• Facebook
• Twitter
• Email

החל מהערב ולמשך הקיץ האקסטרה ברוטישנה את פניו ויהפוך לבר אייסתי בשם מקונג (על שם אחד הנהרות הגדולים באסיה). "בפסח האחרון נסענו כל השותפים למזרח וערכנו מסע קולינרי", אומר השף יאיר יוספי, אחד השותפים. "הבנו שבקיץ חם מדי לאכול קוסטיצה או אוכל רוסי והתחשק לנו משהו קיצי וקליל יותר, אוכל עם צ'ילי, ליים, נענע, כוסברה, למון גראס, רוטב דגים, אטריות – מנות קרות־חמות".

מי שמוביל את התפריט של מקונג הוא גיא רובננקו, שותף נוסף, שחקר במשך שנים את המטבחים הללו. "ביחס לברוט שהוא יותר יציב, האקסטרה הוא מגרש המשחקים שלנו", ממשיך יוספי. "כשחזרנו מהמזרח השוונו חוויות והתחלנו לעשות ספיישלים שבא לנו לאכול עד שאמרנו 'יאללה, נהפוך את האקסטרה למקונג'. צבענו את הקירות, קנינו סטים של צלחות מלמין – וגם במנות, ניסינו להיות כמה שיותר אותנטיים וקרובים למטבחים המקוריים".

הדוקטור מגיע לשדרות רוטשילד עם מזללה חדשה ומבטיחה. ריאיון

בתפריט של מקונג תמצאו שלושה סוגים שלבאן מי(קלאסי עם טרין חזיר וייטנאמי, טבעוני עם טופו צלוי מיובש, ובאן דגים עם דג ים טרי, ליים ופיש סוס); את הלחמניות של הכריך הוייטנאמי אפה ערן שרויטמן במיוחד למקום. עוד בתפריט:בון טיט(קערת אטריות אורז עם עלים ירוקים בספייסי פיש סוס, כשלמעלה בטן חזיר צלויה וקריספית),סלט עגבניות בורמזי,סלט מלפפונים מיונאן(דרום סין),קאו סוי(נזיד/מרק סמיך שמקורו בצפון תאילנד עם אטריות חיטה – מבושלות ומטוגנות – פרגיות, כורכום טרי, קארי צהוב וחלב קוקוס),צ'ה טום(שרימפסים צלויים עם עשבים ואטריות ברוטב בוטנים צהוב). בגזרת הקינוחים האסייתיים יכינו פהמוס שוקולד עם אנגלז חמישה פלפלים וקריספי רייס, ופלאן קוקוס עם ריבת אננס ולמון גראס טריים.

"אנחנו לא מתחייבים לשום דבר, התפריט ישתנה ויהיו המון ספיישלים, כמו קארי אדום עם מעורב ברווזים, או מנת דג נא על סלסת ירוקות שרופים", אומר יוספי.

לרגל הפופ אפ, ברז הבירה באקסטרה הוחלף לסאן מיגל (21 ש"ח לשליש) וכמובן שיהיה גם וויסקי יפני, הודי וטאיוואני ובהמשך מבחר של סאקה.

• אוכלים שותים
• יאיר יוספי
• אוכל אסייתי
• ברוט
• גיא רובננקו
• אקסטרא ברוט
• אקסטרה ברוט
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

השף יאיר יוספי מייצב את עצמו על שלב גבוה בסולם ומנקה בתנועות נמרצות את מדפי האלכוהול לקראת אכלוסם בבקבוקים. בשלב הנוכחי בקריירה שלו, לחר שצבר ניסיון בצרפת ובארץ, הוא יכול לעמוד שלוב זרועות במטבח של מסעדת שף ולנבוח על צוות טבחים. במקום זה הוא בחר לפני כשנה וחצי לחבור לכמה אנשי מקצוע מוכשרים ולפתוח יחד את ברוט: מסעדה־בר יין בסגנון לא פורמלי שמגישה מנות גורמה ויינות משובחים מיקבים פחות מוכרים. המקום הקטנטן – 40 מקומות ישיבה שמרביתם מוצבים לאורך מטבח פתוח, הוא פרי קיבוץ של השותפים עומר בן גל, ג'מה נווה, בן רון ואבירם כץ (איש היין והאלכוהול, שכותב עבור Time Out). יחד הם יצרו מקום מפגש של אנשי תעשיית האוכל. עכשיו, במה שהשותפים מגדירים כצירוף מקרים שפתח חלון הזדמנויות, ברוט מתרחב ופותח סמוך למסעדת האם בר בירות, אלכוהול ואוכל טוב בשם אקסטרה ברוט.

מדובר בבר קטן עוד יותר מברוט, והצטרפו אליו שלושה שותפים נוספים: גיא רובננקו ונתן סיפבק שמבשלים עם יוספי, ורועי ורד. אבירם כץ לא מבין את ההתפעלות מהקולקטיב הגסטרונומי שהוקם פה.

