאים ותותים טריים עם קצפת או טארט לימון חמצמץ ועוד. בנוסף, על כל הזמנת בקבוק שמפניה תגיע לשולחן צלחת גבינות מקומיות ממשק ברקנית. אבל תשמרו מקום בבטן, כי הפסטיבל הזה הוא רק מתאבן לקראת מסיבת הסילבסטר, שתכלול את כל הנ"ל לצלילי דיסקו ואלקטרוניקה מרימה בתקלוטו של עמרי סמדר. כל זאת במידה ותספיקו לרכוש כרטיס מראש.

לייבררי בר, נחמני 25

טש וטשה

ידעו כל תושבי העיר כי רשימת אירועי סילבסטר איננה שלמה ללא חגיגת נובי גוד, כשהערב של המסעדה הגיאורגית שהעתיקה את מקומה לאחרונה למתחם התחנה הוא לגמרי המנצח. בתכנית: התכנסות לקוקטייל פתיחה, מנות ראשונות ותפריט גיאורגי מסורתי שיקשט את מרכז השולחן. מוכנים? פתחו מכנס: סלט ירוק עשיר בויניגרט גיאורגי עם תערובת פיצוחים; גלילות חציל במילוי של טחינת אגוזים, שום ורימונים; צמד ממרחים גאורגיים אסליים של מנגולד וסלק עם אגוזים וכוסברה; חזה עוף מפורק בטחינת אגוזים ועשבי תיבול; פילה סלמון כבוש במקום עם שמנת, תפו"א וקוויאר אדום; וקרפצ'יו מפילה עגל עם פרמז'ן וקונפי דובדבנים ולחם גאורגי מסורתי (לבאש) לפתיחה. בהמשך יוגשו בסדר עולה: חינקאלי, חצ'פורי מגרולי או בליני במילוי בשר בקר, עלי גפן במילוי בשר עגל, אורז ועשבי תיבול מבושלים, ופלטת בשרים עם ירקות שורש צלויים בתנור. הקינוחים נשארים תחת הכותרת המעורפלת "קינוחי נובי גוד", שאלו את יוצא בריה"מ הקרוב אליכם. (420 ש"ח לאדם כולל אלכוהול ללא הגבלה).

טש וטשה, קויפמן 4, מתחם התחנה.03-6771373.

ק-פה האנוי

המסעדה הויאטנמית-צרפתית לא יודעת אם היא מתרגשת יותר מהשנה החדשה או מביקורם של "סירק דה סוליי" ועל כן מאחדת את חגיגות הסילבסטר למסיבת קרקסית אחת גדולה. לרגל הערב תוכנן תפריט ספיישלים מיוחד הכולל מרק שורשים וכמהין וטרטר טונה אדומה עם קרם ברולה מכבד אווז; פילה בקר, שום, למון גראס, הוי-סטיר וכבד אווז חם; טלה על הגריל עם פירה סגול וכמהין, באקצ'וי צלוי; בר ים שלם באידוי, נודלס עבודת יד, ציר ים ומנגו, ברוקולי צלוי ואננס בטמפורה. הקינוח, יחיד אך דומיננטי: סורבה שוקולד ומנגו, אגוזי לוז וגנאש שוקולד. כל זה על רקע ניגוני דיג'יי הבית שי טיבי, שיעלה באוב מוזיקה משנות ה 20-30, ג'אז ופאנק.

ק-פה האנוי, מלכי ישראל 3. 03-677-1184.