"בסך הכל זה ממש הגיוני. העובדים הכי מסורים הם תמיד בעלי הבית, אף אחד לא עובד יותר טוב ממי שהמקום שייך לו". כץ מסוגל להסביר שעות על מערכת המזיגה של הבירה שמוקמה כך שהחביות יהיו ממש מתחת לברז, וכוסות הבירה לא יישטפו באותו אזור של שטיפת הכלים, שמא תסתנן אליהן טיפת שומן סוררת.

באקסטרה ברוט יגישו מנות משתנות שתומכות באלכוהול: צלחת שרקוטרי עם רייט ברווז, פטה כבד סיציליאני וטרין חזיר כפרי; כריך רובן מלחם שיפון עם קורנביף ביתי ברוטב רוסי של מיונז, חרדל ואבקת חמוצים, גבינת אמנטל, וכרוב כבוש; סלט יווני בוויניגרט סלרי; מנות קטנות של לבנה עם פלפל חריף ואגוזי מלך קלויים (16־78 ש"ח). הקונדיטורית מיכל בוטון, שכבר שיתפה פעולה עם ברוט בעבר, תכין בין השאר עוגיות של בירה גינס וסטלה.

בקומה השנייה של הבר חבוי חדר פרטי שיכול לשמש לטעימות יין ולהשקות. קורות העץ שעל הרצפה ועל התקרה, בר העץ הכהה ומדפי העץ השחורים אמורים לגרום למי שנכנס פנימה לחשוב שהגיע למקום שקיים כבר 30 שנה. המוזיקה מנוגנת בווליום נמוך ומזמין לשיחה.

זה המקום לתהות אם אקסטרה ברוט מדגיש עוד יותר מאחיו הבכור את מודל הקולקטיב העסקי כאורח חיים קהילתי אלטרנטיבי. מה שבטוח, פודיז יטעמו פה את לשד שמחת החיים.

אקסטרה ברוט, נחלת בנימין 36, ראשון־שישי 18:00־1:00, שבת סגור

• אוכלים שותים
• יאיר יוספי
• ברוט
• בר יין
• אבירם כץ
• גיא רובננקו
• נחלת בניימין
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

איש היין והאלכוהול, אבירם כץ (כתב היין והאלכוהול האהוב של מגזין זה), נהג יותר משנה לצאת בלילות מעבודתו כסומלייה במסעדת טוטו, ולסגור את הלילה עם כוסית או אפילו עם מחצית ממלאי הבר במסעדת אלבה ז"ל, השוכנת במרחק דקות הליכה מטוטו. בשעות הקטנות הייתה המסעדה של השף יאיר יוספי הופכת לבית שתייני חם לאנשי תעשיית היין, שהיו עורכים בה מפגשים ספונטניים רוויי אלכוהול. חברות אמיצה ותובנות קולינריות נולדו באותם מפגשים, וכץ ויוספי החלו להיפגש בבר יין לטעימות, לדיונים ולהחלפת דעות. מדי פעם יוספי גם נכנס למטבח לבשל.

ולמה כל ההקדמה הזו? רק בשביל לספר שכך קרה שכץ ויוספי הפכו לשותפים של השף עופר בן גל וזוגתו ג'מה נווה (שהייתה בעברה אחמ"שית באורנה ואלה) ואליהם הצטרף בן רון, שעד לא מזמן היה הסומלייה של מסעדת מסה. החמישייה החליטה לסגור את בר יין ולפתוח במקומו את ברוט, ברוחם ובדמותם של השותפים החדשים. ולמה ברוט? לאו דווקא על שם השמפניה מהסוג היבש אלא על תקן של מקום חף מגינונים, נקי ועירום בצרפתית.

בתפריט של יוספי ובן גל יש מנות כמו סלט חסה פריזאי עם גבינה כחולה (44 ש"ח); מרק דגים מדרום צרפת (70 ש"ח); טרטר סלמון, שנקרא פה "געגוע ליועזר" ומוגש בציר דאשי עם אצות וואקמה (54 ש"ח); המבורגר אנטרקוט עם פירה ובצל מטוגן (62 ש"ח). לכל אלה מצטרפים ספיישלים של דגים בהתאם למה שמוסי הדייג מביא, טלאים מחוות צוק ונתחי בשר משתנים מהמיט מרקט. בכל מה שקשור ליין המקום נושא אופי של שליחות דתית: יש בו מגוון יינות לא מוכרים מקרואטיה ומסלובניה לצד יינות קלאסיים מבורגון ויינות נדירים מסוף שנות התשעים, של יקב קסטל ושל יקב מרגלית. כמעט את כל היינות יציעו לכם להזמין וללגום גם בכוס ולא רק בבקבוק (החל מ־30 ש"ח). תוכלו לטעום פה גם יינות אקסטרים בשווי 700 ש"ח לבקבוק. אז למי שזקוק למפגש עם אנשי מקצוע, להחליף איתם רעיונות בסופו של עוד יום עבודה שוחק בענף המסעדנות – זה בדיוק המקום.

ברוט, נחלת בנימין 36, 5102923־03, כל יום 19:00־24:00

• אוכלים שותים
• יין
• יאיר יוספי
• ברוט
• בר יין
• חדשות האוכל