יא-פאן

ראשית, אם בחוויה היפנית המלאה חשקה נפשכם, לכו על הדיל של סאקה ללא תחתית ב-99 ש"ח. אבל לענייננו – והעניין הוא תמיד האוכל – הארוחה מחולקת לשלושה סבבים, מתוכם תקבלו מנה לבחירה מכל סבב, וקינוח זוגי. בתפריט הראשונות: סלט דג צלוי – אטריות קומבו, שומשום קלוי ומלפפונים; חצי פוטומאקי – אינטיאס, סלמון וטונה בלו פין; צלחת סשימי, קרם סויה וחמאת סאקה; ותמנון או טופו ותפו"א באטר עם מיונז יפני, חרדל, בצל ירוק, גרגר נחלים וליים. השניות: סשימי קריותינג פיש, טטאקי שייטל, ורובאטויקי – שיפודים צלויים ומזוגגים. ולעקריות: מזאמן -אטריות ראמן עבות, חמאה מעושנת, ביצת אונסן, ביצי סלמון ומח עצם; נתח קצבים עם מח עצם, יוזו קושו ופירה תפוחי אדמה עם חמאה; לברק שלם מטוגן – עם אצות נורי, רוז סושי, טוגראשי, סויה לבנה ובצל ירוק, ג'ינג'ר וצנוניות; מולים ושרימפס בתוספת 20 ש"ח; ותבשיל קארי בבישול של 72 שעות בתוספת אורז עגול מאודה, עם טאקו תמנון או טופו. בקינוחים תתבקשו לבחור אחד מבין פאי ברולה עם שזיפים מיובשים בקוניאק, ברוטב שזיפים, קרם וניל ופירות יער טריים; מוס קוקוס עם פיננסיר שקדים, ריבת אננס שוקולד לבן, קציפת פינה קולדה ופסיפלורה טריה; ושוקו פורצ'יני; אבקת פופקורן מקורמל, קציפת מיסו ושומשום קלוי. אנחנו דפנטלי היינו בוחרים בראשון. סתם באינטואיציה.

יא-פאן, נחמני 26. 03-648-7796.

טאיזו

האסייתית עטורת השבחים של השף יובל בן נריה שייכת לקבוצת מסעדות משותפת עם יא-פאן, וכמוה גם היא נוקטת בשיטת הטעימות, עם תפריט מיוחד מלווה יינות (שגם כאן אינם כלולים במחיר). הקונספט, בדומה ליא-פאן כולל שלושה סבבים בהם כל סועד בוחר מנה וקינוח זוגי. לראשונות: סשימי דג ים ואורז יסמין קלוי; בלק טייגר שרימפס, ארטישוק ירושלמי, בצל ירוק, פינגר ליים ושמיר; סלט דפי שעועית עם בזיל סגול, הולי בזיל, קשיו מקורמלים, צנוניות, שאלוטס, טחינה סינית וטופו; וסביצ'ה דגי ים בתוספת עשרה שקלים. בסבב הביניים יחגו לכם דמפלינג שנחינזי; פטריות אויסטר, פאק צ'וי, למון גראס, ברוקולי ורוטב פטריות בסגנון סיני; ראמפ סטייק עם עשבי תיבול ויאטנמים; סלט שרימפס עם קריספי שאלוטס, תמרינדי, קרקר שרימפס וביצה רכה; מולים עם פתיתי צ'ילי, קריספי שום, גולדן סירופ וסויה בהירה; וקארי בשר סרטנים (בתוספת 25 שקלים). לעיקריות: מסאמן; פילה בר טנדורי עם יוגורט באפלו, זרעי חרדל, תמרים וזרעי דלעת; פילה בקר עם באק צ'וי סגול, גזר סגול, זוקיני, חמאה חומה ואצות נורי ומנה זוגית של דג שלם מטוגן.

מחיר לסועד: עד 350 שקלים.
טאיזו, דרך מנחם בגין 23. 03-522-5005.

אמש

הבר-מסעדה המסוגנן לבית NOX חוגג בסך הכל סילבסטר שני ושם דגש על "הבילוי המתגלגל", כפי שמכנים המייסדים. כלומר, מתחילים בארוחת שף, ממשיכים לבר ומשם מעלים למסיבה תחת קורת גג אחת. התפריט המיוחד שבנתה השפית אורטל רוזנברג מציע לחם ושני פתיחים, מנה ראשונה אחת לבחירה וכן מנה עיקרית. את הארוחה, שתיסגר בקינוח זוגי, תחליק לכם בגרון כוס יין או קאווה. בין המנות בתפריט: סלט עלים, תותים ואבן יוגורט; טרטר דג ואחובלנקו; סשימי דג ים ותותים; ברוסקטה טרטר בקר; בוריק שרימפס; פפרדלה ירקות העונה; פפרדלה שפונדרה; פילה דג; טורטליני בצלים וגבינות ברוטב בר בלאן; טיבון טלה וארטישוק; נתח סינטה/אנטריקוט סלסה צימוקים ופירה (בתוספת תשלום).

290 שקלים לסועד.
אמש, לילינבלום 30. 054-680-4699

סרפינה

שנה אחרי שעשתה עלייה ומיקמה לה סניף ברמת אביב, חביבת הסלבס הניו-יורקים חוגגת סילבסטר ראשון, איטלקי ויוקרתי כדרכה. וכדאי שלא תעופו יותר מדי על הפוקאצ'ה שתפתח את הארוחה, כי אחריה מגיעה הראשונה אותה תצטרכו לבחור מבין: קרודו של טונה אדומה, תפוז דם, קמפרי ופיסטוק או סלט אגסים ביין, גבינת עיזים ורוטב ויניגרט, שרי ועשבים. למנת ביניים, תתבקשו לבחור אחת מבין פיצה טרטופו כמהין לזוג; ספגטי קרבונרה טרי, עם בייקון טלה, חמאה, יין לבן וחלמון; ניוקי פסטו, שרי צהובות ופרמז'ן; ורביולי תפו"א ועשבי תיבול עם בצל מקורמל וקרם פרש. לא התבלבלתם, העיקריות מגיעות רק עכשיו, והאופציות הן פילה בקר עם פולנטה ורוטב סלק בלסמי; פילה לברק על ריזוטו ירוק; ירקות שורש צלויים על פולנטה טריה; ופסטה שחורה עם סקאלופ, שרימפס, תמנון, ציר סרטנים ועשבי תיבול. כקינוח משותף, יוצעו לכם טורטה אל צ'וקולטו ופאי מרנג לימון. בקיצור, עוגות. שימו לב: המחירים לא כוללים שתייה.

סרפינה, איינשטיין 10, רמת אביב. טלפון להזמנות: 03-657-9080.

סבב ראשון: בין השעות 19:00 עד 22:00. 280 שקלים לסועד.
סבב שני: בין השעות 22:00 עד 01:00. 350 שקלים לאדם.

פר דרייר

הביסטרו הצרפתי במרכזו של מתחם נגה מחזיק בחצר פנימית, נוטפת סטייל ורומנטיקה, ובקיצור – מה שסרטים לימדו אתכם על אהבה. לבועה האינטימית הזו תוגש ארוחת הסילבסטר, שתוכלו להרכיב לעצמכם מתוך תפריט אלגנטי במיוחד: לראשונות יוגשו לכם מרק דגים (52 שקלים); סלט אנדיב עם אגסים, גבינה כחולה ואגוזים (58 שקלים); מולים מארנייר סיין לבן, שום, עשבי תיבול וחמאה (59 שקלים); פאני פורי סינטה, מלפפון, בצל ורוטב ויאטנמי (64 שקלים); טטאקי טונה אדומה סלט קולורבי פיקנטי (72 שקלים); בעיקריות: שרימפס בחמאת לימון יין לבן, ברוקולי ושרי (85 שקלים); המבורגר סינטה על בריוש הולנדז, פטריית פורטבלו וצ׳יפס (89 שקלים); ריזוטו עעם חמש פטריות (93 שקלים); דג שלם עם סלט עגבניות פיקנטי (138 שקלים); פילה בקר עם פלפלת, שמנת, ופירה שום שחור (148 שקלים); בגרת הקינוחים: מלבי (33 שקלים); פחזניות קרם פטיסייר (38 שקלים) וטארט טאטן (46 שקלים). מהעמדה יתוקלטו פ'אנק, סול ודיסקו, בכניסה ימזג לאורחים יין מבעבע ועל השולחנות יפוזרו לחם ומתבלים.

פר דרייר, בת עמי 7, מתחם נגה יפו. 03-629-2111. מחירים משתנים לפי המנות.

• סילבסטר
• נובי גוד
• יא פאן
• טאיזו
• טש וטשה
• מלגו ומלבר
• TYO
• יאקימונו
• לייבררי בר
• קפה האנוי
• פר דרייר
• הלילה המושלם

• Facebook
• Twitter
• Email

שם:ינון נמר

בפלור:מלצר, יא פאן

מאחורי הקלעים:סטודנט להנדסת תעשייה וניהול בשנקר ומתופף

מלצרות עשויה להיות עבודה אינטנסיבית במיוחד. היא דורשת פיצול קשב, עמידה בלחצים, זריזות בלתי רגילה ותשומת לב לדברים הקטנים, וכל זה תוך כדי ענידת חיוך ללקוח. העובדה שלרוב מדובר במשרה זמנית של סטודנטים והעבודה במשמרות עם שעות לא יציבות הופכת את העסק ללחוץ במיוחד, אך בכל זאת – יש בתל אביב המון מלצרים. ינון נמר, שממלצר מזה שנהביא-פאן, הביסטרו היפני היוקרתי של יובל בן נריה, מספר איך למרות כל הקושי, השד לא כזה נורא.

"הכי קשה בעבודה הזאת זה לרצות את כולם", מסביר נמר. "אתה צריך שכל אורח שנכנס למסעדה יהיה מרוצה, ולא רק שיהיה מרוצה, אלא גם שיגיד 'אני רוצה לחזור למסעדה'. יכול להיות שתהיה הכי גרוע בהתחלה ותחשוב שאתה לא מתאים, אבל זו פשוט מיומנות שרוכשים. להגיע למסעדת שף כמו יא פאן, עם תפריט קשה ומאתיים מרכיבים יפניים לא היה קל, אבל חשוב לזכור שכולם חושבים שזה קשה ולא בשבילם. אחרי חודש אתה מגלה שאתה יכול לעשות הכול.

הרקע שלך כמתופף עזר לך להיכנס בקלות יותר לעבודה כמלצר?

"אני היפראקטיבי והתיפוף נותן לי קצב להתרכז בו בעבודה. כשנכנס לך לחץ אתה צריך לדעת איך לתפקד, איך להריץ דברים, זה עוזר. גם קואורדינציה והבנה של איך לעשות כמה דברים במקביל מאוד עוזר במלצרות. יש המון שולחנות, צריך לדעת מה כל אחד רוצה, לאן צריך ללכת, לומר לאלה שלום, להביא לאלה שתייה ולהוציא עיקריות לאלה – לרוץ עם קצב בראש".

ובכיוון ההפוך, למדת משהו מהמלצרות שאתה לוקח לחיים האישיים?

"בעבודה מהסוג הזה תמיד אפשר למצוא מה לקחת. אצלי זה בעיקר הפן האנושי – לדעת איך לתקשר עם אנשים, איך לקרוא אותם ואיך לפנות לכל אדם. אנשים הם שונים – לקוח אחד רוצה שאדבר ואצחק איתו, אבל לקוח אחר ירצה שאקח ממנו אזמנה ואלך. זה יעזור לי בכל אינטראקציה בעתיד".

• קוקה קולה
• יא פאן
• לא כולל שירות
• פרסי האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

הישראלים מתים על אוכל אסייתי, אבל אסייתי אמיתי, כזה שמעניין, מקורי ומזכיר את ארצות המקור, דווקא די קשה למצוא אצלנו. בכל זאת, כמה וכמה מסעדות מצטיינות בקטגוריה הזו, בעיקר אלו שמנסות להתמקד במטבח אסייתי אחד ולא ביבשת העצומה והמגוונת כולה, ואלו המועמדות.

בית תאילנדי

המסעדה הוותיקה בבוגרשוב הייתה ידועה בהתחלה בתור ״מסעדה של שפים״, זה קרה הרבה לפני שהיא הפכה לאחת המסעדות הכי עמוסות בעיר. ההצלחה הגיעה תוך פיצוח מדויק של הקהל: תיירים ומקומיים שמחפשים חומרי גלם ומנות, כמה שיותר דומות למקור, אבל בגודל מערבי שלא ידרוש מהם יותר מדי החלטות, כי גם ככה קשה להתמצא במרחבי התפריט הענק. מוסד.

התאילנדית בסמטת סיני

התאילנדית בסמטת סיני היא מסעדה גדולה עם מחירים נוחים ועיצוב חצי מלוטש, חצי מלוכלך. הקהל הוא ערבוב של היפסטרים מעודכנים וקהל בוגר יותר, וכולם מתענגים על הקוקטיילים האקזוטיים שהמקום מציע. המבחר לטבעונים גדול, ומרבית המנות בטווח המחירים 36־68 ש"ח, מה שבהחלט הופך את המקום לאופציה ראויה לבליינים במאנץ', בייחוד כשהמנות הללו מגיעות לצד בירה סינגה תאילנדית מהחבית ומוזיקה פאנקית תאילנדית. רק תיזהרו, כי חריף פה!

טופולופומפו

האסייתית היוקרתית (והיקרה) של אבי קונפורטי היא מסעדות מהסוג שהיינו שמחים שיהיו לנו הרבה יותר מהן. נכון שהתיאורים בתפריט, כמו גם העיצוב, קצת מוגזמים לעיתים, קונפורטי כמו קונפורטי מצליח לחדש וליצור טעמים מיוחדים שאפשר לאכול רק אצלו. לא תמיד אותנטי או זהה למקור, אבל תמיד טעים, מיוחד ומפתיע.

יא פאן

האחות הצעירה של טאיזו הבוגרת יותר היא אחד המקומות הסקסיים והכיפיים בעיר, במיוחד אם אתם יושבים על הבר. המסעדה היפנית של יובל בן נריה מצליחה ללכת על הקו הדק שבין נאמנות למקור והכרת טעמים חדשים לקהל הישראלי, לבין קריצה מקומית או לכיוון אמריקה. הבר הגדול והארוך, תפריט הסאקה, הקוקטיילים והמנות שכיף לחלוק הופכות את יא פאן לא רק לביסטרו יפני כפי שהיא מוגדרת, אלא גם לבר אוכל מעולה.

יאקימונו

בעיני רבים יאקימונו היא היפנית הטובה בישראל, ובמידה רבה של צדק. ליאקימונו ברוטשילד יש האפיל הנכון שאמור לאפוף מסעדת עילית: חלל גדול, קר ושקט, ובקומה השנייה חדר וי.איי.פי המשקיף על אוסף יינות מרשים. התפריט מציע מגוון סגנונות יפניים: יקיטורי, ראמן וטפניאקי. הדגים ופירות הים הטריים ואמני הסושי היפנים שאמונים על הטיפול בהם מבטיחים חוויית סושי מן המעלה הראשונה, בוודאי ביחס לכל הסושיות העממיות שצצו אצלנו בשנים האחרונות.

מונאר

"מסעדות הודיות בתל אביב תמיד עושות איזו גרסה מרוככת של הודו – פחות חריפה, פחות מורכבת, פחות מאתגרת. בהודו ארוחה ראשונה למערבי היא סוג של הלם. אני הרגשתי את האוכל הזה פוגע לי בקודקוד הגולגולת. זה בדיוק האוכל שאני רוצה להגיש כאן. לא אוכל בהשראה הודית ולא גרסה מעודנת, אלא אוכל כזה שמכה בך", הכריז ענר הרקוב, שהיה במשך שבע שנים השף של קייטרינג רן שמואלי. לפני שנה הוא חבר לתמיר מיכאלי, שהיה איש הרכש של שמואלי, כדי לפתוח את מונאר – דאהבה פרועה שתיתן ביטוי לדרום הודו ונקראת על שם עיר שבה הגיע הרקוב להארה שזה בדיוק סוג האוכל שהוא רוצה לבשל.

ניטן תאי

התאילנדית המלכותית שברחוב הארבעה ניסתה, עם פתיחתה, להביא צד של המטבח התאי שפחות מוכר בישראל וספגה ביקורות מעורבות, למרות ואולי בגלל ההשקעה הניכרת בעיצוב ובשירות. מאז הם הספיקו להחליף שף ולהביא את שחף שבתאי להנהיג את המטבח ומאז, אנחנו אוהבים אותה יותר ויותר.

Tyo

למרות ריבוי מסעדות הסושי בישראל, עדיין די קשה למצוא פה סושי טוב באמת. ב-TYO הדגש הוא אמנם על חווית אירוח יוקרתית, אלכוהול ובילוי, אבל שף יאמה סאן מכין פה גם סושי רציני ובוגר, לצד מנות יפניות נוספות ומוכרות פחות. יש פה אפילו קופסאות בנטו ממש כמו ביפן, והמחירים אמנם גבוהים, אבל גם הדגים איכותיים בהתאם.

• טופולופומפו
• התאילנדית בסמטת סיני
• יא פאן
• מונאר
• ניטן תאי
• בית תאילנדי
• יאקימונו
• TYO
• פרסי האוכל